14 Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Magdalena Krystowska

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw
321[11].Z2.04

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
dr inż. Magdalena Człapka-Matysiak
dr inż. Aleksandra Kostrzewa-Tarnowska

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Magdalena Krystowska

Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z2.04
„Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw”, zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu dietetyk.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Zastosowanie w sporządzaniu potraw i wartość odżywcza warzyw,

ziemniaków i owoców

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Obróbka wstępna i cieplna warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas obróbki wstępnej i cieplnej

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Charakterystyka i sporządzanie potraw z warzyw

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Charakterystyka i sporządzanie potraw z warzyw strączkowych,

ziemniaków i grzybów

5.4.1. Ćwiczenia

5.5.Charakterystyka i sporządzanie potraw z owoców

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Potrawy dietetyczne z warzyw, ziemniaków i owoców

5.6.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczycieli, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie dietetyk.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie uczeń powinien opanować podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.

Szczególnie ważnymi treściami, na które należy zwrócić uwagę są zagadnienia dotyczące

technik sporządzania oraz sposobów podawania potraw dietetycznych z warzyw i owoców.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

instruktażu,

−

ćwiczeń produkcyjnych,

−

tekstu przewodniego.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy w zespołach 2–3 osobowych.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych wielokrotnego
wyboru.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktację zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja
potraw z jaj,

mleka oraz jego

przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz oraz

mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

przeprowadzać proste obliczenia matematyczne,

−

wymieniać i przeliczać jednostki masy i objętości,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, przeciwpożarowej i ochrony
środowiska,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

dobierać środki do utrzymania czystości w placówce żywieniowej,

−

określać źródła zakażenia mikrobiologicznego żywności,

−

zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

dobierać produkty i potrawy w dietach leczniczych,

−

określać krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,

−

oceniać jakość surowców spożywczych,

−

klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

dokonywać podziału żywności ze względu na warunki przechowywania,

−

dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

charakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze do określonej produkcji,

−

przygotowywać surowce i półprodukty zgodnie z recepturą,

−

organizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i termicznej zgodnie z wymogami
ergonomii,

−

obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia gastronomiczne,

−

dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,

−

określać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną,

−

charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych
podczas obróbki cieplnej surowców,

−

przygotowywać proste elementy dekoracyjne z warzyw i owoców,

−

dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz
wymaganiami ergonomii,

−

przestrzegać zasad higieny w procesie produkcyjnym,

−

określić wartość odżywczą warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

ocenić przydatność kulinarną owoców, warzyw, ziemniaków i grzybów do sporządzania
potraw dietetycznych,

−

przygotować zapotrzebowanie na surowce i półprodukty niezbędne do produkcji potraw
z warzyw, ziemniaków i owoców,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw, ziemniaków i owoców,

−

zabezpieczyć owoce i warzywa przed ciemnieniem i stratami składników odżywczych,

−

sporządzić podstawowy asortyment potraw z warzyw, ziemniaków, grzybów i owoców,

−

dobrać optymalne sposoby obróbki cieplnej warzyw, ziemniaków i owoców,

−

scharakteryzować zmiany fizykochemiczne zachodzące w owocach i warzywach podczas
obróbki wstępnej i cieplnej,

−

rozróżnić asortyment przetworów z warzyw, ziemniaków i owoców,

−

wykorzystać przetwory z warzyw, ziemniaków i owoców do sporządzania potraw,

−

porcjować i garnirować sporządzone potrawy z zastosowaniem różnych technik,

−

podawać sporządzone potrawy,

−

zastosować optymalne warunki przechowywania półproduktów z warzyw, ziemniaków
i owoców,

−

ocenić organoleptycznie sporządzone potrawy,

−

dobrać maszyny urządzenia do wielkości produkcji,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw
321[11].Z2.04

Temat: Zmiany fizykochemiczne podczas obróbki wstępnej warzyw.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności zapobiegania niepożądanym zmianom w czasie

obróbki wstępnej warzyw.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

wymienić i scharakteryzować etapy obróbki wstępnej warzyw,

−

scharakteryzować procesy zachodzące podczas obróbki wstępnej,

−

dobrać sposoby zapobiegania ciemnieniu warzyw,

−

dobrać

warunki

przeprowadzania

procesu

obróbki

wstępnej

pozwalające

zminimalizować osmozę,

−

dobrać optymalny sposób rozdrabniania warzyw do sporządzenia surówki,

−

dobrać sprzęt i narzędzia do obróbki wstępnej warzyw,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład,

−

pogadanka,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia produkcyjne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 2-osobowych.

Czas: 5 godzin dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−

literatura dotycząca sporządzania potraw z warzyw,

−

komputer z rzutnikiem i drukarką,

−

materiały piśmiennicze,

−

warzywa różnych gatunków,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Przedstawienie tematu i celów zajęć.
3. Omówienie

przebiegu

procesu

obróbki

wstępnej

warzyw

szczególnym

uwzględnieniem procesu ciemnienia enzymatycznego i zjawiska osmozy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. Realizacja zajęć:

−

nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczeń, które mają na celu znalezienie

sposobów zapobiegania niekorzystnym zmianom zachodzącym w warzywach podczas
obróbki wstępnej: osmozie i ciemnieniu enzymatycznemu (ćwiczenie 1 i 2, rozdział
4.2.3. poradnika dla ucznia);

−

uczniowie wykonują ćwiczenie 1 i 2;

−

uczniowie dokonują prezentacji wyników przeprowadzonych doświadczeń oraz

przedstawiają wnioski;

−

nauczyciel omawia sposób wykonania ćwiczeń mających na celu dobranie

optymalnego sposobu rozdrabniania warzyw na surówki oraz dekoracji surówek
(ćwiczenie 3, rozdział 4.2.3. poradnika dla ucznia);

−

uczniowie wykonują ćwiczenia;

−

nauczyciel nadzoruje pracę uczniów, pomaga w wykonaniu zadań, podkreśla

pozytywy, koryguje błędy, zwraca uwagę na prawidłowy dobór sprzętu, narzędzi
i maszyn;

−

uczniowie prezentują wyniki swojej pracy: surówki wykonane z warzyw

rozdrobnionych różnymi sposobami, wskazują najlepsze sposoby rozdrobnienia
i uzasadniają je, a następnie prezentują szkice projektów dekoracji surówek oraz
wykonane dekoracje.

Zakończenie zajęć

Uczniowie podsumowują swoją pracę podczas zajęć, zaznaczając punkty, które sprawiły

im szczególną trudność.

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów, podkreśla punkty

pozytywne, zaangażowanie uczniów i osiągnięte efekty, a również wskazuje na popełniane
błędy.

Praca domowa

Wykonaj dekorację surówek: z selera, kapusty czerwonej i papryki.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od uczniów po zakończonych zajęciach:

Walizka

Kosz

Co zabieram ze sobą z lekcji?

Co nie będzie mi potrzebne?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Dietetyk 321[11]
Moduł:

Produkcja i ekspedycja potraw dietetycznych 321[11].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw
321[11].Z2.04

Temat: Sporządzanie potraw dietetycznych z warzyw.

Cel ogólny: Kształtowanie umiejętności sporządzania wybranych potraw dietetycznych

z warzyw.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

sklasyfikować jarskie potrawy dietetyczne z warzyw,

−

sporządzić potrawy dietetyczne z warzyw,

−

dobrać surowce do sporządzania potraw dietetycznych z warzyw,

−

dobrać dodatki uzupełniające wartość odżywczą sporządzonych potraw,

−

dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do wykonania potraw,

−

wyporcjować, udekorować i podać sporządzone potrawy,

−

zaprezentować wykonane potrawy,

−

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw.

Metody nauczania–uczenia się:

−

wykład,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 2-osobowych.

Czas: 5 godzin dydaktycznych.

Środki dydaktyczne:

−

literatura dotycząca potraw dietetycznych z warzyw,

−

receptury,

−

prezentacja multimedialna– sposoby podawania i dekoracji potraw z warzyw,

−

komputer z rzutnikiem,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,

−

surowce do sporządzania potraw zgodnie z recepturami,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Przedstawienie tematu i celów zajęć.
3. Omówienie potraw łatwostrawnych z warzyw.
4. Realizacja zajęć:

−

nauczyciel omawia potrawy dietetyczne z warzyw, które będą wykonywane przez
uczniów na zajęciach (ćwiczenie 1 i 2, rozdział 4.6.2.);

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

uczniowie w parach wyszukują receptury na potrawy jarskie z warzyw
i przedstawiają je do akceptacji nauczyciela;

−

następnie uczniowie w takich samych parach dobierają różne dodatki uzupełniające
wartość odżywczą zaplanowanych potraw i sporządzają ich spis;

−

uczniowie planują, jaki sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia będą musieli użyć do
sporządzenia potraw;

−

uczniowie obliczają ilości surowców i odważają je;

−

uczniowie organizują i przygotowują stanowisko pracy do wykonania potraw;

−

nauczyciel przypomina o zachowaniu zasad bezpieczeństwa i higieny pracy;

−

uczniowie sporządzają potrawy;

−

nauczyciel kontroluje poprawność i staranność pracy uczniów, udziela pomocy
i dodatkowych wyjaśnień, na bieżąco koryguje błędy.

−

uczniowie porcjują potrawy, dekorują je i podają;

−

uczniowie prezentują wykonane potrawy oraz spis dodatków na forum grupy,
omawiają

zasadność

doboru

dodatków

oraz

przeprowadzają

ocenę

organoleptyczną potraw;

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć

Uczniowie podsumowują swoją pracę na zajęciach, zaznaczając czynności, które

sprawiły im szczególną trudność.

Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć, analizuje pracę uczniów zwracając uwagę na

zaangażowanie i samodzielność oraz staranność, podkreśla pozytywy i osiągnięte efekty, a
następnie również wskazuje na popełniane błędy.

Praca domowa

Wyszukaj w literaturze i/lub Internecie przepisy na cztery potrawy jarskie: dwie

z warzyw i ciast i dwie z warzyw i kasz.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od uczniów po zakończonych zajęciach:

Naklejenie kolorowych karteczek na planszę z ocenami lekcji:

L J

1 – lekcja nudna

2 – lekcja bardzo ciekawa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Zastosowanie w sporządzaniu potraw i wartość odżywcza

warzyw, ziemniaków i owoców

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz zapotrzebowanie surowcowe na następującą ilość porcji wskazanych potraw:

a) 22 porcje sałatki z cukinii z pomidorami,
b) 24 porcje jabłek w kremie waniliowym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali indywidualnie. Szczególną uwagę należy
zwrócić na prawidłowość wykonanych obliczeń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować receptury potraw pod kątem składu surowcowego,
2) ustalić, na jaką ilość porcji jest przewidziana analizowana receptura,
3) obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na określoną ilość porcji,
4) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe,
5) zaprezentować wyniki pracy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw dietetycznych z warzyw:

Sałatka z cukinii z pomidorami (4 porcje)

Cukinia (mała)

200 g

cukier

4 łyżeczki

Pomidory

200 g

pieprz ziołowy

Olej sojowy

15 g

sól

Zielona pietruszka

20 g

Jabłka w kremie waniliowym (4 porcje)

Jabłka średnie

400 g

cukier

30 g

Woda

400 g

cukier waniliowy

Mąka ziemniaczana

8 g

skórka z cytryny (otarta)

Mąka pszenna

12 g

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru A1,

−

pisaki kolorowe, mazaki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Do potraw z ćwiczenia 1 zaplanuj i zorganizuj stanowisko pracy, gromadząc na nim

sprzęt, narzędzia i maszyny niezbędne do ich sporządzenia.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, zaplanowali sprzęt, narzędzia,
maszyny i urządzenia, a następnie zorganizowali stanowisko pracy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować receptury pod względem składu i techniki wykonania,
2) dobrać sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia niezbędne do wykonania potraw,
3) zgromadzić sprzęt, narzędzia i maszyny,
4) zorganizować stanowisko pracy,
5) zaprezentować stanowisko na forum grupy uzasadniając dobór sprzętu, narzędzi, maszyn

i urządzeń.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura dotycząca sporządzania potraw z warzyw,

−

receptury potraw dietetycznych z warzyw,

−

sprzęt, narzędzia, maszyny i urządzenia.

Ćwiczenie 3

Wykonaj plakat tematyczny podziału przetworów z warzyw i owoców z uwzględnieniem

znanych Ci kryteriów oraz podaj propozycje zastosowania poszczególnych grup do
sporządzania potraw dietetycznych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach trzyosobowych. Szczególną
uwagę należy zwrócić na prawidłowy dobór potraw dietetycznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować podział przetworów z warzyw i owoców,
2) przeanalizować asortyment przetworów w obrębie każdej z grup,
3) dokonać wyboru przetworów z poszczególnych grup, które będą mogły być zastosowane

do sporządzania potraw dietetycznych,

4) wyszukać receptury potraw z wybranych przetworów,
5) zapisać receptury potraw w zeszycie,
6) wykonać plakat,
7) zaprezentować plakat na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura dotycząca sporządzania potraw z warzyw,

−

receptury potraw dietetycznych z warzyw,

−

plansza prezentująca podziały przetworów z warzyw i owoców,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny jakości otrzymanych warzyw (marchew, sałata) i owoców (jabłka,

cytryny) oraz przetworów (fasolka szparagowa mrożona, truskawki mrożone) i zaklasyfikuj je
do odpowiedniej grupy.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Należy
zwrócić uwagę na prawidłowy wybór standardów oceny jakości oraz właściwie
przeprowadzoną ocenę warzyw i owoców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać w Internecie standardy jakości handlowej warzyw i owoców,
2) wyszukać standardy oceny jakości dla otrzymanych warzyw, owoców i ich przetworów,
3) dokonać oceny jakości otrzymanych produktów,
4) zapisać wyniki oceny w zeszycie,
5) zaprezentować wyniki oceny na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

świeże oraz mrożone warzywa i owoce,

−

komputer z oprogramowaniem i dostępem do Internetu,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Obróbka wstępna i cieplna warzyw, ziemniaków, grzybów

i owoców. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas
obróbki wstępnej i cieplnej

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zbadaj wpływ zjawiska osmozy na jakość surówki z białej kapusty sporządzonej według

wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób realizacji

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy zwrócić szczególną
uwagę na przestrzeganie określonego czasu pozostawienia jednej porcji posolonej kapusty
oraz na prawidłowe sporządzenie drugiej porcji surówki (surówka ta powinna być oceniona
natychmiast po sporządzeniu).

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować receptury i wybrać recepturę na surówkę,
3) przygotować dwie porcje kapusty białej (po ok. 300 g),
4) jedną porcję poszatkować drobno, posolić, obciążyć i pozostawić na ok. 1-1,5 godziny,
5) drugą porcję poszatkować i posolić dopiero tuż przed sporządzeniem surówki,
6) zmierzyć objętość soku wydzielonego z obydwu porcji kapusty,
7) sporządzić surówki z obydwu porcji kapusty,
8) dokonać oceny organoleptycznej obydwu surówek ze szczególnym uwzględnieniem

jędrności kapusty,

9) zanotować obserwacje i sformułować wnioski,
10) zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce do wykonania ćwiczenia (kapusta, sól),

−

narzędzia i sprzęt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Określ najlepszy sposób zapobiegania procesowi ciemnienia warzyw.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę, aby porcje
startego selera były natychmiast skropione roztworem kwasu cytrynowego, syropem
cukrowym i wodą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przygotować stanowisko pracy, sprzęt i narzędzia,
2) wykonać roztwór kwasu cytrynowego (1%), syrop cukrowy i przygotować wodę,
3) obrać i zetrzeć na tarce o grubych oczkach trzy porcje selera korzeniowego po 100 g,
4) jedną porcję selera skropić roztworem kwasu cytrynowego, drugą syropem cukrowym,

a trzecią czystą wodą,

5) wszystkie próbki pozostawić w odkrytych naczyniach na 0,5 godziny,
6) zaobserwować zmiany barwy próbek selera,
7) zanotować obserwacje i sformułować wnioski,
8) zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

instrukcja wykonania ćwiczenia,

−

surowce do wykonania ćwiczenia (seler, cukier, sól, woda),

−

narzędzia i sprzęt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 3

Dobierz optymalny sposób rozdrabniania marchwi i sałaty do sporządzenia surówek oraz

wykonaj dekorację surówek.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach trzyosobowych. Należy
zwrócić uwagę na dokładność rozdrobnienia warzyw oraz na estetykę dekoracji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
2) trzy porcje marchwi po 300 g rozdrobnić w następujący sposób: 1. na plasterki, 2. zetrzeć

na tarce o grubych oczkach, 3. zetrzeć na tarce o oczkach drobnych,

3) dwie porcje liści sałaty po 30 g: 1. każdy liść podzielić na trzy części, odrzucając główny

nerw liściowy, 2. liście pokroić nożem w cienkie paseczki,

4) sporządzić surówki z marchwi i surówki z sałaty rozdrobnionych powyższymi

sposobami,

5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną każdej z pięciu surówek ze szczególnym

uwzględnieniem konsystencji,

6) określić, który sposób rozdrabniania jest najlepszy dla każdego z warzyw,
7) zanotować obserwacje i sformułować wnioski,
8) zaprezentować wyniki ćwiczenia na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce do wykonania ćwiczenia (sałata, marchewka),

−

narzędzia i sprzęt,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 4

Określ optymalny sposób gotowania warzyw (marchwi i buraków) przeprowadzając ten

proces obróbki w różnych naczyniach.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach trzyosobowych. Szczególną
uwagę należy zwrócić na prawidłowość przeprowadzanej obróbki cieplnej i na czas
gotowania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować instrukcję wykonania ćwiczenia,
2) przygotować sprzęt, narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
3) przygotować 4 porcje marchwi i 4 porcje buraków, wszystkie po 200 g,
4) gotować do miękkości odpowiednio po jednej porcji marchwi i buraków w: garnku

w wodzie; w garnku do gotowania w parze, w szybkowarze i w kuchence
mikrofalowej,

5) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ugotowanych próbek, porównując

ich

konsystencję, zapach i smak,

6) ustalić optymalny sposób gotowania warzyw,
7) zaprezentować wyniki oraz wnioski z wykonanego ćwiczenia na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

surowce zgodnie z instrukcją,

−

instrukcja do wykonania ćwiczenia (buraki, marchewka),

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do gotowania warzyw,

−

naczynia do podawania potraw z warzyw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Charakterystyka i sporządzanie potraw z warzyw

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj marchew gotowaną różnymi sposobami (z wody, oprószaną, purée,

zasmażaną) według wybranych receptur oraz zaproponuj zastosowanie każdej z potraw
w żywieniu ludzi chorych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę na
prawidłowość przeprowadzenia obróbki cieplnej oraz wykończenia potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować i wybrać receptury na potrawy z marchwi gotowanej różnymi sposobami,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt, narzędzia i potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) ugotować marchew zgodnie ze sposobem wykonania,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) wyporcjować i podać sporządzone potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy ze wskazaniem możliwości

stosowania w żywieniu ludzi chorych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z marchwi gotowanej,

−

surowce zgodnie z recepturami (marchew),

−

instrukcje obsługi urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj zupę oraz jarzynę z buraków ćwikłowych według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę na
prawidłowe gotowanie buraków na barszcz i na jarzynę oraz na sposób podania potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować, wybrać i wypisać receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszynę oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić potrawy z buraków,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) podać zupę i jarzynę z buraków,
8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z warzyw korzeniowych,

−

surowce zgodnie z recepturami (buraki),

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj dwie surówki i dwie potrawy gorące (jarzyny) z warzyw owocowych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy zwrócić uwagę na
prawidłowy przebieg obróbki wstępnej warzyw, sporządzenie surówek zgodnie z zasadami
oraz prawidłowość obróbki cieplnej warzyw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wyszukać i przeanalizować receptury potraw,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić surówki i jarzyny,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) podać sporządzone potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy wskazując możliwość ich

zastosowania w żywieniu dietetycznym.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z warzyw owocowych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj po jednej potrawie z warzyw kapustnych: kapusty białej, kalarepy

i brokułów według wybranych receptur. Wskaż możliwość zastosowania tych potraw
w żywieniu ludzi chorych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach trzyosobowych. Uczniowie
powinni sporządzić kapustę gotowaną, kalarepę oprószaną oraz brokuły z wody. Należy
zwrócić uwagę na stosowanie zasad obróbki cieplnej warzyw kapustnych i zabarwionych
chlorofilem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować i wybrać receptury potraw z warzyw kapustnych,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić potrawy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) podać sporządzone potrawy różnymi sposobami,
8) zaprezentować wykonane potrawy ze wskazaniem tych potraw, które mogą być

stosowane w żywieniu ludzi chorych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z warzyw kapustnych,

−

surowce zgodnie z recepturami (kapusta biała, kalarepa, brokuły),

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Sporządź i podaj różne rodzaje potraw z warzyw liściowych według wybranych receptur,

które będą mogły być zastosowane w żywieniu ludzi chorych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Uczniowie
powinni sporządzić sałatę w sosie winegret, surówkę z cykorii oraz szpinak podprawiany
zawiesiną. Należy zwrócić uwagę na prawidłowy sposób podania wykonanych potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować, wybrać i wypisać receptury potraw z warzyw liściowych,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia, maszyny oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić wybrane potrawy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) udekorować i podać sporządzone potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy, uzasadniając możliwość ich zastosowania w żywieniu

ludzi chorych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z warzyw liściowych,

−

surowce zgodnie z recepturami (warzywa liściowe),

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Charakterystyka i sporządzanie potraw z warzyw

strączkowych, ziemniaków i grzybów

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź i podaj dwie potrawy z fasolki szparagowej: świeżej i mrożonej według

wybranych receptur porównując czas gotowania obydwu rodzajów fasolki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę na
prawidłowy sposób oraz czas obróbki cieplnej obydwu rodzajów fasolki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować receptury potraw i wybrać receptury potraw z fasolki szparagowej,
2) zorganizować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić potrawy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) podać sporządzone potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy uzasadniając różnice w czasie

gotowania.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

literatura i receptury potraw z warzyw strączkowych,

−

surowce zgodnie z recepturami (fasolka szparagowa),

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt, maszyny i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 2

Sporządź i podaj ziemniaki gotowane z wody i na parze oraz ziemniaki pieczone w folii

aluminiowej według wybranych receptur. Dokonaj oceny jakości przygotowanych potraw
metodą organoleptyczną i wybierz najlepszy do stosowania w dietetyce sposób obróbki
cieplnej ziemniaków.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę na
właściwy czas obróbki cieplnej ziemniaków oraz prawidłowość oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować receptury potraw z ziemniaków,
2) wybrać receptury potraw z ziemniaków,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną ziemniaków gotowanych na parze, w wodzie oraz

pieczonych,

8) podać przygotowane potrawy z ziemniaków,
9) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy prezentując wyniki przeprowadzonej

oceny organoleptycznej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z ziemniaków,

−

surowce zgodnie z recepturami (ziemniaki),

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z warzyw.

Ćwiczenie 3

Sporządź i podaj purée z ziemniaków świeżych oraz purée z suszu. Porównaj czas

przygotowania potraw i ich walory organoleptyczne.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Należy zwrócić uwagę na
sposób wykonania i podania purée.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować recepturę purée z ziemniaków i sposób wykonania purée z suszu,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) przeprowadzić obróbkę cieplną ziemniaków i wykonać purée,
6) sporządzić purée z suszu ziemniaczanego,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną dwóch rodzajów purée,
8) podać przygotowane potrawy,
9) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy prezentując wyniki przeprowadzonej

oceny organoleptycznej i porównując czasy przygotowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura ziemniaków purée na 2 porcje potrawy:

ziemniaki

600 g

zielona pietruszka

4 g

masło

20 g

sól do smaku

mleko

60 g

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

suszone purée z ziemniaków,

−

instrukcje obsługi urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z warzyw,

−

zastawa stołowa do podawania potraw z warzyw.

Ćwiczenie 4

Sporządź i podaj potrawę z grzybów smażoną i duszoną według wybranych receptur oraz

dokonaj analizy wartości odżywczej tych potraw ze szczególnym uwzględnieniem strawności.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę na
prawidłową ocenę wartości odżywczej potraw z grzybów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać receptury potraw z grzybów,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować sprzęt i narzędzia oraz potrzebne urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić wybrane potrawy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych potraw,
7) podać sporządzone potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy przeprowadzając ocenę ich wartości

odżywczej.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z grzybów,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

instrukcje obsługi maszyn i urządzeń,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z grzybów,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Charakterystyka i sporządzanie potraw z owoców

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj plakat tematyczny przedstawiający zastosowanie poszczególnych grup

i gatunków owoców oraz ich przetworów do sporządzania potraw. Wyeksponuj owoce i ich
przetwory, które można stosować w żywieniu dietetycznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach trzyosobowych. Należy
zwrócić uwagę, aby uczniowie prawidłowo wskazali owoce i ich przetwory, które można
stosować w żywieniu dietetycznym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować receptury potraw z owoców,
2) dokonać podziału owoców ze wskazaniem gatunków dozwolonych w żywieniu

dietetycznym,

3) wykonać schemat przedstawiający podział przetworów z owoców,
4) wyszukać potrawy, jakie można sporządzić z poszczególnych owoców i ich przetworów,
5) wykonać plakat,
6) zaprezentować plakat na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z owoców,

−

arkusze papieru A2,

−

materiały piśmiennicze.

Ćwiczenie 2

Wykonaj surówkę z owoców mieszanych według wskazanej receptury i podaj ją różnymi

sposobami. Oceń możliwość zastosowania tej surówki w żywieniu ludzi chorych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach. Szczególną uwagę należy
zwrócić na kolejność czynności podczas sporządzania surówki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować recepturę surówki z owoców,
2) przygotować stanowisko pracy,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3) przygotować potrzebny sprzęt i narzędzia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną owoców,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną czystą owoców,
7) połączyć składniki surówki oraz przyprawić,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną surówki,
9) podać surówkę jednoporcjowo i wieloporcjowo,
10) zaprezentować wykonaną potrawę na forum grupy i ocenić możliwość jej zastosowania

w żywieniu ludzi chorych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura surówki z owoców mieszanych:

Normatyw surowcowy na 5 porcji

jabłka

150 g

cukier

100 g

gruszki

150 g

sok z cytryny

20 g

pomarańcze 100 g

orzechy włoskie łuskane 15 g

śliwki

150 g

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z owoców,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 3

Wykonaj jabłka pieczone z dżemem i wskaż w jakich dietach mogą być stosowane.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę na sposób
podania jabłek.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia i urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną brudną owoców,
6) przeprowadzić obróbkę wstępną czystą owoców wydrążając gniazda nasienne,
7) włożyć dżem w powstałe po gniazdach nasiennych zagłębienia,
8) ułożyć jabłka na blasze i upiec w piekarniku,
9) ułożyć na talerzykach i posypać cukrem pudrem,
10) zaprezentować wykonaną potrawę na forum grupy i wskazać diety, w których może być

stosowana.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptura na jabłka pieczone z dżemem:

Normatyw surowcowy na 10 porcji

jabłka (10 szt.) 1500 g cukier puder

dżem

300 g

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z owoców,

−

zastawa stołowa do podawania różnych deserów.

Ćwiczenie 4

Dokonaj analizy organoleptycznej, zaklasyfikuj i określ przydatność kulinarną

wskazanych przetworów z owoców.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach i ocenili truskawki mrożone,
dżem jagodowy, powidła śliwkowe, syrop wiśniowy, brzoskwinie w syropie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować receptury potraw z owoców,
2) określić przydatność przetworów do sporządzania potraw,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przeprowadzić ocenę organoleptyczną przetworów,
5) zaklasyfikować przetwory,
6) wyniki pracy zestawić w tabeli, sformułować wnioski,
7) zaprezentować tabelę i wnioski na forum grupy.

Tabela 1 do ćwiczenia 4. Klasyfikacja i zastosowanie przetworów z owoców

Rodzaj przetworu

Oceniany wyrób

Wykorzystanie w produkcji potraw

owoce mrożone

truskawki mrożone

surówki, kompoty, zupy itd.

dżem

powidła

syrop

kompot

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z owoców,

−

przetwory owocowe,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6. Potrawy dietetyczne z warzyw, ziemniaków i owoców

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj i podaj bukiet z warzyw i szparagi pod beszamelem według wybranych

receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę na
prawidłowość przeprowadzenia obróbki cieplnej, wykończenia oraz podania potraw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować receptury potraw z warzyw,
2) wybrać recepturę na bukiet z warzyw i warzywo pod beszamelem,
3) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia i urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
5) sporządzić potrawy,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
7) podać potrawy,
8) zaprezentować wykonane potrawy na forum grupy i ocenić możliwości zastosowania ich

w żywieniu ludzi chorych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z warzyw,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw jarskich z warzyw,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 2

Wykonaj i podaj budyń ze szpinaku według wybranej receptury. Określ zastosowanie

wykonanej potrawy w żywieniu dietetycznym.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali parami. Należy zwrócić uwagę na
prawidłowe przeprowadzenie gotowania budyniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia i urządzenia,
4) odważyć surowce zgodnie z recepturą,
5) sporządzić masę budyniową zgodnie ze sposobem wykonania,
6) ugotować budyń,
7) podać budyń wieloporcjowo i jednoporcjowo,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną budyniu,
9) zaprezentować wykonaną potrawę na forum grupy i ocenić możliwość jej zastosowania

w żywieniu ludzi chorych.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z warzyw,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw jarskich z warzyw,

−

forma budyniowa,

−

zastawa stołowa do podawania różnych potraw.

Ćwiczenie 3

Wykonaj zupy: jedną z owoców świeżych i dwie z przetworów owocowych: z owoców

suszonych i mrożonych według wybranych receptur. Zaproponuj dodatki do tych zup.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach trzyosobowych. Należy
zwrócić uwagę na prawidłowy sposób przecierania owoców oraz na zachowanie normatywu
porcji zupy.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować receptury potraw z owoców,
2) wybrać receptury na zupy z owoców świeżych i przetworów owocowych,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić zupy,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną zup,
8) podać zupy wieloporcjowo i jednoporcjowo,
9) zaprezentować wykonane zupy na forum grupy i zaproponować dodatki do każdej z nich.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z owoców,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyna i urządzenia do sporządzania zup,

−

zastawa stołowa do podawania zup.

Ćwiczenie 4

Wykonaj kompot surówkowy z owoców świeżych i kompot gotowany z owoców

świeżych i mrożonych według wybranych receptur. Wskaż kompot o najlepszych walorach
organoleptycznych.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach trzyosobowych. Uczniowie
powinni sporządzić kompoty z truskawek lub malin świeżych i mrożonych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować receptury deserów z owoców,
2) wybrać receptury na kompot surówkowy i gotowany,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia i urządzenie,
5) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
6) sporządzić kompoty,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych kompotów wybierając kompot

o najlepszych cechach organoleptycznych,

8) zaprezentować wykonane kompoty na forum grupy, wskazując ten, który posiada

najlepsze walory sensoryczne.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z owoców,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw z owoców,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Wykonaj desery z przetworów owocowych: kisiel z soku owocowego i mus z przecieru

owocowego według wybranych receptur.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji nauczyciel powinien omówić sposób wykonania

ćwiczenia. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w grupach dwuosobowych. Należy
zwrócić uwagę na sposób zagęszczania kisielu, ubijania piany i łączenia jej z przecierem
owocowym.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować receptury deserów z owoców,
2) wybrać receptury na kisiel i mus,
3) zaprojektować dekorację każdego z deserów,
4) przygotować stanowisko pracy,
5) przygotować potrzebny sprzęt, narzędzia, maszynę i urządzenia,
6) odważyć surowce zgodnie z recepturami,
7) sporządzić desery,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną sporządzonych deserów,
9) udekorować i podać desery,
10) zaprezentować wykonane desery na forum grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

instruktaż,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

receptury potraw z owoców,

−

zestaw ilustracji „Sposoby dekoracji deserów”,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt, maszyna i urządzenia do sporządzania potraw z owoców,

−

zastawa stołowa do podawania deserów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie oraz ekspedycja
potraw z owoców i warzyw”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 8, 9, 16, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań dla otrzymania ocen szkolnych:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 16 zadań, w tym co najmniej 2 zadania z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 19 zadań z poziomu podstawowego i co
najmniej 3 zadania z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. a, 2. c, 3. b, 4. d, 5. c, 6. d, 7. a, 8. b, 9. c, 10. a, 11. d,
12. b, 13. a, 14. c, 15. c, 16. b, 17. a, 18. d, 19. a, 20. b.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Określić wartość odżywczą warzyw

Określić wartość odżywczą ziemniaków

Określić wartość odżywczą owoców

Ocenić przydatność kulinarną warzyw do
sporządzania potraw dietetycznych

Przygotować zapotrzebowanie na surowce
i półprodukty niezbędne do produkcji potraw
z warzyw

Przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw

Przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków

Przeprowadzić obróbkę wstępną owoców

Zabezpieczyć owoce i warzywa przed
ciemnieniem

Zabezpieczyć owoce przed stratami składników
odżywczych

Sporządzić podstawowy asortyment potraw
z ziemniaków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sporządzić podstawowy asortyment potraw
z owoców

Dobrać optymalne sposoby obróbki cieplnej
warzyw

Dobrać optymalne sposoby obróbki cieplnej
owoców

Scharakteryzować zmiany fizykochemiczne
zachodzące w owocach i warzywach podczas
obróbki cieplnej

17 Rozróżnić asortyment przetworów z warzyw

Wykorzystać przetwory z owoców do
sporządzania potraw

19 Porcjować i garnirować sporządzone potrawy

Zastosować optymalne warunki przechowywania
półproduktów z warzyw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, co najmniej z jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Zapoznaj uczniów ze sposobem rozwiązywania rodzaju zadań zamieszczonych w teście.
3. Wyjaśnij uczniom sposób zakreślania odpowiedzi na karcie odpowiedzi oraz

postępowania w przypadku udzielenia odpowiedzi błędnej.

4. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy podczas rozwiązywania zadań

testowych.

5. Daj uczniom możliwość zadania ewentualnych zapytań dotyczących sposobu

rozwiązywania testu i udziel na nie odpowiedzi.

6. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia testu.

7. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
8. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności. Omów te zadania z uczniami.

9. Opracuj wnioski dotyczące dalszego procesu kształcenia.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego

wyboru.

4. Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

6. Czytaj każde zadanie co najmniej dwukrotnie. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do

następnego zadania, a do trudniejszego fragmentu powrócisz później.

7. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. O dużej wartości odżywczej warzyw decyduje zawartość

a) witaminy C, składników mineralnych, błonnika.
b) białka, błonnika, witaminy C.
c) tłuszczu, białka, składników mineralnych.
d) cukrów, składników mineralnych, witamin.

2. Na wartość odżywczą ziemniaków wpływa zawartość witaminy

a) A.
b) D.
c) C.
d) E.

3. Wartość odżywcza jabłek wynika z zawartości

a) witaminy C.
b) pektyn.
c) białka.
d) glukozy.

4. Do sporządzania potraw dietetycznych z warzyw są dozwolone

a) skorzonera, endywia, rzodkiew.
b) salsefia, seler, por.
c) pietruszka, kabaczek, papryka.
d) bakłażan, szpinak, skorzonera.

5. Do sporządzenia 4 porcji surówki potrzeba 200 g endywii. Ilość endywii potrzebna do

sporządzenia 20 porcji surówki to
a) 600 g.
b) 800 g.
c) 1000 g.
d) 1200 g.

6. Sałatę przeznaczoną na surówkę należy myć

a) w całych główkach, na sitach.
b) oddzielnie każdy liść, w basenach.
c) w całych główkach, w basenach.
d) oddzielnie każdy liść, pod bieżącą wodą.

7. Obróbka wstępna brudna ziemniaków obejmuje

a) sortowanie, mycie, obieranie.
b) obieranie, oczkowanie, rozdrabnianie.
c) mycie, obieranie, oczkowanie.
d) sortowanie, mycie, rozdrabnianie.

8. Filetowanie przeprowadza się dla przeznaczonych do dekoracji deserów

a) kiwi.
b) pomarańcz.
c) ananasów.
d) melonów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Ciemnienie ziemniaków podczas obróbki wstępnej zachodzi wskutek reakcji

przekształcenia
a) chlorofilu w feofitynę.
b) kwasu askorbinowego w kwas dehydroaskorbinowy.
c) karotenu w witaminę A.
d) tyrozyny w melaninę.

10. Aby zminimalizować straty składników odżywczych podczas obróbki wstępnej warzywa

i owoce należy
a) obierać narzędziami ze stali nierdzewnej.
b) płukać po rozdrobnieniu.
c) rozdrabniać na deskach metalowych.
d) moczyć po rozdrobnieniu.

11. Składnikami ziemniaków purée są ziemniaki oraz

a) śmietana, olej, sól.
b) śmietana, masło, sól.
c) mleko, olej, sól.
d) mleko, masło, sól.

12. Kompot surówkowy można sporządzić z

a) gruszek.
b) truskawek.
c) jabłek.
d) brzoskwiń.

13. Warzywa zielone należy gotować od wody

a) wrzącej, w dużej ilości, w naczyniu odkrytym.
b) zimnej, w dużej ilości, w naczyniu odkrytym.
c) wrzącej, w małej ilości, pod przykryciem.
d) zimnej, w małej ilości, pod przykryciem.

14. Aby zachować naturalną barwę buraków ćwikłowych należy je

a) posolić na początku gotowania.
b) zakwasić na początku gotowania.
c) zakwasić pod koniec gotowania.
d) posolić pod koniec gotowania.

15. Aby przyspieszyć miękniecie warzyw strączkowych suchych należy

a) dodać sodę na początku gotowania.
b) dodać sodę pod koniec gotowania.
c) solić pod koniec gotowania.
d) dodać kwas na początku gotowania.

16. Mięknięcie warzyw i owoców podczas obróbki cieplnej jest spowodowane

a) retrogradacją skrobi.
b) hydrolizą protopektyny.
c) denaturacją białka.
d) karmelizacją sacharozy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Półprzetworami warzywnymi są

a) pulpy, moszcze, warzywa solone.
b) soki, sosy, moszcze.
c) marynaty, pulpy, warzywa solone.
d) susze, moszcze, mrożonki.

18. Przetworami, które można wykorzystać do sporządzenia musu są

a) soki.
b) kompoty.
c) owoce kandyzowane.
d) kremogeny.

19. Masa jednej porcji budyniu ze szpinaku podawanego jako danie podstawowe powinna

wynosić
a) 150 g.
b) 250 g.
c) 350 g.

d) 450 g.

20. Buraki ugotowane w łupinach, przeznaczone do sporządzenia buraków w śmietanie

należy przechowywać w temperaturze
a) +4 do +12°C.
b) 0 do +4°C.
c) +12 do +18°C.
d) 0 do +10°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

TEST 2

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie oraz ekspedycja
potraw z owoców i warzyw”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 18, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 2, 3, 16, 17 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań dla otrzymania ocen szkolnych:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 16 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań, w tym co najmniej 2 zadania z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym co najmniej 3 zadania
z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. d, 3. a, 4. c, 5. a, 6. b, 7. d, 8. c, 9. a, 10. b, 11. d,
12. b, 13. a, 14. c, 15. c, 16. b, 17. d, 18. a, 19. c, 20. b.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Określić wartość odżywczą warzyw kapustnych

Określić wartość odżywczą ziemniaków

Określić wartość odżywczą warzyw
strączkowych

Ocenić przydatność kulinarną owoców do
sporządzania potraw dietetycznych

Sporządzić zapotrzebowanie na surowce
i półprodukty niezbędne do produkcji potraw
z owoców

Przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw

Przeprowadzić obróbkę wstępną ziemniaków

Przeprowadzić obróbkę wstępną owoców

Zabezpieczyć owoce i warzywa przed
ciemnieniem

Zabezpieczyć owoce i warzywa przed stratami
składników odżywczych

Sporządzić podstawowy asortyment potraw
z warzyw

Sporządzić podstawowy asortyment potraw
z owoców

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Dobrać optymalne sposoby obróbki cieplnej
warzyw

Dobrać optymalne sposoby obróbki cieplnej
owoców

Scharakteryzować zmiany fizykochemiczne
zachodzące w warzywach podczas obróbki
cieplnej

17 Rozróżnić asortyment przetworów z owoców

Wykorzystać przetwory z warzyw do
sporządzania potraw

19 Porcjować i garnirować sporządzone potrawy

Zastosować optymalne warunki przechowywania
półproduktów z warzyw

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu, co najmniej z jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Zapoznaj uczniów ze sposobem rozwiązywania rodzaju zadań zamieszczonych w teście.
3. Wyjaśnij uczniom sposób zakreślania odpowiedzi na karcie odpowiedzi oraz

postępowania w przypadku udzielenia odpowiedzi błędnej.

4. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy podczas rozwiązywania zadań

testowych.

5. Daj uczniom możliwość zadania ewentualnych zapytań dotyczących sposobu

rozwiązywania testu i udziel na nie odpowiedzi.

6. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia testu.

7. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
8. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności. Omów te zadania z uczniami.

9. Opracuj wnioski dotyczące dalszego procesu kształcenia.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego

wyboru.

4. Tylko jedna z odpowiedzi na każde zadanie jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi. Prawidłową odpowiedź

zaznacz przez postawienie x w odpowiedniej rubryce. Jeżeli się pomylisz, zaznacz błędną
odpowiedź kółkiem, a następnie zaznacz odpowiedź prawidłową.

6. Jeżeli nie znasz odpowiedzi, przejdź do następnego zadania, a do trudniejszego

fragmentu powrócisz później.

7. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Wysoka wartość odżywcza warzyw kapustnych wynika z zawartości witaminy C i

a) witamin z grupy B.
b) witaminy A.
c) witaminy E.
d) witaminy D.

2. Substancjami bakteriostatycznymi występującymi w czosnku i chrzanie są

a) taniny.
b) flawonoidy.
c) betalainy.
d) fitoncydy.

3. Warzywa strączkowe suche są ciężkostrawne i wzdymające z powodu dużej zawartości

błonnika i
a) stachiozy.
b) inuliny.
c) solaniny.
d) kapsaicyny.

4. Do sporządzania surówek owocowych dla ludzi chorych są dozwolone

a) maliny, gruszki, banany.
b) morele, agrest, gruszki
c) jabłka, czarne jagody, banany.
d) pigwy, jeżyny, jabłka.

5. Do sporządzenia 4 porcji galaretki z żurawin potrzeba 100 g świeżych owoców. Ilość

żurawin potrzebna do sporządzenia 20 porcji surówki to
a) 300 g.
b) 400 g.
c) 500 g.
d) 600 g.

6. Marchew przeznaczoną na surówkę należy

a) kroić w kostkę.
b) ścierać na tarce.
c) kroić w słupki.
d) kroić w krążki.

7. Obróbka wstępna czysta ziemniaków obejmuje

a) mycie, oczyszczanie.
b) oczyszczanie, płukanie.
c) mycie, rozdrabnianie.
d) płukanie, rozdrabnianie.

8. Owoce jagodowe należy myć

a) rozdrobnione, na sitach, pod wodą bieżącą.
b) rozdrobnione, w basenach.
c) w całości, na sitach, pod wodą bieżącą.
d) w całości, w basenach.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Ciemnieniu jabłek podczas rozdrabniania można zapobiec poprzez dodania

a) kwasu cytrynowego.
b) cukru.
c) alkoholu.
d) sody oczyszczonej.

10. Aby zminimalizować straty witaminy C podczas obróbki cieplnej warzywa i owoce

należy gotować
a) od wody zimnej, pod przykryciem.
b) od wody wrzącej, pod przykryciem.
c) od wody zimnej, bez przykrycia.
d) od wody wrzącej, bez przykrycia.

11. Bukiet z warzyw to

a) surówki z różnych warzyw.
b) surówka z warzyw mieszanych.
c) mieszane warzywa duszone.
d) różne warzywa gotowane i duszone.

12. Kisiele owocowe są deserami składającymi się z wywaru z owoców, cukru i

a) piany z białek.
b) mąki ziemniaczanej.
c) żółtek z cukrem.
d) mąki pszennej.

13. Marchew oprószaną należy gotować pod przykryciem i od wody

a) wrzącej, w małej ilości.
b) wrzącej, w dużej ilości.
c) zimnej, w małej ilości.
d) zimnej, w dużej ilości.

14. W celu zachowania jak najwyższej wartości odżywczej ziemniaki należy gotować

a) od wody zimnej, w małej ilości.
b) od wody wrzącej, w dużej ilości.
c) na parze.
d) od wody wrzącej, w małej ilości.

15. Sporządzając kompot surówkowy należy owoce

a) gotować tylko 5 minut.
b) gotować tylko 2 minuty.
c) zalać wrzącym syropem, nie gotować.
d) zalać zimnym syropem, pozostawić na dwie godziny.

16. Zmiana barwy warzyw zielonych podczas obróbki cieplnej jest spowodowana

przekształceniem chlorofilu w
a) betacyjaninę.
b) feofitynę.
c) taninę.
d) betaksantynę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Półprzetworami owocowymi są

a) soki, marynaty.
b) dżemy, powidła.
c) susze, kwaszonki.
d) przeciery, moszcze.

18. Do sporządzania dietetycznych dodatków warzywnych do dań drugich najlepiej nadają

się
a) mrożonki.
b) warzywa kwaszone.
c) warzywa marynowane.
d) susze warzywne.

19. Masa jednej porcji sufletu z jabłek podawanego jako deser powinna wynosić

a) 50 g.
b) 100 g.
c) 150 g.
d) 250 g.

20. Ugotowane warzywa przeznaczone do sporządzenia sałatki jarzynowej należy

przechowywać w temperaturze
a) +4 do +12°C.
b) 0 do +4°C.
c) +12 do +18°C.
d) 0 do +10°C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……………………………………………………………………..

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z owoców i warzyw

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E.: i inni: Technologia gastronomiczna. Cz. 1, 2 i 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Gawęcki J., Hryniewiecki L.(red.): Żywienie człowieka – podstawy nauki o żywieniu.

WNT, Warszawa 1998

3. Gawęcki J., Hasik J.(red.): Żywienie człowieka zdrowego i chorego. WNT,

Warszawa 2000

4. Gawęcki J., Gertig H.: Słownik terminów żywieniowych. PWN, Warszawa 2001
5. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP,

Warszawa 2005

6. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Cz. 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
7. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
8. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. 1 i 2. Rea, Warszawa 2003

9. Konarzewska M., Lada E., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych. Rea, Warszawa 2004

10. Kunachowicz H., Czarnowska-Miszal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.

WSiP, Warszawa 2004

11. Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych

i potraw. PZWL, Warszawa 1997

12. Praca

zbiorowa

pod

redakcją

Gawęcki

J.:

Kompendium

wiedzy

o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN, Warszawa 2004

13. Praca zbiorowa: Kucharz & Gastronom. Vademecum. REA, Warszawa 2001
14. Praca zbiorowa pod redakcją Wieczorek-Chełmińska Z.: Dietetyczna książka kucharska.

PZWL, Warszawa 2004

15. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. cz. 1–3. WSiP,

Warszawa 2001

16. Superczyńska

E.,

Żylińska-Kaczmarek

M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem. REA, Warszawa 2006

17. Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004
18. Superczyńska

E.,

Żylińska-Kaczmarek

M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń cz. 1 i 2. eMPI²,
Poznań 2005

19. Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1995
20. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Literatura metodyczna:

1. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia. WSiP S.A., Warszawa 1999
2. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej. Wydawnictwo Akademickie Żak,

Warszawa 2003

3. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych. cz. I i II.

Wyd. ITeE, Radom 1999