Ä3URMHNWZVSyáILQDQVRZDQ\]H URGNyZ(XURSHMVNLHJR)XQGXV]X6SRáHF]QHJR´

0,1,67(567:2('8.$&-,

1$52'2:(-

(ZD6XSHUF]\ VND

3RUDGQLNGODXF]QLD

:\GDZFD

,QVW\WXW7HFKQRORJLL(NVSORDWDFML±3D VWZRZ\,QVW\WXW%DGDZF]\

5DGRP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Anna Konopka
mgr inż. Magdalena Krystowska



Opracowanie redakcyjne:
Ewa Superczyńska


Konsultacja:
mgr inż. Maria Majewska


Korekta:

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[10].Z1.01.
Wykorzystanie żywności jako źródła składników pokarmowych zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2006

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Cele i zakres nauki o żywieniu. Podstawowe składniki żywności

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające 8
4.1.3. Ćwiczenia 9
4.1.4. Sprawdzian postępów

10

4.2. Rola białka, cukrowców i tłuszczów w żywieniu

11

4.2.1. Materiał nauczania

11

4.2.2. Pytania sprawdzające 15
4.2.3. Ćwiczenia 15
4.2.4. Sprawdzian postępów

18

4.3. Rola witamin i składników mineralnych w żywieniu

19

4.3.1. Materiał nauczania

19

4.3.2. Pytania sprawdzające 23
4.3.3. Ćwiczenia 23
4.3.4. Sprawdzian postępów

24

5.4. Rola wody w organizmie. Skutki niedoboru i nadmiaru składników

pokarmowych

25

4.4.1. Materiał nauczania

25

4.4.2. Pytania sprawdzające 26
4.4.3. Ćwiczenia 27
4.4.4. Sprawdzian postępów

28

4.5. Budowa i funkcjonowanie przewodu pokarmowego

29

4.5.1. Materiał nauczania

29

4.5.2. Pytania sprawdzające 31
4.5.3. Ćwiczenia 32
4.5.4. Sprawdzian postępów

33

4.6. Przemiana materii i energii

34

4.6.1. Materiał nauczania

34

4.6.2. Pytania sprawdzające 36
4.6.3. Ćwiczenia 36
4.6.4. Sprawdzian postępów

38

5. Sprawdzian osiągnięć

39

6. Literatura

44

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych umiejętności

związanych z wykorzystaniem żywności jako źródła składników pokarmowych

Poradnik ten zawiera:

1.

Wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej.

2.

Cele kształcenia tej jednostki modułowej.

3.

Materiał nauczania (rozdział 4), który umożliwia samodzielne przygotowanie się do
wykonania ćwiczeń i zaliczenia sprawdzianów. Wykorzystaj do poszerzenia wiedzy
wskazaną literaturę oraz inne źródła informacji. Obejmuje on również:

−

pytania sprawdzające, które pomogą sprawdzić Twoje przygotowanie do wykonywania
ćwiczeń,

−

przykładowe ćwiczenia zawierające wyposażenie stanowiska pracy oraz wskazówki do
realizacji, które umożliwią Ci bezpieczne i sprawne wykonanie ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów, który umożliwi sprawdzenie Twojego poziomu wiedzy
i umiejętności po wykonaniu ćwiczeń,

Jeśli masz trudność ze zrozumieniem tematu lub ćwiczenia poproś nauczyciel
o wyjaśnienie i dodatkowe wskazówki

4.

Sprawdzian osiągnięć, który zawiera zestaw zadań testowych wraz z instrukcją. Postaraj
się rozwiązać tekst po opanowaniu wiadomości z zakresu całej jednostki modułowej.
Jednostka modułowa: Wykorzystanie żywności jako źródła składników pokarmowych,
której treści teraz poznasz jest podstawową jednostka przygotowującą do nabycia
kolejnych umiejętności w module Higiena żywienia (schemat str. 4)

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny

pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznasz podczas trwania nauki.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

321[10].Z1

Higiena żywienia

321[10].Z1.01

Wykorzystanie żywności jako źródła składników

pokarmowych

321[10].Z1.02

Planowanie żywienia

321[10].Z1.03

Stosowanie zasad higieny i ochrony zdrowia w placówkach

żywienia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

wykonywać proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

wymienić jednostki energii,

−

przestrzegać zasad bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji ćwiczeń podanych w poradniku powinieneś umieć:

−

rozróżnić składniki pokarmowe,

−

określić znaczenie składników odżywczych dla człowieka,

−

określić zalecane spożycie składników pokarmowych,

−

określić skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych w organizmie człowieka,

−

określić źródła składników pokarmowych,

−

wyjaśnić rolę składników mineralnych w zachowaniu równowagi kwasowo-zasadowej
w organizmie,

−

scharakteryzować funkcjonowanie przewodu pokarmowego człowieka,

−

dokonać analizy przemian składników pokarmowych w organizmie,

−

obliczyć podstawową i całkowitą przemianę materii,

−

obliczyć wartość energetyczną pożywienia,

−

obliczyć bilans energetyczny organizmu,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Cele i zakres nauki o żywieniu. Podstawowe składniki

żywności

4.1.1. Materiał nauczania

Rozwijające się nauka i technika pozwoliły pogłębić znajomość organizmu ludzkiego

oraz lepiej poznać jego potrzeby. Ich zaspakajanie decyduje o życiu, rozwoju fizycznym
i umysłowym, zdrowiu, samopoczuciu, a także o wydajności pracy.

Jednym z czynników decydujących o harmonijnym rozwoju i funkcjonowaniu organizmu

ludzkiego jest prawidłowe żywienie. Istnieje ścisła zależność między rodzajem pożywienia
a rozwojem organizmu, odpornością na choroby oraz długością życia człowieka. Niewłaściwe
żywienie powoduje gorszy wzrost, niższą odporność na zachorowania i częstsze infekcje,
może doprowadzić do wyniszczenia organizmu.

Brak w diecie przez dłuższy czas jednego ze składników odżywczych lub zbyt mała jego

ilość prowadzi do wystąpienia niedoboru pokarmowego ilościowego lub jakościowego.

Niedobór ilościowy może być całkowity lub częściowy. Całkowity występuje przy

zupełnym braku pożywienia i jest najczęściej wynikiem kataklizmów jak: nieurodzaj,
powódź, pożar, wojna. Skutkiem niedoboru całkowitego jest śmierć organizmu. Bardziej
rozpowszechniony jest niedobór ilościowy częściowy. Jego przyczyną jest nędza,
nieznajomość zasad żywienia, upośledzone trawienie lub wchłanianie oraz niewłaściwe
odchudzanie. Niedobór jakościowy powstaje na skutek braku któregoś ze składników
w pożywieniu np. brak jednej z witamin lub składnika mineralnego. Niedobór nie zawsze jest
spowodowany niedożywieniem. Powodem może być również długotrwała, niewłaściwa
gospodarka produktami żywnościowymi np. nieodpowiednie przechowywanie, nieprawidłowy
proces produkcji, nieracjonalne przygotowanie posiłków, prowadzące do dużych strat
składników odżywczych.

Przyczyną wadliwego żywienia może być również nadmiar poszczególnych składników,

czego potwierdzeniem i przykładem są tzw. choroby cywilizacyjne jak: próchnica, otyłość,
cukrzyca, miażdżyca.

Nie zawsze niedobory pokarmowe przejawiają się chorobami (niedobory jawne). Często

występują tzw. niedobory „utajone”, których najczęstszym objawem jest zmniejszona
odporność organizmu na czynniki zewnętrzne np. skłonność do przeziębień, dolegliwości
przewodu pokarmowego, opóźnienie w rozwoju fizycznym, przedwczesne starzenie się.

Racjonalne żywienie to sposób żywienia zgodny z zaleceniami nauki o żywieniu

polegający na planowaniu posiłków na podstawie norm żywienia i wyżywienia oraz tabel
wartości odżywczej produktów spożywczych z uwzględnieniem uwarunkowań genetycznych,
społecznych i kulturowych (10, str. 8). Do celów edukacyjnych, przy upowszechnianiu zasad
racjonalnego żywienia i planowaniu jadłospisów, stosuje się podział na mniejszą liczbę grup
i zaleca możliwie największą różnorodność w wyborze produktów w obrębie każdej z grup.
Przy opracowywaniu racji pokarmowych, czyli norm wyżywienia, bardziej zasadny wydaje się
podział na większą liczbę grup, tj. na 12. Do każdej grupy wchodzą produkty o zbliżonym
składzie chemicznym i podobnej wartości odżywczej. Podział produktów na grupy ułatwia
racjonalne żywienie, pozwala właściwie planować zaopatrzenie i posiłki, a także ułatwia
ocenę wyżywienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Znajomość nauki o żywieniu ma również aspekt ekonomiczny, gdyż uczy planowania

zakupów, właściwego gospodarowania produktami, oszczędności, prawidłowej obróbki
wstępnej i termicznej, właściwego przechowywania oraz umiejętności zamiany produktów.

Nad stroną sanitarną żywności i żywienia w Polsce sprawuje opiekę Minister Zdrowia

poprzez terenowe stacje sanitarno-epidemiologiczne (SANEPID) i Państwowy Zakład
Higieny (PZH). Poza tym jest wiele instytucji zajmujących się sprawami wyżywienia narodu
jak: Instytut Żywności i Żywienia im. A. Szczygła w Warszawie, Instytut Matki i Dziecka,
Komitet Nauk o Żywności Polskiej Akademii Nauk, wydziały żywienia przy uczelniach
rolniczych, ośrodki żywieniowe przy akademiach medycznych. Problematyką żywieniową
w skali ogólnoświatowej zajmuje się Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) i Światowa
Organizacja do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO).

Składniki pokarmowe i ich podział

Organizm człowieka do harmonijnego rozwoju i prawidłowego funkcjonowania

potrzebuje pożywienia dostarczonego z zewnątrz. W jego skład wchodzą różne składniki,
które mogą zostać strawione i wchłonięte do organizmu, a następnie wykorzystane jako
materiał energetyczny, budulcowy lub regulujący. Należą do nich: białka, tłuszcze, cukry
(węglowodany), składniki mineralne, witaminy, woda oraz inne związki, których rola
i znaczenie nie są jeszcze dokładnie poznane.

Pożywienie w organizmie spełnia następującą rolę:

1.

dostarcza składników potrzebnych do budowy i odbudowy komórek i tkanek;

2.

dostarcza składników potrzebnych do wytwarzania energii;

3.

jest źródłem składników regulujących przemiany zachodzące w organizmie.

Dotąd poznano około 60 różnych składników odżywczych pożywienia. Wiele z nich
może być wytworzonych w organizmie z innych związków, dostarczonych z pożywieniem.
Noszą one nazwę składników endogennych. Natomiast składniki, które nie powstają
w ustroju i muszą być dostarczone z pożywieniem nazywają się egzogenne.

W zależności od funkcji, jakie spełniają w organizmie, składniki odżywcze dzieli się na

trzy grupy: budulcowe, energetyczne, regulujące.

Składniki budulcowe to głównie białka i składniki mineralne. Materiałem budulcowym są

głównie białka. Są one niezbędne do budowy i odbudowy komórek i tkanek. Natomiast
składniki mineralne wchodzą w skład kości, zębów, skóry i włosów oraz biorą udział
w regulacji wielu procesów fizjologicznych. Zawartość ich w organizmie wynosi tylko około
4% masy ciała.

Składniki energetyczne to cukry i tłuszcze. Składniki te ulegają stopniowemu spalaniu

(utlenianiu) w organizmie. Wyzwala się przy tym energia. Ilość energii otrzymanej ze spalenia
jest różna. Największe ilości energii otrzymuje się ze spalania tłuszczów (1g tłuszczu daje
9 kcal tj. 38 kJ), a 1g cukrów otrzymuje się 4 kcal (17 kJ) podobnie jak z białek. Składnikiem,
przy spalaniu którego wyzwala się także energia, jest alkohol: z 1g – 7 kcal (29 kJ).

Do składników regulujących zaliczane są składniki mineralne i witaminy. Regulują one

różne procesy w organizmie.

Podział składników odżywczych na budulcowe, energetyczne i regulujące jest dość

uproszczony. Niektóre z nich pełnią jednocześnie kilka funkcji, stąd występują w dwóch
grupach. Ważną rolę w organizmie pełnią także nie umieszczone w przedstawionym podziale:
woda, błonnik i pektyny.

Woda jest niezbędna do procesów życiowych. Wszystkie przemiany biochemiczne

zachodzą wyłącznie w środowisku wodnym. Jest to składnik występujący w naszym
organizmie w największych ilościach. Błonnik i pektyny, są składnikami niezbędnymi
w pożywieniu, należą do cukrowców nieprzyswajalnych przez organizm.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Czym zajmuje się nauka o żywieniu?

2.

Na czym polega racjonalne żywienie?

3.

Jakie są rodzaje niedoborów pokarmowych?

4.

Jakie są przyczyny niedoborów pokarmowych?

5.

Jaką rolę pełni pożywienie dla organizmu?

6.

Jakie są podstawowe składniki pożywienia i jaka jest ich rolę w organizmie.

7.

Jaka jest wartość energetyczna składników pożywienia?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyjaśnij znaczenie żywienia w rozwoju osobowym człowieka i funkcjonowaniu

społeczeństwa.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

wybrać czynniki żywieniowe wpływające na rozwój człowieka oraz na jego

funkcjonowanie w społeczeństwie,

3)

uporządkować i pogrupować wybrane czynniki według przyjętej zasady,

4)

przygotować plakat ilustrujący wpływ żywienia na rozwój człowieka oraz na jego

funkcjonowanie w społeczeństwie,

5)

omówić przygotowany plakat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusze papieru A1,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

kolorowe kartki format A-4.

Ćwiczenie 2

W związku z licznymi kataklizmami jakie mają miejsce na świecie, życie ludzi bywa

zagrożone nie tylko bezpośrednio na skutek kataklizmu, ale także pośrednio jego skutkami.
Przeanalizuj wybraną sytuację: powódź, trzęsienie ziemi na terenie gęsto zaludnionym
i wskaż skutki żywieniowe kataklizmu.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować skutki kataklizmu dla zamieszkującej ludności pod kątem źródeł
pożywienia,

2)

ustalić jaki rodzaj pożywienia będzie konieczny do dostarczenia,

3)

wskazać skutki braku pożywienia dla stanu zdrowia ludności,

4)

wykonać schemat wskazujący zależności między kataklizmem, a stanem odżywienia
zamieszkującej ten teren ludności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Wyposażenie stanowiska pracy

−

literatura,

−

przybory rysunkowe,

−

arkusz papieru.

Ćwiczenie 3

Wyszukaj na stronach internetowych instytucje zajmujące się sprawami wyżywienia na

świecie, w kraju i regionie. Jaki jest cel działania tych instytucji?

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem,

2)

wyszukać w Internecie instytucje zajmujące się sprawami wyżywienia,

3)

sporządzić notatkę zawierającą nazwy instytucji i podstawowe cele ich działania.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

stanowisko komputerowe z przyłączem internetowym.

Ćwiczenie 4

Wyszukaj w Tabelach składu i wartości odżywczych produktów spożywczych

podstawowe składniki pożywienia i określ ich główne zadania w organizmie człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem,

2)

przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

3)

wyszukać składników najczęściej występujące w produktach spożywczych,

4)

ustalić główne zadania poszczególnych składników w organizmie człowieka,

5)

wskazać składniki nieodżywcze i ich rolę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

wyjaśnić znaczenie żywienia w rozwoju osobowym człowieka
i funkcjonowaniu społeczeństwa?

!

!

2)

wyjaśnić skutki żywieniowe kataklizmu?

!

!

3)

wymienić instytucje zajmujące się sprawami wyżywienia na świecie,
w kraju i regionie?

!

!

4)

wyszukać w Tabelach składu i wartości odżywczej produktów
spożywczych podstawowe składniki pożywienia?

!

!

5)

określić główne zadania składników pożywienia w organizmie człowieka?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

4.2. Rola białek, cukrowców i tłuszczów w żywieniu

4.2.1. Materiał nauczania

Białka

Białka inaczej peptydy są niezbędnymi do życia związkami organicznymi o bardzo

skomplikowanej budowie. Podstawowe pierwiastki, z których zbudowane są białka to:
węgiel 50–55%, tlen 21–24%, azot 15–18%, wodór 6,5–7,3%. Oprócz nich w skład
niektórych białek wchodzą: siarka, fosfor, wapń, żelazo, miedź, jod, cynk, magnez itp.
Pierwiastki podstawowe łącząc się ze sobą tworzą aminokwasy, elementarne części składowe
białek. Wzór ogólny aminokwasu jest następujący:

R lub (CH

3

)

H C NH

2

COOH

Rys. 1. Budowa aminokwasu

W organizmie człowieka występuje 20 różnych aminokwasów. Skład aminokwasów

w cząsteczce białka jest różny i stąd różnorodność cech chemicznych, fizycznych

i biologicznych białek. Obecnie przyjmuje się, że w organizmie człowieka występuje około
1600 różnego rodzaju białek. Są to białka tkanek, narządów, gruczołów, cieczy ustrojowych,
włókien

nerwowych i mięśniowych, chrząstek, zębów, kości, skóry, paznokci, włosów, krwi,

enzymów itp.

Białka ze względu na budowę można podzielić na proste (proteiny) i złożone (proteidy).

Białka proste składają się tylko z aminokwasów, natomiast w skład białek złożonych wchodzi
oprócz części białkowej, część niebiałkowa zwana grupą prostetyczną. Grupami
prostetycznymi mogą być kwasy nukleinowe, barwniki, tłuszcze, cukry, metale. Wspólną
cechą białek jest tworzenie roztworów koloidalnych. Białka należą do substancji wrażliwych
i łatwo ulegają zmianom np. ogrzane do temperatury powyżej 70°C lub pod wpływem
mocnego kwasu czy alkoholu denaturują, czyli ścinają się. Białka koagulują czyli wytrącają
się z roztworów wodnych pod wpływem soli. Zjawisko to nazywa się wysalaniem białek. Pod
wpływem kwasów, zasad i enzymów przy udziale wody białka ulegają hydrolizie czyli
następuje ich rozpad na aminokwasy. Niektóre białka są rozpuszczalne w wodzie.

Rola białek w organizmie jest bardzo ważna zróżnicowana i: budują i odbudowują

komórki i tkanki, wchodzą w skład enzymów i hormonów, regulują procesy przemiany
materii, regulują procesy życiowe, są przeciwciałami, utrzymują równowagę kwasowo-
zasadową ustroju, regulują gospodarkę wodną w organizmie, transportują substancje
odżywcze i leki, dostarczają energii (1g białka daje 4 kcal).

Wykorzystanie białka z pożywienia przez organizm zależy od jego składu aminokwasowego.

Większość aminokwasów może być syntetyzowana w organizmie z odpowiedniego materiału
dostarczonego w pożywieniu. Ośmiu aminokwasów organizm człowieka i innych ssaków nie
potrafi syntetyzować. Stąd wszystkie aminokwasy zostały podzielone na trzy grupy: aminokwasy
egzogenne (niezbędne), względnie egzogenne i endogenne.

Do aminokwasów egzogennych zaliczamy: izoleucynę, fenyloalaninę, leucynę, lizynę,

metioninę, treoninę, tryptofan i walinę.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Do aminokwasów endogennych zaliczamy: histydyna, arginina, alanina, kwas

asparaginowy, kwas glutaminowy, glicyna, prolina i seryna.

Do aminokwasów względnie egzogennych zaliczamy: cysteina i tyrozyna.
Aminokwasy egzogenne (niezbędne) – to te, które muszą być dostarczone

z pożywieniem, ponieważ organizm ludzki i zwierzęcy nie potrafi ich syntetyzować z innych
związków. Aminokwasy względnie egzogenne – to aminokwasy, które mogą być wytwarzane
w ustroju, jednakże ich synteza jest zbyt wolna i w szczególnych warunkach np. szybkiego
wzrostu lub choroby, ilość ich jest niewystarczająca. Aminokwasy endogenne – to takie, które
organizm może sam sobie wytworzyć.

Obecność aminokwasów egzogennych w białku określa jego wartość biologiczną.

W zależności od tego rozróżniamy białka pełnowartościowe i niepełnowartościowe. Białko
pełnowartościowe – to białko, które zawiera wszystkie aminokwasy egzogenne

w odpowiednich ilościach i odpowiednim stosunku. Takimi białkami są białka pochodzenia
zwierzęcego (oprócz kolagenu i białek krwi). Źródłem białka zwierzęcego w naszej diecie są:
mięso, ryby, drób, mleko, jaja i ich przetwory. Białka niepełnowartościowe to białka które nie
zawierają wszystkich aminokwasów egzogennych lub posiadają niektóre z nich

w nieodpowiedniej ilości.
Z produktów roślinnych źródłem białka są: produkty zbożowe, jak pieczywo, makarony,
kluski, kasze. Stosunkowo dużo białka zawierają rośliny strączkowe, jak: soja, groch, fasola,
soczewica i jest ono najbardziej zbliżone do białka pełnowartościowego. Najmniej białka jest
w warzywach i owocach.

Niedobory aminokwasów egzogennych w pożywieniu prowadzą do niekorzystnych zmian

w organizmie. Braki w składzie aminokwasowym danego produktu można jednak uzupełniać
podawaniem różnych produktów zawierających różne białka. W ten sposób wykorzystuje się
tzw. zjawisko uzupełniania białek do zwiększania wartości odżywczej posiłków. Produkty
zbożowe ubogie w lizynę można uzupełnić produktami mlecznymi, obfitującymi w ten
aminokwas (np. zupa mleczna z kaszką manną na śniadanie lub kluski serem przy obiedzie).
Fasolę lub groch uzupełnić można kiełbasą lub małym kawałkiem mięsa np. w grochówce
i zupie fasolowej z wkładką. Przykładem właściwego uzupełniania białka w posiłku jest
przygotowanie takiego zestawu, w którym białko roślinne będzie połączone z białkiem
zwierzęcym. Na wzajemnym uzupełnianiu się polega racjonalne żywienie. Norma
zapotrzebowania na białko dla dorosłego człowieka wynosi 1 g białka na 1 kg masy ciała.

Cukrowce

Cukrowce inaczej węglowodany są to związki organiczne składające się z węgla, wodoru

i tlenu o wzorze ogólnym C

n

H

2n

O

n

. Występują głównie w świecie roślinnym. Rośliny

syntetyzują je z dwutlenku węgla znajdującego się w atmosferze i wody pobieranej z gleby.
Synteza cukrowców zachodzi pod wpływem energii słonecznej w zielonych częściach roślin.
Rośliny pochłaniają energię słoneczną za pośrednictwem chloroplastów zawierających
chlorofil. Zjawisko łączenia CO

2

i H

2

O zachodzące w roślinach przy udziale światła nosi

nazwę fotosyntezy.

energia
słoneczna

6 CO

2

+ 6 H

2

O C

6

H

12

O

6

+ 6 O

2

glukoza

n C

6

H

12

O

6

(C

6

H

10

O

5

)

n

+ n-1(H

2

O)

skrobia

Fotosynteza jest ściśle związana z przyswajaniem czyli asymilacją dwutlenku węgla.

Część energii słonecznej jest pochłaniana i magazynowana w cukrach jako energia

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

chemiczna. Trwałym produktem asymilacji jest skrobia, która powstaje z połączenia
cząsteczek glukozy (wydziela się woda) i jako materiał zapasowy gromadzi się w niektórych
częściach roślin np. nasionach, bulwach.

Ze względu na budowę chemiczną cukrowce dzielimy na proste i złożone. Cukry proste

inaczej jednocukry lub monosacharydy są to związki zawierające jedną cząsteczkę cukru.
Najbardziej znanym cukrem prostym jest glukoza. Cukry złożone składają się z dwu lub
więcej cząsteczek cukrów prostych. W tej grupie największe znaczenie dla celów
żywieniowych mają dwucukry zwane inaczej oligosacharydami lub bisacharydami oraz
wielocukry nazywane polisacharydami.

Cukry przyswajalne przez organizm.

Z żywieniowego punktu widzenia węglowodany (cukry) możemy podzielić na

przyswajalne i nieprzyswajalne. Kryterium takiego podziału stanowi działanie enzymów
trawiennych przewodu pokarmowego człowieka. Organizm ludzki jest zdolny wchłaniać
cukrowce tylko w postaci jednocukrów, stąd do cukrów przyswajalnych zalicza się wszystkie
cukrowce, które w przewodzie pokarmowym lub w trakcie obróbki technologicznej ulegają
rozłożeniu do cukrów prostych.

Węglowodany nieprzyswajalne przez organizm to błonnik i pektyny. Do błonnika

pokarmowego nazywanego włóknem pokarmowym zalicza się rozmaite związki chemiczne
od całkowicie nierozpuszczalnej w wodzie celulozy do całkowicie rozpuszczalnych gum.

Pektyny mają duże znaczenie w żywieniu, ponieważ regulują skład flory bakteryjnej

przewodu pokarmowego, wydalanie niestrawionych resztek pokarmowych, działają
neutralizująco na substancje toksyczne, wpływają dodatnio na przemiany cholesterolu,
a np. pektyny z jabłek leczą zarówno zaparcia, jak i biegunki.

Rola węglowodanów w organizmie: główne i tanie źródło energii (1g = 4 kcal), są łatwo

przyswajalne przez organizm, końcowe produkty przemiany (jak CO

2

) są łatwe do usunięcia,

pełnią funkcje strukturalne, warunkują prawidłową i racjonalną gospodarkę białkami

i tłuszczami, stanowią źródło włókna pokarmowego, które reguluje metabolizm

i przeprowadza detoksykację organizmu, oddziałują na zmysły przez smak, barwę,
konsystencję, strukturę.

Tab. 1. Zawartość węglowodanów w wybranych produktach spożywczych [3, s. 145]

Zawartość w 100g produktu rynkowego

energia

Produkty spożywcze

kcal kJ

Węglowodany ogółem

(g)

Błonnik

pokarmowy(g)

Chleb pszenno- żytni 203

848

43,7 2,7

Chleb pszenny Graham

198

827

40,0

5,0

Makaron dwujajeczny

364

1521

72,0

5,3

Mąka pszenna poznańska 347

1450 74,9

2,6

Buraki 34

142

7,1

1,6

Cebula 33

138

6,1

1,5

Kapusta biała

32

134

6,2

2,1

Marchew 25

104

5,4

1,5

Ogórek 11

46

2,1

0,4

Pomidor 28

117

5,0

1,2

Ziemniaki 59

247

13,5

0,8

Gruszka 47

196

10,9

1,6

Jabłko 42

175

8,8

1,3

Pomarańcza 37

155

8,1

1,4

Porzeczki czarne

81

338

16,9

7,7

Fasola biała, ziarno suche

346

1446

61,6

15,7

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Tłuszcze

Tłuszcze zwane również lipidami lub glicerydami to związki węgla, wodoru i tlenu

a czasami także innych pierwiastków np. fosforu, siarki. Są to estry trójwodorowego alkoholu
glicerolu (gliceryny) i wyższych kwasów tłuszczowych. Tłuszcze możemy podzielić ze
względu na skład chemiczny na proste, złożone i sterole. Do prostych należą glicerydy
zbudowane z trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych i jednej cząsteczki glicerolu oraz
woski. Tłuszcze złożone oprócz kwasów tłuszczowych i glicerolu zawierają inne związki jak
fosfolipidy i glikolipidy.

Ze względu na konsystencję rozróżniamy tłuszcze płynne i stałe. Kwasy tłuszczowe

nasycone są przeważnie stałe, stąd tłuszcze z ich przewagą mają konsystencję stałą. Kwasy
tłuszczowe nienasycone są płynne, stąd tłuszcze mające dużą ich zawartość są też płynne.

Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego mają konsystencję stałą np. łój, smalec, masło, sadło

(oprócz tranu), a tłuszcze roślinne – oleje są ciekłe z wyjątkiem oleju palmowego. Jednak
dzięki procesom technologicznym stosowanym w przemyśle spożywczym można otrzymywać
tłuszcze pochodzenia roślinnego, które mają konsystencję stałą np. margaryny, masła roślinne,
oma, ceres.

Własności tłuszczów: nie rozpuszczają się w wodzie, rozpuszczają się w rozpuszczalnikach

organicznych jak: benzyna, aceton, chloroform, eter, alkohol, z wodą mogą tworzyć emulsje,
chłoną obce zapachy, jełczeją – pod wpływem światła, powietrza, metali, temperatury, wody
i drobnoustrojów, są rozpuszczalnikami witamin A, D, E i K, przegrzane rozkładają się
a glicerol przechodzi w akroleinę

Rola tłuszczów w organizmie: źródło energii z 1g tłuszczu otrzymuje się 9 kcal,

umożliwiają gromadzenie energii, budulec błon komórkowych i białej masy mózgu, chronią
przed nadmierną utratą ciepła, stabilizują nerki i inne narządy wewnątrz ciała, są źródłem
witamin A, D, E, K oraz ich rozpuszczalnikami, dostarczają NNKT, ułatwiają odczuwanie
smaku i przełykanie pokarmu, są sycące, hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego
soku żołądkowego, decydują o sprawności układu krążenia, wpływają na stan skóry i włosów,
wpływają na smak potraw oraz je urozmaicają.

Tłuszcze są źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które są niezbędne do

życia. Stąd nazwano je w skrócie NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Są
to: kwas linolowy, linolenowy i arachidonowy. Dłuższy brak NNKT w pożywieniu może
spowodować zmiany degeneracyjne nerek, zaburzenia w funkcjonowaniu narządów
rozrodczych, zahamowanie wzrostu, zmiany w skórze, osłabienie kurczliwości mięśnia
sercowego, kruchość naczyń włosowatych, pogorszenie procesu gojenia się ran. Niezbędne
nienasycone kwasy tłuszczowe są wytwarzane przez rośliny. Obfitym ich źródłem są oleje:
kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, arachidowy. Olej rzepakowy i oliwa zawiera ich
mniej, a najmniej olej palmowy. W jeszcze mniejszych ilościach występują one w tłuszczach
zwierzęcych, z wyjątkiem tranu.

Cholesterol w organizmie pełni ważną rolę: jest składnikiem wszystkich błon

komórkowych i śródkomórkowych, wchodzi w skład tkanki nerwowej oraz jest składnikiem
osocza. Jest on ponadto związkiem, z którego powstaje wiele składników sterydowych,
kwasów żółciowych, hormonów kory nadnercza i gruczołów płciowych oraz witamina D

3.

Mimo, że cholesterol jest wytwarzany w sposób ciągły w organizmie człowieka to około
20–40% pochodzi z pożywienia. Zgodnie z obecnym stanem wiedzy ilość cholesterolu
w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg. Nadmierna zawartość
cholesterolu w pożywieniu może wpływać na wzrost jego stężenia w osoczu krwi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Tab. 2. Zawartość tłuszczu w 100 g różnych produktów (wyrażona wg) [7]

Produkt spożywczy

Tłuszcz

(w g)

Produkt spożywczy

Tłuszcz

(w g)

mleko surowe(3,5% tłuszczu)

3,5

pstrąg strumieniowy

2,1

jogurt (2% tłuszczu)

2

margaryna mleczna

80

ser Brie pełnotłusty

28

masło śmietankowe 73,5

ser Gouda tłusty

22,9

słonina świeża 89

ser topiony edamski

27

olej roślinny 100

ser twarogowy chudy

0,5

Smalec

99,5

śmietana spożywcza 12% tłuszczu

12

kasza gryczana

3,1

jaja 10

mąka pszenna typ 500

1,2

cielęcina ,udziec

3,1

Ryż 0,7

wieprzowina , szynka surowa

21

płatki owsiane

7,2

wołowina, rostbef

7

Cebula

0,4

indyk, piersi bez skóry 0,7

kapusta

biała

0,2

kurczak (brojler)

9,3

Marchew

0,2

karp 4,2

Banany

0,3

makrela 11,9

Czereśnie 0,3

śledź 10,7

Jabłko 0,4

Ludziom zdrowym tłuszcze powinny dostarczać 25–30% zapotrzebowania kalorycznego

oraz 1% kaloryczności diety powinien pochodzić od NNKT. Zalecane normy spożycia
tłuszczów dla osób dorosłych wynoszą 1 g/1 kg ciężaru ciała na dobę. Wielkość
zapotrzebowania na tłuszcz zależy jednak od stopnia natężenia przemiany materii, co z kolei
zależy od rodzaju wykonywanej pracy, pory roku i indywidualnych przyzwyczajeń.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Wymień źródła białka i normy spożycia.

2.

Co decyduje o wartości biologicznej białek?

3.

W jaki sposób można podnieść wartość biologiczną białek?

4.

Jakie są skutki niedoboru białek?

5.

Jakie są skutki spożywania nadmiernej ilości białek?

6.

Jaką rolę odgrywają w organizmie człowieka węglowodany?

7.

Jakie są normy spożycia węglowodanów?

8.

Co to jest błonnik i jaką rolę odgrywa w żywieniu?

9.

Jaką rolę w żywieniu odgrywają tłuszcze?

10.

Wymień nazwy niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i omów ich rolę
w organizmie człowieka.

11.

Dlaczego nie jest zalecane spożywanie nadmiaru tłuszczów i węglowodanów?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyjaśnij rolę białek w żywieniu, jego wpływ na stan zdrowia człowieka. Wymień źródła

w pożywieniu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem,

2)

wybrać problem do realizacji projektu,

3)

opracować projekt w zespole,

4)

zaprezentować projekt na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

materiały plastyczne lub inne według uznania wykonawców,

−

plansza „Klasyfikacja białek”.

Ćwiczenie 2

Oblicz zawartość cukrowców w wybranym jadłospisie i porównaj z normami.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem,

2)

przeanalizować jadłospis,

3)

przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, aby
wyszukać produkty będące dobrym źródłem cukrowców,

4)

obliczyć zawartość cukrowców w analizowanym jadłospisie.

5)

porównać wyniki z normą.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

jadłospisy,

−

Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A-4,

−

plansze „Klasyfikacja cukrowców”.

Ćwiczenie 3

Oblicz ile i jakich produktów spożywczych może pokryć dzienne zapotrzebowanie na

białko.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem.

2)

przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych.

3)

obliczyć na podstawie Tabel składu i wartości odżywczych jakie ilości wybranych
produktów spożywczych mogą pokryć dzienne zapotrzebowanie na białko.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Ćwiczenie 4

Biorąc pod uwagę skład chemiczny i właściwości tłuszczów określ ich rolę w żywieniu

i ich wpływ na organizm człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

przeanalizować skład chemiczny i właściwości tłuszczów,

3)

przeprowadzić doświadczenia: do szklanki lub menzurki wlać wodę i olej, ucierać żółtko
z kroplami oleju, ogrzewać tłuszcz na małej patelni, wymieszać tłuszcz z kilkoma
kroplami soku z marchwi i odpowiedzieć na poniższe pytania:
a)

Olej i woda stanowią mieszaninę czy roztwór?

b)

Co jest cięższe: olej czy woda?

c)

Dlaczego powstaje emulsja?

d)

Co się dzieje podczas ogrzewania tłuszczu?

e) Dlaczego tłuszcz wymieszany z sokiem z marchwi zmienia kolor?

4)

wskazać zależności między budową chemiczną, właściwościami tłuszczów a ich
wpływem na organizm,

5)

opracować plakat obrazujący zależności między budową chemiczną, właściwościami
a rolą tłuszczów w organizmie,

6)

omówić przygotowany plakat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

produkty spożywcze: tłuszcze stałe i płynne, żółtko jaja, woda,

−

naczynia: miseczki, patelnia, zlewki lub szklanki,

−

arkusze papieru A1,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

kolorowe kartki format A-4.

Ćwiczenie 5

Oblicz jakie ilości wybranych produktów spożywczych pokrywają dzienne zapotrzebowanie

organizmu na tłuszcz.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych pod kątem
zawartości tłuszczu w wybranych produktach,

3)

obliczyć jakie ilości wybranych produktów mogą pokryć dzienne zapotrzebowanie
organizmu na tłuszcz.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

normy żywienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Ćwiczenie 6

Na etykiecie butelki z olejem znajduje się informacja „Produkt nie zawiera cholesterolu”.

Na podstawie literatury i posiadanej wiedzy skomentuj prawidłowość zapisu i oceń wartość
odżywczą oleju.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem,

2)

przeanalizować Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych pod kątem
zawartości cholesterolu i NNKT,

3)

wskazać produkty bogate w cholesterol i nie zawierające tego składnika,

4)

wskazać produkty spożywcze zawierające NNKT,

5)

przygotować komentarz do etykiety.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

etykiety tłuszczów,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

wyjaśnić rolę białka w żywieniu i jego wpływ na stan zdrowia człowieka?

!

!

2)

wymienić i scharakteryzować produkty spożywcze będące dobrym
źródłem białka?

!

!

3)

obliczyć ile i jakich produktów spożywczych może pokryć dzienne
zapotrzebowanie na cukrowce?

!

!

4)

obliczyć ile i jakich produktów może pokryć dzienne zapotrzebowanie na
białko?

!

!

5)

określić właściwości fizyczne i chemiczne tłuszczu decydujące o jego roli
w organizmie człowieka?

!

!

6)

obliczyć jakie ilości wybranych produktów spożywczych pokrywają
dzienne zapotrzebowanie organizmu na tłuszcz?

!

!

7)

wskazać źródła cholesterolu w pożywieniu i skutki nadmiernego
spożycia?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

4.3. Rola witamin i składników mineralnych w żywieniu

4.3.1. Materiał nauczania

Witaminy

Witaminy to związki organiczne, które są niezbędne do zachowania zdrowia

i normalnego przebiegu procesów metabolicznych. Występują one w bardzo małych ilościach
w produktach spożywczych, a coraz częściej ich źródłem są także preparaty farmaceutyczne.
W żywności występują jako związki biologicznie czynne lub związki, z których organizm
syntetyzuje witaminy. Substancje, przekształcane w witaminy nazywamy prowitaminami. Do
witamin syntetyzowanych w niewielkich ilościach w organizmie człowieka należą: witamina
B

1

, kwas foliowy, B

6

, PP, B

12

i K (syntetyzowane przez mikroflorę w przewodzie

pokarmowym), witamina D

3,

która może powstawać pod wpływem promieni ultrafioletowych

z prowitaminy zawartej w skórze, witamina A z karotenów oraz witamina PP z tryptofanu.
Brak witamin w organizmie powoduje choroby zwane awitaminozami. Nadmierne spożycie
lub przedawkowanie niektórych witamin jest również szkodliwe i może być przyczyną
powstawania innych specyficznych zaburzeń. Taki stan nazywamy hiperwitaminozą. Stany
częściowego niedoboru witamin w organizmie, nie powodujące wyraźnych zmian
patologicznych są określane jako hipowitaminoza i występują najczęściej. Witaminy dzieli się
na: rozpuszczalne w tłuszczach – witaminy A, D, E, K, rozpuszczalne w wodzie, witamina C
i witaminy grupy B.

Naturalnym środowiskiem występowania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach są

produkty zawierające tłuszcz. Odpowiadają za szereg bardzo ważnych procesów w organizmie.
Nadmiar tych witamin w pożywieniu gromadzi się w wątrobie i tkance tłuszczowej.

Witamina A – retinol, prowitamina wit. A – karoten. Rola witaminy A w organizmie:

jest niezbędna do wzrostu i regeneracji komórek, zapobiega wysychaniu i rogowaceniu
nabłonka, wpływa na stan błon śluzowych, jest niezbędna w procesach widzenia. Źródła
witaminy A: tran, wątroba, nerki, tłuste ryby, masło, śmietanka, żółtko jaja, pełne mleko, żółte
i zielone warzywa. Objawy niedoboru wit. A: kurza ślepota, trwałe zmiany w oczach, nawet
utrata wzroku. Norma spożycia dla dorosłego człowieka wynosi 800–1600 µg równoważnika
retinolu.

Witamina D – jest niezbędna w organizmie do prawidłowego metabolizmu wapnia

i fosforu oraz ułatwia wchłanianie Ca i P, zapewnia prawidłowe tworzenie tkanki kostnej.
Objawy niedoboru wit. D u dzieci to krzywica, u dorosłych odwapnienie kości, podatność na
złamania. Źródłami wit. D są tran, ryby, masło, wątroba, żółtko jaja, śmietana, mleko, może
być syntetyzowana pod wpływem promieni słonecznych.

Witamina E czyli tokoferol odpowiada za prawidłowe funkcjonowanie układu

rozrodczego wpływa stabilizująco na błony komórkowe, posiada silne właściwości
przeciwutleniające. Źródłem witaminy E są oleje, zarodki zbóż, całe ziarna, warzywa zielone,
jaja, masło, sery, mleko. Odporność na działanie temperatury i dość powszechne
występowanie witaminy E zaspokaja zapotrzebowanie organizmu.

Witaminę K (filochinon) stanowią trzy dotąd poznane substancje: witamina K

1

, K

2

i K

3

.

Bierze ona udział w procesie krzepnięcia krwi oraz pobudza czynność wątroby. Witamina ta
jest wytwarzana przez mikroflorę jelit, co częściowo pokrywa jej zapotrzebowanie. Źródłem
witaminy K jest wątroba i warzywa. W większych ilościach występuje w liściach sałaty,
kapuście, szpinaku, pomidorach, mniej w ziemniakach i mleku. Norma filochinonu na dobę
wynosi: dla dorosłych 4 mg, dla dzieci 1 mg.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Witaminy rozpuszczalne w wodzie

Witamina C czyli kwas askorbinowy jest rozpowszechniona w świecie roślinnym, gdzie

występuje w większych ilościach. Jej źródłem są przede wszystkim owoce i warzywa. Bogate
w witaminę C są owoce dzikiej róży, czarnej i czerwonej porzeczki, zielona pietruszka (nać),
brukselka, koperek zielony, truskawki, poziomki, cytryny, pomarańcze, kiwi, kapusta
czerwona, biała oraz kiszona, szpinak, papryka, pomidory, chrzan, kalafior, kalarepa, brokuły,
jarmuż, szczypiorek. Liczącym się źródłem witaminy C są również ziemniaki, ze względu na
stosunkowo duże ich spożycie, lecz muszą być one prawidłowo przygotowane (najlepiej
gotowane w łupinach i na parze). W czasie przechowywania następują znaczne straty tej
witaminy, natomiast gotowanie, przetrzymywanie ugotowanych ziemniaków, a także ich
odgrzewanie niszczy prawie całkowicie zawartą w nich witaminę. Owoce cytrusowe, mimo że
nie zawierają dużo witaminy C, zostały wymienione jako jej źródło ze względu na kwaśne
środowisko, w którym zawarta witamina jest wyjątkowo trwała, a poza tym zawierają one
bioflawonoidy, współdziałające z witaminą C.

Tab. 3. Zawartość witaminy C w 100 g części jadalnych wybranych produktów [7]

Nazwa produktu

Zawartość wit. C

(mg)

Nazwa produktu

Zawartość wit. C

(mg)

Owoce dzikiej róży 550

Porzeczka

czerwona

46

Porzeczka czarna

148 - 258

Kalafior

37

Natka pietruszki

177

Maliny

31

Papryka 139

Ziemniaki

jesienne

30

Brukselka 94

Pomidory

23

Koperek zielony

75

Kapusta kwaszona

16

Truskawki 66

Ziemniaki

10

Poziomki 60

Czosnek

15

Szczypiorek 60

Jabłka

10

Kapusta czerwona

54

Ogórki

8

Szpinak 54

Cebula

6

Cytryny 50

Śliwki 5

Pomarańcze 49

Gruszki

5

Kapusta biała

48

Ogórki kwaszone

4

Witamina C w organizmie jest niezbędna w procesie wytwarzania ciał odpornościowych

przeciw przeziębieniom i zapaleniu gardła, ma własności bakteriostatyczne i bakteriobójcze
oraz neutralizuje niektóre jady np. jad błonicy i tężca., działa odtruwająco na niektóre związki
metali takich jak np. ołów, złoto, aktywuje działanie niektórych enzymów, bierze udział
w wytwarzaniu kolagenu i czerwonych ciałek krwi. Organizm człowieka nie potrafi
syntetyzować ani magazynować w większych ilościach kwasu askorbinowego, stąd musi on
być dostarczony w codziennych posiłkach. Obecnie dla zdrowego, dorosłego człowieka
przyjęto normę 70 mg na dobę.
Do witamin grupy B należą: witamina B

1

– tiamina, witamina B

2

– ryboflawina, witamina PP

– niacyna, witamina B

6

– pirydoksyna, witamina H – biotyna, kwas pantotenowy, inozytol,

kwas paraaminobenzoesowy, kwas foliowy, witamina B

12

– kobalamina

Tab. 4.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminy rozpuszczalne w wodzie [opracowanie własne]

Witamina B

1

(mg)

B

2

(mg)

PP

(mg)

B

6

(mg)

H

(mg)

B

12

µg

Kwas foliowy

(mg)

Dzienne
zapotrzebowanie

1 – 2

1 – 2

14 – 24

2 – 2,2

0,01

3

0,4

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Objawami niedoboru witaminy B

1

: są beri-beri, ogólne osłabienie, bóle głowy, brak

łaknienia, zaparcia, bolesność mięśni, nerwobóle, osłabienie pamięci, trudności w skupieniu
się, nadmierna drażliwość, dolegliwości w układzie krążenia. Witamina B

1

w organizmie

bierze udział w przemianie węglowodanów, odpowiada za stan włókien nerwowych.
Występuje w drożdżach, podrobach, mięsie wieprzowym, mleku w proszku, zbożach,
nasionach roślin strączkowych.

Witamina B

2

odpowiada za prawidłowy przebieg procesów utleniania i redukcji,

prawidłowe funkcjonowanie narządu wzroku. Objawy niedoboru wit. B

2

to

światłowstręt,

łzawienie oczu, wrastanie naczyń krwionośnych do rogówki oka, zmiany zapalne warg
i języka, pękanie kącików ust (zajady), zmiany łojotokowe skóry. Źródłem witaminy B

2

jest

mleko i jego przetwory (mleko w proszku, twaróg, ser żółty). Znaczne jej ilości występują
w drożdżach piwnych i piekarskich, podrobach, mięsie zwłaszcza wieprzowym, rybach,
jajach, grochu, fasoli i soi oraz w mące żytniej pełnoziarnistej, ciemnym pieczywie i rzepie.

Witamina PP – niacyna, kwas nikotynowy jest składnikiem grupy czynnej enzymu

biorącego udział w procesach oksydoredukcyjnych czyli w oddychaniu tkankowym. Jej
niedobór powoduje osłabienie, brak łaknienia, drażliwość, neurastenię. Brak powoduje
chorobę zwana pelagrą (inaczej rumień lombardzki). Typowymi objawami tego schorzenia
jest zapalenie skóry (łuszczenie i owrzodzenie) na języku, twarzy, szyi i rękach, zaburzenia
w trawieniu, biegunka, uczulenie na światło oraz zaburzenia nerwowe i psychiczne.

Źródłem witaminy PP są drożdże, wątroba, mięso, drób, ryby, pełnoziarniste przetwory

zbożowe, otręby. Duże ilości występują również w mleku, grochu, kukurydzy, pomidorach
i ziemniakach. Może ona być także syntetyzowana w organizmie z tryptofanu.

Witamina B

6

– pirydoksyna jest grupą prostetyczną enzymów, bierze udział

w przemianie białek, tłuszczów, węglowodanów, jest katalizatorem w tworzeniu wit. PP,
niezbędna do wytwarzania adrenaliny i serotoniny. Objawy niedoboru to zwiększenie
pobudliwości nerwowej, nawet stany epileptyczne, niedokrwistość, zaczerwienienie skóry,
łuszczenie naskórka, stany zapalne języka, spojówek, kącików ust – zajady. Występuje
w drożdżach, wątrobie, mięsie, rybach, jajach, mleku, kiełkach pszenicy.
Biotyna wpływa na prawidłowy wzrost roślin i zwierząt oraz reguluje przemianę
tłuszczową. Niedobór witaminy H powoduje zapalenie skóry z czyracznością, łuszczenie,
trądzik, łojotok, nudności, wypadanie włosów, brak łaknienia, senność, niedokrwistość oraz
zaburzenia trawienia. Jest również czynnikiem wzrostu. Występuje w drożdżach, wątrobie,
śledzionie, mleku, żółtku, ryżu, grzybach, grochu suchym oraz w niektórych owocach
i warzywach np. w kalafiorze, szpinaku. Niedobór biotyny może być spowodowany
stosowaniem przez dłuższy czas niektórych leków np. antybiotyków, sulfonamidów lub
spożywaniem dużych ilości surowego jaja kurzego. Surowe białko jaj zawiera awidynę, która
łączy się w trwały związek z biotyną i unieczynnia ją.

Witamina B

12

(kobalamina) zawiera w swojej cząsteczce kobalt, azot i fosfor.

W organizmie występuje w połączeniu z białkiem i jest niezbędna do prawidłowego
funkcjonowania wszystkich komórek. Pełni ważną rolę w procesach syntezy puryn i kwasów
nukleinowych. Warunkuje prawidłowe wytwarzanie i dojrzewanie krwinek czerwonych.
Niedobór wywołuje niedokrwistość złośliwą, zwaną także anemią złośliwą. Objawami są
zmiany w żołądku (zanik błony śluzowej upośledzający m.in. wchłanianie witaminy B

12

)

i zaburzenia układu nerwowego oraz układu krwiotwórczego eliminujące prawidłową
regenerację krwinek czerwonych. Kobalamina występuje tylko w produktach pochodzenia
zwierzęcego. Jej źródłem są: mięso (głównie wołowe), podroby (wątroba zawiera aż
100µg/100 g), jaja, ryby oraz mleko i jego przetwory, zwłaszcza sery twarogowe. Występuje
także w drożdżach i grzybach. Witamina B

12

w produktach zwierzęcych jest syntetyzowana

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

wyłącznie przez drobnoustroje, głównie przez bakterie, znajdujące się w przewodzie
pokarmowym.
Kwas

foliowy zwany też folacyną bierze udział w wielu procesach zachodzących

w komórce. Do najważniejszych należy udział w tworzeniu kwasów nukleinowych oraz
w procesie powstawania czerwonych ciałek krwi. Niedobór kwasu foliowego u ludzi prowadzi
do zaburzeń w syntezie DNA (kwasu dezoksyrybonukleinowego), do niedokrwistości, zaburzeń
jelitowych a u ludzi starszych może prowadzić nawet do zmian w mózgu. Folacyna występuje
prawie we wszystkich produktach spożywczych, zarówno roślinnych, jak i zwierzęcych. Duże
ilości zawiera wątroba, mięso, jaja, fermentowane napoje mleczne np. kefir, mało
przetworzone i oczyszczone produkty zbożowe, drożdże oraz niektóre warzywa zielone jak:
jarmuż, natka pietruszki, szpinak, sałata.

Kwas pantotenowy wchodzi w skład koenzymu A, który bierze udział w wielu ważnych

reakcjach związanych z przemianą energetyczną. Jest szeroko rozpowszechniony
w przyrodzie i występuje w wielu produktach spożywczych. W większych ilościach występuje
w grochu, ziemniakach, pomidorach, marchwi, kapuście, kalafiorach, wątrobie, jajach
i mleku. Z tego względu w normalnych warunkach nie spotyka się niedoborów.

Składniki mineralne
W organizmie człowieka występuje około 60 pierwiastków, przy czym ich zawartość
waha się od kilku miligramów do około 1 kg. Stanowią one około 4% masy ciała, a więc
dorosły człowiek, ważący 70 kg ma ich około 3 kg. Składnikami mineralnymi nazywa się te
pierwiastki, które pozostają po spaleniu tkanek w postaci popiołu.
Tlen,

węgiel, wodór i azot wchodzą głównie w skład substancji organicznych, które po

spaleniu utleniają się i nie dają popiołu. Ze względu na różną zawartość składników
mineralnych w organizmie oraz wysokość dziennego zapotrzebowania dzieli się je na dwie
grupy: makroelementy – występujące w większych ilościach (powyżej 0,01%), a ich
zapotrzebowanie dobowe przekracza 100 mg i mikroelementy – występujące w ilościach
śladowych (poniżej 0,01%), na które zapotrzebowanie dobowe nie przekracza 100 mg.

Większość składników znajduje się w kościach i zębach (prawie 99% całkowitej ilości
wapnia, 85-95% fosforu, ponad 55% magnezu).

Składniki mineralne spełniają w organizmie wiele funkcji:

–

stanowią materiał budulcowy: kości, zębów, skóry, włosów, paznokci, tkanek miękkich
(Ca, P, Mg, S, F),

–

wchodzą w skład cieczy ustrojowych (Fe w hemoglobinie),

–

są częścią składową enzymów (Fe, Zn, Cu, Mn, Mo, Se), hormonów (cynk– testosteron,
insulina, tyroksyna, jod

– hormony tarczycy), witamin (kobalt – witamina B

12

) i innych

związków o podstawowym znaczeniu dla organizmu np. związków wysokoenergetycznych
(fosfor), mioglobiny (żelazo),

–

są aktywatorami enzymów (Zn, Mn),

–

są niezbędne przy wielu reakcjach przebiegających w organizmie (Ca – współdziała
w procesie krzepnięcia krwi, Mg – w syntezie kwasów nukleinowych),

–

utrzymują stały skład i odczyn tkanek i cieczy oraz regulują ciśnienie osmotyczne
i krążenie cieczy w organizmie (Na, K, Cl),

–

biorą udział w procesach trawienia, wchłaniania i wydalania (Na, K, Cl),

–

wywierają wpływ na funkcjonowanie niektórych narządów i układów np. na układ
mięśniowy (Ca, Na, K), nerwowy (Mg, Ca, Na, K) i gruczoły wydzielania wewnętrznego.

Źródłem składników mineralnych dla organizmu są przede wszystkim produkty

spożywcze, woda oraz sól kuchenna (zwłaszcza kamienna).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Dużą rolę w zachowaniu równowagi kwasowo-zasadowej spełniają składniki mineralne

dostarczone wraz z żywnością. Dzieli się je na pierwiastki kwasotwórcze: fosfor, chlor, siarka
i zasadotwórcze: wapń, magnez, potas, sód. W zależności od przewagi tych składników
w produktach spożywczych, wyróżnia się produkty kwasotwórcze: produkty zbożowe, mięso,
ryby, sery podpuszczkowe dojrzewające, jaka oraz zasadotwórcze: mleko, warzywa, owoce,
nasiona roślin strączkowych.

Tab. 5. Zawartość składników mineralnych w 100 g części jadalnych wybranych warzyw i owoców [7]

Nazwa produktu

Sód

(mg)

Potas

(mg)

Wapń

(mg)

Fosfor

(mg)

Żelazo

(mg)

Magnez

(mg)

Cebula 6

121

25

14

0,5

8

Czosnek

17 400 41 153 1,7 25

korzenie

pietruszki

49 399 43 77 1,1 27

burak

52 348 41 17 1,7 17

ogórek

11 125 15 23 0,2 8

por 6

248

48

52

1,1

11

seler

korzeniowy 86 320 40 80 0,5 19

rabarbar 2

136

52

24

0,6

13

jabłko

2 134 4 9 0,3 3

gruszka 2

118

12

15

0,3

8

wiśnie 3

150

13

20

0,3

9

winogrona 2

226

17

21

0,3

6

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Jakie związki nazywamy witaminami?

2.

Co oznaczają pojęcia: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza? Podaj przykłady.

3.

Jaka jest rola w organizmie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach?

4.

Jakie znasz witaminy z grupy B i w jakich procesach uczestniczą?

5.

Jaką rolę w organizmie pełni kwas askorbinowy?

6.

Jakie znasz pierwiastki zaliczane do mikroelementów i makroelementów?

7.

Jakie znasz produkty spożywcze będące dobrym źródłem fosforu, żelaza, wapnia,
magnezu? Do każdego źródła dopisz po trzy produkty spożywcze.

8.

Na czym polega równowaga kwasowo-zasadowa?

9.

Jakie są skutki zachwiania równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie i rozpuszczalnych w tłuszczach

w Twoim dziennym jadłospisie.

Sposób

wykonania

ćwiczenia

Aby

wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

obliczyć jakich i ile produktów zawierających witaminy rozpuszczalne w wodzie znajduje
się w Twoim dziennym jadłospisie,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

3)

obliczyć szacunkową zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie w swoim
pożywieniu,

4)

obliczyć jakie i ile produktów zawierających witaminy rozpuszczalne w tłuszczu znajduje
się w Twoim dziennym jadłospisie,

5)

obliczyć szacunkową zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczu w twoim
pożywieniu,

6)

porównać ilość spożywanych przez siebie witamin z normami i wyciągnąć wnioski co do
sposobu odżywiania się.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

normy żywienia,

−

własny jadłospis.

Ćwiczenie 2

Oblicz zawartość wybranych składników mineralnych w twoim dziennym jadłospisie.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem,

2)

obliczyć jakich i ile produktów zawierających składniki mineralne znajduje się w twoim
dziennym jadłospisie,

3)

obliczyć szacunkową zawartość składników mineralnych w swoim pożywieniu,

4)

porównać ilość spożywanych przez siebie składników mineralnych z normami
i wyciągnąć wnioski co do sposobu odżywiania się.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

normy żywienia,

−

własny jadłospis.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak Nie

1)

obliczyć zawartość witamin rozpuszczalnych w wodzie w dziennym
jadłospisie?

!

!

2)

obliczyć zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczu w dziennym
jadłospisie?

!

!

3)

obliczyć zawartość składników mineralnych w dziennym jadłospisie?

!

!

4)

porównaj zawartości witamin i składników mineralnych w dziennym
jadłospisie z nazwy i wyciągnąć wnioski co do sposobu żywienia?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

4.4. Rola wody w organizmie. Skutki niedoboru i nadmiaru

składników pokarmowych dla organizmu człowieka

4.4.1.

Materiał nauczania

Woda

Najbardziej znanym i niezastąpionym związkiem chemicznym na świecie jest woda. Jest

to tlenek wodoru o wzorze chemicznym H

2

O. Woda występuje jako składnik budulcowy

wszystkich organizmów żywych, a równocześnie jest niezbędnym składnikiem pożywienia.
Jako składnik budulcowy stanowi około 65% masy ciała człowieka. Zawartość wody
w organizmie maleje wraz z wiekiem.
Woda spełnia w organizmie następujące zadania: jest składnikiem budulcowym każdego
organizmu, stanowi rozpuszczalnik składników rozprowadzanych po całym organizmie, jest
niezbędna do prawidłowego przebiegu procesów trawienia, zawartość wody w ślinie, soku
żołądkowym, jelitowym i żółci ułatwia formowanie kęsów pożywienia, przesuwanie treści
pokarmowej wzdłuż przewodu pokarmowego i właściwe działanie enzymów, pełni rolę
ochronną i zwilżającą dla wielu narządów (otacza je), np. rdzeń kręgowy, gałkę oczną, mózg,
płód. umożliwia transport składników odżywczych, chroni organizm przed przegrzaniem.
Źródłem wody dla organizmu są: woda, napoje, pożywienie, przemiany składników
pożywienia.

Bilans wody jest to różnica między ilością wody dostarczonej do organizmu w napojach

i pożywieniu oraz z przemian energetycznych, a ilością wody z niego wydalonej wraz
z moczem, przez skórę, w wydychanym powietrzu. Bilans zerowy oznacza równowagę
między ilością wody pobranej i wydalonej. W okresie wzrostu i w czasie ciąży bilans jest
dodatni. Oznacza to że więcej wody jest dostarczonej do organizmu niż wydalonej. Bilans
ujemny zachodzi gdy więcej wody jest wydalonej niż pobranej, wskutek czego następuje
utrata wody przez organizm, zwana odwodnieniem. Wydalanie wody z organizmu odbywa się
przez nerki lub drogą pozanerkową z wydychanym powietrzem, przez skórę, z kałem,
w czasie wymiotów.

Niedobory pokarmowe

Niedobór pokarmowy występuje wówczas, gdy w pożywieniu dostarczanym do

organizmu jest zbyt mało jednego lub kilku składników pokarmowych. Rozwijają się
wówczas tzw. choroby z niedoboru. Także niedostateczne przyswajanie składników
energetycznych, witamin i składników mineralnych zawartych w racjach pokarmowych staje
się przyczyną niedoborów. Początkowo występują tzw. niedobory utajone, zwane także
pierwotnymi niedoborami utajonymi. Ich przyczyną może być zmniejszenie spożycia
niezbędnych składników pokarmowych, bądź zachwianie równowagi metabolicznej, wskutek
względnego niedoboru jednego z nich. Drugą grupę niedoborów stanowią niedobory wtórne.
Są to niedobory spowodowane zaburzeniami w przyjmowaniu, wchłanianiu i zużytkowaniu
niezbędnych składników pożywienia. Najczęściej występują one w różnych stanach
chorobowych.

Niedobory pokarmowe, szczególnie w okresie wzrostu i rozwoju organizmu pozostawiają

ujemne skutki dla zdrowia w całym życiu człowieka, a nie likwidowane we właściwym czasie
stają się przyczyną wielu chorób. Najczęściej występujące niedobory dotyczą: niedoborów
energii i białka, witamin antyoksydacyjnych C, E i A, niedoborów NNKT, składników
mineralnych jak żelazo, jod, wapń, fluor. Wszystkie one związane są z określonymi
chorobami i występują dosyć często.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Nadmiary pokarmowe

Coraz wygodniejsze życie, wprowadzenie wielu udogodnień, a równocześnie dostępność

wysoko przetworzonej żywności w dowolnych ilościach i stres związany ze współczesnym
modelem życia stały się przyczyną występowania tzw. chorób cywilizacyjnych. Choroby te
mogą dotknąć ludzi żyjących w różnych warunkach materialnych, ale okazało się iż częściej
występują w społeczeństwach bogatych, na wysokim szczeblu rozwoju cywilizacyjnego. Do
takich chorób należą: otyłość, choroby serca, nadciśnienie, cukrzyca.

Otyłość przejawia się zwiększeniem masy ciała ponad przyjętą normę wskutek

powiększenia ilości tłuszczu w ciele. Prawidłowość masy ciała ocenia się na podstawie
wskaźnika masy ciała BMI (body mass index) wg wzoru BMI = masa ciała(kg) / [wzrost
(m)]

2

. Prawidłowy BMI dla mężczyzn i kobiet powinien wynosić 20–24,9 kg/m

2

. O nadwadze

świadczą wartości w zakresie 25 do 29,9 kg/m

2

, a od 30 kg/m

2

świadczą o otyłości. Gdy BMI

jest większe od 40 kg/m

2

występuje otyłość olbrzymia.

Tab. 6.

Zakresy należnej masy ciała, nadwagi i otyłości dla mężczyzn i kobiet [3, s. 486]

Wzrost

(cm)

Masa ciała

(kg)

Masa ciała

(kg)

Masa ciała

(kg)

145
148
150
152
154
156
158
160
162
164
166
168
170
172
174
176
178
180
182
184
186
188
190
192

42
44
45
46
47
49
50
51
53
54
55
56
58
59
61
62
63
65
66
68
69
71
72
74

53
55
56
58
59
61
62
64
66
67
69
71
72
74
76
77
79
81
83
85
86
88
90
92

63
66
68
69
71
73
75
77
79
81
83
85
87
89
91
93
95
97
99

102
104
106
108
111

BMI 20 25 30

należna masa ciała

nadwaga

otyłość

4.4.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.

Jaka jest rola wody w organizmie człowieka?

2.

Dlaczego w ciepłym pomieszczeniu po pewnym czasie odczuwa się pragnienie?

3.

Ile wynosi zapotrzebowanie organizmu na wodę?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.

Jakie są źródła wody w organizmie, a jakie drogi usuwania wody z organizmu?

5.

Kiedy mogą wystąpić niedobory pokarmowe i jakie są ich objawy?

6.

Jakie choroby mogą być spowodowane niedożywieniem „na własne żądanie” i czym się
one charakteryzują?

7.

Jakie znasz choroby cywilizacyjne, jakie jest ich podłoże żywieniowe?

8.

Do czego służy wskaźnik BMI i jak się nim posługiwać?

4.4.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przeanalizuj skład chemiczny wybranych produktów spożywczych pod kątem zawartości

wody.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

przeprowadzić analizę składu chemicznego produktów spożywczych korzystając z Tabel,

3)

wyszukać produkty o najwyższej i najniższej zawartości wody,

4)

określić znaczenie żywieniowe tych produktów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

normy żywienia,

−

tablice – „Rola wody w organizmie”.

Ćwiczenie 2

Oblicz zawartość wody w swoim dziennym jadłospisie i porównaj z nazwą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

obliczyć jakich i ile produktów zawierających wodę znajduje się w twoim dziennym
jadłospisie,

3)

obliczyć szacunkową zawartość wody w swoim pożywieniu,

4)

porównać ilość spożywanej przez siebie wody z normami,

5)

przeprowadzić bilans wodny dla siebie lub wybranej osoby.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych,

−

normy żywienia,

−

tablica – „Bilans wodny organizmu”.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Ćwiczenie 3

Oblicz wskaźnik BMI dla mężczyzny o wzroście 185 cm, wadze 96 kg, zinterpretuj

uzyskany wynik i udziel wskazówek żywieniowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem,

2)

obliczyć wartość BMI według wzoru,

3)

zinterpretować uzyskany wynik określając prawidłowość masy ciała,

4)

zaproponować wskazówki żywieniowe dla danej osoby.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

tablice BMI,

−

normy żywienia.

Ćwiczenie 4

Wskaż skutki zdrowotne w przypadku odżywiania się dietą o wartości 1000 kcal przez

20-letnią kobietę pracującą lekko fizycznie w okresie 70 dni i zaproponuj wskazówki
żywieniowe.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

obliczyć bilans energetyczny,

3)

zinterpretować uzyskany wynik określając konsekwencje stwierdzonego stanu,

4)

zaproponować wskazówki żywieniowe dla danej osoby.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

normy żywienia.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

określić i porównać zawartość wody w wybranych produktów
spożywczych?

!

!

2)

obliczyć zawartość wody w dziennym jadłospisie?

!

!

3)

obliczyć wskaźnik BMI dla określonej osoby i udzielić wskazówek
żywieniowych?

!

!

4)

wskazać skutki zdrowotne odżywiania się określoną dietą
i zaproponować wskazówki żywieniowe?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

4.5. Budowa i funkcjonowanie przewodu pokarmowego.

4.5.1. Materiał nauczania

Układ pokarmowy

Produkty spożywcze i potrawy, aby mogły być wykorzystane przez organizm muszą

zostać rozłożone na związki proste. Dopiero one przenikną przez ścianki przewodu
pokarmowego do krwi. Aby zrozumieć przemiany zachodzące w organizmie należy poznać
budowę układu pokarmowego. Układ pokarmowy składa się z przewodu pokarmowego,
gruczołów ślinowych oraz wątroby i trzustki. Przewód pokarmowy składa się z jamy ustnej,
gardła, przełyku, żołądka, jelita cienkiego, jelita grubego, odbytnicy i odbytu.

Rys. 2. Budowa układu pokarmowego [3, s. 56]

Wątroba to największy gruczoł organizmu o masie około 1,5 kg. Składa się z dwóch

płatów: prawego i lewego. Wytwarza żółć uwalnianą z komórek wątrobowych do przewodów
żółciowych i dalej do dwunastnicy. W okresie między posiłkami żółć jest magazynowana
w woreczku żółciowym. Oprócz wytwarzania żółci wątroba bierze udział w gospodarce
cukrowców, przemianie białkowej i tłuszczowej. Gromadzi i uwalnia węglowodany,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

wytwarza białka osocza, bierze udział w metabolizmie cholesterolu, inaktywuje niektóre
hormony, syntetyzuje prowitaminę witaminy D oraz powoduje detoksykację różnych
substancji np. alkoholu.

Trzustka jest długim (15–20 cm) i wąskim gruczołem, położonym zaotrzewnowo,

o masie 70–100 g i budowie zrazikowatej, barwy szaroróżowe lub żółtoróżowej. Jest
gruczołem wydzielania zewnętrznego i wewnętrznego. Wydziela ona hormon insulinę
i glukagon oraz sok trzustkowy zawierający enzymy trawiące tłuszcze, białka, węglowodany
i kwasy nukleinowe.
Trawienie

to proces rozkładu w organizmie poszczególnych składników pokarmowych

znajdujących się w pożywieniu. Przebiega ono w następujących odcinkach przewodu
pokarmowego: jama ustna, żołądek i jelito cienkie.

Trawienie rozpoczyna się w jamie ustnej. Spożyty pokarm zostaje rozdrobniony przez

zęby, wymieszany ze śliną i przeżuty. Dzięki temu wzrasta jego powierzchnia i podatność na
działanie enzymów. Podczas żucia gruczoły ślinowe wydzielają dużą ilość śliny, zawierającą
chlorki sodu, potasu i magnezu, neutralizujące kwasy i inne substancje szkodliwie działające
na powierzchnię zębów, jamy ustnej i przełyku, a jednocześnie aktywujące amylazę ślinową.
Działalność gruczołów ślinowych zależy od pobudzenia układu nerwowego przez pokarm.
Ślina jest wydzielana na drodze odruchowej. Ślina składa się w 99,5% z wody, pewnej ilości
białka (mucyny), składników mineralnych i enzymów trawiennych. W ślinie znajduje się
enzym trawiący cukry amylaza oraz lipaza ślinowa działająca na zemulgowany tłuszcz.

Rozdrobniony i wymieszany ze śliną pokarm przedostaje się z jamy ustnej przez gardło

do przełyku. Przesuwanie się pokarmu przez przełyk do żołądka następuje dzięki skurczom
i rozkurczom dwu warstw mięśni gładkich przełyku. Czas połykania i przejścia pokarmu
przez przełyk trwa kilka sekund, a pokarmy płynne przelewają się pod własnym ciężarem.
W momencie przełykania zostaje otwarty wpust (normalnie zamknięty) i pokarm dostaje się
do żołądka.

W żołądku, dzięki jego skurczom pokarm zostaje roztarty i wymieszany z sokiem

żołądkowym, zawierającym kwas solny i enzymy trawienne. Kwas solny działa
bakteriobójczo, denaturuje białka pożywienia, ułatwiając ich rozkład enzymatyczny, aktywuje
pepsynę, główny enzym trawienny żołądka oraz ułatwia także działanie lipazy żołądkowej
i podpuszczki.

U niemowląt w soku żołądkowym jest obecna ponadto rennina. Powoduje ona przejście

kazeiny (głównego białka mleka) w bardziej podatny na działanie pepsyny parakazeinian
wapnia. Kwas solny reguluje również otwieranie i zamykanie odźwiernika. W niewielkim
stopniu powoduje hydrolizę węglowodanów, które są tutaj trawione przez amylazę ślinową,
tak długo, aż kwaśny sok żołądkowy nie przeniknie do środka kęsa pokarmowego
i spowoduje jej inaktywację.

Sok żołądkowy wydziela się ciągle, przeciętnie w ilości 1,5–2 a nawet 3 litrów w ciągu

doby. Jego ilość nie jest stała i zależy od wielu czynników. Jednym z najważniejszych jest
skład i rodzaj samego pożywienia. Niektóre pokarmy np. wywary mięsne, pobudzają jego
wydzielanie, inne np. tłuszcze hamują. Od składu pożywienia, a także od spożytej jego ilości
będzie zależał również czas przebywania pokarmu w żołądku. Najkrócej w żołądku
przebywają płyny, bo od 1–2 godzin, pokarmy stałe zaś od 1–5 godzin. Najdłużej zalega
pokarm zawierający duże ilości tłuszczów.

Całkowicie upłynniona treść pokarmowa, przepuszczana przez odźwiernik małymi

porcjami, przechodzi do dwunastnicy. W dwunastnicy pod wpływem soku trzustkowego,
żółci i wydzieliny gruczołów dwunastniczych pokarm jest najintensywniej trawiony. Sok
trzustkowy powoduje zobojętnienie kwaśnej treści pokarmowej, nadając jej lekko alkaliczny
odczyn, który najbardziej sprzyja działaniu enzymów trawiennych trzustki i jelit. Sok

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

trzustkowy zawiera enzymy trawiące białka, cukry i tłuszcze. Z chwilą przejścia kwaśniej
zawartości żołądka do dwunastnicy sekretyna oraz cholecyctokinina – pankreozymina
(CCK-PZ) hormony wydzielone z błony śluzowej dwunastnicy do krwi, pobudzają
wydzielanie rozcieńczonego i silnie zasadowego soku trzustkowego. Enzymy soku
trzustkowego mogą hydrolizować wszystkie pokarmy, zawiera on bowiem enzymy
proteolityczne – peptydazy, amylazę i lipazę. Peptydazy – trypsyna i chymotrypsyna trawią
białko i polipeptydy. Amylaza rozkłada skrobię i inne wielocukry do dwucukrów, lipaza
hydrolizuje tłuszcze.

Trawienie tłuszczów odbywa się dopiero po jego zemulgowaniu przez żółć. Żółć

nieustannie wytwarzana przez wątrobę trafia do jelita w trakcie przesuwania się treści
pokarmowej z żołądka. W przerwach między trawieniem żółć gromadzi się w pęcherzyku
żółciowym, gdzie jest zagęszczana.

Rola żółci polega na: emulgowaniu tłuszczów, aktywowaniu enzymów trzustki,

wzmaganiu perystaltyki jelit. W ścianach jelita cienkiego znajdują się gruczoły produkujące
sok jelitowy, który zawiera enzymy kończące trawienie poszczególnych składników
pokarmowych.

Wchłanianie

Wchłanianie czyli resorpcja to proces przenikania związków prostych, a więc końcowych

produktów trawienia białek, tłuszczów i cukrów oraz wody, witamin, soli mineralnych
i pozostałych składników nie wymagających trawienia do krwi i limfy.

Głównym miejscem wchłaniania jest jelito cienkie, którego budowa, dzięki fałdom

i kosmkom jelitowym, zapewnia dużą powierzchnię absorpcyjną. Proces wchłaniania
zachodzi również w innych odcinkach przewodu pokarmowego np. w żołądku wchłaniany jest
alkohol etylowy, w żołądku i dwunastnicy mogą być też wchłaniane niektóre składniki
mineralne, witaminy rozpuszczalne w wodzie i cukry proste, a w jelicie grubym – woda.

W jelicie grubym treść pokarmowa, która zawiera nie wchłonięte resztki oraz niestrawne

składniki pożywienia np. błony komórkowe (z celulozy), włókna elastyczne zwierzęce itp.
oraz około 75% wody jest zagęszczana i formowana w kał. Treść pokarmowa w jelicie
grubym przesuwa się powoli, około 8-12 godzin, a znajdujące się tutaj liczne bakterie
rozkładają resztki pokarmowe. Powstają przy tym substancje o nieprzyjemnej woni, a niektóre
z nich są nawet trujące. Ściany jelita grubego wydzielają śluz, który skleja i formuje masę
kałową. Podstawową rolą jelita grubego jest wchłanianie wody i formowanie kału, a ponadto
mikroflora jelita syntetyzuje niektóre witaminy np. witaminę K.

4.5.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.

Jak jest zbudowany przewodu pokarmowy?

2.

Jaka jest różnica między przewodem pokarmowym a układem pokarmowym?

3.

Na czym polega rola wątroby i trzustki?

4.

Jakie procesy trawienne zachodzą w poszczególnych odcinkach przewodu pokarmowego?

5.

Wymień na czym polega różnica między przyswajaniem, przyswajalnością a strawnością?

6.

Jaką rolę pełni żółć w organizmie?

7.

Jaką rolę w organizmie pełnią kosmki jelitowe?

8.

Na czym polega wchłanianie i gdzie ono zachodzi?

9.

Jaka jest rola hormonów w funkcjonowaniu

organizmu

człowieka?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

4.5.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Analiza przemian białek w organizmie człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

przeanalizować budowę przewodu pokarmowego,

3)

przeanalizować przebieg trawienia białek,

4)

przeanalizować przebieg wchłaniania białek,

5)

opracować schemat przebieg trawienia i wchłaniania białek,

6)

zaprezentować na forum wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusze papieru A1,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

kolorowe kartki format A-4,

−

inne materiały wg potrzeb uczniów.

Ćwiczenie 2

Analiza przemian cukrowców w organizmie człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

przeanalizować przebieg trawienia cukrowców w organizmie,

3)

opracować schemat trawienia i wchłaniania cukrowców w organizmie,

4)

zaprezentować na forum wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusze papieru A1,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

kolorowe kartki format A-4,

−

można wykorzystać komputer z drukarką.

Ćwiczenie 3

Analiza przemian tłuszczów w organizmie człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

przeanalizować przebieg trawienia tłuszczów w organizmie człowieka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

3)

opracować schemat ilustrujący trawienie i wchłanianie tłuszczów w organizmie,

4)

zaprezentować na forum wyniki pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusze folii,

−

pisaki do folii lub komputer z drukarką.

Ćwiczenie 4

Wykaż niezbędność enzymów i hormonów dla prawidłowego funkcjonowania organizmu

człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z literaturą,

2)

przygotować plakat na podstawie literatury,

3)

zaprezentować plakat na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

komputer z drukarką,

−

ewentualnie rzutnik multimedialny do prezentacji opracowania,

−

arkusz papieru,

−

przybory rysunkowe.

4.5.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

porównać przemiany białek, tłuszczów i cukrowców w organizmie
człowieka?

!

!

2)

scharakteryzować przebieg trawienia białek w organizmie? !

!

3)

omówić przebieg trawienia i wchłaniania cukrowców w organizmie?

!

!

4)

omówić i wyjaśnić przebieg trawienia i wchłaniania tłuszczów
w organizmie?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

4.6. Przemiana materii i energii.

4.6.1.

Materiał nauczania

Przemiana materii
Każda czynność wykonywana przez człowieka np. chodzenie, bieganie, sprzątanie,

uczenie się wymaga dostarczenia energii. Wszystkie podstawowe procesy życiowe jak
oddychanie, praca serca, krążenie krwi, napięcie mięśni wymagają także dostarczania energii.
Jej źródłem są przemiany składników odżywczych w organizmie.

Składniki odżywcze pożywienia w organizmie człowieka podlegają różnym przemianom.

Wszystkie te przemiany zachodzące w ustroju nazywa się metabolizmem czyli przemianą
materii.

METABOLIZM = ANABOLIZM + KATABOLIZM
(proces budowania) + (proces rozpadu)

Anabolizm polega na budowaniu z prostych składników odżywczych nowych bardziej
złożonych związków, z których budowane są lub odbudowywane komórki, hormony, enzymy,
ciała odpornościowe, płyny ustrojowe.
Katabolizm jest to proces rozkładu (spalania) składników odżywczych z wytworzeniem
energii. Głównym źródłem energii są węglowodany i tłuszcze. Aby obliczyć ilość energii
powstającej w ustroju trzeba znać jednostki energetyczne. Dawniej nazywane one były
kilokaloriami(1 kcal = 1000cal). 1 kcal jest to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 100g wody
chemicznie czystej o 1ºC przy ciśnieniu 1 atm. Zgodnie z układem SI wartość energetyczną
wyraża się obecnie w megadżulach (MJ) przy założeniu, że 1 MJ= 1000kJ, a 1 kcal = 4,184 kJ.
Podstawowa przemiana materii (PPM) jest to najniższy poziom przemiany materii
w organizmie człowieka. Występuje u ludzi na czczo w całkowitym spokoju fizycznym
i psychicznym i w normalnych warunkach klimatycznych. Wielkość podstawowej przemiany
materii w ciągu doby jest różna. Mają na nią wpływ: płeć, wiek, masa ciała, wzrost, klimat.

Wielkość ppm można określić eksperymentalnie lub teoretycznie. Eksperymentalnie

mierzy się ilość ciepła wydzielanego przez człowieka. Równocześnie bada się ilość zużytego
tlenu i wytworzonego dwutlenku węgla i wody. Sposób teoretyczny polega na wyliczeniu
ppm. Bierze się pod uwagę, że ppm u dorosłego zdrowego człowieka wynosi 0,0042 MJ/kg/h
(1 kcal /kg masy ciała/godzina), czyli np. ppm dorosłego człowieka o wadze 80 kg wynosi:

80 kg x 0,0042MJ x 24 h = 7,06MJ = 1688 kcal

Drugi sposób teoretycznego obliczenia ppm wynika z założenia, że istnieje zależność

między ppm a powierzchnią skóry. Te wyniki są bliższe prawdzie niż odnoszące się do masy
ciała.
Ponadpodstawowa przemiana materii (PPPM) to są wydatki energetyczne ustroju
ludzkiego poniesione na wykonywanie pracy, codziennych czynności niezawodowych

i trawienie pokarmów. Im praca wymaga większego wysiłku fizycznego tym
ponadpodstawowa przemiana materii jest większa. Codzienne czynności niezawodowe
obejmują np. mycie się, ubieranie, sprzątanie, różne prace domowe.
Całkowita przemiana materii (CPM) stanowi sumę wydatków energetycznych człowieka.
Całkowita przemiana materii określa jaka powinna być wielkość dziennego zapotrzebowania
energetycznego ustroju. CPM = PPM + PPPM

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Do obliczenia całkowitej przemiany materii można posłużyć się kartą aktywności

dziennej.

Tabela. 7. Wzór karty aktywności dziennej [1, s. 96]

Czynność Czas

trwania

czynności

(min.)

Koszt energetyczny czynności

w ciągu 1 minuty,

(kcal/kg mc/min.)

Całkowity koszt energetyczny

czynności (2 x 3) (kcal/kg mc)

1 2

3

4

Spanie 420

0.0172

7,22

Toaleta 30

Malowanie 240

SUMA 1440

(24 godziny)

Wydatki energetyczne związane z wykonywaniem codziennych czynności niezawodowych są
różne (patrz tab. 8). Uzależnione są od intensywności i czasu trwania czynności.. Także
spożywanie posiłków zwiększa podstawową przemianę materii. Wzrost jest uzależniony od
rodzaju i składu pokarmu. Spożycie pokarmów białkowych zwiększa ppm nawet o 40%,
pokarmów zawierających tłuszcze o 14% a węglowodany o 6%. Wydatki energii wynikające
z przemian pokarmu w organizmie nazywane są swoiście dynamicznym działaniem pokarmu
i wynoszą ok. 10% ppm.

Tab. 8. Wydatki energetyczne ustroju podczas wykonywania różnego rodzaju czynności [8, s. 27]

Czynności Energia

kcal/kg/h

Czynności Energia

kcal/kg/h

Sen

0,94

Robienie na drutach

1,66

Odpoczynek leżący 1,10

Prasowanie

2,05

Siedzenie 1,44

Zmywanie

naczyń 2,06

Stanie spokojne

1,50

Zamiatanie podłogi

2,40

Stanie na baczność 1,63

Forsowne

ćwiczenia 4,15

Ubieranie się i rozbieranie

1,69

Schodzenie ze schodów

5,20

Powolny spacer (4km/h)

2,85

Piłowanie drewna

6,88

Szybki marsz

4,28

Praca kamieniarza

5,71

Bieganie 8,14

Pływanie 7,14

Bardzo szybki marsz

9,30

Praca pielęgniarki 1,50

Wchodzenie na schody

15,80

Praca anestezjologa

3,20

Głośne czytanie

1,50

Praca szewca

2,57

Pisanie na maszynie

2,00

Bardzo forsowne ćwiczenia 6,43

Szycie ręczne 1,59

Roboty

ciesielskie

3,43

Śpiewanie

1,75

Praca w metalurgii

3,43

Wartość energetyczna pożywienia

Pożywienie jest źródłem energii, a jego wartość energetyczna zależy od składu

chemicznego. Współczynniki Attwatera określają, że ze spalanie 1g białka otrzymuje się
4 kcal, 1g cukrowców także 4 kcal, natomiast ze spalania 1g tłuszczu otrzymuje się 9 kcal.
Chcąc więc obliczyć wartość energetyczną pożywienia należy dokonać odpowiednich działań.
Jeżeli w pożywieniu znajduje się np. 20 g białka, 10 g cukrowców i 2 g tłuszczu to jego
wartość energetyczna wynosi: 20 x 4 kcal + 10 x 4 kcal+ 2 x 9 kcal = 80+ 40+18= 138 kcal.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Wartość odżywcza produktów spożywczych definiowana jest jako osiągane po jego

spożyciu korzyści polegające na właściwym wzroście i rozwoju organizmu dzieci
i młodzieży, regeneracji i utrzymaniu w prawidłowym stanie tkanek i narządów, uzyskania
energii oraz regulacji procesów zachodzących w organizmie. Stopień wykorzystania
poszczególnych składników pożywienia zależy od ich przyswajalności i biodostępności.
Wpływ na to mają: rodzaj produktu, wielkość spożycia, obecność substancji utrudniających
wykorzystanie składników odżywczych, postać w jakiej dany składnik występuje, a także
właściwości samego organizmu jak cechy genetyczne, wiek, płeć, stan fizjologiczny, stan
odżywienia, stres, choroby. Wartość odżywczą pożywienia można podnieść przez
urozmaicenie pożywienia, stosowania właściwej obróbki cieplnej, właściwe przechowywanie,
transport, uzupełnianie produktów. Wartość odżywcza pożywienia zależy więc nie tylko od
jej składu, ale przede wszystkim od możliwości wykorzystania jej przez ustrój. Dla ułatwienia
upowszechnienia informacji o wartości odżywczej produktów spożywczych zostały
opracowane specjalne tabele składu produktów spożywczych. Umieszczono tam informacje
o zawartości w 100g produktu rynkowego lub w 100g części jadalnych składników uznanych
za istotne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Dane tabelaryczne mogą jednak
różnić się od faktycznych zawartości poszczególnych składników w produktach. Wynika to ze
stanu produktu, czasu i warunków przechowywania, przebiegu obróbki wstępnej i cieplnej.

Jakość żywności

Jakość żywności jest to ogół cech i właściwości produktu decydujących o zdolności do

zaspokojenia potrzeb konsumenta. Jakość żywności jest oceniania pod kątem zdrowotności,
atrakcyjności sensorycznej oraz cech użytkowych jak łatwość przygotowania, wielkość
opakowania, trwałość. Zdrowotność żywności oznacza bezpieczeństwo zdrowotne oraz
wartość odżywczą produktu. Bezpieczeństwo żywności natomiast oznacza, że nie spowoduje
ona uszczerbku na zdrowiu konsumenta jeżeli będzie spożywana zgodnie z zamierzonym
zastosowaniem, nie jest toksyczna i nie ma właściwości zakaźnych. Toksyczność żywności
może być wywołana obecnością substancji szkodliwych naturalnie występujących w żywności
(np. glikozydy cyjanogenne), substancji szkodliwych powstających z naturalnie występujących
w trakcie przetwarzania lub przechowywania ,,zanieczyszczenia przenikające w trakcie
przechowywania, transportu, utrwalania” produkcji. Właściwości zakaźne wynikają
z obecności drobnoustrojów chorobotwórczych występujących w żywności.

4.6.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1.

Co nazywamy metabolizmem?

2.

Jakie znasz przykłady procesów anabolicznych i katabolicznych?

3.

Co oznacza pojęcie podstawowej przemiany materii?

4.

Co określamy mianem ponadpodstawowej przemiany materii?

5.

W jaki sposób można ustalić wysokość podstawowej przemiany materii?

6.

Co rozumie się pod pojęciem swoiście dynamicznego działania pokarmu?

7.

W jaki sposób oblicza się wartość energetyczną pożywienia?

8.

Co oznacza pojęcie wartości odżywczej pożywienia?

9.

Co oznacza pojęcie jakość żywności, bezpieczeństwo i toksyczność żywności?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

4.6.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyjaśnij przebieg przemiany materii w organizmie człowieka.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

przeanalizować przebieg metabolizmu w organizmie,

3)

przeanalizować różnicę między podstawową, ponadpodstawową i całkowitą przemianą
materii,

4)

zaprojektować i wykonać plakat informacyjny o przemianie materii w organizmie,

5)

zaprezentować plakat na forum.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

arkusze papieru A1,

−

pisaki kolorowe lub kredki, farby,

−

kolorowe kartki format A-4.

Ćwiczenie 2

Sporządź

kartę własnej aktywności dziennej

.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

sporządzić własną kartę aktywności dziennej,

3)

obliczyć własny dobowy wydatek energetyczny.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

tabele aktywności dziennej,

−

normy żywienia,

−

tabele wydatków energetycznych podczas wykonywania różnych czynności.

Ćwiczenie 3

Oblicz wartość energetyczną własnego jadłospisu. Wyniki porównaj z normą.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

przeanalizować własny jadłospis,

3)

obliczyć wartość energetyczną poszczególnych potraw, posiłków i całego jadłospisu,

4)

porównaj wartość energetyczna jadłospisu z normą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

normy żywienia.

Ćwiczenie 4

Zaplanuj posiłek i określ jego wartość energetyczną.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

zapoznać się z materiałem i literaturą,

2)

zaplanować jadłospis do wybranego posiłku,

3)

obliczyć wartość energetyczną poszczególnych potraw i posiłku,

4)

określ wartość energetyczną posiłku, a na koniec sprawdź zgodność z obliczoną wartością
energetyczną posiłku,

5)

sprawdzić zgodność z obliczoną wartością energetyczną posiłku.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

literatura,

−

Tabele składu i wartości odżywczej produktów spożywczych,

−

normy żywienia,

−

materiały piśmiennicze.

4.6.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

wyjaśnić przebieg przemiany materii w organizmie człowieka?

!

!

2)

obliczyć podstawową przemianę materii?

!

!

3)

obliczyć ponadpodstawową przemianę materii?

!

!

4)

sporządzić kartę aktywności dziennej

!

!

5)

obliczyć wartość energetyczną jadłospisu?

!

!

6)

zaplanować posiłek o określonej wartości energetycznej?

!

!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4.

Test zawiera 25 zadań dotyczących wykorzystania żywności jako źródła składników
pokarmowych. Zadania: 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13, 16, 17, 18, 19, 20 zawierają po
cztery warianty odpowiedzi i tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa; w zadaniach 1, 22,
23, 24, 25 należy udzielić krótkiej odpowiedzi, natomiast w zadaniach 10 i 14 należy
uporządkować lub przyporządkować określone wartości lub treści.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej karcie odpowiedzi: w zadaniach z wyborem

odpowiedzi zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową),
w pytaniach z krótką odpowiedzią wpisz odpowiedź w wyznaczone pole,

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. Trudności mogą przysporzyć Ci
pytania: 10, 14, 18, 22, 24, gdyż są one na poziomie trudniejszym niż pozostałe.

8. Na rozwiązanie

testu

masz

45

min.

Powodzenia

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

Uzupełnij następujący tekst:

1. Pożywienie człowieka zawiera następujące składniki odżywcze:

a)..................................................................................................
b)..................................................................................................
c)...................................................................................................
d)...................................................................................................
e)....................................................................................................
f) ....................................................................................................

Wybierz i zaznacz prawidłową odpowiedź.

2. Produkty bogate w białka to:

a) truskawki, jabłka, smalec, jaja.
b) mięso, ryby, ser.
c) dżem, ziemniaki, mąka, jaja.
d) mięso, podroby, masło, sałata.

3. Składnikami dostarczającymi głównie energii dla organizmu są:

a) białka, tłuszcze i składniki mineralne.
b) cukrowce, witaminy i tłuszcze.
c) tłuszcze i cukrowce.
d) cukrowce, witaminy i białka.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

4. Dla osoby dorosłej o masie 70kg należy dostarczyć dziennie w pożywieniu białka w ilości:

a) 30g.
b) 50g.
c) 70g.
d) 90g.

5. Fotosynteza jest zjawiskiem zachodzącym w roślinach i polega na:

a) magazynowaniu tłuszczu zapasowego.
b) hydrolizie cukrów.
c) łączeniu CO

2

i H

2

O przy udziale energii słonecznej.

d) rozkładzie białek.

6. Cukrowce przyswajalne ulegają w przewodzie pokarmowym:

a) rozpuszczeniu.
b) rozłożeniu do cukrów prostych.
c) wchłonięciu.
d) przemianie i wydaleniu.

7. Nadmierne spożycie słodyczy sprzyja:

a) niedoborom wit. A.
b) nadciśnieniu.
c) szybszej przemianie materii.
d) powstawaniu próchnicy zębów i otyłości.

8. Cholesterol występuje w:

a) tłuszczach pochodzenia zwierzęcego
b) tłuszczach pochodzenia roślinnego.
c) owocach i warzywach.
d) zbożach i przetworach zbożowych.

9. Spośród wymienionych produktów spożywczych najwięcej tłuszczu zawiera:

a) ser podpuszczkowy.
b) groszek zielony.
c) ser twarogowy.
d) mleko.

10. Porównaj wymienione produkty spożywcze i przydziel im miejsca od 1–4 rozpoczynając

od zawierającego najwięcej tłuszczu:

a) masło / /
b) ser twarogowy / /
c) olej / /
d) mleko / /

11. Tłuszcze powinny dostarczać w diecie:

a) witaminy C.
b) składników mineralnych.
c) substancji smakowych.
d) 25 do 30% energii.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

12. Dla dorosłego człowieka o masie 80kg zapotrzebowanie dzienne na tłuszcz wynosi:

a) 40g.
b) 80g.
c) 120g.
d) 160g.

13. Dobrym źródłem NNKT są:

a) oleje – słonecznikowy, sojowy, arachidowy.

b) masło, oliwa, tran.

c) margaryna, masło, olej słonecznikowy.
d) oleje – rzepakowy, sojowy, smalec.

14. W nawiasy wpisz numer tłuszczu, którego użyjesz do sporządzenia wymienionej potrawy:

a) jajecznica [ ] 1. masło
b) kotlet de volaile [ ] 2. olej rzepakowy
c) dorsz saute [ ] 3. olej słonecznikowy
d) surówka z kapusty [ ] 4. Planta

15. Do produktów bogatych w białko należą:

a) mleko, mięso, jaja, sery.
b) ziemniaki, kapusta, smalec, podroby.
c) owoce, fasola, ryby, drób.
d) kasza, ciasta.

16.

Albuminy są to białka, które:

a) rozpuszczają się w wodzie.

b)

rozpuszczają się w tłuszczach.

c)

zawierają grupę prostetyczną.

d) rozpuszczają się w ługach.

17. Białka pełnowartościowe to takie, które zawierają wszystkie aminokwasy:

a) egzogenne w odpowiedniej ilości i proporcjach.
b) endogenne w odpowiedniej ilości i proporcjach.
c) egzogenne.
d) w odpowiedniej ilościach i proporcjach.

18. W takich potrawach jak pierogi z serem, ziemniaki z jajkiem sadzonym, gołąbki z mięsem

i ryżem:
a) zachowana jest wit. C.
b) dostarczane są odpowiednie składniki mineralne.
c) białka roślinne i zwierzęce uzupełniają się.
d) występuje niedobór węglowodanów.

19. Zawartość białka w mleku krowim wynosi:

a) 2 do 4%.
b) 1 do 3%.
c) 0,5 do 2%.
d) 0,5 do 1%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

20. Źródłem wit. B

2

są:

a) mleko, fasola, jaja.
b) jogurt, masło, ziemniaki.
c) wieprzowina, ryby, truskawki.
d) tuńczyk, pieczywo razowe, smalec.

21. Z wymienionych schorzeń podkreśl te, które uważane są za choroby cywilizacyjne:
otyłość, angina, szkorbut, cukrzyca, nowotwory, beri-beri, miażdżyca, kwashirkor.

22. Jaka jest wartość praktyczna podziału produktów spożywczych na grupy?

a) ............................................................................................................................................
b) .............................................................................................................................................
c) .............................................................................................................................................
d) .............................................................................................................................................

23. Oblicz należną ilość białka w diecie dla kobiety 20-letniej o masie ciała 60 kg.
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................

24. Człowiek mający zapotrzebowanie energetyczne 2600 kcal spożywa codziennie poży-

wienie o wartości energetycznej 2900 kcal. Oblicz w jakim czasie jego masa zwiększy się
o 2 kg.

.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................

25. Wymień enzymy trawiące tłuszcz:

a) .....................................................................
b) .....................................................................
c) .....................................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Wykorzystanie żywności jako źródła składników pokarmowych

Zakreśl poprawną odpowiedź, wpisz brakujące części zdania lub wykonaj rysunek.

Nr

Odpowiedzi

Punkty

1

a)................................................. b) ...................................................
c) ................................................ d) ...................................................
e) ................................................ f) ....................................................

2

a b c d

3

a b c d

4

a b c d

5

a b c d

6

a b c d

7

a b c d

8

a b c d

9

a b c d

10

a –

b –

c –

d –

11

a b c d

12

a b c d

13

a b c d

14

a –

b –

c –

d –

15

a b c d

16

a b c d

17

a b c d

18

a b c d

19

a b c d

20

a b c d

21
22 a)

.........................................................................................................

b) ........................................................................................................
c) .........................................................................................................
d) .........................................................................................................

23
24
25

a –

b –

c –

Razem

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

6. LITERATURA

1.

Czerwińska D., Kołlajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia
człowieka. FORMAT – AB, Warszawa 2001

2.

Flis K., Konaszewska W.: Podstawy żywienia człowieka. WSiP, Warszawa 1995

3.

Gawęcki J., Hryniewiecki L. red.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu.
Tom I, WN PWN, Warszawa 1998

4.

Grzesińska W., Gajewska D.: Żywienie w turystyce. WSiP, Warszawa 1999

5.

Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Szczepańska A., Ners A.: Podstawy żywienia
człowieka. WSiP, Warszawa 1998

6.

Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H: Zasady żywienia człowieka.
WSiP, Warszawa 2001

7.

Kunachowicz H., Nadolna I.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i potraw. PZWL, Warszawa 1997

8.

Szewczyński J., Skrodzka Z.: Higiena żywienia. PZWL, Warszawa 1994

9.

Ziemlański Ś.: Podstawy prawidłowego żywienia człowieka. Zalecenia żywieniowe dla
ludności w Polsce. Instytut Danone, Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia, Warszawa
1998

10.

Ziemlański Ś., Bułhak-Jachymczyk B., Budzyńska-Topolowska J., Panczenko-Kreso-
wska B., Wartanowicz M.: Normy żywienia dla ludności w Polsce. Żywienie Człowieka
i Metabolizm. nr 4, XXI, 1994

11.

Czasopisma: Zeszyty Instytutu Żywności i Żywienia, Zeszyty AR w Olsztynie, Zeszyty
Biblioteczki OWoŻ