Woski: Szeroko rozpowszechnione w świecie roślinnym jak i w zwierzęcym. U ssaków i ptaków wytwarzane w gruczołach łojowych skóry, chroniąc przed nadmierna utratą wody w skutek odparowywania. Są to związki nierozpuszczalne w wodzie i bardzo odpornymi na działanie czynników chemicznych. Woski stanowią również przeszkodę dla działania drobnoustrojów i substancji toksycznych. Wyst również w otoczkach bakteryjnych, przez co są bardziej odporne na działanie substancji bakteriobójczych. Nie są wykorzystywane jako materiał odżywczy. Woski są estrami kwasów tłuszczowych z jednowartościowymi wyższymi alkoholami (30, 32 i 34 at C- cetylowy CH3(CH2)14CH2OH, batylowy CH2OH-CHOH-CH2O-CH2(CH2)16CH3) lub alkoholami z grupy steroli. Do ważniejszych wosków należy wosk pszczeli, wydzielany przez pszczoły w procesach trawienia. Jest to mieszanina kilku wosków. Lanolina- wosk wełny owczej, jest to mieszanina wosków i wolnych alkoholi. Lanolina stosowana jest do wyrobów kosmetyków i maści leczniczych, wchłania bowiem bardzo duże ilości wody i jest dobrze absorbowana przez skórę. Olbrot- wosk z czaszki wieloryba, stosowany do wyrobu świec, past do podłóg. Do wosków można zaliczyć również estry kwasów tłuszczowych z cholesterolem, związki te wyst w osoczu i wielu tkankach ssaków. Sfingomieliny: gr sphingein- wiazać i myelos- rdzeń obecność tych związków stwierdzono w mózgu, płucach, w śledzionie, a szczególnie w osłonkach mielinowych otaczajacych włókna nerwowe.pełnią funkcje izolatorów tkanki nerwowej ponieważ wykazuja bardzo niski stosunek wymiany z fosforanami promieniotwórczymi. Są znacznie odporniejsze na działanie powietrza niż lecytyny i kefaliny, bo mają małą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych o jednym podwójnym wiązaniu i prawie calkowitemu brakowi kwasów o wielu podwójnych wiązaniach. S są znacznie mniej rozpuszczalne w eterze, w taki sposób można je oddzielić od glicerofosfatydów. Zamiast gliceryny zawierają aminoalkohol- sfingozyna oraz nasycony alk dwuhydrosfingozyna- sfinganina u roślin fitosfingozyna. Alkohole te powstają w połączeniu seryny z kw palmitynowym oraz przez red sfinganiny. W skład wchodza również kw tłuszczowe oraz cholina i kwas ortofosforowy. Kwasy tłuszczowe związane są peptydowo z gr aminową sfingozyny, kwas ortofosforowy estryfikuje z jednej strony pierwszorzedową gr alkoholową a z drugiej cholinę. U dzieci choroba Niemanna-Picka, znaczne ilosci sfingomielin gromadzą się w wątrobie i śledzionie. Liczba kwasowa: do oceniania tłuszczu jako artykułu żywnościowego lub jako surowca do wyrobów przemysłowych wystarczy ustalenie tylko pewnych cech fizycznych i chemicznych, charakteryzujacych tłuszcze, najczęsciej jest to liczba kwasowa. Liczba kwasowa jest to liczba miligramów ługu potasowego KOH na zobojętnienie wolnych kwasów tłuszczowych w 1g tłuszczu. Jest ona miara hydrolizy tłuszczu. Jałczenie: podobnie jak estry, glicerydy łatwo ulegaja hydrolizie tak pod wpływem enzymów (lipaz) jak i pod działaniem przegrzanej pary wodnej lub jonów wodorowych, względnie wodorotlenowych. Powolny rozpad tłuszczów przebiega również pod dzialaniem wilgoci, światła i powietrza, a niekiedy przy udziale drobnoustrojów. Proces ten nazywamy jałczeniem. Tłuszcz uzyskuje wówczas nieprzyjemny zapach wywołany obecnoscia uwolnionych lotnych kwasów tłuszczowych oraz aldehydów i ketonów. Powstają one z utlenienia nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zwiazki te w wyniku swych specyficznych zapachów są głównym powodem nieprzydatności zjałczałych tłuszczy do spożycia. Ponadto ten tłuszcz ma obnizoną wartość odżywczą. Mydła: mydła sa to sole wyzszych kwasów tłuszczowych, powstałe w procesie zmydlania (czyli wydzieleniem glicerolu działaniem zasad, które powoduja rozkład wiązań estrowych glicerydów, kwasy tłuszczowe tworza wówczas odpowiednie sole, które wytrącamy z roztworu dodanie soli kuchennej). Najczęściej stosowane są mydła sodowe, mydła płynne potasowe. Mają właściwości piorące wynikające ze zdolności obnizania napiecia powierzchniowego wody. Detergenty: syntetyczne związki, namiastki mydła, zjonizowana grupa karboksylowa jest blokowana przez zwiazanie z innymi polarnymi grupami funkcyjnymi i nie może reagować z jonami Ca2+, Mg2+ i innymi. Przykłady: ipegon A ulegoa łatwo hydrolizie w środowisku alkalicznym, ipegon T grupa karboksylowa zablokowana tuaryną. Lecytyna: (fosfatydylocholina) jest to związek choliny (czwartorzedowy kation aminowy) połączona estrowo z resztą kwasu fosfatydowego (fosfatydylem). Lecytyna może zawierac resztę fosforanową przyłączoną do glicerolu w położeniu β. Jednak takie związki nie występuja w przyrodzie i wszystkie glicerofosfatydy naturalne są pochodnymi L-α- glicerofosforanów. W przeciwieństwie do innych glicerofosfatydów występują w znacznych ilościach we krwi. Ich obecność w osoczu wydaje się być związana ze szczególną funkcją tych związków. Stanowią one formę w jakiej tłuszcz, z miejsca odkładania się (po przekształceniu w lecytynę) mógłby być transportowany krwiobiegiem do watroby i innych narzadów. Pospolity składnik komórek. Szczególnie obficie wystepuje w tkance nerwowej i mięśniu sercowym. Cholesterol: naturalny sterol zawierający grupy metylowe przy atomach C-10 i C-17, grupę -OH przy atomie C-3 w pozycji β oraz długi łańcuch weglowodorowy dołączony do C-17, jest optycznie czynny. Związek ten występuje w organizmie w postaci wolnej lub związany estrowo z kwasami tłuszczowymi. Nazwa od greckiego chole- żółć. Cholesterol jest związkiem nienasyconym o jednym podwójnym wiązaniu w pierścieniu B, pomiędzy C-5 i C-6. towarzyszy mu zwykle niewielka ilość (1-2%) podobnego, nasyconego związku zwanego 3β-cholestanolem. W przewodzie pokarmowym przy działaniu flory bakteryjnej przechodzi w koprostanol, epimer cholestanolu. Związki te różnią się konfiguracją wodorów zwiazanych z C-5. Organizm dojrzalego człowieka zawiera 200g cholesterolu. Dużo w nadnerczach i tkance mózgowej. Razem z fosfolipidami wchodzi w skład błon komórkowych. W osoczu wystepuje około 200mg cholesterolu w większości w postaci związanej estrowo z lipidami i lipoproteidami. W stanach patologicznych poziom może znacznie wzrosnąć. Przypuszczenia, że nadmiar cholesterolu wpływa na zwyrodnienie ścianek naczyń krwionośnych i powoduje stwardnienie tętnic. Cholesterol jest prekursorem kwasów żółciowych oraz hormonów o budowie sterydowej. W org zwierzęcym w wątrobie i skórze cholesterol ulega utlenieniu do 7- dehydrocholesterolu, (prowitamina), naświetlona promieniami słonecznymi- ultrafilolet, przechodzi w cholekalcyferol- wit D3, przeciwkrzywiczna grupa. Związki te reg procesy prawidłowego wapnienia kości. Kwasy nasycone: wyodrębnienie poszczególnych kwasów z tłuszczów jest trudnym zabiegiem. Rozdzielenie polega na frakcjonowanej destylacji estrów metylowych w próżni. Kwasy nas oddziela się od nienasyconych przez krystalizację soli tych pierwszych w alkoholu lub acetonie w niskich temp. Prawie wszystkie w przyrodzie mają łańcuch nierozgałęziony i parzystą liczbę atomów węgla. W róznych tłuszczach zidentyfikowano kwasy tłuszczowe o łańcuchach z 4 do 26 atomów węgla. Pierwsze poś konsysytencję plynną im dłuższy staje się łańcuch tym wyższa staje się temperatura topnienia związku. Poza tradycyjnymi nazwami kwasów tłuszczowych stosowane są również nazwy systematyczne wywodzące się od liczebników greckich. Przykład kwas masłowy- kwas n-butanowy, kapronowy- kwas n-heksanowy. Pierwsze z kwasów są rozpuszcz bądź częściowo rozpuszczalne w wodzie, są one lotne z parą wodną i posiadają charakterystyczny zapach zjałczałych tłuszczów. Kwasy zawierajace ponad 10 at C są nierozpuszczalne w wodzi, nielotne i bez specjalnego zapachu. Jednym z nielicznych kwasów o nieparzystej liczbie atomów węgla jest kwas izowalerianowy występujący w tranie. Jest to zwiazek o niskiej temp topnienia.
Najczęściej spotykanymi są: palmitynowy- 16 at węgla i stearynowy- 18. łańcuchy kwasów ułożone są równolegle w warstwy, każda warstwa składa się z łańcuchów kwasowych zwróconych do siebie grupami karboksylowymi. Inaczej układaja się na powierzchni wody, gr karboksylowa wykazuje duze powinowactwo do wody ponieważ jest polarna. Natomiast węglowodorowy łańcuch posiada char apolarny i jest hydrofobowy. Dlatego kropla płynnego kwasu rozlewa się na powierzchnie tworzac błonkę , gdzie jej grubość jest uzalezniona od długości łańcucha. Kwasy o pow 10 at C rozpuszczają się doskonale w apolarnych solwentach. Kwasy nienasycone: kwasy zawierające jeden lub kilka wiązań podwójnych -CH=CH-. Podawane są jak nasycone w nazwach zwyczajowych i systematycznych, na przykład kwas linolowy- kwas Δ9,12- oktadekadienowy, podwójne wiązania wyst pomiędzy 9 i 10 atomem węgla licząc od gr karboksylowej oraz pomiędzy 12 i 13. Temperatury topnienia sa znacznie niższe i większość z nich posiada konsyst płynna. Uzaleznione to jest od konfiguracji przestrzennej. Dzięki obecności podwójnych wiazań kwasy mogą wyst w postaciach izomerycznych cis i trans. Te distereoizomery różnią się wł fizycznymi na przykład kwas oleinowy (olejowy)- 18 może wyst jako elaidynowy. W tłuszzach naturalnych tylko odmiana cis, przechodzi ona w trans po podgrzaniu do temp 180- 200C. Kwas olejowy ok. 45% kwasów tłuszczowych w org ludzkim. Poza tym: kwas linolowy, linolenowy i arachidowy, są one niezbędne w okresie dzieciństwa, lecz nie zawsze zaspokajane, wyst w oleju lnianym i bawełnianym. Cerebrozydy: sa to pochodne sfingozyny strukturalnie podobne do sfingomielin, ale nie zawierajace kwasu fosforowego i choliny, w których miejsce wchodzi monosacharyd zwiazany glikozydowo z pierwszorzędową grupą alkoholową sfingozyny. W większości cerebrozydów wyst galaktoza. Wyodrębiono 4 odmiany różniące się rodzajem wyst kwasów tłuszczowych: kerazyn, cerebron, nerwon i oksynerwon. Są to podstawowe składniki tkanki nerwowej i substancji mózgowej, wyst też w mniejszych ilościach w śledzionie, nerkach, nadnerczach, płucach i innych narządach. Funkcja w tkance nerwowej nie jest bliżej poznana, lecz wiadomo, że biora udział w tworzeniu komórek nerwowych i procesach zwiazanych z funkcjonowaniem tego układu. Z racji lokalizacji ich na powierzchni błon sugerowana jest ich właściwość immunologiczna. Cukry: w glikolipidach: cerebrozydy i sulfatydy- galaktoza, w gangliozydach- glukoza, galaktoza, aminogalaktoza, są to monosacharydy. Fosfoglicerydy: estry kwasu ortofosforowego oraz glicerolu lub sfingozyny. W skład tych związków wchodzą kwasy tłuszczowe. Glicerofosfatydy: nienasycone- olejowy i linolowy, także arachidowy i wielonienasycone kw tł 20 i 22 at C, nasycone- palmitynowy i stearynowy. Uwodornienie: w przyrodzie spotykamy głównie tłuszcze płynne, jednak do celów spożywczych bardziej poszukiwane są tłuszcze stałe, oleje są kłopotliwsze w przechowywaniu i w użyciu, a z racji dużej ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych łatwiej ulegaja jałczeniu, aby temu zapobiec oleje utwardza się przez uwodornienie tj przeprowadzenie kw nienasyconych w nasycone. Utwardzenie przeprowadza się działaniem wodoru na glicerydy w obecności soli niklu jako katalizatora. Zbyt daleko idące uwodornienie jest niepożądane gdyż pewna ilość kw nienasyconych powinna być dostarczona do organizmu. Tłuszcze zaw tylko nasycone kwasy sa trudno przyswajalne. Możliwe jest również częściowe i selektywne uwodornienie najbardziej nienasyconych kwasów przez zmianę cisnienia i temperatury procesu. Utwardzanie smalcu w celu zwiększenie jego trwałości. Wzory kwasów: stearynowy CH3(CH2)16COOH, palmitynowy CH3(CH2)14COOH, olejowy CH3(CH2)7CH=CH (CH2)11COOH, linolowy CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)2(CH2)6COOH. Znaczenie: lipidy znaczna część lipidów to materiały rezerwowe organizmu, należa do nich przede wszystkim tł zapasowe. Służą one jako surowiec energetyczny, utleniane dostarczają prawie dwukrotnie więcej energii niż białko i cukier. Odkładane są w tkance podskórnej i w okolicach jamy brzusznej. Związki te służą również jako podściółka i warstwa ochronna narządów. Podskórna tkanka pełni również funkcję izolatora, ułatwiającego regulację ciepła w ustroju. Woski na skórze zapobiegaja wyparowywaniu nadmiernemu wody. Pewna cześć lipidów wchodzi w skład elementów strukturalnych- lipidy narządowe, szczególnie we włóknach nerwowych i w tkance mózgowej. Do lipidów zaliczamy: tłuszcze, woski, fosfatydy, glikolipidy, niekiedy zaliczane są związki towarzyszące- sterydy, karotenoidy i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Akroleina: nienasycony aldehyd powstały z gliceryny po działaniu na nią środkami odwadniającymi, proces ten pozwala na wykrywanie gliceryny a także tłuszczu, ponieważ akroleina ma charakterystyczny drazniący zapach, jest to woń przy smażeniu potraw na starym tłuszczu. Sterole roślinne: w tkankach roślinnych bogatych w tłuszczowce, a także w kiełkujących nasionach występują sterole podobne budową do cholesterolu. Różnią się one głównie budową łańcucha bocznego. Niektóre z tych związków posiadają dodatkowe podwójne wiązanie w pierscieniu B, podobnie jak 70dehydrocholesterol. Nie sa przyswajane w organizmie zwierzęcym. Ważniejsze to: stygmasterol wyst w ziarnach soi i sytosterole szeroko rozpowszechnione w roślinach wyższych, ergosterol- po naświetleniu UVA powstaje ergokalcyferol- wit D2. Emulsje: dzięki apolarnemu charakterowi cząsteczek lipidy mogą występować w postaci odrębnej fazy , jako rozpuszczone cząsteczki koloidowe, maleńkie cząsteczki zawieszone w płynach ustrojowych. Typowym przykładem emulsji jest mleko. Jeżeli roztwór detergentu trafi na tłuszcz lub inne substancje apolarne tworzącymi brud na tkaninach to cząsteczki detergentu z łatwo zrozumiałych powodów skupiają się na na powierzchni odgraniczajacej fazę wodna od tłuszczowej i spowodują rozdrobnienie tej ostatniej w postaci emulsji. Inne kwasy tłuszczowe: oksykwasy występujące w glikolipidach- kw cerebronowy i oksynerwonowy, zawierają po 24 at C, jednak ten drugi zawiera jedno wiązanie nienasycone, kw czolmugra, hydnokarpowy, gorlowy, mukolipenowy, mykoceranowy.
Woski: Szeroko rozpowszechnione w świecie roślinnym jak i w zwierzęcym. U ssaków i ptaków wytwarzane w gruczołach łojowych skóry, chroniąc przed nadmierna utratą wody w skutek odparowywania. Są to związki nierozpuszczalne w wodzie i bardzo odpornymi na działanie czynników chemicznych. Woski stanowią również przeszkodę dla działania drobnoustrojów i substancji toksycznych. Wyst również w otoczkach bakteryjnych, przez co są bardziej odporne na działanie substancji bakteriobójczych. Nie są wykorzystywane jako materiał odżywczy. Woski są estrami kwasów tłuszczowych z jednowartościowymi wyższymi alkoholami (30, 32 i 34 at C- cetylowy CH3(CH2)14CH2OH, batylowy CH2OH-CHOH-CH2O-CH2(CH2)16CH3) lub alkoholami z grupy steroli. Do ważniejszych wosków należy wosk pszczeli, wydzielany przez pszczoły w procesach trawienia. Jest to mieszanina kilku wosków. Lanolina- wosk wełny owczej, jest to mieszanina wosków i wolnych alkoholi. Lanolina stosowana jest do wyrobów kosmetyków i maści leczniczych, wchłania bowiem bardzo duże ilości wody i jest dobrze absorbowana przez skórę. Olbrot- wosk z czaszki wieloryba, stosowany do wyrobu świec, past do podłóg. Do wosków można zaliczyć również estry kwasów tłuszczowych z cholesterolem, związki te wyst w osoczu i wielu tkankach ssaków. Sfingomieliny: gr sphingein- wiazać i myelos- rdzeń obecność tych związków stwierdzono w mózgu, płucach, w śledzionie, a szczególnie w osłonkach mielinowych otaczajacych włókna nerwowe.pełnią funkcje izolatorów tkanki nerwowej ponieważ wykazuja bardzo niski stosunek wymiany z fosforanami promieniotwórczymi. Są znacznie odporniejsze na działanie powietrza niż lecytyny i kefaliny, bo mają małą zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych o jednym podwójnym wiązaniu i prawie calkowitemu brakowi kwasów o wielu podwójnych wiązaniach. S są znacznie mniej rozpuszczalne w eterze, w taki sposób można je oddzielić od glicerofosfatydów. Zamiast gliceryny zawierają aminoalkohol- sfingozyna oraz nasycony alk dwuhydrosfingozyna- sfinganina u roślin fitosfingozyna. Alkohole te powstają w połączeniu seryny z kw palmitynowym oraz przez red sfinganiny. W skład wchodza również kw tłuszczowe oraz cholina i kwas ortofosforowy. Kwasy tłuszczowe związane są peptydowo z gr aminową sfingozyny, kwas ortofosforowy estryfikuje z jednej strony pierwszorzedową gr alkoholową a z drugiej cholinę. U dzieci choroba Niemanna-Picka, znaczne ilosci sfingomielin gromadzą się w wątrobie i śledzionie. Liczba kwasowa: do oceniania tłuszczu jako artykułu żywnościowego lub jako surowca do wyrobów przemysłowych wystarczy ustalenie tylko pewnych cech fizycznych i chemicznych, charakteryzujacych tłuszcze, najczęsciej jest to liczba kwasowa. Liczba kwasowa jest to liczba miligramów ługu potasowego KOH na zobojętnienie wolnych kwasów tłuszczowych w 1g tłuszczu. Jest ona miara hydrolizy tłuszczu. Jałczenie: podobnie jak estry, glicerydy łatwo ulegaja hydrolizie tak pod wpływem enzymów (lipaz) jak i pod działaniem przegrzanej pary wodnej lub jonów wodorowych, względnie wodorotlenowych. Powolny rozpad tłuszczów przebiega również pod dzialaniem wilgoci, światła i powietrza, a niekiedy przy udziale drobnoustrojów. Proces ten nazywamy jałczeniem. Tłuszcz uzyskuje wówczas nieprzyjemny zapach wywołany obecnoscia uwolnionych lotnych kwasów tłuszczowych oraz aldehydów i ketonów. Powstają one z utlenienia nienasyconych kwasów tłuszczowych. Zwiazki te w wyniku swych specyficznych zapachów są głównym powodem nieprzydatności zjałczałych tłuszczy do spożycia. Ponadto ten tłuszcz ma obnizoną wartość odżywczą. Mydła: mydła sa to sole wyzszych kwasów tłuszczowych, powstałe w procesie zmydlania (czyli wydzieleniem glicerolu działaniem zasad, które powoduja rozkład wiązań estrowych glicerydów, kwasy tłuszczowe tworza wówczas odpowiednie sole, które wytrącamy z roztworu dodanie soli kuchennej). Najczęściej stosowane są mydła sodowe, mydła płynne potasowe. Mają właściwości piorące wynikające ze zdolności obnizania napiecia powierzchniowego wody. Detergenty: syntetyczne związki, namiastki mydła, zjonizowana grupa karboksylowa jest blokowana przez zwiazanie z innymi polarnymi grupami funkcyjnymi i nie może reagować z jonami Ca2+, Mg2+ i innymi. Przykłady: ipegon A ulegoa łatwo hydrolizie w środowisku alkalicznym, ipegon T grupa karboksylowa zablokowana tuaryną. Lecytyna: (fosfatydylocholina) jest to związek choliny (czwartorzedowy kation aminowy) połączona estrowo z resztą kwasu fosfatydowego (fosfatydylem). Lecytyna może zawierac resztę fosforanową przyłączoną do glicerolu w położeniu β. Jednak takie związki nie występuja w przyrodzie i wszystkie glicerofosfatydy naturalne są pochodnymi L-α- glicerofosforanów. W przeciwieństwie do innych glicerofosfatydów występują w znacznych ilościach we krwi. Ich obecność w osoczu wydaje się być związana ze szczególną funkcją tych związków. Stanowią one formę w jakiej tłuszcz, z miejsca odkładania się (po przekształceniu w lecytynę) mógłby być transportowany krwiobiegiem do watroby i innych narzadów. Pospolity składnik komórek. Szczególnie obficie wystepuje w tkance nerwowej i mięśniu sercowym. Cholesterol: naturalny sterol zawierający grupy metylowe przy atomach C-10 i C-17, grupę -OH przy atomie C-3 w pozycji β oraz długi łańcuch weglowodorowy dołączony do C-17, jest optycznie czynny. Związek ten występuje w organizmie w postaci wolnej lub związany estrowo z kwasami tłuszczowymi. Nazwa od greckiego chole- żółć. Cholesterol jest związkiem nienasyconym o jednym podwójnym wiązaniu w pierścieniu B, pomiędzy C-5 i C-6. towarzyszy mu zwykle niewielka ilość (1-2%) podobnego, nasyconego związku zwanego 3β-cholestanolem. W przewodzie pokarmowym przy działaniu flory bakteryjnej przechodzi w koprostanol, epimer cholestanolu. Związki te różnią się konfiguracją wodorów zwiazanych z C-5. Organizm dojrzalego człowieka zawiera 200g cholesterolu. Dużo w nadnerczach i tkance mózgowej. Razem z fosfolipidami wchodzi w skład błon komórkowych. W osoczu wystepuje około 200mg cholesterolu w większości w postaci związanej estrowo z lipidami i lipoproteidami. W stanach patologicznych poziom może znacznie wzrosnąć. Przypuszczenia, że nadmiar cholesterolu wpływa na zwyrodnienie ścianek naczyń krwionośnych i powoduje stwardnienie tętnic. Cholesterol jest prekursorem kwasów żółciowych oraz hormonów o budowie sterydowej. W org zwierzęcym w wątrobie i skórze cholesterol ulega utlenieniu do 7- dehydrocholesterolu, (prowitamina), naświetlona promieniami słonecznymi- ultrafilolet, przechodzi w cholekalcyferol- wit D3, przeciwkrzywiczna grupa. Związki te reg procesy prawidłowego wapnienia kości. Kwasy nasycone: wyodrębnienie poszczególnych kwasów z tłuszczów jest trudnym zabiegiem. Rozdzielenie polega na frakcjonowanej destylacji estrów metylowych w próżni. Kwasy nas oddziela się od nienasyconych przez krystalizację soli tych pierwszych w alkoholu lub acetonie w niskich temp. Prawie wszystkie w przyrodzie mają łańcuch nierozgałęziony i parzystą liczbę atomów węgla. W róznych tłuszczach zidentyfikowano kwasy tłuszczowe o łańcuchach z 4 do 26 atomów węgla. Pierwsze poś konsysytencję plynną im dłuższy staje się łańcuch tym wyższa staje się temperatura topnienia związku. Poza tradycyjnymi nazwami kwasów tłuszczowych stosowane są również nazwy systematyczne wywodzące się od liczebników greckich. Przykład kwas masłowy- kwas n-butanowy, kapronowy- kwas n-heksanowy. Pierwsze z kwasów są rozpuszcz bądź częściowo rozpuszczalne w wodzie, są one lotne z parą wodną i posiadają charakterystyczny zapach zjałczałych tłuszczów. Kwasy zawierajace ponad 10 at C są nierozpuszczalne w wodzi, nielotne i bez specjalnego zapachu. Jednym z nielicznych kwasów o nieparzystej liczbie atomów węgla jest kwas izowalerianowy występujący w tranie. Jest to zwiazek o niskiej temp topnienia.
Najczęściej spotykanymi są: palmitynowy- 16 at węgla i stearynowy- 18. łańcuchy kwasów ułożone są równolegle w warstwy, każda warstwa składa się z łańcuchów kwasowych zwróconych do siebie grupami karboksylowymi. Inaczej układaja się na powierzchni wody, gr karboksylowa wykazuje duze powinowactwo do wody ponieważ jest polarna. Natomiast węglowodorowy łańcuch posiada char apolarny i jest hydrofobowy. Dlatego kropla płynnego kwasu rozlewa się na powierzchnie tworzac błonkę , gdzie jej grubość jest uzalezniona od długości łańcucha. Kwasy o pow 10 at C rozpuszczają się doskonale w apolarnych solwentach. Kwasy nienasycone: kwasy zawierające jeden lub kilka wiązań podwójnych -CH=CH-. Podawane są jak nasycone w nazwach zwyczajowych i systematycznych, na przykład kwas linolowy- kwas Δ9,12- oktadekadienowy, podwójne wiązania wyst pomiędzy 9 i 10 atomem węgla licząc od gr karboksylowej oraz pomiędzy 12 i 13. Temperatury topnienia sa znacznie niższe i większość z nich posiada konsyst płynna. Uzaleznione to jest od konfiguracji przestrzennej. Dzięki obecności podwójnych wiazań kwasy mogą wyst w postaciach izomerycznych cis i trans. Te distereoizomery różnią się wł fizycznymi na przykład kwas oleinowy (olejowy)- 18 może wyst jako elaidynowy. W tłuszzach naturalnych tylko odmiana cis, przechodzi ona w trans po podgrzaniu do temp 180- 200C. Kwas olejowy ok. 45% kwasów tłuszczowych w org ludzkim. Poza tym: kwas linolowy, linolenowy i arachidowy, są one niezbędne w okresie dzieciństwa, lecz nie zawsze zaspokajane, wyst w oleju lnianym i bawełnianym. Cerebrozydy: sa to pochodne sfingozyny strukturalnie podobne do sfingomielin, ale nie zawierajace kwasu fosforowego i choliny, w których miejsce wchodzi monosacharyd zwiazany glikozydowo z pierwszorzędową grupą alkoholową sfingozyny. W większości cerebrozydów wyst galaktoza. Wyodrębiono 4 odmiany różniące się rodzajem wyst kwasów tłuszczowych: kerazyn, cerebron, nerwon i oksynerwon. Są to podstawowe składniki tkanki nerwowej i substancji mózgowej, wyst też w mniejszych ilościach w śledzionie, nerkach, nadnerczach, płucach i innych narządach. Funkcja w tkance nerwowej nie jest bliżej poznana, lecz wiadomo, że biora udział w tworzeniu komórek nerwowych i procesach zwiazanych z funkcjonowaniem tego układu. Z racji lokalizacji ich na powierzchni błon sugerowana jest ich właściwość immunologiczna. Cukry: w glikolipidach: cerebrozydy i sulfatydy- galaktoza, w gangliozydach- glukoza, galaktoza, aminogalaktoza, są to monosacharydy. Fosfoglicerydy: estry kwasu ortofosforowego oraz glicerolu lub sfingozyny. W skład tych związków wchodzą kwasy tłuszczowe. Glicerofosfatydy: nienasycone- olejowy i linolowy, także arachidowy i wielonienasycone kw tł 20 i 22 at C, nasycone- palmitynowy i stearynowy. Uwodornienie: w przyrodzie spotykamy głównie tłuszcze płynne, jednak do celów spożywczych bardziej poszukiwane są tłuszcze stałe, oleje są kłopotliwsze w przechowywaniu i w użyciu, a z racji dużej ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych łatwiej ulegaja jałczeniu, aby temu zapobiec oleje utwardza się przez uwodornienie tj przeprowadzenie kw nienasyconych w nasycone. Utwardzenie przeprowadza się działaniem wodoru na glicerydy w obecności soli niklu jako katalizatora. Zbyt daleko idące uwodornienie jest niepożądane gdyż pewna ilość kw nienasyconych powinna być dostarczona do organizmu. Tłuszcze zaw tylko nasycone kwasy sa trudno przyswajalne. Możliwe jest również częściowe i selektywne uwodornienie najbardziej nienasyconych kwasów przez zmianę cisnienia i temperatury procesu. Utwardzanie smalcu w celu zwiększenie jego trwałości. Wzory kwasów: stearynowy CH3(CH2)16COOH, palmitynowy CH3(CH2)14COOH, olejowy CH3(CH2)7CH=CH (CH2)11COOH, linolowy CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)2(CH2)6COOH. Znaczenie: lipidy znaczna część lipidów to materiały rezerwowe organizmu, należa do nich przede wszystkim tł zapasowe. Służą one jako surowiec energetyczny, utleniane dostarczają prawie dwukrotnie więcej energii niż białko i cukier. Odkładane są w tkance podskórnej i w okolicach jamy brzusznej. Związki te służą również jako podściółka i warstwa ochronna narządów. Podskórna tkanka pełni również funkcję izolatora, ułatwiającego regulację ciepła w ustroju. Woski na skórze zapobiegaja wyparowywaniu nadmiernemu wody. Pewna cześć lipidów wchodzi w skład elementów strukturalnych- lipidy narządowe, szczególnie we włóknach nerwowych i w tkance mózgowej. Do lipidów zaliczamy: tłuszcze, woski, fosfatydy, glikolipidy, niekiedy zaliczane są związki towarzyszące- sterydy, karotenoidy i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Akroleina: nienasycony aldehyd powstały z gliceryny po działaniu na nią środkami odwadniającymi, proces ten pozwala na wykrywanie gliceryny a także tłuszczu, ponieważ akroleina ma charakterystyczny drazniący zapach, jest to woń przy smażeniu potraw na starym tłuszczu. Sterole roślinne: w tkankach roślinnych bogatych w tłuszczowce, a także w kiełkujących nasionach występują sterole podobne budową do cholesterolu. Różnią się one głównie budową łańcucha bocznego. Niektóre z tych związków posiadają dodatkowe podwójne wiązanie w pierscieniu B, podobnie jak 70dehydrocholesterol. Nie sa przyswajane w organizmie zwierzęcym. Ważniejsze to: stygmasterol wyst w ziarnach soi i sytosterole szeroko rozpowszechnione w roślinach wyższych, ergosterol- po naświetleniu UVA powstaje ergokalcyferol- wit D2. Emulsje: dzięki apolarnemu charakterowi cząsteczek lipidy mogą występować w postaci odrębnej fazy , jako rozpuszczone cząsteczki koloidowe, maleńkie cząsteczki zawieszone w płynach ustrojowych. Typowym przykładem emulsji jest mleko. Jeżeli roztwór detergentu trafi na tłuszcz lub inne substancje apolarne tworzącymi brud na tkaninach to cząsteczki detergentu z łatwo zrozumiałych powodów skupiają się na na powierzchni odgraniczajacej fazę wodna od tłuszczowej i spowodują rozdrobnienie tej ostatniej w postaci emulsji. Inne kwasy tłuszczowe: oksykwasy występujące w glikolipidach- kw cerebronowy i oksynerwonowy, zawierają po 24 at C, jednak ten drugi zawiera jedno wiązanie nienasycone, kw czolmugra, hydnokarpowy, gorlowy, mukolipenowy, mykoceranowy.