• 12 paź 2012

• Metro

• Magda Kłodecka *

Tajemniczy związek sezamu z cukrem

ZoomBookmarkShareDrukuj

Czy wiesz, że chałwa musi być ręcznie masowana, a w jej składzie można znaleźć korzeń używany kiedyś na przeczyszczenie?

Chałwy różnych marek wprawdzie składem zwykle bardzo się nie różnią, ale smakiem i konsystencją – owszem. Podstawowym składnikiem jest sezam, np. w chałwie Wedla miazga sezamowa stanowi 47 proc., w Mieszko – 52 proc., w Kazino – pasta sezamowa to 52 proc., a w marce Carrefour – 49 proc. Następne w kolejności są rozmaite dosładzacze: cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, glukozowy, fruktoza; w sumie często sporo ponad 40 proc. składu chałwy.

można zrobić samemu. Kto chce uzyskać charakterystyczną nitkowatą strukturę, może spróbować naśladować misy chałwiarskie – naczynie z masą trzeba przechylać w tę i z powrotem, by wydłużała się w coraz cieńszą nitkę

– Wolę cukier, bo wszystkie inne wynalazki nie są korzystne dla zdrowia, ale łatwiejsze w technologii bądź tańsze w produkcji. Najlepiej jednak, gdyby chałwę słodzono stewią, wówczas wszystkie kalorie z cukru i problem próchnicy odpadają – mówi Ewa Ceborska-Scheiterbauer, dietetyczka z poradni Food & Diet.

Stewia to roślina, która zaczyna u nas robić karierę. Jest około 300 razy słodsza od cukru, ale pozbawiona jego wad.

Co jeszcze wpada do maszyny wyrabiającej chałwę (choć bywają i takie, np. Koska waniliowa, których producenci zapewniają, że wszystko jest mieszane ręcznie)? Przede wszystkim tłuszcz roślinny utwardzony, emulgator E471, aromat waniliowy identyczny z naturalnym, regulator kwasowości E330, czasem też kakao, rodzynki i orzechy. Niektórzy producenci (np. Wedel, Carrefour) dodają białko jaj w proszku albo korzeń mydlnicy (np. marki Deniz i Carrefour), który dawniej służył głównie do mycia, prania i... przeczyszczał. Teraz częściej podkreśla się, że wspomaga trawienie i zapobiega miażdżycy, podobno pobudza też do kaszlu i zwalcza artretyzm. Oprócz tych „bonusowych” działań mydlnicy obydwa składniki mają napowietrzać lub spieniać chałwę. Można, byle nie za często Nie wiedzieć czemu, różnice w cenach tej słodkości są bardzo duże. Np. chałwa kakaowa Kazino klasyczna waniliowa kosztuje 55 zł za kg, a w składzie ma pastę sezamową, syrop glukozowo-fruktozowy, kakao, oleje roślinne utwardzane, wanilię. Za kilogram bakaliowej Deniz trzeba zapłacić 12 zł – czyli niemal pięć razy mniej – tutaj do produkcji wykorzystano miazgę sezamową, cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, emulgator E471, regulator kwasowości: kwas cytrynowy E330, substancję aromatyczną wanilię, utwardzo ny tłuszcz ro ślin ny, a tak że orzeszki ziemne, rodzynki, korzeń mydlnicy.

Zarówno zawartość sezamu (sam ma 640 kcal w 100 g), jak i sporej ilości dosładzacza sprawia, że chałwa jest bardzo kaloryczna – zazwyczaj ma sporo ponad 500 kcal w 100 g. Co prawda ma także witaminy, m.in. E, A, z grupy B, składniki mineralne, np. żelazo, wapń, cynk, fosfor i magnez oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Jest dobrym źródłem białka, zawiera też kwas linolowy obniżający poziom cholesterolu.

– Polska chałwa jest jedną z najmniej słodkich. Raz na jakiś czas można sobie pozwolić na ten smakołyk, ale lepiej nie za często – przestrzega dietetyczka. Opolszczyzna chałwą płynie Chałwa kojarzona jest głównie z krajami bałkańskimi, śródziemnomorskimi i azjatyckimi. Jak podaje sklep Smaki-grecji.pl, Grecy jedzą chałwę podczas święta Katari deftera (czyli „czysty poniedziałek”), będącego odpowiednikiem Środy Popielcowej.

W Polsce Opolszczyzna może uchodzić za krainę chałwy. Na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa są chałwy sezamowe stamtąd: porowate lub z połyskiem, lekko tłuste, o strukturze „cienkowłóknistej”, koloru „szarokremowego”. Produkuje się je od 1951 roku. Na zakończenie masaż Amatorzy chałwy mogą spróbować przygotować ją samodzielnie. Przepisów nie brakuje, problemem może być tylko uzyskanie właściwej struktury, zwłaszcza charakterystycznej nitkowatości. Cierpliwi mogą spróbować naśladować tzw. misy chałwiarskie – naczynie przechyla się wtę i z powrotem, tak aby masa wydłużała się w coraz cieńszą nitkę. Przepisy nie podają, ile razy trzeba tę operację powtórzyć, ale na pewno wiele. Na koniec zaś trzeba ją masować. Słodkie kłębki na półce Nieprzekonanym do chałwy można polecić produkt, który właściwie chałwą nie jest. To wyrób tureckiej marki Koska cenionej wśród amatorów chałwy. Z przodu etykiety niepozostawiający wątpliwości napis „Traditional Floss Halva”. Po polsku „wyrób cukierniczy pod nazwą Kłębek wełny”. Wsklepach tradycyjnych i internetowych leży na półce z chałwami i nawet wygląda dość podobnie.

Dopiero podczas jedzenia można się przekonać, że smak nie ten sam i konsystencja inna. Kłębek w smaku przypominać powinien kruche ciasto, bo składa się z mąki pszennej, cukru, tłuszczu roślinnego, regulatora kwasowości E330 i aromatu waniliowego identycznego z naturalnym. Cena 8,6 zł za 125 g. Sezamu, podstawowego składnika chałwy, nie ma tu ani śladu. Najważniejszym komponentem jest cukier – 74 g w 100 g produktu.

Konsystencja również odległa od chałwowej – zamiast ciężkiej, twardej sztaby jest gęsta plątanina cieniutkich nitek tworzących kłębek. Właśnie z powodu tej struktury producent i dystrybutor na etykiecie zastrzegają, żeby „przechowywać w położeniu poziomym!!!”, co sprzedawcy nagminnie ignorują.

– To delikatny produkt, przypomina watę cukrową – wyjaśnia Adam Mikołajczyk, zastępca kierownika firmy Semar, dystrybutora Koski. – Najlepiej przechowywać go w pozycji leżącej i najlepiej w sklepie z klimatyzacją. Wtedy kłębek się nie zbija.

Bo jeśli się zbije, wygląda, jakby ktoś wyjadł większość zawartości paczki. Na pytanie, dlaczego produkt ma na opakowaniu napis „halva” i leży na półce z chałwami, chociaż nie ma z tymi słodyczami nic wspólnego, Adam Mikołajczyk odpowiada, że skoro w Turcji tak to się nazywa, to żeby nie tworzyć nowej kategorii produktów, firma zaakceptowała taką klasyfikację.