72 RECETAS
VARIADAS
DEL MUNDO
COLECCIÓN COCINA FÁCIL Y
PRÁCTICA – EBOOK KINDLE
Producción Integral: Mariano Orzola
Diseño y Edición : OrzolaPress
Arte de Tapa: OrzolaPress
Fotografía de Tapa: Istock Photo
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Twitter autor:
Copyright © 2017, Mariano Orzola
Copyright Textos © 2017, Mariano
Orzola
Copyright Colección © 2017,
OrzolaPress
Basado en la Colección Cocina
Práctica
Primera Edición: Mayo, 2017 (Edición
en Español)
CDEB: OP-CFP052-72VMD-0001-
20052017
Todos los derechos reservados. Ninguna
parte de esta publicación puede ser
reproducida o transmitida en cualquier
forma o por cualquier medio sin el
permiso escrito de Mariano Orzola.
Nota: El autor ha realizado una
selección de 72 recetas caseras variadas
para preparar diferentes platos
tradicionales de las gastronomías más
populares del mundo. Se incluyen
recetas de la cocina española, francesa,
italiana, mexicana, americana, argentina
y oriental. Las recetas detalladas pueden
incluirse dentro de un menú diario o en
una ocasión festiva. No es necesario
poseer conocimientos especializados
sobre cocina para poder preparar cada
receta presentada en este libro.
Guiso de lentejas con chorizo español
Canard à l’orange (pato a la naranja)
Boeuf bourguignon (guiso típico
francés)
Solomillo relleno de roquefort
Arrollado de carne con ciruelas y
bacón
Costillitas de cerdo con manzana
Risotto combinado de hongos, bacón y
zucchinis
Risotto clásico con tomates secos y
mozzarella
Risotto al vino blanco con queso
parmesano
Estofado de carne con vegetales
Milanesa a caballo con patatas fritas
Receta extra: Tortillas de harina
mexicanas
Chilaquiles con pollo, queso y crema
Croquetas tailandesas con salsa
agridulce
Panqueques orientales con salmón,
aguacate y wasabi
Guiso hindú de lentejas y coliflor
Guiso hindú de morrones con
garbanzos
Buñuelos hindú con berenjenas
(pekoras)
Extra: Claves para darle sabor a tus
comidas
Extra: Los métodos de cocción de los
alimentos
Clasificación orientativa de los
principales alimentos
IMPORTANTE
En este eBook se utilizan las
convenciones y unidades de medida
internacional:
Peso: kilogramos (kg) o gramos (gr)
Altura: metros (mts) o centímetros (cm)
Líquidos: litro (l) o centímetros cúbicos
(cc) o mililitros (ml)
Porción de alimentos: Porción
(ejemplo: 1 porción)
EQUIVALENCIAS:
1 kilogramo = 1 kg = 1000 gr
1 metro = 1 mt = 100 cm
1 litro = 1 l = 1000 cc = 1000 ml
1 medida = 1 taza / 1 vaso
Las siglas “c/n” significan “cantidad
necesaria”
RECETAS DE LA COCINA
ESPAÑOLA
Paella de mariscos
Ingredientes (para 4 porciones):
- Una buena pizca de hebras de azafrán
- 250 gr de arroz blanco de grano largo
- 900 ml de caldo de pescado bajo en
sodio, o preparado sin sal
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra
virgen
- 400 gr de calamar, limpio y preparado
- 12 mejillones, raspados y sin las
barbas
- 200 gr de filete de pescado blanco,
cortado en trozos pequeños
- 2 pimientos rojos grandes, sin semillas
y picados
- 1 lata (unos 225 gr) de tomates,
picados
- 150 gr de guisantes congelados
(arvejas)
- 2 dientes de ajo, grandes y machacados
- 1 cebolla grande, picada fina
- ½ cucharadita de páprika
- Pimienta al gusto
- 3 cucharadas de perejil, picado fino,
para decorar
Preparación paso a paso:
Colocar las hebras de azafrán en una
olla de base pesada a fuego moderado y
revolver hasta que comiencen a soltar su
aroma. Agregar el caldo y llevar a
hervor. Retirar del fuego, tapar y dejar
asentar. Rebanar el calamar en tiras
finas. Reservar.
Calentar 1 cucharada del aceite en una
sartén. Agregar los trozos de pescado y
freír rápidamente hasta que estén apenas
dorados. Retirar y reservar. Agregar el
resto del aceite a la sartén; añadir luego
el ajo, la cebolla, la páprika y cocinar a
fuego moderado 2 minutos, revolviendo
de vez en cuando. Incorporar el pimiento
rojo y cocinar 3 minutos o hasta que esté
blando, pero no dorado.
Agregar el arroz, de manera que todos
los granos queden bien cubiertos con
aceite. Llevar el caldo de azafrán a
hervor y agregar la mitad al arroz.
Revolver y llevar a hervor. Reducir el
fuego y cocinar 5 minutos o hasta que el
líquido se haya casi absorbido.
Agregar la mezcla de arroz al caldo
restante en una olla grande. Incorporar
suavemente los tomates con su jugo, los
guisantes y los trozos de pescado.
Acomodar los mejillones arriba.
Cocinar unos 5 minutos. Incorporar muy
lentamente las tiras de calamar, cocinar
15 minutos más o hasta que el arroz esté
tierno y todo el líquido se haya
absorbido. Condimentar con pimienta al
gusto.
Retirar del fuego, tapar y dejar reposar
5 minutos. Quitar los mejillones que no
se hayan abierto. Espolvorear con
perejil y servir en cazuelas individuales.
Paella marinera
Ingredientes (para 4 porciones):
- 500 gr de arroz
- 250 gr de camarones, pelados
- 200 gr de mejillones frescos
- 1 pimiento rojo
- 150 gr de guisantes (arvejas)
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de azafrán
- ½ taza de aceite de girasol
- 4 tazas de caldo de pescado
- 1 ramo de perejil, picado
- ¼ cucharadita de sal
Preparación en 3 pasos:
1) Pelar y picar el ajo. Lavar el ají,
quitar las semillas y picar. Calentar el
aceite en la paella a fuego medio-alto y
saltear los camarones hasta que cambien
de color, unos 3 minutos. Retirar y
reservar.
2) Colocar en la paella el pimiento rojo
y los guisantes. Cocinar 5 minutos.
Agregar el arroz, el caldo caliente, el
ajo, el perejil, el azafrán y la sal.
Cocinar todo durante 10 minutos,
revolviendo de vez en cuando.
3) En una cacerola a fuego medio con un
fondo de agua, colocar los mejillones y
esperar a que rompa el hervor. Una vez
que los mejillones se hayan abierto,
descartar los cerrados y colocar el resto
en la paella. Cocinar hasta que el arroz
esté seco. Agregar los camarones,
revolver y servir.
Paella típica completa
Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 200 gr de arroz bomba
- 150 gr de chorizo colorado
- 750 gr de pechugas de pollo, en cubos
- 300 gr de calamares
- 400 gr de camarones
- 400 gr de mejillones
- Azafrán, cantidad necesaria
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 taza de pimiento rojo, en cubitos
- 1 taza de tomates, cortados en cubitos
- 1 taza de guisantes (arvejas)
- 400 cc de caldo de gallina
- 125 cc de vino blanco
- ½ cucharadita de sal
- Pimienta, cantidad necesaria
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (horno
moderado). Picar la cebolla. Cortar el
chorizo colorado en rodajas y el pollo
en cubos grandes. En una paella o sartén
grande y baja, saltear la cebolla y el
chorizo colorado en el aceite de oliva.
Agregar el pollo y cocinar unos minutos
hasta dorar por todos lados.
Incorporar el calamar cortado en trozos,
el pimiento y el tomate. Rehogar 5
minutos e incorporar el arroz y el
azafrán. Revolver 1 minuto. Rociar con
caldo y vino blanco. Condimentar con
sal y pimienta. A los 10 minutos, agregar
los guisantes, los camarones y los
mejillones. Cocinar 8 minutos más.
Llevar el sartén a horno moderado y
cocinar de 15 a 20 minutos, agregando
caldo de ser necesario. Retirar y servir
de inmediato en platos individuales.
Cazuela de arroz integral
con pollo
Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 tazas de pechugas de pollo, cortadas
en cubo
- 1 ½ taza de arroz integral
- 1 cebolla grande, picada
- 4 puerros
- 3 cucharadas de aceite
- ½ taza de vino blanco
- 2 cubitos de caldo de gallina
- 3 tazas de agua
- 2 ramitas de tomillo
- Sal y pimienta, al gusto
Preparación paso a paso:
Cortar la carne de pollo en cubos. En
una cacerola con 3 cucharadas de aceite,
dorar el pollo por todos lados. Retirar y
en la misma cacerola, saltear la cebolla
y el puerro cortado en rodajas hasta que
estén transparentes.
Agregar el pollo dorado y el arroz, y
saltear 3 minutos. Incorporar el vino
blanco y cocinar 5 minutos.
Disolver el cubo de caldo Knorr® en el
agua caliente y mezclar en la
preparación. Condimentar con sal y
pimienta. Agregar la ramita de tomillo.
Cocinar el arroz 40 minutos hasta que
esté tierno, agregando un poco más de
agua de ser necesario. Servir con
abundante queso rallado si se desea.
Cocido madrileño
Ingredientes (para 4 porciones):
- 300 gr de ternera
- 1 chorizo
- 300 gr de muslos de pollo
- 300 gr de panceta (bacón)
- 1 osobuco de ternera
- 1 hueso de cerdo
- 500 gr de garbanzos, remojados
- ½ repollo (col blanca), picado fino
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 puñado de fideos de sopa
- Aceite de oliva para freír
- 1,5 litros de agua fría
Preparación paso a paso:
Colocar todos los tipos de carne en una
olla a presión. Tapar con agua fría y
dejar que se cocine destapado. Retirar
la espuma.
Incorporar los garbanzos, y condimentar
con sal a gusto. Cerrar la olla a presión,
y cocinar por 30 minutos.
Mientras tanto, en una olla chica,
colocar agua con sal. Dejar que hierva,
y luego añadir el repollo picado.
Cocinar a fuego bajo por 5 minutos.
Calentar una generosa cantidad de aceite
de oliva en una sartén. Agregar el ajo y
cocinar por 1 minuto. Colar el repollo
de la olla e incorporarlo a la sartén.
Condimentar con sal a gusto. Cocinar
hasta que esté bien tierno.
Destapar la olla a presión, y colar el
caldo de la olla, y añadirlo a la sartén.
Dejar que hierva y agregar los fideos de
sopa. Cocinar hasta que los fideos estén
tiernos.
Colocar la carne de la olla presión en
una fuente, junto con los garbanzos.
Servir junto con cazuelas de sopa y el
repollo.
Cocido andaluz
Ingredientes (para 6 porciones):
- ½ kilo de Garbanzos (remojados de la
noche anterior)
- 2 patatas
- 1 zanahoria
- 1 tomate
- 1 cebollas
- ½ kg de judías verdes
- ¼ kg de Calabaza
- ½ pechuga de pollo
- 2 ramas de berza
- ½ de carne cerdo o ternera
- 1 hueso de Costilla salada
- ¼ kg de chorizos
- 2 morcillas de cebolla
- Aceite de oliva, c/n
- 1 cucharita de pimentón dulce
- 2 cucharaditas de sal
- 1 ramita de hierba buena
- 1 hueso de jamón
- ¼ de tocino fresco
- Pasta seca (codos o moños), al gusto
Preparación paso a paso:
El día anterior a la preparación dejar
los garbanzos en remojo toda la noche
con abundante agua fría.
Picar el ajo y la cebolla lo primero.
También cortar las zanahorias y patatas
en tacos. Cortar también las judías
verdes por la mitad y la calabaza en
pedazos generosos.
Poner una olla con agua a hervir a fuego
bajo y echar todos los ingredientes
exceptuando el chorizo, la morcillas, la
berza, la calabaza, las judías verdes y el
pimentón. Salar al gusto y cocinar de 1
½ hora a dos.
Cuándo paso 1 hora y media y el caldo
se despumó de tanto en tanto, añadir los
otros ingredientes y contar 20 minutos o
media hora (según el fuego) para que
esté todo cocido.
Retirar el caldo para hacer la sopa con
la pasta seca en otra olla, y añadirle
unas hojas de hierbabuena. Servir
caliente una vez que la sopa está lista.
Cocido típico catalán
Ingredientes (para 6 porciones):
PARA LAS PELOTAS:
- 200 gr de carne picada
- 1 huevo
- 2 ajos
- Perejil, c/n
- Pan rallado, c/n
- Harina, c/n
- Sal y pimienta al gusto
PARA EL COCIDO:
- 200 gr de pasta de galets (codos)
- ¼ de gallina
- 2 patatas medianas
- 150 gr de garbanzos
- 1 trozo de carne de ternera
- 1 hueso de jamón
- 2 huesos de ternera mejor con ternilla
de los de la rodilla
- 1 butifarra blanca y 1 negra
- 1 col para el caldo
Preparación paso a paso:
Poner a remojo los garbanzos la noche
anterior. Por la mañana en una olla con
agua y sal cocer los huesos de carne, la
gallina, el hueso de jamón, la carne, y
los garbanzos (si se tiene una red para
poner los garbanzos mucho mejor) pues
así se trabaja más a gusto.
Mientras se cuecen amasar la carne
picada. Añadir el ajo, huevo y perejil
picadito, poner un poco de pan rallado
para que la masa tenga cuerpo (pero no
mucho, tiene que estar jugosa).
Formar con las manos húmedas 2 ó 3
albóndigas de forma más bien alargada,
pasarla un poquito por harina. Entonces
cuando el caldo esté terminado pasar a
otra olla junto con la gallina, el hueso de
jamón, los garbanzos y poner todos los
demás ingredientes (patatas, col,
butifarra blanca y albóndigas); dejando
la butifarra negra para el final (pues
suele deshacerse).
Una vez esté el cocido hecho coger
caldo de la olla y preparar una sopa;
pues justo al momento en que se sirve el
cocido.
Cocido murciano
Ingredientes (para 6 porciones):
PARA EL COCIDO:
- Un codillo de ternera
- ½ pava (un kilo aproximadamente)
- 250 gr de garbanzos
- 1 zanahoria
- 1 chorizo de unos 100 gr
- 1 col pequeña
- 100 gr de tocino de magro
- 1 nabo
- 1 kg de patatas pequeñas
- Un trozo de calabaza
- Apio, c/n
- Cardo blanco, c/n
- Unas judías verdes
- 100 gr de fideos (a elección)
- Azafrán al gusto
- Sal al gusto
PARA LAS PELOTAS:
- 100 gr de tocino
- 200 gr de pechuga de pava
- 1 hígado de pava
- 100 gr de carne de cerdo
- Un huevo
- Pan blanco, c/n
- Piñones, c/n
- Ajo, c/n
- Pimienta al gusto
- Un trozo de pan de carrasca
- Nuez moscada al gusto
- Perejil al gusto
- Sal al gusto
Preparación paso a paso:
Llenar una olla con 3 litros o un poco
más de agua y llevar al fuego.Añadir la
pava, los garbanzos, el tocino, el codillo
y el nabo. Salar al gusto. Dejar 1 hora a
fuego lento.
Pasada la hora de cocción a fuego lento
añadir las zanahorias, la col con la
judías, el apio y el cardo. Dejar media
hora más al fuego, que hierva e integre
los sabores.
Tras esta media hora añadir las patatas
junto a la calabaza y el chorizo. Es el
momento de añadirle el azafrán. Separar
el caldo en un cazo y agregar unos ajos
pelados y picados y perejil picadito.
Dejar 10 minutos solo el caldo con ajo y
perejil. Echar los fideos y cocinar el
tiempo que requieran según el paquete.
Para hacer las pelotas: En un cuenco
poner el pan a remojo. En la batidora
poner los higaditos con el cerdo, el
embutido, la pava, el tocino y el perejil.
Mezclar con las migas de pan, los
piñones y el huevo. Agregar sal, nuez
moscada y pimienta. Amasar con las
manos hasta conseguir una masa
homogénea.
Pasar por harina y añadir al caldo hasta
que se cocinen. Servir caliente en
cazuelas junto al cocido.
Guiso de lentejas
con chorizo español
Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 litro de agua
- 400 gr lentejas
- ½ chorizo español cortado en trozos de
1cm
- 1 papa, pelada y picada
- 2 zanahorias, picadas
- 1 hoja de laurel
- 75 cc aceite de oliva extra virgen
- 1 cebolla picada
- 2 cucharaditas pimentón dulce
Preparación paso a paso:
En una olla a presión, combinar el agua,
las lentejas, el chorizo, la papa, las
zanahorias y el laurel. Tapar, y cocinar a
presión durante 10 minutos.
Mientras tanto, en una sartén, cocinar la
cebolla en el aceite de oliva hasta que
esté suave. Agregar el pimentón. Retirar
del fuego para que el pimentón no se
queme.
Cuando las lentejas estén listas, agregar
la cebolla y la mezcla de aceite. Servir
de inmediato.
Tortilla española clásica
Ingredientes (para 6 porciones):
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 4 patatas grandes, peladas y cortadas
en rodajas finas
- 1 cebolla blanca, picada
- 225 gr de chorizo en trocitos
- 5 huevos
- Sal y pimienta al gusto
Preparación paso a paso:
Calentar 2 cucharadas de aceite en una
sartén de teflón a fuego medio. Freír las
patatas y la cebolla durante 15 minutos.
Agregar el chorizo y cocinar durante 5
minutos más, o hasta que las patatas se
hayan suavizado y el chorizo esté
cocido. Sazonar con sal y pimienta al
gusto.
Batir los huevos en un bol grande.
Incorporar las patatas y cebollas, y
mezclar bien.
Calentar una cucharada de aceite en una
sartén de teflón a fuego medio. Agregar
la mezcla de huevos en la sartén y deja
cocinar, sin revolver, durante 10
minutos. Colocar un plato grande sobre
la sartén e invertir. Pasar la tortilla al
plato. El lado cocido debe estar dorado
y hacia arriba. Cuidadosamente deslizar
la tortilla a la sartén y cocinar el otro
lado de 5 a 10 minutos.
RECETAS DE LA COCINA
FRANCESA
Canard à l’orange (pato a la
naranja)
Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 pato de dos kilogramos
- 50 gramos de aceite de oliva
- 1 vaso de Vermut seco Blanco
- 8 naranjas
- 50 gramos de mantequilla
- Sal y pimienta
Preparación paso a paso:
Cortar 6 de las naranjas en cuartos, y
marinarlas durante 1 hora en el vermut.
Rellenar el pato con estas naranjas
después de haber salpimentado a gusto.
Aderezar el pato y colocarlo sobre una
placa untada de aceite.
Colocar la mantequilla sobre la
superficie y hacer cocer lentamente a
fuego medio durante media hora,
añadiendo después de la media hora el
jugo de la marinada, rociando el pato
con este jugo. Continuar la cocción hasta
que la carne esté a gusto del comensal
(aproximadamente una hora en total,
depende del tamaño del pato).
Diez minutos antes de terminar la
cocción, añadir las dos últimas naranjas
cortadas en rodajas. Servir el Pato
rodeado de las rodajas de naranjas.
Boeuf bourguignon
(guiso típico francés)
Ingredientes (para 8 porciones):
- 60 gr de mantequilla
- 200 gr de panceta (bacón), cortada en
cubos
- 3 cebollas medianas picadas
- 2 kg de colita de cuadril cortada en
cubos
- 40 gr de harina
- 1 botella de vino tinto
- 500 cc de caldo de carne
- 3 hojas de laurel
- 2 cucharadas de puré de tomates
- 3 zanahorias cortadas en cubos
- 300 gr de champiñones fileteados
- 2 tallos de apio, cortados en cubos
- Sal y pimienta al gusto
- Ramito de tomillo
Preparación paso a paso:
Derretir la mantequilla en una olla a
fuego mediano. Cocinar las cebollas y la
panceta. Retirarlos del fuego y reservar.
Saltear la carne y espolvorear con
harina hasta que se haya dorado. Rociar
con el vino tinto.
Volver la panceta y cebollas a la olla.
Agregar las hojas de laurel, ramo de
tomillo, salsa de tomate, zanahorias,
champiñones y apio. Salpimentar a
gusto. Cocinar a fuego bajo por 3 horas,
revolviendo de vez en cuando.
Ternera asada
a la francesa
Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de solomillo de ternera en un
trozo
- 500 gr de champiñones
- 1 vaso de leche evaporada (ideal)
- 100 gr de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cebollas pequeñas
- 3 cucharadas de vinagre
- 1 cucharada de harina
- 1 copita de coñac
- El zumo de 1 limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- Nuez moscada, cantidad necesaria
Preparación paso a paso:
Limpiar los champiñones y las cebollas.
Cortarlos juntos en rodajas y rehogarlos
en una sartén hasta que se absorba el
líquido que desprendan. Luego pasar por
la batidora.
Preparar un bechamel con el resto de la
mantequilla, la harina y la leche
evaporada. Añadir sal, pimienta y nuez
moscada, y mezclar con el puré de
champiñones.
Salpimentar el solomillo y dorarlo en
una sartén con el aceite. Flambearlo con
el coñac, bajar el fuego y cocer durante
25 minutos. Retirar la carne, cortarla en
rodajas y colocar en una fuente.
Añadir el vinagre al jugo de cocción de
la ternera, dejarlo reducir y agregar el
puré de champiñones. Calentar durante
unos minutos, verter sobre la carne y
servir.
Acompañar con alguna guarnición o
ensalada de ocasión.
Solomillo relleno
de roquefort
Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 kilogramo de solomillo de ternera
- 1 cebolla tierna
- 1 manojo de perejil
- 100 gramos de roquefort
- 1 cucharada de coñac
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 1 cucharadita de orégano
- 2 cucharadas de nata
- Sal y pimienta negra
Preparación paso a paso:
Lavar el solomillo bien en agua y dejar
escurrir. Una vez esté seco, cortar
haciendo un hueco por el centro. Echar
(por fuera) sal gorda (tipo sal maldon),
pimienta negra y un poco de orégano.
Apartar.
Pelar y picar la cebolla y perejil. Poner
en un bol con el roquefort, coñac,
mostaza y nata. Mezclar todo muy bien.
Rellenar el hueco en el centro del
solomillo con la mezcla. Cerrar la punta
con palillos de madera.
Colocar el solomillo en la parte inferior
del horno microondas y asar durante 30
minutos a 180 watts de potencia,
dándole la vuelta a la mitad del tiempo.
Si se desea una mayor cocción sumar 10
minutos más de microondas.
Cuando esté listo, dorar un poco en el
grill. Dejar reposar 5 minutos antes de
servir.
Arrollado de carne
con ciruelas y bacón
Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de carne picada de ternera
- 1 cebolla rayada
- 1 ají verde picado
- 2 huevos
- 1 cucharada de perejil picado
- 5 cucharadas de galleta marinera
desmenuzada
- Vino blanco, cantidad necesaria
- Sal y pimienta al gusto
- 250 gr de ciruelas pasas
- Morrón en aceite, cantidad necesaria
- 150 gr de bacón (panceta) en láminas
finitas
Preparación paso a paso:
En un bol mezclar la carne picada, la
cebolla, el ají, los huevos, el perejil y la
galleta marinera remojada en el vino
blanco, salpimentar a gusto. Extender la
mezcla sobre un papel manteca untado
con aceite o rocío vegetal y darle forma
rectangular con un espesor de 3 cm
aproximadamente.
Disponer en el centro y a lo largo las
láminas de panceta y sobre ellas las
ciruelas descarozadas y rellenas con el
morrón en aceite.
Arrollar ayudándonos con el papel y
envolverlo en el mismo.
Cocinar en horno moderado a caliente
durante 50 minutos.
Antes de servirlo dejar reposar unos
minutos, quitarle el papel y cortarlo en
rodajas.
Costillitas de cerdo
con manzana
Ingredientes (para 4 porciones):
- 8 costillitas de cerdo (de 150 gr cada
una)
- 4 tomates
- 4 manzanas, peladas, sin su centro y
cortadas en rodajas
- 4 cebollas cortadas en rodajas finas
- 6 cucharadas de vino blanco
- Azúcar, cantidad necesaria
- Sal y pimienta al gusto
- Harina, cantidad necesaria
- Aceite de girasol, cantidad necesaria
Preparación en 5 pasos:
1) Con una cuchilla bien afilada, hacer
una cruz en la parte superior de los
tomates. Meter los tomates en una olla
con agua caliente por unos minutos.
Retirar del agua y pelar los tomates.
Cortarlos en rodajas.
2) Mezclar las manzanas y tomates con
el azúcar y sal en un bol. Reservar.
3) Precalentar el horno a 200 C
(moderado). Untar con aceite una fuente
de vidrio para horno. Reservar.
4) En una sartén a fuego mediano,
derretir la manteca. Rehogar la cebolla
hasta que queden transparentes. Agregar
las manzanas y tomates.
5) Salpimentar las costillitas a gusto.
Pasarlas por harina y colocarlas en la
fuente para horno. Tapar con la
preparación de las manzanas y tomates.
Rociar las costillitas con vino blanco.
Tapar con papel aluminio, y llevar al
horno por 30 minutos.
Coq au vin
(guiso francés de pollo)
Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 bouquet garni
- 1 zanahoria, cortada en rodajas finitas
- 1 cucharada de puré de tomates
- 100 cc de agua
- 150 gr de panceta (bacón), cortada en
tiritas
- 2 dientes de ajo picados
- 2 chalotes picados
- 2 cebollas chicas picadas
- 250 gr de champiñones
- 1 pollo entero, cortado en presas
- 30 gr de harina
- 40 gr de mantequilla
- 50 gr de perejil fresco picado
- 750 cc de vino tinto
- Sal y pimienta al gusto
Preparación paso a paso:
Derretir la mantequilla en una sartén
grande a fuego mediano. Dorar las
presas de pollo de ambos lados.
Agregar la cebolla, chalotes, ajo y
zanahoria. Cocinar durante 5 minutos y
luego añadir la harina y mezclar bien.
Incorporar el vino tinto, agua y puré de
tomates. Salpimentar a gusto, añadir el
bouquet garni, tapar y cocinar a fuego
suave por 2 horas.
Mientras tanto, lavar los champiñones y
cortarlos en rodajas finitas. Cocinar la
panceta en una sartén durante 5 minutos.
Añadir los champiñones y saltear
durante 6 minutos más. Colocarlos en
una fuente para servir.
Poner las presas de pollo en el bol.
Subir el fuego de la salsa y dejar que
hierva nuevamente. Pasar por un colador
y luego verter sobre el pollo y los
champiñones. Espolvorear con el perejil
y servir de inmediato.
Quiche lorraine tradicional
Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 masa de hojaldre para tarta
- 100 gr de mantequilla
- 1 cebolla grande cortada en finas
rodajas
- 3 huevos batidos
- 250 ml de nata (crema de leche)
- 150 gr de queso Gruyere, en hebras
- Mostaza, cantidad necesaria
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de harina
Preparación en 2 pasos:
1) Precalentar el horno a 220°C (fuerte).
Forrar una tartera con la masa de tarta.
Pintar la base con mostaza. En un sartén,
derretir la manteca a fuego mediano.
Rehogar la cebolla a fuego mediano por
5 minutos hasta que se ponga
transparente. Cuidar que no se queme.
2) Mezclar en un bol los huevos junto
con la nata, condimentar con sal y
pimienta al gusto. Agregar las cebollas
con sus jugos a la preparación, el queso
y la cucharadita de harina. Mezclar bien
hasta que se hayan integrado. Rellenar la
tartera con la preparación. Llevar al
horno por 35 minutos. Dejar enfriar por
10 minutos antes de servir.
Omelette “3 quesos”
Ingredientes (para 2 porciones):
- 3 huevos
- 100 gr de champiñones, limpios
- 15 gr de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharada de ciboulette, picado
- 1 cucharada de queso parmesano,
rallado
- 1 cucharada de queso gruyere, rallado
- 1 cucharada de queso suizo, rallado
- Sal y pimienta, al gusto
Preparación paso a paso:
Filetear los champiñones y mezclar con
mantequilla y perejil. Condimentar con
sal. En un bol, batir los huevos y
condimentar con sal y pimienta.
En una sartén a fuego medio-bajo,
calentar el aceite de oliva. Verter los
huevos batidos y cubrir con la mitad de
los champiñones fileteados, el perejil, el
ciboulette y los 3 tipos de queso.
Cuando el huevo comienza a cuajar,
doblar el omelette al medio y cocinar 2
minutos más. Servir en el plato.
Soufflé de espinaca con
queso
Ingredientes (para 6 porciones):
- 40 gr de mantequilla
- 3 cucharadas de fécula de mandioca
- 200 cc de leche entera
- 150 gr de queso paté gras, rallado
- 1 pizca de nuez moscada
- 2 tazas de espinaca, cocida y bien
exprimida
- 4 yemas de huevo
- 5 claras de huevo
- Sal y pimienta, al gusto
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C
(moderado). Enmantecar un molde para
soufflé y espolvorear con queso rallado.
En una cacerola mediana, derretir la
mantequilla a fuego lento.
Inmediatamente incorporar la mandioca
y mezclar con cuchara de madera para
formar una pasta. Sin parar de mezclar,
agregar leche de a poco y revolver hasta
que espese. Apagar el fuego y agregar el
queso rallado y la espinaca.
Incorporar las yemas de a una por vez,
batiendo bien luego de cada adición.
Condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada.
En un bol grande, batir las claras a punto
nieve. Incorporar la mitad de la
preparación de queso en las claras y
mezclar con movimientos envolventes.
Integrar el resto de la preparación.
Volcar la mezcla en el molde de soufflé
y llevar al horno. Cocinar 20 a 25
minutos hasta que el soufflé se vea
dorado e inflado. Servir tibio.
RECETAS DE LA COCINA
ITALIANA
Risotto combinado de
hongos, bacón y zucchinis
Ingredientes (para 6 porciones):
- 400 gr de arroz tipo Arborio
- 1 ½ litro de caldo de pollo
- 2 cucharadas de aceite de oliva,
dividido
- 150 gr de hongos portobello, picado
- 150 gr de champiñones blancos,
cortados
- 3 zucchinis en rebanadas
- 50 gr de mantequilla
- 3 chalotes, cortados en cubitos
- 120 cc de vino blanco
- 200 gr de bacón, cortada en cubitos
- 40 gr de queso Cheddar
- Sal y pimienta negra recién molida, al
gusto
Preparación paso a paso:
En una cacerola, mantener caliente el
caldo de pollo a fuego lento. En otra
cacerola, calentar un chorrito de aceite
de oliva y saltear los champiñones hasta
que se hayan dorado. Reservar.
Agregar otro chorrito de aceite de oliva
y freír los zucchinis hasta que estén
suaves y dorados. Reservar a un lado.
Añadir ½ de la mantequilla y freír los
chalotes hasta que estén blandas.
Agregar la mantequilla restante, añadir
el arroz y revolver para cubrir. Una vez
que el arroz ha tomado un color dorado
pálido, añadir el vino blanco,
revolviendo continuamente hasta que se
absorba.
Añadir aproximadamente 200 cc de
caldo de pollo al arroz, revolviendo
continuamente hasta que se absorba.
Repetir añadiendo el caldo de a un
cucharón a la vez, hasta que el líquido
se absorba. El arroz debe ser suave,
pero al dente.
Mientras que se añade el caldo al arroz,
freír en una sartén el bacón y mezclar
con el arroz al final. Agregar el queso,
sal y pimienta al gusto y revolver.
Recalentar los zucchinis y los hongos, ya
sea en microondas o en una cacerola y
añadir al final. Servir acompañado con
una ensalada.
Risotto clásico con
tomates secos y mozzarella
Ingredientes (para 6 porciones):
- 2 tazas de arroz tipo Arborio
- 5 ½ tazas de caldo de verduras
- 1/3 taza de tomates secos
- 1 cebolla picada
- 1 taza de queso mozzarella, rallado
- 1 taza de queso parmesano, rallado
- ¼ taza de albahaca fresca, picada
- Sal y pimienta al gusto
Preparación paso a paso:
En una olla mediana, calentar el caldo
de verduras. Mientras tanto, colar bien
los tomates secos y retirar el excedente
de aceite. Picarlos bien grandes y
reservar.
En una olla, rehogar la cebolla con una
cucharada de mantequilla a fuego
mediano durante 5 minutos hasta que se
ponga transparente. Agregar el arroz y
mezclar hasta que se mojen bien, durante
1 minuto. Añadir el caldo al arroz de a
una taza por vez, hasta que se haya
absorbido totalmente. El arroz se
cocinará y quedará tierno y cremoso,
más o menos en 20 a 25 minutos.
Añadir la mozzarella, el queso
parmesano, los tomates, la albahaca
picada, sal y pimienta. Mezclar bien y
servir.
Risotto al vino blanco
con queso parmesano
Ingredientes (para 2 porciones):
- 140 gr de arroz tipo Arborio
- 1 cubito de caldo de pollo
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 50 gr de chalotes picados
- 60 cc de vino blanco seco
- 3 cucharadas de nata (crema de leche)
- 40 gr de queso parmesano, rallado
- Sal y pimienta al gusto
Preparación paso a paso:
En una olla disolver el cubito de caldo
en 600 cc de agua y dejar que hierva.
Una vez que hirvió, bajar el fuego a
mínimo.
Calentar 1 cucharada de aceite en una
sartén a fuego mediano y rehogar los
chalotes. Añadir el arroz y cocinar por 3
minutos, hasta que se ponga
transparente. Incorporar el vino blanco y
esperar hasta que se haya absorbido
todo el líquido. Ir agregando de a 1 taza
el caldo al arroz, esperando hasta que se
absorba todo el líquido. Repetir este
paso hasta que no tenga más caldo o
hasta que el arroz esté cocido.
Una vez que el arroz esté cocido, añadir
la nata, el queso parmesano y
salpimentar a gusto.
Fettuccinis a la carbonara
Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 500 gr de fideos tipo fettuccini
- 8 lonchas de bacón (panceta), picado
- 4 huevos
- ½ taza de queso parmesano
- 1 ¼ taza de nata (crema de leche)
- Sal y pimienta al gusto
Preparación paso a paso:
Poner una olla a hervir con suficiente
agua con sal y dejar que hierva. Cocinar
los fideos por 8 a 10 minutos hasta que
estén al dente. Colar y reservar.
Mientras tanto, dorar la panceta en un
sartén. Retirar y dejar escurrir el exceso
de aceite sobre una toalla de papel.
Batir los huevos, la nata y el queso en un
bol y luego añadir el bacón picado en
trozos. Volver los fideos al sartén a
fuego bien bajito y cubrir con la
preparación de huevo. Mezclar bien, con
cuidado usando pinzas.
Cocinar por 1 o 2 minutos, hasta que se
haya puesto la salsa un poco más espesa.
No cocinar de más para evitar que los
huevos salgan tipo revueltos.
Salpimentar al gusto y servir.
Pasta penne con
espinaca, tomate y bacón
Ingredientes (para 6 porciones):
- 500 gr de pasta penne
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 6 lonchas de bacón, picadas
- 6 dientes de ajo, picados
- 250 gr de espinaca fresca, trozada
- 500 gr de tomates cherry
Preparación en 2 pasos:
1) Cocinar la pasta según las
instrucciones del paquete. Mientras
tanto, calentar 1 cucharada de aceite de
oliva en un sartén a fuego medio.
Agregar el bacón y cocinar hasta que se
haya dorado bien. Agregar el ajo y
cocinar durante 1 minuto. Añadir los
tomatitos cherry cortados al medio y
cocinar hasta que se hayan calentado
bien.
2) Colocar las espinacas en un colador
grande y verter el agua caliente donde se
cocino la pasta sobre las espinacas para
que se ablanden. Escurrir, pasar a un bol
grande y mezclar con el aceite de oliva
restante, el bacón, los tomates y la pasta.
Servir caliente.
Espaguetis con albóndigas
Ingredientes (para 6 porciones):
- 500 gr de espaguetis o linguinis
- 1/3 taza de trigo burgol
- ½ taza de agua caliente
- 125 gr de carne de ternera magra,
picada (molida)
- 125 gr de salchichas o chorizos
picantes, sin la piel
- 1 cebolla blanca, mediana, picada
- 2 claras de huevo, ligeramente batidas
- 3 dientes de ajo, picados
- 1 cucharadita de orégano
- ½ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta
- 1 taza de pan rallado
- 4 tazas de salsa marinara de tomate
- ½ taza de hojas de albahaca, trozadas
- ½ taza de queso parmesano, rallado
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (horno
moderado). Cubrir la base de usa
asadera con papel aluminio. Aceitar
ligeramente el papel aluminio.
PARA LAS ALBÓNDIGAS: En un bol,
combinar el trigo burgol con el agua.
Dejar remojar hasta que el trigo esté
tierno y haya absorbido el líquido, unos
30 minutos. En un bol grande, combinar
el trigo burgol remojado, las claras, la
carne picada, el relleno de los chorizos
italianos sin piel, el ajo, el pan rallado,
orégano, sal y pimienta. Mezclar bien
todo y formar albóndigas con las manos.
Colocar las albóndigas sobre la fuente
preparada.
Llevar al horno y cocinar 25 minutos.
Retirar y colocar las albóndigas sobre
papel de cocina para absorber el
excedente de grasa.
PARA LA SALSA Y LOS
ESPAGUETIS: Colocar una cacerola
grande con agua ligeramente salada a
hervir. En otra cacerola, calentar las 4
tazas de salsa marinara. Agregar las
albóndigas a la salsa y calentar 20
minutos con la cacerola tapada.
Incorporar la albahaca.
Cocinar los espaguetis hasta que estén al
dente, 8 a 10 minutos. Colarlos y
colocar en una fuente para servir. Cubrir
con la salsa y albóndigas y servir
espolvoreado con queso rallado.
Vitel thonné
Ingredientes (para 8-10 porciones):
- 1 y ½ kilogramo de solomillo de
ternera (desgrasado)
- 1 cucharada de sal gorda
- 1 ramito compuesto (laurel, tomillo,
romero)
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 3 yemas de huevo
- Sal y pimienta al gusto
- 5 cucharadas de jugo de limón
exprimido
- 1 cucharadita de mostaza
- 1 taza de aceite
- 1 lata de atún (en aceite)
- 3 filetes de anchoas (en aceite)
Preparación paso a paso:
Atar el solomillo para que mantenga la
forma. Colocar en una cacerola agua
como para cubrir la carne, añadir la sal,
el ramito, la cebolla y la zanahoria.
Hacer hervir 8 a 10 minutos y agregar la
carne, cocinarla a fuego lento hasta que
al pincharla resulte tierna, dejarla
enfriar en el mismo caldo, luego quitarle
los hilos y cortarla en rodajas finas.
Aparte preparar una mayonesa de la
siguiente forma: condimentar las yemas
con una pisca de sal y pimienta a gusto,
agregar el jugo de limón y la mostaza,
revolviendo siempre con batidor,
incorporar lentamente y en forma de hilo
el aceite.
Licuar o procesar el atún y las anchoas,
añadir a la mayonesa y mezclar bien.
Cortar en finas rodajas o tajadas la
carne (un vez que enfrió por completo).
Acomodar en una fuente una base de
salsa con una base de rodajas de carne,
repetir hasta completar la totalidad de la
carne. Cubrir con la salsa.
Salpicar con alcaparras o espolvorear
con huevos duros picados y aceitunas
verdes fileteadas.
*Puedes comprar un pote de mayonesa
en lugar de prepararla y aligerarla con
jugo de limón o vino blanco. El vino le
aporta un sabor aún más intenso.
Cartoccio mediterráneo
Ingredientes (para 4 porciones):
PARA EL CALDO:
- 1 cabeza y espinazo de pescado
- 1 ramito de hierbas aromáticas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- ½ taza de vino blanco
- Sal y pimienta, al gusto
PARA EL CARTOCCIO:
- 400 gr de espagueti
- 100 gr de pulpo
- 100 gr de camarones, pelados
- 2 tazas de mejillones, limpios
- 1 peperoncino
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de vino blanco
- 4 cucharadas de perejil
Preparación paso a paso:
PARA EL CALDO: En una cacerola
grande colocar la cabeza de pescado y
el espinazo junto con el ramito de
hierbas aromáticas. Pelar la cebolla y
las zanahorias. Cortarlas en cuartos y
agregar a la cacerola, rociar con el vino
blanco y cocinar 5 minutos. Cubrir con 2
litros de agua y cocinar 30 minutos.
Condimentar con sal y pimienta.
Reservar.
Colar el caldo y hacer hervir
nuevamente. Cocinar la pasta en el caldo
de acuerdo a las instrucciones del
paquete. Colar y reservar la pasta y un
pocillo del caldo de pescado.
PARA EL CARTOCCIO: Picar el
peperoncino, el ajo, el pulpo y los
camarones. Colocar en una sartén con
dos cucharadas de aceite y cocinar 2
minutos. Agregar el vino blanco y
cocinar 3 minutos más. Incorporar el
caldo reservado, el tomate picado y los
mejillones. Condimentar con sal y
pimienta, agregar la pasta y revolver
bien. Cocinar 5 minutos hasta que los
mejillones se abran.
Distribuir la pasta en 4 cuadrados de
papel aluminio y agregar perejil picado.
Cerrar los paquetes y colocar cada uno
en un plato. Servir.
Minestrone con chorizo
Ingredientes (para 6 porciones):
- 120 gr de fideos (tipo coditos)
- 850 ml de caldo de pollo
- 250 ml de agua
- 4 chorizos de cerdo sin piel y cortado
en trozos
- 800 gr de tomates perita de lata
- 1 (400 gr) lata de porotos rojos,
lavados y colados
- 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cebolla, picada
- 2 tallos de apio, picados
- 2 zanahorias, picadas
- 2 cucharadas de puré de tomates
- 250 ml de vino Marsala, seco
- 1 cucharadita de albahaca seca
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 o 2 dientes de ajo, picados
- Sal y pimienta, al gusto
- Aceite de oliva para rociar, al gusto
- 2 cucharadas de perejil fresco, picado
- Queso parmesano rallado, al gusto
Preparación paso a paso:
En una cacerola grande de fondo
pesado, calentar el aceite de oliva a
fuego medio. Agregar las cebollas, el
apio, las zanahorias y el ajo, y cocinar
hasta que se ablanden. Agregar los
trozos de chorizo sin piel y dorar por
todos lados. Agregar el puré de tomates
y cocinar 2 minutos. Incorporar el vino
Marsala y levantar el fondo de cocción
de la cacerola con una cuchara de
madera. Agregar la albahaca, sal,
pimienta, tomates perita, el agua y el
caldo.
Dejar hervir, bajar el fuego y cocinar
tapado por 1 hora. Retirar la tapa,
agregar los porotos y los fideos codito.
Tapar nuevamente y cocinar 30 minutos.
Retirar del fuego y agregar el perejil.
Revolver y servir en cazuelas
individuales, salpicado con abundante
queso rallado.
Pizza napolitana
Ingredientes (para 8 porciones):
PARA LA MASA:
- 420 gr de harina
- 1 ½ tazas de agua
- 1 ½ cucharadas de levadura de cerveza
- 1 cucharadita de sal
PARA EL RELLENO:
- 1 taza de queso mozzarella rallado
- 1 tomate grande cortado en rodajas
finas
- 1 puñado de hojas de albahaca
- 6 dientes de ajo
- Pimienta al gusto
- 100 gr de bacón cortado en tiritas
- Salsa para pizza, cantidad necesaria
Preparación en 2 pasos:
1) En un bol, disolver la levadura con ½
taza de agua. Incorporar 125 gr de
harina y mezclar bien. Tapar con film y
dejar reposar hasta que se esponje,
aproximadamente 1 hora. Añadir el
resto del agua, la harina y la sal y
mezclar bien. Una vez que se formó la
masa, amasarla sobre una superficie
enharinada hasta que quede una masa
suave y flexible, más o menos por 15
minutos. Volver a un bol enharinado y
cubrir con papel film. Dejar leudar 2 a 3
horas en un lugar seco y caliente (por
ejemplo, cerca del horno), hasta que
duplique su tamaño.
2) Desinflar la masa y estirarla. Dejar
reposar por otros 10 a 15 minutos
(mientras se preparan los otros
ingredientes). Mientras tanto,
precalentar el horno bien caliente (220
°C). Estirar la masa, ya sea con las
manos o con la ayuda del palote.
Colocarla sobre una pizzera ligeramente
aceitada. Untarla con la salsa para pizza
y llevar al horno por 8 minutos. Retirar
y cubrir con la mozzarella, las rodajas
de tomate, la panceta y las hojas de
albahaca. Rociar un chorrito de aceite.
Volver al horno hasta que se haya
dorado y que el queso esté burbujeando.
RECETAS DE LA COCINA
ARGENTINA
Locro tradicional
Ingredientes (para 8 porciones):
- 200 gr de panceta (bacón)
- 500 gr de mondongo (pancita de res)
- 4 chorizos colorados
- 1 ½ kg de carne de cerdo
- 2 kg de zapallo
- 1 ½ kg de maíz blanco molido
- 750 gr de porotos pallares
- 1 cebolla mediana picada
- ½ cucharada de pimentón
- 2 kg de patitas de chancho
- 2 cucharadas de aceite de maíz
- Sal, pimienta y pimentón, al gusto
Preparación paso a paso:
Lavar el maíz y los porotos, remojar
desde el día anterior. Cocinar las patitas
de chancho al horno y dejar enfriar.
Luego, cortarlas en trocitos. Cortar en
pequeños trozos la panceta, el
mondongo, los chorizos y la carne.
PARA EL DÍA DEL LOCRO: Colocar
en una olla el maíz y los porotos hasta
que hiervan y se cocinen por una hora.
Agregar el resto de los ingredientes y
los condimentos: sal al gusto, pimienta y
pimentón, y mezclar con una cuchara de
madera.
En una olla aparte, hervir el zapallo con
sal y luego pisarlo y hacerlo puré.
Agregar el zapallo a la preparación
anterior por unos 20 minutos hasta
completar su cocción.
PARA LA SALSA FRITA: Calentar el
aceite en el sartén y rehogar la cebolla
picada y salada. Una vez cocida, retirar
del fuego y en caliente agregar parte del
pimentón. Incorporar por encima de
cada plato con locro.
Puchero patrio
Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 kg de osobuco de ternera
- 300 gr de panceta (bacón)
- 3 chorizos
- 2 morcillas
- 3 zanahorias medianas
- 3 puerros
- 3 patatas medianas
- 3 choclos
- ½ repollo (col blanca) mediano
- 300 gr de garbanzos
- 2 cebollas
- 1 apio
- 1 ramo de perejil, tomillo y laurel
- Sal y pimienta al gusto
Preparación paso a paso:
Hervir abundante agua con sal en una
gran olla. Cuando hierva, agregar la
carne de ternera.
Más o menos pasados unos 15 minutos,
agregar el ramo de hierbas, el apio, las
cebollas y el puerro. Si hay mucha
espuma en la superficie, retirarla con
una espumadera. Luego incorporar los
garbanzos previamente remojados y
cocinar por una hora.
A la hora, agregar el repollo cortado en
trozos grandes. Ir incorporando las
verduras cada 10 minutos en el siguiente
orden: zanahorias peladas enteras,
patatas peladas enteras, choclos
cortados y el zapallo. Cuando las patatas
estén tiernas, el puchero estará listo.
En una olla aparte, agregar los chorizos
pinchados en agua hirviendo y la
panceta cortada en cubos, y cocinar por
unos 45 minutos aproximadamente.
Agregar las morcillas pinchadas, y dejar
cocinar por unos 5 minutos más. Servir
en varias fuentes, generalmente
separando las verduras de la carne.
Guiso de mondongo
Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de pancita de res (mondongo
blanco)
- ½ taza de aceite
- 1 cebolla, picada
- 1 diente de ajo, picado
- 2 tomates perita, pelados y picados
- 2 zanahorias, cortadas en rodajas
- 1 cucharada de tomates en conserva
- 1 ají rojo, picado
- 1 ½ taza de agua
- 2 cubitos de caldo de verduras, tipo
Knorr®
- 1 ramito compuesto de perejil, orégano
y laurel
- 1 pizca de pimienta
- 1 taza de garbanzos cocidos
- 1 puñado de tomates secos
- 1 cucharada de perejil, picado
Preparación paso a paso:
Limpiar el mondongo, hervirlo en caldo
hasta que esté tierno y cortar en tiras
finas. Reservar.
En una cacerola calentar aceite y
rehogar la cebolla y el ajo picados hasta
que estén transparentes. Añadir los
tomates pelados y cortados, las
zanahorias en rodajas, el tomate en
conserva y el ají picado. Saltear 5
minutos e incorporar el agua caliente,
los cubitos de caldo, los tomates secos y
las hierbas aromáticas.
Mezclar e incorporar el mondongo en
tiras y la pimienta. Dejar hervir
lentamente hasta que el mondongo esté
muy tierno.
Por último, agregar los garbanzos y
hervir 5 minutos más. Si hiciera falta,
agregar más caldo. Servir caliente.
Estofado de carne
con vegetales
Ingredientes (para 8 porciones):
- 2 lonchas de panceta ahumada (bacón)
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1,5 kg de carne para estofado,
deshuesada y atada con hilo de cocina
- 8 zanahorias grandes, peladas y
cortadas en rodajas gruesas
- 2 cebollas, picadas
- 4 dientes de ajo, machacados
- 2 latas (800 gr) de tomates, picados
- 1 taza de vino tinto
- 1 taza de caldo de carne
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 kg de patatas pequeñas, lavadas y
cortadas en dos
- ¼ taza de albahaca fresca picada
- 2 cucharaditas de fécula de maíz
disueltas en 1 cucharada de agua
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 160ºC (horno
bajo). Cocinar la panceta ahumada en
una cacerola pesada durante 5 minutos
hasta que esté crujiente. Retirar las
lonchas de panceta, escurrir el exceso
de grasa sobre papel de cocina y luego
cortar la panceta en trozos.
Agregar el aceite a la cacerola y
calentar a fuego moderado. A
continuación, agregar la carne y dar
vueltas para dorar por todos lados.
Pasar a un plato.
Añadir las zanahorias, las cebollas y el
ajo y cocinar durante unos 8 minutos
hasta que estén ligeramente doradas.
Agregar los tomates, y luego colocar
nuevamente la carne. Agregar el vino y
el caldo. Condimentar, dejar hervir y
reducir el calor. Cubrir con papel de
aluminio y encima colocar la tapa para
crear un sello hermético. Colocar la
cacerola en el horno y cocinar durante 1
hora, dando vuelta la carne una vez.
Retirar la cazuela del horno y añadir las
patatas y la mitad de la albahaca.
Completar el nivel de líquido si es
necesario con la acción un poco más o
agua. Volver al horno y cocinar durante
una hora más, o hasta que la carne y las
verduras estén tiernas. Poner la panceta
en un plato resistente al calor en el
horno durante unos 5 minutos para
calentar a través.
Cortar la carne y colocar los trozos en
una fuente con las verduras, Mantener
caliente. Colocar la cacerola sobre una
hornalla a fuego moderado. Añadir la
pasta de fécula disuelta en agua y dejar
hervir. Revolver durante 1 minuto hasta
que espese. Servir la salsa sobre la
carne y las verduras y espolvorear con
los pedacitos de panceta y la albahaca
restante.
Asado de tira a la parilla
Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 taza de sal gruesa
- 3 kg de asado de tira (costillar vacuno
cortado de 5 a 8 cm de ancho)
- Jugo de limón recién exprimido, c/n
- Chimichurri al gusto (ver receta
siguiente)
Preparación paso a paso:
Recubrir el asado de tira con sal gruesa
(esto ayuda a desgrasar la carne).
Mientras tanto preparar un fuego a la
parrilla con leña seca. Si no se tiene
leña, el carbón es perfecto. Lograr
brasas suficientes para asar la carne.
Distribuir de manera pareja la brasa
sobre la parrilla, luego de unos minutos
pasar un papel seco sobre la parrilla y
colocar la carne encima del lado del
hueso. Si se desea se puede adobar
previamente al gusto con chimichurri
(ver receta abajo), de manera pareja en
todo el costillar.
El secreto es cocinar lentamente
procurando un excelente calor (pero no
excesivo) de manera que la carne se
cocine desde el hueso. Una media hora a
45 minutos de cada lado a fuego medio
es suficiente para lograr una cocción
ideal del asado.
Una vez cocido, retirar del fuego y
llevar a una tabla de madera, rociar con
abundante jugo de limón. Servir de
inmediato y acompañar con ensalada de
lechuga, tomate y cebolla, una
guarnición de patatas fritas y un muy
buen vino tinto.
Receta Extra:
CHIMICHURRI (ADOBO
PARA CARNES ASADAS)
Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 ramo de perejil, picado
- 8 dientes de ajo, picados
- ¾ de taza (190 cc) de aceite de oliva
extra virgen
- 4 cucharadas (80 cc) de vinagre de
vino tinto
- 3 cucharadas (60 cc) de jugo de limón
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra
- ½ cucharadita de pimentón
Preparación en un paso:
Poner todos los ingredientes en el
recipiente de una licuadora o
procesadora y mezclar hasta que se
forme un puré espeso. Reservar en la
nevera hasta el momento de utilizar.
Milanesa a caballo
con patatas fritas
Ingredientes (para 4 porciones):
- ½ kg de filetes finos de ternera magra
(solomillo o pulpa)
- 300 gr de pan rallado
- 2 huevos
- 1 chorrito de leche
- Sal y pimienta al gusto
- 1 puñado de perejil fresco, picado
- 5 patatas grandes, peladas y cortadas
en bastones
- Aceite de girasol, cantidad necesaria
para freír
- 8 huevos
Preparación paso a paso:
Colocar el pan rallado en una fuente no
muy honda. Reservar.
Batir los 2 huevos con el chorrito de
leche en un bol profundo. Agregar el
perejil picado. Condimentar las
milanesas con sal y pimienta. Pasarlas
por el huevo y luego por el pan rallado.
Repetir hasta preparar todas las
milanesas. Luego cortar en bastones
medianos las patatas ya peladas y
escurridas.
En 2 sartenes medianas-grandes, y
bastantes hondas, colocar suficiente
aceite en ambas, a fuego mediano. Dejar
que se caliente el aceite. En una freír las
milanesas, durante unos minutos, y luego
darlas vuelta, y cocinar por unos
minutos más, hasta que se hayan dorado
de ambos lados.
Al mismo tiempo, freír las patatas fritas
en la otra sartén, durante varios minutos,
girándolas con una espumadera para que
se doren de todos lados.
Retirar las milanesas y patatas fritas y
dejar escurrir el aceite excedente sobre
una fuente forrada con papel de cocina.
Luego dividir las porciones en 4 platos.
Hacer los huevos fritos, de a 4 en una
sartén grande, y retirarlos con espátula.
Servir de a dos sobre cada porción de
milanesa y papas fritas.
Pastel de patatas tradicional
Ingredientes (para 6 porciones):
- 1 kg de cebollas, picadas
- 1 kg de carne picada
- ½ taza de aceitunas sin carozo,
cortadas
- 1 cucharadita de nuez moscada
- ¼ taza de queso rallado
- 5 huevos duros, cortados en cubitos
- 3 kg de patatas, peladas y cortadas en
cubos
- 25 gr de mantequilla
- 2 huevos
- ½ taza de leche, tibia
- Sal y pimienta al gusto
- 4 cucharadas de aceite
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180°C (horno
moderado). Reservar una fuente para
horno con altura.
En una cacerola, calentar el aceite y
saltear la cebolla hasta que esté
transparente. Agregar la carne picada y
cocinar hasta que esté doradita y suelte
el jugo.
Condimentar con sal, pimienta y nuez
moscada. Agregar las aceitunas y el
queso rallado. Mezclar bien. Retirar del
fuego. Agregar los huevos duros picados
y mezclar. Reservar.
En una cacerola con agua hervir las
patatas hasta que estén tiernas. Colarlas
y hacer un puré. Condimentar con sal,
pimienta, nuez moscada, leche,
mantequilla y 2 huevos. Revolver bien.
Cubrir la base de la fuente con una capa
de puré de patatas. Extender encima el
relleno de carne picada y cubrir con el
resto del puré. Colocar trocitos de
mantequilla por arriba y espolvorear
con queso rallado. Llevar al horno y
cocinar 30 minutos hasta que esté
gratinado. Servir caliente.
Filetes de ternera
con salsa criolla
Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 filetes de ternera (corte vacuno sin
grasa)
- 1 tomate
- ½ morrón rojo mediano
- 1 cebolla
- 1 puñado de perejil picado
- 4 cucharadas de aceite
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de vinagre de vino
Preparación en 2 pasos:
1) Picar la cebolla, el morrón y el
tomate en cubos pequeños y colocarlos
en un bol. Rociarlos con el aceite y el
vinagre, y salpimentar al gusto.
Reservar.
2) Salpimentar los filetes al gusto.
Precalentar una sartén grande de hierro y
agregar una cucharada de aceite.
Cocinar los filetes de ambos lados de 3
a 5 minutos de cada lado, dependiendo
del grosor de los filetes. Servir y cubrir
con la salsa criolla. Por último, rociar
con un chorrito de aceite de oliva y
decorar con hojitas de perejil.
Matambre relleno
Ingredientes (para 8 porciones):
- 1 ½ kg de matambre
PARA EL ADOBO:
- ½ taza de vinagre
- 1 taza de aceite
- 1 cucharadita de ají molido
- 1 cucharadita de orégano
- 1 diente de ajo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharada de perejil picado
PARA EL RELLENO:
- 3 cebollas de verdeo picadas
- 200 gr de carne picada
- 1 atado de espinacas crudas cortadas
- 3 zanahorias ralladas
- 100 gr de aceitunas picadas
- 2 huevos batidos
- Sal y pimienta al gusto
Preparación paso a paso:
Preparar el adobo mezclando el aceite y
vinagre. Agregar el orégano, ají molido
y el diente de ajo picado. Desgrasar el
matambre y colocarlo en la mezcla del
adobo. Llevar a la heladera por 12 hs.
Mezclar los ingredientes del relleno.
Agregar por último los huevos batidos
para ligar el relleno. Salpimentar al
gusto. Colocar el relleno en el matambre
y comenzar a enrollar. Coser los bordes
con hilo y aguja (como si estuviera
cosiendo el dobladillo de un pantalón).
Poner agua en una olla grande y llevarla
a punto hervor. Colocar el matambre y
cocinar durante 2 horas. Dejar enfriar y
cortar en rodajas con cuchilla. Servir
acompañado de arroz o alguna ensalada
fresca de verano.
Humitas en chala
Ingredientes (para 8 porciones):
- 12 choclos medianos (mazorcas) con
su chala (hojas)
- 1 cebolla mediana picada
- 1 morrón
- 2 dientes de ajo
- 1 taza de azúcar
- 1 taza de leche
- Aceite de oliva, c/n
- 2 cucharadas de queso rallado (tipo
parmesano)
- 1 cucharada de pimentón
Preparación paso a paso:
Separar las chalas del choclo, cortarlas
alrededor del tronco y limpiarlas con
agua. Reservar las chalas. Desgranar el
choclo. Rallar los granos en un bol
mediano, o procesarlos hasta lograr un
puré. Condimentar con sal y pimienta al
gusto.
Rehogar la cebolla en aceite a fuego
mediano hasta que se ponga
transparente. Agregar al puré de choclo.
Incorporar la leche y el pimentón.
Agregar el queso rallado tipo
parmesano. Llevar la preparación a la
heladera hasta que sea más consistente.
El queso ayuda a adquirir consistencia.
Calentar el horno a temperatura
moderada. En dos hojas de chala,
colocar en el centro dos cucharadas del
relleno y atar con otra hoja cortada
previamente en tiritas finas. Envolver
las hojas de chala quedando en forma de
cuadraditos. Colocar las humitas en una
asadera y cocinar durante 15 minutos
aproximadamente.
RECETAS DE LA COCINA
MEXICANA
Receta extra:
Tortillas de harina
mexicanas
Ingredientes (para 12 tortillas):
- 2 tazas de harina
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 cucharadita de mantequilla
- ½ taza de agua
Preparación paso a paso:
En un bol, mezclar la sal, la harina y el
polvo para hornear. Incorporar la
mantequilla y desarmar con los dedos
hasta que la mezcla tenga la consistencia
de grumos.
Agregar el agua y mezclar hasta lograr
un bollo. Si es necesario, agregar más
agua (de 1 cucharadita a la vez) hasta
que la masa se una. Cubrir con un
repasador húmedo limpio y dejar
reposar durante 15 minutos.
Dividir la masa en 12 bolitas. Estirar las
bolitas con un palote sobre una
superficie ligeramente enharinada.
Formar tortillas de aproximadamente 18
cm de diámetro (pero esto también
depende de su gusto, las puede hacer del
tamaño que desee).
Cocinar sobre un sartén tipo
panquequera sin engrasar a fuego alto
hasta dorar ligeramente. Retirar y
mantener las tortillas tapadas y calientes
con un paño de tela limpio hasta el
momento de servir.
*Esta receta es ideal para preparar
fajitas, enchiladas y/o burritos.
Enchiladas verde con pollo
Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 pechugas de pollo
- 2 tazas de caldo de pollo
- ¼ de cebolla
- 1 diente de ajo
- 2 cucharaditas de sal
- ½ kg de tomates
- 1 cucharada de chile en polvo
- ¼ de cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 pizca de sal
- 12 tortillas de maíz
- ¼ de taza de aceite vegetal
- 1 taza de queso fresco en hebras
- ½ cebolla picada
- 1 manojo de cilantro fresco, picado
Preparación paso a paso:
Colocar el pollo, el caldo de pollo, ¼
de la cebolla, 1 diente de ajo y 2
cucharaditas de sal en una cacerola.
Dejar que hierva durante 20 minutos.
Sacar el pollo, colar y reservar el caldo.
Picar el pollo una vez que éste se haya
enfriado lo suficiente.
Colocar los tomates y los chiles en una
olla y cubrir con suficiente agua. Hervir
hasta que los tomates estén bien cocidos.
Escurrir y poner los tomates, los chiles,
un ¼ de cebolla, 1 diente de ajo y una
pizca de sal en la licuadora. Agregar
suficiente caldo de pollo hasta cubrir los
vegetales y licuar hasta obtener una
consistencia similar a la del puré. Verter
la salsa en una cacerola mediana y dejar
que hierva ligeramente.
Calentar aceite en una sartén a fuego
medio alto y freír las tortillas una por
una. Colocar cada tortilla sobre una
toalla de papel tan pronto como sale del
aceite. Rellenar las tortillas con unas
cucharadas de salsa, de pollo y cerrar.
Cubrir con queso fresco, un poco de
cebolla picada y cilantro, y rociar con
un poco más de salsa.
Chiles en nogada
Ingredientes (para 12 porciones):
- 15 chiles poblanos, grandes
- 1 kg de carne picada de cerdo
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 hojas de laurel
- ½ cebolla, picada
- 1 taza de perejil picado
- 4 tomates picados y sin semillas
- ½ taza de almendras picadas y peladas
- ½ taza de piñones
- ¼ taza de cáscara de naranja,
finamente picada o rallada
- ¼ taza de pasas de uva
- 2 manzanas peladas y cortadas en
pequeños cubos
- Sal, al gusto
PARA LA SALSA:
- 2 tazas de leche
- 1 taza nueces picadas
- 1 taza de queso parmesano rallado
- 2 cucharaditas de canela
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte).
Separar una asadera y una fuente para
horno y mesa.
En una cacerola, saltear la carne con la
cebolla, 1 diente de ajo picado, las
hojas de laurel y sal al gusto.
En otra sartén, dorar los ajos restantes y
la cebolla picada, los tomates, y ½ taza
de perejil picado. Incorporar la carne
cocida y cocinar a fuego lento durante 5
minutos, sin tapar. Agregar las
almendras, los piñones, la cáscara de
naranja, las manzanas y las pasas de
uvas. Dejar al fuego hasta que la carne
esté totalmente cocida, unos 10 minutos.
Colocar los chiles enteros en una
asadera y llevar al horno. Asar de
ambos lados hasta que la piel se queme
o se pueda despegar fácilmente. Retirar
del horno y colocarlos dentro de una
bolsa de plástico durante 5 minutos, esto
facilita el quitarles la piel. Retirar la
piel y abrir un bolsillo a lo largo
cuidando de no llegar a los extremos.
Retirar con cuidado las semillas y
vaciarlos.
Rellenar los chiles con la preparación
de carne. Ubicarlos en la fuente para
horno y bañar con la salsa nogada.
Salpicar con perejil picado y gratinar al
horno. Servir.
Para preparar la salsa nogada: Procesar
la leche con las nueces, el queso y la
canela. Agregar unas cucharadas de
azúcar si lo desea. Llevar a la heladera
por lo menos 30 minutos antes de usar.
Pozole mexicano
Ingredientes (para 12 porciones):
- 1kg de maíz pozolero precocido
- 1 ½ kg de costillas de cerdo, cortado
en cubitos
- 2 piernas de cerdo
- 1 cebolla grande
- 1 cabeza de ajo
- 4 hojas de laurel
- 1 cucharada de orégano
- 1 sobrecito de caldo de pollo
deshidratado
Preparación paso a paso:
En una cacerola grande con suficiente
agua, cocinar a fuego moderado el maíz
precocido, la cebolla, el ajo, las hojas
de laurel, el orégano y las patas de
cerdo durante 6 horas. Retirar el exceso
de grasa de la superficie con una
espumadera.
Durante las dos últimas horas de
cocción del pozole, cocinar en otra
cacerola las costillitas de cerdo en
cubos, junto con 2 tazas de agua. Cuando
hierva, reducir el fuego, tapar y
continuar su cocción durante 1 hora.
Dejar enfriar. Retirar el exceso de grasa
de la superficie.
Colocar la carne y su caldo en la
cacerola del maíz que se ha estado
cocinando durante 6 horas. Condimentar
al gusto con el caldo de pollo
deshidratado. Tapar y cocinar durante
otras 6 horas a fuego lento.
Servir en platos hondos, con repollo
picado (o lechuga), rabanitos, jugo de
limón y salsa picante.
Chilaquiles con pollo,
queso y crema
Ingredientes (para 6 porciones):
PARA LOS CHILAQUILES:
- 12 tortillas de maíz, cortadas en
cubitos
- ¼ cebolla, cortada en rodajas
- 1½ tazas de nata (crema de leche)
- 1 pechuga de pollo, desmenuzada
- 1 taza de queso fresco, en cubos
PARA LA SALSA ROJA PICANTE:
- ½ taza de agua
- 2 tomates cortados en cuatro
- 3 chiles serrano
- ¼ cebolla
- 1 diente de ajo
- Pimienta al gusto
- Sal al gusto
Preparación paso a paso:
En una sartén con un poquito de aceite,
dorar los cubitos de tortillas mexicanas
junto con la cebolla.
Para preparar la salsa, saltear juntos los
tomates, los chiles picados, la cebolla, y
el ajo. Condimentar con sal y pimienta
al gusto. Una vez que estén bien cocidos,
procesar agregando un poco de agua
para lograr una consistencia media.
Colocar nuevamente en la sartén,
agregar la crema y cocinar a fuego bajo.
Agregar el pollo, el queso y por último
las tortillas doradas. Servir caliente.
Chili con carne y chorizo
Ingredientes (para 6 porciones):
- 500 gr de porotos negros
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajos
- 500 gr de carne picada
- 225 gr de chorizo
- 1 cebolla picada
- 2 morrones verdes picados
- 2 morrones rojos picados
- 30 gr de grasa de pella
- 300 gr de panceta cortada en cubos
- 1 cucharada de páprika
- 3 cucharadas de puré de tomates
- 1 lata de tomates enteros, picados
- Sal y pimienta al gusto
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cubito de caldo de carne
- 2 chiles secos
- 300 gr de arroz blanco, cocido
Preparación paso a paso:
Colocar suficiente agua en una olla y
agregar los porotos negros. Dejar que
hiervan y retirarlos. Colarlos bien.
Colocar los porotos en una olla,
cubrirlos con agua y añadir la cebolla y
el ajo. Cocinar por 45 minutos.
Salpimentar al gusto.
Cortar los chorizos en rodajas. Picar las
cebollas y cortar los morrones en cubos.
Añadir la grasa de pella a una sartén a
fuego mediano. Incorporar las cebollas,
morrón y panceta y cocinar por 3
minutos. Añadir el chorizo y cocinar por
otros 3 minutos más. Incorporar la carne
picada y cocinar por 5 minutos hasta que
esté bien cocida.
Añadir la páprika y mezclar. Agregar el
puré de tomates y los tomates picados.
Condimentar con chiles y pimienta.
Sazonar con el comino, orégano y
tomillo. Por último, agregar el cubo de
caldo y cocinar a fuego bien bajo tapado
por 20 minutos.
Agregar más agua si fuese necesario.
Incorporar los porotos y rectificar la
sazón de acuerdo a su gusto. Servir
sobre el arroz.
Huevos con chicharrón
en salsa verde
Ingredientes (para 6 porciones):
- ½ bolsa de chicharrón (trocitos de
tocino fritos)
- 6 huevos
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 ½ tazas de salsa verde
- Tortillas de harina o tortillas de maíz
(al gusto)
PARA LA SALSA VERDE:
- 5 tomatillos verdes, cortados en
cuartos
- ½ cebolla, picada
- 5 chiles verdes
- 3 dientes de ajo
- 2 ramitas de cilantro
- Aceite de oliva, c/n
- Sal al gusto
- ¼ de taza de agua
Preparación paso a paso:
Calentar aceite de oliva en una sartén
mediana. Agregar la cebolla, el ajo, los
tomatillos, los chiles, el cilantro y la sal.
Una vez cocidos, licuar con ¼ de taza de
agua hasta lograr la consistencia
deseada. Colocar nuevamente en la
sartén y cocinar durante 5 minutos más.
Desmenuzar el chicharrón con las
manos. Saltear en una sartén grande con
aceite de oliva cuidando de no
quemarlo. Agregar la salsa verde y
revolver hasta incorporar bien.
Finalmente agregar los huevos.
Revolver y cocinar hasta que los huevos
hayan alcanzado el punto deseado.
Servir con tortillas mexicanas.
Brochetas de pollo
Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de comino molido
- Un puñado de cilantro fresco picado
- 1 lima, exprimida
- Sal y pimienta al gusto
- 2 filetes de pechuga de pollo, sin piel,
sin hueso y cortados en cubos
- 1 zucchini pequeño, cortado en rodajas
gruesas
- 1 cebolla, cortada en trozos y separada
en gajos
- 1 pimiento rojo, sin semillas y picado
- 10 tomates cherry
Preparación paso a paso:
En un bol mediano, mezclar el aceite de
oliva, el comino, el cilantro y el jugo de
lima. Condimentar con sal y pimienta.
Agregar el pollo y mezclar bien. Cubrir
y llevar a la heladera por lo menos una
hora.
Precalentar la parrilla a temperatura
bien alta. Pinchar los trozos de pollo,
zucchini, cebolla, pimiento y tomate en
los pinchos de brocheta.
Pintar con aceite la superficie de la
parrilla o la plancha de bifes. Colocar
las brochetas en la parrilla caliente.
Cocinar durante unos 10 minutos, o hasta
que el pollo esté bien cocido. Dar vuelta
las brochetas para que el pollo se cocine
parejo.
Pozole rojo
Ingredientes (para 4 porciones):
- 1 kg de lomo de cerdo (solomillo)
- 2 cucharadas de sal
- Suficiente agua para cubrir el maíz
- 4 tazas de maíz pozolero, precocido
- 2 cucharadas de chile en polvo
- ½ taza de rabanitos, rallados
- 1 cabeza de repollo, rallado
- 1 cucharada cebolla
- 1 limón partido en cuartos
Preparación paso a paso:
1) Cocinar la carne de cerdo,
desgrasada y deshuesada en una olla
grande a fuego alto con agua y sal. Dejar
que hierva y cocinar durante 2 horas a
fuego medio-bajo. Sacar la espuma que
se forma en la superficie.
2) Agregar el maíz precocido y el chile
en polvo. Cocinar a fuego lento por
otros 30 a 45 minutos más. Servir
caliente en platos de sopa. Cada
comensal puede agregar repollo,
rabanitos, cebolla y jugo de limón al
gusto.
Pollo al mole
Ingredientes (para 8 porciones):
- 4 chiles mulatos secos
- 4 chiles anchos secos
- 4 chiles guajillos secos
- 4 chiles pasilla secos
- 2 cucharaditas de mantequilla (o más,
si es necesario)
- 1 cebolla grande, pelada y picada
- 4 dientes de ajo, picados
- 1 tortilla de harina
- 2 tortillas de maíz
- 1 banana pisada
- ½ taza de almendras
- ½ taza de maníes
- 1/8 de taza de ají molido
- 1 lata de tomates pelados
- 1 tableta de chocolate
- 2 kg de pechugas de pollo sin piel
Preparación paso a paso:
Retirar los tallos y las semillas de los
chiles (utilizando guantes de goma).
Derretir la mantequilla en un sartén a
fuego medio. Agregar los chiles y
dorarlos hasta que suelten su fragancia,
alrededor de 1 minuto. Tener cuidado de
no quemarlos. Retirar los chiles y
ponerlos en un bol grande.
En la misma sartén, agregar la cebolla
junto con el ajo y rehogarlos, alrededor
de 5 minutos. Retirar y colocar en el
mismo bol con los chiles.
Cortar las tortillas y dorarlas
ligeramente en el sartén,
aproximadamente 3 minutos. Retirar y
agregarlas al bol. Si es necesario,
derretir un poco más de mantequilla en
el sartén. Agregar la banana y dorar
durante 5 minutos. Agregarla al bol.
Colocar los maníes y las almendras en
el sartén y dejar que se cocinen hasta
que suelten su aroma, aproximadamente
1 minuto. Incorporar el ají molido y
seguir cocinando hasta que se dore
ligeramente, de 15 a 30 segundos.
Retirar y colocar en el bol.
En la misma sartén, calentar los tomates
a fuego medio durante 5 minutos. Retirar
del fuego e incorporar el chocolate en
trozos hasta que se derrita. Tener
cuidado que no se queme el chocolate.
Verter sobre el bol con la mezcla de los
chiles. Revolver bien.
Licuar todos los ingredientes del bol en
pequeñas cantidades, agregando el agua
necesaria como para lograr una salsa
suave.
En una olla, dorar el pollo en dos
cucharadas de aceite más o menos por 3
minutos de cada lado. Retirar y cortar en
pequeños trozos o desmenuzar con un
tenedor. Volver a la olla junto con la
salsa. Tapar y cocinar a fuego medio-
bajo hasta que el pollo esté bien tierno,
más o menos de 45 minutos a 1 hora.
Servir caliente.
Enchiladas de patata
con porotos
Ingredientes (para 8 porciones):
- 500 gr de patatas, peladas y picadas
- 1 cucharadita de comino
- 1 cucharadita de chile en polvo
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharadita de Kétchup
- 500 gr de tomates verdes, pelados
- 1 cebolla, picada
- 1 manojo de cilantro, picado
- 16 tortillas mexicanas
- 450 gr de porotos pintos, cocidos y sin
caldo (de la olla o de lata)
- 375 gr de queso fresco
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 200°C (fuerte).
Enmantecar una fuente para horno y
mesa. Mezclar las patatas con el
comino, chile en polvo, sal y Kétchup.
Colocar todo en la fuente y llevar al
horno. Cocinar 20 o 25 minutos hasta
que las patatas estén tiernas.
Mientras tanto, hervir los tomates verdes
y la cebolla en suficiente agua como
para cubrirlos. Retirar del fuego y
esperar a que se enfríen. Una vez que se
han enfriado, licuar con la mitad del
cilantro hasta lograr una salsa
homogénea.
Freír ligeramente las tortillas, una por
una, en un poco de aceite. No dejar que
se doren ya que deben quedar blandas y
no crocantes.
Mezclar las patatas con los porotos, la
mitad del queso y la mitad de cilantro
restante. Rellenar las tortillas con esta
mezcla y enrollarlas. Colocarlas boca
abajo en una fuente para horno y mesa
enmantecada. Rociar con la salsa y
espolvorear el resto del queso sobre la
salsa. Hornear durante 20 minutos o
hasta que empiecen a burbujear. Servir
caliente.
RECETAS DE LA COCINA
ORIENTAL
Croquetas tailandesas
con salsa agridulce
Ingredientes (para 8 porciones):
- 340 gr de filete de merluza
- 340 gr patatas harinosas, peladas y
cortadas en trozos
- El jugo de 1 limón
- 1 tallo de hierba de limón, en rodajas
finas y ligeramente aplastado
- 2 cucharaditas de pasta de curry rojo
tailandés
- 3 cebollitas de verdeo, en rodajas
finas
- 3 dientes de ajo, picados
- 3 cucharadas de cilantro fresco picado
- 1 cucharadita de raíz de jengibre
fresco, finamente picado
- 4 cucharadas de harina
- 2 huevos ligeramente batidos
- 100 gr de pan rallado fresco
- 2 cucharadas de aceite de oliva extra
virgen
- Sal al gusto
PARA LA SALSA DE LIMA Y MIEL:
- El jugo de 3 limas
- 2 cucharadas de miel
- 1 cucharadita de raíz de jengibre
fresco, picada
- 2 cucharaditas de salsa de soja
- ¾ cucharadita de pasta de curry rojo
tailandés
- 1 chile rojo dulce y suave, sin semillas
y en rodajas finas
PARA LA ENSALADA:
- 1 lechuga redonda, finamente cortada
- ½ pepino, cortado en cubitos
- 15 gr de hojas de menta fresca,
finamente picadas
Preparación paso a paso:
Hervir las patatas en una cacerola con
agua suficiente para cubrir, durante 15 a
20 minutos o hasta que estén tiernas.
Escurrir bien, y hacerlas puré.
Mientras tanto, colocar el pescado en
una bandeja poco profunda con agua fría
suficiente para cubrir y agregar la mitad
del jugo de lima. Hacer hervir, reducir
el fuego a bajo y cocinar a fuego lento
durante 1 minuto. Retirar del fuego,
tapar la sartén y dejar enfriar durante 4
minutos. Escurrir el pescado y
desmenuzar con un tenedor, desechando
la piel y las espinas.
Mezclar las patatas y el pescado con un
tenedor, añadir la hierba de limón, la
pasta de curry, las cebollitas de verdeo,
el ajo, el cilantro, el jengibre y el jugo
de lima restante.
Colocar la harina en un plato, los huevos
en otro plato y el pan rallado en un
tercer plato. Tomar aproximadamente 1
cucharada de la mezcla de pescado y
formar una croqueta con las manos.
Pasarla primero por la harina, luego
sumergirla en el huevo y, por último,
cubrir con el pan rallado. Formar las
siguientes croquetas de la misma forma,
logrando un total de 24. Enfriar las
croquetas durante 1 hora.
Calentar la mitad del aceite en una
sartén antiadherente. Añadir la mitad de
las croquetas y cocinar a fuego medio
durante unos 3 minutos por cada lado o
hasta que estén doradas. Retirar y
mantener caliente mientras prepara el
resto de las croquetas, con el aceite
restante.
Para la salsa, colocar todos los
ingredientes en una cacerola pequeña y
calentar suavemente durante 1 minuto.
No dejar hervir.
Mezclar la lechuga, el pepino y la menta
para la ensalada. Colocar las croquetas
en platos individuales sobre una porción
de ensalada, y servir acompañado de un
plato pequeño con la salsa para mojar
las croquetas.
Panqueques orientales
con salmón, aguacate y
wasabi
Ingredientes (para 4 porciones):
- 8 rodajas de salmón
- 1 aguacate (palta), cortado en rodajas
- 1 cucharadita de wasabi
- 100 gr de queso crema
- 2 cucharaditas de jugo de limón
- 3 cucharadas de vodka
- 4 blinis o panqueques
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- Caviar, para decorar
- Hojas de apio, para decorar
- Sal y pimienta al gusto
Preparación en 2 pasos:
1) Mezclar el queso crema con el
wasabi, vodka, sal y pimienta. Tapar y
llevar a la heladera.
Marinar el salmón con el aceite de oliva
y jugo de limón por 1 a 2 minutos.
2) Calentar los blinis en una sartén por
unos minutos. Colocar rodajas de
aguacate, salmón y una cucharadita de
crema de wasabi. Decorar con el caviar
y las hojas de apio.
Sopa thai con camarones
Ingredientes (para 6 porciones):
- 4 batatas (boniatos), peladas y
cortadas en cubos de 3 cm
- 3 ajíes colorados, sin semillas y
cortados en cuartos
- 2 cebollas grandes, peladas y cortadas
en cuartos
- 3 o 4 zanahorias, peladas y picadas en
cubos de 3 cm
- 3 dientes de ajo, pelados y picados
- 1 lata (400 gr) de tomates perita
- 1 trozo (5cm) de jengibre fresco,
pelado y rallado
- 1 chile verde, picado, o 1 cucharadita
de ají molido
- 1 lata (400g) de leche de coco
- 2 cucharadas de cilantro fresco, picado
- 1 cucharadita de comino
- 2 tazas de camarones cocidos
- 1 taza de arroz basmati, cocido
- 2 o 3 tallos de hierba de limón,
abiertos a lo largo
- ½ limón, exprimido
- 1 lima, exprimida
- Sal y pimienta, al gusto
- Cilantro fresco, para decorar
Preparación paso a paso:
En la olla de cocción lenta, agregar los
ajíes colorados, las batatas, las
cebollas, ajo, y tomates. Mezclar.
Agregar el chile picado o el ají molido,
esto depende de cuán picante te guste la
sopa.
Verter la leche de coco, el cilantro, el
comino, sal, pimienta, hierba de limón, y
jugo de limón. Tapar y programar la olla
para cocinar 6 horas a máximo.
Una vez que la sopa está lista, descartar
la hierba de limón y procesar hasta la
consistencia que se desea. Agregar los
camarones cocidos. Exprimir la lima y
condimentar con sal y pimienta.
Servir en cazuelas individuales, agregar
arroz a gusto y servir decorado con
cilantro.
Pato laqueado a la pekinesa
Ingredientes (para 4 porciones):
- Un pato de 2 Kg
- 1 cebolla
- 2 trozos pequeños de jengibre
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharadita de vino de arroz o jerez
seco
PARA ESCALDAR EL PATO:
- 10 tazas de agua
- 3 cucharadas de sal
- 1 cucharada de salsa de soya
- 2 cucharadas de miel
- 4 cucharadas de Salsa Hoisin
- Pinceles de cebolla
Preparación paso a paso:
Lavar bien el animal previamente sin
vísceras por dentro y fuera. Con un palo
mantener el espacio dentro. Despegar la
piel de la carne y seca. Introducir
adentro una mezcla hecha de cebolla,
jengibre, sal, cinco especies y vino,
también se puede rociar por fuera.
Cerrar las aberturas de la carne con
unos palillos.
Hervir el agua con tres cucharadas de
sal, escaldar el pato unas vueltas y
rociar la parte que no alcanzó a
sumergirse en el agua hirviendo. Luego
de retirarlo, pintar con la miel disuelta
en salsa de soya.
Colgar por el cuello en un lugar
ventilado, cuando se sequé por completo
volver a pintar, lo ideal es no absorber
todo el líquido del lacado; esperar a que
seque. Ya que si se asas con la piel
húmeda, no tendrá brillo y quedará
arrugado. Esperar 24 horas para que la
piel quede crujiente una vez asado el
pato.
Precalentar el horno a 200°C y poner
agua en parte baja del horno. Introducir
todo en una rejilla a la mitad del horno;
así, todo el goteo caerá donde se ha
colocado el agua. Asar por 20 minutos,
cambiar de posición, y antes de reducir
la temperatura del horno, el pato deberá
verse con un color marrón dorado. Bajar
el horno a 150°C y luego asar por 60
minutos.
Subir la temperatura a 190°C hasta que
la piel este crujiente, en esta última fase
retirar el pocillo con el agua del horno.
Luego sacar del horno para cortar la piel
en pequeñas porciones. Al servir
agregar la salsa hoisin, los pinceles de
cebolla y los bastoncillos de pepino.
PARA UNA PRESENTACIÓN IDEAL:
Este platillo se sirve en dos platos
separados: el primero con solamente la
piel crujiente considerado un manjar, y
el segundo con las rebanadas de carne
cortadas y un poco de la parte de la piel.
La forma de consumirlo aconsejable es:
Tomar las rebanadas de la carne del
pato bañadas en una salsa judía de
sabor dulce, añadir tiras de verduras
como cebolla china y pepino. Y los
huesos que se obtengan de la carne,
emplearlos para elaborar una sopa que
también se sirve por separado y se
acompaña con trozos de tofu y verduras.
Como segunda entrada servir la carne.
Camarones estilo tailandés
Ingredientes (para 4 porciones):
PARA EL CURRY:
- ½ cucharadita de comino molido
- 1 ½ cucharadita de semillas de cilantro
molidas
- 3 chiles verdes
- 3 cucharaditas de jengibre picado
- 4 cucharaditas de ajo picado
- 3 tallos de hierba de limón, finamente
picados
- 6 cucharadas de cilantro picado
- Ralladura de cáscara de 1 limón
- Jugo de 2 limones
- 2 cucharadas de aceite de girasol
PARA EL PLATO:
- 300 gr de camarones crudos o cocidos
(pelados y desvenados)
- 4 cucharadas de aceite
- 1 lata de guisantes verdes (arvejas)
- 1 lata de maíz amarillo en granos
- 400 cc de leche de coco
- 3 cucharadas de salsa de soja
Preparación paso a paso:
Mezclar todos los ingredientes para el
curry en una procesadora. Licuar hasta
formar una pasta suave y espesa. Si no
tiene procesadora, picar todos los
ingredientes muy finamente y utilizar la
licuadora para mezclar la pasta.
Calentar el aceite en una sartén honda y
saltear los guisantes junto con el maíz
por un minuto. Agregar la pasta de curry,
la leche de coco y dejar que hierva.
Cocinar el curry a fuego lento durante 5
a 7 minutos.
Agregar los camarones y revolver por 3
a 5 minutos. Si la salsa se espesa
demasiado, agregar un poco de agua. Si
está demasiado aguada, dejar en el fuego
durante un par de minutos más hasta que
se reduzca. Servir de inmediato
acompañado de arroz blanco.
Guiso hindú de
lentejas y coliflor
Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 cucharadas de aceite vegetal
- 1 cebolla, finamente picada
- 1 diente de ajo, finamente picado
- 2,5 cm de jengibre fresco, pelado y
rallado
- 2 cucharaditas de semillas de cilantro
molido
- 2 cucharaditas de comino molido
- ½ cucharadita de cúrcuma molida
- 1/3 taza de lentejas rojas secas
- 150 cc de caldo de verduras, caliente
- 1 cabeza de coliflor, cortada en
ramitos pequeños
- 1 zanahoria grande, pelada y cortada
en cubitos
- 1 lata (400 cc) de leche de coco
- ¾ taza de arvejas congeladas,
descongeladas y escurridas
- 2 cucharadas de hojas frescas de
cilantro
- 1 cucharada de jugo de limón
- Sal y pimienta negra recién molida, al
gusto
- Hojas de cilantro fresco picado, para
decorar
Preparación paso a paso:
Calentar 1 cucharada de aceite en una
sartén grande y cocinar suavemente la
cebolla durante 10 minutos, revolviendo
con frecuencia, hasta que esté suave y
translúcida. Agregar el ajo, el jengibre,
el cilantro molido, el comino y la
cúrcuma. Cocinar por 2 minutos,
revolviendo todo el tiempo.
Lavar las lentejas, luego incorporar en
la sartén. Agregar el caldo, dejar hervir,
reducir el fuego, tapar y dejar cocinar a
fuego lento durante 10 minutos.
Mientras tanto, calentar el resto del
aceite en una sartén, y freír los ramitos
de coliflor durante 2 a 3 minutos hasta
que estén ligeramente dorados. Añadir a
la mezcla de lentejas con la zanahoria y
la leche de coco.
Dejar hervir suavemente el curry y
cocinar por otros 10 minutos, o hasta
que las verduras estén tiernas. Agregar
las arvejas y cocinar durante 3 a 4
minutos.
Agregar el cilantro picado, el jugo de
limón y condimentar a gusto con sal y
pimienta negra recién molida. Volcar la
preparación en una fuente para servir, o
en 4 platos individuales y decorar con
hojas de cilantro.
Guiso hindú de
morrones con garbanzos
Ingredientes (para 6 porciones):
- 450 gr de garbanzos en lata
- 1 cebolla mediana
- 1 tomate mediano
- 2 morrones rojos
- 2 cucharaditas de aceite de girasol
- 5 piecitas de ramitas de canela
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 2 cucharaditas de urad dal (frijol
negro)
- ¼ cucharadita de cúrcuma
- 250 cc de passata (puré de tomate
italiano)
- 250 cc de agua
- 1 cucharadita de curry en polvo
- Sal al gusto
- 2 cucharadas de coco rallado
Preparación paso a paso:
Enjuagar y colar los garbanzos. Picar la
cebolla y el tomate. Retirar las semillas
de los morrones, y cortarlos en tiritas.
Calentar el aceite en una olla a fuego
fuerte y agregar la canela, las semillas
de mostaza y el urad dal. Tapar y
rehogar hasta que las semillas de
mostaza empiecen a explotar y el urad
dal se haya dorado.
Incorporar las cebollas picada y el
toma, y cocinar por 1 a 2 minutos.
Añadir la cúrcuma. Agregar el agua,
passata y sal, y dejar que hierva.
Incorporar los garbanzos y el curry.
Tapar y cocinar por 5 minutos a fuego
mediano. No cocinar de más, pues los
vegetales deben quedar medios
crocantes. Por último, incorporar el
coco rallado y servir.
Buñuelos hindú
con berenjenas
(pekoras)
Ingredientes (para 8 porciones):
- 250 gr de harina de garbanzos
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de semillas de
coriandro, molidas
- ½ cucharadita de mostaza en polvo
- 1 cucharadita de páprika dulce o
pimentón dulce
- ½ cucharadita de semillas de
cardamomo, molidas
- ½ cucharadita de comino
- Sal, al gusto
- Pimienta, al gusto
- 300 cc de agua
- Aceite para freír, cantidad necesaria
- 4 berenjenas, peladas y cortadas en
rodajas finas
PARA LA SALSA:
- 25 gr de cilantro, picado
- 25 gr de hojas de menta, picadas
- ½ cucharadita de comino
- ½ cucharadita de curry en polvo
- 1 cucharadita de jengibre, rallado
- ½ limón, exprimido
- 1 pote de yogur natural
- Sal y pimienta, al gusto
Preparación paso a paso:
PARA LA SALSA: En un bol, mezclar el
cilantro, la menta, el comino, el curry, el
jengibre, el jugo de limón y el yogur
natural. Condimentar con sal y pimienta,
y mantener en la heladera hasta el
momento de usar.
En otro bol grande, mezclar la harina de
garbanzos, el bicarbonato de sodio, la
especias, sal y pimienta. De a poco,
agregar el agua y batir hasta lograr una
pasta espesa.
En una cacerola profunda, calentar el
aceite para freír a fuego medio.
Sumergir las rodajas de berenjena en la
pasta y freír en el aceite caliente.
Cocinar unos segundos y colocar sobre
papel de cocina para absorber el exceso
de aceite. Servir con la salsa de yogur.
Salteado pakistaní
de garbanzos
Ingredientes (para 5 porciones):
- 2 cucharadas de aceite de maíz
- 1 cucharadita de semillas de comino
- ½ cucharadita de sal
- ½ cucharadita de chile en polvo
- ½ cucharadita de pimienta
- 2 tomates picados
- 2 latas de garbanzos, colados
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 cebolla picada
Preparación paso a paso:
Calentar el aceite con el comino en una
olla grande a fuego bajo. Cocinar hasta
que el comino se ponga de un color
tostado.
Agregar sal, chile en polvo y pimienta; y
mezclar bien. Incorporar los tomates, y
una vez que se empieza a poner espeso,
agregar los garbanzos y mezclar bien.
Por último, añadir el jugo de limón y la
cebolla picada y mezclar bien hasta que
ésta se ponga blanda y transparente.
Servir sobre arroz o cuscús.
Sopa tailandesa
Ingredientes (para 4 porciones):
- 900 cc de caldo de pollo
- 60 gr de fideos de arroz finos
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 diente de ajo, picado
- 1 ½ cucharadas de hierba de limón
picada
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 2 cucharadas de pasta de curry rojo
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 1 cucharada de azúcar
- 1 (400 gr) lata de leche de coco bajas
calorías
- 65 gr de langostinos limpios (gambas)
- 35 gr de champiñones en rodajas
- 280 gr de hojas de espinaca
- 2 cucharadas de jugo de lima fresco
- 2 cucharaditas de cilantro picado
- 2 cebollines, cortados en rodajas finas
Preparación paso a paso:
Colocar una cacerola grande con agua
ligeramente salada a hervir. Agregar los
fideos de arroz y cocinar hasta que estén
al dente, unos 3 minutos. Escurrir y
enjuagar bien con agua fría para detener
la cocción. Reservar.
Calentar el aceite en una cacerola
grande a fuego medio. Añadir el ajo, la
hierba de limón y el jengibre, y cocinar
revolviendo unos 30 a 60 segundos,
hasta que suelten el aroma. Añadir la
pasta de curry y cocinar 30 segundos
más. Verter aproximadamente 100 cc de
caldo de pollo y revolver hasta que la
pasta de curry se disuelva, luego verter
el caldo de pollo restante junto con la
salsa de soja y el azúcar. Hacer hervir,
reducir el fuego a medio-bajo, tapar
parcialmente y hervir durante 20
minutos. Añadir la leche de coco, los
langostinos, los champiñones, la
espinaca, el jugo de lima y el cilantro.
Subir el fuego a medio-alto y cocinar a
fuego lento hasta que los camarones se
tornen rosados y estén bien cocidos,
unos 5 minutos.
Para servir, colocar unos fideos en cada
plato de sopa, y colocar un cucharón de
sopa por encima. Decorar cada plato
con un poco de cebollines picados.
Caldo chino de napa
Ingredientes (para 2-3 porciones):
- Agua, cantidad necesaria
- ¼ de kg de pechuga de pollo
desmenuzada
- ½ cebolla
- 1 tallo de apio
- 1 taza de champiñones rebanados
- 1 huevo.
- 1 napa pequeña (o col china)
- 1 cubo de consomé (sabor vegetales)
- Sal y pimienta al gusto
- Salsa de soya china al gusto
Preparación en 2 pasos:
1) En 1 litro de agua, poner a cocer el
pollo con ½ cebolla. Cuando ya esté
tierno, añadir el cubito de consomé.
Mientras tanto picar y lavar la napa en
tiras pequeñas; batir el huevo y reservar.
2) Cuando este el caldo a pleno hervor
añadir la napa, dejar solo unos minutos
ya que no debe de quedar muy
blanduzca. Entonces apagar y añadir el
huevo batido en forma de hilo,
salpimentar y agregar unas gotas de
salsa de soya.
Caldo hindú de gallina
Ingredientes (para 8 porciones):
- Agua, cantidad necesaria
- Presas de gallina de granja (muslos,
patas y alas) desgrasadas
- 2 tomates medianos jugosos, en trozos
- 1 cebolla mediana, en trozos
- 1 chile pequeño, en trozos
- 5 ajos pelados enteros
- Hojas de albahaca, al gusto
- Hojas de hierba buena, perejil y
cilantro, al gusto
- Hojas de chile Chiltepe (opcional)
- 2 guisquiles (o papa del aire), en
trozos grandes
- 3 patatas, en trozos grandes
- 2 zanahorias pequeñas, en trozos
grandes
- 4 pipianes (cucúrbita), en trozos
grandes
- 2 mazorcas de maíz blanco
- ¼ taza de de arroz (para que se cocine
en el caldo)
- 1 consomé de gallina o de pollo (en
sobrecito)
- Sal al gusto
Preparación:
Poner a cocer en una olla grande con
agua, las presas gallina solo con sal, a
modo que quede cubierta, hasta que
ablande un poco (no tanto), una 1 hora a
fuego medio. Cuando empieza a
ablandar un poco, colocar los tomates,
chile, cebolla, los ajos y la verdura
junto con el arroz, para que todo se
cocine junto. Realzar el sabor de la sopa
agregándole el sobrecito de consomé de
pollo, cuidando de no opacar el sabor
natural de la gallina. Retirar del fuego
una vez que el arroz y los demás
ingredientes estén cocidos. Servir
caliente.
RECETAS DE LA COCINA
AMERICANA
Croquetas clásicas de pollo
Ingredientes (para 6 porciones):
- 425 gr de pollo finamente picado
- 175 gr de pan rallado
- 3 huevos ligeramente batidos
- 325 gr de cebolla picada y salteada
- 1 cucharada de perejil fresco picado
- ½ cucharada de hierbas italianas secas
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra
- Aceite para freír, cantidad necesaria
Preparación en un paso:
En un bol grande, combinar el pollo, el
pan rallado, 2 huevos y la cebolla
rehogada. Mezclar bien. Si la mezcla
está demasiado seca para formar las
croquetas, agregar otro huevo
ligeramente batido. A continuación,
agregar el perejil, las hierbas italianas,
sal y pimienta a gusto, y mezclar bien.
Formar croquetas pequeñas. Calentar el
aceite en una sartén grande a fuego
medio y freír las croquetas en aceite
hasta que estén doradas.
Croquetas de pollo rellenas
Ingredientes (para 6 porciones):
- 280 gr de carne picada de pollo (de
pechuga)
- ¼ taza de jamón cocido cortado en
cubitos
- 1 huevo
- ½ taza (60 gr) de pan rallado
- 230 gr de queso suizo, cortado en
cubos de 1cm
- 750 cc de aceite de canola para freír
Preparación paso a paso:
Precalentar el horno a 180 ºC (horno
moderado).
En un bol grande, combinar la carne
picada de pollo, el jamón y el huevo
hasta que estén bien mezclados. Poco a
poco añadir el pan rallado hasta que la
mezcla pierda su viscosidad y se pueda
formar una bola fácilmente.
Tomar un cubo de queso y suficiente
mezcla de pollo para moldear alrededor
del queso, encerrándolo. Formar
croquetas de 5cm. Colocar en un plato.
Llenar una cacerola con 4cm de aceite.
Calentar el aceite a 180 ºC. Freír las
croquetas hasta que la parte exterior esté
dorada, unos 4 minutos. Escurrir sobre
papel absorbente y colocar en un plato
para hornear.
Hornear en horno precalentado hasta que
el interior este bien cocido, y el queso
derretido, unos 20 minutos. Dejar enfriar
brevemente antes de servir.
Pollo frito con
semillas de sésamo
Ingredientes (para 4 porciones):
- 3 pechugas de pollo, sin hueso
PARA LA MARINADA:
- 2 cucharadas de salsa de soja bajas
calorías
- 1 cucharada de vino tinto seco o Coñac
- 3 gotas de aceite de sésamo
- 2 cucharadas de fécula de maíz
- 2 cucharadas de harina
- 2 cucharadas de agua
- ¼ cucharadita de polvo para hornear
- ¼ cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de aceite
PARA LA SALSA:
- 120 cc de agua
- 225 cc de caldo de pollo
- 4 cucharadas de vinagre blanco o
vinagre de arroz
- 4 cucharadas de fécula de maíz
- 225 gr de azúcar
- 2 cucharadas de salsa de soja
- 2 cucharadas de aceite de sésamo
- 1 cucharadita de chile en pasta
- 1 dientes de ajo, picado
PARA FREÍR:
- 800 cc de aceite de maní
PARA DECORAR:
- 2 cucharadas de semillas de sésamo
Preparación paso a paso:
Cortar el pollo en cubos de 3cm en un
bol, mezclar todos los ingredientes de la
marinada y agregar el pollo. Dejar
reposar 20 minutos.
PARA HACER LA SALSA: En una
cacerola pequeña, mezclar todos los
ingredientes para la salsa. Llevar al
fuego y dejar hervir sin dejar de
revolver. Bajar el fuego y mantener
caliente mientras se cocina el pollo.
PARA HACER EL POLLO: En una
cacerola con aceite caliente, freír los
cubos de pollo en tandas hasta que estén
dorados. Retirar y secar sobre toallas de
papel. Colocar el pollo en una fuente y
si lo desea se puede mantener tibio en un
horno bien bajo. Freír el resto del pollo.
Salsear justo antes de servir y salpicar
con semillas de sésamo. Acompañar con
arroz blanco.
Pollo frito aromático
Ingredientes (para 4 porciones):
- 2 kg de presas de pollo
- 250 cc de leche
- 2 huevos
- Salsa picante tipo Tabasco®, cantidad
necesaria
- 250 gr de harina, cernida
- 1 cucharada de sal
- 1 ½ cucharadas de azúcar glas
(impalpable)
- ½ cucharadita de pimienta
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- ½ cucharadita de pimentón
- ½ cucharadita de comino molido
- ½ cucharadita de nuez moscada molida
- 1 cucharadita de jengibre molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de salvia seca
- 1 cucharadita de tomillo seco
- Aceite de oliva o aceite de girasol,
cantidad necesaria
Preparación paso a paso:
Enjuagar el pollo, cortar el exceso de
grasa, cortar en presas y secar con papel
de cocina.
Combinar la leche, unas gotas de salsa
picante y los huevos en un bol. Batir
para mezclar bien y dejar de lado. En un
recipiente grande con tapa, agitar todos
los ingredientes secos.
Pasar las presas de pollo por la mezcla
de leche y luego por la mezcla de harina
sazonada. Colocar el pollo sobre un
plato y repetir con el pollo restante.
Dejar reposar durante 30 minutos (el
recubrimiento se va a humedecer).
En un sartén profundo, colocar 2 cm de
aceite y calentar. Freír las presas de
pollo en tandas hasta que se doren por
ambos lados. No sobrecargar de presas
la sartén ya que esto baja la temperatura
del aceite. Colocar las presas fritas en
una asadera con una rejilla, y mandar al
horno moderado.
Las pechugas de pollo llevaran menos
tiempo que los muslos, por lo que es
aconsejable freír primero los muslos
para que luego estén más tiempo en el
horno. Pinchar con un tenedor para ver
si los jugos salen claros y verificar la
cocción.
Pollo frito caribeño
Ingredientes (para 5 porciones):
- 450 gr de pechuga de pollo sin hueso y
sin piel, cortada en trozos
- 125 cc de ron oscuro
- 125 cc de jugo de limón
- 8 cucharadas de ajo picado
- 4 cucharadas de salsa inglesa
- 3 cucharadas de ajo en polvo
- 1 cucharadita de condimento para
pollo
- 1 cucharadita de cebolla en polvo
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 2 sobrecitos de caldo en polvo
- 375 gr de harina común
- 4 tazas de aceite de maíz para freír
Preparación paso a paso:
Combinar el pollo, el ron, el jugo de
limón, el ajo, la salsa inglesa, ajo
granulado, condimento para pollos,
cebolla en polvo, pimienta, cilantro y
caldito en polvo en un bol y revolver.
Cubrir con film transparente y mandar a
la heladera por 4 horas.
Calentar el aceite en una cacerola
grande a fuego medio hasta
aproximadamente 150°C.
Colocar la harina en una fuente o plato
poco profundo. Cubrir cada trozo de
pollo marinado con harina.
Freír los trozos de pollo recubiertos en
el aceite caliente en pequeñas
cantidades hasta que ya no esté rosado
en el centro y se vea dorado en el
exterior, de 5 a 10 minutos.
Pavo relleno clásico
Ingredientes (para 8-10 porciones):
- 1 pavo de 9 kg. (sin el cuello pero con
la piel y la tripa)
- 2 tazas de aceite (500 ml.)
- 1 taza coñac o Jerez viejo (para bañar
el pavo)
- 2 tazas de vino para aliño
- Sal y pimienta
- Sal de ajo
- 1 cebolla mediana
- 1 cabeza de ajos
PARA EL RELLENO:
- ½ barra de pan de la víspera cortada
en cuadritos
- 1 cebolla mediana picada
- 1 o 2 chorizos cantimpalo cortado en
cuadros
- Un buen trozo de jamón serrano, 250
gr. (cortado en cuadros)
- 1 lata de aceitunas (no rellenas)
cortadas
- 4 huevos duros
- ½ taza de Jerez
Preparación paso a paso:
Enjuagar el pavo por dentro y dejarlo
escurrir. Sazonarlo por dentro y por
fuera.
Refregar el vino con la mano por dentro
y por fuera. Repetir cada poco.
Mientras, preparar el relleno friendo el
pan, sacar y rociar con el Jerez.
Freír la cebolla hasta que esté dorada y
mezclar con el pan.
Rehogar un poco el chorizo y el jamón y
añadir a la mezcla del pan. Picar los
huevos en pedazos pequeños y añadir
junto con las aceitunas a la mezcla de
pan.
Rellenar el pavo y coserlo. Por la parte
del cuello también se rellena (para dar
buena forma) y se cose cerrándolo con
la piel del cuello.
Colocar en una pavera. Rociar con el
aceite y poner a fuego un poco fuerte
para ir dorándolo poco a poco. Si es
posible darle la vuelta, y para que no se
pegue la pechuga poner un poco de
papel de aluminio. Cuando esté dorado
se pone derecho (con la pechuga hacia
arriba) se pica una cebolla mediana y se
pone en el aceite.
Cuando pase ½ hora más o menos se
pasa por la minipimer el ajo, el perejil y
un poquito de vino. Triturar y añadir el
resto del vino. Colocar esta mezcla
encima del pavo. Si está muy dorado
tapar con papel de aluminio, pero
dejarlo un poco abierto para que no se
cueza.
Se va rociando de vez en cuando con el
jugo. Dejarlo 1/2 hora por cada 1/2 kilo.
Cuando esté hecho pasarlo a una
bandeja de servir.
Pasar la salsa por un colador y cuando
esté fría quitarle un poco de grasa. Se
puede inyectar un poco de mantequilla a
la pechuga para que quede más jugosa.
Pavo trufado
Ingredientes (para 4-6 porciones):
- La pechuga completa de un pavo
(depende del peso, calcular para un
pavo de unos 5 kg.)
- 2 botes de la mejor trufa (hongos)
- ½ kilo de ternera picada sin grasa
- ½ kilo de magra de cerdo sin grasa
- ¼ kilo de jamón serrano en un solo
taco
- ¼ kilo de jamón york también en taco
- 2 huevos
- Una copita de vino blanco "diamante"
- Sal al gusto
- Pimienta blanca y negra al gusto
- Huesos de ternera
- Apio y zanahoria, cantidades
necesarias
Preparación paso a paso:
En un bol amasar la carne de cerdo y
ternera con el vino, los dos huevos, sal,
pimienta y el jugo de uno de los botes de
trufa.
Con la piel del pavo (en la carnicería la
venden si se encarga) bien extendida
sobre el mármol una vez rociada con
algo del caldo de las trufas, colocar una
capa de carne de las pechugas hecha
filetes de un centímetro más o menos.
Encima extender una capa del picadillo,
y cortar el jamón en tiras alargadas y
gruesas intercalando el serrano con el
york, colocar también las trufas a
taquitos, y así se van formando capas
procurando que la última sea también de
pechuga. A continuación envolver bien
con la piel el rollo, y con aguja e hilo
coser firmemente, formando como una
enorme salchicha.
A continuación vendar con una venda
ancha y finalmente envolver bien prieto
con un paño blanco que también se
coserá para que quede lo mas prieto
posible. Una vez preparado se sumerge
en agua, siempre horizontal (la cazuela
deberá ser muy ancha) y procurando que
el agua lo cubra sobradamente.
Añadir los huesos de ternera, apio,
carlota, un generoso chorro de diamante
y sal. Hervir al menos durante tres o
cuatro horas depende del peso que haya
alcanzado. Calcular una hora por kilo de
peso.
Cuando el pavo esta ya cocido colocar
sobre una bandeja y añadir encima seis
o siete kilos de peso, debe prensarse
bien pues de esto depende que el corte
salga prieto y no se desmigue al cortar.
Dejar toda una noche, y al día siguiente
quitar todas las vendas y luego
conservar en nevera con papel film
transparente.
Cortar en rodajas y servir frío.
Pavo al vino con castañas
Ingredientes (para 6-8 porciones):
- 1 pava negra de 3 ó 4 kg.
- 2 botellas vino tinto
- 2 cebollas medianas
- 4 tomates medianos
- 36 castañas peladas (si son secas, se
ponen en remojo la noche antes)
- Hierbas aromáticas (laurel, albahaca,
romero, tomillo y salvia)
- 1 rama de canela
- 6 clavos (de olor)
- 100 gr de mantequilla
- Sal y pimienta al gusto
- 1 litro de aceite de oliva
- ½ kg de harina de trigo
- 12 dientes de ajo
Preparación paso a paso:
Cortar la pava en trozos pequeños.
Preparar las verduras: cebollas y ajos
fileteadas finamente, tomates pelados y
sin semillas, y pelar y picar las
castañas.
Poner al fuego 4 litros de agua, una
botella de vino, las hierbas aromáticas,
canela y clavo.
En una sartén colocar el aceite y cuando
esté bien caliente freír los trozos de
pavo sazonados con pimienta, sal y
enharinados. Bien dorados y escurridos
se van echando en la cacerola, a fuego
muy flojo.
En sartén aparte poner mantequilla,
cebolla y ajo. Cuando se comienza a
poner brillante añadir el tomate, y cinco
minutos después, sin dejar de remover
con cuchara de madera, incorporar tres
cucharadas de harina limpia. Bien
dorada esta se añaden a las castañas, se
les da una vuelta y se rocía con la
botella de vino restante; se mueve bien
con varillas para que no se hagan
grumos.
Como quedara algo espeso agregar
caldo de la cacerola, cocer por tres
minutos sin dejar de batir y vaciar todo
en la cacerola, mezclar bien y dejar
cocer a fuego muy lento hasta que el
pavo este tierno.
Rectificar de sal y se dejar en reposo
por diez minutos antes de servirlo.
Pavo relleno intenso
agridulce
Ingredientes (para 8-12 porciones):
- 1 pavita de 3 kg
- 200 gr de pasas maceradas en ron
- 200 gr de ciruelas sin carozo, cortadas
en cuartos
- 100 gr de duraznos sin carozo,
cortados en cuartos
- 100 gr de piñones
- 3 manzanas, peladas, sin semillas y
cortadas en trozos
- 2 tazas de coñac
- 2 rebanadas de pan de molde
(lacteado)
- Leche, cantidad necesaria
- Sal y pimienta blanca, a gusto
- 1 bouquet garni (atado de hierbas
aromáticas)
- ½ cucharadita de nuez moscada
- ½ cucharadita de canela en polvo
- 25 gr de manteca
- 100 gr de azúcar
- 10 cc de coñac
- 5 fetas de panceta magra
- 1 zanahoria
- 2 puerros
- 1 taza de vino banco seco
- 2 tazas de caldo
- 1 cucharada de manteca
- 2 cucharadas de vino de misa
- 2 cucharadas de mermelada de
frambuesas
- 1 limón, exprimido
Preparación paso a paso:
EL DÍA ANTERIOR: Lavar la pavita
por dentro y por fuera. Rociarla con
jugo de limón por dentro. Chamuscar en
la hornalla las plumas que tuviera.
Inyectar la pavita con el coñac,
pinchando todo el cuerpo con una
jeringa de aguja gruesa. Despegar
delicadamente la piel de la carne de la
pechuga y muslos, usando los dedos.
Introducir las fetas de panceta entre la
piel y la carne. Envolver en film
transparente y dejar reposar en la
heladera toda la noche.
EL RELLENO: En un bol, colocar toda
la fruta cortada en trozos, el pan
remojado, los 25g de manteca y el
coñac. Condimentar con sal, pimienta,
nuez moscada, y dejar reposar toda la
noche en la heladera. Al día siguiente,
añadir más coñac si la fruta lo hubiera
absorbido todo.
EL MISMO DÍA: Precalentar el horno a
160 °C (horno bajo). Deshuesar la
pavita y luego rellenarla, coserla y
atarla para darle buena forma.
Condimentar con sal y pimienta. Cortar
las verduras en juliana y colocarlas en
una fuente para horno. Colocar la pavita
encima y untar la piel con manteca y
pimienta.
Llevar al horno y cocinar 40 minutos por
kilo de pavita. Cuando la pavita
comience a dorase, agregar caldo y el
vino y el bouquet garni y rociar de vez
en cuando con los jugos de cocción.
CARAMELIZACIÓN DEL PAVO: En
una cacerola a fuego lento, colocar 25g
de manteca y 100g de azúcar hasta que
adquiera color dorado suave. Pincelar la
piel del pavo 15 minutos antes de
terminar la cocción. Retirar del horno y
dejar reposar 10 minutos.
LA SALSA: Retirar el exceso de grasa
de la fuente en la que se cocino el pavo.
Al fondo de cocción añadirle un poco de
caldo de pollo. Raspar bien la fuente
calentándola un poco en la hornalla para
desglasar. Colar los jugos de cocción en
un colador fino. Cocinar los jugos
resultantes en una cacerolita junto con la
mermelada de frambuesas y el vino de
misa.
PARA SERVIR: Colocar la pavita sobre
una fuente para servir, cubriendo los
extremos de las patas con papel
aluminio retorcido. Servir la salsa en
salsera y el sobrante del relleno como
guarnición.
Macarrones exprés con
queso
Ingredientes (para 2 porciones):
- 2 tazas de macarrones (fideos coditos)
- Sal, cantidad necesaria
- Agua, cantidad necesaria
- ¾ de queso velveeta
- 2/3 tazas de queso Cheddar, en hebras
- 1/3 de taza de leche
- ¼ de cucharadita de sal
Preparación paso a paso:
En una olla poner agua hasta que hierva
y agregar la sal. Cuando rompa el
hervor, agregar las tazas de macarrones
y cocinar por 12 a 15 minutos.
Una vez cocidos, drenar los macarrones.
En una cacerola antiadherente (de
teflón) a fuego medio-bajo, combinar el
queso velveeta, el cheddar y la leche.
Cocinar y cuando se espese agregar la
sal, y agregar los macarrones mezclando
bien. Cocinar por 10 o 15 minutos más.
Servir caliente en cazuelas individuales.
Extra:
Claves para darle sabor a
tus comidas
Las técnicas para resaltar sabores son
variadas y distintas según el alimento de
que se trate, pero también debemos
saber que hay muchos que no poseen
sabor propio, por lo que es
indispensable el agregado de
saborizantes. Además, depende su
ubicación en una comida, ya que si se
ingieren luego de alimentos con más
sabor, resultaran aún más insípidos.
Para cada alimento se emplea una
técnica específica:
• Patatas: ya que constan de poco
sabor, lo ideal es cocinarlas con
cáscara, tanto en horno como en
microondas, lo cual te permitirá sentir el
gusto tan peculiar que le concede la
misma cáscara. Se usa con aceite de
oliva entre otras cosas, y a la hora de
comerla, a no olvidarse de extraer la
cáscara. También este proceso puede
emplearse para las batatas (o boniatos).
• Boniatos (batatas): se puede resaltar
su sabor de la misma manera.
• Choclos: preferir cocción a la parrilla
o al horno (siempre envuelto en papel
mantequilla).
• Verduras: sumergirlas en el vapor, el
horno (sobre una base de verduras
aromáticas), el microondas y la parrilla
son las mejores técnicas. Siempre que
sea posible, permitir que se formen
productos de tostado, sin llegar al
quemado.
• Frutas: merecen como muchos
aspectos un párrafo aparte, porque son
dulces y al ser incluidas en las comidas
permiten los sabores agridulces que
hacen añorar menos la sal. Un buen
consejo es que dentro de las calorías
que convengan, se maneje alguna
porción extra de frutas o jugos frescos,
para combinar con carnes, verduras o
cereales en comidas que no sean postre.
• Cereales: es indispensable la cocción
por hervido y con el agua suficiente para
asegurar su futura digestión. En general,
tiene poco sabor, por lo que sería
interesante cocinarlos con el agua
sobrante de la cocción de los zapallos,
zanahorias, y otras que le confieran un
sabor natural y sabroso. Se los puede
cocer junto a la zanahoria rallada, le
dará un gustito dulce y distinto.
Recordar siempre cocer una taza de
arroz con dos tazas de agua, dejando
evaporar el agua hasta el final,
permitiendo que el sabor y sus
propiedades no lo abandonen con el
colado.
• Legumbres: tienen sabores propios,
por eso es adecuado lavarlas, dejarlas
luego en remojo con agua limpia
(cubiertas para que el agua no se
ensucie) y aprovechar el agua de remojo
para su cocción, respetando el tiempo
justo. Durante la cocción, las hierbas
aromáticas realzan sabores.
• Pastas secas (de paquete): son
algunos de los pocos alimentos
envasados que son bajos en sodio, solo
basta hervirlas sin sal, pero también su
sabor es muy insípido y necesitan más
sabor al igual que los cereales. Para
esto, recuerda a los países del
Mediterráneo: aceite de oliva, ajo,
pimientos, cebollas, verdeo, puerro,
albahaca, nueces, tomate fresco,
orégano, son los mejores amigos de
todas las pastas. El queso rallado no
debe considerarse, pues incrementa
notablemente el ínfimo porcentaje de
grasa que posee este alimento
privilegiado.
• Carnes: hay que desgrasarlas muy
bien y sacar la piel de las aves antes de
la cocción. Para resaltar los sabores,
hay que crear productos de tostación
(sin fritura), etc. Se logra con un primer
paso obligado por el grill del horno o la
plancha. Luego, se puede continuar junto
con frutas y verduras en cazuelas, en
bolsas de horno o envueltas en papel.
• Pescados: merecen una advertencia,
lavarlos muy bien antes de la cocción,
ya que se mantienen con hielo y sal.
Luego, la consigna es elegir líquidos con
sabor (jugos de frutas, vino, vinagres
suaves), muchas verduras aromáticas y
hierbas. Envueltos en papel, bolsas,
asaderas selladas o directamente
plancha o parrilla.
Los ingredientes que dan
sabor
• Vegetales aromáticos. Debemos tener
en cuenta que muchos tienen más aromas
que sabores. Es importante no
cocinarlos por segunda vez. Elegimos
cebolla, ajo, verdeo, puerro, perejil,
ciboulette, apio, hinojo, albahaca,
zanahoria, rábano picante, pimientos
(ají, chile).
• Hierbas aromáticas. Cumplen igual
función, ya sea fresca o seca. Son una
buena opción: estragón (pollo y
pescados), laurel (marinadas), mejorana
(carnes), melisa (verduras), menta
(frutas, conejo y cordero), orégano
(adobos, pollo, tomate), romero
(patatas, budines, cordero), salvia
(quesos blancos, carnes blancas),
tomillo (huevos, arroz, legumbres,
carnes).
• Semillas aromáticas. Se debe tener en
cuenta que necesitan mayor tiempo para
saborizar. Para elegir hay varias como:
anís (para pescados, pollos, repostería),
apio (sopas, guisos, carnes, huevos),
comino (choclos, carnes), coriandro
(carnes), semillas de mostaza (carnes y
papas, cereales), semillas de sésamo
(repostería, harinas y cereales).
• Especias. En general, su intenso sabor
supera su perfume. Las más usadas son
canela, azafrán, clavo de olor, cúrcuma,
nuez moscada, pimienta, jengibre,
estragón, páprika (pimentón) y comino.
El famoso “Bouquet Garni”
Bouquet Garni, es propio de la
gastronomía francesa y significa
"ramillete guarnecido".
El Bouquet Garni es un atadillo o
ramillete de hojas de apio con hierbas
aromáticas para dar sabor a la comida.
El ramito más clásico está formado por
dos o tres ramitas de perejil, otras tantas
de tomillo y una o dos de laurel; y según
la región donde se prepare el plato, se
incorporaran otras más, como albahaca,
romero, estragón, etc.
El ramillete de hierbas aromáticas se ata
con un hilo o se coloca en la parte verde
del puerro, se incorpora a la cocción y
se hierve con el resto de los
ingredientes; para retirar justo antes de
servir los platos. La cocina francesa usa
el Bouquet Garni en la preparación de
sopas o para sazonar los guisos o
estofados.
Extra:
Los métodos de cocción de
los alimentos
A través de una cuidadosa cocción se
puede realzar el contenido nutritivo de
los alimentos permitiendo una óptima
digestión. Cada método de cocción de
alimentos posee determinadas ventajas y
desventajas, sólo se debe conocer para
qué está indicado cada uno. Aunque si
se desea obtener una nutrición sana, hay
métodos que deben utilizarse de manera
muy limitada, ya que pueden convertir
un alimento saludable, en un alimento
tóxico o dañino (ej.: fritado, ahumado).
Por eso es importante conocer acerca de
ellos, sin llegar a ser un experto en la
cocina.
La gastronomía actual divide a los
métodos de cocción en dos grupos:
secos y húmedos. Aunque desde el punto
de vista nutritivo pueden clasificarse en
“más saludables” y en “menos
saludables”. No es necesario condenar
el uso de alguno de ellos, pero sí saber
que hay métodos que no contribuyen al
bienestar del cuerpo, ya que la
elaboración de un alimento puede
alentar una serie de trastornos de salud,
no solo digestivos. Por eso los métodos
que agregan grasas a la cocción
convierten a muchos alimentos en
verdaderas “bombas” para el estómago
y el hígado, y predisponen al organismo
al padecimiento de problemas
coronarios. También la cocción en agua
puede resultar una opción nociva en el
caso de las carnes, ya que concentra las
grasas que ellas mismas contienen. Hay
métodos que al parecer hacen los
alimentos menos digeribles, cuando
debería ser lo contrario. De allí que la
selección del método de cocción
adecuado es una variable que no puede
dejarse de lado en la nutrición, sobre
todo, si intentamos que ésta no se vuelva
tóxica.
A continuación expongo una lista de los
métodos de cocción con un enfoque
nutricional (no gastronómico)
agrupándolos en dos categorías que no
necesariamente reflejan la realidad en
todos los casos. Pero sirve como guía
para tener opciones claras a la hora de
preparar los alimentos.
MÉTODOS DE COCCIÓN
MÁS SALUDABLES
(Recomendados)
• Crudo: Aunque en sí no es una técnica
de cocción, se lo considera una manera
de preparar los alimentos. Conserva al
máximo los nutrientes, excepto en las
zanahorias. Pero no es apropiado para
una gran cantidad de alimentos porque
puede causar indigestión, sobre todo los
de origen animal. Las partes que se
cortan pierden rápidamente la vitamina
C que contienen, por eso, se deben
preparar al momento de consumirlas.
Este método es ideal para frutas,
verduras y algunas legumbres —las que
se consiguen ablandar a través de un
remojado o hidratación—. Si un
alimento puede consumirse “crudo” sin
problemas, puede ser la manera más
saludable de obtener todos los
beneficios que se derivan de su ingesta.
También existen técnicas de cocción a
partir de un alimento crudo como el caso
del salado, utilizado para la preparación
y conservación de carnes y fiambres. Sin
embargo, agrega una enorme cantidad de
sodio al alimento, lo que lo convierte en
potencialmente peligroso para la salud
(problemas cardíacos y tensión arterial).
El salado definitivamente no está
considerado una forma para preparar
alimentos y comidas saludables.
• Hervido o cocido: Es un proceso de
cocción a punto de ebullición, donde los
alimentos hierven en agua. No se
necesita grasa y se utiliza la olla como
elemento de cocina. Las verduras
hervidas pierden hasta el 70% de los
nutrientes solubles en agua. Se pueden
conservar las vitaminas si se utiliza muy
poca agua para cocinarlas y sólo hasta
que las verduras estén tiernas. El
hervido de carnes no es muy
recomendado, ya que concentra las
grasas y hace más pesado el alimento,
aunque suele utilizarse para carnes rojas
(tipo osobuco) y aves (pollo o gallina).
El agua del hervido puede emplearse
como caldo. Conviene siempre hervir
sin colocar sal al agua, aunque a veces
se utiliza para realzar el sabor de los
vegetales (aportando así una mayor
cantidad de Sodio). También es el
método ideal para el cocido de frutas
secas o deshidratadas, de las que se
obtienen compotas con o sin agregado
de azúcar.
• Cocido al poché: Es una técnica
derivada del hervido y consiste en un
proceso de cocción que se lleva a cabo
con poco agua y a temperaturas de 65 C°
a 80 C°, para proteger el producto. Los
alimentos pierden menos vitaminas y
conservan su consistencia, aunque es
ideal sólo para ciertos productos, como
el caso de los huevos. Respecto al
cocido de carnes, es recomendable para
el hervido de los pescados. Si se emplea
un cocido a baño maría (un recipiente
con los alimentos flotando sobre otro
recipiente con agua hirviendo), resulta
perfecto para el preparado de ciertos
postres con leche. La cocción lenta es la
clave del cocido al poché.
• Cocido al vapor: Es una técnica de
cocción que utiliza el vapor, tanto con o
sin presión. Se emplea una vaporera o
una olla a presión. También una olla
exprés o una cacerola con tapa y válvula
de vapor. Conserva más los nutrientes
pero los alimentos pierden hasta un 30%
de las vitaminas solubles. El agua
resultante del hervido se puede utilizar
para otras cosas como salsas para no
perder las vitaminas. Solamente se
pueden cocer al vapor alimentos de la
misma estructura celular y del mismo
tamaño, es decir, no deben combinarse
diferentes alimentos para obtener un
cocido uniforme. Es ideal para las
verduras, carnes, pescados, mariscos y
legumbres. Si se emplea una olla a
presión se reduce el tiempo de cocción
notablemente (menos de la mitad que un
hervido normal). Es uno de los métodos
más saludables ya que el producto se
mantiene seco, no se mueve y por tal
razón no pierde su forma y consistencia,
y se puede utilizar para su terminación
inmediatamente.
• Cocido en microondas: Mantiene la
mayor cantidad de nutrientes solubles en
agua si se utiliza muy poca cantidad de
ella. Conviene utilizar recipientes de
vidrio resistentes al horno microondas.
Suele ser común sobrepasarse en la
cocción. Existe un mito infundado de
que la cocción en microondas quita
todas las vitaminas y minerales a los
alimentos, pues permite conservar sus
propiedades si la temperatura no es tan
elevada. También se lo emplea para el
calentado de alimentos cocidos o pre-
cocidos y también para descongelar
alimentos que se conservan en el freezer.
Como alternativa a la cocina
convencional, el cocido en microondas
resulta una opción viable.
• Horneado: Es un método de cocción
que no necesita incorporar grasas
adicionales a las carnes ni líquidos a las
verduras. Se diferencia del grillado ya
que es más seco. Se necesita un horno
convencional y generalmente los
alimentos (carnes rojas, aves, pescados,
verduras y frutas) se disponen en una
asadera metálica o una placa para horno.
Al no requerir de grasa para la cocción,
se lo considera un método saludable e
ideal para convertir los alimentos en
altamente digeribles. Ideal para
productos de panadería, pastelería seca,
tortas, pastels con masa hojaldre,
patatas, boniatos, pizzas y pudines. El
método es recomendado aunque el
aspecto nutritivo de los alimentos
horneados depende de sus materias
primas.
• Grillado (grillé) a la plancha o al
horno: Es un método de cocción seco
que emplea muy poca grasa y utiliza el
propio jugo de las carnes. A través del
grillado, el calor destruye la vitamina C
que posean los alimentos; en el caso de
las aves se deben cocinar muy bien y el
jugo de las carnes se puede utilizar en
salsas porque posee vitamina B. Ideal
para la cocción de carnes por la poca
grasa adicional que se obtiene de los
alimentos grillados, y además las
convierte en fácilmente digerible.
También pueden grillarse verduras tanto
en una plancha de teflón como en una
placa con rejilla para el horno. Los
alimentos no resultan ahumados como
sucede con el cocido a la parrilla.
• Blanqueado: Es un proceso de pre-
cocción para verduras de hoja, patatas y
carnes (sobre todo pollo y mariscos), a
través del empleo de agua hirviendo (a
punto de ebullición) o aceite hirviendo.
Si bien con el blanqueado los alimentos
quedan listos para posteriores
preparaciones, en sí es muy útil para que
los alimentos pierdan menos nutrientes y
luego puedan cocinarse con rapidez. En
general las espinacas se blanquean para
el preparado de pastels, las patatas para
horneado o fritado, los mariscos para
paellas y el pollo (sólo pechuga y sin
huesos) para un posterior grillado.
Como técnica es saludable y una gran
aliada para otros métodos de cocción.
No se deben blanquear las carnes rojas.
A veces también se puede utilizar para
el ablandado de legumbres.
• Salteado (sofrito): Es un proceso de
cocción seco que emplea grasa (animal
o vegetal) caliente, con movimiento o
volteando el producto, sin líquido (el
líquido se agrega después de haber
quitado el producto). Se utiliza un sartén
para el salteado de carnes, pescados,
mariscos, verduras y hongos. Para las
patatas y las frutas salteadas, se emplea
un sartén de teflón o plancha. Conserva
las vitaminas solubles en agua y no
requiere una gran cantidad de grasa
(generalmente proveniente de aceites
vegetales). Las superficies de los
alimentos cortados pierden vitamina C
al instante, por eso se deben preparar al
momento de consumirlas. Es utilizado
para realzar el sabor de las verduras,
pero a veces, agrega calorías
innecesarias (por la grasa utilizada).
También es la alternativa para el
consumo de una mayor variedad de
vegetales como la berenjena, el pimiento
morrón, la cebolla y el calabacín
redondo (zapallito verde). Conserva la
consistencia y el color de las verduras, y
es una alternativa para el consumo de
carnes y pescados, generalmente
cortados en pequeños trozos.
• Tostado ligero: Un método muy
sencillo que se emplea para hacer más
digeribles los panes blancos e
integrales. Con una tostadora
convencional o una eléctrica, se suele
colocar el pan en rebanadas o rodajas
hasta obtener un tostado ligero. No es
recomendable que el producto se queme
o carbonice, ya que puede resultar
tóxico. También sirve para ablandar los
panes y otros productos de panaderías.
Se utiliza también para el calentado de
pizzas y empanadas ya cocidas.
MÉTODOS DE COCCIÓN
MENOS SALUDABLES
(Poco recomendados)
• Estofado: Estofar es un proceso de
cocción con poco líquido o grasa
añadida al producto. Normalmente se
lleva a cabo en sartenes hondas con
tapa. Se emplea para la cocción
combinada de verduras, frutas y carnes
exclusivamente. Concentra la grasa
derivada de la carne y de algún modo la
añade a las verduras, por lo que el sabor
de los alimentos es bastante intenso.
También se emplea condimentos y sal en
la preparación, lo que potencia el sabor
y convierte al estofado en un preparado
pesado, más difícil de digerir que los
alimentos grillados.
• Braseado, en cacerolas o en guiso:
Ablanda las carnes de segunda calidad y
las vitaminas se conservan en el plato.
Pero puede contener muchas grasas si no
se enfrían los platos y se los desgrasa,
aunque este método es ideal para
legumbres y verduras de raíz. Se
emplean cacerolas con tapa y muy poco
líquido. Sirve para el sellado (dorado)
de las carnes y posterior guisado.
También se consiguen suculentos platos
combinando legumbres con verduras y
carnes. El braseado puede llevarse al
horno en bandejas hondas con tapa. Los
alimentos que se brasean resultan
pesados y de lenta digestión, ya que la
cocción se acompaña muchas veces con
salsas, vinos o caldos con grasa.
• Asado a la parrilla o a la barbacoa:
Es un método poco graso porque no se
añaden grasas ya que éstas se
desprenden de la carne. Es un proceso
de cocción que se lleva a cabo sobre
una parrilla calentada por carbón,
electricidad, gas o en un sartén parrilla.
Pese a eliminar las grasas de las carnes,
cuando éstas se queman o asan en
exceso, pueden llegar a tener alguna
incidencia en distintos tipos de cáncer.
Por eso no se deben comer alimentos
quemados. También este método se
utiliza como parte del ahumado. Nunca
se debe cocer la carne sobre fuego
directo ya que la grasa se quema y
produce humo y tizne tóxicos para el
consumo. Este método se emplea para
carnes rojas y blancas, pescados y
verduras. En muchos casos se asa el
alimento envuelto en papel aluminio y
dentro de una marinada a base de
hierbas aromáticas y jugos. La opción
más saludable a la barbacoa es el
grillado.
• Rostizado: Es proceso de cocción con
calor medio, rociando los productos
continuamente con grasa, y cocidos sin
líquido y sin tapa. Se emplea un horno
giratorio o para rostizar a baja
temperatura. Por tratarse de un método
de cocción más bien lento, suele
concentrar las grasas sobre todo por el
adobo con grasa (aceite) que reciben las
carnes mientras se cuecen, y porque el
alimento no pierde líquidos ni peso.
Sólo se emplea para carnes y aunque el
sabor es muy gustoso y la textura suave,
es poco saludable. La opción
recomendada frente al rostizado es el
grillado.
• Frito por inmersión o en la sartén:
Este método consiste en utilizar grasa
líquida a alta temperatura (aceite) para
la cocción del alimento. Se emplea
sartenes hondas o freidoras. Los
alimentos fritados (principalmente
carnes, pescados, patatas y algunas
verduras) poseen un alto porcentaje en
grasas porque las absorben con la
cocción; no es aconsejable para quienes
desean adelgazar. Conserva las
vitaminas solubles en agua. No se
debería reutilizar el aceite cocinado
porque se oxida y puede ser
carcinógeno. Además los alimentos
fritos son más pesados que los cocidos o
grillados. Este método debe emplearse
con mucha discreción si se desea
conservar el peso y la salud. El consumo
excesivo de grasas puede acarrear
problemas coronarios.
• Gratinado: Es un método que se
utiliza como acabado de un plato para
obtener una costra (cáscara) o un dorado
sugerente. Se emplea un horno con
hornalla superior o un calentador para
flambeado. Para poder gratinar siempre
se necesita uno de los siguientes
productos ya sea como ingrediente o por
si solo: queso, crema, huevos, pan
molido, mantequilla o grasa, masa a
base de huevos, o salsas blancas en
general. Esto a veces suma más sabor
pero también más calorías a los platos, y
los convierte en alimentos pesados
(sobre todo por los ingredientes para el
gratinado). También se suelen quemar
las costras con el riesgo de que el
preparado se convierta en tóxico. En el
caso del flambeado propiamente dicho,
consiste en dorar un producto con la
aplicación directa de llama, sin agregar
ningún producto al preparado original.
Aunque parece más una cuestión de
gastronomía que de nutrición, el
gratinado no es recomendado para
cuidar la silueta y la salud.
• Glaseado: Es un método de cocción
similar al braseado, que se emplea sólo
para carnes blancas así como para
verduras, las cuales se abrillantan con
un líquido reducido de la cocción
(jarabe). Para el glaseado se utiliza una
mezcla de mantequilla con azúcar, de
manera de lograr un recubrimiento de
los alimentos con el jarabe resultante.
Otorga sabor a los preparados pero
agrega innecesariamente más calorías y
grasas, lo que hace que los alimentos
glaseados sean más pesados. Conviene
utilizarlo sólo con recetas que realmente
necesiten de este método. Aunque el
glaseado siempre es un proceso
posterior a la cocción de carnes y
verduras hervidas o asadas.
Clasificación orientativa
de los principales alimentos
Frutas
Albaricoque (Damasco)
Ananá (Piña)
Arándanos
Banana
Cereza
Ciruela
Coco
Dátil
Frambuesa
Fresa (frutilla)
Frutos del bosque (frutos rojos
combinados)
Grosella
Higo
Kiwi
Limón
Mandarina
Mango
Melocotón (Durazno)
Níspero
Manzana
Melón
Membrillo
Mora
Naranja
Papaya
Plátano (variedad similar a la banana)
Pomelo
Pera
Sandía
Uva
Hortalizas (vegetales,
verduras)
Aguacate (palta)
Ají
Ajo
Alcachofa (Alcaucil)
Apio
Berenjena
Boniato (Batata)
Brotes de Soja
Brotes de Alfalfa
Brócoli (Brécol)
Calabacín
Calabaza
Cebolla
Cilantro
Coliflor
Champiñón
Chaucha
Choclo
Espárrago
Gírgolas (hongos)
Hinojo
Nabo
Patata (papa)
Perejil
Pimiento morrón
Remolacha
Repollito de Bruselas (Col de Bruselas)
Repollo (Col)
Setas de hongos comestibles
Tomate (Jitomate)
Zanahoria
Zapallito (Zucchini)
Zapallo
Hortalizas de hoja verde
Acelga
Achicoria
Berro
Escarola
Endibia
Espinaca
Lechuga (en todas las variedades)
Puerro
Rúcula
Cereales y derivados
Arroz integral
Avena (arrollada)
Cebada
Copos de arroz integral
Copos de maíz
Copos de salvado (en todas sus
variedades)
Fécula de maíz (Maicena®)
Fideos al huevo (en todas sus
variedades)
Fideos de sémola (en todas sus
variedades)
Galletas de arroz
Galletas de harina de arroz (dulces)
Galletas de trigo
Galletas integrales
Galletas integrales dulces
Grisines de salvado (palitos de pan)
Germen de trigo
Granola (mezcla de cereales con frutos
secos)
Harina de arroz
Harina de maíz
Harina de trigo
Muesli (mezcla de cereales, frutas secas
y frutos secos)
Pan blanco
Pan blanco con semillas de sésamo
Pan de centeno
Pan de salvado
Pan de trigo
Pan integral
Pan multicereal
Pasta (seca o fresca, en todas sus
variedades)
Sémola de trigo candeal
Turrón de arroz
Trigo Bourgol (granos de trigo partidos)
Legumbres
Arvejas (guisantes)
Garbanzos
Granos de soja
Judías secas (alubias, porotos o frijoles)
Lentejas
Frutos secos
Almendras
Avellanas
Cacahuetes (maní)
Castañas
Nueces
Pipas de Girasol
Carnes, embutidos y otros
Aves (en todas sus variedades)
Arenque
Atún
Caballa
Calamar
Carne de cerdo
Carne de cordero
Carne de novillo (sin grasa)
Carne de ternera magra
Embutidos (en todas sus variedades)
Huevo
Jamón cocido (jamón York)
Jamón crudo (ibérico o serrano)
Langosta de mar
Mariscos de mar (gambas)
Merluza
Pollo desgrasado (sin piel)
Salmón rosado
Sardina
Trucha
Productos lácteos y
derivados
Leche (en todas sus variedades)
Nata (en todas sus variedades)
Postres lácteos (en todas sus
variedades)
Queso crema (en todas sus variedades)
Quesos duros (en todas sus variedades)
Quesos fundidos (en todas sus
variedades)
Quesos magros (en todas sus
variedades)
Queso Cottage
Queso Port Salut
Quesos semiduros (en todas sus
variedades)
Requesón
Ricotta magra
Yogur desnatado
Yogur desnatado con cereales
Yogur desnatado con frutas
Aceites vegetales
comestibles
Aceite de oliva (todas sus variedades)
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de uva
Aceite de coco
Condimentos naturales
Aceto balsámico
Ajo y perejil (provenzal)
Albahaca
Comino
Hierbas naturales (variedades para la
cocina)
Jugo de limón
Mostaza
Nuez moscada
Orégano
Pesto (en todas sus variedades)
Pimentón (Páprika)
Pimienta blanca
Pimienta negra
Sal baja en sodio
Salsa de soja (soya)
Salsas naturales (no fritas)
Vinagre blanco
Vinagre de manzana
Vinagre de vino
Dulces
Azúcar blanco
Azúcar rubio
Azúcar moreno
Azúcar glas (impalpable)
Cacao
Canela molida
Canela en rama
Chocolate de taza
Chocolate amargo
Chocolate semi amargo
Chocolate con azúcar y leche
Edulcorante
Miel
Esencia de vainilla
Vainilla en vaina
Bebidas
Agua mineral
Agua natural
Batido de cacao con leche desnatada
Batidos de frutas con agua
Batidos de frutas con leche desnatada
Bebidas alcohólicas (todas)
Bebidas carbonatadas (todas)
Bebidas saborizadas (con y sin gas)
Brandy
Café negro molido
Café descafeinado
Cava (o Champagne)
Cerveza con alcohol (en todas sus
variedades)
Cerveza sin alcohol
Infusiones de hierbas (menta, Boldo,
manzanilla, tilo)
Jerez
Jugo de naranja
Jugo natural de frutas
Limonada (zumo de limón con agua y
azúcar)
Malta
Malta torrada
Marsala
Oporto
Ron (Rhum)
Té blanco
Té negro
Té rojo
Té verde
Tequila
Vino blanco
Vino dulce
Vino espumante
Vino tinto
Vodka
Whisky
Referencias Bibliográficas
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Alimentos que dañan, Reader’s Digest
México, 1997.
- Scott-Moncrieff, Christina, El libro de
las vitaminas, Ediciones B Argentina,
1999.
- Ursell, Amanda, Guía completa de los
alimentos saludables, Ed. El Ateneo,
Buenos Aires, Argentina, 2001.
- Walji, Hasnain, Vitaminas, minerales
y suplementos dietéticos, Ed. Edaf,
Madrid, España, 2001.
- Wills, Judith, Alimentos que
consumimos, Editorial La Isla, Buenos
Aires, Argentina, 2000.
Sobre el autor
Mariano Orzola comenzó su interés por
los temas de nutrición y ejercicio a la
edad de 14 años. Cuenta con más de 25
años de trabajo periodístico sobre
bienestar y vida sana. Fue el creador en
1998 del sitio web Fitness Total
(España y América Latina). Luego creó
los canales Fitness y En Forma para el
portal de contenidos StarMedia. Fue
proveedor de contenidos del canal Vida
y Cada Mujer de L'Oréal para
StarMedia. En el año 2003 produjo el
suplemento Bienestar Total para el
periódico latino La Voz del Interior. Fue
el proveedor de contenido para la
sección Personal Trainer de la revista
Buena Salud (América Latina) durante
dos años.
Trabajó como periodista independiente
para diversos medios gráficos,
incluyendo la prestigiosa revista
femenina Cosmopolitan. Ha publicado
miles de artículos desde 1998 a la
actualidad. Fue el creador del mítico
blog "Estás gorda porque tú quieres"
(edición española) que recibió más de
300.000 visitantes únicos. Ha escrito los
revolucionarios libros “Esencial para
verte y sentirte bien” (más de 20.000
descargas desde 2009), “Un abdomen
plano para toda la vida - El método X
ABS” (2013 – Editorial Planeta), “Cinco
leyes infalibles para relaciones
extraordinarias” (2013) y “Lo que
debes saber sobre los Alimentos para
estar saludable y delgado” (2014). Su
interés por la gastronomía lo llevó a
convertirse en un buscador de recetas
prácticas, aquellas que pertenecen a la
“cocina casera”, y difundirlas para que
todos puedan preparar y disfrutar.
Actualmente se desempeña como
escritor y editor de libros en formato
digital sobre bienestar, dietas, cocina,
plenitud y felicidad desde una
perspectiva más holística y práctica, a
través de OrzolaPress, la agencia
editorial que él mismo fundó.
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