Temat: ZASTOSOWANIE TŁUSZCZÓW W TECHNOLOGII I ŻYCIU CODZIENNYM.
Tłuszcz - specyficzny rodzaj szerszej grupy związków - lipidów, będący chemicznie estrem, w którym trzy cząsteczki kwasów tłuszczowych są połączone z gliceryną. Tłuszcze w organizmie są magazynowane w tkance tłuszczowej, która pełni funkcję magazynu energii, a także cieplnej izolacji oraz mechanicznej osłony.
Tłuszcze dzielą się na:
nienasycone, w których występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne. Tłuszcze te występują w dużych ilościach w roślinach i są zwykle w temperaturze pokojowej ciekłe.
nasycone, w których nie występują reszty kwasów tłuszczowych posiadających w łańcuchu węglowodorowym wiązania podwójne. Tłuszcze te są produkowane przede wszystkim przez zwierzęta.
Tłuszcze roślinne są związkami nienasyconymi, a więc estrami gliceryny i nienasyconych kwasów karboksylowych, na przykład kwasu oleinowego. Są to m.in.: oliwa, olej rzepakowy, słonecznikowy, arachidowy, lniany, masło kakaowe - zazwyczaj ciekłe tłuszcze z nasion, owoców, kiełków. Po wydobyciu z roślin są oczyszczane, utwardzane lub odwadniane, a następnie używane w przemyśle spożywczym, mydlarskim, włókniarskim i w lecznictwie.
Tłuszcze w niewielkich ilościach są niezbędnym składnikiem pokarmowym ludzi. Są one głównym źródłem gliceryny i kwasów tłuszczowych, z których są syntezowane w organizmie własne tłuszcze i inne lipidy. Spożywanie nadmiaru tłuszczów - zwłaszcza nasyconych - sprzyja jednak chorobom układu krążenia i powoduje nadwagę. W rozwiniętych krajach uprzemysłowionych większość ludzi spożywa kilkakrotny nadmiar tłuszczów, a część ludzi nawet kilkunastokrotny.
Tłuszcze zwane tłuszczami jadalnymi mają szerokie zastosowanie kulinarne. W kuchni występują one w formie wysoko skoncentrowanych produktów, takich jak masło, smalec, olej i oliwa. Służą one do smarowania chleba oraz pieczenia i smażenia potraw.
Tłuszcze w diecie
Współczesne tendencje w spożyciu tłuszczu wykazują, że koreluje ono z tempem rozwoju gospodarczego danego kraju. Wzrost dochodu narodowego kojarzy się bezpośrednio ze zmianami w strukturze spożycia, zwiększa się przede wszystkim ilość tłuszczu ogółem, a także nasyconych kwasów tłuszczowych. Przeprowadzone w Polsce badania epidemiologiczne dotyczące występowania otyłości wskazują, że praktycznie co drugi dorosły Polak ma nadwagę lub otyłość. Jednocześnie te same badania wskazują na wysoką zawartość tłuszczu w diecie dorosłych Polaków.
Zapotrzebowanie fizjologiczne na tłuszcz nie jest do końca poznane. Z tłuszczu zwierzęcego można praktycznie zrezygnować, ważne jest, aby codzienna dieta dostarczała niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w ilości od 3 do 5% przyjmowanej energii, co w praktyce oznacza 7-11g wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, których źródłem są oleje roślinne i rybne przy spożyciu 2000 kcal dziennie.
Podobna ilość tłuszczu jest wystarczająca dla zapewnienia wchłaniania niezbędnej ilości witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K). Im więcej tłuszczu, tym jakość zdrowotna diety jest mniejsza. Otyli mężczyźni wybierają głównie smażone mięsa, kiełbasy, hamburgery, pizzę. Otyłe kobiety zaś preferują lody, czekoladę, ciasta i kremy. Wszystkie te pokarmy zawierają dużo tłuszczu.
Sposoby zmniejszenia spożycia tłuszczu to:
Zmiana stylu żywienia: wzrost spożycia warzyw, owoców, produktów zbożowych, chudych ryb.
Wykorzystanie technologii przyrządzania potraw sprzyjających ograniczeniu stosowania tłuszczu (smażenie beztłuszczowe, grill).
Zmniejszenie ilości tłuszczu dodawanego do potraw (sosy, zasmażki).
Wybieranie produktów o obniżonej zawartości tłuszczu: (margaryny, chude mleko i jego przetwory, drób - indyk, kurczak).
Unikanie produktów zawierających "ukryty tłuszcz": żółte sery, tłuste białe sery, pasztety, podroby, kremy do ciast, dania typu fast-food, chipsy,
Tłuszcz a odczuwanie sytości
Tłuszcz słabiej niż inne składniki posiłków hamuje łaknienie. Rozciąganie ścian żołądka hamuje przyjmowanie pożywienia. W przypadku spożywania tłuszczu mechanizm ten słabo działa, bowiem mała ilość pożywienia ma dużą wartość energetyczną. Wiadomo również, że tłuszcz przyspiesza opróżnianie żołądka.
Potrawy bogate w tłuszcz w niewielkim stopniu wymagają żucia, sprzyja to szybkiemu przyjmowaniu nadmiaru energii, w odróżnieniu od produktów obfitujących w błonnik. W połączeniu z walorami smakowymi pokarmów zawierających tłuszcz stanowi to zachętę do wybierania potraw sprzyjających tyciu. Nie ma wątpliwości, że ciekłe oleje roślinne to najzdrowsza grupa tłuszczów. Natomiast kwestia, który olej można uznać za najlepszy, jest sporna. Większość Polaków na pierwszym miejscu stawia oliwę z oliwek. Natomiast prawda jest mało znana: najzdrowszy olej to rzepakowy. Świadczą o tym dwa podstawowe fakty:
Nasycone kwasy tłuszczowe są niezdrowe i w największym stopniu odpowiadają za rozwój chorób układu krążenia. A więc im w danym tłuszczu mniej kwasów nasyconych, tym lepiej i zdrowiej. A olej rzepakowy zawiera zdecydowanie najmniej tych kwasów spośród wszystkich olejów. Uczeni ustanowili pojęcie oleju "niskonasyconego" jako miary "zdrowego" oleju i jedynie rzepakowy w tej definicji się mieści.
Najzdrowszymi kwasami tłuszczowymi są kwasy omega-3. Pełnią ważne funkcje prozdrowotne, m.in. chronią serce przed zawałem i odpowiadają za prawidłową pracę mózgu (produkty z kwasami omega-3 Japończycy nazywają z angielska "brain food", czyli żywność dla mózgu). A więc im w danym tłuszczu więcej kwasów omega-3, tym lepiej. Niestety, w większości olejów jadalnych są minimalne ilości tych kwasów. Tylko dwa zawierają zdecydowanie więcej: olej rzepakowy i sojowy. A rzepakowy najwięcej. Warto dodać, że rzepak nazywany bywa "oliwką północy", gdyż, podobnie jak oliwa z oliwek, zawiera dużo kwasu oleinowego. Naukowcy przypuszczają, że działa on korzystnie na układ krążenia.
3