Kiełbasa Rawska
Przedstawiam recepturę zakładową kiełbasy Rawskiej. Nadmieniam że jest bardzo dobra do
szynkowarek i prasek.
Receptura pochodzi z roku 1989. więc prawie nie jest skażona chemią. A z nowoczesności, to
zastosowałem peklowanie mokre z masowaniem mięs drobnych. Przedstawione receptury k.
zielonogórskiej i k. Rawskiej to już inna technologia niż tradycyjna. Zamieszczam je tylko
dlatego że mam nadzieję, że wyroby z szynkowarek, prasek nie będą już ścisłe i twarde.
Kiełbasa rawska parzona lub wędzona
Receptura: na 10kg
A. SUROWIEC:
1)Mięso wp. kl I nie pekl. - 5,0 kg
2 Mięso wp kl II A nie pekl - 3,0 kg
3. Wieprzowina kl. III nie peklowana , lub mięso woł. kl II - 2,0 kg
B. Solanka do peklowania na 1 litr - jest bez wielofosforanów więc podaję skład w
całości
I) Solanka - skład na 1 litr
1. Peklosól - 0.22 kg
-lub mieszanka peklująca o składzie peklosól - 0, 12 dkg,
-sól warzonka - 0,10 kg -to w warunkach domowych
2. Hydrolizat białka (maggi) - 0,01 kg
3. Woda - 0,77 L
II) .Mieszanka peklująca - Peklosól - 0.03 kg lub mieszanka o składzie peklosól -0,016kg,
sól - 0,014kg
C. PRZYPRAWY I MATERIAA
Y POMOCNICZE:
I. Przyprawy dodane w czasie produkcji
Pieprz naturalny - 0,020 kg
Cukier - 0,040 kg
Mączka ziemniaczana lub mąka pszenna - 0,30 - 0,50 kg - kiełbasa parzona
Mączka ziemniaczana lub mąka pszenna - 0,30 - 0,40 kg - kiełbasa wędzona
Kwas askorbinowy - 0,003 kg - ten przeciwutleniacz można pominąć
Woda lub lód - 1,40 - 1,50 litra
II. Materiały pomocnicze:
Osłonki poliamidowe o średnicy 65 - 80 mm - kiełbasa parzona
Osłonki białkowe o średnicy 65 - 80 mm - kiełbasa. wędzona
Formy lub praski, torebki foliowe
Przędza
INSTRUKCJA PRODUKCYJNA
1. Peklowanie.
A. Do Mięsa rozdrobnionego w kawałki o bokach 30 - 40mm lub pokrojonego nożem
dodajemy solankę w ilości 10% w następujących ilościach wp kl. I - 0,50 l , wp. kl. II- 0,30 l .
wp. kl III lub woł kl II- 0,20 l
2. Masowanie.
A. masowanie I - Wszystkie mięsa każde oddzielnie:
- w warunkach przemysłowych przez 20 min
- w warunkach domowych masowanie będzie dużym problemem, Spróbujemy zrobić
namiastkę tego wykorzystując maszynkę do mielenia mięsa nr 22 lub 32 z głębokimi
ślimakami bez noża i siatki.
Ale wpierw masujemy ręcznie to znaczy będziemy uciskać mięśnie, mieszać, przewracać itd.,
aż zostanie wchłonięta wszystka solanka. Następnie mięso możemy masować przy pomocy
maszynki do mięsa, każde oddzielnie kilka razy lub kilkanaście przepuścimy przez ślimak
maszynki przytrzymując rękę gardziel maszynki, by kawałki mięsa nie mogły od razu
wypadać. Tak wymasowane - uplastycznione mięso uciśniemy dobrze i odstawimy do
zapeklowania. Nazywa się to leżakowanie i powinno trwać 20 - 24 godz. w temp. 4 - 8 st.C.
B. Masowanie II - Po 20 - 24 godz., w ten sam sposób przy pomocy maszynki lub recznie
masujemy tylko wp kl I przez 10 min i odstawiamy do leżakowania na 2 godz.
3. Rozdrabnianie - kutrowanie.
1. Wieprzowina kl I rozdrobniona w kawałki 30 - 40 mm lub pokrojona nożem - zrobiliśmy to
przed masowaniem ,
2. Wieprz. kl II A - rozdrobniona przez siatkę 5 mm
3. Wieprz. kl III lub woł. kl II - rozdrobniona przez siatkę5 mm i kutrowane
W warunkach domowych wieprzowinę kl. III lub mięso wołowe kl II przepuszczamy 2-3 razy
przez siatkę o średnicy oczek 2-3 mm, następnie mieszamy je dodając stopniowo wodę w
ilości 1,4 l wraz z przyprawami i mieszankę peklujacą w ilości 0,03 kg, mieszamy do
uzyskania jednolitej masy, w końcowej fazie dodajemy mąkę pszenną o ile będziemy ją
używać i rozpuszczony w wodzie kwas askorbinowy w przypadku kutrowania lub
miksowania postępujemy podobnie.
4. Mieszanie
Do równomiernego wymieszania w trakcie mieszania dodajemy mączkę ziemniaczaną a pod
koniec mieszania pozostałą część wody tj 0,10 litra - tak postępujemy gdy stosujemy mączkę
ziemniaczaną zamiast mąki pszennej. Podsumowując: gdy dodajemy mąkę pszenną, to w
czasie kutrowania, gdy mączkę ziemniaczaną, to w czasie mieszania. Dlaczego dajemy te
mąki? Gdyż dodaną wodę trzeba czymś związać w wędlinie.
5. Napełnianie osłonek lub prasek
Wymieszanym farszem napełniamy ściśle osłonki bez powietrza Długość batonów od 30cm
do 40 cm.
W praskę wkładamy woreczek foliowy obginamy brzegi woreczka na zewnątrz krawędzi
praski i wkładamy farsz ugniatając ściśle by nie było powietrza Zawiązujemy woreczek
zakładamy wieczko i sprężyny dociskowe, lub możemy nadziać dość luz
no, bez powietrza w
osłonki poliamidowe ale tylko do prasek prostokątnych wtedy otrzymamy po założeniu
sprężyn ładne bloczki.
Przy kiełbasie wędzonej nadziewamy dość ściśle w osłonki białkowe
6. Osadzanie
Przez ok. 2 godz. w temp nie wyższej jak 30 st.C.
7. Wędzenie:
Tylko przy kiełbasie wędzonej - osuszamy ciepłem z paleniska z jak najmniejszą ilością dymu
w temp. 40 - 60 st.C. Po osuszeniu powierzchni batonów wędzimy dymem gorącym o temp
45 - 65 st.C przez około 2 godziny do barwy brązowej.
8. Parzenie:
Parzymy w temp. 72 - 75 st.C. przez 150 - 210 min. w zależności od grubości batonów jak i
wielkości prasek, do osiągnięcia wewnątrz batonu temp. 68 - 72 st.C.
9. Studzenie:
Chłodzi się zimną wodą przez ok. 10 minut do temp. ok. 40 st.C wewnątrz batonu i umieszcza
w pomieszczeniu o temperaturze ok. 10 st.C.
Średnia wydajność gotowego produktu:
124% - kieł. parzona
116 % - kieł. wędzona
Krótka charakterystyka
Cechy na przekroju:
Barwa właściwa dla mięsa peklowanego, parzonego, od różowej do ciemno różowej , tłuszczu
biała, farszu różowa z odcieniem beżowym , dopuszczalne pojedyńcze otwory wypełnione
powietrzem lub galaretą nie połączone z zmianą barwy.
Wymagania chemiczne:
Zawartość wody do 76 % ,tłuszczu do 17% i soli 1,8 - 3,0 %
Autor przepisu: Dziadek
Autor zdjęcia: BonAir
Komentarz BonAir'a:
Zrobiłem kiełbasę rawską i muszę powiedzieć, że jest to mój pierwszy wyrób szynkowarowy
z mięsa wieprzowego, który ma świetną konsystencję, nie jest twardy i nie rozlatuje się!
Z 1 kg wsadu do szynkowara zostało tylko około 40 ml. cieczy, co biorąc pod uwagę fakt, ile
podczas produkcji zostało dodanej wody jest wynikiem bardzo małym.
Na zdjęciu wyrób wędzony/parzony w osłonce białkowej oraz tylko parzony (szynkowar).
Szynkowar ładowany ręcznie, a osłonka nadziewarką. "
Pozdrawiam
Tomek