Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 1 ~
Ocena higieniczna
Ocena higieniczna
mleka
mleka
Próba fermentacyjna
Próba fermentacyjna
Bakterie probiotyczne
Bakterie probiotyczne
Wykonanie oznaczenia:
Wykonanie oznaczenia:
Do du\
ej probówki (jałowej) o pojemności
Do du\
ej probówki (jałowej) o pojemności
40 cm3 wlać 30 cm3 badanego mleka i
40 cm3 wlać 30 cm3 badanego mleka i
wstawić do termostatu o temp. 37ºC na 24
wstawić do termostatu o temp. 37ºC na 24
godziny,
godziny,
pierwsza obserwacje nale\
y
pierwsza obserwacje nale\
y
przeprowadzić po 12 godzinach.
przeprowadzić po 12 godzinach.
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 2 ~
W czasie 12 godz. mleko dobrej
W czasie 12 godz. mleko dobrej
jakości mikrobiologicznej
jakości mikrobiologicznej
nie powinno wykazywać \
adnych
nie powinno wykazywać \
adnych
widocznych zmian,
widocznych zmian,
wyglÄ…d normalny, zapach i smak czysty,
wyglÄ…d normalny, zapach i smak czysty,
kwaskowaty.
kwaskowaty.
mo\
e ewentualnie wykazywać pierwsze
mo\
e ewentualnie wykazywać pierwsze
oznaki ścinania.
oznaki ścinania.
Jeśli jednak po 12 godz. mleko
Jeśli jednak po 12 godz. mleko
ścięło się
ścięło się
a skrzep jest gładki i galaretowaty, to
a skrzep jest gładki i galaretowaty, to
mleko uznaje się za dobre ale nie trwałe
mleko uznaje się za dobre ale nie trwałe
(zostało ukwaszone pod wpływem bakterii
(zostało ukwaszone pod wpływem bakterii
kwasu mlekowego).
kwasu mlekowego).
Właściwa ocena skrzepu następuje po 24
Właściwa ocena skrzepu następuje po 24
godz.
godz.
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 3 ~
Typy skrzepów
Typy skrzepów
Typ Pł  mleko płynne
Typ Pł  mleko płynne
Typ Gl  (galaretowaty)
Typ Gl  (galaretowaty)
Typ S  (serowaty)
Typ S  (serowaty)
Typ Z  (ziarnisty)
Typ Z  (ziarnisty)
Typ W  (wzdymajÄ…cy)
Typ W  (wzdymajÄ…cy)
1. Typ Pł  mleko płynne
1. Typ Pł  mleko płynne
jeszcze nie skrzepłe,
jeszcze nie skrzepłe,
Pł1  mleko zupełnie płynne o smaku
Pł1  mleko zupełnie płynne o smaku
słodkim lub czysto kwaśnym,
słodkim lub czysto kwaśnym,
Pł2  pod śmietaną nieco serwatki  poza
Pł2  pod śmietaną nieco serwatki  poza
tym brak oznak skrzepu,
tym brak oznak skrzepu,
PÅ‚3  mo\
na zauwa\
yć zapoczątkowanie
PÅ‚3  mo\
na zauwa\
yć zapoczątkowanie
krzepnięcia.
krzepnięcia.
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 4 ~
Mleko typu (PÅ‚)
Mleko typu (PÅ‚)
Mo\
e być wyjątkowo czyste,
Mo\
e być wyjątkowo czyste,
Zawierać bardzo mało drobnoustrojów lub
Zawierać bardzo mało drobnoustrojów lub
mieć wybitne bakteriobójcze właściwości.
mieć wybitne bakteriobójcze właściwości.
Ten typ mleka jest rzadko spotykany.
Ten typ mleka jest rzadko spotykany.
Je\
eli nie wykazuje innych wad mo\
e być
Je\
eli nie wykazuje innych wad mo\
e być
zakwalifikowane do przerobu.
zakwalifikowane do przerobu.
Typ Gl  (galaretowaty)
Typ Gl  (galaretowaty)
skrzep równy, porcelanowy, bez pęknięć i
skrzep równy, porcelanowy, bez pęknięć i
szczelin,
szczelin,
o dobrym, prawidłowym zapachu i smaku.
o dobrym, prawidłowym zapachu i smaku.
Wskazuje on na du\
Ä… przewagÄ™ w mleku
Wskazuje on na du\
Ä… przewagÄ™ w mleku
właściwych bakterii kwasu mlekowego.
właściwych bakterii kwasu mlekowego.
Najbardziej po\
Ä…dany w serowarstwie
Najbardziej po\
Ä…dany w serowarstwie
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 5 ~
2. Typ Gl  (galaretowaty)
2. Typ Gl  (galaretowaty)
Gl1  skrzep równomierny, bez opływu serwatki,
Gl1  skrzep równomierny, bez opływu serwatki,
Gl2  skrzep z nielicznymi rysami lub
Gl2  skrzep z nielicznymi rysami lub
pojedynczymi \
Å‚obieniami wytworzonymi przez
pojedynczymi \
Å‚obieniami wytworzonymi przez
gaz,
gaz,
Gl3  skrzep z rysami i \
Å‚obieniami
Gl3  skrzep z rysami i \
Å‚obieniami
wytworzonymi przez gaz, ewentualnie z lekkim
wytworzonymi przez gaz, ewentualnie z lekkim
opływem serwatki,
opływem serwatki,
3. Typ S  (serowaty)
3. Typ S  (serowaty)
Mleko ścięte w mniejszym lub większym stopniu
Mleko ścięte w mniejszym lub większym stopniu
wzdłu\
ścianki probówki, skrzep nie poszarpany,
wzdłu\
ścianki probówki, skrzep nie poszarpany,
często skurczony;
często skurczony;
Zielonkawa serwatka o smaku niezbyt kwaśnym
Zielonkawa serwatka o smaku niezbyt kwaśnym
obficie opływająca skrzep.
obficie opływająca skrzep.
bakterie kwasu mlekowego stanowiÄ… przewagÄ™,
bakterie kwasu mlekowego stanowiÄ… przewagÄ™,
jednak występują równie\
bakterie wytwarzajÄ…ce
jednak występują równie\
bakterie wytwarzajÄ…ce
enzym podpuszczkowy.
enzym podpuszczkowy.
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 6 ~
Typ S  (serowaty)
Typ S  (serowaty)
S1  skrzep lekko ściągnięty, częściowo
S1  skrzep lekko ściągnięty, częściowo
postrzępiony, serwatka klarowna,
postrzępiony, serwatka klarowna,
S2  skrzep ściągnięty w postaci ołówka,
S2  skrzep ściągnięty w postaci ołówka,
występuje zielonkawa serwatka, słabo
występuje zielonkawa serwatka, słabo
kwaśna
kwaśna
S3  skrzep silnie ściągnięty, częściowo
S3  skrzep silnie ściągnięty, częściowo
postrzępiony, serwatka mętnawa,
postrzępiony, serwatka mętnawa,
Mleko z objawami silniejszymi ni\
w typie S3
Mleko z objawami silniejszymi ni\
w typie S3
nie nadaje siÄ™ do przerobu na sery.
nie nadaje siÄ™ do przerobu na sery.
4. Typ Z  (ziarnisty)
4. Typ Z  (ziarnisty)
Skrzep ziarnisty lub w drobnych
Skrzep ziarnisty lub w drobnych
kłaczkach, serwatka mętna, biaława, lub
kłaczkach, serwatka mętna, biaława, lub
\
ółta.
\
ółta.
Skrzep ten świadczy o mieszanej
Skrzep ten świadczy o mieszanej
mikroflorze. W mleku obok bakterii kwasu
mikroflorze. W mleku obok bakterii kwasu
mlekowego występuje du\
a liczba bakterii
mlekowego występuje du\
a liczba bakterii
z grupy Coli i mikrokoków oraz dro\
d\
y.
z grupy Coli i mikrokoków oraz dro\
d\
y.
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 7 ~
Typ Z  (ziarnisty)
Typ Z  (ziarnisty)
Z1  skrzep drobnoziarnisty, lecz jednolity,
Z1  skrzep drobnoziarnisty, lecz jednolity,
Z2  skrzep gruboziarnisty, wyraz
ny opływ
Z2  skrzep gruboziarnisty, wyraz
ny opływ
serwatki,
serwatki,
Z3  skrzep gruboziarnisty i postrzępiony,
Z3  skrzep gruboziarnisty i postrzępiony,
z opływem serwatki białawej lub \
ółtej,
z opływem serwatki białawej lub \
ółtej,
Mleko typu Z mo\
e być u\
yte do przerobu,
Mleko typu Z mo\
e być u\
yte do przerobu,
jeśli objawy charakterystyczne dla tego
jeśli objawy charakterystyczne dla tego
typu występują słabo  Z1.
typu występują słabo  Z1.
Objawy występujące w silniejszym stopniu
Objawy występujące w silniejszym stopniu
mogą stanowić pewne niebezpieczeństwo,
mogą stanowić pewne niebezpieczeństwo,
zwłaszcza jeśli równocześnie wydziela się
zwłaszcza jeśli równocześnie wydziela się
gaz.
gaz.
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 8 ~
5. Typ W  (wzdymajÄ…cy)
5. Typ W  (wzdymajÄ…cy)
skrzep wzdęty, poszarpany, luz
ny, z du\
Ä… liczbÄ…
skrzep wzdęty, poszarpany, luz
ny, z du\
Ä… liczbÄ…
pęcherzyków gazu w skrzepie i śmietanie.
pęcherzyków gazu w skrzepie i śmietanie.
Åšwiadczy on o przewadze w mleku bakterii z
Åšwiadczy on o przewadze w mleku bakterii z
grupy Coli.
grupy Coli.
Mleko typu W jest zupełnie wadliwe, nie nadaje
Mleko typu W jest zupełnie wadliwe, nie nadaje
się do wyrobu serów i stanowi
się do wyrobu serów i stanowi
niebezpieczeństwo przy wyrobie innych
niebezpieczeństwo przy wyrobie innych
przetworów.
przetworów.
Prozdrowotne
Prozdrowotne
właściwości bakterii
właściwości bakterii
mlekowych
mlekowych
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 9 ~
1. Zwiększenie przyswajania
1. Zwiększenie przyswajania
składników od\
ywczych
składników od\
ywczych
Enzymy bakterii mlekowych:
Enzymy bakterii mlekowych:
rozpoczynają trawienia białek mleka  zwiększa
rozpoczynają trawienia białek mleka  zwiększa
się ilość wolnych peptydów i aminokwasów
się ilość wolnych peptydów i aminokwasów
(metioniny, lizyny, tryptofanu)  wzrasta ich
(metioniny, lizyny, tryptofanu)  wzrasta ich
przyswajalność,
przyswajalność,
zapoczątkowują hydrolizę tłuszczu  wzrasta
zapoczątkowują hydrolizę tłuszczu  wzrasta
przyswajalność,
przyswajalność,
powodują rozpad węglowodanów do kwasu
powodują rozpad węglowodanów do kwasu
mlekowego  pobudza wydzielanie śliny, soków
mlekowego  pobudza wydzielanie śliny, soków
trawiennych, wzmaga perystaltykÄ™ jelit,
trawiennych, wzmaga perystaltykÄ™ jelit,
zwiększa się przyswajalność Ca, Fe, P, zapobiega
zwiększa się przyswajalność Ca, Fe, P, zapobiega
to osteoporozie i próchnicy zębów
to osteoporozie i próchnicy zębów
2. Synteza witamin
2. Synteza witamin
głównie z grupy B  biotyny, ryboflawiny,
głównie z grupy B  biotyny, ryboflawiny,
niacyny, kobalaminy, pirydoksyny,
niacyny, kobalaminy, pirydoksyny,
folacyny, kwasu pantotenowego,
folacyny, kwasu pantotenowego,
Bifidobacterium i Streptococcus salivarius
Bifidobacterium i Streptococcus salivarius
ssp. thermophilus produkujÄ… foliany
ssp. thermophilus produkujÄ… foliany
konieczne do wzrostu pałeczek
konieczne do wzrostu pałeczek
Lactobacillus
Lactobacillus
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 10
~
3. Minimalizowanie reakcji
3. Minimalizowanie reakcji
alergicznych
alergicznych
wytwarzanie laktazy  Å‚agodzenie
wytwarzanie laktazy  Å‚agodzenie
nietolerancji laktozy,
nietolerancji laktozy,
wykazano taki wpływ w stosunku do
wykazano taki wpływ w stosunku do
Lactococcus lactis, Streptococcus
Lactococcus lactis, Streptococcus
thermophilus, Leuconostoc mesenteroides
thermophilus, Leuconostoc mesenteroides
w odniesieniu do alergogennych białek
w odniesieniu do alergogennych białek
serwatkowych
serwatkowych
4. Obni\
anie ciśnienia tętniczego
4. Obni\
anie ciśnienia tętniczego
krwi
krwi
niektóre bakterie wytwarzają związki
niektóre bakterie wytwarzają związki
chemiczne  peptydy funkcjonalne o
chemiczne  peptydy funkcjonalne o
takich właściwościach
takich właściwościach
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 11
~
5. Stabilizacja składu mikroflory
5. Stabilizacja składu mikroflory
jelitowej
jelitowej
likwiduje objawy zaburzeń trawienia
likwiduje objawy zaburzeń trawienia
(biegunki, mdłości, wymioty)
(biegunki, mdłości, wymioty)
spowodowane kuracjÄ… antybiotykowÄ…,
spowodowane kuracjÄ… antybiotykowÄ…,
6. Zapobieganie biegunkom
6. Zapobieganie biegunkom
dotyczy  Lactobacillus, Bifidobacterium,
dotyczy  Lactobacillus, Bifidobacterium,
Streptococcus salivarius s. thermophilus,
Streptococcus salivarius s. thermophilus,
Polega na łagodzeniu objawów biegunek i
Polega na łagodzeniu objawów biegunek i
skracaniu czasu ich trwania poprzez:
skracaniu czasu ich trwania poprzez:
regulację składu mikroflory jelit,
regulację składu mikroflory jelit,
poprawę bariery ochronnej błony śluzowej,
poprawę bariery ochronnej błony śluzowej,
konkurowanie z mikroflorą patogenną o składniki
konkurowanie z mikroflorą patogenną o składniki
od\
ywcze,
od\
ywcze,
powodowanie odpowiedzi immunologicznej
powodowanie odpowiedzi immunologicznej
przeciwciał IgA wobec patogenów.
przeciwciał IgA wobec patogenów.
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 12
~
7. Zwalczanie niepo\
Ä…danych bakterii
7. Zwalczanie niepo\
Ä…danych bakterii
jelitowych
jelitowych
kwas mlekowy, octowy, inne kw. organiczne,
kwas mlekowy, octowy, inne kw. organiczne,
H2O2, etanol, diacetyl, CO2, krótkołańcuchowe
H2O2, etanol, diacetyl, CO2, krótkołańcuchowe
kwasy tłuszczowe hamują rozwój wielu bakterii
kwasy tłuszczowe hamują rozwój wielu bakterii
G(-) i niektórych dro\
d\
y,
G(-) i niektórych dro\
d\
y,
bakteriocyny  wpływają na syntezę kwasu
bakteriocyny  wpływają na syntezę kwasu
nukleinowego lub białek, uszkadzają błony
nukleinowego lub białek, uszkadzają błony
komórkowe,
komórkowe,
Escherichia, Klebsiella, Clostridum, Salmonella,
Escherichia, Klebsiella, Clostridum, Salmonella,
Shigella, Listeria, Mycobacterium, Yersinia,
Shigella, Listeria, Mycobacterium, Yersinia,
Vibro, Campylobacter, Helicobacter pylori
Vibro, Campylobacter, Helicobacter pylori
8. Wspomaganie w zapobieganiu
8. Wspomaganie w zapobieganiu
raka jelit
raka jelit
Mechanizm działania bakterii nie do końca
Mechanizm działania bakterii nie do końca
poznany, być mo\
e:
poznany, być mo\
e:
wpływają na odpowiedz
układu
wpływają na odpowiedz
układu
odpornościowego, supresję bakterii
odpornościowego, supresję bakterii
patogennych, wiązanie mutagenów,
patogennych, wiązanie mutagenów,
wytwarzanie składników antymutagennych,
wytwarzanie składników antymutagennych,
obni\
anie pH,
obni\
anie pH,
potrafią biodegradować azotyny, co zmniejsza
potrafią biodegradować azotyny, co zmniejsza
ryzyko powstawania nitrozoamin
ryzyko powstawania nitrozoamin
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 13
~
9. Stymulacja układu odpornościowego
9. Stymulacja układu odpornościowego
wspomagają wzrost liczby i aktywności
wspomagają wzrost liczby i aktywności
fagocytarnej leukocytów, w tym limfocytów B i T,
fagocytarnej leukocytów, w tym limfocytów B i T,
makrofagów i immunoglobuliny A,
makrofagów i immunoglobuliny A,
wzmacniajÄ… system immunologiczny przez
wzmacniajÄ… system immunologiczny przez
aktywację produkcji cytokin- mediatorów reakcji
aktywację produkcji cytokin- mediatorów reakcji
zapalnych, immunologicznych, regulatorów
zapalnych, immunologicznych, regulatorów
krwiotworzenia.
krwiotworzenia.
odporność bakterii mlekowych na niskie pH
odporność bakterii mlekowych na niskie pH
środowiska i \
ółć  mogą wzrastać i zasiedlać
środowiska i \
ółć  mogą wzrastać i zasiedlać
przewód pokarmowy
przewód pokarmowy
10. Redukcja poziomu
10. Redukcja poziomu
cholesterolu
cholesterolu
bakterie fermentacji mlekowej przyłączają
bakterie fermentacji mlekowej przyłączają
cząsteczki cholesterolu do ściany komórkowej,
cząsteczki cholesterolu do ściany komórkowej,
w ten sposób obni\
ając jego ilość w produkcie,
w ten sposób obni\
ając jego ilość w produkcie,
podobne zjawisko ma miejsce w przewodzie
podobne zjawisko ma miejsce w przewodzie
pokarmowym człowieka,
pokarmowym człowieka,
hydroliza kwasów \
ółciowych i jednoczesne
hydroliza kwasów \
ółciowych i jednoczesne
wytrÄ…canie cholesterolu wraz z wolnymi
wytrÄ…canie cholesterolu wraz z wolnymi
kwasami \
ółciowymi,
kwasami \
ółciowymi,
wytwarzanie raduktazy cholesterolowej
wytwarzanie raduktazy cholesterolowej
przekształcającej cholesterol w łatwo
przekształcającej cholesterol w łatwo
wydalany koprostanol
wydalany koprostanol
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 14
~
Bakterie mlekowe
Bakterie mlekowe
oddziaływują korzystnie na organizm
oddziaływują korzystnie na organizm
człowieka i zwierząt jedynie pod
człowieka i zwierząt jedynie pod
warunkiem, \
e sÄ…:
warunkiem, \
e sÄ…:
spo\
ywane regularnie,
spo\
ywane regularnie,
\
ywe i we właściwej liczbie
\
ywe i we właściwej liczbie
Probiotyki
Probiotyki
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 15
~
Probiotyczne czyli prozdrowotne
Probiotyczne czyli prozdrowotne
właściwości bakterii fermentacji mlekowej
właściwości bakterii fermentacji mlekowej
muszą być udokumentowane
muszą być udokumentowane
Szczep uznany za probiotyczny
Szczep uznany za probiotyczny
dokładnie zidentyfikowane pochodzenie,
dokładnie zidentyfikowane pochodzenie,
gatunek i szczep,
gatunek i szczep,
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 16
~
Szczep probiotyczny cd.
Szczep probiotyczny cd.
odporność na niskie pH i sole \
ółci
odporność na niskie pH i sole \
ółci
(prze\
yć w przewodzie pokarmowym),
(prze\
yć w przewodzie pokarmowym),
Szczep probiotyczny cd.
Szczep probiotyczny cd.
antagonizm w stosunku do
antagonizm w stosunku do
mikroorganizmów chorobotwórczych,
mikroorganizmów chorobotwórczych,
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 17
~
Szczep probiotyczny cd.
Szczep probiotyczny cd.
potwierdzone badaniami in vitro i in vivo
potwierdzone badaniami in vitro i in vivo
bezpieczeństwo stosowania,
bezpieczeństwo stosowania,
Ocena sanitarna mleka  bakt. probiotyczne
~ 18
~
Szczep probiotyczny cd.
Szczep probiotyczny cd.
działanie potwierdzone w badaniach z
działanie potwierdzone w badaniach z
podwójnie ślepą próbą z placebo na
podwójnie ślepą próbą z placebo na
ludziach,
ludziach,
Szczep probiotyczny cd.
Szczep probiotyczny cd.
wyniki badań potwierdzone przez
wyniki badań potwierdzone przez
niezale\
ne jednostki badawcze i
niezale\
ne jednostki badawcze i
opublikowane w renomowanych pismach
opublikowane w renomowanych pismach
naukowych
naukowych