7

OD AUTORA

Pisząc książkę o Diecie Funkcjonalnej, czyli o stosowaniu przypraw w kuchni,

chciałem wskazać Państwu korzyści, jakie płyną z dodawania do codziennych

posiłków leczniczych ziół przyprawowych. Systematyczne uzupełnianie po-

traw zgodnie z potrzebami zdrowotnymi domowników, według prostych, a za-

razem skutecznych zasad uwzględniających piramidę zdrowego żywienia,

gwa rantuje korzyść w postaci wydłużenia życia, wzmocnienia witalności i po-

mocy w leczeniu wielu schorzeń.

Opisany sposób żywienia nazwany został Dietą Funkcjonalną Lecha Tka-

czyka. Przedstawione tu zioła i mieszanki przyprawowe to nic innego, jak

owoc, skutek towarzyszącej człowiekowi od początku jego istnienia walki

o przedłużenie młodości i obrony przed chorobami towarzyszącymi procesom

starzenia. Polem tej walki może być kuchnia, bogata w przyprawy leczące

i właściwe pod względem zdrowotnym posiłki.

Dieta Funkcjonalna opiera się na pojedynczych ziołach dodawanych do

potraw, w mieszankach przyprawowych i herbatach. Można przyjąć, że wraz

z jedzeniem przybierają one formę mieszanin bardzo rozcieńczonych. Można

by się nawet pokusić o stwierdzenie, że obowiązuje tu „zasada stosowania

najmniejszej dawki leku, którą osiąga się przez kolejne rozcieńczenia”. Dewiza

ta to nic innego, jak podstawa homeopatii, gałęzi medycyny, która stwierdza,

że „(...) im większe rozcieńczenie, tym silniejsze działanie leku (ziół w po-

trawie)”, a także iż „mieszanina, w której lek (przyprawa) już nie występuje,

jest terapeutyczna, czyli lecznicza”

1

.

1

http://wiem.onet.pl/wiem/homeopatia

8

Właściwe jedzenie (oczywiście, z przyprawami)

jest najlepszym lekarzem!

W Diecie Funkcjonalnej zioła dodaje się do potraw z umiarem z dwóch pow-

odów. Po pierwsze, by potrawa nie zatraciła swego właściwego smaku i za-pachu.

Po drugie, aby zbyt wielka dawka przypraw nie była szkodliwa dla zdro wia

(zgodnie z zasadami homeopatii leczymy się niewielkimi dawkami leku).

Tak też, znając najbardziej podstawowe zasady Diety Funkcjonalnej, moż na

pokusić się o stwierdzenie:

Ale Dieta Funkcjonalna to nie tylko zioła i kuchnia. To swego rodzaju filozofia.

Jako dietetyk z wykształcenia, zwolennik zdrowego trybu życia z zamiłowania

zalecam codzienny ruch, spacery, górskie wycieczki, upra wianie ogrodu, leśne

eskapady, wyjazdy za miasto lub inne hobby na świeżym powietrzu. To po zwala

nie tylko żyć aktywnie i nie myśleć o chorobach, ale ograniczyć rozwój rozmaitych

schorzeń.

Życzę Państwu zatem wielu leczniczych, smakowitych ziół w kuchni, a zdro-

wia w sercu.

Lech Tkaczyk

9

WSTĘP

Szanowny Panie Lechu!

Słyszałam, że jest Pan dietetykiem. Prowadzi Pan ciekawe wykłady o zdrowiu (byłam na trzech),

których słucha się z zapartym tchem. Z nich właśnie dowiedziałam się, że skończył Pan Wydział

Technologii Żywności na AR we Wrocławiu, a Pana pasją jest medycyna niekonwencjonalna,

szczególnie bioenergoterapia.

Czytałam Pana ostatnią książkę o biotermicznej metodzie wygrzewania ludzi kamieniami.

Polecam ją wszystkim moim znajomym

1

.

Moja przyjaciółka opowiadała mi o Pana cyklu wykładów poświęconych ziołom w kuchni,

czyli Diecie Funkcjonalnej. Z tego co mi referowała, to coś nowego i fascynującego. Niby każdy

z nas używa ziół na co dzień, ale Pan to wszystko uporządkował. Barbara (tak ma na imię ta

znajoma) stosowała ją przez kilka tygodni i schudła 8 kg. Wcześniej nigdy jej się to nie udało,

choć stosowała różne tzw. diety cud. Ona uważa, że Pańska dieta jest doskonała. Mam w związku

z tym jedno pytanie. Tyle już było cudownych diet. Proszę mi odpowiedzieć szczerze, czy istnieje

coś takiego, jak dieta doskonała?

Z poważaniem

Anna z Katowic

Szanowna Pani Anno!

Bardzo Pani dziękuję za tak miły list. Postaram się rzeczowo opowiedzieć Pani

o Diecie Funkcjonalnej, czy w ogóle o tzw. diecie doskonałej. Każdy autor die ty

ma nadzieję, że jego sposób podejścia do żywienia jest najlepszy. Dopiero czas

i ludzie dietę stosujący weryfikują te poglądy. Ja też mam nadzieję, że mój spo-

sób stanie się dla odbiorców „dietą doskonałą”. Nazwałem ją Dietą Funk-

cjonalną Lecha Tkaczyka (DFLT). Jest to sposób oparty na przesłankach

W poszukiwaniu diety doskonałej,

czyli dla kogo i dlaczego napisałem tę książkę

1

L. Tkaczyk, Samolecznie metodą BTL. Biotermiczna metoda leczenia kamieniami Lecha

Tkaczyka, Wrocław 2002.

10

naukowych, a zarazem bardzo prosty w stosowaniu i (co ważne) na każdą kie-

szeń. Wymaga tylko trochę dobrej woli ze strony gospodyni, gdyż polega na

dodawaniu do tradycyjnych potraw określonych ziół przyprawowych o charak-

terze leczniczym.

„Doskonałość” DFLT polegać ma na tym, że przyprawy i mieszanki przy-

prawowe (zarówno te nowe, jak i staropolskie, o których już nieco zapomnia-

no) mogą poprawić zdrowie domowników. Posiłki, które szykowała Pani

dotychczas, uzupełnione o właściwe zioła przyprawowe, trafią z pewnością

w potrzeby zdrowotne całej rodziny. Ich działanie pozna Pani po lepszym

samopoczuciu – swoim i bliskich. Wszak każdy z nas powinien być po posiłku

uśmiechnięty, pełen witalności.

Życzę dużo zdrowia i serdecznie zapraszam na moje wykłady, które pro-

wadzę w całej Polsce.

Z poważaniem

Lech Tkaczyk

Zapewne niejeden z Czytelników, a już bez wątpienia wiele Czytelniczek pró-

bowało wykorzystać jakąś „cudowną” dietę, aby schudnąć, poprawić prze-

mianę materii, odtruć organizm itd. Wymagały one wielu wyrzeczeń, dużych

na kładów finansowych, odpowiednich zabiegów. Im dieta bardziej skompliko-

wana, bar dziej „cudowna”, tym często – niestety – mniej efektywna. Ale cóż,

kto nie ryzy kuje, ten nie jedzie. Mam nadzieję, że skoro sięgnęli Państwo po tę

książkę, znaczy, iż ciągle poszukujecie właściwej dla siebie drogi, a ja chciał-

bym Was pokierować we – jestem przekonany – właściwą stronę. Książka ta

jest przeznaczona dla tych, którzy:

– kochają zdrowe i „mądre” jedzenie;

– zdają sobie sprawę z wartości leczniczych przypraw;

– często przebywają w kuchni – jako goście lub gospodarze, czyli ci, co gotują

lub ci, dla których ktoś gotuje;

– niewiele wiedzą o zdrowym jedzeniu i nie przywiązują do tego zbytniej

wagi, ale – ponieważ jeść muszą – chcą, by posiłki miały właściwą wartość

ka loryczną, były smaczne i dobrze przyprawione;

– mają ochotę stać się zwolennikami mądrego odżywiania i używania przy-

praw, które prawidłowo stosowane mogą uleczyć niejedną chorobę.

11

Celem, który przyświecał mi zarówno przy opracowywaniu Diety Funk-

cjonalnej Lecha Tkaczyka, jak i przy pisaniu tej książki, było stworzenie

niekłopotliwego, niedrogiego, efektywnego, a zarazem racjonalnego spo-

sobu odżywiania. Czy cel ów osiągnąłem? Myślę, że tak. Ale przejdźmy do

konkretów!

Najogólniej rzecz ujmując, Dieta Funkcjonalna Lecha Tkaczyka oparta

jest na dodawaniu do podstawowego menu (blok bazowy) odpowiednich,

przyprawowych ziół leczniczych (blok dopełniaczy funkcjonalnych), które

podnoszą wartość zdrowotną posiłku i służą poprawie racjonalnego żywienia.

Dla osiągnięcia pożądanych skutków określone grupy ludzi powinny ją sto-

sować odpowiednio długo.

DFLT opiera się na założeniu, iż prawidłowo przygotowana potrawa jest

najlepszym, naturalnym lekiem. Może być stosowana przez osoby w każdym

wieku. Korzystać z niej powinni zarówno ludzie zdrowi, pragnący utrzymać

sprawność, jak też ludzie chorzy, którzy dzięki systematycznemu jej stoso waniu

zwiększają swe szanse powrotu do równowagi witalnej.

DFLT przyczynia się do usuwania wielu dolegliwości, w tym chorób zwią-

zanych z układem trawiennym i przemianą materii. Pomaga w walce z nad-

wagą i otyłością. Odtruwa i odmładza organizm oraz poprawia witalność oraz

sprawność umysłu, leczy wzrok i choroby skóry, utrzymuje w pełnej aktyw-

ności ludzi zdrowych.

Chcąc jak najdokładniej przybliżyć Państwu założenia DFLT, napisałem tę

książkę. Znajdziecie w niej:

– opis, na czym polega racjonalność żywienia i procesy trawienia oraz prze-

miany materii. Będzie się można dowiedzieć, dlaczego powinno się je

dodawać do posiłków i co to są lecznicze zioła przyprawowe;

– charakterystykę składników żywieniowych, które powinny stanowić bazę

podstawową racjonalnych posiłków przygotowywanych w kuchni, czyli

piramidę żywieniową;

– podział ziół przyprawowych (tzw. przyprawowych dopełniaczy funkcjo-

nalnych) ze wzgledu na ich walory lecznicze; najważniejsze pojedyncze

zioła i nazwy gotowych mieszanek używanych w Diecie Funkcjonalnej

Lecha Tkaczyka;

– charakterystykę zdrowotną i kulinarną ziół, a także ciekawostki: wierzenia

12

ludowe, magię (patrz rozdział 5)

2

, a także pewne odstępstwa od nauki na

rzecz tradycji.

Życząc miłej i „zdrowej” lektury, zapraszam do zapoznania się z nie mniej

interesującymi publikacjami z serii Dietetyk Lech Tkaczyk poleca

3

.

2

O ziołach, ich bogactwie, wartościach zdrowotnych, magii dowiedzieć się można także

z książek Wydawnictwa ASTRUM:

T. Stąpór, Samoleczenie aloesem, Wrocław 2001;

T. Stąpór, Wina i nalewki lecznicze, Wrocław 2001, Wrocław 2002;

M. Borgman, Jedz zgodnie ze swoim znakiem zodiaku, Wrocław 2002 (seria 12 książeczek,

dla każdego znaku osobna).

3

Dotychczas ukazały się:

A. Wasilewska, Kuchnia indyjska z przyprawami leczącymi, Wrocław 2002;

P. Albrzykowski, Kuchnia koreańska, Wrocław 2002;

A. Ciesielka, Kuchnia włoska z przyprawami leczącymi, Wrocław 2002;

B. Jakimowicz-Klein, Kuchnia śląska z przyprawami leczącymi, Wrocław 2002;

B. Jakimowicz-Klein, Sałatki warzywne z przyprawami leczącymi, Wrocław 2003.

13

Szanowny Panie Lechu!

Korzystając z okazji, chciałam Panu serdecznie podziękować zarówno w imieniu syna, jak

i swoim. Jak Pan pamięta, mam syna w wieku maturalnym. Był przed egzaminami bardzo ner­

wowy i naprawdę nie wiedziałam, jak mu pomóc. Dzięki Pana DFLT dostał się na filologię

polską, a egzaminy – i te maturalne, i na studia – przeszedł „bezboleśnie”.

Przyprawowa mieszanka antystresowa RELAKS, z dużą ilością werbeny oraz te popra­

wiające ukrwienie mózgu (DOBRA i PRYMUS – przyp. L.T.), a także rozluźniające żołądek,

okazały się strzałem w dziesiątkę.

Swoją drogą, jesteśmy trochę zadziwieni, że to takie proste. Oczywiście wcześniej też

jadaliśmy dużo potraw lekkich, ale dopiero po dodaniu tych przypraw i piciu herbatek Wojtek stał

się w ciągu trzech miesięcy zupełnie innym człowiekiem.

Byliśmy niedawno we Wrocławiu na serii Pana wykładów poświęconych Diecie Funkcjo­

nalnej. Ale nie mówił Pan na nich, dlaczego zainteresował się Pan przyprawami w kuchni i jaką

firmę zielarską wybrać, by Pańska Dieta Funkcjonalna była jak najbardziej skuteczna?

Z poważaniem

Jadwiga z Legnicy

Szanowna Pani Jadwigo!

Jeśli chodzi o powód moich zainteresowań, to jest on bardzo prosty. Doszedłem

do wniosku, że warto powrócić do natury, do korzeni sztuki kulinarnej, tak

zaniedbywanej przez Europejczyków. Chodziło mi też o uporządkowanie

wiedzy o właściwościach ziół leczniczych, przygotowywaniu posiłków zgod-

nych z dzisiejszymi normami dietetycznymi.

Nazwa Dieta Funkcjonalna Lecha Tkaczyka ma zwrócić uwagę na to, że

to jedzenie, które codziennie szykuje się sobie i domownikom (surówka, zupa,

sztuka mięsa, nawet zwykła jajecznica), po dodaniu ważnych dla metabolizmu,

ROZDZIAŁ 1

Czym właściwie są przyprawy,

czyli co nam natura dała

14

leczniczych przypraw ziołowych jest „zupełnie innym jedzeniem”. Nie tylko

smakowo, ale przede wszystkim funkcjonalnie, czyli pod względem zdrowot-

nym. Dzięki temu zabiegowi posiłek staje się lekiem. Dzięki niemu też już

nigdy nie usłyszy się od biesiadników wymówek typu: „Przepraszam, ja tego

nie mogę jeść. Mój żołądek tego nie zniesie”. Nie będzie też narzekań

ła komczuchów, którzy mimo problemów z układem trawiennym nie potrafią

sobie czasem odmówić pyszności, wiedząc, że z pewnością ciężko to odchorują.

Pani domu, która zna zasady rządzące Dietą Funkcjonalną, dodając do

ciężkostrawnych posiłków odpowiednie przyprawy o charakterze leczniczym,

np. rzepik, boże drzewko, hyzop, jałowiec, może całkowicie zniwelować skutki

przejadania się i złego samopoczucia gości.

Jeśli chodzi o firmy produkujące zioła przyprawowe, to wiadomo, że jest

ich na rynku bardzo wiele, ale mnie najbardziej odpowiadają pojedyncze zioła

przyprawowe sprzedawane pod nazwą Zioła Sudeckie. Znaleźć je można

w niektórych sklepach spożywczych i zielarskich, cechuje je bogata oferta ga-

tunkowa (ok. 70 rodzajów). Znakomicie trafiają w potrzeby konsumentów,

którzy oczekują od przypraw nie tylko dobrego smaku i zapachu, ale przede

wszystkim walorów zdrowotnych.

Istotne jest też, że zioła te są pakowane w słoiczki i foliowe torebki, bar-

dziej przypominające leki niż przyprawy. Ich zadaniem jest bowiem tworzenie

funkcjonalnych posiłków, ukierunkowanych właśnie na zdrowie konsumentów.

Bardzo pomocna jest także jasno sformułowana etykieta, informująca

dokładnie, do jakiej grupy zdrowotnej należy dana przyprawa i do których

potraw należy jej używać.

Jednak tak jak wspomniałem, Pani Jadwigo, jest wiele firm produkujących

zioła przyprawowe. Decyzje w sprawie wyboru danego produktu zawsze leżą

w gestii kupującego. I choć wiele przypraw z pozoru jest tańszych, to proszę mi

wierzyć, ich skuteczność (jako dodatek smakowy i leczniczy w potrawie) jest

dość dyskusyjna.

Tymczasem pozdrawiam, życząc synowi samych piątek, a Pani domownikom

zdrowia i wielu smakowitych potraw (oczywiście z przyprawami leczącymi).

Z poważaniem

Lech Tkaczyk

15

Czym są przyprawy?

Stare chińskie porzekadło mówi, że przyprawy są duszą kuchni. Natomiast

Francuzi i Włosi twierdzą, iż są chwałą kucharzy. Oznacza to tyle, że powinny

być one nieodzownym elementem każdego posiłku. Ale – to ważne! – nie wy-

starczy przypraw mieć. Trzeba także coś niecoś o nich wiedzieć. W sztuce

doprawiania bardzo istotne są:

– ilość ziół wykorzystywanych do przyrządzania posiłków,

– dobieranie i łączenie smaków,

– czas i sposób ich dodawania w procesie obróbki termicznej potraw,

– sposób ich podawania, w formie jak najmniej uszczuplającej wartość zdro-

wotną przypraw.

Czym są lecznicze zioła przyprawowe?

Lecznicze zioła przyprawowe są dodatkami pochodzenia roś­

linnego, które dodaje się do przyrządzanych potraw. Wykorzy­

stuje się je w kuchni do osiągnięcia pożądanych walorów or­

ganoleptycznych (smaku, zapachu) oraz określonego skutku

zdrowotnego.

Zioła posiadają w swoim składzie związki czynne zwane bioaktywnymi, które

to mają bezpośredni wpływ na właściwości lecznicze roślin oraz ich walor

smakowo-zapachowy. Użyte do potraw w przemyślany sposób, mogą przeobrazić

zwykły, codzienny posiłek we wspaniałe doznanie estetycz ne, czyniąc go jedno-

cześnie leczniczym.

Współczesna wiedza o składzie chemicznym ziół wyeliminowała część

z nich z naszych kuchni (uznano je za szkodliwe). O innych zwyczajnie zapom-

niano lub zaniechano ich uprawy. Jednak wciąż pozostało kilkaset wartych

tego, by jak najszybciej trafić na stoły, gdyż mogą zaspokoić nawet najbardziej

wyszukane gusta i potrzeby zdrowotne smakoszy.

16

Wiedza o leczniczych właściwościach ziół przekazywana była z pokolenia

na pokolenie. Jest właściwie tak stara, jak historia cywilizacji. Uprawa, zbie-

ranie i przygotowywanie ich do jedzenia zawsze otoczone były aurą tajemni-

czości. Często ocierało się to o czary, a nawet czarną magię przesiąkniętą

fa natyzmem. Stosowanie roślin, szczególnie tych o działaniu leczniczym i nar-

kotycznym, stanowiło element obrzędów i praktyk religijnych. Grupy tym się

zajmujące najczęściej dzierżyły atrybuty władzy i uważane były za święte.

Świadczą o tym egipskie inskrypcje na ścianach grobowców faraonów. Dzięki

nim można się dowiedzieć, które zioła szczególnie interesowały tamtejszą

społeczność. Już wtedy popularnością cieszyły się m.in. anyż, kolendra, mięta

czy mirra. Współcześni naukowcy wysoko oceniają znajomość stosowania

roślin przez mieszkańców Teb. Odnaleziony papirus Ebersa podaje kilkaset

nazw roślin znanych jako lecznicze. Sumerowie także doskonale znali takie

przyprawy, jak czosnek, mięta, rumianek, babka lancetowata i wiele innych.

Szczególnie wysoki poziom ziołolecznictwo osiągnięło w Grecji. Tam też

pojawił się zawód tzw. rhizotomików, inaczej korzeniokrajczych. Byli to „produ-

cenci” ziół, do nich należała uprawa, zbieranie, suszenie i sprzedaż su rowców

leczniczych. Czołowi uczeni tamtego okresu to Hipokrates z Kos (V w. p.n.e.),

który opisał około 300 roślin, oraz Dioscorides (I w. p.n.e.) – 1200 gatunków.

Dzięki wyprawom do Indii Europa poczuła smak wielu wtedy nieznanych

na naszym kontynencie przypraw, takich jak kminek, pieprz, kardamon, cyna-

mon itp. Jednak stosowanie ich jako leków najbardziej rozwinęli Arabowie

i Chińczycy, którzy wierzyli, że praktycznie wszystkie zioła mają właściwości

lecznicze i mogą być wykorzystywane w kuchni. Znali ich kilka tysięcy. Zresztą

przecież do dziś Azjaci uchodzą za najlepszych kucharzy świata, a ich potrawy

są bardzo zdrowe.

Historia ziołolecznictwa zaczęła się około 4000 lat temu. Współczesnym,

goniącym za zdobyczami cywilizacji ludziom powinno być wstyd, że tak

szybko zapomnieli o leczniczych właściwościach przypraw.

Tradycja stosowania ziół przyprawowych w Polsce jest również bardzo

bogata. Rośliny stanowiły główne pożywienie Słowian – pokrzywa, komosy,

jagody, orzechy, mięta czy wreszcie kora różnych drzew co dzień pojawiały się

na stołach. Dodawano je zarówno do zup, jak i do mięsiwa. Podobnie jak w in-

nych rejonach świata, nie rozdzielano jeszcze wtedy ziół i przypraw

leczniczych od surowców spożywczych.