Ocet winny

Wg. "Larousse gastronomique":

Biały ocet używany jest do przyprawiania endywii, sałaty rzymskiej,
cykorii, do marynowania mies., dziczyzny i ryb, do przygotowywania
"beurre blanc" (białego sosu maślanego), sosu holenderskiego i
bearnenskiego, do doprawiania beurre noissette (ciemnego sosu z masla) i
do deglasacji. Tradycyjny francuski biały ocet jest najlepszy do
przygotowywania w domu octów aromatyzowanych.
Czerwony ocet jest najlepszy do przyprawiania delikatnych sałat bez
wyraźnego smaku, (np. sałaty zielonej), gdyż ma bardziej wyrazisty smak.
Używa się go do gotowania czerwonej kapusty, a jego kropla dodaje smaku
smażonej wątróbce cielęcej, sanguette (potrawie z krwi kurzej), potrawom
z czerwonego mięsa, sosowi pieprzowemu, a nawet jajkom sadzonym.

Biały ocet winny wzmacnia smak barszczu czerwonego oraz dań słodko-kwaśnych. Czerwony stosujemy w marynatach do mięsa wołowego, cielęciny lub jagnięciny.

Cytrynowy doskonale pasuje do ryb.

Ocet winny może być stosowany jako odplamiacz.

Takie 'książkowe' proporcje dla winegretu są następujące: na 1 łyżkę octu
2 łyżki oleju i 1 łyżeczka musztardy, ale w zasadzie trzeba się kierować smakiem
i własnymi upodobaniami. Główna zasada przy mieszaniu jest taka żeby najpierw
zmieszać do rozpuszczenia soli i cukru czy miodu wszystkie składniki, a dopiero
dodawać ciągle mieszając oleju lub oliwy. Utworzy się wtedy gładka emulsja.

ocet winny jasny do zakwaszania np. młodej kapusty duszonej,
do karpia na niebiesko (oprócz soku z cytryny) czerwony do buraczków, czerwonej
kapusty, barszczu ( bo bez zakwasu robię).

spirytusowy do marynat, do pokropienia galarety (półśrodków nie uznaję), no i do
celów niekulinarnych typu usuwanie kamienia, mycie cegiełek, neutralizowanie zasad:

---