Dietetyk_321[11].Z2.06

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Materiał nauczania

4.1. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z mleka i jego przetworów

4.1.1. Materiał nauczania

4.1.2. Pytania sprawdzające

4.1.3. Ćwiczenia

4.1.4. Sprawdzian postępów

4.2. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj

4.2.1. Materiał nauczania

4.2.2. Pytania sprawdzające

4.2.3. Ćwiczenia

4.2.4. Sprawdzian postępów

5. Sprawdzian osiągnięć

6. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych ze sporządzaniem i ekspedycją potraw z jaj, mleka i jego przetworów.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu jednostki modułowej,

−

cele kształcenia, które poinformują Cię szczegółowo, jakie wiadomości i umiejętności
jakie będziesz posiadał po zrealizowaniu programu jednostki modułowej,

−

materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do

wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.

Materiał nauczania obejmuje w szczególności treści dotyczące składu chemicznego

i wartości odżywczej jaj, mleka i jego przetworów oraz możliwości wykorzystania jaj, mleka
i jego przetworów w żywieniu osób zdrowych i chorych.

Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz

inne źródła informacji, np. Internet,

−

pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,

−

ćwiczenia, z których każde obejmuje:

−

polecenie,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,

−

wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.

−

sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco

i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,

−

przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego

rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu jednostki modułowej.

Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu

ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp oraz

instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Przepisy te
poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

312[11].Z2

Produkcja i ekspedycja potraw

dietetycznych

321[11].Z2.01

Zapewnianie jakości zdrowotnej

żywności i żywienia

321[11].Z2.02

Prowadzenie gospodarki

produktami żywnościowymi

321[11].Z2.03

Organizowanie procesów

technologicznych

321[11].Z2.04

Sporządzanie oraz ekspedycja

potraw z owoców i warzyw

321[11].Z2.05

Sporządzanie i ekspedycja zup

oraz sosów

321[11].Z2.06

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z jaj,

mleka i jego
przetworów

321[11].Z2.07

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z kasz oraz

mąki

321[11].Z2.08

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych

321[11].Z2.09

Sporządzanie

i ekspedycja

potraw

z drobiu oraz ryb

321[11].Z2.10

Sporządzanie i ekspedycja napojów

deserów oraz dietetycznych wyrobów

ciastkarskich i kulinarnych z ciast

321[11].Z2.11

Wykorzystanie żywności specjalnego

przeznaczenia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

zabezpieczać żywność przed zakażeniem mikrobiologicznym,

−

określać zasady przechowywania żywności,

−

organizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

dokonywać oceny organoleptycznej surowców i potraw,

−

stosować zasady zabezpieczania odpadów pokonsumpcyjnych i poprodukcyjnych,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

klasyfikować produkty spożywcze według pochodzenia i wartości odżywczej,

−

dokonywać oceny jakości surowców, półproduktów oraz innych wyrobów kulinarnych,

−

określać właściwości przypraw oraz ich zastosowanie w procesie produkcji potraw

dietetycznych,

−

charakteryzować zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas ich

przechowywania,

−

dobierać warunki przechowywania surowców, półproduktów i gotowych wyrobów,

−

charakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzać zapotrzebowanie na surowce spożywcze,

−

przygotowywać surowce i półprodukty do prowadzenia procesów technologicznych

zgodnie z recepturą,

−

dobierać maszyny, urządzenia i narzędzia do rodzaju i wielkości produkcji,

−

obsługiwać podstawowe maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną i termiczną surowców oraz półproduktów,

−

określać wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną

produktów,

−

charakteryzować zmiany fizykochemiczne podstawowych składników pokarmowych

podczas obróbki cieplnej surowców,

−

dobierać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

− określić skład chemiczny i wartość odżywczą jaj, mleka i jego przetworów,

− scharakteryzować mikroflorę mleka i określić jej wpływ na organizm człowieka,

− scharakteryzować mikroflorę jaj,

− scharakteryzować cechy organoleptyczne jaj, mleka i jego przetworów,

− określić zastosowanie mleka i jego przetworów w codziennej diecie,

− wyjaśnić znaczenie żywności probiotycznej,

− określić warunki i zastosować zasady przechowywania jaj, mleka i jego przetworów,

− wyjaśnić zmiany fizykochemiczne zachodzące w jajach i mleku w czasie obróbki

cieplnej,

− rozróżnić asortyment potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

− zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

− zaplanować przebieg procesu technologicznego,

− sporządzić zapotrzebowanie na surowce i półprodukty do produkcji wyrobów kulinarnych

z jaj i mleka,

− dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z jaj, mleka i przetworów mlecznych,

− obsłużyć i dokonać bieżącej konserwacji maszyn oraz urządzeń do sporządzania potraw,

− posłużyć się sprzętem kuchennym,

− zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

− ocenić świeżość jaj,

− przeprowadzić wstępną obróbkę jaj,

− rozróżnić napoje fermentowane,

− przeprowadzić proces fermentacji mleka,

− dokonać klasyfikacji serów w zależności od rodzaju zastosowanego mleka, rodzaju

skrzepu mleka i zawartości tłuszczu,

− sporządzić podstawowe potrawy z jaj, mleka i jego przetworów,

− zastosować techniki porcjowania i podawania potraw z jaj, mleka i jego przetworów,

− sporządzić podstawowy asortyment zakąsek z jaj,

− dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych potraw,

− zastosować właściwości spulchniające, wiążące, zagęszczające i emulgujące jaj podczas

sporządzania potraw,

− zastosować śmietankę, śmietanę i masło do sporządzania potraw dietetycznych,

− zastosować potrawy z jaj, mleka i przetworów mlecznych w żywieniu dietetycznym,

− zastosować przepisy sanitarno-epidemiologiczne, bezpieczeństwa i higieny pracy,

ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

− skorzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z mleka i jego

przetworów

4.1.1. Materiał nauczania

Mleko jest wydzieliną gruczołu mlecznego samic ssaków. W obrocie towarowym

i mowie potocznej przez mleko rozumie się wyłącznie mleko krowie. Występuje ono
w następującym asortymencie: mleko pasteryzowane o zawartości 0%, 0,5%, 1,5%, 2%, 3,2%
tłuszczu, mleko w proszku, mleko zagęszczone słodzone i niesłodzone.

Wartość odżywcza mleka. Ze względu na zawartość wszystkich koniecznych do życia

składników odżywczych i dużą ich przyswajalność mleko jest zaliczane do
najwartościowszych artykułów spożywczych.

Skład chemiczny mleka zależy od rasy i indywidualnych cech zwierzęcia, pory roku,

okresu laktacji, klimatu, rodzaju paszy, sposobu i czasu dojenia. Mleko zwiera  średnio 3,2%
białek,  reprezentowanych  przez  kazeinę  (2,5%)  i białka  serwatkowe  (0,7%):  laktoalbuminę
oraz  laktoglobulinę.  Tłuszcz  występuje  w  mleku  średnio  w  ilości  3,4%,  rozproszony
w postaci  drobnych  kuleczek.  Oprócz  glicerydów w  mleku występują  fosfolipidy (lecytyna),
cholesterol  oraz  barwniki.  Typowym  dla  mleka  jest  dwucukier  –  laktoza (4,8%),  z  której
podczas fermentacji powstaje kwas mlekowy. Składniki mineralne znajdujące się w mleku to
przede wszystkim dobrze przyswajalny wapń (ok. 120 mg%), fosfor (ok. 90 mg%) oraz potas,
sód, magnez, chlor, siarka i w bardzo małych ilościach żelazo, miedź, kobalt, mangan i inne.
Występujące  w  mleku  witaminy  to  przede  wszystkim  witamina  A  i  karoten,  których
zawartość  zależy  od  ilości  tłuszczu  w  mleku  oraz  sposobu  żywienia  krów  (np.  podawanie
zielonej  paszy  zwiększa  zawartość  witamin).  Z  witamin  rozpuszczalnych  w  tłuszczach
znajdują  się  również  w niewielkich  ilościach  witaminy  D,  E  i K,  a  z  witamin  grupy  B
w większych  ilościach  występuje  tylko  witamina  B

. W bardzo małej ilości występuje

w mleku witamina C.

O dużej wartości odżywczej mleka współdecyduje zawartość pełnowartościowego białka,

łatwo przyswajalnego wapnia, tłuszczu, laktozy, witaminy A i B

. Ze względów

fizjologicznych  duże  znaczenie  ma  zasadotwórcze  działanie  mleka  na  organizm.  Wartość
odżywczą mleka i jego przetworów ogranicza niska zawartość żelaza i kwasu askorbinowego
oraz  właściwości  alergizujące,  których  źródłem  może  być  cukier  mlekowy:  laktoza,  białka:
kazeina  i  beta-laktoglobulina  oraz  pleśnie występujące w  serach  pleśniowych.  Jakość  mleka
spożywczego  i przetworów  mlecznych  uwarunkowana  jest  jakością  mleka  surowego.  Na
ocenę  jakości  mleka  składa  się  badanie  organoleptyczne  mleka,  ocena  stopnia  czystości,
stopnia świeżości oraz gęstości mleka. Sprawdza się również zawartość tłuszczu i białka.

Mleko
spożywcze

⇒

mleko pasteryzowane lub sterylizowane o różnej zawartości
tłuszczu, przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji

Mikroflora mleka

Mleko surowe może zawierać liczne drobnoustroje, które dostają się do niego

z organizmu zwierzęcia lub z otoczenia. Mikroflorę mleka można podzielić na trzy grupy:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

mikroflora pożyteczna

bakterie kwasu mlekowego,
niektóre pleśnie, niektóre
drożdże

wykorzystywane przy produkcji
napojów mlecznych
fermentowanych, serów

mikroflora szkodliwa dla
produktu i człowieka

bakterie saprofityczne,
pleśnie, drożdże

działają niekorzystnie na
produkt powodując zmianę
smaku, konsystencji i zapachu

mikroflora niebezpieczna
dla człowieka

bakterie grupy coli, wirusy,
bakterie chorobotwórcze

są źródłem chorób typu gruźlica,
tyfus, pryszczyca, biegunki,
czerwonka

Aby zapobiec zakażeniom mleko w zakładzie mleczarskim poddaje się specjalnym

zabiegom: pasteryzacji, najczęściej w temperaturze 72–75

C w czasie 15–20 sekund lub

sterylizacji w temperaturze 130–150

C w czasie 2–10 sekund. Mleko poddane sterylizacji

oznacza  się  symbolem  UHT  (z  języka  angielskiego  ultra-high-temperature)  Proces
pasteryzacji  niszczy  wszystkie  formy  wegetatywne  drobnoustrojów  chorobotwórczych  oraz
mikroflorę  saprofityczną,  a  proces  sterylizacji  dodatkowo  wszystkie  formy  przetrwalnikowe
drobnoustrojów.

Mleczne napoje fermentowane produkuje się z mleka znormalizowanego lub

odtłuszczonego,  pasteryzowanego,  poddanego  fermentacji  mlekowej  wywołanej  przez
swoiste  drobnoustroje,  z  dodatkami  smakowymi  lub  bez.  Bakterie  do  produkcji  napojów
fermentowanych  są  przygotowywane  w postaci  tzw.  szczepionek  czystych kultur, złożonych
najczęściej z mieszaniny kilku gatunków bakterii.

Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mleku podczas fermentacji mlekowej
Fermentacja mlekowa jest procesem, w którym pod wpływem bakterii kwasu mlekowego

zachodzi proces przemiany cukru mlekowego – laktozy w kwas mlekowy:

→ 2CH

CH(OH)COOH

cukier prosty + bakterie mlekowe

⇒

kwas mlekowy + energia

Mleko zmienia smak, zapach i konsystencję, a powstały kwas mlekowy pełni

jednocześnie funkcję czynnika utrwalającego. Napoje fermentowane z dodatkiem bakterii
rodzaju:

Bifidobacterium

Lactobacillus

acidophilus

⇓

probiotyki

⇒

mają  w  nazwie  przedrostek  bio-  (bio-jogurt,  bio-kefir);  bakterie  te
stanowią  naturalną  mikroflorę  przewodu  pokarmowego  człowieka;
podwyższają naturalną odporność organizmu, hamują rozwój bakterii
gnilnych i gazujących

Najczęściej spotykane na polskim rynku mleczne napoje fermentowane to:

jogurty:
- naturalne
- smakowe

⇒

napój  uzyskany  w  wyniku  fermentacji  mleka  znormalizowanego
pasteryzowanego  i  zagęszczanego;  mogą  zawierać  dodatki
smakowe: dżemy, pulpy owocowe, aromaty

mleko jogurtowe

⇒

produkuje się podobnie jak jogurty, jednak bez zagęszczania; ma
konsystencję płynną

biojogurt

⇒

inaczej jogurt zreformowany, jest produkowany z dodatkiem
pałeczek Lactobacillus acidophilus, jest łagodniejszy w smaku niż
jogurt

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

mleko acidofilne

⇒

wytwarzane jest z mleka ukwaszonego przy udziale pałeczki
Lactobacillus acidophilus może zawierać dodatki smakowe

kefir

⇒

otrzymywany  jest  z  mleka  znormalizowanego  lub  odtłuszczonego,
pasteryzowanego  poddanego  fermentacji  alkoholowo-kwasowej
przez dodanie zakwasu z grzybków kefirowych

maślanka

⇒

otrzymywana jest przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej,
ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich

Znaczenie żywności probiotycznej
Nazwa probiotyki (według definicji WHO/FAO) oznacza drobnoustroje, które podane

w odpowiedniej  ilości  wywierają  korzystny  wpływ  na  zdrowie  gospodarza.  Jednak  bakterie
lub  produkty  zawierające  je  mogą  być  uznane  za  probiotyki  dopiero  wtedy,  gdy  zostanie
udowodnione,  że  w  momencie  użycia  zachowały  one  żywotność  w  wystarczającej  ilości,  by
wywrzeć  określone  korzyści  zdrowotne.  Należą  do  nich  gramododatnie  ziarniaki  i  pałeczki
z rodzaju Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus,
Carnobacterium, Enterococcus, Tetragenoccocus, Vagoccocus, Weissella. Ostatnio zalicza się
również  do  nich  bakterie  należące  do  rodzaju  Bifidobacterium.  Specyficzną  cechą  bakterii
probiotycznych  jest  ich  zdolność  przedostawania  się  w  stanie  żywym  do  jelita  grubego,
osiedlania  się w  nim  i rozmnażania. Oddziałują one korzystnie  na stan zdrowotny przewodu
pokarmowego, a w konsekwencji  na stan  naszego zdrowia. Ich ważną funkcją  jest tworzenie
przeciwwagi  dla  bakterii  szkodliwych  lub  potencjalnie  szkodliwych,  stanowiących
nieodłączną część mikroflory jelitowej.

Korzyści wynikające ze spożywania probiotyków:

−

produkcja ważnych enzymów trawiennych (β-galaktozydazy), co powoduje zmniejszenie
nietolerancji laktozy,

−

produkcja substancji antybakteryjnych,

−

ochrona lub rekonstrukcja mikroflory pożytecznej w organizmie człowieka,

−

obniżenie poziomu cholesterolu w organizmie człowieka,

−

zapobieganie zaparciom przez zwiększenie perystaltyki jelita grubego,

−

zwiększenie odporności na organizmy chorobotwórcze,

−

ochrona przez nowotworami jelita grubego.
Doskonałym źródłem bakterii probiotycznych są fermentowane napoje mleczne nowej

generacji.  Otrzymuje  się  je  zwykle  przez  wprowadzenie  do  tradycyjnych  napojów
fermentowanych  bakterii  dodatkowych,  które  wykazują  cechy  probiotyczne.  Są  to określone
szczepy  różnych  gatunków  bakterii  z  rodzaju  Lactobacillus  i  Bifidobacterium.  Dla  łatwego
rozróżnienia  napojów  tradycyjnych  od  napojów  zawierających  dodatkowe  bakterie
probiotyczne  zaleca  się,  aby  te  ostatnie  miały  w  nazwie  przedrostek  „bio”.  Tak,  więc  jogurt
produkowany  z  dodatkiem  bakterii  probiotycznych  nosi  nazwę  „biojogurt”,  kefir  zaś
„biokefir”.  Pewnym  odstępstwem  od  tej  reguły  jest  wykorzystywanie  nazwy  „mleko
ukwaszone  –  acidofilne”  w  odniesieniu  do  napoju  zawierającego  probiotyczny  szczep
Lactobacillus acidophilus. Skład mikroflory probiotycznej powinien być wyszczególniony na
opakowaniach jednostkowych.

Niefermentowane napoje mleczne są produkowane z mleka nieodtłuszczonego,

pasteryzowanego z dodatkiem cukru oraz z dodatkami smakowymi i zapachowymi, np.:
kawy, kakao, syropów i esencji owocowych. Popularne są również różnorodne desery
mleczne:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

desery

mleczne

nieubijane

⇒

pudding, jogurtowe galaretki mleczne, desery twarożkowe

desery

mleczne

ubijane

⇒

musy, koktajle, lody, kremy owocowe

ubijane

kremy

mrożone

⇒

z różnymi dodatkami smakowymi

Większość napojów mlecznych powinna być przechowywana w pomieszczeniach

chłodniczych, ladach chłodniczych, chłodziarkach, w temperaturze 5–10

C. Nie dotyczy to

wyrobów sterylizowanych, które mogą być przechowywane w temperaturze pokojowej.

Koncentraty mleka to produkty mleczne odwodnione. W zależności od stopnia

usunięcia wody otrzymuje się mleko zagęszczone (słodzone, niesłodzone) lub mleko
w proszku. Śmietanka w proszku, np. śmietanka do kawy, jest przykładem suszonego
produktu mlecznego typu instant (łatwo rozpuszczalny).

Śmietanka to produkt o zwiększonej zawartości tłuszczu uzyskany w wyniku wirowania

mleka, poddany następnie homogenizacji i pasteryzacji. Wytwarzane są następujące rodzaje
śmietanki: niskotłuszczowa zawierająca 9% i 12% tłuszczu, tłusta zawierająca 18% i 20%
tłuszczu, kremowa zawierająca 30% tłuszczu i tortowa zawierająca 36% tłuszczu.

Śmietana to produkt uzyskany w wyniku ukwaszenia śmietanki czystymi kulturami

maślarskimi.  Rozróżnia  się  następujące  rodzaje  śmietany:  niskotłuszczowa  o  zawartości  9%
i 12%  tłuszczu  oraz  tłusta  o  zawartości  18%  i  20%  tłuszczu.  Śmietanę  i  śmietankę
w produkcji  kulinarnej  stosuje  się  jako  dodatek  do  wielu  potraw,  w tym  zup,  sosów,  past,
surówek, sałatek i ciast. Są składnikami koktajli. Śmietanka jest dodatkiem do kawy i herbaty.
Przez  ubicie  śmietanki  kremowej  i  tortowej  otrzymuje  się  bitą  śmietankę,  na  bazie  której
sporządza się desery i masy do tortów.

Masło to produkt tłuszczowy otrzymany z mleka lub składników mleka w wyniku

zmaślania odpowiednio przygotowanej śmietany. Pod względem fizycznym jest to
mieszanina trzech głównych faz: tłuszczowej, wodnej i gazowej. Powinno być
przechowywane w temperaturze 0–4

C, zabezpieczone przed światłem.

Sery to produkty otrzymywane z mleka lub śmietanki wskutek wydzielenia z nich białek

i tłuszczów  w  wyniku  naturalnego  kwaśnienia  lub  działania  enzymem  podpuszczką  (sery
podpuszczkowe).  Charakteryzuje  je  wysoka  zawartość  białka  pełnowartościowego
i składników  mineralnych,  zwłaszcza  wapnia  i fosforu.  Pod  względem  zawartości  wapnia
istnieje duża różnica między serem twarogowym i podpuszczkowym. Podczas wyrobu serów
twarogowych  wapń  częściowo  przechodzi  do  serwatki,  a  podczas  wyrobu  serów
podpuszczkowych niemal całkowicie pozostaje w serze (w tzw. skrzepie). Zawartość tłuszczu
w  serach  jest  bardzo  zróżnicowana  i  waha  się  w  granicach  10–50%  w  suchej  masie.
Zawartość witaminy A zależy od stopnia ich tłustości.

Sery podpuszczkowe muszą być przechowywane w czystych, suchych magazynach,

w temperaturze około 2

C. Sery twarogowe charakteryzują się krótkim okresem przydatności

do spożycia: 24 godziny w temperaturze 1–8

C i do około 5 dni w temperaturze 2

C. Sery

miękkie z porostem pleśni należy przechowywać w temperaturze 1–6

C do 10 dni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 1. Podział serów ze względu na rodzaj mleka i skrzepu oraz zawartość tłuszczu [8, cz. 2, s. 228]

Rodzaj użytego

mleka

Rodzaj skrzepu

Zawartość tłuszczu

w suchej masie

−

z mleka
krowiego

−

z mleka
owczego

−

z mleka
koziego

KWASOWE

−

twarogowe

−

twarogowe dojrzewające (np. herceński i kwargle)

−

twarogowe smażone po uprzednim zgliwieniu

PODPUSZCZKOWE

−

twarde i półtwarde dojrzewające (np. ementalski, cheddar,
salami, gouda, edamski)

−

miękkie

−

dojrzewające (np. limburski, romadur, bryndza

i munster)

−

dojrzewające z porostem i przerostem pleśniowym

(np. camembert, brie, rokpol, gorgonzola oraz stilton,
francuskie sery tzw. błękitne - Bleu

−

niedojrzewające solankowe (np. typu Feta)

KWASOWO-PODPUSZCZKOWE

−

homogenizowane z dodatkami lub bez

−

ziarniste typu „cottage cheese”

−

śmietankowe – 50%

−

pełnotłuste – 45%

−

tłuste – 40%

−

półtłuste – 20%

−

chude – 10%

Sery twarde i półtwarde dojrzewają w warunkach beztlenowych, głównie pod wpływem enzymów bakterii
kwasu mlekowego. Zawierają ok. 40-45% wody.

Sery miękkie dojrzewają przy dostępie tlenu, proces dojrzewania przebiega od powierzchni do środka,
głównie pod wpływem odpowiednich pleśni i bakterii. Zawierają ok. 55% wody.
W trakcie dojrzewania zachodzi rozkład laktozy, białek i tłuszczów, co prowadzi do powstania
charakterystycznej dla danego sera konsystencji, smaku, zapachu i oczek.

Sery topione są produkowane z serów podpuszczkowych, w których stwierdzono

uszkodzenia  mechaniczne  lub  małe  wady.  W  pierwszym  etapie  sery  te  są  dokładnie  myte,
rozdrabniane,  następnie  dodaje  się  do  nich  topniki,  stapia,  wylewa  do  foremek  wyłożonych
folią  aluminiowa  i  schładza.  Ich  wartość  odżywcza  odpowiada  wartości  odżywczej  serów,
z których  zostały  wyprodukowane.  Dodatkowo  mogą  być  one  uzupełniane  różnymi
składnikami smakowymi takimi, jak: papryka, pieczarki, orzechy włoskie.

Rys. 1. prezentuje przykładowe rodzaje serów.

a) ser z porostem

pleśniowym (Cammebrt)

b) ser z przerostem

pleśniowym(francuski
Bleu d`Auvergne Saucy)

c) ser twardy (Gouda )

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

d) ser świeży (twarogowy Le Roule

z pieprzem)

e) ser z płukaną skórką (Munster lisbeth)

Rys. 1. Rodzaje serów [17]

Mleko, mleczne napoje fermentowane oraz sery mogą być podawane na śniadanie, obiad,

kolację, podczas bankietów i uroczystych przyjęć. Przez połączenie z innymi produktami
(najczęściej z warzywami, owocami i produktami zbożowymi) uzyskuje się atrakcyjne,
wartościowe żywieniowo produkty lub potrawy.

Podczas przeprowadzania obróbki cieplnej mleko należy gotować w garnkach,

najlepiej wyposażonych w płaszcz wodny, który zapobiega przypalaniu i natychmiast je
schłodzić. Mleko UHT podgrzewać tylko wtedy, kiedy wymaga tego proces technologiczny.
Nie przechowywać mleka w przezroczystych naczyniach (światło niszczy witaminę B

Zmiany fizykochemiczne zachodzące w mleku podczas obróbki cieplnej zależą od

wysokości działającej temperatury i czasu jej działania. Powyżej 50

C w całej jego objętości

tworzą  się  jednocześnie  pęcherzyki  pary  wodnej,  które  dążą  ku  górze,  tworząc  pianę.  Przy
intensywnym  grzaniu  ilość  tworzących  się  pęcherzyków  piany  jest  większa,  niż  ilość  tych,
które  pękają  wskutek  stopniowego  spływania  cieczy  ze  ścianek  ku  dołowi  i  zmniejszaniu
grubości tych ścianek. Mleko powiększa swoją objętość i kipi. Na powierzchni mleka tworzy
się tzw. kożuch w skład, którego wchodzi: woda, tłuszcz, białko (kazeina), laktoza, składniki
mineralne.  Na  ściankach  naczynia  tworzy  się  „przywarka”  składająca  się  ze  ściętych  białek
mleka.  Przy  ogrzaniu  mleka  lekko  ukwaszonego  zachodzi  tzw.  „warzenie  się”  mleka,  czyli
koagulacja  kazeiny.  Przy  zbyt  długim  ogrzewaniu  zachodzą  niekorzystne  zmiany  barwy,
smaku i zapachu mleka.

Tabela 2. Asortyment i zastosowanie mleka i jego przetworów w żywieniu osób zdrowych i chorych

[opracowanie własne]

Produkt

Zastosowanie w żywieniu osób zdrowych

Zastosowanie w żywieniu osób

chorych

mleko spożywcze
(słodkie)

−

do sporządzania napojów zimnych i
gorących (mleko, kakao, kawa, koktajle
słodkie i słone),

−

do sporządzania deserów: kisiele, galaretki,

−

do sporządzania zup zimnych i gorących

−

do sporządzania napojów
zimnych i gorących (mleko,
kawa, koktajle słodkie i słone),

−

do sporządzania deserów:
kisiele, galaretki,

−

do sporządzania zup zimnych
i gorących

napoje mleczne
fermentowane

−

do sporządzania zup typu chłodniki
(warzywne i owocowe),

−

do sporządzania deserów (galaretki),

−

do sporządzania koktajli słodkich
i słonych,

−

jako składnik sosów zimnych

−

do sporządzania zup typu
chłodniki ( głównie owocowe),

−

do sporządzania deserów
(galaretki),

−

do sporządzania koktajli
słodkich i słonych,

−

jako składnik sosów zimnych,
szczególnie o obniżonej
kaloryczności

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

sery twarogowe

−

do sporządzania past,

−

jako składnik farszów,

−

jako składnik ciast (np. serniki),

−

jako składnik pierogów (leniwe, gotowane,
smażone, pieczone),

−

jako składnik deserów

−

do sporządzania past,

−

jako składnik farszów,

−

jako składnik ciast (np. serniki),

−

jako składnik pierogów (leniwe,
gotowane, smażone, pieczone),

−

jako składnik deserów

sery podpuszczkowe

−

do sporządzania zakąsek (sałatki, koreczki,
pasty, półmiski serów, kanapki na zimno i
gorąco)

−

jako składnik zup

−

w dietetyce mają ograniczone
zastosowanie

śmietanka

−

do sporządzania deserów,

−

jako składnik sosów i zup zimnych
i gorących,

−

jako dodatek do napojów zimnych
i gorących,

−

do sporządzania koktajli, słodkich
i słonych

−

do sporządzania deserów,

−

jako składnik sosów i zup
zimnych i gorących,

−

jako dodatek do napojów
zimnych i gorących,

−

do sporządzania koktajli,
słodkich i słonych

śmietana

−

do sporządzania deserów,

−

jako składnik sosów i zup zimnych
i gorących,

−

jako dodatek do napojów zimnych
i gorących,

−

do sporządzania koktajli

−

w dietetyce ma ograniczone
zastosowanie

masło

−

jako składnik ciast

−

do smażenia jaj

−

do smarowania pieczywa

−

jako składnik wielu potraw w celu
podniesienia ich walorów
organoleptycznych

−

do smarowania pieczywa

−

jako składnik wielu potraw

W żywieniu dietetycznym szczególna uwagę należy zwracać na świeżość wszystkich

surowców stosowanych do sporządzania potraw z mleka i jego przetworów.

Ekspedycja potraw z mleka. Potrawy z mleka mogą być podawane wielo- lub

jednoporcjowo.  Potrawy  gorące  podaje  się  zawsze  w  wygrzanych  naczyniach  (półmiski,
talerze,  wazy),  aby  nie  pogarszać  ich  cech  organoleptycznych.  W  przypadku  serwowania
mleka  gorącego  lub  zup  mlecznych  gorących  mleko  należy  podgrzewać  partiami,  aby  nie
powodować  przypalenia.  Dodatki  skrobiowe  do  zup  (makaron,  kluski,  zacierki,  płatki)  są
najczęściej podawane w oddzielnych naczyniach.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaka jest wartość odżywcza mleka?
2.  Jakie są przetwory z mleka?
3.  Jakie rodzaje mikroflory mogą występować w mleku?
4.  Jaka jest różnica między jogurtem, a biojogurtem?
5.  Jakie przetwory z mleka nazywamy probiotykami?
6.  Jaka jest różnica między śmietaną a śmietanką?

7. Jak dzieli się sery ze względu na rodzaj skrzepu?
8. Jak dzieli się sery ze względu na zawartość tłuszczu w suchej masie?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9.  Jak przebiega dojrzewanie serów miękkich, twardych i półtwardych?
10.  W jakich warunkach powinny być przechowywane sery?
11.  Jakie jest zastosowanie mleka i jego przetworów w kuchni dietetycznej?
12.  W jakich naczyniach najlepiej ogrzewać mleko?
13.  Jakie zmiany zachodzą w mleku podczas jego ogrzewania?
14.  Jakie jest zastosowanie mleka i jego przetworów w żywieniu?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wykaz potraw dietetycznych z mleka i jego przetworów. Wybierz potrawę

gotowaną z mleka z dodatkiem (według receptur wybranych z literatury), wybór
uzasadnij i wykonaj ją. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru
przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  sporządzić wykaz potraw dietetycznych z mleka i jego przetworów,
2)  wybrać odpowiednią recepturę potrawy wraz z dodatkiem,
3)  zorganizować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  zaprezentować potrawę i wyniki oceny organoleptycznej na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

materiały piśmiennicze,

−

receptury potraw z mleka,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy gotowanej z mleka,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 2

Sporządź koktajl na bazie napoju mlecznego fermentowanego otrzymanego samodzielnie

(według receptur wybranych z literatury). Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu
akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący zasad prowadzenia fermentacji mlekowej oraz

receptur na koktajle mleczne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) wybrać odpowiednie receptury produkcji napojów mlecznych fermentowanych

w warunkach domowych i receptury koktajli mlecznych,

3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  dodać do mleka pasteryzowanego niewielką ilość śmietany,
7)  umieścić naczynie z tak przygotowanym mlekiem w pomieszczeniu o temperaturze 20 –

C na jedną dobę,

8)  ocenić po 24 godzinach jakość otrzymanego skrzepu mleka oraz jego zapach i smak,
9)  sporządzić koktajl mleczny na podstawie wybranej receptury,
10)  zaproponować sposób podania potrawy,
11)  uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną napoju,
13)  na  forum  grupy  zaprezentować  koktajl,  uzasadnić  dobór  dodatków  oraz  przedstawić

wyniki oceny organoleptycznej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw i napojów dietetycznych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do prowadzenia fermentacji mlekowej i sporządzania
koktajli mlecznych,

−

zastawa szklana do podania napoju,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź ser twarogowy z mleka ukwaszonego (według receptur wybranych z literatury),

wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji przez
nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z recepturą produkcji sera twarogowego,
2)  wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy z sera twarogowego i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić  proces  łagodnego  ogrzewania  mleka  zsiadłego  do  momentu  uzyskania

skrzepu,

7)  odcedzić skrzep na sicie wyłożonym gazą,
8)  zaproponować sposób podania otrzymanego sera twarogowego,
9)  uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
10)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną sera twarogowego,
11)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  sposób  podania  oraz  przedstawić

wyniki oceny organoleptycznej potrawy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw dietetycznych,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 4

Sporządź dietetyczną potrawę z sera twarogowego, zaplanuj dodatki (według receptur

wybranych z literatury), zaproponuj sposób dekoracji i podania. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw oraz zapoznać się

z recepturami potraw dietetycznych z sera twarogowego,

2)  wybrać odpowiednie receptury dietetycznej potrawy z sera twarogowego i dodatków,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  zabezpieczyć surowce łatwo psujące się umieszczając w odpowiednich warunkach,
7)  przeprowadzić ocenę towaroznawczą oraz ocenę jakości sera twarogowego,
8)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
9)  sporządzić dietetyczną potrawę z sera twarogowego i dodatki według receptur,
10)  zaproponować sposób podania potrawy,
11)  uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
12)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
13)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  oraz  przedstawić

wyniki oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw dietetycznych,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw dietetycznych,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 5

Sporządź dietetyczną potrawę gotowaną z sera twarogowego, zaplanuj dodatki (według

receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzasadnieniu wyboru i uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania dotyczący sposobów podawania potraw oraz zapoznać się

z recepturami potraw dietetycznych gotowanych z sera twarogowego,

2) wybrać odpowiednią recepturę dietetycznej gotowanej potrawy z sera twarogowego wraz

z dodatkiem,

3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną surowców,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną półproduktów,
8)  przygotować dodatek do potrawy,
9)  zaproponować sposób podania potrawy,
10)  uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potrawy,
12)  na  forum  grupy  zaprezentować  potrawę,  uzasadnić  dobór  dodatków  oraz  przedstawić

wyniki oceny organoleptycznej potrawy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z sera twarogowego,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potrawy dietetycznej z sera twarogowego,

−

zastawa stołowa do podawania potrawy,

−

karty oceny jakości potrawy,

−

karty oceny organoleptycznej.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać oceny wartości odżywczej mleka i jego przetworów?

2) scharakteryzować mikroflorę mleka i jej wpływ na organizm?

3) dokonać klasyfikacji serów w zależności od różnych kryteriów?

4) scharakteryzować zastosowanie mleka i jego przetworów w żywieniu

ludzi zdrowych i w dietetyce?

5) wyjaśnić znaczenie żywności probiotycznej?

6) przeprowadzić proces fermentacji mleka i otrzymywania sera

twarogowego?

7) dobrać surowce i sprzęt do sporządzania potraw z mleka?

8) rozróżnić asortyment potraw z mleka i jego przetworów?

9) sporządzić potrawy dietetyczne z mleka i jego przetworów?

10) dokonać oceny organoleptycznej potraw z mleka i jego przetworów?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4.2. Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj

4.2.1. Materiał nauczania

Wartość odżywcza jaj

Jajo jest komórką rozrodczą ptaków. Zwiera wszystkie składniki odżywcze potrzebne do

rozwoju młodego organizmu.

Rys. 2. Budowa jaja [opracowanie własne]

Jaja zawierają prawie wszystkie niezbędne dla człowieka składniki i posiadają białko

o najwyższej  wartości  biologicznej.  Białka  jaja  (albuminy,  globuliny)  są  prawie  całkowicie
przyswajalne  przez  organizm  ludzki  i  stanowią  12,5%  części  jadalnych  jaja.  Drugim
składnikiem  jaja  jest tłuszcz, który występuje w żółtku w ilości 28,2%. Jest on łatwostrawny
ze  względu  na  wysoki  stopień  zemulgowania,  jednak  zawiera  dużą  ilość  cholesterolu.
W samym żółtku 1026 mg, a w pozostałych jest go ok. 360 mg. W diecie osób zdrowych ilość
cholesterolu  nie powinna przekraczać 300 mg dziennie, a w diecie osób z chorobami układu
krążenia  i o podwyższonym  poziomie cholesterolu 200 mg. Jednocześnie tłuszcz jaj zawiera
lecytynę,  która  bierze  udział  w  metabolizmie  tłuszczów  i  cholesterolu  hamując  jego
odkładanie  w  ściankach  tętnic.  W  jajach  występują  witaminy  rozpuszczalne  w  tłuszczach:
A,  D,  E,  K  oraz  witaminy  z  grupy  B,  głównie  ryboflawina,  natomiast  brakuje  w  nich
witaminy  C.  Zawartość  witamin  w  jajach  zależy  przede  wszystkim  od  pory  roku  i  składu
paszy  kur.  Jaja  dostarczają  także  składników  mineralnych  takich  jak:  fosfor,  siarka,  chlor,
dobrze przyswajalne żelazo, potas, wapń,  magnez,  miedź, cynk,  mangan, kobalt,  jod. Żółtko
jest pełnowartościową częścią jaja.

Jaja mogą powodować u niektórych osób reakcje alergiczne. Czynnikiem alergizującym

jest białko jaja o nazwie owomukoid. W takich wypadkach należy wykluczyć z diety potrawy
zawierające białko jaj.

W obrocie handlowym znajdują się głównie jaja kurze, a w niewielkim stopniu

przepiórcze, perlicze i kacze. Coraz częściej pojawiają się jaja strusie.

tarczka
zarodkowa

komora
powietrzna

chalaza

żółtko

białko

chalaza

skorupka

błona

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Klasyfikacja i znakowanie jaj

Jaja klasy A, czyli przeznaczone do handlu detalicznego, muszą być oznaczone na

skorupie numerami wyróżniającymi. Numer składa się z:
1. Kodu systemu hodowli

0 – jaja z produkcji ekologicznej,
1 – jaja z chowu na wolnym wybiegu,
2 – jaja z chowu ściółkowego,
3 – jaja z chowu klatkowego.

2. Kodu państwa członkowskiego Unii Europejskiej (PL – Polska), w którym

zarejestrowany jest zakład.

3. Oznaczenia zakładu, na który składają się:

kod województwa (dwie cyfry),
kod powiatu (dwie cyfry),
kod zakresu działalności (dwie cyfry),
kod firmy w danym powiecie (dwie cyfry),

a) przykład oznakowania jaj b) sposób znakowania jaj

Rys. 3. Znakowanie jaj [18]

Przykładowy kod: 3-PL-12345678 oznacza jajo polskie z chowu klatkowego.

Klasyfikacja według masy jaja
Jaja klasy A klasyfikowane są według masy (oznaczenie znajduje się zazwyczaj na

opakowaniu) w następujący sposób:

XL – bardzo duże: powyżej 73g,
L – duże: od 63g do 73g,
M – średnie: od 53g do 63g,
S – małe: poniżej 53g.

Przechowywanie jaj
W obrocie handlowym występują jedynie jaja świeże, które cechy świeżości zachowują

przez 2–3 tygodnie, składowane w temperaturze 13

C i wilgotności 65–80%, w chłodniach

lub pomieszczeniach czystych i suchych, pozbawionych obcych zapachów. Jaja chłodnicze,
przechowywane przez 6–8 miesięcy, w specjalnych komorach chłodniczych, w temperaturze
0

C i wilgotności 80–85%, są obecnie stosowane jedynie do celów przemysłowych.

Świeżość jaj w skorupie ocenia się przez:

−

prześwietlenie w owoskopie – umożliwia wykrycie jaj starych, z dużą komorą

powietrzną,

−

próbę wodną – jaja włożone do szklanego naczynia z zimną wodą świeże leżą na dnie,

stare z dużą komorą powietrzną unoszą się przy powierzchni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Świeżość jaj można ocenić również po ich wybiciu – jaja świeże mają wypukłe żółtko,

wyraźne dwie fazy białka gęstego i rzadkiego. Jaja nieświeże jest rozrzedzone, spłaszczone,
z zanikającymi chalazami.

Jaja konserwuje się, przetwarzając je na masy jajowe (mrożone i proszek jajeczny),

stosowane w przemyśle spożywczym do produkcji lodów, majonezów, kremów
i w cukiernictwie.

Mikroflora jaj

Jajo bezpośrednio po zniesieniu jest jałowe. Mogą zdarzyć się przypadki, że jajo już

w ciele  nioski  może  zakazić  się  Salmonellą  bądź  Mycobacterium  tuberculosis  avium  (prątek
gruźlicy  ptasiej).  Za  psucie  jaj  odpowiedzialne  najczęściej  są:  Penicillium,  Cladosporium,
Escherichia  coli,  Pseudomonas  fluorescens.  Zakażenie  treści  jaj  tymi  drobnoustrojami
powoduje zmianę barwy treści oraz zmianę zapachu. Czynnikami sprzyjającymi zakażeniu jaj
są:

−

wysoka temperatura,

−

wilgotność,

−

niedostateczna higiena opakowania i pomieszczeń przechowalniczych jaj,

−

stłuczki skorupy,

−

nieodpowiedni stan higieny w kurniku (możliwość zakażenia się jaj ze ściółki),

−

stan zdrowotny personelu, który zajmuje się oceną i pakowaniem jaj.

Obróbka wstępna

W zakładach gastronomicznych obowiązuje naświetlanie jaj promieniami UV, które

niszczą bakterie. Najpierw jednak jaja powinny być dokładnie umyte.

Innym sposobem dezynfekcji jaj jest stosowanie substancji chemicznych. Należą do nich

takie środki jak:

−

Virkon – preparat w postaci proszku do przygotowywania wodnych roztworów; działa

bakteriobójczo, grzybobójczo, wirusobójczo, jest przy tym bardzo mało toksyczny
(toksyczność porównywalna do toksyczności soli kuchennej),

−

Ftaloxid – preparat dezynfekcyjny oparty na substancjach utleniających o szerokim

spektrum aktywności przeciwdrobnoustrojowej, obejmującej bakterie, grzyby, pleśnie
oraz wirusy; charakteryzuje się natychmiastowym efektem bakteriobójczym wobec
bakterii Gram-dodatnich, Gram-ujemnych, pleśni, grzybów oraz wirusów,

−

Anthium Dioxide – 5% wodny roztwór dwutlenku chloru; preparat ten zabija prawie

wszystkie  bakterie,  wirusy,  grzyby,  pleśnie  i  zarodniki;  jest  od  4  do  7  razy  bardziej
skuteczny  niż  chlor,  wykazuje  przedłużony  efekt  bakteriobójczy,  jest  nietoksyczny
i bezpieczny  dla  ludzi,  zwierząt  i  roślin  oraz  bardzo  prosty  i  bezpieczny  w  użyciu,
całkowicie biodegradowalny.

Przeprowadzając proces dezynfekcji jaj należy pamiętać, że ich skorupki trzeba myć
bezpośrednio przed wykorzystaniem do przygotowywania potraw, a po każdym kontakcie rąk
ze skorupką należy je dokładnie umyć i osuszyć. Sposobem dezynfekcji jaj jest też ich
wyparzanie przez zanurzenie na 10 sekund we wrzącej wodzie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Obróbka termiczna

Ze względu na zagrożenie zakażeniem jaj salmonellą, zaleca się spożywanie jaj po

obróbce termicznej. Jaja można gotować w skorupce lub bez.

jaja po wiedeńsku

gotuje się 3 minuty, wstawiając do wrzącej wody szklankę z wybitym
do  niej  jajem  lub  gotując  jajo  na  miękko  i  po  delikatnym  obraniu
wkładając  do  szklanki;  białko  powinno  być  lekko  ścięte,  żółtko
płynne; podaje się na śniadania w wygrzanej szklance wstawionej do
miseczki  z  gorąca  wodą  ustawionej  na  talerzyku  z  łyżeczką
z dodatkiem masła

jaja na miękko

gotuje się w skorupce 4–5 minut, wkładając do wrzątku; białko
powinno być ścięte, żółtko płynne; podaje się na śniadania
w jajecznikach na talerzyku z łyżeczką

jaja mollét

gotuje się w skorupce 5,5–6,5 minut, wkładając do wrzątku; białko
powinno być ścięte, żółtko półpłynne; podaje się na śniadania, jako
II danie, jako zakąski, jako dodatek do zup i sałatek

jaja na twardo

gotuje się w skorupce 8-10 minut, wkładając do zimnej wody; białko
i żółtko powinny być ścięte; podaje się na śniadania, jako II danie,
jako zakąski z ostrymi sosami

jaja poszetowe
(w koszulkach)

gotuje się bez skorupki, wkładając do wrzącej wody z dodatkiem octu
i soli; białko powinno być ścięte, żółtko płynne; podaje się jako
zakąski, na śniadanie i II danie

Jaja smaży się najczęściej na maśle, gdyż nadaje ono potrawie przyjemny smak i aromat

oraz podnosi ich wartość odżywczą. Należy starać się, aby smażenie przebiegało
w temperaturze do 80

C, ponieważ wyższa temperatura powoduje niekorzystne zmiany

w maśle. Jaja można smażyć również na innych tłuszczach, a pod koniec obróbki dodać
masło.

Do potraw smażonych z jaj należą jajecznica z dodatkami (np. wędliny, cebula,

szczypiorek,  pomidory,  grzyby)  lub  bez  dodatków,  omlety  –  naturalne  i  biszkoptowe,
z dodatkami  słonymi  (szparagi,  groszek  konserwowy,  pieczarki)  lub  słodkimi  (z  dżemem,
konfiturami,  owocami),  kotleciki  z  jaj,  jaja  faszerowane  w  skorupkach.  Potrawy  najlepiej
smażyć na patelni do smażenia beztłuszczowego (teflonowej, groszkowej).

Zmiany fizykochemiczne zachodzące w jajach podczas obróbki cieplnej:

−

zmiana konsystencji i barwy,

−

koagulacja białka, galaretowacenie a następnie zestalenie (dla białka zaczyna się

w temperaturze 50–55

C, a dla żółtka w temperaturze 65–70

−

parowanie wody i zrumienienie (wskutek reakcji białek z cukrowcami) – podczas

smażenia,

−

zbyt długie ogrzewanie powoduje niekorzystne zmiany zapachu i wyglądu jaja; jaja stają

się twarde, mają nieprzyjemny zapach siarkowodoru oraz sinozielony nalot i są trudno
strawne.

Na szerokie zastosowanie jaj w technologii gastronomicznej, a także cukierniczej ma

wpływ zarówno ich wartość odżywcza jak i właściwości fizykochemiczne tj.: zagęszczające,
wiążące, spulchniające oraz emulgujące. Sporządza się wiele potraw, w których są głównymi
składnikami, np. omlety, suflety czy ciasta. Stanowią również samodzielne dania, zwłaszcza
jaja gotowane i smażone, np. jajecznica, jajo sadzone.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Tabela 3. Wykorzystanie właściwości jaja kurzego do sporządzania potraw [opracowanie własne]

Właściwości jaja

Zastosowanie do sporządzania potraw

Spulchniające:
wykorzystuje się ubite białka, całe jaja,
żółtka utarte z cukrem. Czynnikiem
spulchniającym jest ubita piana białek lub
jaj. Drobno rozproszone pęcherzyki
powietrza są otoczone koloidową błoną
białka, która pozwala na utrzymanie w niej
powietrza i zachowanie spulchnionej
potrawy. Czynnikami utrwalającymi pianę
jest cukier, syrop cukrowy, kwas cytrynowy.

Potrawy słodkie:
musy, kremy, budynie, suflety, ciasta, kluski francuskie
i półfrancuskie, naleśniki biszkoptowe
Potrawy słone:
omlety, słone budynie, masy mielone, nadzienia do potraw

Emulgujące:
wykorzystuje się głównie żółtko, emulsja, to
mieszanina dwóch cieczy
nierozpuszczalnych w sobie, z których
jedna jest fazą rozproszoną, a druga
rozpraszającą. Majonez produkowany na
bazie żółtka stanowi emulsję typu olej
w wodzie. Znajdujący się w nim tłuszcz
zostaje rozbity na maleńkie kuleczki
oddzielone od siebie otoczkami białkowymi.

produkcja majonezu

Wiążące:
wykorzystuje się zdolność białek do
sklejania cząstek i ścinania się pod
wpływem ogrzewania

produkcja mas mielonych przeznaczonych na kotlety,
pasztety, zapiekanki, nadzienia, budynie

Zagęszczające:
wykorzystuje się zdolność białek jaj do
koagulacji i przechodzenia zolu w żel białko
chłonie wodę z otoczenia i ścinając się
zamyka wchłoniętą ciecz powodując
zagęszczanie potrawy.

Potrawy słodkie:
mleczka
Potrawy słone:
zupy kremy, sosy (zagęszczanie)

Zakąski z jaj

Asortyment zakąsek z jaj jest szeroki ze względu na możliwość łączenia ich z różnymi

dodatkami, np. wędlinami, rybami itd. Zakąski z jaj można podzielić na:

−

jaja w sosach zimnych – obrane w całości lub przekrojone na pół, zalane sosem

majonezowym, tatarskim, ravigotte, remoulade, chrzanowym, śmietanowym,

−

jaja garnirowane na sałatce – obrane w całości lub pokrojone na połówki układa się na

porcjach sałatki, najczęściej włoskiej,

−

jaja garnirowane na warzywach, np. plastrach pomidora lub ogórka,

−

jaja nadziewane masą z dodatkami, np. szynki, pieczarek, ryby wędzonej itp.,

−

jaja poszetowe garnirowane na grzankach,

−

omlety, np. z zielonym groszkiem, szynką lub szparagami,

−

sałatki jajeczne.

Zakąski z jaj można podawać wieloporcjowo na półmiskach lub jednoporcjowo na

talerzach zakąskowych, z dodatkiem pieczywa i masła.

W dietetyce mają zastosowanie głównie jaja podawane na miękko, jaja poszetowe,

jajecznica sporządzana na parze, omlet na maśle przygotowywany na parze, budynie, suflety.
Szczególnie  te  dwie  ostatnie  grupy  potraw  mają  szerokie  zastosowanie,  ponieważ  są
lekkostrawne  i  mogą być stosowane w szerokim asortymencie, jako potrawy słone i słodkie.
Właściwości  wiążące  jaj  wykorzystuje  się  w  dietetyce  przy  sporządzaniu  pasztetów
gotowanych i pieczonych w folii lub pergaminie, w produkcji potraw gotowanych z mielonej
masy mięsnej, rybnej lub warzywnej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ekspedycja potraw z jaj. Potrawy z jaj mogą być podawane wielo- lub jednoporcjowo.

Należy je serwować świeże, tuż po sporządzeniu, gdyż w trakcie dłuższego przechowywania
zmieniają niekorzystnie cechy organoleptyczne. Potrawy gorące z jaj sporządzane są na
zamówienie i serwowane natychmiast po sporządzeniu, na wygrzanych talerzach lub
półmiskach. Zakąski z jaj zabezpiecza się przed wysychaniem pokrywając je cienka warstwą
galarety lub sosami zimnymi.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.  Jaka jest wartość odżywcza jaj?
2.  Jak przechowuje się jaja świeże?
3.  Jak przechowuje się jaja chłodnicze?
4.  W jaki sposób określa się świeżość jaj?
5.  Jaki jest asortyment potraw z jaj gotowanych?
6.  Jak gotuje się jaja mollét?
7.  Jak gotuje się jaja poszetowe?
8.  Jakiego tłuszczu używa się do smażenia jaj?
9.  Jakie jest zastosowanie jaj w produkcji gastronomicznej?
10.  Jakie właściwości jaj wykorzystuje się do sporządzania potraw?
11.  Które potrawy z jaj znalazły najszersze zastosowanie w dietetyce?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź potrawy gotowane z jaj (na miękko, mollét, poszetowe, na twardo, po

wiedeńsku) z dodatkami (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z recepturami potraw z jaj,
2)  wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną jaj, ocenić ich świeżość,
7)  przeprowadzić obróbkę cieplną jaj,
8)  przygotować dodatki do potraw,
9)  zaproponować sposób podania potraw,
10)  uporządkować stanowisko pracy,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12)  zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw dietetycznych z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania potraw gotowanych z jaj,

−

zastawa stołowa do podawania potraw,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 2

Zbadaj właściwości spulchniające białka jaja oraz wpływ substancji dodawanych na

trwałość piany. Następnie wykonaj potrawy dietetyczne z jaj z wykorzystaniem ich
właściwości spulchniających(według receptury wybranej z literatury), wybór uzasadnij. Do
wykonania ćwiczenia przystąp po uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  przygotować stanowisko pracy,
2)  przygotować odpowiedni sprzęt kuchenny,
3)  przygotować  wagowo  równe  (po  50g)  porcje  białka  jaja  i  dodatki  postępując  według

schematu:

białko 50g

+ 6 kropli

ubijać w połowie czasu

żółtka

dodać 5g

cukru

dodać 5g

soku

cytryny

dodać 5g

cukru

i ubijać dalej

nad łaźnią

wodną

ubić próbki do momentu uzyskania sztywnej piany i zanotować czas potrzebny do ubicia

poszczególnych próbek

ubitą pianę przenieść na szklane lejki i w czasie 1,5 godziny kontrolować co 10 minut

wyciekanie półpłynnego białka do cylindrów; zmierzyć jego objętość

4) wyniki dotyczące trwałości piany z poszczególnych próbek przedstawić graficznie,

odkładając czas na osi odciętych, a ilość wyciekającego białka w cm

– na osi rzędnych,

5) na wykresie zaznaczyć również czas w minutach konieczny do ubicia poszczególnych

próbek białka,

6) sformułować wnioski dotyczące trwałości i przydatności technologicznej badanych

próbek piany oraz wpływu substancji dodawanych na trwałość,

7)  zaprezentować wnioski na forum grupy,
8)  wybrać odpowiednie receptury z literatury,
9)  przygotować stanowisko pracy do wykonania odpowiednich potraw,
10)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
11)  dobrać i odważyć surowce,
12)  przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
13)  sporządzić potrawy według receptur,
14)  zaproponować sposób podania,
15)  uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
16)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
17)  zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

surowce (białko 250 g, żółtko – 6 kropli, cukier 10 g, sok z cytryny 5 g),

−

mikser elektryczny,

−

łaźnia wodna,

−

szklane lejki (5 szt.),

−

cylindry (5 szt.),

−

materiały piśmiennicze(kartki papieru format A4 i A1, pisaki),

−

komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny) i drukarka,

−

rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma i folie,

−

receptury potraw dietetycznych z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia i sprzęt niezbędne do wykonania potraw z wykorzystaniem właściwości
spulchniających jaj,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia niezbędne do sporządzenia potrawy,

−

zastawa stołowa do podania potraw,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 3

Sporządź zapotrzebowanie na surowce niezbędne do wykonania omletu naturalnego

i omletu biszkoptowego z dodatkami dla 2 osób (według receptur wybranych z literatury),
wybór uzasadnij. Usmaż jedną porcję omletu na patelni, a drugą sporządź na parze. Porównaj
cechy organoleptyczne sporządzonych omletów. Do wykonania ćwiczenia przystąp po
uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) wybrać odpowiednie receptury potraw wraz z dodatkami,
2) sporządzić zapotrzebowanie na surowce niezbędne do wykonania 2 porcji omletu

naturalnego i 2 porcji omletu biszkoptowego,

3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce zgodnie ze sporządzonym zapotrzebowaniem,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
7)  sporządzić omlety,
8)  przygotować dodatki do potraw,
9)  zaproponować sposób podania potraw,
10)  uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12)  zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z jaj,

−

receptury potraw dietetycznych z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania omletów,

−

zastawa stołowa do podawania omletów,

−

karty oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Ćwiczenie 4

Sporządź wykaz potraw dietetycznych z jaj. Wybierz potrawy, w których wykorzystano

właściwości zagęszczające i wiążące jaj (według receptur wybranych z literatury), wybór
uzasadnij i wykonaj je. Dokonaj ich oceny organoleptycznej. Do wykonania ćwiczenia
przystąp po uzyskaniu akceptacji wyboru przez nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  zapoznać się z recepturami potraw dietetycznych z jaj,
2)  wybrać odpowiednie receptury potraw z dodatkami,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
7)  sporządzić potrawy według wybranych receptur,
8)  przygotować dodatki do potraw,
9)  zaproponować sposób podania potraw,
10)  uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12)  zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury potraw z jaj,

−

receptury potraw dietetycznych z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania omletów,

−

zastawa stołowa do podawania omletów,

−

karty oceny organoleptycznej.

Ćwiczenie 5

Sporządź po dwie porcje zakąsek z jaj (jaja faszerowane, jaja w sosie zimnym, sałatka

z jaj) z dodatkami (według receptur wybranych z literatury), wybór uzasadnij. Sporządź
również wykaz narzędzi i sprzętu kuchennego niezbędnych do wykonania wybranych przez
ciebie potraw. Do wykonania ćwiczeń przystąp po uzyskaniu akceptacji przez nauczyciela.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)  wybrać odpowiednie receptury potraw z dodatkami,
2)  sporządzić na papierze wykaz sprzętu i narzędzi niezbędnych do wykonania potraw,
3)  przygotować stanowisko pracy,
4)  przygotować odpowiednie narzędzia i sprzęt kuchenny,
5)  dobrać i odważyć surowce,
6)  przeprowadzić obróbkę wstępną jaj i pozostałych surowców,
7)  sporządzić wybrane zakąski z jaj,
8)  przygotować dodatki do tych zakąsek,
9)  zaproponować sposób podania potraw,
10)  uporządkować stanowisko pracy i zagospodarować odpady,
11)  przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw,
12)  zaprezentować na forum grupy potrawy i wyniki oceny organoleptycznej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury zakąsek z jaj,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

narzędzia i sprzęt kuchenny do sporządzenia wybranych zakąsek,

−

zastawa stołowa do podania zakąsek,

−

karty oceny organoleptycznej,

−

materiały piśmiennicze.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dokonać oceny towaroznawczej jaj?

2) wymienić potrawy smażone i gotowane z jaj?

3) przeprowadzić obróbkę wstępną jaj?

4) dobrać narzędzia i sprzęt do sporządzania potraw z jaj różnymi

metodami obróbki cieplnej?

5) wykazać różnice we właściwościach spulchniających całych jaj,

białka i żółtka?

6) wykazać wpływ dodawanych substancji i warunków ubijania na

trwałość piany?

7) zaplanować i wykonać dodatki do potraw z jaj?

8) wymienić zakąski z jaj?

9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną potraw z jaj?

10) scharakteryzować mikroflorę jaj?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.  Przeczytaj uważnie instrukcję.
2.  Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3.  Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.  Test  zawiera  20  zadań  dotyczących  sporządzania  oraz  ekspedycji  potraw  z  jaj,  mleka

i jego przetworów.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna odpowiedź

jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Najważniejszym cukrem występującym w mleku jest

a)  glukoza.
b)  laktoza.
c)  maltoza.
d)  galaktoza.

2. Do mikroflory pożytecznej w mleku należą

a)  bakterie saprofityczne.
b)  wirusy.
c)  riketsje.
d)  bakterie kwasu mlekowego.

3. Jaja można poddać procesowi

a)  gotowania i duszenia.
b)  gotowania i smażenia.
c)  smażenia i pieczenia.
d)  duszenia i pieczenia.

4. Podczas gotowania mleka na ściankach naczynia tworzy się

a)  przewarka.
b)  kożuch.
c)  przywarka.
d)  pasterka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. Czas gotowania jaj na twardo wynosi

a)  4–5 minut od momentu zagotowania.
b)  6–8 minut od momentu włożenia do wody.
c)  8–10 minut od momentu zagotowania.
d)  8–10 minut od momentu włożenia do wody.

6. Suflet to potrawa

a)  smażona.
b)  gotowana.
c)  pieczona.
d)  duszona.

7. Do mikroorganizmów niebezpiecznych dla człowieka w jajach zalicza się

a)  drożdże.
b)  Salmonellę.
c)  Lactobacillus.
d)  E. Coli.

8. Do produkcji potraw z jaj należy używać jaj oznaczonych w klasyfikacji literą

a)  A.
b)  B.
c)  C.
d)  D.

9. Koagulacja białka jaj rozpoczyna się w temperaturze

a)  25–30˚C.
b)  50–55˚C.
c)  70–85˚C.
d)  powyżej 90˚C.

10. Mleko i przetwory mleczne dostarczają

a)  łatwoprzyswajalnego tłuszczu i witaminy C.
b)  ciężkostrawnego tłuszczu i witaminy A.
c)  białka pełnowartościowego i wapnia.
d)  białka niepełnowartościowego i żelaza.

11. Napoje mleczne należy przechowywać w temperaturze

a) 1–5

b) 5–10

c) 10–15

d) 15–20

12. W żywieniu dietetycznym można zastosować

a)  jaja gotowane na miękko.
b)  jaja gotowane na twardo.
c)  jajecznicę na bekonie.
d)  jaja sadzone.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13. Jaja poszetowe, to jaja

a)  gotowane w szklance.
b)  gotowane na twardo.
c)  sadzone.
d)  gotowane bez skorupki, w lekko zakwaszonej i osolonej wodzie.

14. Prawidłowo sporządzone jaja po wiedeńsku powinny mieć

a)  białko lekko ścięte, żółtko płynne.
b)  białko ścięte, żółtko płynne.
c)  białko lekko ścięte, żółtko półpłynne.
d)  białko ścięte, żółtko ścięte.

15. Przy sporządzaniu omletu biszkoptowego wykorzystywane są właściwości jaj

a)  wiążące.
b)  emulgujące.
c)  zagęszczające.
d)  spulchniające.

16. Do mikroorganizmów mleka wpływających korzystnie na organizm należą

a)  Lactobacillus acidophilus.
b)  Escherichia coli.
c)  Streptococcus aureus.
d)  Aspergillus flavus.

17. Probiotyki

a)  podwyższają naturalna odporność organizmu.
b)  obniżają odporność organizmu.
c)  są dla organizmu obojętne.
d)  pogarszają cechy organoleptyczne mleka.

18. Sery podpuszczkowe najlepiej przechowywać w temperaturze

a)  0˚C.
b)  ok. 2˚C.
c)  ok. 15˚C.
d)  ok. 20˚C.

19. Mleko przeznaczone na zsiadłe powinno być umieszczone w temperaturze

a)  10–15˚C.
b)  0–15˚C.
c)  5–20˚C.
d)  0–30˚C.

20. Jajo świeże podczas próby wodnej

a)  unosi się na powierzchni.
b)  unosi się ostrym końcem do góry.
c)  leży płasko na dnie.
d)  wydziela pęcherzyki powietrza.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie oraz ekspedycja potraw z jaj, mleka i jego przetworów.

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. LITERATURA

1. Arens – Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1–2. Rea,

Warszawa 2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
4. Burbianka M., Pliszka A., Murzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL,

Warszawa 2004

5. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003

6. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.

PWN, Warszawa 1998

7. Gawęcki J., Libudzin Z.: Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wyd. AR,

Poznań 2006

8. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3. Format AB, Warszawa 2006

9.  Gromadzka – Ostrowska J.: Higiena i ochrona zdrowia. Format – AB, Warszawa 2001
10.  Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11.  Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
12.  Kunachowicz  H.,  Nadolna  I.:  Wartość  odżywcza  wybranych  produktów  spożywczych

i typowych potraw. PZWL, Warszawa 2001

13. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

14.  Superczyńska E., Żylińska – Kaczmarek M.: Zasady żywienia. Rea, Warszawa 2004
15.  Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 2004
16.  Włodarek D.: Dietetyka. Format-AB, Warszawa 2005
17.  www.swiat-serow.pl
18.  www.znakowanie.welin.pl