OD ZIOŁOMIODÓW DO SŁODZI ZIOŁOWYCH

Czy pszczoły produkują miody wyłącznie z nektaru i spadzi?

Nie! A oto dowód. Pewnego razu wywiozłem pasiekę na plantację malin. Po kilku dniach zadzwonił właściciel - skarżył się, że pszczoły stały się agresywne i atakują pracowników zbierających maliny. Kilkudniowe upały nie sprzyjały nektarowaniu kwitnących chwastów i krzewów, więc pszczoły zamiast kwiatów oblatywały maliny, zbierając sok z najbardziej dojrzałych owoców. Wtedy zaczęła mnie nurtować myśl: jak wyglądałby i smakował miód wyprodukowany przez pszczoły z samego tylko soku malinowego? I czy uzyskanie takiego miodu jest w ogóle możliwe?

Odpowiedź otrzymałem, półtora miesiąca później. Jeden z pszczelarzy poprosił mnie o pomoc w identyfikacji miodu, który zalegał w ramkach uli jego czteropniowej pasieki. Okolica była uboga w pożytki pszczele. Akacje, nieliczne kasztany i lipy już przekwitły; jedyny pożytek nektarowy dawały chwasty rosnące na okolicznych nieużytkach. Dzień był pogodny, słoneczny, niezbyt gorący. Gdy podeszliśmy do uli, zwrócił naszą uwagę intensywny ruch pszczół, przylatujących z jednego tylko kierunku. Powracające pszczoły, mocno "opite", ciężko lądowały na deskach wylotków. Poszliśmy w kierunku, z którego nadlatywały pszczoły, i dostrzegliśmy grupę drzew morwowych. Plac wokół nich pokryty był mokrymi plamami rozgniecionych owoców morw, strąconych podmuchami wiatru. Sok morwowy zbierały masowo motyle, pszczoły, trzmiele i osy. Ule załadowane były miodem przypominającym wrzosowy, ale o bardzo specyficznym aromacie. Z pewnością nie był to "miód nektarowy". Pomyślałem, że najwłaściwsza dla niego nazwa to "miód owocowy".

Ilustracja: Iwona Miśkiewicz

Zapewne z podobnych przemyśleń zrodziła się u nas na przełomie lat 70. i 80. idea zorganizowanego wytwarzania ziołomiodów. Powszechnie wiadomo, że miody spadziowe są "lepsze" od nektarowych - skuteczniej leczą i odżywiają, bo są bardziej aktywne chemicznie. Niestety wiele roślin znanych ze swych właściwości leczniczych nie wytwarza spadzi. Należy do nich m.in. Pokrzywa, w której soku występuje ponad 30 różnych mikroelementów. Pszczelarze wspólnie ze specjalistami w dziedzinie zielarstwa wytypowali grupę roślin, których sok ma korzystne właściwości lecznicze. Zamierzali je wykorzystać do wytwarzania ziołomiodów, używając do tego celu sztucznej spadzi, uzyskanej przez zmieszanie soku z syropem cukrowym. Technologia przygotowania tego surowca jest dość skomplikowana i pracochłonna. Sok roślin wysuszonych może być pozyskiwany metodą naparzeń lub ekstraktów spirytusowych, z roślin świeżych zaś - wyciskany po ich wcześniejszym zmiażdżeniu. Następnie miesza się go w odpowiednim stosunku z syropem cukrowym i wodą i przechowuje w sterylnych warunkach do chwili poddania pszczołom. W takiej pożywce stężenie cukru zawsze powinno wynosić 66%, to znaczy tyle, by powstał roztwór nasycony, w którym nie zachodzą żadne procesy fermentacyjne. To konserwuje pożywkę i pozwala na jej długie przechowywanie. Procentowy udział soku i wody może być różny i zależy od tego, w jaki sposób sok został pozyskany z rośliny. Np. dla pożywki sporządzonej ze świeżej pokrzywy stężenie to wynosi zazwyczaj ~12%, dla naparów pokrzywy wysuszonej jest mniejsze i stanowi tajemnicę twórcy receptury.

Trzeba jednak podkreślić, że sporządzanie pożywek nie jest rzeczą łatwą. Soki roślin leczniczych, ekstrakty spirytusowe czy napary ziół mają bogatszy skład chemiczny niż sok komórkowy roślin, wędrujący z systemu korzeniowego do części nadziemnej. Tu dopiero zmienia on swój skład chemiczny. Często zdarza się, że koncentracja soku w pożywce jest tak duża, że pszczoły przestają interesować się pożywką i nie chcą jej przerabiać. Doświadczeni producenci ziołomiodów potrafią temu zapobiec: pierwsze porcje rozcieńczają wodą, a gdy pszczoły przyzwyczają się już do zapachu i smaku takiej pożywki, zaczynają poddawać ją już bez rozcieńczenia. Jest to typowe postępowanie przy wytwarzaniu ziołomiodu sosnowego.

Wytwórcom ziołomiodów zależy na tym, by udział procentowy soku był jak największy, bo im więcej mikroelementów będzie zawierać końcowy produkt, tym większa będzie jego wartość odżywczo-lecznicza. Trzeba jednak pamiętać, że każdy sok czy ekstrakt ma swój specyficzny smak i zapach, który pszczoły tolerują tylko do pewnych granic. Zdarza się, iż dany gatunek soku (np. malinowy) jest z kolei dla pszczół tak atrakcyjny, że przerabiają go w pożywkach o dużym jego stężeniu, i to w tempie wręcz zaskakującym - do 10 kg pożywki na dobę! I tu czeka pszczelarza zaskoczenie. Wybrane z ula do wirowania plastry ziołomiodu, mimo że są "dojrzałe" i poszyte woskiem od góry do dołu, nie dają się odwirować. Zawarty w nich produkt zamienił się bowiem w twardy kryształ. W tym wypadku plastry można jedynie przetopić w naczyniu z wodą, wosk zebrać, a roztwór wodny ziołomiodu wykorzystać do sporządzenia miodu pitnego.

Wielu pszczelarzom wydaje się, że wytwarzanie ziołomiodów jest proste i nie wymaga żadnego fachowego przygotowania. Wystarczy tylko rozpuścić cukier w wodzie, dolać trochę soku, zamieszać, otrzymany roztwór wlać do podkarmiaczek, a potem już tylko wirować plastry. Nic bardziej błędnego. Kto nie wierzy, niech spróbuje uzyskać ze świeżej pokrzywy 1 litr soku. Sok, napar lub ekstrakt z ziela lub rośliny jest znacznie trudniej otrzymać niż sok z owoców. Przy okazji warto wspomnieć, że produkcja ziołomiodów jest stosunkowo kosztowna: w celu otrzymania 1 kilograma ziołomiodu należy podać do ula 3 kilogramy pożywki.

Ilustracja: Iwona Miśkiewicz

Jaki jest skład chemiczny miodów naturalnych, a jaki innych miodów i co z tego wynika?

Głównym składnikiem wszystkich rodzajów miodów są węglowodany (cukry). Ich udział masowy mieści się w przedziale 65-87%. Przeciętna zawartość cukrów w miodach nektarowych wynosi 80%, a w miodach spadziowych - 77%. W największej ilości występują w miodach cukry proste (jednocukry): glukoza w granicach 24-39%, fruktoza w granicach 38-45%. Całkowita zawartość obu cukrów w miodach spadziowych wynosi 65%, a w miodach nektarowych przeciętnie 75%. Sacharoza jest dwucukrem występującym w miodach nektarowych w przedziale 2-3%, w miodach spadziowych może być jej nawet 10%. Oprócz sacharozy mogą się pojawić inne dwucukry, ale w tak małych ilościach. Spośród trójcukrów w miodzie występuje najczęściej melecytoza, przyspieszająca krystalizację miodu. Zależnie od gatunku miodu jej ilość waha się w granicach 0,33-3,91%. W miodach nektarowych występuje ona sporadycznie, natomiast w spadziowych w znacznych ilościach: od 3 do 28% w spadzi modrzewiowej i jodłowej i nawet do 44% w spadzi lipowej. W badaniach miodów nektarowych wyodrębniono jeszcze 10 innych trójcukrów, a nawet cztero- i pięciocukry (tylko w miodach spadziowych). Prócz wymienionych węglowodanów mogą pojawić się jeszcze dekstryny: w miodach spadziowych średnio do 2,5%, a w nektarowych do 0,8%. Są one produktami niepełnego rozkładu skrobi lub glikogenu na cukry. W miodach może też występować 5-hydroksymetylofurfural (5-HMF), którego wysoka zawartość może świadczyć o niewłaściwym sposobie przechowywania miodu.

Woda jest drugim istotnym składnikiem miodów. Jej ilość nie może przekraczać 20% (w miodzie wrzosowym - 23%); zazwyczaj wynosi 17-18%. Spotyka się miody, w których ten wskaźnik oscyluje w przedziale 13-15%.

Kwasy znajdujące się w miodach pochodzą głównie z organów wewnętrznych pszczół oraz z procesów enzymatycznych towarzyszących powstawaniu miodów. Decydują o smaku i aromacie miodu. W największej ilości występuje kwas glukozowy oraz jabłkowy i cytrynowy, w mniejszej: mlekowy, bursztynowy, winny, szczawiowy, mrówkowy, octowy i inne. Łączna zawartość kwasów organicznych w miodzie oscyluje w granicach 0,05-1,2%. Dla miodów nektarowych wynosi przeciętnie 0,07%, dla spadziowych - 0,18%. W każdym miodzie występuje też niewielka ilość kwasów nieorganicznych, np. solny i fosforowy.

Ilustracja: Iwona Miśkiewicz

Związki azotowe występują w miodzie w niewielkiej ilości. Zawartość białka w miodach wynosi średnio 0,35%, a łączna zawartość związków azotowych, w tym białek - 0,3-0,5%. Są to głównie białka proste (albuminy i globuliny) oraz aminokwasy. Z jedenastu obecnych w miodzie białek najważniejsze są: prolina, kwas asparginowy, glutaminowy, alanina i cholina. Wszystkie one podnoszą bioaktywność miodów, ale nie w takim stopniu jak enzymy.

Enzymy pochodzą z organów wewnętrznych pszczół oraz z pyłku kwiatowego. Wszystkie zaliczane są do białek bardzo aktywnych. W obecności makro- i mikroelementów są aktywatorami lub katalizatorami reakcji chemicznych zachodzących w miodzie: rozkładu skrobi, glikogenu, cukrów złożonych na cukry proste, katalizy glukozy, tworzenia się cząsteczek nadtlenku wodoru (H₂O₂). Główne enzymy to: diastaza, inwertaza, katalaza, maltoza, mecetaza. Miody niedojrzałe, fałszowane syropem cukrowym lub przegrzane mają bardzo mało enzymów i dlatego nie zachodzą w nich reakcje chemiczne. Bioaktywność enzymatyczną miodów mierzy się liczbą diastazową. Dobre miody powinny mieć tę liczbę na poziomie nie niższym niż 8,3. Im jest ona większa, tym wyższa jest aktywność chemiczna miodu. Enzymy oprócz rozkładu wielocukrów na cukry proste uczestniczą w detoksykacji organizmów - przemianie glikozydu (cząsteczki cukru połączonej z cząsteczką niecukrową, najczęściej toksyną) w glukozyd. Toksyna zostaje zazwyczaj wchłonięta przez organizm. Po związaniu się z cukrem staje się rozpuszczalna w wodzie i w tej postaci może być z organizmu wydalona. Tym sposobem można oczyścić organizm z alkoholu, nikotyny, kawy, herbaty i metali ciężkich. Po wypiciu dwóch łyżek miodu rozpuszczonego w ciepłej wodzie stwierdzono spadek zawartości alkoholu we krwi o 15%! Hutnicy pracujący w odlewniach (gdzie kontaktują się z parami ołowiu) cierpią na niedobór żelaza i magnezu. Wydzielona grupa kontrolna hutników przez dwa miesiące codziennie przyjmowała 50-gramowe porcje miodu rozpuszczonego w wodzie. W przeprowadzonych po tym czasie badaniach krwi stwierdzono u nich o połowę mniej wchłoniętych metali ciężkich niż u kolegów, którzy takiej kuracji nie stosowali.

W skład miodu wchodzą też olejki eteryczne. Pochodzą one głównie z nektaru i nadają miodom charakterystyczny zapach. Jego intensywność jest zależna od udziału kwasów organicznych. W miodach starych, źle przechowywanych lub przegrzanych olejki eteryczne są zazwyczaj niewyczuwalne (większość ulatnia się). W miodach spadziowych praktycznie nie występują. Witaminy (A, B₂, C, PP, H i K) występują nie we wszystkich miodach i tylko w nieznacznych ilościach. Przechodzą do miodów z roślin, głównie z pyłków kwiatowych oraz z soków owoców. Substancje bakteriobójcze występujące w miodach pochodzą z organizmów pszczół. Są to: inhibina (głównie) oraz nadtlenek wodoru (H₂O₂) i kwas benzoesowy (śladowo). Kwasy, enzymy i inhibina są składnikami konserwującymi miód. Reakcja powstawania nadtlenku wodoru w miodzie zachodzi wolno, bardzo szybko natomiast w miodzie rozcieńczonym wodą i podgrzanym do temperatury 40°C. Wtedy jego aktywność antybiotyczna gwałtownie wzrasta - nawet 220 razy!

Biopierwiastki występują w miodach w ograniczonej ilości. W miodach nektarowych jest ich 0,22-0,35%, w spadziowych zaś 0,7-1,19%. 17 związków chemicznych spośród występujących w naturze ma olbrzymie znaczenie dla życia i rozwoju organizmów roślinnych, a 15 - dla życia i rozwoju organizmów zwierzęcych. Związki mineralne występujące w roślinach (we względnie dużych ilościach) nazywane są makroelementami, a występujące w ilościach minimalnych (śladowych) - mikroelementami.

Makroelementy występujące w owocach, liściach, kwiatach i innych częściach roślin to sole mineralne: potasu, sodu, chloru, wapnia, fosforu, magnezu, żelaza i siarki. Ich ilości są mierzone w miligramach.

Mikroelementy występujące w owocach i innych pokarmach w ilościach minimalnych są mierzone w mikrogramach. Mimo znikomych ilości odgrywają w ludzkim organizmie bardzo istotne role: uczestniczą w procesach przemiany materii, działaniu enzymów, wpływają na prawidłowe funkcjonowanie gruczołów dokrewnych, tworzenie krwi i kośćca. W reakcjach chemicznych zachodzących w organizmie pełnią funkcję katalizatorów lub ich składników. Są to następujące pierwiastki: jod, miedź, kobalt, cynk, krzem, mangan, molibden, fluor, nikiel, chrom, wanad, bor, arsen, stront, glin i tytan. Obecnie znanych jest aż 47 mikroelementów. Do poprawnego działania organizmów zwierzęcych konieczne są miedź, kobalt, cynk, jod, magnez i fluor. Mimo że związki te występują w miodzie w bardzo małych ilościach, stwierdzono, że są przyswajalne w 100%.

Ilustracja: Iwona Miśkiewicz

Porównując składy chemiczne miodów i ziołomiodów (tą nazwą w normach zakładowych opracowanych przez Zrzeszenie Pszczelarzy "Apicentrum" w Warszawie określa się wszystkie produkty pszczele uzyskane z przerobu pożywek otrzymanych bądź z soków, bądź z owoców), trzeba stwierdzić, że są one prawie jednakowe. Jedyne różnice dotyczą: zawartości sacharozy (dla wszystkich rodzajów ziołomiodów maksymalny wskaźnik wynosi 18%) oraz ilości i rodzajów mikroelementów, które w ziołomiodach wielokrotnie przewyższają wskaźniki obowiązujące nawet dla miodów spadziowych.

W licznych badaniach stwierdzono, że już po 5-6 tygodniach przechowywania w magazynie zawartość sacharozy w ziołomiodzie spada do 2-5%, czyli osiąga wskaźniki obowiązujące dla miodów nektarowych. Przyczyną tego zjawiska jest redukcja wielocukrów przez enzymy, który to proces trwa od chwili odwirowania ziołomiodu. Tymczasem łączna zawartość mikroelementów w przeciętnym miodzie nektarowym wielokwiatowym wynosi 6,3 mg/kg, w tym: 3,6 Mg; 2,25 Ca i 0,45 Mn, w miodzie spadziowym świerkowym stwierdzono występowanie czterech pierwiastków: Mn, Fe, Mg i Ca w łącznej ilości 17,45 mg/kg, czyli trzykrotnie większej niż w miodzie wielokwiatowym, natomiast w "najgorszym" ziołomiodzie (z sześciu badanych), wyprodukowanym z czarnego bzu, wskaśnik ten osiągnął wartość 83,9 mg/kg, a w "najlepszym", pokrzywowym - aż 229,7 mg/kg. Należy zauważyć, że we wszystkich badanych ziołomiodach określono zawartość tylko siedmiu pierwiastków, z których dominujący był wapń. Tu przypomnę, że od rodzaju i ilości makro- i mikroelementów występujących w miodzie zależy jego bioaktywność, a więc zarówno wartość odżywcza, jak i lecznicza. Badania potwierdziły, że sok pokrzywy zawiera wiele biopierwiastków.

Ilustracja: Iwona Miśkiewicz

Kilkanaście lat temu przeczytałem w niemieckiej prasie pszczelarskiej artykuł, w którym porównywano bioaktywność różnych rodzajów miodów. W tej ocenie miód nektarowy wielokwiatowy oznaczono wskaźnikiem 1. Miody odmianowe letnie (akacjowy, lipowy) uzyskały wskaźnik 4-6, miody spadziowe (zależnie od rodzaju) 7-10, ziołomiody zaś oznaczano liczbami d 12 w górę. Z dokonanego porównania wynika jednoznacznie, że walory odżywcze i lecznicze miodów "naturalnych" (nektarowych i spadziowych) są niższe od tych, które charakteryzują ziołomiody i miody owocowe. Wynika to z różnic w składzie chemicznym, a ściślej: w ilości i rodzajach pierwiastków, które wchodzą w skład tych produktów pszczelich.

Stopień poznania właściwości ziołomiodów jest w kraju niepokojąco niski, niestety również wśród ekspertów w dziedzinie pszczelarstwa. W środowisku naukowców i w instytucjach związanych z pszczelarstwem panuje w tej kwestii swoista zmowa milczenia. Wśród pszczelarzy, którzy pamiętają "świętą wojnę o ziołomiody" między zwolennikami ich produkcji i jej przeciwnikami (skupionymi wokół prezesa PZP ks. dra H. Ostacha), unika się tematu, zapewne dlatego, że po kilku latach skłócenia większość osób nie chce trwonić cennego czasu na bezowocne spory, ani też dłużej szykanować swych kolegów wytwórców ziołomiodów, przedstawiając ich jako fałszerzy miodu (co czyniły władze PZP w latach 1985-90).

W tym miejscu warto wspomnieć o początkach zorganizowanego wytwarzania ziołomiodów w Polsce. Jego prekursorem był Władysław Grabowski z Warszawy. Niezależnie od badań zagranicznych (Jojriasza ze Związku Radzieckiego i Krumla z RFN) opatentował pomysł w latach 60. Nawiązał współpracę ze Szkołą Główną Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie i z prof. J. Lutomskim z Instytutu Zielarstwa w Poznaniu. W latach 80. Zrzeszenie Pszczelarzy "Apipol" w Krakowie we współpracy z firmą polonijną "Marbet" z Bielska-Białej rozpoczęło wytwarzanie ziołomiodów i wprowadzanie ich na rynek krajowy. Zrzeszenie "Apipol" oraz powstałe w Warszawie podobne zrzeszenie "Apicentrum" kontynuują rozpoczętą wtedy działalność. Opracowano i przebadano szereg receptur na ziołomiody, a w placówkach medycznych Krakowa, Warszawy i Poznania podjęto badania nad ich wartością odżywczą i leczniczą. Wyniki tych badań były publikowane w kwartalniku "Apipol", wydawanym przez krakowskie zrzeszenie. Był to znakomity sposób informowania społeczeństwa, placówek medycznych, pszczelarzy, osób interesujących się ziołolecznictwem i apiterapią oraz racjonalnym żywieniem o tym, co nowego, ciekawego i pożytecznego dzieje się w polskim pszczelarstwie.

Ilustracja: Iwona Miśkiewicz

Ziołomiody mają jeszcze jedną zaletę, bardzo istotną i cenną w racjonalnym prowadzeniu gospodarki pasiecznej. W dotychczas przeprowadzonych doświadczeniach stwierdzono, że skład chemiczny pożywek w zakresie pierwiastków różni się od składu chemicznego ziołomiodów wyprodukowanych z tych pożywek. Dla lepszego zrozumienia tego zjawiska posłużmy się fikcyjnym opisem. Wyobraźmy sobie, że w pożywce ziołomiodowej występują trzy pierwiastki o takiej samej koncentracji, tzn. Po 33,3% każdego. Po jej przerobieniu przez pszczoły i odwirowaniu ziołomiodu stwierdzono, że ilość dwu pierwszych pierwiastków zmalała i wynosi odpowiednio 20 i 30%, a trzeciego wzrosła, osiągając wskaźnik 50%! Wyniki takich badań przeprowadzonych na rzeczywistych ziołomiodach były opublikowane w jednym z numerów kwartalnika "Apipol". Pszczelarze praktycy zajmujący się wytwarzaniem ziołomiodów w pewnym stopniu potwierdzili te obserwacje bez analiz chemicznych, w trakcie wytwarzania m.in. ziołomiodu pokrzywowego. Stwierdzili, że rodziny pszczele zatrudnione przy przerobie tych pożywek szybciej się rozwijały i miały więcej czerwiu od tych, które produkowały w tym samym czasie inne ziołomiody. A co ciekawsze, rodziny te lepiej zimowały i w lepszej kondycji startowały do kolejnego sezonu pasiecznego.Można to wytłumaczyć zaspokojeniem potrzeb żywnościowych pszczół przez pobranie z pożywki składników niezbędnych do przywrócenia im pełnej kondycji. Być może w ten sposób inne biopierwiastki wchodzące w skład pożywki pozostawały nietknięte i zmieniały się stosunki ilościowe jej składników w wyrobie końcowym - ziołomiodzie.

Na zakończenie kilka informacji o skutkach pozostawiania jesienią w ulach plastrów z ziołomiodami i miodem spadziowym. Pszczoły karmione na zimę ziołomiodami przeżywają, natomiast zimujące na spadzi padają. Myślę, że przyczyną tego są cukry. W spadzi znajdują się (i to w znacznej ilości!) wielocukry, np. maltoza i melecytoza. Z tego powodu najprawdopodobniej wynikają opisane różnice w zimowli pszczół. W przeciwieństwie do miodów "naturalnych" ziołomiody charakteryzują się jednakową słodkością, gdyż w 50% zawierają glukozę, a w 50% fruktozę. Taki skład cukrów występuje prawie we wszystkich ziołomiodach.

Miody ziołowe (nazywane najczęściej ziołomiodami) mają już swoje normy zakładowe. Ponieważ w swym składzie zawierają więcej mikroelementów niż miody spadziowe, wykazują większą bioaktywność. Natomiast o miodach owocowych zarówno ich konsumenci, jak i pszczelarze wiedzą niewiele. W naturalnych miodach nektarowych i spadziowych z pełni lata miody owocowe występują, ale jako domieszki. Wzbogacają one bukiet smakowy i zapachowy "zwykłych" miodów i przyczyniają się do podwyższania ich kwasowości i aktywności biochemicznej. Dają najwyższe wartości liczby diastazowej (36-42) i najwyższe wskaśniki zawartości soli mineralnych. Wpływają też na zmianę barwy miodu. Czyste miody owocowe otrzymuje się z soków owocowych. Mają one najbogatszy pod względem składu chemicznego zestaw głównego składnika, który ilościowo stanowi 10-15% masy pożywki.

Pasieka 2/2003

---