Produkcja piwa

Napój produkowany z wody, słodu

jęczmiennego, szyszek chmielowych i drożdży z

rodzaju Saccharomyces

 słód,
 woda, składniki podstawowe
 drożdże,
 chmiel,

 preparaty enzymatyczne i stabilizujące,
 dodatki 15-20 % (kukurydza, ryż, pszenica).

Surowce

otrzymywanie

słodu

mielenie słodu

zacieranie słodu

Filtracja brzeczka

gotowanie z chmielem

oddzielanie osadów

chłodzenie

fermentacja

(dodanie

drożdży)

dojrzewanie (leżakowanie)

filtracja

stabilizacja rozlewanie

Schemat produkcji piwa

Słód

Otrzymywanie:

 moczenie ziarna jęczmienia

browarnego,

 kiełkowanie,
 suszenie i usuwanie kiełków

Cel słodowania

:

wytworzenie i uaktywnienie enzymów (głównie amylazy) obecnych
w ziarnie, niezbędnych do rozkładu skrobi i białek w czasie zacierania.

Rodzaje słodów:

 jasne (pilzneńskie),
 ciemne (monachijskie),
 karmelowe,
 barwiące.

Zacieranie

Cel procesu:

hydroliza skrobi, β-glukanu, białek (75 %)
Dekstryny – nie ulegają fermrntacji

Enzymy:

hemicelulaza, α-amylaza, β-amylaza, endopeptydazy,

endo-β-glukanaza

pH

5.2 – 5.4

Temperatura

: stopniowe podgrzewanie od 37

o

C do 76

o

C

Skład brzeczki po zacieraniu:

maltoza 44%, dekstryny 31%, maltotrioza 11%, glukoza 9%,
sacharoza 3%, fruktoza 2%, aminokwasy 170-190 mg/100 cm

3

.

Gotowanie brzeczki z chmielem -

warzenie

 ekstrakcja i transformacja związków występujących w chmielu (α-
kwasy podlegają izomeryzacji do izo-α-kwasów; dłuższy czas
gotowania i wyższe pH brzeczki zwiększa ilość izo-α-kwasów i
goryczkę piwa),

 sterylizacja,

 wytrącenie osadów,

 nadanie odpowiedniego smaku i zapachu,

 ustalenie barwy,

 zakwaszenie,

 zagęszczenie,

 inaktywacja enzymów

.

Fermentacja brzeczki
i leżakowanie piwa

Fermentacja główna

drożdże: Saccharomyces cerevisiae carslbergensis, (dolna)
Saccharomyces cerevisiae cerevisiae (górna)

Rodzaje fermentacji

 fermentacja górna - przebiega w temp. 15-25

o

C, po niej następuje

kilkudniowe dojrzewanie przy 12-15

0

C,

 fermentacja dolna – odbywa się w temp. 5-10

o

C, a dojrzewanie

około 0

o

C.

Dojrzewanie piwa (leżakowanie)

fermentacja końcowa (wtórna); czas procesu 3-6 tygodni w zależności od
stosowanej metody

Sposoby prowadzenia procesów

 fermentacja główna przebiega w temp. do 10

o

C, a fermentacja

końcowa poniżej -1

o

C,

 fermentacja główna przebiega w temp. 12-14

o

C, a fermentacja

końcowa poniżej -1

o

C,

 fermentacja główna przebiega w temp. do 10

o

C, z zastosowaniem

okresu ciepłego (12-14

o

C) , a fermentacja końcowa poniżej -1

o

C,

 fermentacja pod ciśnieniem (0.7- 1 bar).

Woda w produkcji piwa

 zużycie:

6-7 l wody/l wyprodukowanego piwa,

 woda wykorzystywana jest głównie podczas przygotowania słodu,
w procesie zacierania i do mycia urządzeń,

 miękka woda - piwo o łagodnym słodkawym posmaku (piwo jasne),

 twarda woda np. bogata w węglan wapnia (piwo ale).

Błędy w produkcji piwa

1. Zmętnienie – obecność szczepów dzikich

drożdży , bakterii mlekowych lub
octanowych

2. Kwaśnienie piwa – bakterie mlekoe i

octanowe

3. Pleśnienie piwa (Mucor, Aspergillus,

Penicilinum)

4. Utlenianie – dodawanie antyoksydantów

Fermentacja mlekowa

Wytwarzanie produktów mlecznych

W czasie fermentacji laktozy powstaje kwas mlekowy, następuje
koagulacja białka i hydroliza kazeiny.

Jogurt

– odtłuszczone mleko zaszczepia się mieszaniną bakterii

Streptococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaris (w równych ilościach) i
poddaje fermentacji przez parę godzin w temperaturze 43

o

C.

Istotnym elementem procesu jest zwiększenie zawartości suchej substancji
mleka poprzez zagęszczenie lub dodanie odtłuszczonego mleka w proszku.

Kefir

– pełne mleko zaszczepia się grzybkami kefirowymi (bakterie

Leuconostoc kefir, Streptococcus lactis, Lactobacillus brevis, L. acidophilus,
oraz drożdże Saccharomyces carlsbergensis) i fermentuje w temperaturze
20-23

o

C przez 14-18 godzin.

Sery

– do mleka wprowadza się inoculum bakterii mlekowych. W czasie

fermentacji kazeina mleka jest hydrolizowana przez trypsynę,
podpuszczkę i pepsynę. Kolejne etapy procesu to gotowanie, prasowanie i
dojrzewanie tworzącego się sera.
Przy produkcji serów niebieskich (blue cheese) stosuje się ponadto
bielenie za pomocą nadtlenków i dodatek pleśni Penicilinum roqueforti.

Dojrzewanie sera polega na rozkładzie białek i tłuszczów oraz przemianie
sacharydów i kwasów organicznych. Rozkład białek i tłuszczów prowadzi
do wytworzenia odpowiedniego zapachu, smaku i konsystencji sera.
Przemiana cukrów i kwasów powoduje zmianę kwasowości oraz
oczkowanie sera. Sery dojrzewają w temp. 10-15

o

C. Podczas produkcji

serów szwajcarskich po 3-5 tygodniach przenosi się je do temp. 15-20

o

C,

aby zintensyfikować tworzenie oczek przez bakterie propionowe
(produktami fermentacji są kwas propionowy, woda i CO

2

).

Następnie ponownie umieszcza się sery w pomieszczeniach
chłodniejszych.

Wino

Wino

– napój alkoholowy

otrzymywany w wyniku fermentacji

alkoholowej miazgi lub soku winogron

Ok.1000 składników

• 75-90 % woda

• do 14 % alkohol etylowy

• gliceryna

• węglowodany

• fenole

• kwasy organiczne

• sole mineralne

Wino

– najbardziej udana próba

jaką podjął człowiek, by przełożyć coś łatwo psującego

się na coś bardzo trwałego

John Arlott (1914-1991)

Wino doustny środek imaginogenny.

Ś.O.Pogrobelski

Wstęp do imaginoskopii , str. 14

Wino- owoc winorośli i pracy człowieka- nie jest
zwykłym dobrem konsumpcyjnym. Towarzysząc
człowiekowi od tysiącleci , wino czerpie zarówno z
sacrum jak i profanum. Jest wartością cywilizacji i
kryterium jakości życia. Stanowi dobro kultury. Jest
czynnikiem życia społecznego, a historia wina jest
nierozłącznie związana z dziejami ludzkości.

Produkcja piwa

Produkcja piwa