MIĘSO
na pow. mięsa występują najczęściej bakterie z rodz. : Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus, Acinetobacter, Proteus, Staphylococcus, Escherichia i Areobacter.
W chłodni w temp. 0-1 rozwijają się drobnoustr. Psychrofilne – bakterie: Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Serratia, niektóre szczepy Proteus i Micrococcus; drożdże: Mycotorula, Candida, Geotrichoides, Rhodotorula; pleśnie: Penicillium, Mucor, Cladosporium, Alternaria
Clostridium botulinum: laseczka jadu kiełbasianego; może przedostać się z przewodu pokarmowego do mięsa przy nieprzestrzeganiu głodówki przedubojowej/z kału przy nieostrożnym rozbieraniu tuszy.

Mięso mrożone: szybkie zamrożenie tusz zwierzęcych w temp -20 lub niższej; niska temp. Hamuje rozwój drobnoustr. Na skutek wytworzenia suszy fizjologicznej; w temp -3 rosną bakterie, -10 drożdże i pleśnie; drobnoustr. Nie giną w czasie zamrażania, a jeśli giną to pozostają aktywne enzymy, któr po odmrożeniu przyspieszają psucie mięsa.

Mięso solone i peklowane: sól działa hamująco na rozwój drobnoustr, ale nie niszczy ich; odciąga wodę i zmniejsza aktywność wodną środowiska; B. z rodz. Salmonella wytrzymują miesięczny pobyt w 20% stęż.soli, Enterokoki 28%, Gronkowce 10-15%. Szynki peklowane psują się na skutek: Clostridium perfringens, Bacillus putidus, Achromobacter putrefaciens i b. z rodz: Pseudomonas, Proteus, Serratia, Micrococcus

Pożyteczna mikroflora solanek powinna:
-rozmnażać się w stęż. Soli do 20% i temp. 4-6
-redukować azotany do azotynów
-rozkładać cukry z wydzieleniem kwasów
-występ. w ilościach 10⁶-10⁷ kom. w 1cm³
W solankach mogą występ. drobnoustr. szkodliwe:
1) Lactobacillus viridescens- zielenienie mięsa
2) pałeczki z gr. okrężnicy
3) enterokoki oporne na wyższe stęż. Soli utrzymująca się w solance dłużej niż coli
4) gronkowce koagulazodod. (chorobotwórcze) oporne na sól
5) salmonelle utrzymujące się w solance przez m.w. miesiąc

Ozn. Miana coli na podłożu z zielenią brylantową i żółcią:
Do prob. Zaw. 9cm3 podłoża z zielenią b. i żółcią i rurka Durhama posiewa się 1cm3 zawiesiny po homogenizacji, po wymieszaniu przenosi się 1cm3 do następnej prob. Itd.
inkubuje się 48h w temp 37, po inkubacji na podstawie wydzielonego gazu, zmiany barwy i zmętnienia określa się mianocoli
Ozn. Drobnoustr. Proteolitycznych: na podłożu z żelatyną- inkubacja temp 20, 2-3 dni, wokół b.proteolitycznych podłoże zostaje upłynnione-rozłożona żelatyna; podłoże Fraziera: żelatyna +agar, 30-32o,48h, podłoże zalewa się roztworem sublimatu, który z nierozłożonym białkiem daje strąt barwiący podłoże na kolor mleczny.

MLEKO
MIKROFLORA MLEKA ŚWIEŻEGO: 0-10:psychrofile, drobnoustr.fluoryzujące i alkalizujące wytwarz.enzymy proteolit. I syntetyzujące witaminy; 10-15:psychrofile,pałeczki z gr.coli,paciorkowce,heteroferm.b.ferm.mlekowej;
15-30:paciorkowce mlekowe; 30-40 pałeczki z gr.okrężnicy i b.homofermentacji mlekowej; ponad 40:
laseczki homomlekowe,drożdże fermentujące laktozę,paciorkowce,enterokoki,niektóre szczepu E.coli

Zgodnie z Polską Normą w mleku spożywczym bada się:
ogólną l.drognoustrojów(nie może przekraczać 100000kom w 1cm3); miano coli(nie mniejsze niż 0,1); czas odbarwienia w próbie reduktazowej(nie powinno się odbarwiać przed upływem 6h)
Ogólną liczbę bakterii w mleku można określić:
1) metodą bezpośredniego liczenia pod mikroskopem(metoda Breeda) 2) metodą płytkową,posiewając z odpowiedniego rozc. 1ml mleka na agar bulionowy z mlekiem i glukozą

Szybkość zużycia tlenu w próbie reduktazowej(odbarwiania barwników) zależy od: liczby,rodzaju,aktywności drobnoustrojów.

Analiza mikrobiolog.mleka zagęszczonego sterylizowanego:
badanie szczelności puszek,próba termostatowa temp37,7dni,ozn.ogolnej l.drobnoustr.;badanie obecn.beztlen.przetrwalnikujących i enterokoków na podłożu z azydkiem sodowym
Na mikroflorę mleka zagęszczonego słodzonego składają się:
ziarniaki;przetrwalnikujące tlenowce(bacillus);drożdże osmofilne(torula);pałeczka okrężnicy;pleśnie aspergillus i penicillium wytwarzające guzy; Badanie mikrobiolog. Obejmuje: próbę na szczelność puszek,termostatowa 7d,35o;ozn.ogólnej l.drobnoustr;obecność:pałeczek okrężnicy,beztlenowców przetrwalnikujących,drożdży i pleśni,gronkowców chorobotwórczych.