Wolny wybór czy wybór nieświadomy?

Mięso było przez wieki symbolem zamożności, krzepy i i luksusowego trybu życia. Było dobrem pożądanym przez zarówno średniowiecznych chłopów pańszczyźnianych i powodem strajków robotników z PRL. Zapewne większość z nas miała okazję słyszeć namowy babci: "ale zjedz przynajmniej mięsko Jasiu..." czy też reakcję ojca na mamy lipcowe pierogi z jagodami "obiad bez mięsa to nie obiad!".

Aby dostać nawet marny przydział kartkowy wolowego bez kości poświęcaliśmy się godzinami stojąc w kolejkach przed sklepem mięsnym. Mięso było zarówno luksusem jaki i podstawą przetrwania. Ale to już przeszłość, teraz mięso jest łatwo dostępne i wszyscy, nawet mniej zamożni, mogą sobie na nie pozwolić. Wybór jak nigdy przedtem, i co najważniejsze, jak się nam wydaje, wybór w pełni świadomy.

Hm, czyżby? Przyjrzyjmy się dokładniej temu, co na co dzień wybieramy, pod kątem najnowszych badań w dziedzinie odżywiania klinicznego.

Wieloletnie i wielokrotnie powtarzane badania na wegetarianach wykazały, że ogólnie mają oni o wiele mniejszą zachorowalność na raka i choroby serca niż ci, którzy spożywają mięso (Wynder et al 1959 ). Osoby na diecie bezmięsnej o wiele rzadziej cierpią na nadciśnienie i osteoporozę niż mięsożercy (Armstrong et al 1977; Sacks et al 1974) (Ellis et al 1972).

Instytucje takie jak Narodowy Komitet Nauki (National Research Council) w Wielkiej Brytanii (1989), czy Amerykanskie Ministerstwo Zdrowia (US Department of Health and Human Services (1988)) potwierdzają, że nadmierne spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego zwiększa ryzyko chorób serca, wylewów, artretyzmu, raka i innych chorób cywilizacyjnych.

Jedna z najnowszych dziedzin nauki - medycyna odżywiania klinicznego (nutritional medicine) tłumaczy negatywne efekty spożycia mięsa w następujący sposób. W porównaniu do pokarmów pochodzenia roślinnego, mięso zawiera przeciętnie o wiele więcej białka (57 % w porównaniu do produktów pochodzenia roślinnego, które mają przeciętnie 14%), o wiele więcej tłuszczu (o 619% więcej niż pokarmy roślinne jeśli pominiemy orzechy), i nie posiada praktycznie żadnego błonnika. Pokarmy roślinne maja też o 600% więcej węglowodanów (Plaskett 2004a).

Przyjrzyjmy się teraz najnowszym dietetycznym zaleceniom lekarzy, żywieniowców (McDougall 2006) (Campbell 2004) (Fuhrman 2003) (Plaskett 2004a)i takich instytucji jak Światowa Organizacja Zdrowia (WHO). Dieta idealna dla zdrowia powinna być niskotłuszczowa (tłuszcz nie powinien przekraczać 10-20% dziennego kalorycznego spożycia) , z wysokim udziałem błonnika (co najmniej 50 g dziennie), węglowodanów (co najmniej 300g dziennie) i według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia(WHO), cytowanej przez Furmana (2003) i Plasketta (2004b) spożycie białka powinno być w granicach 10% dziennego zapotrzebowania kalorycznego. Warto zauważyć, że zalecany udział białka w zdrowej diecie, jest o wiele niższy niż przeciętne spożycie społeczeństw Zachodu. Przykładem może być Wielka Brytania gdzie przeciętne spożycie wynosi 73.5 g (National Food Survey 1990 cytowanych przez Plasketta 2004a), co przy przeciętnym zapotrzebowaniu 2000 kcal dziennie jest dawką prawie dwa razy większa niż zaleca WHO (Plaskett 2004b).

Czy to tylko przypadek, że idealne proporcje tych niezbędnych składników najłatwiej osiągnąć na diecie wegańskiej, lub prawie wegańskiej, a bardzo trudno na diecie w której figuruje mięso i inne produkty pochodzenia zwierzęcego ? (Plaskett 2004a).

Według tych najnowszych, wyżej wspominanych zaleceń dietetycznych, nawet jeśli jemy tylko trochę mięsa i nabiału, nie osiągniemy tych idealnych proporcji. Na diecie składającej się z 90% z produktów pochodzenia roślinnego i tylko 10% produktów pochodzenia zwierzęcego, udział białka i tłuszczu byłby za wysoki i wynosiłby odpowiednio (20% i prawie 40% dziennego spożycia kalorycznego) (Plaskett 2004a).

Hm, jak to jest możliwe? Coś tu jest nie tak... Czyż nie wmawiano nam zawsze, że jedynym pewnym źródłem białka jest mięso, mleko i sery i że jedząc ‘trawę’ nabawimy się białkowych niedoborów? Okazuje się jednak, że jest to następny stereotyp rozpowszechniany często z powodu braku rzetelnych naukowych informacji. Powszechnie dostępne w naszym klimacie warzywa, owoce, ziarna i pestki, dostarczają naszemu organizmowi odpowiednich ilości białka, nawet jeśli nie konsumujemy żadnych innych pokarmów! (Walsh 2003) (McDougall 2002). Co więcej, jeśli zapewnimy sobie różnorodność pokarmów w naszej roślinnej diecie, nabawienie się niedoboru białka jest bardzo trudne, wręcz niemożliwe (Walsh 2003) (Plaskett 2004b).

Spożywając białko pochodzenia roślinnego, unikamy jednocześnie szkodliwego dla naszego zdrowia nadmiaru kwasotwórczych aminokwasów zawierających siarkę (cysteinę, metioninę), pochodzących z mięsa.

Dlaczego nie służy nam dieta z wysokim udziałem produktów mięsnych?

Oto tylko 11 z wielu innych powodów, które odpowiadają na te pytanie:

1. Ludzie są z pewnością wszystkożerni. Jednak nasuwa się tu pytanie "jak bardzo wszystkożerni"? Czy wszystkożerność znaczy: jedz to, co chcesz i jakich proporcjach chcesz? Jeśli wierzyć dzisiejszym popularnym "zdroworozsądkowym" poradom – to odpowiedz na to pytanie jest twierdząca. Wszystko, ale różnorodnie i umiarkowanie – tak mówią nam dzisiaj dietetycy. Spójrzmy jednak na to, co mówią nam antropolodzy i najnowsze badania o "wszystkożerności" ludzi. Człowiek i nasi "człekopodobni" przodkowie mieli przez większość czasu naszego istnienia na ziemi (około 7mln lat) dietę bardzo zbliżoną do szympansów, z którym to gatunkiem dzielimy przecież najwięcej, bo około 98% genów (Leakey 1994). Składała się ona z 1,5 % produktów pochodzenia zwierzęcego, resztę stanowiły pokarmy pochodzenia roślinnego, czyli 98,5 % (Plaskett 2004a). Zbieractwo przez przeważająca większość czasu przeważało nad polowaniem, które zaostrzyło się dopiero około 100 000 lat temu, głównie na skutek migracji ludzi na tereny o zimniejszym klimacie i braku dostatecznych ilości wysokokalorycznych pokarmów roślinnych (Leakey 1994). Wg Dr Douglasa Grahama (Graham 2006), wybitnego specjalisty do spraw żywienia sportowców, doradcy dietetycznego i trenera Martiny Navratilowej, sami łatwo możemy sprawdzić, czy jesteśmy mięsożernymi drapieżnikami. Wyjdźmy po prostu głodni na wiejskie podwórko w środku lata, popatrzmy się na biegające tam kury, a potem przejdźmy do sadu i spójrzmy na dojrzewające w słońcu brzoskwinie, czereśnie i jabłka. Co wydaje się nam bardziej apetyczne, na widok czego cieknie nam ślina? Mamy ochotę rozszarpać i ugryźć kurę, czy brzoskwinię? Nasze delikatne kończyny górne przystosowane są do zbieractwa i chwytania, a nie rozszarpywania. Tak samo długość i budowa naszego przewodu pokarmowego oraz nasz układ zębów przystosowane są do diety przeważającej w pokarmy roślinne (Ryde 1985).

2. Dlatego też mięso jest wbrew ogólnym wierzeniom niezmiernie ciężkie do strawienia i przyswojenia dla człowieka w dużych ilościach. W normalnych warunkach białko mięsa powinno być całkowicie strawione i przyswojone jako aminokwasy. Układ trawienny gatunku homo sapiens nie jest jednak przystosowany do takiej ilości białka jaka jest spożywana dziś przez zamożne społeczeństwa. Brak aktywności oksydazy moczanowej (OMIM 2006), enzymu do obróbki produktów ubocznych trawienia mięsa, o wiele mniejsze natężenie ułatwiającego trawienie białka kwasu żołądkowego u ludzi niż u drapieżników (Sniadach 2004) - wszystko to sprawia, że dzisiejsza dieta przeciętnego białego człowieka, składająca się w około 50% pokarmów pochodzenia zwierzęcego (Plaskett 2004b) jest po prostu dla naszego układu pokarmowego bardzo obciążająca. Część białka spożytego, wbrew powszechnej opinii, nie zostaje przyswojona, i podlega procesom gnilnym w jelicie grubym, przy udziale gnilnych bakterii tam rezydujących. W efekcie powoduje to wytwarzanie dużej ilości substancji toksycznych w naszym jelicie (głównie różnego rodzaju aminy), które następnie przenikają przez jego ścianki do krwiobiegu i docierają do wątroby. Ta wydala te substancje z żółcią do jelita i tak błędne koło zamyka się. (Naukowo nazywa się to enterohepatyczne krążenie toksyn, albo autotoksyfikacja czyli samo zanieczyszczanie się organizmu (Plaksett 2004a).

3. Badania wskazują, że nadmierne spożycie białka, w szczególności białka pochodzenia mięsnego zwiększa ryzyko zachorowania na raka. Day et al (1994) wykazał, że spożycie mięsa zwiększa ryzyko przerzutów. Lindblad et al (1997) wykazał korelacje pomiędzy rakiem komórek układu moczowego, a mięsem, mlekiem i białkiem. Inne badania wykazały korelacje pomiędzy spożyciem mięsa i rakiem trzustki (Howe and Burch 1997), płuc oraz piersi (Hirayama 1985). Przykładów można tu jeszcze mnożyć. Konkluzja z tych badań może być jedna - spożycie mięsa jest pozytywnie skorelowane z występowaniem raka (Plaksett 2004a). Warto przytoczyć tu cytat: „Żaden związek chemiczny nie działa na człowieka tak silnie rakotwórczo jak białko zwierzęce (Dr. Collin Campbell, University of Cornwell, autor słynnej książki pt ‘The China Study’- wieloletnich badań na temat wpływu diety na ludzkie zdrowie).

4. Następną konsekwencją nadmiernego spożycia białka zwierzęcego jest tak zwana metaboliczna nadkwasota (metabolic acidosis). Dzieje się to na skutek wysokiej zawartości w białku zwierzęcym wyżej wspominanych kwasotwórczych aminokwasów zawierających siarkę, metioniny i cysteiny (Brown 2005) (Gordon 1983). Nadkwasota ta powoduje wypłukiwanie wapnia i innych minerałów z kości, w celu zneutralizowania kwasów powstałych w wyniku nadmiernego spożycia białka. Zjawisko to związane jest z zaburzeniami gospodarki wapnia w organizmie, której symptomami są między innymi odwapnienie kości (osteoporoza) i patologiczne zwapnienie tkanek (kamienie nerkowe, woreczka żółciowego) (Gordon 1983).

5. Skutkiem nadmiernego spożywania mięsa jest również nagromadzenie toksycznych dla naszego organizmu substancji azotowych, jak amoniak czy kwas moczowy. Jak już wspominałam, brak aktywności enzymu oksydazy moczanowej , powoduje nagromadzenie szkodliwego dla naszego organizmu kwasu moczowego , co może doprowadzić do bardzo niebezpiecznej dla naszego zdrowia choroby o nazwie gościec.

6. Wyżej wspominany amoniak, który wytwarza się w procesie trawienia mięsa, tworzy w ileum (części jelita cienkiego) i w jelicie grubym warunki zasadowe, co dalej jest idealnym środowiskiem dla rozwoju niekorzystnych dla nas wyżej wspominanych bakterii gnilnych. Przerost tych bakterii nad dobroczynną flora bakteryjną (Lactobacillus Acidophilus, Bifidobacterium Bifidum) ma wiele negatywnych dla nas skutków ubocznych, włączając osłabienie funkcji immunologicznych i co za tym idzie większą podatność na drożdżycę (Plaskett 2004a) (Chaitow 1996).

7. Mięso zawiera dziś przeciętnie około 30% tłuszczu (głównie nasyconego), w porównaniu z zaledwie 3.9% zawartości tłuszczu jakie miało te jedzone przez naszych dziadków (Plaskett 2004). Jest ono też o 5 razy uboższe w niezbędne kwasy tłuszczowe typu Omega 3. Kwasy te, jedzone w odpowiednich ilościach, zmniejszają negatywne skutki nadmiernego spożycia tłuszczów nasyconych i zapobiegają chorobom serca, nadciśnieniu, oraz wylewom (Cox 1986).Generalnie jednak, konsekwencje nadmiernego spożycia tłuszczu są podobne do wyzej wspominanych konsekwencji nadmiernego spożywania białka (Carroll & Khor 1975, Hopkins & Carrol 1979).

8. Co więcej, tłuszcz zwierząt trzymanych bez przerwy w niewoli koncentruje wszelkie pestycydy i inne chemiczne zanieczyszczenia rolnicze, nie wspominając juz o podawaniu zwierzętom na farmach antybiotyków i innych leków. Mięso pochodzące z przemysłowych farm zawiera wszelkie trujące substancje związane z nowoczesnymi metodami chowu zwierząt. Wchodzą w to nie tylko antybiotyki, pestycydy, ale i hormony (jako czynniki wzrostu). Mimo zakazu używania wszelkich hormonów promujących nienaturalny wzrost zwierząt przez Unię Europejską w latach osiemdziesiątych, odnotowano wiele przypadków nielegalnego użycia tych substancji (Cox 1986). Jeden z takich hormonów wzrostu, DES (Diethylstilbesterol) jest skorelowany z występowaniem raka pochwy u córek kobiet, które zażywały ten hormon jako pomocny w przypadkach komplikacji ciąży i niepłodności. Rak prostaty, jąder i pęcherza u synów kobiet zażywających DES był również związany z tą substancją (Bishun et al 1977).

9. Z powodu nienaturalnych i często bardzo okrutnych dla nich warunków bytu, zwierzęta z farm przemysłowych są bardziej podatne na choroby. Jest to przyczyną bardzo częstego podawania im antybiotyków (Plaskett 2004c). W konsekwencji ludzie, którzy zjadają ogólnie dostępne mięso pośrednio regularnie zażywają dawki antybiotyków (nie dotyczy to zazwyczaj mięsa z gospodarstw ekologicznych, które jest u nas jednak bardzo trudno dostępne). Niewielkie, ale regularne zażycie antybiotyków powoduje wyniszczenie wyżej wspominanej dobroczynnej dla nas flory bakteryjnej występującej naturalnie w naszych jelitach, niższą ogólną odporność organizmu i co za tym idzie niezdolność do kontrolowania drożdżycy (Chaitow 1996). Oprócz antybiotyków innym „składnikiem” dzisiejszego mięsa są pestycydy chemikalia pochodzące ze sztucznych pasz, którymi karmione są zwierzęta z farm (Plaskett 2004c). Wg Dr Plasketta ,tak naprawdę nikt nie był w stanie jeszcze ustalić dokładnie ile chemicznych substancji zjadamy razem z nasza dzienną „porcją mięska”.

10. Tak bardzo uwielbiane przez Polaków wędliny zawierają substancje konserwujące (np. azotyn sodu), które przekształcane są w naszym żołądku w związki rakotwórcze zwane nitrosaminami. (Plaskett 2004c).

11. Smażenie, grillowanie jak i również pieczenie powoduje wytwarzanie się toksycznych substancji zwanych HCA-heterocyklicznych amin (Carper 1995). HCA stymulują wytwarzanie się wolnych rodników i przyczyniają się do uszkodzeń DNA. U zwierząt HCA powoduje raka jelita grubego, piersi, trzustki, wątroby i pęcherza. HCA mają też negatywny wpływ na serce- atakują mitochondria w komórkach mięśnia sercowego wywołując ich śmierć (Carper 1995). Z wielkim prawdopodobieństwem przypuszcza się również, iż HCA mają podobny efekt u ludzi.

Czy nadal mamy ochotę na mięsko? Nawet jeśli mamy, będzie to wybór nie tylko wolny, ale i świadomy!!!!

Celem tego artykułu było przedstawienie obiektywnych faktów naukowych, opartych na najnowszych badaniach w dziedzinie odżywiania klinicznego, wolnych od wszelkich stereotypów, czy mitów podyktowanych często interesami pewnych grup zawodowych czy koncernów spożywczych. Jak powiedziała, Juliet Gellatley, autorka książki ‘Milcząca Arka’ , "Wolność wyboru jest czymś zupełnie bezwartościowym bez możliwości dostępu do informacji".

Małgorzata Rzeszutek, specjalista w dziedzinie Medycyny Żywienia z Uniwersytetu Thames Valley w Londynie.