16 Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj i mleka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Elżbieta Flizikowska
Beata Kozińska

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj, mleka i jego
przetworów 321[11].Z2.06

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
dr inż. Magdalena Człapka-Matyasik
mgr inż. Magdalena Krystowska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska

Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.06
„Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj, mleka i jego przetworów”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z mleka i jego przetworów

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj

5.2.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie dietetyk.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych.

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel może

posłużyć się zamieszczonymi w rozdziale 6 zestawami zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plany testów w formie tabelarycznej,

−

punktację zadań,

−

propozycję norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

karty odpowiedzi,

−

zestawy zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju
wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów od początku trwania
nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z jaj,

mleka i jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz

oraz mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

określać zasady przechowywania żywności,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw,

−

stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

określać właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw
dietetycznych,

−

charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich
przechowywania,

−

dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

charakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych
zgodnie z recepturą,

−

dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

określać

wpływ

procesu

technologicznego

wartość

odżywczą

i organoleptyczną produktów,

−

charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych
podczas obróbki cieplnej surowców,

−

dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

− określić skład chemiczny i wartość odżywczą jaj, mleka i jego przetworów,

− scharakteryzować mikroflorę mleka i określić jej wpływ na organizm człowieka,

− scharakteryzować mikroflorę jaj,

− scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów,

− określić zastosowanie mleka i jego przetworów w codziennej diecie,

− wyjaśnić znaczenie żywności probiotycznej,

− określić warunki i zastosować zasady przechowywania jaj, mleka i jego przetworów,

− wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące w jajach i mleku w czasie obróbki cieplnej,

− rozróżnić asortyment potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

− zaplanować przebieg procesu technologicznego,

− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych

z jaj i mleka,

− dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych,

− obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw,

− posłużyć się sprzętem kuchennym,

− zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

− ocenić świeżość jaj,

− przeprowadzić wstępną obróbkę jaj,

− rozróżnić napoje fermentowane,

− przeprowadzić proces fermentacji mleka,

− dokonać klasyfikacji serów w zależności od rodzaju zastosowanego mleka, rodzaju

skrzepu mleka i zawartości tłuszczu,

− sporządzić podstawowe potrawy z jaj, mleka i jego przetworów,

− zastosować techniki porcjowania i podawania potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

− sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj,

− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

− zastosować właściwości spulchniające, wiążące, zagęszczające i emulgujące jaj podczas

sporządzania potraw,

− zastosować śmietankę, śmietanę i masło do sporządzania potraw dietetycznych,

− zastosować potrawy z jaj, mleka i przetworów mlecznych w żywieniu dietetycznym,

− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony

przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj, mleka i jego
przetworów 321[11].Z2.06

Temat: Badanie właściwości spulchniających białka jaj.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności oceny właściwości spulchniających jaj.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

zorganizować prawidłowo stanowisko pracy,

−

określić właściwości spulchniające białka jaj,

−

wymienić czynniki utrwalające i zmniejszające właściwości spulchniające jaj,

Metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

produkty spożywcze (jaja, cukier, sok z cytryny),

−

sprzęt: mikser elektryczny, łaźnia wodna, szklane lejki (5 szt.), cylindry (5 szt.),

−

materiały piśmiennicze (kartki formatu A4, A1, pisaki),

−

stanowiska komputerowe z dostępem do Internetu i drukarką,

−

rzutnik multimedialny, rzutnik pisma, foliogramy, folie.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu i omówienie celów zajęć.
3. Realizacja zajęć:

−

przypomnienie wiadomości o budowie jaja

i jego składzie chemicznym,

−

podanie treści ćwiczenia: Zbadaj właściwości spulchniające białka jaja oraz wpływ
substancji dodawanych na trwałość piany,

−

omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia, wskazanie na możliwość
korzystania z różnych źródeł informacji oraz form prezentacji; nauczyciel powinien
zwrócić uwagę na to, by prezentacja zwierała pełne formy wypowiedzi (wstęp,
rozwinięcie, zakończenie),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

sposób realizacji ćwiczenia:

1) uczniowie w parach przygotowują równe wagowo (po 50 g) porcje białka jaja i dodatki

postępując według schematu:

białko 50 g

+ 6 kropli

ubijać w połowie czasu

żółtka

dodać 5 g

cukru

dodać 5 g

soku cytryny

dodać 5 g

cukru

i ubijać dalej

nad łaźnią

wodną

ubić próbki do momentu uzyskania sztywnej piany i zanotować czas potrzebny do ubicia

poszczególnych próbek

ubitą pianę przenieść na szklane lejki i w czasie 1,5 godziny kontrolować co 10 minut

wyciekanie półpłynnego białka do cylindrów; zmierzyć jego objętość

2) wyniki dotyczące trwałości piany z poszczególnych próbek przedstawiają graficznie,

odkładając czas na osi odciętych, a ilość wyciekającego białka w cm

– na osi rzędnych,

3) na wykresie zaznaczają również czas w minutach konieczny do ubicia poszczególnych

próbek białka,

4) formułują wnioski dotyczące trwałości i przydatności technologicznej badanych próbek

piany oraz wpływu substancji dodawanych na trwałość,

5) na forum grupy prezentują wnioski.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie oceniają poszczególne prezentacje za pomocą kwestionariusza ewaluacyjnego
(Załącznik 1),

−

nauczyciel podsumowuje wyniki ankiety oraz przebieg całych zajęć, wskazując na
zaangażowanie uczniów i uzyskane efekty.

Praca domowa

−

wyszukaj w literaturze lub Internecie receptury potraw, w których wykorzystano
właściwości spulchniające białka jaj w żywieniu ludzi zdrowych i dietach; sporządź
notatkę w zeszycie.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie przyklejają cztery karteczki w odpowiednich miejscach na „tarczy strzeleckiej”
– plakacie, podzielonej na cztery części (Załącznik 2).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Załączniki do scenariusza 1

Załącznik 1.

Kwestionariusz – ocena prezentacji

1. Czy prezentacja miała wstęp, rozwinięcie i zakończenie?

tak nie

6 5 4 3 2 1

2. Czy prezentacja była zrozumiała?

tak nie

6 5 4 3 2 1

3. Czy prezentacja była ciekawa?

tak nie

6 5 4 3 2 1

4. Czy prezentacja była poprawna?

tak nie

6 5 4 3 2 1

5. Czy prezenterzy swobodnie korzystali z przygotowanych przez siebie pomocy?

tak nie

6 5 4 3 2 1

Ogólna liczba punktów ………………………

Załącznik 2.

stopień

zaangażowania

uczestników

współpraca

grupie

metody

prowadzący

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca …………………………………….………….
Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj, mleka i jego
przetworów 321[11].Z2.06

Temat: Sporządzanie potraw dietetycznych gotowanych z sera twarogowego.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania potraw gotowanych z sera

twarogowego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wymienić i scharakteryzować potrawy gotowane z sera twarogowego,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

posłużyć się podręcznym sprzętem kuchennym przy sporządzaniu potraw,

−

sporządzić potrawy gotowane dietetyczne z sera twarogowego,

−

podać potrawy gotowane dietetyczne z sera twarogowego,

−

ocenić jakość potraw dietetycznych z sera twarogowego,

−

określić sposoby przechowywania potraw z sera twarogowego,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury,

−

surowce zgodne z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw gotowanych z sera twarogowego,

−

zastawa stołowa do podawania potraw gotowanych z sera twarogowego,

−

karty oceny organoleptycznej,

−

literatura dotycząca potraw z mleka i jego przetworów.

Przebieg zajęć:
1. Czynności organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja zajęć:

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z Poradnika dla ucznia
dotyczącym potraw z sera twarogowego,

−

podanie treści ćwiczenia: Sporządź potrawę dietetyczną gotowaną z sera
twarogowego według receptury wybranej z literatury, wybór uzasadnij.
Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

ogłoszenie konkursu na najatrakcyjniejszy sposób podania potrawy,

−

uczniowie w parach wyszukują recepturę do sporządzenia potrawy dietetycznej
gotowanej z sera twarogowego,

−

uczniowie uzasadniają wybór i uzyskują akceptację nauczyciela,

−

uczniowie przygotowują stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

uczniowie odważają surowce,

−

nauczyciel zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp, nadzoruje pracę
uczniów, pomaga w realizacji ćwiczenia,

−

uczniowie przeprowadzają obróbkę wstępną surowców ze szczególnym zwróceniem
uwagi na prawidłową obróbkę wstępną jaj,

−

uczniowie sporządzają potrawę według receptury,

−

uczniowie odpowiednio przechowują potrawę do momentu podania,

−

uczniowie proponują sposób dekoracji i podania potrawy,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy,

−

uczniowie dokonują oceny organoleptycznej sporządzonej przez siebie potrawy,

−

uczniowie prezentują potrawy na forum grupy.

Zakończenie zajęć

−

uczniowie oceniają potrawy przyznając punkty za atrakcyjność przez przyklejenie
kolorowych karteczek (kolory odpowiadają punktacji od 1 do 3) na specjalnym arkuszu
z numerami zespołów,

−

nauczyciel podsumowuje ilość punktów, ogłasza wynik konkursu oraz wskazuje na
zaangażowanie uczniów i uzyskane efekty.

Praca domowa

Wyszukać 5 receptur potraw z serów, które mają zastosowanie w diecie lekkostrawnej.

Receptury zapisz w zeszycie.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zaznaczając na skali punktowej uczeń dokonuje oceny zajęć (Załącznik 1).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Załącznik do scenariusza

Załącznik 1

Zaznacz na skali:

1. Atrakcyjność zajęć

atrakcyjne nieatrakcyjne

6 5 4 3 2 1

2. Trudność wykonania ćwiczenia

trudne łatwe

6 5 4 3 2 1

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z mleka i jego

przetworów

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wykaz potraw dietetycznych z mleka i jego przetworów. Wybierz potrawę

gotowaną z mleka z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór
uzasadnij i wykonaj ją. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru
przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych. Nauczyciel
powinien zaprezentować i omówić film dydaktyczny o charakterze instruktażowym oraz
wykonać pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń przystępuje po uzasadnieniu i
uzyskaniu akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela. Wykonanie ćwiczenia przez uczniów
powinno być zakończone pogadanką podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) sporządzić wykaz potraw dietetycznych z mleka i jego przetworów,
2) wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3) zorganizować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

receptury potraw z mleka,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mleka,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź koktajl na bazie napoju mlecznego fermentowanego otrzymanego samodzielnie

(według receptur wybranych z literatury). Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu
akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący zasad prowadzenia fermentacji mlekowej oraz

receptur na koktajle mleczne,

2) wybrać odpowiednie receptury produkcji napojów mlecznych fermentowanych

w warunkach domowych i receptury koktajli mlecznych,

3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) dodać do mleka pasteryzowanego niewielką ilość śmietany,
7) umieścić naczynie z tak przygotowanym mlekiem w pomieszczeniu o temperaturze 20 –

C na jedną dobę,

8) ocenić po 24 godzinach jakość otrzymanego skrzepu mleka oraz jego zapach i smak,
9) sporządzić koktajl mleczny na podstawie wybranej receptury,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
13) na forum grupy zaprezentować koktajl, uzasadnić dobór dodatków oraz przedstawić

wyniki oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw i napojów dietetycznych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do prowadzenia fermentacji mlekowej i sporządzania
koktajli mlecznych,

−

zastawa szklana do podania napoju,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź ser twarogowy z mleka ukwaszonego (według receptur wybranych z literatury),

wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturą produkcji sera twarogowego,
2) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy z sera twarogowego i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić proces łagodnego ogrzewania mleka zsiadłego do momentu uzyskania

skrzepu,

7) odcedzić skrzep na sicie wyłożonym gazą,
8) zaproponować sposób podania otrzymanego sera twarogowego,
9) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sera twarogowego,
11) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić sposób podania oraz przedstawić

wyniki oceny organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw dietetycznych,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź dietetyczną potrawę z sera twarogowego, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw oraz zapoznać się

z recepturami potraw dietetycznych z sera twarogowego,

2) wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy z sera twarogowego i dodatków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
7) przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości sera twarogowego,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9) sporządzić dietetyczną potrawę z sera twarogowego i dodatki według receptur,
10) zaproponować sposób podania potrawy,
11) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
12) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz przedstawić

wyniki oceny organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw dietetycznych,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z sera twarogowego, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw oraz zapoznać się z

recepturami potraw dietetycznych gotowanych z sera twarogowego,

2) wybrać odpowiednią recepturę dietetycznej gotowanej potrawy z sera twarogowego wraz

z dodatkiem,

3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8) przygotować dodatek do potrawy,
9) zaproponować sposób podania potrawy,
10) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12) na forum grupy zaprezentować potrawę, uzasadnić dobór dodatków oraz przedstawić

wyniki oceny organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z sera twarogowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy dietetycznej z sera twarogowego,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawy gotowane z jaj (na miękko, mollét, poszetowe, na twardo, po

wiedeńsku) z dodatkami (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach 2 lub 3 osobowych.
Nauczyciel powinien dodatkowo zaprezentować i omówić film dydaktyczny o charakterze
instruktażowym oraz wykonać pokaz z instruktażem. Do wykonania ćwiczenia uczeń
przystępuje po uzasadnieniu i uzyskaniu akceptacji wyboru receptur przez nauczyciela.
Wykonanie ćwiczeń przez uczniów powinno być zakończone pogadanką podsumowującą.

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturami potraw z jaj,
2) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, ocenić ich świeżość,
7) przeprowadzić obróbkę cieplną jaj,
8) przygotować dodatki do potraw,
9) zaproponować sposób podania potraw,
10) uporządkować stanowisko pracy,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12) zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw dietetycznych z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw gotowanych z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zbadaj właściwości spulchniające białka jaja oraz wpływ substancji dodawanych na

trwałość piany. Następnie wykonaj potrawy dietetyczne z jaj z wykorzystaniem ich
właściwości spulchniających(według receptury wybranej z literatury), wybór uzasadnij. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy,
2) przygotować odpowiedni sprzęt kuchenny,
3) przygotować wagowo równe (po 50g) porcje białka jaja i dodatki postępując według

schematu:

białko 50g

+ 6 kropli

ubijać w połowie czasu

żółtka

dodać 5g

cukru

dodać 5g

soku cytryny

dodać 5g

cukru

i ubijać dalej

nad łaźnią

wodną

ubić próbki do momentu uzyskania sztywnej piany i zanotować czas potrzebny do ubicia

poszczególnych próbek

ubitą pianę przenieść na szklane lejki i w czasie 1,5 godziny kontrolować co 10 minut

wyciekanie półpłynnego białka do cylindrów; zmierzyć jego objętość

4) wyniki dotyczące trwałości piany z poszczególnych próbek przedstawić graficznie,

odkładając czas na osi odciętych, a ilość wyciekającego białka w cm

– na osi rzędnych,

5) na wykresie zaznaczyć również czas w minutach konieczny do ubicia poszczególnych

próbek białka,

6) sformułować wnioski dotyczące trwałości i przydatności technologicznej badanych próbek

piany oraz wpływu substancji dodawanych na trwałość,

7) zaprezentować wnioski na forum grupy,
8) wybrać odpowiednie receptury z literatury,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9) przygotować stanowisko pracy do wykonania odpowiednich potraw,
10) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
11) dobrać i odważyć surowce,
12) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
13) sporządzić potrawy według receptur,
14) zaproponować sposób podania,
15) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
16) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
17) zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

surowce (białko 250 g, żółtko – 6 kropli, cukier 10 g, sok z cytryny 5 g),

−

mikser elektryczny,

−

łaźnia wodna,

−

szklane lejki (5 szt.),

−

cylindry (5 szt.),

−

materiały piśmiennicze(kartki papieru format A4 i A1, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny) i drukarka,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie,

−

receptury potraw dietetycznych z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia i sprzęt niezbędne do wykonania potraw z wykorzystaniem właściwości
spulchniających jaj,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia niezbędne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potraw,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź zapotrzebowanie na surowce niezbędne do wykonania omletu naturalnego

i omletu biszkoptowego z dodatkami dla 2 osób (według receptur wybranych z literatury),
wybór uzasadnij. Usmaż jedną porcję omletu na patelni, a drugą sporządź na parze. Porównaj
cechy organoleptyczne sporządzonych omletów. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
2) sporządzić zapotrzebowanie na surowce niezbędne do wykonania 2 porcji omletu

naturalnego i 2 porcji omletu biszkoptowego,

3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce zgodnie ze sporządzonym zapotrzebowaniem,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
7) sporządzić omlety,
8) przygotować dodatki do potraw,
9) zaproponować sposób podania potraw,
10) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12) zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z jaj,

−

receptury potraw dietetycznych z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania omletów,

−

zastawa stołowa do podawania omletów,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź wykaz potraw dietetycznych z jaj. Wybierz potrawy, w których wykorzystano

właściwości zagęszczające i wiążące jaj (według receptur wybranych z literatury), wybór
uzasadnij i wykonaj je. Dokonaj ich oceny organoleptycznej. Do wykonania ćwiczenia przystąp
po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) zapoznać się z recepturami potraw dietetycznych z jaj,
2) wybrać odpowiednie receptury potraw z dodatkami,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
7) sporządzić potrawy według wybranych receptur,
8) przygotować dodatki do potraw,
9) zaproponować sposób podania potraw,
10) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12) zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z jaj,

−

receptury potraw dietetycznych z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania omletów,

−

zastawa stołowa do podawania omletów,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź po dwie porcje zakąsek z jaj (jaja faszerowane, jaja w sosie zimnym, sałatka

z jaj) z dodatkami (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Sporządź
również wykaz narzędzi i sprzętu kuchennego niezbędnych do wykonania wybranych przez
ciebie potraw. Do wykonania ćwiczeń przystąp po uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przed i w trakcie wykonania ćwiczenia nauczyciel powinien przypominać zasady bhp oraz

zwracać uwagę na przestrzeganie zasad higieny i zasad użytkowania narzędzi i sprzętu
dostępnego w pracowni.

Uczeń powinien:

1) wybrać odpowiednie receptury potraw z dodatkami,
2) sporządzić na papierze wykaz sprzętu i narzędzi niezbędnych do wykonania potraw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5) dobrać i odważyć surowce,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
7) sporządzić wybrane zakąski z jaj,
8) przygotować dodatki do tych zakąsek,
9) zaproponować sposób podania potraw,
10) uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12) zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury zakąsek z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia i sprzęt kuchenny do sporządzenia wybranych zakąsek,

−

zastawa stołowa do podania zakąsek,

−

karty oceny organoleptycznej,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie oraz ekspedycja
potraw z jaj, mleka i jego przetworów”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 18, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 9, 15, 17, 19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. d, 3. b, 4. c, 5. c, 6. c, 7. b, 8. a, 9. b, 10. c, 11. a,
12. a, 13. d, 14. a, 15. d, 16. a, 17. a, 18. b, 19. c, 20. c.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Określić skład chemiczny mleka

Scharakteryzować mikroflorę mleka i określić jej
wpływ na organizm człowieka

Zaplanować przebieg procesu technologicznego

Wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące
w mleku w czasie obróbki cieplnej

Sporządzić podstawowe potrawy z jaj

Rozróżnić asortyment potraw z jaj

Scharakteryzować mikroflorę jaj

Dobrać surowce do sporządzania potraw z jaj

Wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące
w jajach

Określić skład i wartość odżywczą mleka i jego
przetworów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Określić warunki przechowywania mleka i jego
przetworów

12 Zastosować potrawy z jaj w żywieniu dietetycznym

13 Rozróżnić asortyment potraw z jaj

Dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych
potraw

Zastosować właściwości spulchniające, wiążące,
zagęszczające i emulgujące jaj podczas sporządzania
potraw

Scharakteryzować mikroflorę mleka i określić jej
wpływ na organizm

17 Określić znaczenie żywności probiotycznej

Określić warunki przechowywania mleka i jego
przetworów

19 Przeprowadzić proces fermentacji mleka

20 Ocenić świeżość jaj

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych, jakie

będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań dotyczących sporządzania oraz ekspedycji potraw z jaj, mleka i

jego przetworów.

Wszystkie

zadania w teście są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Najważniejszym cukrem występującym w mleku jest

a) glukoza.
b) laktoza.
c) maltoza.
d) galaktoza.

2. Do mikroflory pożytecznej w mleku należą

a) bakterie saprofityczne.
b) wirusy.
c) riketsje.
d) bakterie kwasu mlekowego.

3. Jaja można poddać procesowi

a) gotowania i duszenia.
b) gotowania i smażenia.
c) smażenia i pieczenia.
d) duszenia i pieczenia.

4. Podczas gotowania mleka na ściankach naczynia tworzy się

a) przewarka.
b) kożuch.
c) przywarka.
d) pasterka.

5. Czas gotowania jaj na twardo wynosi

a) 4–5 minut od momentu zagotowania.
b) 6–8 minut od momentu włożenia do wody.
c) 8–10 minut od momentu zagotowania.
d) 8–10 minut od momentu włożenia do wody.

6. Suflet to potrawa

a) smażona.
b) gotowana.
c) pieczona.
d) duszona.

7. Do mikroorganizmów niebezpiecznych dla człowieka w jajach zalicza się

a) drożdże.
b) Salmonellę.
c) Lactobacillus.
d) E. Coli.

8. Do produkcji potraw z jaj należy używać jaj oznaczonych w klasyfikacji literą

a) A.
b) B.
c) C.
d) D.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Koagulacja białka jaj rozpoczyna się w temperaturze

a) 25–30˚C.
b) 50–55˚C.
c) 70–85˚C.
d) powyżej 90˚C.

10. Mleko i przetwory mleczne dostarczają

a) łatwoprzyswajalnego tłuszczu i witaminy C.
b) ciężkostrawnego tłuszczu i witaminy A.
c) białka pełnowartościowego i wapnia.
d) białka niepełnowartościowego i żelaza.

11. Napoje mleczne należy przechowywać w temperaturze

a) 1–5

b) 5–10

c) 10–15

d) 15–20

12. W żywieniu dietetycznym można zastosować

a) jaja gotowane na miękko.
b) jaja gotowane na twardo.
c) jajecznicę na bekonie.
d) jaja sadzone.

13. Jaja poszetowe, to jaja

a) gotowane w szklance.
b) gotowane na twardo.
c) sadzone.
d) gotowane bez skorupki, w lekko zakwaszonej i osolonej wodzie.

14. Prawidłowo sporządzone jaja po wiedeńsku powinny mieć

a) białko lekko ścięte, żółtko płynne.
b) białko ścięte, żółtko płynne.
c) białko lekko ścięte, żółtko półpłynne.
d) białko ścięte, żółtko ścięte.

15. Przy sporządzaniu omletu biszkoptowego wykorzystywane są właściwości jaj

a) wiążące.
b) emulgujące.
c) zagęszczające.
d) spulchniające.

16. Do mikroorganizmów mleka wpływających korzystnie na organizm należą

a) Lactobacillus acidophilus.
b) Escherichia coli.
c) Streptococcus aureus.
d) Aspergillus flavus.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Probiotyki

a) podwyższają naturalna odporność organizmu.
b) obniżają odporność organizmu.
c) są dla organizmu obojętne.
d) pogarszają cechy organoleptyczne mleka.

18. Sery podpuszczkowe najlepiej przechowywać w temperaturze

a) 0˚C.
b) ok. 2˚C.
c) ok. 15˚C.
d) ok. 20˚C.

19. Mleko przeznaczone na zsiadłe powinno być umieszczone w temperaturze

a) 10–15˚C.
b) 0–15˚C.
c) 5–20˚C.
d) 0–30˚C.

20. Jajo świeże podczas próby wodnej

a) unosi się na powierzchni.
b) unosi się ostrym końcem do góry.
c) leży płasko na dnie.
d) wydziela pęcherzyki powietrza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj, mleka i jego przetworów.

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie oraz ekspedycja
potraw z jaj, mleka i jego przetworów”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 16, 18, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 9, 15, 17, 19 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. c, 4. b, 5. a, 6. b, 7. b, 8. a, 9. c, 10. c, 11. a,
12. c, 13. a, 14. b, 15. a, 16. a, 17. c, 18. b, 19. b, 20. c.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Określić skład chemiczny mleka i jego przetworów

Scharakteryzować mikroflorę mleka i określić jej
wpływ na organizm człowieka

Rozróżnić asortyment potraw z jaj

Określić zmiany fizykochemiczne zachodzące mleku
w czasie obróbki cieplnej

Sporządzić podstawowe potrawy z jaj

Zastosować właściwości spulchniające, wiążące,
zagęszczające i emulgujące jaj podczas sporządzania
potraw

Zastosować zasady higieny w procesie
produkcyjnym

Dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw
z jaj

Wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące
w jajach

Określić skład chemiczny i wartość odżywczą jaj

Określić warunki przechowywania mleka i jego
przetworów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zastosować potrawy z jaj w żywieniu dietetycznym

Rozróżnić asortyment potraw z jaj

Dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych
potraw

Zastosować właściwości spulchniające, wiążące,
zagęszczające i emulgujące jaj podczas sporządzania
potraw

Rozróżniać napoje mleczne fermentowane

Wyjaśnić znaczenie żywności probiotycznej

Określić warunki przechowywania mleka i jego
przetworów

Przeprowadzić proces fermentacji mleka

Zastosować zasady higieny w procesie
produkcyjnym

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

i jego przetworów.

Wszystkie

pytania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź

jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Najważniejszym białkiem mleka jest

a) glukoza.
b) kazeina.
c) gluten.
d) owoalbumina.

2. Do mikroflory niebezpiecznej w mleku należą

a) bakterie saprofityczne, wirusy.
b) wszystkie pleśnie.
c) wszystkie drożdże.
d) bakterie kwasu mlekowego.

3. Omlet należy do potraw

a) gotowanych.
b) pieczonych.
c) smażonych.
d) duszonych.

4. Podczas gotowania mleka na powierzchni tworzy się

a) przewarka.
b) kożuch.
c) przywarka.
d) płaszcz.

5. Czas gotowania jaj na miękko wynosi

a) 4–5 minut od momentu zagotowania.
b) 6–8 minut od momentu włożenia do wody.
c) 8–10 minut od momentu zagotowania.
d) 8–10 minut od momentu włożenia do wody.

6. Przy sporządzaniu sufletu wykorzystuje się właściwości jaj

a) sklejające.
b) spulchniające.
c) zagęszczające.
d) emulgujące.

7. Czynnikami sprzyjającymi zakażeniom mikrobiologicznym jaj są

a) czyste naczynia.
b) wysoka temperatura, wilgotność.
c) niektóre środki dezynfekujące.
d) woda.

8. Do prześwietlania jaj służy

a) owoskop.
b) mikroskop.
c) kalejdoskop.
d) stetoskop.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Koagulacja żółtka jaj rozpoczyna się w temperaturze

a) 25–30˚C.
b) 50–55˚C.
c) 65–70˚C.
d) powyżej 80˚C.

10. Jaja dostarczają

a) łatwoprzyswajalnego tłuszczu i witaminy C.
b) ciężkostrawnego tłuszczu i witaminy A.
c) białka pełnowartościowego i żelaza.
d) białka niepełnowartościowego i witamin B.

11. Napoje mleczne należy przechowywać w temperaturze

a) 1–5

b) 5–10

c) 10–15

d) 15–20

12. W żywieniu dietetycznym nie należy stosować

a) jaj gotowanych na miękko.
b) jaj poszetowych.
c) jajecznicy na bekonie.
d) jaj mollét.

13. Gotowanie jaj bez skorupki, w szklance stosuje się do sporządzania

a) jaj po wiedeńsku.
b) jaj na miękko.
c) jaj mollét.
d) jaj poszetowych.

14. Prawidłowo sporządzone jaja poszetowe powinny mieć

a) białko mocno ścięte, żółtko półpłynne.
b) białko ścięte, żółtko płynne.
c) białko lekko ścięte, żółtko twarde.
d) białko ścięte, żółtko ścięte.

15. Przy sporządzaniu masy mielonej wykorzystywane są właściwości jaj

a) wiążące.
b) emulgujące.
c) zagęszczające.
d) płynne.

16. Napoje mleczne nowej generacji otrzymują przedrostek

a) bio

b) new

c) lacid.
d) acid.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Probiotyki w organizmie chronią mikroflorę w

a) jelicie cienkim.
b) wątrobie.
c) jelicie grubym.
d) dwunastnicy.

18. Sery twarogowe najlepiej przechowywać w temperaturze

a) 0˚C.
b) 1–8˚C.
c) 1–15˚C.
d) 1–20˚C.

19. Podczas produkcji kefiru zachodzi fermentacja

a) propionowa.
b) alkoholowo-kwasowa.
c) octowa.
d) drożdżowa.

20. Przy dezynfekcji jaj przez wyparzanie należy je zanurzyć we wrzątku na

a) 2–3 sekundy.
b) 5 sekund.
c) 10 sekund.
d) 1 minutę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj, mleka i jego przetworów

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens – Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
4. Burbianka M., Pliszka A., Murzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL,

Warszawa 2004

5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3. WSiP,

Warszawa 2003

6. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998

7. Gawęcki J., Libudzin Z.: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wyd. AR, Poznań 2006
8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3. Format AB, Warszawa 2006

9. Gromadzka – Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format – AB, Warszawa 2001
10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
12. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

14. Superczyńska E., Żylińska – Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004
15. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 2004
16. Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005
17. www.swiat-serow.pl
18. www.znakowanie.welin.pl

Literatura metodyczna:

1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITeE, Radom 2001

2. Kupisiewicz C.: Dydaktyka ogólna. OW Graf-Punkt, Warszawa 2000
3. Kupisiewicz C.: Podstawy dydaktyki. WSiP, Warszawa 2005
4. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. WSiP, Warszawa 2002
5. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

6. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych. cz. I i II.

Wyd. ITeE, Radom 1999

7. Symela K.(red.): Skuteczność kształcenia modułowego w Polsce w systemie szkolnej

i pozaszkolnej edukacji zawodowej. Wyd. ITeE, Radom 2003