GOTUJę SIę MAGDA GESSLER
Warszawska restauratorka, gospodyni programu
 Kuchenne rewolucje Magdy Gessler w TVN
Gram w zielone
podróżując od cykorii do cykorii, przetrzymamy jakoś do pierwszej główki sałaty
z domowego ogródka.
Tak, wiem, jeszcze nie jest zielono. Ale tak tęsknię za zielenią, sera, łyżka oliwy z oliwek, otarty rozmaryn, biały pieprz i łyżka
tak bardzo nie mogę się jej doczekać, że kiedy tylko mogę, wychodzę słodkiego balsamico. Miksujemy wszystko na gładki sos. Cykorię
do mojego ogródka i szukam najmniejszych oznak nadchodzącej kroimy wzdłuż na cztery części, obsypujemy solą i cukrem, po
wiosny. Cieszę się jak dziecko, widząc pierwsze krokusy; znalezione czym wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Po 15
niedawno nad Wisłą bazie wprawiły mnie w radosną ekscytację. minutach podpieczoną cykorię oblewamy obficie naszym kozim
Wiosna coraz bliżej! Wszędzie wokół szukam zielonego, szukam sosem i pieczemy przez kolejne 10 minut, aż wszystko pięknie się
również na talerzu i z przyjemnością znajduję na nim cykorię. wyzłoci. Podajemy na grzankach lub pałaszujemy solo.
Uwielbiam cykorię za jej delikatność, chrupkość, nieprawdopo- A może mają państwo ochotę na delikatny krem z cykorii?
dobną świeżość i zmysłową goryczkę. Szkoda, że Polacy boją się jej Bardzo proszę, jest pyszny i lekki jak piórko. Również i w tym
smaku. Włosi ją uwielbiają, szczególnie wypadku cykorię trzeba wcześniej
własną, czerwoną odmianę. Radicchio to podpiec, dzięki czemu straci gorycz-
jeden z sekretów włoskiej kuchni, któ- kę. Tym razem jednak przekrawamy
ra stworzyła na podstawie cykorii całe ją wzdłuż na pół i posypujemy cukrem
mnóstwo zupełnie nieprawdopodob- w towarzystwie łyżeczki świeżego ma-
nych dań. Moim ulubionym, klasycznie sła. Cztery cykorie, do tego dwie po-
toskańskim przysmakiem jest radicchio krojone w kostkę cukinie, jeden mały
z wątróbką z jelenia. Wszystko gorzkie, ziemniak, pęczek pietruszki i odrobina
dziwne, magiczne. Toskania w ogóle za- białego pieprzu  gotujemy wszystko do
dziwia sposobem przyrządzania warzyw, miękkości w litrze najlepszego bulionu,
pieczonych tak wolno i długo, że na ta- po czym miksujemy na krem z łyżką
lerzu ląduje niemal całkowicie czarny aromatycznej, włoskiej gorgonzoli.
zestaw. Nieprzyzwyczajeni do tego go- Uzyskujemy najlepszy na świecie, ul-
ście spoglądają na to nieufnie i spode tralekki krem, którego nawet nie trzeba
łba. Tymczasem wystarczy spróbować, przecierać przez sito, żeby docenić jego
żeby toskańska potrawa eksplodowała niebiański wręcz puch i niewiarygodną
w ustach nieznanymi dotąd smakami poezję smaku.
i zapachami. Jeśli pokroimy cykorię wzdłuż
Żyjemy jednak tu i teraz i jak nigdy tęsknimy za zielonym, w cienkie paski i zmieszamy ją z pokrojoną identycznie białą
najlepiej prosto z ogrodu. Proponuję zatem przyrządzenie naszej rzepą, uzyskamy fantazyjną sałatę o roboczej nazwie cykoria
polskiej cykorii, która wcale nie musi być gorzka. Znakomicie ą la spaghetti. Smak i zapach pokrojonych w ten sposób warzyw
smakuje w moim ukochanym dressingu, którego wykonanie nie podkreśli szwajcarski ser gruyŁre oraz winegret z oleju z orzechów
jest trudne ani czasochłonne. Potrzebujemy pół szklanki soku laskowych, lipowego miodu i jabłkowego octu. Niebo w gębie. Do
z kiszonych ogórków albo kiszonej kapusty, pół szklanki oleju tego odrobina estragonu i pół ząbka czosnku.
słonecznikowego, łyżkę rosyjskiej musztardy (czyli gorczycowej, Można wreszcie spróbować przyrządzić cykorię jak szparagi
podobnej do chrzanu), łyżkę miodu, trochę soli, trochę pieprzu i upiec ją w całości. Pamiętajmy tylko, żeby wcześniej cykorię
i dużo koperku. Mieszamy wszystko intensywnie, tworząc coś zblanszować. Wrzątek doprawiamy cukrem i solą, a zimną wodę
w rodzaju lekkiego majonezu. Pyszny, polski winegret wlewamy do sokiem z cytryny. Pieczemy w temperaturze 200 stopni i podaje-
głębokiego naczynia, a wokół niego układamy w równym szeregu my tradycyjnie z tartą bułką na maśle. Chyba że się odchudzamy,
listki cykorii na podobieństwo wymusztrowanych żołnierzy. wtedy polewamy łyżką najlepszej oliwy. W ten sposób, podróżując
Cykoria oczywiście musi być superświeża i chrupiąca. od cykorii do cykorii, przetrzymamy jakoś do pierwszej główki
Znakomicie smakuje też cykoria z serem, na przykład z ko- sałaty z domowego ogródka, czego najserdeczniej wszystkim
zim twarogiem. Potrzebne będą dwie łyżki świeżego koziego życzę. Byle do wiosny!
104 27 marca 2011 | wprost
ZDJ
CIA: EAST NEWS, I. GRZYBOWSKA/MAKATA/VIVA!, A. JAGIELAK