„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Jolanta Graczek

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych
z produkcją potraw 341[07].Z2.01

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Milena Dymna
mgr inż. Magdalena Kaźmierczak



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska



Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.01,
„Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją potraw”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Etapy procesu technologicznego

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

12

4.1.3. Ćwiczenia

13

4.1.4. Sprawdzian postępów

15

4.2. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze. Ważenie i mierzenie

16

4.2.1. Materiał nauczania

16

4.2.2. Pytania sprawdzające

17

4.2.3. Ćwiczenia

18

4.2.4. Sprawdzian postępów

19

4.3. Maszyny, urządzenia, narzędzia do produkcji i ekspedycji potraw

20

4.3.1. Materiał nauczania

20

4.3.2. Pytania sprawdzające

22

4.3.3. Ćwiczenia

22

4.3.4. Sprawdzian postępów

27

4.4. Tłuszcze – ocena towaroznawcza. Dobór tłuszczu do obróbki termicznej

28

4.4.1. Materiał nauczania

28

4.4.2. Pytania sprawdzające

30

4.4.3. Ćwiczenia

30

4.4.4. Sprawdzian postępów

31

4.5. Zmiany zachodzące w surowcach podczas obróbki wstępnej

32

4.5.1. Materiał nauczania

32

4.5.2. Pytania sprawdzające

33

4.5.3. Ćwiczenia

33

4.5.4. Sprawdzian postępów

34

4.6. Obróbka termiczna i jej wpływ na barwniki roślinne oraz zastosowanie

skrobi mąki i żółtek jaj w produkcji gastronomicznej

35

4.6.1. Materiał nauczania

35

4.6.2. Pytania sprawdzające

38

4.6.3. Ćwiczenia

38

4.6.4. Sprawdzian postępów

41

4.7. Wykończanie potraw – przyprawianie i dekoracja

42

4.7.1. Materiał nauczania

42

4.7.2. Pytania sprawdzające

44

4.7.3. Ćwiczenia

44

4.7.4. Sprawdzian postępów

46

5. Sprawdzian osiągnięć

47

6. Literatura

51

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiadomości na temat czynności wstępnych,

jakie należy wykonać przystępując do produkcji gastronomicznej.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz umiejętności, jakie powinieneś już posiadać, abyś bez
problemów mógł korzystać z poradnika,

−

cele kształcenia – wykaz tych umiejętności, jakie będziesz kształtował pracując
z poradnikiem,

−

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne, które są niezbędne, aby osiągnąć cele
kształcenia,

−

zestawy pytań po każdej partii materiału nauczania, które pozwolą Ci sprawdzić, czy
dobrze zrozumiałeś treści materiału nauczania,

−

ćwiczenia, które pomogą Ci ukształtować umiejętności praktyczne, a równocześnie
zweryfikować wiadomości teoretyczne,

−

sprawdzian postępów, po każdej partii materiału nauczania – będziesz mógł sprawdzić
czy osiągnąłeś poszczególne cele,

−

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań w postaci testu. Zaliczenie testu
potwierdzi opanowanie całej jednostki modułowej,

−

literaturę uzupełniającą – dzięki niej możesz poszerzyć wiadomości teoretyczne
dotyczące tego modułu.
Niektóre treści musisz koniecznie poszerzyć, korzystając z odpowiedniej literatury

uzupełniającej. Możesz wybrać jeden z zaproponowanych w spisie literatury podręczników
lub inny wskazany przez nauczyciela. Gwiazdką oznaczono pytania i ćwiczenia trudniejsze.
Jeśli ich rozwiązanie sprawi Ci trudności, zwróć się o pomoc do nauczyciela.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

Wykonując ćwiczenia praktyczne na stanowisku roboczym, zwróć uwagę na zachowanie

przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy. Zwłaszcza, jeśli będziesz posługiwać się
urządzeniami mechanicznymi lub będziesz przeprowadzać obróbkę termiczną. Stosuj się do
wszelkich zaleceń nauczyciela!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z2

Technologia gastronomiczna

341[07].Z2.01

Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych

z produkcją potraw

341[07].Z2.02

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw jarskich

341[07].Z2.03

Sporządzanie podstawowego

asortymentu zup i sosów

341[07].Z2.04

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z mięsa

zwierząt rzeźnych, drobiu, ryb

i owoców morza

341[07].Z2.05

Sporządzanie

asortymentu zakąsek

341[07].Z2.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu deserów i wyrobów

ciastkarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

czytać receptury gastronomiczne,

−

oceniać jakość surowców i półproduktów spożywczych,

−

określać skład chemiczny i wartość odżywczą poszczególnych surowców i półproduktów
spożywczych,

−

określać zagrożenia wpływające na bezpieczeństwo zdrowotne potraw,

−

określić krytyczne punkty kontroli procesu technologicznego,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne, ochrony
przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

dobrać odzież ochronną stosownie do wykonywanych zadań,

−

współpracować w grupie,

−

rozumieć podstawowe pojęcia z fizyki i chemii dotyczące przewodzenia ciepła, zmian
stanu skupienia, rozpuszczalności i tworzenia mieszanin, utleniania, hydrolizy,
zachowania się różnych ciał pod wpływem ogrzewania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

wymienić i scharakteryzować etapy procesu technologicznego,

−

sporządzić zapotrzebowanie na surowce spożywcze do produkcji określonej potrawy na
podstawie receptury gastronomicznej,

−

dobrać maszyny, urządzenia i narzędzia do określonej produkcji,

−

zorganizować stanowisko pracy do obróbki wstępnej i termicznej zgodnie
z wymaganiami ergonomii,

−

dobrać rodzaj obróbki wstępnej i termicznej do określonego surowca i półproduktu
odpowiednio do wykonywanej potrawy,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i termiczną surowców i półproduktów,

−

określić wpływ procesu technologicznego na wartość odżywczą i organoleptyczną
produktów,

−

scharakteryzować sposoby ograniczania strat składników odżywczych,

−

dobrać tłuszcze do metody obróbki cieplnej i rodzaju surowców,

−

określić zastosowanie skrobi mąki pszennej i ziemniaczanej oraz żółtka jaj w procesie
produkcji potraw,

−

określić właściwości i zastosowanie przypraw w procesie produkcji potraw,

−

przygotować proste elementy dekoracyjne z warzyw i owoców,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Etapy procesu technologicznego

4.1.1. Materiał nauczania

Proces technologiczny jest zasadniczą częścią procesu produkcyjnego. W gastronomii

proces produkcyjny składa się z następujących etapów:

−

zaopatrzenie,

−

magazynowanie,

−

proces technologiczny,

−

ekspedycja potraw,

−

obsługa konsumenta.

Podczas procesu technologicznego dochodzi do przekształcenia surowców w wyroby gotowe.
Jest to szereg operacji występujących w określonej kolejności. Proces technologiczny zaczyna
się z chwilą przejęcia surowca z magazynu, a kończy w momencie otrzymania produktu
gotowego do spożycia – potrawy, napoju.

Etapy procesu technologicznego:

−

obróbka wstępna,

−

obróbka cieplna,

−

proces wykańczania potraw.

W zależności od produkowanego wyrobu mogą wystąpić oba etapy obróbki, lub tylko jeden
z nich – np. przy produkcji surówek nie występuje obróbka cieplna. Obróbka wstępna ma na
celu przygotowanie surowca do obróbki cieplnej. Na obróbkę wstępną składa się wiele
czynności. Rodzaj i liczba operacji, jakie należy wykonać podczas obróbki wstępnej, zależą
od surowca oraz produktu końcowego.

Operacje obróbki wstępnej:

−

operacje brudne – obróbka wstępna brudna,

−

operacje czyste – obróbka wstępna czysta.

Obróbka wstępna brudna ma na celu nie tylko usunięcie zanieczyszczeń, ale również części
niejadalnych. Obróbka wstępna czysta polega na przygotowaniu oczyszczonych surowców do
obróbki cieplnej przez nadanie odpowiedniego kształtu, uzyskanie właściwej konsystencji czy
przyprawienie.

Tabela 1. Charakterystyka etapów obróbki wstępnej. [opracowanie własne.]

Obróbka wstępna

Sortowanie
(przebierane)

Podział wg stopnia dojrzałości, wielkości z równoczesnym
usunięciem ewentualnych dużych zanieczyszczeń, sztuk
zepsutych i części niejadalnych.

Mycie

Usunięcie zanieczyszczeń z powierzchni, zmniejszenie ilości
odpadów oraz strat składników odżywczych, zapobieganie
ponownemu zanieczyszczeniu powierzchni surowca podczas
oczyszczania.

Obróbka
wstępna
brudna

Oczyszczanie
i doczyszczanie

Usunięcie części niejadalnych i nadpsutych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Płukanie

Spłukanie pozostałości po oczyszczaniu.

Dezynfekcja

Naświetlanie jaj w celu zniszczenia mikroflory na
powierzchni skorupki.

Przesiewanie
Rozdzielanie

Przesiewanie

surowców

sypkich

w

celu

usunięcia

zanieczyszczeń, mąki dodatkowo w celu spulchnienia.
Rozdzielanie przez: cedzenie, filtrowanie, wirowanie lub
dekantowanie (win czerwonych).

Moczenie

W celu usunięcia niepożądanych składników np. z nerek,
oczyszczenia z owadów kalafiora itp. Jeśli moczenie ma na celu
napęcznienie np. fasoli lub suszu jest elementem obróbki
czystej.

Rozmrażanie

Warzyw i owoców zwykle nie należy rozmrażać, ale
konieczne jest rozmrażanie mięsa, ryb i drobiu. Prawidłowe
rozmrażanie prowadzi się stopniowo w temperaturze nieco
powyżej 0°C, aby zminimalizować wyciek, czyli ograniczyć
straty i ryzyko rozwoju niekorzystnej mikroflory.

Rozdrabnianie:
tarcie, krajanie
siekanie, mielenie,
szatkowanie,
wydrążanie,
przecieranie

Sposób rozdrabniania zależy od surowca oraz jego
przeznaczenia. Surowce otrzymują odpowiedni kształt.

Mieszanie
(wyrabianie)

Łączenie różnych składników, w tym z przyprawami.
Określenie „wyrabianie” (miesienie) dotyczy ciast.

Napowietrzanie
(ubijanie, ucieranie)

Wprowadzenie różnymi metodami powietrza w celu
spulchnienia, uzyskania odpowiedniej konsystencji.

Dojrzewanie
Fermentacja

W celu uzyskania odpowiednich cech organoleptycznych
produktu, najczęściej ciast, napojów fermentowanych itp.

Odważanie
Odmierzanie
Porcjowanie

Jest niezbędne, aby ustalić wielkość porcji (np. kotleta).

Formowanie

Nadanie odpowiedniego kształtu.

Wykańczanie
powierzchni

Przykłady - panierowanie, oprószanie mąką.

Blanszowanie

Polega na krótkotrwałym zanurzeniu we wrzącej wodzie.

Spulchnianie

Ciast – procesy te zostaną omówione w poradniku
dotyczącym sporządzania ciast. W produkcji gastronomicznej
spulchnia się także farsze, masy i pasztety, najczęściej
wykorzystując ucieranie i napowietrzanie.

Przyprawianie
Posypywanie

Niektóre przyprawy oraz zioła i tarte sery dodaje się po
obróbce cieplnej.

Obróbka
wstępna
czysta

Lukrowanie,
i glazurowanie
ozdabianie

Dotyczy głównie ciast i zostanie omówione w rozdziale
dotyczącym ciast.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Porcjowanie
Dekorowanie

Np. pieczenie wieloporcjowe dzieli się po obróbce cieplnej.
Jeśli mięsa będą podawane na zimno, każdy plaster mięsa
należy udekorować i pokryć cienką warstwą galarety mięsnej
– czynność ta nazywa się glazurowaniem.

Kolejność wykonywania poszczególnych operacji obróbki wstępnej jest istotna dla jakości
sporządzanej potrawy, jej cech organoleptycznych, wartości odżywczej i bezpieczeństwa
zdrowotnego.

Tabela 2. Obróbka wstępna różnych artykułów spożywczych. [opracowanie własne.]

Nazwa artykułu spożywczego

Etapy obróbki wstępnej

Warzywa korzeniowe, ziemniaki

Sortowanie, mycie, oczyszczanie i doczyszczanie,
płukanie, rozdrabnianie

Jaja

Mycie, dezynfekcja, wybicie jaj i sprawdzenie świeżości

Kasza

Przebieranie, odmierzanie, płukanie, osączanie

Mięsa świeże

Mycie, płukanie, osączanie (pozostałe etapy zależą
od potrawy)

Ryby mrożone

Rozmrażanie, osączanie, mycie, oczyszczanie (pozostałe
etapy zależą od potrawy)

Grzyby suszone

Przebieranie, płukanie, namaczanie

Receptura gastronomiczna
Podstawowym dokumentem niezbędnym do wykonania potraw w produkcji

gastronomicznej jest receptura gastronomiczna. Jest to rodzaj normy, która umożliwia
planowanie i rozliczanie produkcji.
Receptura zawiera następujące elementy:

−

nazwę potrawy, napoju lub innego wyrobu gastronomicznego,

−

normatyw surowcowy to lista surowców oraz ich ilość niezbędna do wykonania wyrobu,

−

opis technologiczny czyli sposób wykonania,

−

wielkość porcji i wydajność surowców,

−

zwroty poprodukcyjne (takie odpady poprodukcyjne, które można wykorzystać do
produkcji innych potraw, np. kości z mięsa, białko jaj, jeśli do potrawy wykorzystuje się
tylko mięso i żółtko).

Receptury gastronomiczne opracowuje się najczęściej na 10 porcji potrawy. Wydajność może
być określona w jednostkach miary np. receptura na 1 l wywaru oraz w liczbie porcji gotowej
potrawy.

Charakterystyka metod obróbki cieplnej
Ponieważ większość artykułów spożywczych w stanie surowym jest niestrawna, po

obróbce wstępnej poddaje się je obróbce cieplnej. Podczas ogrzewania wykorzystuje się
następujące metody rozchodzenia się ciepła:

−

przewodzenie, kiedy ciało chłodniejsze styka się z cieplejszym,

−

konwekcja czyli unoszenie, zachodzi w cieczach i gazach,

−

promieniowanie w tym mikrofalowe.

Cele stosowania obróbki cieplnej:

−

zwiększenie strawności,

−

zmiany cech organoleptycznych: konsystencji, wytworzenie nowych aromatów, zmiany
barwy,

−

zniszczenie drobnoustrojów nie tworzących przetrwalników ich toksyn-termolabilnych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

oraz pasożytów,

−

urozmaicenie asortymentu potraw.

Tabela 3. Charakterystyka metod obróbki cieplnej. [ opracowanie własne].

Gotowanie

Definicja

Metoda obróbki cieplnej polegająca na ogrzewaniu produktu
w środowisku wody lub pary

Zakres temperatur

Normalne ciśnienie do ok. 100°C
Zwiększone ciśnienie do ok. 120°C

Charakterystyka

Można gotować w małej lub dużej ilości wody. Podczas gotowania
dochodzi do wypłukiwania składników odżywczych rozpuszczalnych
w wodzie, co obniża wartość odżywczą potraw. Należy maksymalnie
skrócić czas ogrzewania do momentu wrzenia - szereg produktów
wkłada się do gorącej wody, doprowadzając do wrzenia na silnym ogniu.
Następnie zwykle zmniejsza się intensywność ogrzewania.
„Mruganie” - to określenie bardzo powolnego ogrzewania, nieco poniżej
temperatury wrzenia, stosuje się do rosołów, wywarów, ryb.
Gotowanie w parze jest bardziej korzystne dla wartości odżywczej
potraw. Stosuje się do warzyw, ziemniaków, klusek drożdżowych,
małych porcji ryb. Produkt umieszcza się na siatce nad wrzącą wodą. Do
gotowania „pod zwiększonym ciśnieniem” potrzebne są specjalne
urządzenia. Wzrost ciśnienia powoduje wzrost temperatury wrzenia
i skrócenie czasu gotowania.

Zmiany zachodzące
w czasie
ogrzewania

−

wypłukiwanie do wywaru składników rozpuszczalnych w wodzie,

−

rozkład wrażliwych na ogrzewanie witamin,

−

wytapianie tłuszczu,

−

kleikowanie skrobi,

−

hydroliza kolagenu do żelatyny,

−

pęcznienie i mięknięcie błonnika,

−

denaturacja białek,

−

zmiana masy surowca,

Smażenie

Definicja

Metoda obróbki termicznej polegająca na ogrzewaniu produktu
w środowisku tłuszczu.

Zakres temperatur

W zależności od produktu: poniżej 100°C (jajka), do 160-180°C, podczas
krótkiego obsmażania ponad. 200°C.

Charakterystyka

Jest to najkrótszy proces obróbki termicznej. Można smażyć w małej
ilości tłuszczu lub na specjalnych patelniach bez jego użycia– takie
smażenie nazywa się kontaktowym. Ta technika ma zastosowanie do
naleśników, jaj, niektórych potraw z mięs. Nieco więcej tłuszczu używa
się do smażenia mięs panierowanych, racuszków. W czasie smażenia
produkt należy odwrócić, ponieważ smaży się tylko powierzchnia mająca
kontakt z patelnią.
Smażenie w głębokim tłuszczu - zanurzeniowe polega na użyciu takiej
ilości tłuszczu, aby produkt swobodnie pływał - frytki, pączki. Produkt
wkłada się do specjalnego koszyka, wraz z nim do rozgrzanego tłuszczu
– smaży się cały półprodukt.
W zakładach gastronomicznych można stosować urządzenia do smażenia
pod zwiększonym ciśnieniem. Urządzenia te pozwalają na skrócenie
czasu smażenia, chronią wartość odżywczą produktów i zachowują ich
soczystość (mniejsze parowanie).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Zmiany zachodzące
w czasie
ogrzewania

−

silne parowanie wody,

−

wytapianie lub pochłanianie tłuszczu,

−

denaturacja białek,

−

tworzenie ciężkostrawnych połączeń między aminokwasami
i cukrami - reakcje Maillarda, które nadają charakterystyczny smak
skórce,

−

dekstrynizacja skrobi – rumienienie,

−

karmelizacja sacharozy - ciemne zabarwienie,

Duszenie

Definicja

Metoda obróbki termicznej składająca się z dwóch etapów- obsmażania
i ogrzewania w niewielkiej ilości płynu pod przykryciem.

Zakres temperatur

I etap ok. 200°C
II etap ok. 100°C

Charakterystyka

Po obsmażeniu produkt podlewa się niewielką ilością wody lub wywaru
i dusi, zawsze pod przykryciem. Czas duszenia można skrócić używając
szybkowaru. Podczas duszenia powstaje sos. Smak sosu i samej potrawy
można zmieniać dodając różne składniki w czasie duszenia jak: grzyby,
wino, warzywa. Nie stosuje się obsmażania, zwłaszcza do warzyw
i potraw dietetycznych, a duszenie polega na gotowaniu we własnym
sosie lub z dodatkiem bardzo małej ilości płynu.

Zmiany zachodzące
w czasie
ogrzewania

W I etapie zachodzą zmiany jak podczas smażenia, w II etapie takie jak
w czasie gotowania.

Pieczenie i zapiekanie

Definicja

Metoda

obróbki

cieplnej

polega

na

ogrzewaniu

produktu

za pośrednictwem rozgrzanego powietrza oraz z wykorzystaniem
promieniowania.

Zakres temperatur

W zależności od wyrobu

−

120°C - bezy,

−

180 – 220°C - większość ciast i potraw,

−

250°C w początkowej fazie pieczenia mięs, aby szybko wytworzyć
na powierzchni produktu skórkę.

Charakterystyka

Pieczenie można prowadzić:

−

w komorze piekarnika,

−

na ruszcie,

−

grillu

−

w ognisku.

Mimo zastosowania bardzo wysokiej temperatury w piekarniku,
wewnątrz produktu jest ona znacznie niższa. Osiągnięcie wewnątrz
produktu określonej temperatury jest niezbędne, aby zakończyć proces
obróbki cieplnej i gwarantuje bezpieczeństwo zdrowotne żywności.
W gastronomii moment zakończenia obróbki cieplnej powinno określać
się na podstawie wskazań sondy termicznej, zwłaszcza w odniesieniu do
mięsa lub drobiu. Sondę termiczną należy umieścić w najgrubszej części
pieczeni, z dala od kości. W czasie pieczenia potrawy należy polewać
wytworzonym sosem, tłuszczem lub wywarem. Polewanie nie jest
konieczne, jeśli pieczemy w piekarnikach konwekcyjno- parowych
z użyciem pary, lub w foliowych „rękawach do pieczenia”. Dla celów
dietetycznych piecze się w folii aluminiowej lub pergaminie.
To zapobiega wytwarzaniu rumianej ciężkostrawnej skórki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Zapieka się krótko, w wysokiej temperaturze, do zrumienienia. Zwykle
jest to obróbka wtórna.

Zmiany zachodzące
w czasie
ogrzewania

Na zewnątrz:

−

parowanie wody,

−

denaturacja białek,

−

reakcje Maillarda,

−

dekstrynizacja skrobi,

−

karmelizacja cukru,

−

wytapianie tłuszczu.

W środku produktu:

−

kleikowanie skrobi,

−

częściowa hydroliza kolagenu,

−

denaturacja białek,

−

rozkład wrażliwych witamin.

Ogrzewanie w kuchenkach mikrofalowych

Definicja

Metoda obróbki cieplnej wykorzystująca fale elektromagnetyczne
w zamkniętej komorze kuchenki mikrofalowej.

Zakres temperatur Temperatury jak w czasie gotowania

Charakterystyka

W kuchenkach

mikrofalowych wykorzystuje się krótkie

fale

elektromagnetyczne o wysokiej częstotliwości, które wnikają do środka
produktu. Ponieważ cząsteczki wody mają budowę dipolową,
zmieniające się pole elektromagnetyczne powoduje ruch cząsteczek
wody i w ten sposób wskutek tarcia wydziela się ciepło. Fale
elektromagnetyczne przenikają do wnętrza, powodując prawie
równoczesne nagrzanie całego produktu. Do mikrofalówek najlepiej
używać specjalnych naczyń. Nie wolno używać naczyń metalowych!
Niektóre kuchenki posiadają dodatkowo grill.

Zmiany zachodzące
podczas ogrzewania

Zmiany w środku produktu są zbliżone do zachodzących w czasie
gotowania w parze, natomiast na zewnątrz dochodzi do wyparowywania
wody, dlatego zbyt długie ogrzewanie może prowadzić do wysuszenia
produktu.

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Co to jest proces technologiczny?
2. Z jakich etapów składa się proces technologiczny?
3. Jaki jest cel obróbki wstępnej brudnej i czystej?
4. Jakie kolejne czynności należy wykonać przy obróbce wstępnej warzyw korzeniowych?
5. Jakie czynności można zaliczyć do procesów wykańczania potraw?
6. Czym jest receptura gastronomiczna i z jakich elementów się składa?
7. Jakie są metody obróbki cieplnej?
8. Czym się różnią poszczególne metody obróbki cieplnej?
9. W jakim zakresie temperatur przeprowadza się poszczególne rodzaje obróbki cieplnej?
10. Jakie zmiany zachodzą w żywności podczas ogrzewania różnymi metodami?
11. Która obróbka termiczna jest najbardziej korzystna z punktu widzenia wartości

odżywczej ogrzewanego produktu?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy przykładowej receptury i udziel odpowiedzi na następujące pytania:

−

Jakie informacje zawiera analizowana receptura?

−

W jakich jednostkach miary podane są składniki niezbędne do wykonania potrawy?

−

Jak został opisany proces technologiczny?

−

Jaka jest wydajność receptury i jak jest określona?

−

Czy receptura podaje dodatkowe informacje? Jakie?

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika,
2) zapoznać się z treścią receptury,
3) przeanalizować receptury pod kątem ich budowy oraz zawartych w nich informacji,
4) udzielić odpowiedzi w formie pisemnej,
5) na forum grupy przedstawić efekty pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

zestaw receptur gastronomicznych,

−

przybory do pisania,

−

papier formatu A4.

Ćwiczenie 2

Na podstawie receptury ustal, które czynności wykonywane podczas sporządzania

potrawy należą do obróbki wstępnej czystej, brudnej i procesów wykańczania potraw.

Tabela do ćwiczenia 2

Nazwa wykonywanej czynności – operacji

jednostkowej

Nazwa etapu procesu technologicznego

Obróbka wstępna brudna

Obróbka wstępna czysta

Procesy wykańczania potraw

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku,
2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) przeczytać uważnie recepturę,
4) wypisać z receptury wszystkie czynności (etapy) niezbędne do wykonania potrawy,
5) uszeregować czynności w kolejności zgodnej z kolejnością wykonywania potrawy,
6) przyporządkować czynności do obróbki wstępnej brudnej, czystej i procesów wykańczania

potraw,

7) wypełnić tabelę – wzór tabeli powyżej,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

8) na forum grupy przedstawić efekty pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

zbiór receptur.

Ćwiczenie 3

Dobierz sposób rozdrabniania surowca do wykonywanej potrawy. Uzupełnij tabelę:

Tabela do ćwiczenia 3

Nazwa surowca

Nazwa potrawy

Sposób rozdrabniania

Surówka z marchwi i jabłek

Marchew z wody

marchew

Zupa jarzynowa

Surówka z pomidora

Sok pomidorowy

Pomidor faszerowany warzywami

pomidor

Kanapka z pomidorem

Sałatka z sera żółtego i papryki

Zapiekanka z serem

ser żółty

Koreczki z sera z oliwkami

Zupa pomidorowa

koperek

Dekoracja kanapek

Frytki

Ziemniaki drążone z wody

ziemniak

Placki ziemniaczane

Koreczki z serem i papryką

kiełbasa
myśliwska
sucha

Kanapki dekoracyjne

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) odszukać receptury gastronomiczne wymienionych potraw,
3) uzupełnić tabelę wpisując sposób rozdrobnienia wskazanego surowca na podstawie

receptury,

4) przedyskutować wyniki z kolegami w grupie,
5) określić od czego zależy sposób rozdrabniania surowca,
6) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

zbiór receptur.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcia: proces produkcyjny, proces technologiczny, obróbka

wstępna,

obróbka

cieplna,

wykańczanie

potraw,

receptura

gastronomiczna?

¨ ¨

2) wymienić etapy obróbki wstępnej, obróbki cieplnej?

¨ ¨

3) scharakteryzować następujące procesy: obróbka wstępna brudna i czysta,

gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie?

¨ ¨

4) zaplanować przygotowanie stanowiska pracy do obróbki wstępnej

i cieplnej na podstawie receptury?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

4.2. Zapotrzebowanie

na

surowce

spożywcze.

Ważenie

i mierzenie

4.2.1. Materiał nauczania

Aby móc planować produkcję w zakładzie gastronomicznym (między innymi proces

zaopatrzenia oraz produkcję dzienną), a następnie ją kontrolować (rozliczać), sporządza się
zapotrzebowanie surowcowe. Jest to lista niezbędnych surowców, wraz z podaniem ich ilości,
koniecznych do sporządzenia zaplanowanych potraw. Zapotrzebowanie sporządza się na
podstawie receptur gastronomicznych. W zakładach gastronomicznych typu zamkniętego,
zapotrzebowanie surowcowe służy również do oceny jakości żywienia, ponieważ, obliczona
ilość surowców niezbędnych do sporządzenia potraw, pozwala na ustalenie zawartości
składników odżywczych w tych potrawach. Zapotrzebowanie na surowce spożywcze zależy
od dwóch elementów: receptury gastronomicznej oraz liczby porcji.

Przykład 1 Planujemy przygotowanie 28 porcji frytek, to zapotrzebowanie na surowce
obliczamy w następujący sposób:
ziemniaki:

−

z receptury wynika, że na 10 porcji frytek potrzeba - 3500 g ziemniaków,

−

na 28 porcji frytek potrzeba – X g ziemniaków
X= 3500 g x 28: 10 = 9800g

olej:

−

z receptury wynika, że na 10 porcji frytek potrzeba – 750 cm³ oleju

−

na 28 porcji frytek potrzeba – X cm³ oleju
X= 750 cm³ x 28: 10 = 2100 cm³

Sporządzenie pełnego zapotrzebowania surowcowego polega na zsumowaniu ilości
powtarzających się surowców oraz uwzględnieniu wielkości opakowania surowca jako
towaru handlowego.

Przykład 2 Na podwieczorek dla 30 dzieci zaplanowano kisiel ze świeżych truskawek z bitą
śmietanką. Cukier powtarza się w recepturze kisielu i bitej śmietanki. Po obliczeniu, jaka
ilość cukru jest potrzebna do wykonania 30 porcji kisielu oraz 30 porcji śmietanki użytej do
dekoracji, należy zsumować te ilości. Na podstawie receptury wyliczono, że do 30 porcji
kisielu potrzeba 900 g cukru, natomiast do sporządzenia bitej śmietanki do dekoracji kisielu
potrzeba 60 g cukru. Aby obliczyć zapotrzebowanie surowcowe na cukier należy zsumować
obie ilości 900 g + 60 g = 960 g. Ogółem zapotrzebowanie na cukier wynosi 960 g.

Planując zaopatrzenie należy uwzględnić wielkość opakowania jednostkowego

występującego w handlu. Opakowaniem jednostkowym nazywa się pojedyncze opakowania
bezpośrednie, w których sprzedaje się dany surowiec.

Opakowanie ma określoną masę, objętość lub liczbę sztuk surowca. W handlu

detalicznym cukier sprzedaje się w opakowaniach – 1 kg; olej w butelkach – 0,5 l; 0,9 l; 1 l;
2 l; 5 l; dżem w słoikach – 250g, 450 g; herbatę ekspresową w pudełkach zawierających –
25 szt., 50 szt., 80 szt. i 100 szt.
Obliczając zapotrzebowanie surowcowe należy zwrócić uwagę na jednostki masy i objętości,
ilości.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Stosuje się jednostki:

Wielkość

Stosowane jednostki

Przeliczenie jednostek

masa

g, kg

1000 g = 1 kg

ml, l,

1000 ml = 1 l

objętość

cm³, dm³

1000 cm³ = 1 dm³

ilość

Sztuki, pęczki

Przykład 3 Obliczono, że do wyprodukowania 25 porcji jabłek pieczonych z dżemem
potrzeba 3750 g jabłek oraz 750 g dżemu. Należy zakupić 3,75 kg jabłek oraz 2 słoiki dżemu
o masie jednostkowej opakowania 450 g, lub 3 opakowania po 250 g.

Ważenie i mierzenie

Następnym krokiem po zaplanowaniu zapotrzebowania surowcowego jest przygotowanie

surowców do produkcji w ilości zgodnej z zapotrzebowaniem i recepturami
gastronomicznymi. Surowce przygotowuje się licząc, mierząc objętość lub ważąc. Jeśli do
produkcji stosuje się bardzo małe ilości jakiegoś składnika (np. przypraw) można stosować
uproszczony sposób ustalania masy i objętości tego produktu.

Tabela 4. Masa produktu w g, podana dla określonej objętości produktu.[17, s.11]

Masa produktu w g, podana dla określonej objętości produktu

Nazwa produktu

250 cm³

szklanka

100cm³

literatka

15 cm³

1 łyżka

5 cm³

łyżeczka

Mąka pszenna

170

68

10,2

3,4

Mąka ziemniaczana

180

72

10,8

3,6

Kasza manna

170

68

10,2

3,4

Kasza jęczmienna

187

75

11,2

3,7

Kasza gryczana

170

68

10,2

3,4

Ryż

228

91

13,7

4,5

Cukier kryształ

220

88

13,2

4,4

Cukier puder

200

80

12,0

4,0

Miód

356

142

21,3

7,1

Masło

238

95

14,2

4,7

Margaryna

238

95

14,2

4,7

Smalec

236

94

14,1

4,7

Olej

236

94

14,1

4,7

Mleko 3,2% tłuszczu

257

103

15,4

5,1

Mleko 2% tłuszczu

259

104

15,5

5,2

Śmietana 18% tłuszczu

253

101

15,1

5,0

Herbata

75

30

4,5

1,5

Kawa drobno mielona

87,5

35

5,2

1,7

Kakao

125

50

7,5

2,5

Sól kuchenna

300

120

18,0

6,0

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń:

1. Jaką informację uzyskujemy po wyliczeniu zapotrzebowania surowcowego?
2. Jakie dane są potrzebne do obliczenia zapotrzebowania na surowce?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

3. Do jakich celów w zakładzie gastronomicznym może służyć zapotrzebowanie na surowce

spożywcze?

4. Co to jest jednostkowe opakowanie handlowe?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Odważ i odmierz objętość wybranych produktów opisanych w poniższej tabeli.

Masa

surowca

Objętość

100g surowca

Masa 250 cm³

surowca

Masa 15 cm³ surowca

Surowiec

zważona

[g]

zmierzona [cm³]

z tabelki

[g]

zważona

[g]

z tabelki

[g]

zważona

[g]

Uwagi

Mąka

pszenna

100

170

10.2

Ryż

100

228

13,7

Mleko 2%

tłuszczu

100

259

15,5

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania z poradnika,
2) przygotować wagę do wykonania pomiaru,
3) wytarować naczynia wykorzystywane do ważenia produktów,
4) odważyć po 100 g wybranych produktów,
5) zmierzyć objętość odważonych 100 g poszczególnych produktów – wykorzystując

naczynie do mierzenia objętości surowców spożywczych,

6) zapisać odczytane objętości produktów,
7) zważyć surowce odmierzone: szklanką i łyżką,
8) zanotować wartości i porównać z wartościami w tabeli do ćw. 1.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

waga,

−

naczynia do pomiaru objętości surowców – szklanki, łyżki, miarki kuchenne z podziałką,

−

zestaw surowców podanych w tabeli w ilości ok. 0,5 kg (np. mąka pszenna, ryż, mleko 2%),

−

tacki do ważenia produktów sypkich,

−

pojemniki do ważenia produktów płynnych,

−

papier formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Uczestnicy wycieczki szkolnej zamówili w jadłodajni naleśniki z serem i kompot

z porzeczek dla 40 osób. Oblicz ilość surowców niezbędną do wykonania zaplanowanego menu.

Tabela do ćwiczenia 2 Zapotrzebowanie na surowce

Nazwa surowca j.m.

Ilość potrzebna do

wykonania 40 porcji

Nazwa i wielkość

opakowania handlowego

Ilość opakowań

handlowych

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Nazwa surowca j.m.

Ilość potrzebna do

wykonania 40 porcji

Nazwa i wielkość

opakowania handlowego

Ilość opakowań

handlowych

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku,
2) wyszukać w literaturze receptury sporządzania zamówionej potrawy i napoju,
3) obliczyć na podstawie receptury ilość surowców niezbędną do wykonania 40 porcji

naleśników z serem oraz 40 porcji kompotu z porzeczek,

4) zsumować powtarzające się składniki, podając ogólną ilość każdego surowca,
5) ustalić, jaką ilość danego surowca należy zakupić – uzupełnić tabelę „zapotrzebowanie

na surowce”,

6) sporządzone zapotrzebowanie przedstawić prowadzącemu w celu sprawdzenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury gastronomiczne,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

kalkulator,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować pojęcie „zapotrzebowanie na surowce spożywcze”?

¨ ¨

2) obliczyć ilość surowca potrzebną do wykonania potrawy na podstawie

receptury?

¨ ¨

3) sporządzić zapotrzebowanie surowcowe do określonej produkcji

gastronomicznej?

¨ ¨

4) odmierzyć odpowiednią ilość surowców do produkcji gastronomicznej?

¨ ¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

4.3. Maszyny, urządzenia, narzędzia do produkcji i ekspedycji

potraw

4.3.1. Materiał nauczania

Do wykonania nawet najprostszej potrawy potrzebne są naczynia i narzędzia.

Odpowiedni dobór narzędzi i maszyn pozwala na:

−

ułatwienie pracy kucharzy,

−

podniesienie higieny produkcji – bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

−

poprawienie jakości wyrobów,

−

zmniejszenie kosztów produkcji.

Sprzęt gastronomiczny musi spełniać wymagania:

−

bezpieczeństwa pracy,

−

zapewnienia jakości produkcji,

−

wydajności produkcji.

W zakładach gastronomicznych na stanowisku produkcyjnym wykorzystuje się:

−

maszyny i urządzenia,

−

meble gastronomiczne,

−

naczynia i drobny sprzęt gastronomiczny,

−

sprzęt pomocniczy: termometry, miarki, wagi, pojemniki do przechowywania
i transportu,

−

sprzęt i środki do utrzymania czystości.

Drobny sprzęt gastronomiczny – zestaw podstawowy:

– deski do krajania surowców,
– noże i obieraczki, skrobaczki,
– łyżki i widelce kuchenne,
– łopatki do przewracania,
– rózgi, trzepaczki, mątewki,
– sita, cedzaki, lejki,
– nalewki, łyżki cedzakowe,
– tarki, krajalnice ręczne,

– otwieracze do konserw,
– patelnie,
– garnki i rondle,
– miski, pojemniki, pojemniki gastronomiczne,
– tłuczki do mięsa,
– stolnice, pałki do ucierania i wałki do ciasta,
– wycinaki.

Podział maszyn i urządzeń gastronomicznych w zależności od pełnionej funkcji.

Tabela 5. Zastosowanie maszyn do wykonania różnych operacji technologicznych [opracowanie własne].

Etap procesu

technologicznego

Wykonywana operacja

- czynność

Przykład wyposażenia

Sortowanie

Sortowniki (bębnowe, skrzyniowe)

Mycie

Płuczki, płuczko-obieraczki

Oczyszczanie

Obieraczki, płuczko-obieraczki

Dezynfekcja jaj

Naświetlacze do jaj

Obróbka

wstępna

brudna

Rozmrażanie

Kuchenka mikrofalowa

Rozdrabnianie

Krajalnice, szatkownice, maszyny do mielenia
mięsa, młynki, kutry gastronomiczne, miksery,
blendery

Obróbka

wstępna

czysta

Wyciskanie soku

Sokowirówka

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Spulchnianie

Miesiarki (do wyrabiania ciast), miksery,
blendery

Ważenie, mierzenie

Wagi, dozowniki

Schładzanie
półproduktów

Szafy chłodnicze, stoły chłodnicze, schładzarki
szokowe

Gotowanie

Trzony kuchenne, kotły warzelne, warniki,
kuchenki mikrofalowe, kuchenki indukcyjne,
steamery, autoklawy, taborety podgrzewcze,
aparaty

do

gotowania

w

parze,

piece

konwekcyjno- parowe

Smażenie

Patelnie, frytownice, naleśnikarki, płyty do
bezpośredniego smażenia, trzony kuchenne,
frytownice ciśnieniowe

Duszenie

Patelnie,

piece

konwekcyjno

–

parowe,

kuchenki

mikrofalowe,

trzony

kuchenne,

kuchenki indukcyjne

Obróbka termiczna

Pieczenie,

opiekanie,

zapiekanie

Piekarniki, piece do pizzy, piece konwekcyjno-
parowe, grille, rożna, kuchenki mikrofalowe
z grillem, tostery, gofrownice,

Przetrzymywanie
gotowych potraw
gorących

Bemary, wanny podgrzewcze, podgrzewacze,
taborety podgrzewcze

Porcjowanie gorących
potraw

Stoły podgrzewcze, promiennikowy mostek
podgrzewczy, kuchenki mikrofalowe

Przetrzymywanie
potraw zimnych

Stoły i bufety sałatkowe, lady i witryny
chłodnicze

Porcjowanie potraw
zimnych

Stoły chłodnicze

Wydawanie,
ekspedycja potraw

Transportowanie
gotowych potraw

Wózki kelnerskie, wózki bemarowe, wózki
termoizolacyjne

Obsługa maszyn gastronomicznych.

Mimo podobnej nazwy i przeznaczenia, maszyny gastronomiczne w zależności od

producenta i w związku z postępem technologicznym, mogą mieć różną budowę, a tym
samym ich obsługa jest różna. Dlatego każdy pracownik, zanim rozpocznie pracę na
danym stanowisku musi bezwzględnie zapoznać się z instrukcją obsługi wszystkich
urządzeń znajdujących się na tym stanowisku! Instrukcja obsługi każdego urządzenia
powinna się znajdować w widocznym miejscu, najczęściej powieszona w pobliżu maszyny.
W produkcji gastronomicznej wykorzystuje się urządzenia elektryczne, gazowe, wykonujące
operacje termiczne i mechaniczne. W związku z tym, należy zwrócić uwagę na
niebezpieczeństwo wybuchu gazu, porażenia prądem, poparzenia, pożaru oraz wszelkich
zagrożeń wynikających z obróbki mechanicznej (np. mielenie, tarcie itp.).
Zastosowanie się do wszystkich zaleceń producenta maszyny daje gwarancję – bezpiecznej
i wydajnej pracy urządzenia!
Informacje podawane przez producenta na temat maszyn gastronomicznych zawierają:

−

wskazania dotyczące lokalizacji i zastosowania urządzenia,

−

wydajność maszyny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

−

wskazania dotyczące obsługi – przed przystąpieniem do pracy, w trakcie pracy maszyny
i po jej zakończeniu,

−

zasady konserwacji codziennej i okresowej – sposoby mycia.

Najważniejsze zasady bezpiecznej obsługi maszyn i urządzeń:

−

zapoznać się z instrukcją obsługi,

−

stosować się do zaleceń producenta,

−

nosić odpowiednią odzież ochronną,

−

zawsze przed uruchomieniem maszyny sprawdzić jej stan techniczny,

−

montażu i demontażu części mechanicznych dokonywać, gdy maszyna jest wyłączona
z prądu!

−

używać wszystkich zalecanych przez producenta zabezpieczeń – wszelkie osłony,
dociskacze, popychacze,

−

obserwować pracę maszyny i wskazania wszelkich urządzeń kontrolno-pomiarowych:
lampki kontrolne, wodowskazy, ciśnieniomierze, termometry, sygnały dźwiękowe,

−

nie dotykać elektrycznych urządzeń mokrymi rękami!

−

do codziennej konserwacji (mycia) stosować wskazane przez producenta środki,

−

wszelkie naprawy i konserwację okresową powierzyć fachowcom posiadającym
odpowiednie uprawnienia.

Maszyny gastronomiczne nigdy nie powinny pracować bez nadzoru pracownika!

Prawidłowe zaprojektowanie wyposażenia stanowiska pracy, zależy od asortymentu
i wielkości produkcji zakładu. Zakup maszyny nie zawsze jest opłacalny ze względów
ekonomicznych. Ponadto z bogatej oferty producentów można wybrać urządzenie
o odpowiedniej wydajności.

Czynniki wpływające na dobór maszyn i urządzeń w zakładach gastronomicznych:

−

zakres i zastosowana technologia produkcji,

−

liczba konsumentów,

−

asortyment produkcji,

−

organizacja pracy w zakładzie,

−

wydajność maszyn i urządzeń.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaki sprzęt jest potrzebny do wyposażenia stanowiska pracy w zakładzie

gastronomicznym?

2. Jakie czynniki warunkują dobór maszyn i urządzeń w zakładzie gastronomicznym?
3. Jakie informacje na temat urządzeń gastronomicznych podają producenci tych urządzeń?
4. Jak można podzielić maszyny gastronomiczne w zależności od pełnionej funkcji?
5. Co zawiera instrukcja obsługi maszyny lub urządzenia?
6. Jakich najważniejszych zasad należy przestrzegać podczas obsługi maszyn

gastronomicznych?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Zaplanuj wyposażenie stanowisk pracy do sporządzenia surówki z warzyw

korzeniowych. Uwzględnij stanowisko pracy do wykonania 2 porcji surówki w pracowni
technologicznej oraz w zakładzie gastronomicznym wydającym 200 porcji tej surówki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Do wykonania ćwiczenia wykorzystaj schemat produkcji surówki oraz zamieszczoną poniżej
tabelę.

Tabela do ćwiczenia 1. Etapy produkcji surówki z warzyw korzeniowych.

Czynność

Naczynia

Narzędzia lub maszyny

Mycie warzyw korzeniowych

Obieranie warzyw korzeniowych

Rozdrabnianie

Sporządzanie zaprawy

Mieszanie składników

Przygotowanie elementów

dekoracyjnych

Porcjowanie i dekoracja

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika i poszerzyć go wiadomościami z literatury

uzupełniającej (rozdział 6, poz.6),

2) przedyskutować w grupie zapotrzebowanie sprzętu do wykonania poszczególnych

etapów produkcji surówki sposobem ręcznym i zmechanizowanym,

3) wybrać z katalogu sprzętu gastronomicznego naczynia i drobny sprzęt do sporządzenia

dwóch porcji surówki,

4) wybrać z katalogu sprzętu gastronomicznego naczynia, narzędzia, urządzenia i maszyny

do sporządzenia 200 porcji surówki,

5) wypisać niezbędny sprzęt w tabeli,
6) na forum grupy przedstawić opracowanie i uzasadnić swój wybór.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

schemat produkcji surówki,

−

poradnik dla ucznia,

−

katalogi sprzętu gastronomicznego, ewentualnie stanowisko komputerowe z przyłączem
do internetu,

−

papier formatu A4,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Zaplanuj wyposażenie punktu gastronomicznego produkującego frytki z półproduktów

mrożonych. Frytki są wydawane na tackach jednorazowych z widelczykami. Dobierz
naczynia, sprzęt drobny i urządzenia do sporządzenia 2 porcji frytek w pracowni
technologicznej. Wykorzystaj katalogi sprzętu gastronomicznego.

Tabela do ćwiczenia 2

Etapy produkcji frytek

Naczynia

Narzędzia i sprzęt

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) wyszukać recepturę na frytki,
4) wypisać etapy produkcji frytek,
5) zaplanować naczynia, narzędzia i urządzenia do wykonania poszczególnych etapów

produkcji frytek w punkcie gastronomicznym,

6) zaplanować naczynia, narzędzia i urządzenia do sporządzenia dwóch porcji frytek,
7) sporządzić listę sprzętu do produkcji frytek w punkcie gastronomicznym i w pracowni

technologicznej,

8) wypełnić tabelę do ćwiczenia 2,
9) na forum grupy przedstawić propozycje i uzasadnić wybór sprzętu.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

papier formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

katalogi sprzętu gastronomicznego,

−

literatura,

−

poradnik dla ucznia,

−

receptury.

Ćwiczenie 3

Skorzystaj z instrukcji i obsłuż kuchenkę mikrofalową, znajdującą się w pracowni.

Instrukcja powinna składać się z następujących części:

−

zastosowanie kuchenki i zalecenia dotyczące jej lokalizacji,

−

zasadnicze elementy budowy kuchenki i ich zastosowanie,

−

naczynia, które mogą być wykorzystywane w kuchenkach mikrofalowych,

−

ostrzeżenia i zasady bezpiecznego użytkowania kuchenki,

−

kolejne czynności jakie należy wykonać w czasie uruchamiania kuchenki oraz w czasie
jej pracy i wyłączania,

−

zasady mycia kuchenki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) przeczytać instrukcję obsługi podaną przez producenta kuchenki,
4) streścić zalecenia producenta i wypisać je w postaci punktów,
5) obsłużyć kuchenkę mikrofalową.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

instrukcja obsługi kuchenki podana przez producenta,

−

kuchenka mikrofalowa,

−

poradnik dla ucznia,

−

papier formatu A4,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 4

Na podstawie opisu wykonania surówki zaplanuj sprzęt i rozmieść go na stole roboczym.

Do sporządzenia surówki zaplanuj wykorzystanie: umytych pomidorów i szczypiorku oraz
gotowej zaprawy.

Opis wykonania surówki z pomidora i szczypiorku

−

pokroić w cząstki pomidory,

−

posiekać szczypiorek,

−

wymieszać pomidory z zaprawą,

−

wyporcjować surówkę na talerzyki,

−

posypać szczypiorkiem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia i poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6),

2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) zapoznać się z opisem wykonania surówki,
4) wypisać sprzęt niezbędny do wykonania ćwiczenia - wykorzystaj tabelę „wykaz sprzętu

do wykonania poszczególnych operacji technologicznych”,

5) rozmieścić sprzęt na stanowisku,
6) przedyskutować w grupie rozmieszczenie sprzętu na stole roboczym,
7) uzupełnić „schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym”,
8) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusze papieru formatu A3,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

flamastry,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia.

Tabela 1 do ćwiczenia 4. Wykaz sprzętu do wykonania poszczególnych operacji technologicznych.

Strefa surowców

Strefa rozdrabniania

Strefa mieszania

Strefa porcjowania

Tabela 2 do ćwiczenia 4. Schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym.

Umyte przygotowane surowce

Rozdrobnione półprodukty

Strefa rozdrabniania

Tabela 3 do ćwiczenia 4. Schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym.

Rozdrobnione półprodukty

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Rozdrobnione półprodukty

Strefa mieszania składników

Tabela 4 do ćwiczenia 4. Schemat planowanie rozmieszczenia sprzętu na stole roboczym.

Przyprawiona surówka

Posypywanie surówki szczypiorkiem

Strefa porcjowania

Ćwiczenie 5

Na podstawie receptury zaplanuj ilość surowców potrzebną do sporządzenia 10 porcji

puree z ziemniaków oraz ustal sprzęt i narzędzia niezbędne do wykonania tej potrawy.

Receptura – puree ziemniaczane (4 porcje)

składniki:

sposób wykonania:

ziemniaki (mączyste)– 800 g
masło – 20 g
mleko – 100 – 125 cm³
sól – 8 g
gałka muszkatołowa
szczypiorek do posypania

Ziemniaki umyj, obierz, opłucz i ugotuj w osolonej wodzie.
Odcedź, przepuść przez praskę, dodaj rozpuszczone masło
i podgrzane mleko. Przy pomocy łyżki kuchennej lub miksera
bardzo dokładnie wymieszaj składniki na puszystą masę.
Przypraw gałką muszkatołową, wyporcjuj za pomocą np.
łyżki do porcjowania i posyp szczypiorkiem. Puree podaje się
jako dodatek do dań głównych.
Porcja wynosi 150 g.

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku,
2) przeczytać recepturę,
3) obliczyć ilość surowców potrzebną do wykonania 10 porcji potrawy,
4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce,
5) sporządzić listę kolejnych czynności,
6) przyporządkować narzędzia pracy do każdej czynności,
7) wykorzystać katalogi sprzętu gastronomicznego do planowania wyposażenia stanowiska,
8) sporządzić listę wyposażenia stanowiska do wykonania tej potrawy,
9) wyniki obliczeń oraz listę przedstawić prowadzącemu do sprawdzenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz papieru A4,

−

przybory do pisania,

−

katalog sprzętu gastronomicznego,

−

poradnik dla ucznia,

−

kalkulator.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz

Tak

Nie

1) podzielić maszyny gastronomiczne ze względu na funkcje technologiczne?

¨ ¨

2) wymienić najważniejsze zasady obowiązujące podczas obsługi maszyn

gastronomicznych?

¨ ¨

3) czytać ze zrozumieniem instrukcje obsługi maszyn?

¨ ¨

4) zaplanować wyposażenie stanowiska pracy ?

¨ ¨

5) zaplanować proces produkcji określonych potraw na podstawie receptury?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

4.4. Tłuszcze – ocena towaroznawcza. Dobór tłuszczu do

obróbki termicznej

4.4.1. Materiał nauczania

Tłuszcze są niezbędne w produkcji gastronomicznej. Zastosowanie tłuszczu:

−

środowisko do przekazywania ciepła w czasie smażenia i warstwa zapobiegająca
przywieraniu potraw podczas smażenia i pieczenia,

−

podstawowy surowiec umożliwiający tworzenie emulsji: kremy do ciast, ciasta, sosy,
tworzący strukturę wielu potraw,

−

tzw. smarowidło do pieczywa,

−

dodatek do wielu potraw, ułatwiający połączenie składników, podnoszący wartość
kaloryczną potrawy oraz wartość odżywczą: NNKT, witaminy rozpuszczalne
w tłuszczach,

−

dodatek poprawiający odczucia smakowe, cechy sensoryczne produktów.

Nazwa „tłuszcz” odnosi się zarówno do składników chemicznych – odżywczych, jak również
do towarów handlowych, produktów spożywczych jak: smalec, masło.

Klasyfikacja tłuszczów - towarów handlowych:

Ze względu na pochodzenie Ze względu na stan skupienia

Ze względu na zastosowanie

−

roślinne,

−

zwierzęce,

−

mieszane,

utwardzane

typu mix, frytura,

−

płynne - oleje

−

emulsje- do smażenia

−

stałe – naturalne: słonina,
łój,

sadło;

utwardzone:

margaryny,

−

smażalnicze,

−

stołowe - do pieczywa,

−

kuchenne

−

piekarskie - do produkcji
ciast,

−

cukiernicze - do produkcji
kremów, lodów, ciast,

Zmiany stanu skupienia tłuszczów pod wpływem ogrzewania

Temperatura topnienia jest cechą charakterystyczną dla każdego tłuszczu. Pod wpływem

ogrzewania zachodzą zmiany w tłuszczu. Po osiągnięciu określonej temperatury tłuszcz ulega
rozkładowi. Rozkład tłuszczu objawia się pojawieniem w pierwszej kolejności białego,
a następnie ciemnego dymu, który szczypie w oczy. Temperatura, w której dany tłuszcz się
przypala jest również jego cechą charakterystyczną. Nie ma prostej zależności między
temperaturą topnienia a temperaturą rozkładu.

Tabela 6. Temperatura topnienia i rozkładu różnych tłuszczów. [17, s.92]

Rodzaj tłuszczu

Temperatura topnienia

Temperatura rozkładu

Masło

28 – 33 ºC

120 – 208 ºC

Oleje

0-12 ºC

220 – 232 ºC

Smalec

36 – 46 ºC

221 – 250 ºC

Porównując dane zawarte w tabelce widać, że temperatura rozkładu oleju jest wysoka,

mimo, że temperatura topnienia jest najniższa. Znajomość temperatury przypalania pozwala
na odpowiedni dobór tłuszczu do smażenia. Nie należy używać tłuszczu, który przypali się
zanim osiągnie temperaturę odpowiednią do smażenia. Powstająca podczas przypalania
tłuszczu akroleina jest gorzka w smaku i toksyczna dla organizmu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Zmiany zachodzące w tłuszczach podczas przechowywania.

Tłuszcze spożywcze są mieszaniną różnych składników, co powoduje, że są nietrwałe.

Wymagają odpowiednich warunków przechowywania. Tłuszcze należy przechowywać
w temperaturze 0 – 15 ºC, w pomieszczeniu bez dostępu światła słonecznego o wilgotności
powietrza 80%. Proces psucia tłuszczów określa się jełczeniem. Jełczenie mogą powodować
enzymy lub czynniki chemiczne. W wyniku tego procesu konsystencja, smak, barwa i zapach
tłuszczu ulegają zmianie. Powstałe podczas tych zmian składniki są niekorzystne dla zdrowia,
niektóre są rakotwórcze.

Zapobieganie niekorzystnym zmianom w tłuszczach
Na zmiany w tłuszczach wpływają następujące czynniki:

−

wysoka temperatura,

−

światło słoneczne,

−

dostęp tlenu atmosferycznego,

−

jony metali,

−

obecność wody,

−

niektóre składniki obecne w surowcach
spożywczych,

−

drobnoustroje.

Sposoby przedłużenia trwałości tłuszczów:

−

ograniczenie dostępu tlenu, wody i światła – zastosowanie odpowiednich opakowań,

−

przechowywanie w niższej temperaturze,

−

wyeliminowanie naczyń metalowych.

Sposoby ograniczenia zmian w tłuszczach podczas ogrzewania:

−

stosowanie odpowiednich tłuszczów przeznaczonych do smażenia o wysokiej
temperaturze rozkładu oraz z dodatkiem przeciwutleniaczy,

−

ogrzewanie tylko do temperatury niezbędnej do smażenia (por. str.10),

−

dostosowanie powierzchni patelni do wielkości surowca, pozostawienie wolnej
powierzchni powoduje przegrzewanie w tych miejscach tłuszczu, a tym samym jego
przypalanie,

−

zmiana tłuszczu po każdym smażeniu, w masowej produkcji po określonym przez
producenta tłuszczu czasie smażenia,

−

stosowanie urządzeń do smażenia o odpowiedniej konstrukcji – smażenie pod
ciśnieniem, strefy tłuszczu zimnego we frytkownicach.

Kryterium doboru tłuszczu do smażenia:

−

wysoka temperatura rozkładu,

−

cechy organoleptyczne,

−

wartość odżywcza – odporność składników na działanie wysokiej temperatury,

−

cena tłuszczu.

Tłuszcze czyste chemicznie, bez domieszek innych składników, są bezbarwne

i pozbawione smaku. Jednak większość używanych do produkcji gastronomicznej ma
charakterystyczny smak, aromat i barwę. Cechy organoleptyczne tłuszczów mają wpływ na
produkty poddawane obróbce termicznej, dlatego najbardziej cenione są tłuszcze
o neutralnym smaku takie jak tłuszcze smażalnicze i oleje rafinowane. Tłuszcze są nie tylko
źródłem energii, ale niektóre zawierają także witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz
Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe. Witaminy i NNKT są wrażliwe na ogrzewanie.
Powstające w wyniku ogrzewania produkty są niebezpieczne dla zdrowia człowieka. Dlatego
oliwa tłoczona na zimno, o wysokiej wartości odżywczej, powinna być używana tylko do tzw.
krótkiego smażenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Tabela 7. Zastosowanie wybranych tłuszczów spożywczych [opracowanie własne]

nazwa

surowiec

zastosowanie

Oliwa

Oliwki

Smażenie, sałatki

Olej rzepakowy

Rzepak

Sałatki, smażenie, produkcja
margaryn

Olej sojowy

Soja

Wszechstronne zastosowanie

Olej słonecznikowy

Nasiona słonecznika

Smażenie, pieczenie, sałatki

Tłuszcze kuchenne stałe: Oma,
Planta, Ceres

Uwodornione oleje roślinne
i tłuszcze zwierzęce

Smażenie

w

głębokim

tłuszczu, pieczenie

Smalec

Słonina, sadło

Smażenie

Masło

Tłuszcz mleczny

Dodatek do pieczywa, ciasta,
kremy

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie jest zastosowanie tłuszczów w produkcji gastronomicznej?
2. Jak można podzielić tłuszcze spożywcze?
3. W jaki sposób można ograniczyć niekorzystne zmiany w tłuszczach podczas ogrzewania?
4. Co oznaczają pojęcia: „jełczenie”, „akroleina”, „temperatura rozkładu”?
5. Jakie kryteria decydują o doborze tłuszczu do smażenia?

4.4.3. Ćwiczenia

Uwaga!
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież i umyj ręce!
Uważaj na ostre narzędzia, którymi będziesz się posługiwać w czasie ćwiczeń!
Zapoznaj się z instrukcją obsługi kuchenki!
Rozgrzane naczynia chwytaj przez łapki!
Uważaj na rozgrzane powierzchnie kuchenki i naczyń!
Uważaj na rozgrzany tłuszcz!
Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela!

Ćwiczenie 1

Zbadaj właściwości i dobierz tłuszcze spożywcze do smażenia kontaktowego

i zanurzeniowego.

Tabela do ćwiczenia 1

Ziemniaki gotowane

Ziemniaki surowe

rozgrzane

Masło

zimne

rozgrzany

Olej

zimny

rozgrzany

Smalec

zimny

Wnioski ogólne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Sposób wykonania ćwiczenia.

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną surowych ziemniaków, pokroić w plastry i podzielić na

sześć porcji,

4) pokroić ziemniaki gotowane w plastry i podzielić na sześć porcji,
5) usmażyć ugotowane ziemniaki, wkładając surowiec kolejno na rozgrzany smalec, olej

i masło,

6) usmażyć ugotowane ziemniaki wkładając surowiec kolejno nie rozgrzanego smalcu, oleju

i masła,

7) powtórzyć doświadczenie smażenia surowych ziemniaków na zimnym i rozgrzanym

tłuszczu,

8) obserwować zmiany zachodzące podczas smażenia i zapisać w tabeli do ćwiczenia,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną usmażonych ziemniaków,
10) przedyskutować w grupie i ustalić najlepszy sposób smażenia ziemniaków gotowanych

i surowych,

11) zaprezentować na forum grupy efekty pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

narzędzia – deski, noże, miski na surowce i odpadki, patelnie, łopatki do przewracania,
talerzyki i widelce do degustacji, łapki, kuchenka,

−

surowce – surowe ziemniaki (6 szt.), gotowane ziemniaki (6 szt.), tłuszcze do smażenia –
olej, masło, smalec,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory do pisania.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) podzielić tłuszcze spożywcze?

¨

¨

2) zdefiniować pojęcia: jełczenie, akroleina, temperatura rozkładu?

¨

¨

3) wymienić kryteria doboru tłuszczu do obróbki cieplnej?

¨

¨

4) ograniczyć niekorzystne zmiany podczas ogrzewania tłuszczu?

¨

¨

5) dobrać odpowiedni tłuszcz do określonej obróbki termicznej?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

4.5. Zmiany zachodzące w surowcach podczas obróbki wstępnej

4.5.1. Materiał nauczania

Procesy technologiczne nie są obojętne dla wartości odżywczej produktów spożywczych.

Podczas oczyszczania wraz ze skórką usuwane są cenne składniki odżywcze. Największe
straty występują podczas rozdrabniania.

Zjawisko ciemnienia

Po usunięciu skórki, która jest naturalną ochroną dla warzyw i owoców, komórki roślinne

zostają wystawione na działanie tlenu atmosferycznego. Warzywa i owoce zawierają enzymy
utleniające, które się w takiej sytuacji uaktywniają. Efektem tego jest pojawienie się
ciemnego zabarwienia surowca. Proces ten nazywa się ciemnieniem enzymatycznym lub
brunatnieniem. Jest to zjawisko niepożądane, nie tylko ze względów estetycznych,
ale głównie ze względu na obniżenie wartości odżywczej surowca. Są to przede wszystkim
straty witaminy C.
Sposoby ograniczania ciemnienia warzyw:

−

odcięcie dostępu tlenu przez: przechowywanie w opakowaniach próżniowych, zanurzenie
w wodzie, wymieszanie rozdrobnionego surowca z tłuszczem: z olejem, majonezem,
śmietaną podczas produkcji surówek,

−

inaktywacja enzymów przez blanszowanie ograniczenie aktywności enzymów przez:
obniżenie pH czyli zakwaszenie – dodanie soku z cytryny lub innego naturalnego kwasu
spożywczego; ochłodzenie z równoczesnym ograniczeniem dostępu tlenu –
przechowywanie rozdrobnionych warzyw w szczelnych opakowaniach w warunkach
chłodniczych.

Zjawisko osmozy

Komórki roślinne są zbudowane z błon półprzepuszczalnych, które mogą przepuścić

rozpuszczalnik, natomiast nie przepuszczają większych cząsteczek: soli, białek. Ze względu
na taką budowę komórek roślinnych, w procesach technologicznych często zachodzi zjawisko
osmozy. Osmoza polega na przenikaniu rozpuszczalnika przez błonę półprzepuszczalną,
z roztworu o większym stężeniu do roztworu o mniejszym stężeniu, aż do wyrównania stężeń.
Zjawisko osmozy może zachodzić w dwóch kierunkach: z produktu do otaczającego
środowiska i odwrotnie. Zjawisko osmozy może być pozytywne i negatywne. Jeśli dochodzi
do wyciekania soków komórkowych z rozdrabnianych warzyw lub owoców, jest to zjawisko
niekorzystne, ponieważ prowadzi do strat składników odżywczych. Natomiast, jeśli moczy
się suszone grzyby, czy warzywa strączkowe, jest to oczywiście zjawisko pożądane. Podczas
produkcji surówek zjawisko osmozy nie tylko powoduje straty wartości odżywczej, ale
również niekorzystnie wpływa na cechy organoleptyczne potrawy. Warzywa i owoce tracą
pożądaną chrupkość, pojawia się wyciekający sok, który zmienia konsystencję i wygląd
potrawy.
Sposoby ograniczania strat wynikających ze zjawiska osmozy:

−

szybkie wykorzystanie rozdrobnionych warzyw i owoców: rozdrabnianie tuż przed
użyciem,

−

przyprawianie surówek tuż przed ich wydaniem konsumentowi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie zjawiska występują podczas obróbki wstępnej?
2. Jak przebiega zjawisko osmozy?
3. Czy zjawisko osmozy zawsze jest niekorzystne?
4. Na czym polega zjawisko ciemnienia?
5. W jaki sposób można ograniczyć zjawisko ciemnienia?
6. Czy można ograniczyć niekorzystną osmozę?

4.5.3. Ćwiczenia

Uwaga!
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież ochronną i umyj ręce!
Uważaj na ostre narzędzia, którymi się będziesz posługiwać!
Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela!

Ćwiczenie 1

Zbadaj zjawisko osmozy zachodzące w warzywach i owocach. Wykorzystaj ogórek

świeży, kapustę białą i suszone jabłka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6, poz. 4 lub 7),

2) przeanalizować wiadomości pod kątem treści ćwiczenia,
3) przeprowadzić obróbkę wstępną suszonych jabłek, namoczyć je w przegotowanej zimnej

wodzie, pozostawić na 1godzinę,

4) obserwować i zapisać zmiany zachodzące w jabłkach suszonych,
5) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw; ogórki pokroić w plastry, kapustę poszatkować,
6) podzielić warzywa na dwie porcje, ogórki w plastrach ułożyć na talerzykach, kapustę

w miseczkach,

7) jedną porcję warzyw posypać solą, kapustę w miseczce przykryć talerzykiem i obciążyć,
8) obie porcje ogórków i kapusty pozostawić na 20 minut,
9) obserwować zmiany zachodzące w ogórkach i w kapuście,
10) odcisnąć obie porcje kapusty i zapisać zaobserwowane zmiany,
11) przedyskutować w grupie i ocenić wpływ zjawiska osmozy na jakość badanych

surowców,

12) przedstawić wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce – suszone jabłka, ogórek zielony, ½ szt. białej kapusty, sól,

−

narzędzia – jarzyniak, nóż, talerzyki, miseczki,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory do pisania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Ćwiczenie 2

Zbadaj zjawisko ciemnienia zachodzące w owocach i warzywach. Wykorzystaj jabłka,

ziemniaki, marchew, banany i cebulę.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku, poszerzyć go wiadomościami

z literatury uzupełniającej (rozdział 6, poz. 4 lub 7),

2) przeprowadzić obróbkę wstępną: umyć i obrać 3 jabłka,
3) zetrzeć jedno jabłko, dwa pokroić na części,
4) skropić obficie sokiem z cytryny pokrojone jabłko,
5) wszystkie jabłka pozostawić na 30 minut,
6) obserwować zmiany zachodzące w jabłkach i zanotować wnioski,
7) umyć, obrać i rozdrobnić w plasterki:2 ziemniaki, marchew, banan, cebulę,
8) wszystkie surowce pozostawić na 30 minut i obserwować zmiany,
9) jeden ziemniak zawinąć w folię i włożyć do zamrażarki, po 30 minutach wyjąć,
10) przedyskutować w grupie wyniki obserwacji,
11) zaprezentować wyniki obserwacji na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

surowce – 3 jabłka, ½ cytryny, 2 ziemniaki, marchew, banan, cebula,

−

narzędzia – nóż, deska, tarka, talerzyki, miski,

−

folia aluminiowa,

−

lodówka,

−

poradnik dla ucznia,

−

arkusz papieru formatu A4,

−

przybory do pisania.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować zjawisko osmozy i ciemnienia ?

¨

¨

2) wyjaśnić dlaczego zjawiska osmozy i ciemnienia są niekorzystne?

¨

¨

3) zapobiegać ciemnieniu warzyw i owoców?

¨

¨

4) ograniczyć straty podczas obróbki wstępnej?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

4.6. Obróbka termiczna i jej wpływ na barwniki roślinne oraz

zastosowanie skrobi mąki i żółtek jaj w produkcji
gastronomicznej

4.6.1. Materiał nauczania

Wpływ ogrzewania na barwniki roślinne.

W warzywach i owocach znajdują się następujące barwniki:

−

karoten – pomarańczowy,

−

chlorofil – zielony,

−

antocyjany – fioletowe, niebieskie,

−

betalainy – żółte i fioletowo – czerwone.

Barwniki mają decydujący wpływ na ocenę organoleptyczną warzyw i owoców. Niestety,
większość barwników ulega niekorzystnym zmianom podczas obróbki cieplnej. Po
ugotowaniu warzywa często uzyskują nieatrakcyjny wygląd, nabierając brunatnego,
oliwkowego lub wyblakłego koloru. Celem właściwej obróbki cieplnej jest zachowanie
naturalnego zabarwienia surowców roślinnych.

Warzywa zabarwione chlorofilem

Należą do nich – fasolka szparagowa, groszek zielony, jarmuż, brukselka, które są

poddawane obróbce cieplnej, wskutek tego często przyjmują nieładne zabarwienie.
Warzywa zielone należy gotować w następujący sposób:

−

wkładać do dużej ilości wrzącej wody,

−

gotować krótko, bez przykrycia, aby umożliwić utlenienie kwasów zawartych
w warzywach, które niekorzystnie działają na chlorofil.

Warzywa zabarwione karotenem

Są to warzywa czerwone i pomarańczowe – marchew, papryka, pomidor, dynia. Karoten

jest barwnikiem, ale równocześnie prowitaminą A, rozpuszczalną w tłuszczach. W związku z
tym dodatek tłuszczu do gotowanych warzyw zabarwionych karotenem, zwiększa
przyswajalność karotenu oraz pozwala na utrzymanie ładnego zabarwienia.
Marchew należy gotować w następujący sposób:

−

wkładać do niewielkiej ilości wrzącej wody,

−

dodać masło i gotować (dusić) pod przykryciem.

Warzywa zabarwione antocyjanami

Jest wiele warzyw i owoców zabarwionych tym barwnikiem. Jednak najczęściej gotuje

się kapustę czerwoną. W zależności od odczynu środowiska przyjmuje ona różne
zabarwienie:

−

środowisko kwaśne – zabarwienie purpurowe do fioletowego,

−

środowisko obojętne – zabarwienie niebieskie,

−

środowisko zasadowe – zabarwienie zielone.

Zmiana zabarwienia jest odwracalna, zmieniając odczyn środowiska można zmieniać kolor
warzywa. Kapustę czerwoną należy gotować w następujący sposób:

−

wkładać do małej ilości wrzącej wody, zagotować,

−

gotować bez przykrycia (aby mogły się ulotnić gorzkie olejki eteryczne),

−

po ugotowaniu dodać kwasu, w celu przywrócenia ładnego zabarwienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Warzywa zabarwione betalainami (betaksantyny i betacyjany)

Buraki czerwone podczas zbyt długiego ogrzewania przyjmują nieestetyczne

żółtobrązowe zabarwienie. Buraki czerwone należy gotować w następujący sposób:

−

wkładać do wrzącej wody w skórce,

−

gotować pod przykryciem, nie przedłużać gotowania,

−

po ugotowaniu, obraniu i rozdrobnieniu zakwasić.

Zastosowanie skrobi mąki w produkcji gastronomicznej

Skrobia jest wielocukrem powszechnie występującym w świecie roślinnym, jako materiał

zapasowy. W produkcji gastronomicznej najczęściej wykorzystuje się skrobię ziemniaczaną,
pszenną, rzadziej kukurydzianą i ryżową. Właściwości skrobi:

−

surowa jest dla człowieka niestrawna,

−

w zimnej wodzie nie rozpuszcza się, tworzy zawiesinę,

−

w gorącej wodzie zaczyna pęcznieć i kleikować, pochłaniając duże ilości płynu,

−

kleik skrobiowy po ostudzeniu tworzy żel,

−

kleiki skrobiowe starzeją się, jest to zjawisko retrogradacji, odwrotne do kleikowania,

−

ogrzewana bez wody, na sucho lub w tłuszczu, w wysokiej temperaturze ulega
dekstrynizacji – rozkładowi skrobi do dekstryn.

W czystej postaci skrobia jest tylko w mączce ziemniaczanej, dlatego kleiki z tej mąki są
przeźroczyste.

Sposoby wykorzystania właściwości skrobi w produkcji gastronomicznej

−

zagęszczanie potraw,

−

czynnik sklejający masy, skrobia ziemniaczana – masy mięsne mielone,

−

tworzenie ciast: naleśnikowe, parzone – proces kleikowania skrobi ma decydujące
znaczenie w procesie produkcji tych ciast,

−

otrzymywanie sosów: karmelizacja cukrów podczas dekstrynizacji skrobi pozwala na
uzyskanie ciemnego zabarwienia sosów i charakterystycznego ich smaku.

Tabela 8. Sposoby zagęszczania potraw mąką. [opracowanie własne]

Nazwa

Charakterystyka

Sposób zagęszczania

Zawiesiny

Mieszanina mąki (pszennej lub
ziemniaczanej) z płynem (woda,
mleko, śmietana)

Wymieszanie mąki z płynem zapobiega
tworzeniu

się

grudek

w

potrawie.

Zawiesinę należy wlać do gotującej się
potrawy i mieszając zagotować.

Zasmażki

Otrzymuje się przez ogrzewanie
mąki pszennej z tłuszczem w
proporcji 1:1, W zależności od
czasu ogrzewania rozróżnia się:
I – stopnia (kremową)
II – stopnia (jasno złotą)
III – stopnia (ciemno złotą)

Gotową zasmażkę należy rozprowadzić
płynem, wlać do gotującej potrawy,
wymieszać i ponownie zagotować.
Stopień zrumienienia mąki, zależy od
potrawy. Do jasnych, delikatnych potraw
dodaje się najjaśniejszą zasmażkę.

Podprawa
zacierana

Mieszanina

mąki

pszennej

i tłuszczu (masło, margaryna),
w stosunku 1:1, otrzymywana
przez

połączenie

na

zimno

surowców na jednolitą masę.

Podprawę rozprowadza się w niewielkiej
ilości gorącego płynu, a następnie dodaje
do reszty potrawy i mieszając zagotować.
Stosuje się do zup kremów i delikatnych
potraw z warzyw, niektórych sosów.

Oprószanie

Polega na posypaniu drobnych
kawałków

potrawy

mąką

pszenną.

Należy odlać płyn, mąką oprószać przez
sitko, dodać wcześniej odlany płyn
i mieszając zagotować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Nazwa

Charakterystyka

Sposób zagęszczania

Glazurowanie Polega na posypaniu drobnych

kawałków

potrawy

mąką

ziemniaczaną.

Wykonuje się tak samo jak przy
oprószaniu

Wykorzystanie właściwości jaj w produkcji gastronomicznej

Białka (składnik chemiczny, a nie część jajka) zawarte w jajkach mają szczególne

właściwości. Najważniejsze właściwości białek jaj:

−

pęcznienie i pochłanianie płynu (w zakresie temperatur 50 – 70ºC) i galaretowacenie,

−

zdolność do koagulacji (ścinanie się) pod wpływem ogrzewania (kwasów, soli, alkoholi),

−

rozciągliwość,

−

lepkość.

Tabela 9. Wykorzystanie właściwości jaj. [opracowanie własne]

Właściwości

Charakterystyka

Przykłady zastosowania

Zagęszczające

Wykorzystuje się zdolność pochłaniania płynu
podczas pęcznienia białek w gorącej wodzie.
Następnie, po osiągnięciu określonej temperatury,
białka ścinają się zatrzymując wcześniej
pochłonięty płyn. Aby doszło do pęcznienia
białek należy je ogrzewać powoli. Koagulacja
białek żółtka zachodzi około temperatury 66°C.
Nie należy przekraczać 80°C.

Zupy kremy, sosy,
desery – zwłaszcza
mleczka.

Wiążące
(sklejające)

Rozdrobnione składniki miesza się z surowym
jajem, a następnie ogrzewa. Białko się ścina,
sklejając cząstki surowca.

Mięsna masa mielona,
farsze, pasztety, ciasta.

Spulchniające

Podczas ubijania jaj, rozciągliwe białka zamykają
pęcherzyki powietrza, otaczając je cienkimi
błonkami. Wtłoczone do białek powietrze jest
czynnikiem spulchniającym.

Ciasta, kremy, farsze,
pasztety.

Emulgujące

W żółtkach jaj występuje lecytyna, która ma
zdolności emulgujące. Dodatkowym czynnikiem
umożliwiającym tworzenie emulsji są białka
zawarte w żółtkach. Dzieje się tak dlatego, że
cieniutkie błonki białek, otaczają rozproszone
drobne kuleczki tłuszczu i utrzymują je w stanie
rozproszenia. Tak otoczone kuleczki tłuszczu są
połączone ze sobą właśnie za pośrednictwem
białka – i dzięki temu emulsja jest stabilna.

Majonezy, masy, ciasta,
kremy.

Zmiany zachodzące w czasie ogrzewania

W czasie obróbki cieplnej zachodzi szereg zmian w składnikach żywności. Niektóre są

zmianami pożądanymi, jednak wiele niekorzystnie obniża wartość odżywczą produktu. Na
stopień zmian zachodzących w czasie ogrzewania ma wpływ temperatura, czas ogrzewania
i rodzaj obróbki termicznej. Znajomość prostych zasad pozwala na skrócenie czasu
ogrzewania (a tym samym strat wartości odżywczej):

−

rozpoczynanie obróbki od wrzącej wody lub smażenia od rozgrzanego tłuszczu,

−

ogrzewanie pod przykryciem,

−

ogrzewanie pod zwiększonym ciśnieniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Wiele strat odżywczych wynika z wyciekania soków. Temu zjawisku można zapobiec, np.
gotując w parze zamiast w wodzie lub piekąc w folii. Wpływ odczynu środowiska na
ogrzewane produkty zależy od rodzaju produktu, np. kwaśne środowisko obniża wartość
odżywczą warzyw, ale jest pożądane przy ogrzewaniu mięsa, ponieważ przyspiesza
zmiękczenie tkanki łącznej mięsa.

4.6.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie barwniki występują w warzywach i owocach?
2. Jak należy gotować warzywa, aby zachować ich zabarwienie?
3. Jakie właściwości posiada skrobia?
4. Jakie znasz sposoby zagęszczania potraw za pomocą mąki?
5. Jakie właściwości jaj wykorzystuje się w produkcji gastronomicznej?
6. W jaki sposób można ograniczyć straty wartości odżywczej podczas obróbki termicznej?

4.6.3. Ćwiczenia

Uwaga!
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież ochronną i umyj ręce!
Uważaj na ostre narzędzia!
Przeczytaj instrukcje obsługi urządzeń, które będziesz stosował w czasie ćwiczeń!
Uważaj na rozgrzane powierzchnie kuchenki! Gorące naczynia chwytaj przez łapki!
Pamiętaj o myciu i dezynfekcji jaj! Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela!

Ćwiczenie 1

Zbadaj wpływ odczynu środowiska na zachowanie barwników antocyjanowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować 3 naczynia, do których należy włożyć po jednym liściu czerwonej kapusty

i wlać niewielką ilość wody,

3) 1 naczynie pozostawić bez dodatku, do 2 naczynia dodać 1 łyżeczkę octu, do 3 naczynia

dodać 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej,

4) ugotować liście kapusty, UWAGA – z naczynia z dodatkiem sody może kipieć!
5) po ugotowaniu i ostudzeniu, przełożyć liście wraz z niewielką ilością wywaru do

szklanek,

6) ocenić barwę poszczególnych liści, zanotować wnioski,
7) do naczynia z kapustą, która gotowała się z dodatkiem octu dosypywać stopniowo sodę

oczyszczoną, obserwować zmiany, zanotować wnioski,

8) do naczynia z kapustą, która gotowała się z dodatkiem sody oczyszczonej dolewać

stopniowo ocet, obserwować zmiany, zanotować wnioski,

9) do liścia, który gotował się w czystej wodzie dodać niewielką ilość octu, zaobserwować

zmiany, zanotować wnioski,

10) przedyskutować w grupie i ustalić najlepszy sposób gotowania kapusty czerwonej.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

liście kapusty czerwonej, soda oczyszczona, ocet,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

−

3 szklanki, 3 małe garnki (½ l), łyżki, widelce, talerzyki, kuchenka, łapki,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Zbadaj wpływ odczynu środowiska na zachowanie barwnika zielonego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku dla ucznia,
2) przygotować 3 naczynia, do których należy włożyć po kilka gałązek zielonej pietruszki

i wlać niewielką ilość wody,

3) 1 naczynie pozostawić bez dodatku, do 2 naczynia dodać 1 łyżeczkę octu, do 3 naczynia

dodać 1/3 łyżeczki sody oczyszczonej,

4) ugotować gałązki pietruszki, UWAGA – z naczynia z dodatkiem sody może kipieć!
5) po ugotowaniu i ostudzeniu, przełożyć pietruszkę wraz z niewielką ilością wywaru do

szklanek,

6) ocenić barwę poszczególnych gałązek pietruszki, zanotować wnioski,
7) na forum grupy przedyskutować i ustalić najlepszy sposób gotowania warzyw zielonych.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

3 szklanki, 3 małe garnki (½ l), łyżki, widelce, talerzyki, kuchenka, łapki,

−

kilka gałązek zielonej pietruszki, soda oczyszczona, ocet,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Przeprowadź gotowanie marchwi i zagęszczanie różnymi metodami.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać materiał nauczania w poradniku i poszerzyć go literaturą uzupełniającą

(rozdział 6, poz. 4 lub 7),

2) przedyskutować w grupie i ustalić kolejne czynności, które należy wykonać podczas

sporządzania i zagęszczania potraw zawiesiną, zasmażką i przez glazurowanie,

3) ustalenia skonsultować z prowadzącym,
4) zapoznać się z recepturami sporządzania marchewki z wody,
5) oblicz ilość surowca potrzebną do sporządzenia 3 porcji marchewki z wody oraz

zasmażki i zawiesiny z 7 g mąki,

6) odważyć obliczone ilości surowce oraz 5g mąki ziemniaczanej,
7) przygotować sprzęt,
8) przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi, podzielić marchew na trzy porcje,
9) ugotować marchew zgodnie ze sposobem wykonania podanym w recepturze,
10) sporządzić zawiesinę i zasmażkę II stopnia,
11) po ugotowaniu każdą porcję zagęścić w inny sposób: 1- zasmażką II-stopnia, 2- zawiesiną,

3 – oprószyć mąką ziemniaczaną,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

12) wyporcjować marchew na talerzyki,
13) ocenić wygląd i smak potrawy, wnioski zanotować,
14) przedyskutować w grupie w jaki sposób na smak i wygląd potrawy wpłynęła metoda

zagęszczania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptury: marchew z wody, zasmażki II stopnia, zawiesiny,

−

surowce zgodnie z recepturami,

−

sprzęt: nóż, deska, miski, 3 rondelki z pokrywką, patelnia, łyżki kuchenne, kubek,
mątewka, sitko, talerzyki, sztućce, łapki, waga, kuchenka,

−

papier formatu A4, długopis,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni.

Ćwiczenie 4

Sprawdź właściwości zagęszczające jaj na przykładzie produkcji mleczka waniliowego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z materiałem nauczania w poradniku,
2) przeczytać recepturę,
3) przygotować naczynia, sprzęt i brytfannę do sporządzenia mleczka,
4) przygotować surowce, jaja umyć i zdezynfekować,
5) sporządzić mieszaninę na mleczko i wyporcjować do filiżanek żaroodpornych,
6) filiżanki z mieszaniną umieścić w brytfannie,
7) do brytfanny, między pojemniki, ostrożnie wlać gorącą wodę, aby sięgała do 2/3

wysokości filiżanek, przykryć i ogrzewać na wolnym ogniu (40 – 60 min.),

8) jedną porcję przeznaczyć na obserwowanie zachodzących zmian – co kilka minut

sprawdzić łyżeczką konsystencję mleczka,

9) obserwować zachodzące zmiany,
10) zakończyć ogrzewanie, gdy mleczko uzyska konsystencję galaretki,
11) ostudzić, wyjąć z kąpieli wodnej,
12) podawać na talerzyku z łyżeczką, udekorowane czekoladą,
13) zaprezentować efekty pracy na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura mleczka waniliowego,

−

surowce zgodnie recepturą,

−

sprzęt do sporządzenia mleczka,

−

arkusze papieru formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

poradnik dla ucznia,

−

tekst przewodni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić barwniki występujące w warzywach i owocach?

¨

¨

2) opisać i uzasadnić sposób gotowania warzyw zabarwionych

chlorofilem, karotenem i antocyjanami?

¨

¨

3) scharakteryzować właściwości zagęszczające skrobi?

¨

¨

4) opisać różne sposoby zagęszczania potraw przy pomocy mąki pszennej

i ziemniaczanej?

¨

¨

5) wymienić właściwości białek jaj?

¨

¨

6) scharakteryzować właściwości jaj wykorzystywane w produkcji

gastronomicznej?

¨

¨

7) wymienić zmiany, jakie zachodzą w żywności, podczas obróbki

termicznej?

¨

¨

8) zapobiegać niekorzystnym zmianom zachodzącym w żywności

w czasie obróbki cieplnej?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

Zasady stosowania przypraw.

−

stosować przyprawy w odpowiedniej dawce, nadmiar przypraw jest również
niekorzystny,

−

najlepiej stosować świeże przyprawy i rozdrabniać je tuż przed dodaniem,

−

niektóre przyprawy należy rozetrzeć (czosnek) lub zetrzeć (gałka muszkatołowa)
a jeszcze inne pokruszyć (zioła) lub dodać w całości (goździki, ziele angielskie),

−

dodawać potrawy w odpowiednim momencie np. cząber 10 minut a majeranek
i tymianek 5 minut przed zakończeniem ogrzewania; liść laurowy i ziele angielskie na
początku gotowania a świeżą bazylię lub miętę po zakończeniu obróbki cieplnej,

−

mięsa, drób, dziczyznę najlepiej natrzeć przyprawami kilka godzin przed pieczeniem

−

stosować sprawdzone kompozycje przypraw.

4.7. Wykończanie potraw – przyprawianie i dekoracja

4.7.1. Materiał nauczania

Przyprawy

Aby poprawić cechy organoleptyczne produktów spożywczych, stosuje się szereg

dodatków. Jednym z nich są przyprawy.
Przyprawy są to dodatki, które zawierają charakterystyczne substancje poprawiające smak
i zapach potraw, często poprawiające także ich strawność. Przyprawy można podzielić na
naturalne i syntetyczne. Przyprawy naturalne to różne części roślin (w tym zioła) – liście,
kwiaty, nasiona, owoce, kora, kłącza, korzenie.
Rola przypraw:

−

nadają atrakcyjny smak i aromat potrawom lub go podkreślają,

−

wpływają na pobudzenie apetytu, zwiększają przemianę materii,

−

poprawiają strawność potraw,

−

działają bakteriostatycznie – wydłużają trwałość potraw.

Tabela 10. Wpływ przypraw na organizm człowieka.[opracowanie własne]

Wpływ na organizm

Przykłady przypraw

Przyspieszają przemianę materii

Chili

Zapobiegają wzdęciom

Bazylia, majeranek, tymianek, kminek, anyż

Działają rozkurczowo

Kurkuma, kolendra

Działają bakteriostatycznie

Czosnek, szałwia, chrzan

Działają żółciopędnie

Gorczyca

Zapobiegają dolegliwościom żołądkowo -
jelitowym

Imbir, cząber, cynamon

Formy występowania przypraw:

−

świeże,

−

suszone (w całości lub rozdrobnione),

−

pasty i koncentraty,

−

w zalewach (np. kapary, kolorowy pieprz),

−

aromatyzowane oleje i octy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

Tabela 11. Przykład doboru przypraw do określonych potraw [opracowanie własne]

Surowiec

Przykład kompozycji przypraw

Gałka muszkatołowa, cynamon

Gęsi, kaczki

Majeranek
Papryka, pieprz,

Kurczaki

Szafran, biały pieprz, cynamon lub imbir
Majeranek, tymianek, rozmaryn

Flaki

Gałka muszkatołowa, czosnek, pieprz, papryka
Mięta, czosnek

Baranina

Imbir, czosnek, kminek

Fasola, groch

Majeranek, tymianek

Pasztety

Majeranek, kolendra, tymianek

Cielęcina

Melisa

Pizza

Oregano, bazylia

Makarony

Papryka, czosnek, bazylia

Ryż

Pieprz, czosnek, rozmaryn
Majeranek, tymianek, rozmaryn, czosnek

Czosnek, papryka, kminek,

Estragon

Wieprzowina, wołowina

Kolendra
Świeża bazylia, tymianek

Kapary

Melisa

Sałatki

Chrzan, pieprz biały
Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz

Bazylia, cząber, majeranek

Zupy

Lubczyk
Koper

Rozmaryn, tymianek, estragon

Ryby

Szafran
Jałowiec, pieprz, czosnek

Dziczyzna

Szałwia
Wanilia

Desery

Cynamon, goździki

Popularne mieszanki przypraw:

−

curry – pochodzi z Indii. Mieszanka może mieć różny skład między innymi zawiera:
pieprz, kardamon, imbir, chili, paprykę, gałkę muszkatołową, cynamon,

−

„pięć ziół” („pięć smaków”) – pochodzi z Chin. Zawiera: anyż gwiaździsty, pieprz,
cynamon, goździki, owoce fenkułu.

Pozostałe dodatki poprawiające smak potraw:

−

sól kuchenna – (chlorek sodu) jest najpopularniejszą przyprawą pochodzenia mineralnego,

−

kwasy spożywcze – różne rodzaje octu (winny i spirytusowy), kwas cytrynowy, kwas

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

mlekowy,

−

koncentraty przypraw – w postaci granulatu, past, płynu lub w proszku, są to mieszanki
naturalnych i syntetycznych przypraw; dodatki syntetyczne mają za zadanie wzmocnienie
smaku (hydrolizaty białkowe); przykłady – maggi, sos sojowy, buliony w kostkach,
mieszanki do ryb, drobiu czy gulaszu,

−

substancje aromatyczno-smakowe – przeznaczone głównie do ciast i deserów; przykłady
– cukier waniliowy, aromaty do ciast w postaci olejków,

−

musztarda – przyprawa pochodzenia francuskiego; jej głównym składnikiem jest
gorczyca.
Prawidłowy smak potraw można uzyskać aromatyzując potrawy przez dodanie

niewielkiej ilości surowca spożywczego, który nie zalicza się do przypraw. Wykorzystuje się:

−

soki owocowe (malinowy, z owoców cytrusowych),

−

otarta skórka z owoców cytrusowych,

−

alkohole (aromatyczne wódki, wino),

−

miód,

−

aromatyczne wywary (grzybowy, mocne buliony),

−

przetwory owocowe np. przeciery z owoców (dzika róża) i suszone owoce (śliwki),

−

kwasy naturalne uzyskane w wyniku fermentacji np. sok z kiszonej kapusty.

Dekorowanie potraw

Jedną z końcowych czynności w procesie technologicznym jest porcjowanie

i dekorowanie potraw. Ozdabianie potraw wymaga dużej staranności.
Najczęściej do dekoracji potraw wykorzystuje się warzywa i owoce. Należy przestrzegać
następujących zasad:

−

wybierać świeże, jędrne surowce,

−

stosować warzywa i owoce o zdecydowanych barwach, kontrastujących z potrawą,

−

nie używać surowych warzyw i owoców, które łatwo ciemnieją,

−

elementy dekoracyjne nie powinny być zbyt drobne,

−

w zakładach gastronomicznych określone potrawy dekoruje się zawsze w taki sam
sposób (dekoracja jest powtarzalna),

−

dekoracja musi być bardzo starannie i estetycznie wykonana.

4.7.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonywania ćwiczeń.

1. Co to są przyprawy?
2. Co, oprócz przypraw wykorzystuje się do przyprawiania potraw i napojów?
3. Jaką rolę w potrawach pełnią przyprawy?
4. Jakich zasad należy przestrzegać podczas dodawania potraw?
5. Jakie zasady obowiązują podczas dekoracji potraw?

4.7.3. Ćwiczenia

Uwaga!
Przed przystąpieniem do ćwiczeń uzupełnij odzież ochronną i umyj ręce!
Zwróć uwagę na ostre narzędzia pracy!
Stosuj się do wszystkich poleceń nauczyciela!

Ćwiczenie 1

Dokonaj analizy składu gotowych mieszanek przypraw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

Tabela do ćwiczenia 1

Nazwa handlowa przyprawy

Przeznaczenie Skład surowcowy

Uwagi

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeczytać skład surowcowy poszczególnych mieszanek przypraw,
2) uzupełnić tabelę – wpisując skład poszczególnych przypraw,
3) zaznaczyć powtarzające się w mieszankach przyprawy,
4) ocenić organoleptyczne niewielką ilość przypraw,
5) zanotować uwagi,
6) przedstawić swoje wnioski na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

próbki różnych przypraw,

−

katalogi firm z narzędziami do dekoracji, ofertą handlową przypraw,

−

papier formatu A4,

−

przybory do pisania,

−

tacki papierowe lub talerzyki białe, łyżeczki.

Ćwiczenie 2

Sporządź trzy porcje surówki z pomidorów, do każdej porcji dodaj przyprawy zgodnie

z poniższym opisem. Oceń wpływ przypraw na smak surówki.

Opis

I porcja

II porcja

III porcja

Przyprawy: siekany koperek
(1 łyżeczka), szczypta zmielonego
białego pieprzu

Przyprawy: świeża
bazylia (rozdzielone
listki)

Przyprawy: ząbek czosnku
drobno pokrojony lub
przeciśnięty przez maszynkę do
czosnku

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) sporządzić 3 porcje surówki,
2) podzielić surówkę na 3 części,
3) doprawić każdą porcję innymi przyprawami (zgodnie z opisem),
4) zdegustować każdą porcję surówki i ocenić smak, aromat,
5) zastanowić się nad różnicą smaku poszczególnych surówek,
6) przedyskutować w grupie wpływ przypraw na potrawę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

receptura surówki z pomidorów,

−

surowce według receptury,

−

przyprawy zgodnie z opisem,

−

narzędzia – talerzyki, sztućce do degustacji, garnek, sito, miseczki, deska, nóż, sztućce do
mieszania i przyprawiania, praska do czosnku,

−

poradnik dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

Ćwiczenie 3

Wykonaj elementy dekoracyjne z warzyw.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zasadami dekoracji potraw opisanymi w materiale nauczania w poradniku,
2) wyszukać w albumach gastronomicznych, w Internecie lub opracować własny wzór na

podstawie obserwacji pokazu nauczyciela lub filmu z zastosowaniem ogórka świeżego,
cytryny, koperku, szczypiorku,

3) przygotować narzędzia,
4) przeprowadzić obróbkę wstępną warzyw,
5) przygotować elementy dekoracyjne,
6) zaprezentować wykonane elementy oraz udekorować porcje surówki z pomidorów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

poradnik dla ucznia,

−

filmy dydaktyczne na temat dekoracji potraw,

−

komputer z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

albumy gastronomiczne,

−

deska do warzyw, nóż kuchenny, nożyki i narzędzia do wykonywania elementów
dekoracyjnych,

−

warzywa do dekoracji - ogórki zielone, cytryna, koperek, szczypiorek,

−

talerzyki lub tacki na surowce i do prezentacji elementów dekoracyjnych,

4.7.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) zdefiniować przyprawy?

¨

¨

2) opisać rolę przypraw?

¨

¨

3) dobrać przyprawy do określonej potrawy?

¨

¨

4) wymienić zasady dekoracji potraw?

¨

¨

5) wykonać proste elementy dekoracyjne z warzyw lub owoców?

¨

¨

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań.

Wszystkie

zadania są to zadania wielokrotnego wyboru i tylko

jedna odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Proces technologiczny zaczyna się w momencie

a) dostarczenia towaru.
b) rozpoczęcia obróbki wstępnej.
c) przystąpienia do obróbki cieplnej.
d) rozpoczęcia rozdrabniania surowca.

2. Blanszowanie jest elementem

a) obróbki wstępnej, polega na odpowiednim rozdrobnieniu surowca.
b) obróbki wstępnej, polega na krótkotrwałym obgotowaniu surowca.
c) obróbki termicznej, polega na krótkotrwałym obsmażeniu surowca.
d) obróbki termicznej, polega na gotowaniu w szybkowarze surowca.

3. Aby przeprowadzić obróbkę wstępną marchwi należy wykonać następujące operacje

a) sortowanie, płukanie, oczyszczanie, obieranie, rozdrabnianie, płukanie.
b) ważenie, sortowanie, płukanie, obieranie, mycie, rozdrabnianie.
c) sortowanie, mycie, oczyszczanie, płukanie, rozdrabnianie.
d) mycie, obieranie, doczyszczanie, płukanie, osączanie.

4. Receptura gastronomiczna przewiduje zużycie 0,52 kg surowca na 10 porcji,

do wykonania 25 porcji potrzeba
a) 1,3 kg surowca.
b) 1,4 kg surowca.
c) 1,8 kg surowca.
d) 13 kg surowca.

5. Kuter gastronomiczny służy do

a) gotowania ryb.
b) rozdrabniania twardych warzyw.
c) rozdrabniania i mieszania masy mięsnej.
d) określania temperatury tłuszczów w czasie smażenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

6. Najbardziej odpowiednim tłuszczem do smażenia pączków jest

a) masło ekstra.
b) margaryna do smażenia.
c) smalec wieprzowy.
d) planta.

7. Zjawisko wyciekania soków komórkowych z rozdrabnianych warzyw lub owoców to

a) osmoza.
b) dyfuzja.
c) brunatnienie.
d) zmiękczanie.

8. Podczas namaczania suszonych grzybów zachodzi zjawisko

a) kleikowania.
b) zmiękczania.
c) fermentacji.
d) osmozy.

9. Kapustę czerwoną należy gotować w następujący sposób:

a) wkładać do zimnej wody, gotować na wolnym ogniu i w trakcie gotowania dodać sól

i kwas.

b) wkładać do wrzącej wody z dodatkiem soli i octu, gotować pod przykryciem.
c) wkładać do wrzącej osolonej wody, gotować bez przykrycia, po ugotowaniu

zakwasić.

d) wkładać do zimnej osolonej wody, gotować bez przykrycia, po ugotowaniu dodać

przyprawy.

10. Podczas sporządzania zasmażki skrobia zawarta w mące ulega

a) dekstrynizacji.
b) retrogradacji.
c) kleikowaniu.
d) emulgowaniu.

11. Żółtka jaj mogą pęcznieć, pochłaniając płyn, zdolności te wykorzystuje się podczas

produkcji
a) majonezu.
b) kotletów mielonych.
c) ciasta kruchego.
d) zup kremów.

12. Przyprawy, które ograniczają działanie wzdymające grochu i fasoli to

a) gałka muszkatołowa i cebula.
b) czosnek i papryka.
c) liść laurowy i ziele angielskie.
d) majeranek i tymianek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

49

13. Surowcami odpowiednimi do dekoracji surówki z pomidorów są

a) sałata zielona, papryka czerwona marynowana.
b) bazylia, cytryna.
c) cytryna, marchew gotowana.
d) surowe jabłko, surowy ogórek.

14. Zakwaszanie, ograniczanie dostępu tlenu do surowca to zabiegi, które

a) ograniczają straty witaminy C w wyniku ciemnienia.
b) wpływają korzystnie na cechy organoleptyczne potraw.
c) ograniczają wyciekanie soków z produktów.
d) skracają czas obróbki termicznej.

15. Smażenie najczęściej przebiega w zakresie temperatur

a) 120 do 140°C.
b) 140 do 160°C.
c) 160 do 180°C.
d) 200 do 220°C.

16. Aby ograniczyć straty wartości odżywczych zachodzące podczas gotowania należy

a) zwiększyć ilość płynu, w którym surowiec się gotuje.
b) przyprawy stosować pod koniec gotowania.
c) surowiec przeznaczony do gotowania rozdrobnić.
d) gotować pod zwiększonym ciśnieniem.

17. Dodawanie masła podczas sporządzania marchewki oprószanej stosuje się w celu

a) zachowania ładnej barwy.
b) zapobiegania utlenianiu witaminy C.
c) zapobiegania tworzeniu grudek mąki.
d) zachowania odpowiedniej konsystencji.

18. Do ogrzewania w kuchenkach mikrofalowych nie można stosować

a) naczyń ze szkła żaroodpornego.
b) gładkich talerzy porcelanowych.
c) szklanek z cienkiego szkła.
d) naczyń ze stali nierdzewnej.

19. Schab pieczony jest ciężkostrawny, ponieważ

a) tłuszcz uległ wytopieniu.
b) skrobia uległa dekstrynizacji.
c) doszło do reakcji białek z węglowodanami.
d) doszło do rozkładu witamin podczas pieczenia.

20. Do ugotowania 40 porcji zupy stosuje się

a) garnek na trzonie kuchennym.
b) kocioł warzelny uchylny.
c) szybkowar.
d) autoklaw.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

50

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……........……………………………………………….

Wykonywanie czynności przygotowawczych związanych z produkcją
potraw

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

51

6. LITERATURA

1. Arens-Azêvedo U., Grimpe E.: Technologia gastronomiczna. Część 1-3, REA, Warszawa

2002

2. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

3. Berger S.: Kuchnia Polska. PWE, Warszawa 1990
4. Biller E.: Kucharz & Gastronom: vademecum. REA, Warszawa 2001
5. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
6. Czarniecka-Skubina E., Rosiak E.: Poradnik Gastronoma. ProMedia, Warszawa 2004
7. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylińska – Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta. Cz. II i III, Format AB, Warszawa 2006

8. Grzesińska W.: Wyposażenie techniczne zakładów, WSiP, Warszawa 2005
9. Hoszek W.: Urządzanie zakładów gastronomicznych i gospodarstw domowych, Format

AB, Warszawa 2005

10. Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów gastronomicznych. WSiP, Warszawa

2005

11. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
12. Konarzewska M., Lada E. H., Zielonka B.: Wyposażenie techniczne zakładów

gastronomicznych. REA, Warszawa 2004

13. Konarzewska

M.,

Zielonka

B.,

Konarzewska-Sokołowska

M.:

Technologia

gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1 i 2. REA, Warszawa 2003

14. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. REA,

Warszawa 2000

15. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta. Format AB, Warszawa

1998

16. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Cz. I, WSiP, Warszawa

2003

17. Superczyńska

E.,

Żylińska-Kaczmarek

M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1 i 2, eMPI²,
Poznań 2005

18. Szponar L., Turlejska H., Wolnicka K.: Obiady szkolne, IŻŻ, Warszawa 1999
19. Szymanderska H., Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej. REA, Warszawa 2003
20. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997

Czasopisma specjalistyczne:

−

Food service

−

Hotelarz

−

Kuchnia– magazyn dla smakoszy

−

Przegląd gastronomiczny

−

Przegląd piekarski i cukierniczy