Pieczeń ze schabu

1 kg schabu
garść soli
liście laurowe
pieprz ziarnisty
czosnek
papryka słodka
cebula

Schab wkładamy do gara z zimną wodą i liściem laurowym. Zasypujemy garścią soli i
wkładamy na 2 doby do lodówki. W 3 dobie zagotowujemy nową wodę w garze i wrzucamy
schab. Gotujemy na ''wolnym ogniu" 30 minut. Po wyjęciu z wody schab, nacieramy startym
czosnkiem, papryką słodką, pieprzem. Na wierzch układamy pokrojoną w plastry cebulę i
zawijamy w folię aluminiową. Kładziemy dodatkowo do naczynia żaroodpornego i pieczemy
90 minut w 180st.

Schab na sześć sposobów

Jest smaczny i łatwy w przygotowaniu, choć przyrządzanie niektórych potraw zabiera sporo
czasu. Najczęściej serwujemy go tradycyjnie w postaci kotletów panierowanych albo
pieczeni. Tymczasem możliwości jest więcej.
Nadziewany śliwkami

1,5 kg schabu środkowego bez kości
15 dag suszonych śliwek bez pestek
pół łyżeczki tymianku
szczypta szałwi
łyżka soku z cytryny
3 łyżki sklarowanego masła
kieliszek brandy
pieprz i sól

Schab umyć, osuszyć, skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą i mieszanką ziół, lekko oprószyć
pieprzem, zawinąć w folię i na noc wstawić do lodówki. Następnie mięso wyjąć, ostrym
spiczastym nożem naciąć w środku wzdłuż (najlepiej na krzyż), tak by powstał w miarę
prosty tunel. Umyte i osuszone śliwki skropić brandy i kolejno wciskać w tunel, aż całkowicie
się wypełni. (Komu sprawi trudność nacięcie tunelu, może przeciąć mięso wzdłuż z boku do
połowy głębokości, wcisnąć śliwki w głąb nacięcia i spiąć mięso wykałaczkami).
Posmarować schab sklarowanym masłem, włożyć w foliowy rękaw, ułożyć w brytfance i
wstawić do piekarnika nagrzanego do 200°C. Po 10 min obniżyć temperaturę do 160°C i piec
jeszcze półtorej godziny. Upieczony podawać na zimno lub na gorąco. Schab (także karkowy)
można też nadziewać suszonymi morelami lub figami wcześniej moczonymi w brandy albo
wódce. 100 g - 200 kcal.

1

Medaliony ziołowe

1 kg schabu bez kości
4 łyżki oliwy
2 łyżki masła
2-3 ząbki czosnku
czubata łyżka ziół prowansalskich
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
pół szklanki białego wytrawnego wina lub bulionu
łyżka mąki
pieprz i sól

Zioła rozetrzeć na proszek. Czosnek przecisnąć przez praskę. Mięso pokroić na kotlety,
rozbić, nadając im okrągły kształt, oprószyć solą i pieprzem, natrzeć połową ziół
wymieszanych z łyżką natki i 2 łyżkami oliwy, przykryć i na godzinę wstawić do lodówki.
Oprószyć mąką, usmażyć z obu stron na pozostałej oliwie, przełożyć do innego naczynia. Na
pozostałym tłuszczu krótko smażyć, mieszając, czosnek, resztę ziół i masło. Rozprowadzić
bulionem lub winem i zagotować. Włożyć medaliony, doprawić solą i pieprzem i chwilę dusić
pod przykryciem. Posypać pozostałą natką, podawać z ziemniakami i sezonową surówką. 100
g - 195 kcal.

Pieczony z sosem jabłkowym

1 kg schabu środkowego z kością
15 dag słoniny
2 cebule
pół szklanki soku jabłkowego
po łyżeczce tymianku i cząbru
świeżo zmielony czarny pieprz i sól.
Sos: 6 winnych jabłek, np. szarych renet
2 łyżki masła
2-3 łyżki cukru

Słoninę pokroić w cienkie plastry. Schab umyć, osuszyć, natrzeć solą wymieszaną z pieprzem
i ziołami, zawinąć plastrami słoniny, włożyć do salaterki, szczelnie przykryć i na kilka godzin
wstawić do lodówki. Jabłka umyć i nożem wyciąć z nich gniazda nasienne, a w powstałe
wgłębienia wsypać po trochu cukru. Ciasno ułożyć w żaroodpornym naczyniu obficie
wysmarowanym masłem i podlać sokiem jabłkowym. Zamarynowane mięso ułożyć w
brytfannie (powinno opierać się kością grzbietową i końcami żeber o dno naczynia), podlać
sokiem jabłkowym, wstawić do piekarnika nagrzanego do 150°C. Obok ustawić naczynie z
jabłkami. Mięso co jakiś czas skrapiać wytworzonym sosem. Po 80 min wyjąć, obłożyć
pokrojonymi na ćwiartki cebulami, polać sosem z dna brytfanny, wstawić do piekarnika,
zwiększyć temperaturę do 180°C i dopiekać jeszcze ok. 40 min (w sumie powinno się piec
około 2 godz.). Upieczone jabłka ze skórką i powstałą galaretką zmiksować. Jeśli trzeba,
rozcieńczyć wodą lub sokiem jabłkowym, zagotować, przyprawić do smaku. Ze schabu
usunąć kości, a mięso pokroić na plastry, obłożyć upieczoną cebulą. Podawać z sosem jabłko-
wym oraz ziemniakami piure i zieloną sałatą. Znakomity też na zimno. 100 g - 165 kcal.

2

Marynowane steki

1 kg schabu karkowego bez kości.
Marynata: 3/4 szklanki oliwy
pół szklanki czerwonego wytrawnego wina
ćwierć szklanki octu winnego
2 łyżki sosu tabasco
3 łyżki jasnego sosu sojowego
łyżeczka sproszkowanego imbiru

po pół łyżki posiekanych świeżych listków rozmarynu i tymianku albo po pół łyżeczki
dokładnie roztartych suszonych ziół. Składniki marynaty starannie wymieszać. Mięso pokroić
na plastry o grubości 2-2,5 cm, rozbić młotkiem, włożyć do marynaty, wymieszać, by mogła
ona równomiernie wniknąć we wszystkie porcje. Dokładnie przykryć i na 3-4 godz. wstawić
do lodówki. Następnie usmażyć na patelni lub upiec steki na grillu (po 7-10 min z każdej
strony), co jakiś czas skrapiając je marynatą. Podawać z pieczonymi ziemniakami oraz
pikantnym sosem, np. paprykowym lub pomidorowym. 100 g - 260 kcal.

Rolada z nadzieniem szpinakowym

1 kg schabu bez kości
30 dag mrożonego szpinaku
20 dag wędzonej chudej szynki
2 cienkie i długie marchewki
jajo
2-3 zmiażdżone ząbki czosnku
łyżka sosu sojowego
lub maggi
łyżka oliwy
pieprz i sól

Schab głęboko naciąć nożem wzdłuż dłuższego boku, tak by dał się rozłożyć jak książka.
Ułożyć mięso na połówce dużego kawałka grubej folii, przykryć drugą połówką (taka
kołderka z folii powinna mieć spore marginesy z każdej strony). Rozbić mięso młotkiem na
cienki płat, uważając, by go nie przedziurawić) wyjąć z folii, natrzeć solą, pieprzem i połową
czosnku, zrolować, zawinąć w folię i na 40 min wstawić do lodówki. Obrane marchewki
pokroić w grube słupki, krótko obgotować i osączyć. Rozmrożony szpinak osączyć,
wymieszać z rozkłóconym jajem, sosem sojowym lub maggi i resztą czosnku, ewentualnie
przyprawić solą. Szynkę pokroić w paski. Na rozłożonym schabie równą warstwą
rozsmarować szpinak, na nim rozłożyć szynkę, a potem marchewkę. Zrolować mięso, spiąć
wykałaczkami lub owiązać nicią, obsmażyć na oliwie, po czym wsunąć do rękawa foliowe-
go, wlać 2 łyżki lekko posolonej wody lub bulionu. Piec 80 min w temperaturze 170°C.
Przeciąć folię i, co kilka minut obracając, piec roladę, aż się ładnie zrumieni ze wszystkich
stron. Podawać na gorąco z pieczonymi ziemniakami i wyrazistą w smaku surówką. 100 g -
135 kcal.

3

Roladki a` la saltimbocca

4 nieduże kotlety schabowe bez kości
4 spore plastry szynki wędzonej lub bekonu
4 świeże lub pół łyżeczki suszonych liści szałwii
1/3 szklanki białego wytrawnego wina
pół szklanki bulionu warzywnego (może być z kostki)
kilka łyżek mąki
pieprz i sól
olej do smażenia

Kotlety lekko rozbić, oprószyć solą, pieprzem, ułożyć na plastrach szynki lub bekonu,
przykryć świeżymi listkami szałwii lub oprószyć niewielką ilością pokruszonych suszonych.
Płaty zwinąć, każdą roladkę spiąć wykałaczką, obtoczyć w mące i ze wszystkich stron
obsmażyć na rumiano na rozgrzanym oleju. Następnie przełożyć pakieciki do rondelka, polać
gorącym bulionem i winem, dusić kilka minut pod przykryciem. Podawać z ziemniakami lub
kopytkami oraz surówką z pora i ogórka kiszonego. 100 g - 205 kcal.

Aby schab był soczysty i smaczny -

Mięso pieczemy powoli i w niezbyt wysokiej temperaturze, tj. 150-180°C, podobnie jak inne
gatunki wieprzowiny.

Czas pieczenia zależy od grubości i wagi mięsa. Na przykład dość gruby kawałek ważący 1,5
kg trzeba piec ok. 2 godzin. Tylko polędwiczki i bardzo młodą wieprzowinę pieczemy krócej.

Na pieczeń najlepiej wybierać mięso z warstewką tłuszczu, która będzie je chronić przed
wysychaniem. Można też owinąć je cienkim płatem słoniny

lub upiec w specjalnej folii.

Jeśli chcemy, by pieczeń miała chrupiącą skórkę, na 10-15 min przed zakończeniem pieczenia
posmarujmy mięso piwem, miodem lub słoną wodą i ustawmy piekarnik na wyższą
temperaturę - 180°C.

Po wyłączeniu piekarnika zostawmy w nim mięso na 15-20 min, żeby "odpoczęło", a soki
równomiernie się rozłożyły.

Aby podczas rozklepywania mięsa włókna nie ulegały zmiażdżeniu, włóżmy każdą porcję do
woreczka z grubej, zwilżonej wewnątrz folii lub ułóżmy między arkuszami pergaminu.

Jeśli plastry mięsa mają tłusty brzeg, zanim je upanierujemy, natnijmy poprzecznie ten
kołnierz - kotlety nie będą się wywijały do góry podczas smażenia.

Mięso panierowane smażymy powoli, na niezbyt silnym ogniu. W za niskiej temperaturze
dużo tłuszczu wsiąknie w bułkę, a w za wysokiej - bułka się przypali, a kotlet w środku
pozostanie surowy.

4

Osuszone i rozklepane mięso obtaczamy w mieszance mąki pszennej i ziemniaczanej (w
proporcji 2:1), a dopiero potem w jaju i bułce tartej. Na koniec dociskamy bułkę dłonią i od
razu smażymy kotlety.

Pieczony schab w ciemnym piwie

Składniki800 g schabu środkowego
sól, pieprz
2 ząbki czosnku
1/2 kostki bulionowej
3/4 szklanki ciemnego piwa
2 łyżki margaryny
1/2 łyżeczki rozmarynu
120 g łuskanych orzechów włoskich
1/3 szklanki śmietanki

Przygotowanie
Mięso umyć, osuszyć, obwiązać grubą nitką, oprószyć solą i pieprzem, odstawić na 30 min.
Czosnek obrać, posiekać. Kostkę bulionową rozpuścić w szklance wrzątku, wlać piwo. Na
patelni rozgrzać margarynę, włożyć mięso, zrumienić, przełożyć do brytfanny razem z
tłuszczem, podlać bulionem i piwem, przyprawić rozmarynem i czosnkiem. Piekarnik
rozgrzać do 250°C, mięso piec przez 20 min. Orzechy posiekać. Brytfannę wyjąć, do pieczeni
wsypać orzechy, ponownie wstawić do piekarnika. Mięso przykryć folią, piec przez ok. 25
min. w temp. 200°C. Po wyjęciu z piekarnika sos przyprawić śmietanką, przelać do sosjerki.
Schab podawać z ziemniakami z wody lub pieczonymi i gotowanym kalafiorem.

Dla 4 osób
Porcja: ok. 482 kalorie
Przygotowanie: 5 minut
Pieczenie: 45 minut

Pieczony schab znakomicie komponuje się także z ostrzejszymi jarzynami, na przykład z
ćwikłą, duszoną papryką, pieczonymi porami. Można je podać zamiast gotowanego kalafiora.

Szynka pieczona w zio ach

ł

ca a szynka z ko ci – ok. 6 kg

ł

ś ą

2 y eczki tymianku

ł ż

po 1 y eczce: kminku i rozmarynu, 2 y eczki majeranku

ł ż

ł ż

1 g ówka czosnku

ł

Do peklowania:
10 g saletry, 10 g cukru, 100 g soli
20 g przypraw: pieprz, ziele angielskie, go dziki, li

laurowy, kolendr , gorczyc , itp.

ź

ść

ę

ę

W wodzie zagotowujemy wszystkie sk adniki konieczne do peklowania szynki. Po ostudzeniu zalewamy szynk w

ł

ę

kamiennym lub szklanym naczyniu. Peklowanie takiej du ej szynki powinno trwa nawet 2 tygodnie. Naczynie

ż

ć

stawiamy w ch odnym miejscu, przykrywamy, mi so przyciskamy kamieniem lub ci

arkiem i obracamy raz

ł

ę

ęż

dziennie na drug stron . Po wyj ciu z zalewy szynk myjemy, osuszamy i nacieramy, najpierw roztartym

ą

ę

ę

ę

czosnkiem. Skór na wierzchu szynki nacinamy w adn równ kratk . Posypujemy lub nacieramy szynk

ę

ł

ą

ą

ę

ę

mieszank zio ow i wk adamy do rozgrzanego do 200ºC (a nawet wi cej) piekarnika na oko o 30 minut, potem

ą

ł

ą

ł

ę

ł

zmniejszamy temperatur do 120ºC i trzymamy szynk w piekarniku jeszcze ok. 3-4 godziny – rednio liczymy w

ę

ę

ś

sumie 40 minut pieczenia na ka dy kilogram szynki. Podlewamy szynk w brytfance kilkoma y kami wody. W

ż

ę

ł ż

trakcie pieczenia do

cz sto polewamy szynk wytworzonym sosem lub wod . Po oko o 4 godzinach upieczon

ść

ę

ę

ą

ł

ą

szynk wyjmujemy na pó misek i podajemy z chrzanem.

ę

ł

5

GOTOWANIE SCHABU

1,5 kg schabu zalać zimną wodą. Wsypać 1/2 szklankę soli
(tak, tak). Przyprawy: liść laurowy, 2 ząbki
roztartego czosnku, kilka ziaren pieprzu czarnego i
ziela angielskiego, dużą łyżkę mielonego pieprzu
czarnego, 2 duże łyżki majeranku.
Gotować pod przykryciem przez 5 min. od chwili, gdy
woda w garnku zacznie wrzeć. Wyłączyć źródło ciepła.
Czekać 15 min. następnie znów włączyć np. gaz (czy
inne źródło ciepła). Od ponownego zwarzenia wody
gotować przez 1 min. Wyłączyć źródło ciepła,
pozostawić mięso wraz z przyprawami w tym garnku przez
okres 2,5 godziny. można w połowie tego czasu mięso
przewrócić. Po 2,5 godzinie moczenia się w tym
wywarze, schab ostudzić w lodowce. Nadaje się jako
wędlina i na ciepło (pokroić w plastry podgrzać w
dowolnym sosie)

6