Sprawozdanie

TOWAROZNASTWO

Sprawozdanie z ćwiczenie numer 3

Określanie zawartości wody w wybranych produktach tłuszczowych

Aleksandra Łukaszewska

Sylwia Moskal

Paulina Marchewka

Piotr Mickiewicz

grupa laboratoryjna nr 1

08 I 2014 godz. 7⁴⁵

studia stacjonarne

Prowadzący : mgr inż. Elwira Tymoszuk

Wstęp teoretyczny

Tłuszcze dzielimy na: nasycone, jednonienasycone, wielonienasycone i tłuszcze trans.

Ogólny wzór strukturalny tłuszczu

Funkcje

• są najbardziej skoncentrowanym źródłem energii, z 1 g tłuszczów wyzwalają się 9 kcal,

• są wygodnym i głównym źródłem materiału zapasowego (umożliwiają robienie przerw między posiłkami, podczas pracy, umożliwiają funkcjonowanie organizmu poza strefą neutralności cieplnej - utrzymywanie temperatury ciała),

• nagromadzony w tkance tłuszcz chroni przed nadmiernym wydzieleniem ciepła, pozwala na adoptowanie się w niskiej temperaturze, wewnątrz organizmu utrzymuje narządy w stałym położeniu, zapobiega ich przemieszczaniu się,

• odłożone w organizmie lipidy są magazynem wody, 30-50% tkanki tłuszczowej stanowi woda, spalenie 100 g tkanki tłuszczowej wyzwala 107 g wody,

• mieszane tłuszcze pożywienia są źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E, K i Niezbędnych Nienasyconych Kwasów Tłuszczowych (witamina F),

• tłuszcze w pożywieniu oszczędzają gospodarkę białkami i witaminami z grupy B,

• mają dużą wartość sytną - hamują wydzielanie soku żołądkowego, podnoszą smak potraw,

• pełnią funkcję budulcową, są składnikiem błon komórkowych oraz stanowią ważny element wchodzący w skład wielu hormonów, cholesterolu oraz ważnych substancji wewnątrzkomórkowych

Zapotrzebowanie

Tłuszcze powinny dostarczać 25-30% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej dorosłego człowieka. Powinny to być tłuszcze nienasycone, nie utwardzane chemicznie, pozbawione izomerów trans.

Izomery Trans

Izomery trans kwasów tłuszczowych wywierają niekorzystny wpływ na organizm człowieka:

• podnoszą stężenie cholesterolu całkowitego we krwi

• obniżają stężenie cholesterolu HDL

• wykazują silniejsze działania miażdżycowe niż nasycone kwasy tłuszczowe

• mogą obniżać masę urodzeniową niemowląt

• mogą podwyższać poziom insuliny we krwi po obciążeniu glukozą

• mogą zaburzać czynności układu immunologicznego

• obniżają aktywność przemiany kwasu linolowego w arachidonowy

• przechodzą przez łożysko do płodu i wykazują działanie szkodliwe na płód¹

Zadanie 1 Zawartość ubytku wody w próbce tłuszczu i jego szybkość w określonych przedziałach czasowych.

Początkowa masa próbki tłuszczu: m_p = 0,1072g
Końcowa masa próbki tłuszczu: m_k = 0,0443g

Masa wody [g]: m_H2O = m_p - m_k = 0, 1072g - 0, 0443g = 0,0629g
Procentowa masa wody: %m_H2O = $\frac{\ mp - mk\ \ }{mp}$ * 100% = $\frac{0,0629g}{0,1072g}$ * 100% = 58,87% ≈ 59%

Wyznaczone odcinki długości na wykresie

1) oś X - t : 1,1 cm

oś Y - m: 0,9 cm

2) oś X - t : 1,2 cm

oś Y - m: 0,85 cm

3) oś X - t : 1,4 cm

oś Y - m: 0,45 cm

Punkt odniesienia: oś X : 1,3 cm; oś Y: 1,45 cm

mp= 0,1072g

Obliczenia:

1)

1,45cm — 0,02g

0,9cm — a

a = 0,012413793g

1,3cm — 50s

1,1cm — b

b = 42,30769231s

mp = 0,1072g —100%

a1 = 0, 0,012413793g — a%

a% = 11,580031%

V₁ = $\frac{a}{b}$ = $\frac{0,012413793g}{42,30769231s}$ = 0,0002934 g/s

V₁ = $\frac{a\%\ }{b}$ = $\frac{11,580031\%\ }{42,30769231s}$ = 0,2737098 %/s

2)

1,45cm — 0,02g

0,85cm — a

a = 0,011724137g

1,3cm — 50s

1,2cm — b

b = 46,15384515s

mp = 0,1072g —100%

a2 = 0,011724137g — a%

a% = 10,93669496%

V₂ = $\frac{a}{b}$ = $\frac{0,011724137g}{46,15384515s}$ = 0,000254 g/s

V₂ = $\frac{a\%\ }{b}$ = $\frac{10,93669496\%\ }{46,15384515s}$ = 0,236961729 %/s

3)

1,45cm — 0,02g

0,45cm — a

a = 0,006206896g

1,3cm — 50s

1,4cm — b

b = 53,84615385s

mp = 0,1072g —100%

a3 = 0,006206896g— a%

a% = 5,790014925%

V₃ = $\frac{a}{b}$ = $\frac{0,006206896g}{53,84615385s}$ = 0,00011527g/s

V₃ = $\frac{a\%\ }{b}$ = $\frac{5,790014925\%\ \ }{53,84615385s}$ = 0,107528848 %/s

W określonych momentach czasu szybkość ubytku wody z próbki tłuszczu była następująca:

V₁ =0,0002934 g/s , czyli: 0,2737098 %/s

V₂ = 0,000254 g/s , czyli: 0,236961729 %/s

V₃ = 0,00011527g/s, czyli: 0,107528848 %/s

Średnia prędkość:

(0,0002934 g/s + 0,000254 g/s + 0,00011527g/s) / 3 = 0,00022089 g/s ≈ 0,0002 g/s

(0,2737098 %/s + 0,236961729 %/s + 0,107528848 %/s) / 3 = 0,206066792%/s ≈ 0,21%/s

Zadanie 2 Omówienie krzywej kinetycznej ubytku wody w tłuszczu (margaryna - FLORA LIGHT).

Przy pomocy urządzenia jakim jest wagosuszarka – czyli laboratoryjny przyrząd służący do szybkiego i precyzyjnego wyznaczania wilgotności materiału na podstawie ubytku masy podczas suszenia jego niewielkiej próbki², mogliśmy wyznaczyć zawartość wody w badanej przez nas margarynie, a także szybkość ubytku wody z próbki tego tłuszczu.

Dzięki otrzymanym pomiarom mogliśmy sporządzić powyższy wykres krzywej kinetycznej ubytku wody. Krzywa ta pokazuje zależność spadku masy od czasu wykonania pomiaru. Całkowity czas pomiaru wynosił 7, 22 min (433 sekundy).

Można zauważyć, że krzywa ma kształt zbliżony do funkcji liniowej, jednak pod koniec pomiaru krzywa przypomina funkcję stałą, ponieważ poprzez podgrzewanie i osuszanie ilość wody w próbce stopniowo maleje i wielkość ta zbliża się ku zeru.

Poprzez wyznaczenie trzech punktów na wykresie możemy określić jak szybko woda ulatnia się z margaryny w danym odstępie czasu. Na podstawie otrzymanych wyników stwierdzamy, że wraz z upływem czasu zmalała szybkość ubytku wody, gdyż na początku pomiaru wynosiła ona 0,0002934 g/s , a na koniec 0,00011527g/s, (różnica: 0,000178113g/s).

Zadanie 3 Zawartość tłuszczu zbadana różnymi metodami

Ćwiczenie polegało na określeniu zawartości tłuszczu w margarynie za pomocą wagosuszarki oraz przy wykorzystaniu metody termicznej – rozbijanie emulsji tłuszcz-woda.

Margaryną którą badaliśmy była FLORA LIGHT (270kcal/100g).

W poniższej tabeli przedstawiamy otrzymane wyniki

Tabela 1

	INFORMACJE NA OPAKOWANIU	METODA TERMICZNA	WAGOSUSZARKA
ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU	30%	34%	42%
ZAWARTOŚĆ WODY	67,9%	66%	59%

Zawartość tłuszczu i wody w 1 przypadku , wyliczyliśmy korzystając ze wzoru :

M_H2O = 100g – M_r – M_g – % - mg/%

Jak widać w powyższym zestawieniu, wyniki różnią się. Może to wynikać ze znacznego przeterminowania margaryny. Okres przydatności skończył się dnia 07.02.2013 r. czyli prawie rok temu. Z racji tej emulgator może słabiej wiązać tłuszcz z wodą i stąd mogła wystąpić taka różnica w wynikach. Różnica może wynikać również z tego iż wagosuszarka jest bardziej dokładną metodą badania zawartości tłuszczu niż metoda termiczna, ponieważ w metodzie termicznej możemy na przykład źle odlać wodę która mogła osadzić się na ściankach próbówki lub źle zważyć próbkę przez co następują błędy pomiarów.

Emulgatory nadają margarynie pożądaną trwałość, konsystencję i smak. W celu właściwego rozproszenia kropel wody w fazie olejowej, stosuje się mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471) i lecytynę (E322). Pryskaniu margaryny w czasie smażenia zapobiegają mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym (E472c), podczas gdy estry glikolu polipropylenowego (E477) i estry kwasu mlekowego zapewniają dobrą jakość margarynie stosowanej do wypieków ciast.³

Zadanie 4 Funkcje tłuszczu jako produktu spożywczego

Tłuszcze, czy inaczej lipidy, są to związki organiczne, które są estrami glicerolu i kwasów tłuszczowych. Tłuszcze występują we wszystkich żywych organizmach. W organizmie zwierząt i człowieka wchodzą w skład komórek różnych narządów oraz tkanki tłuszczowej, natomiast w roślinach znajdują się przede wszystkim w nasionach i miąższu owoców. Istnieje wiele rodzajów lipidów natomiast posiadają wspólną cechę, nie są rozpuszczalne w wodzie.

Tłuszcze pełnią wiele funkcji w organizmie człowieka:

• Stanowią główne źródło energii (zaraz obok węglowodanów) dla narządów i tkanek (dla porównania spalenie 1 g węglowodanów dostarcza 4kcal, a 1g tłuszczu dostarcza aż 9 kcal)

• Stanowią zapasowy materiał energetyczny organizmu (stanowi go tkanka tłuszczowa podskórna oraz tkanka tłuszczowa w jamie brzusznej)

• Są materiałem budulcowy błon komórkowych, decydują przy tym o ich przepuszczalności, aktywności enzymatycznej i właściwościach receptorowych

• Stanowią źródło witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K) i umożliwiają ich wchłanianie

• Ułatwiają przełykanie pokarmu i poprawiają jego walory smakowe, zwiększają sytość pożywienia oraz wartość energetyczną

• Hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego

• Jako tłuszcz około narządowy stabilizują nerki i inne narządy w jamie brzusznej

• Dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, z których powstają hormony tkankowe o różnym działaniu w ustroju człowieka; szczególną rolę spełniają w regulowaniu czynności układu sercowo-naczyniowego

• Jako tłuszcz podskórny chronią przed nadmierną utratą ciepła

Bez tłuszczu nasz organizm nie jest w stanie przyswoić niezbędnych mu do funkcjonowania składników. Witamina A, która służy neutralizowaniu wolnych rodników i reguluje procesy rogowacenia naskórka, a poza tym ma ogromny wpływ na jakość naszego wzroku. Niedobory tłuszczu mogą prowadzić do chorób takich jak, miażdżyca naczyń krwionośnych, zawał serca, nowotwory. ⁴⁵

---

1. http://www.cukrzycaazdrowie.pl/Files/file/11/Margaryna%20czy%20mas%C5%82o.pdf↩

2. http://www.axis.pl/k-wagosuszarki-36.html↩

3. http://www.food-info.net/pl/qa/qa-fi63.html↩

4. http://dieta.mp.pl/zasady/show.html?id=67338↩

5. http://pl.wikipedia.org/wiki/T%C5%82uszcze#Rola_t.C5.82uszcz.C3.B3w_w_diecie↩