POLITYKA WYŻYWIENIA LUDNOŚCI
Prof. dr hab. Mieczysław Obiedziński
Wykład 1
Organizm Człowiek Spożycie Na 65 lat
składnik %
kg % dz /kg t
białko 10,2 17 0,07 2,3 1,6
tłuszcz 7,8 13 0,08 2,6 1,9
cukry 0,6 10 0,40 13 9,5
minerały 4,2 7,0 0,02 0,7 0,5
woda 37,7 67 2,5 8,1 5,94
E 133 410 - 2600 - -
Relacje pomiędzy konsumentem a żywnością ą�żywnościowe
�� � Informacje:
o Ocena
o Kaloryczność
o Wartość odżywcza
o Wartość energetyczna
�� � Cechy sensoryczne
o Smak
o Zapach
o Tektura temperatura
Relacje pomiędzy konsumentem a żywnością ą�konsument
�� � Skład chemiczny
o Energia , tłuszcz, węglowodany, składniki mineralne witaminy
�� � Wiedza
o Tradycja
o Motywacja
o Stosunek do siebie
�� � Percepcja bodz
ców
o Wrażliwość
o pożądliwość
�� � Stan metabolityczny
o Pola energii
o Skład odżywczy
Takie przetwórstwo żywności aby budować przez wiedzę i edukację konsumentowi odpowiedni odbiór
żywności związany z bodz
cami i percepcją . Na podstawie badań budomicznych  określono problem otyłości
w krajach rozwiniętych i wysoko rozwiniętych i związanymi z tym chorobami:
W USA co 3 osoba
We Włoszech 15-20 % podobnie we Francji i Skandynawii
Składniki w żywności można podzielić :
�� � Składniki odżywcze - ważna jakość i bezpieczeństwo
�� � Składniki balastowe i antyodżywcze
�� � Składniki smakowo-zapachowe
Zasada 7 U wg Prof. Stanisława Bergera:
jedzmy produkty ze wszystkich grup żywnościowych możliwie w każdym
posiłku, czyli: produkty zbożowe, mięso, drób, warzywa, owoce, produkty
mleczne, tłuszcze. Zapewniamy wtedy dostarczenie organizmowi
1. urozmaicanie
wszystkich składników pokarmowych, a tym samym zapobiegamy
chorobom
Każdy powinien jeść według swoich potrzeb, a dobrym wskaz
nikiem jest
utrzymanie właściwej masy ciała. Jeżeli obserwujemy, że tyjemy, to
2 .umiarkowanie znaczy, że jemy za dużo, a jeżeli chudniemy, to znaczy, że jemy za mało w
stosunku do naszych potrzeb.
Powinniśmy starać się, aby częstość, wielkość i jakość posiłków była w
miarę stała. Regularne odżywianie się o stałych porach pozwala na stałe
3. uregulowanie dostarczanie energii naszemu organizmowi oraz pozwala na lepsze
kontrolowanie uczucia głodu i zapobiega przejadaniu się
Pamiętajmy, że nawet najzdrowsze warzywa gotowane godzinami, tracą
witaminy i sole mineralne, a najchudsze mięso stanie się bombą kaloryczną,
4. umiejętne kucharzenie
gdy będzie panierowane i smażone w dużej ilości tłuszczu.
Regularna, umiarkowana aktywność fizyczna jest zalecana wszystkim, bez
względu na schorzenia. Nie muszą to być biegi przełajowe, ale
przynajmniej codzienny spacer. Osoby otyłe, ale aktywne fizycznie są
5. uprawianie sportu zdrowsze i mają mniejsze ryzyko chorób niż osoby tak samo otyłe, a nawet
szczuplejsze, ale prowadzące siedzący tryb życia. Ruch pozwala również
zachować albo uzyskać prawidłową sylwetkę.
Zalecenie to nie mówi, że trzeba absolutnie wykluczyć z diety tłuszcze,
cukier, sól, alkohol, ale, że należy spożywać je w umiarkowanych ilościach.
Tłuszcze muszą się znalez
ć w diecie, ale powinny być to tłuszcze
pochodzenia roślinnego. Spożywanie niewielkich ilości słodyczy w ciągu
tygodnia nie budzi zastrzeżeń, ale objadanie się nimi codziennie z
6. unikanie nadmiaru pewnością doprowadzi do szeregu chorób. Sól polepsza smak potraw, ale
jej nadmiar jest szkodliwy. Często nadmierne solenie wynika z
przyzwyczajenia do słonego smaku. Alkohol spożywany w ilościach
umiarkowanych ma nawet korzystne działanie na organizm, ale jego
nadmiar rujnuje zdrowie.
Pogoda życia, życzliwość w stosunku do siebie i innych oraz umiejętność
7. uśmiechnij się cieszenia się z rzeczy nawet niewielkich bardzo pomaga w zachowaniu
zdrowia przez całe życie.
Deklaracja Giessen :
W 2005 roku opracowano tzw. Deklarację z Giessen, która powstała z inicjatywy Międzynarodowej Unii
Nauk Żywieniowych (International Union of Nutritional Sciences) oraz Światowego Forum Polityki
Zdrowotnej (World Health Policy Forum) i przedstawia koncepcję  zdrowego odżywiania opartą na
rekomendacjach:
1. Ciesz się tym co jesz.
2. Wybieraj żywność pochodzenia roślinnego, a produkty mięsne, rybne, mleczne oraz jaja jedz w
umiarkowanych ilościach.
3. Wybieraj żywność jak najmniej przetworzoną.
4. Wybieraj żywność organiczną, produkowaną metodami ekologicznymi.
5. Wybieraj żywność ze swojego regionu, a także sezonową.
6. Kupuj żywność pakowaną w sposób ekologiczny, przyjazny dla środowiska z materiałów łatwo
degradowalnych lub podlegających recyklingowi.
7. Wybieraj żywność produkowaną metodami uczciwej konkurencji.
RDA Zalecane dzienne spożycie  stosowana głównie w farmakologii i dietetyce wielkość określająca ilość
składników pokarmowych lub leczniczych, które powinny być spożywane średnio na dobę przez przeciętnego,
dorosłego człowieka. Wielkości te wylicza się w oparciu o dane zaczerpnięte z międzynarodowych, europejskich
lub krajowych norm żywienia, opartych o najnowsze badania naukowe dotyczące zapotrzebowania i zaleceń
żywieniowych dla przeciętnej zdrowej dorosłej osoby o prawidłowej wadze i normalnym poziomie aktywności
fizycznej.
GDA- wskazane dzienne spożycie- pokazuje nam ile procent naszego dziennego zapotrzebowania w energię i
składniki odżywcze pokrywa konkretny produkt. Są to cenne informacje dla osób, które chcą stosować dobrze
zbilansowaną dietę, lub starają się uzupełnić niedobory. Tylko mając komplet informacji o danym produkcie
możemy podjąć w pełni świadoma i właściwą decyzję o naszej diecie.
Nie zawsze informacje przekazywane na opakowaniach są prawdziwe i oparte o :
�� � Nowinkarstwo- przesadne wyolbrzymianie pozytywnych wpływów nowego produktu na zdrowie , nawet
jeśli takowych nie posiada
�� � Oszustwo- dla celów finansowych reklamach firm farmaceutycznych i spożywczych
�� � Błędne oświadczenia- celowe wprowadzane konsumenta w błąd
�� � Nierzetelność prezentowania wyników badań . Informacje o populacji badanej większej niż była
rzeczywistości pokazywanie zależności pomiędzy czynnikiem a zdrowiem nawet jeśli nie istnieje.
Czy oświadczania mówiące o nadmiernym spożyciu mają negatywny wpływ na zdrowie:
�� � Zdrowie- dobrostan fizyczny psychiczny , ale nie świadczy o braku chorób czy niedomagań
�� � Czynniki:
o Klimatyczne, wilgotność powietrza, temperatura , czynniki biologiczne i chemiczne
o społeczne ( warunki społeczno ekonomiczne, pkB, polityka społeczna państwa, dostępność
do żywności, systemu ochrony zdrowia
o ekonomiczne  procesy urbanizacyjne , aktualne zworce kulturowe
bezpieczeństwo żywności- zapewnienie ze produkty spożywcze nie stanowią zagrożenia dla życia i zdrowia
człowiek pod względem mikrobiologicznym , chemicznym i fizycznym.
Bezpieczeństwo żywnościowe- zapewnienie dostępu do żywności , wszędzie dla każdego konsumenta po
możliwie najniższych cenach
Środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego - środek spożywczy, który ze względu na
specjalny skład lub sposób przygotowania wyraz
nie różni się od środków spożywczych powszechnie
spożywanych i zgodnie z informacją zamieszczoną na opakowaniu jest wprowadzany do obrotu z
przeznaczeniem do zaspokajania szczególnych potrzeb żywieniowych.
Żywność wygodna- żywność o wysokim stopniu dyspozycyjności, zapewniające konsumentowi możliwość
szybkiego przygotowania posiłku. Są to produkty spożywcze otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców
z wykorzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną (produkcyjną), które nadają
wyrobom pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z nich - lub w połączeniu z innymi
przetworzonymi składnikami - bezpiecznych posiłków.
Nowa żywność obejmuje następujące kategorie żywności i składników żywności:
�� � żywność i składniki żywności o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze
molekularnej;
�� � �żywność i składniki żywności składające się z lub wyekstrahowane z drobnoustrojów,
grzybów lub wodorostów;
�� � �żywność i składniki żywności składające się z, lub wyekstrahowane z roślin i składnik
�� � żywności pochodzące od zwierząt, z wyjątkiem żywności i składników żywności
uzyskanych drogą tradycyjnych metod wytwórczo - hodowlanych, o których już wiadomo że są
bezpieczne dla zdrowia;
�� � �żywność i składniki żywności, które zostały poddane procesowi wytwórczemu obecnie
niebędącemu w użyciu, w efekcie którego powstają istotne zmiany w składzie lub strukturze
żywności lub jej składników, co z kolei ma wpływ na ich wartość odżywczą, metaboliz
�� � niski poziom niepożądanych substancji.
Żywność funkcjonalna  żywność, która wykazuje właściwości pro zdrowotne , tzn ogranicza rozwój lub
zapobiega powstawaniu pewnych chorób , co musi być potwierdzone w niezależnych badaniach.
Korzyści i zagrożenia z tytułu żywności funkcjonalnej :
Korzyści Zagrożenia
�� �łagodzenie stresu i poprawa samopoczucia żywieniowe
�� �spowolnienie procesów degeneracyjnych - zubożenie wartości odżywczej
�� �łagodzenie alergii i zwiększanie odporności na - ograniczenie strawności i przyswajalności
choroby białka
�� �zapobieganie rozwojowi chorób - obniża przyswajalność składników
metabolitycznych i nowotworowych mineralnych
- pogłębia nadmiar Na i P
higieniczno-zdrowotne
- wprowadzenie niepożądanych zanieczyszczeń
- skażenie mikrobiologiczne
- wywoływanie nadwrażliwości pokarmowej
- wywoływanie zaburzeń psychicznych
Korzyści i zagrożenia z tytułu żywności wygodnej :
korzyści Zagrożenia
�� �łatwe stosowanie w domu i poza domem - obniżenie zawartości aktywnych biologicznie
�� �oszczędność czasu przy przygotowaniu składników
posiłków - zmniejszenie strawności
�� �łatwo przygotowane posiłki - zwiększone ryzyko zatrucia pestycydami
- przedawkowanie substancji dodatkowych
- zagrożenie związane z nowi technologiami
- zanieczyszczenie środowiska odpadami z
opakowań i produktami ich rozkładu
GMO
Korzyści Zagrożenia
�� �przedłużenie przydatności do spożycia Żywieniowe
�� �odporne na szkodniki i patogeny
�� � obniżenie wartości odżywczej
�� �poprawa walorów
�� � zmniejszenie strawności i
biodostepności
�� � ograniczenie różnorodności
zdrowotne
�� � odporność antybiotyki
�� � wywoływanie alergii
�� � powstanie nieznanych toksyn
�� � ochrona konsumenta przez ochronę kontrole jakości żywności
�� � zapobieganie niedoborom składników odżywczych
�� � propagowanie zdrowych modeli wyżywienia i stylu życia
�� � ochrona grup narażonych na niedobory żywności
�� � ocena i monitorowanie poziomu i struktury spożycia
Polityka Wyżywienia Ludności :
I Filar Bezpieczeństwo żywnościowe rozumiane jako równoważenie podaży żywności zostało
zaliczone do podstawowych filarów polityki wyżywienia wopracowanym przez WHO
tzw. I planie działań dla Europy 2000-2006 pomoc dla najuboższych i wykorzystacie
tzw. I planie działań dla Europy 2000-2006 pomoc dla najuboższych i wykorzystacie
nadwyżek żywności
II Filar Jakość i bezpieczeństwo (EFSA)
III Filar Pogramy dotyczące chorób dieto zależnych CNDI
Jakość żywności:
Sensoryka, funkcjonalne, opakowanie , przechowywanie
�� � Cechy oceniane
Bezpieczeństwo i czystość mikrobiologiczna, brak zanieczyszczeń chemicznych,
�� � Cechy ukryte
fizycznych , wartość odżywcza, zawartość witamin, mikro , makroelementy , wartość
energetyczna
Bezpieczeństwo, wartość odżywcza, kaloryczność, dietetyczność
�� � Zdrowotność
Wygląd zewnętrzny, zapach, konsystencja, smakowitość,
�� � Atrakcyjność
sensoryczna
Rozpowszechnienie, trwałość, dostępność, łatwość przygotowania
�� � dyspozycyjność
Kontrola żywności
Bezpieczeństwa Jakości handlowej
�� � Inspekcja sanitarna �� � Inspekcja handlowa
�� � Inspekcja weterynaryjna �� � Inspekcja handlowa artykułów rolno-
spożywczych
�� � GIS
�� � Inspekcja ochrony roślin i nasiennictwa
Pytania np:
1. czym się różni bezpieczeństwo żywności od bezpieczeństwa żywnościowego
2. czym się różni GDA i RDA
Wykład 2
Potrzeby konsumenta :
�� � czy ufam tej firmie ?
�� � czy to jest dla mnie zdrowe ?
�� � czy jest świeże ?
�� � wiedza
�� � co jest na etykiecie?
�� � co dodano?
�� � jakość
�� � czy to jest bezpieczne ?
�� � czy to jest to co w reklamie?
A
ańcuch żywnościowy
Produkcja roślinna
produkcja
dystrybucja Konsumpcja
Produkcja zwierzęca
Informacje data
Agrotechnika Bezpieczne
przydatności do
Nawozy operacje
spożycia
Środki ochrony technologiczne
Treacibility-authenticity
Etyka w A
ańcuchu żywnościowym :
Treacibility
żywność etyka
authenticity
Produkcja rolna Postępowanie po produkcja
żniwach
Gleba produkt Markery jakości
Opakowanie
Konsument hurt dystrybucja
produktu
Filary bezpieczeństwa żywności:
�� � EFSA- Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności
�� � OFFC- THE OFFICIAL FEED AND FOOD CONTROLS urzędowa kontrola żywnosci
�� � Food law (praw zywnosciowe)
178/2002
�� � Zarządzanie kryzysowe
�� � Analiza ryzyka
�� � Zasady bezpieczeństwa żywności
�� � RASF
�� �
�� �
Prawo żywnościowe podstawy : (pakiet higieniczny )
�� � 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych
�� � 882/2004 w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodności z prawem
paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt
�� � 853/2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności
pochodzenia zwierzęcego
 Confidence is good but control is better  zaufanie jest dobre ale kontrola jest lepsza
Jakość Regulacje produkcji Regulacje produkcji
środowiska roślinnej zwierzęcej
Jakość żywności
nieprzetworzonej
Regulacja procesu
Efektywna kontrola i
żywnościowego
system identyfikacji
Jakość produktu
finalnego
Wyzwania dla łańcucha żywnościowego:
�� � żywność funkcjonalna
�� � identyfikacja żywności wg zasady do pola do stołu
�� � Autentyczność i zafałszowania żywności
Geotraceability in time and space
klimat
Obiekt
przestrzeń wielosezonowość
rolny
sezonowość
Farma-
gospodarstwo
Zdarzenia
czas
region
Produkty jakościowe ?:
�� � PDO - chroniona nazwa pochodzenia
�� � PGI - Chronione Oznaczenie Geograficzne
�� � TSG - Gwarantowana tradycyjna specjalność
�� � Organic
Jakość:
�� � Naturalność
�� � Bezpieczeństwo
�� � Autentyczność
�� � Ekonomia
�� � Etyka
�� � TQM
�� � Gospodarka
�� � Cechy sensoryczne