Kiszenie kapusty:

K

iszona kapusta to znakomity składnik róznego rodzaju surówek, bigosu, kapusniaku czy

farszu do pierogów.

Czas przygotowania: 2 godziny

Składniki:

10 kg kapusty

20 dag białej soli

2 dag kminku

1 dag nasion kopru

Przyrządzanie:

1. Główki kapusty oczyścić, opłukać, poszatkować wraz z głąbami (głąb przed

szatkowaniem gęsto ponacinać) przy pomocy szatkownicy lub ręcznie.

2. Poszatkowaną kapustę wymieszać z przyprawami.
3. Kapustę nakładać do naczyń lub beczek dobrze ugniatając drewnianym ubijakiem.

Jeśli w czasie ubijania wydzieli się nadmiar soku, można go usunąć. Kapusty nie
należy nakładać zbyt pełno, aby wydzielający się w czasie fermentacji sok kapusty nie
wylewał się.

4. Na powierzchnię kapusty położyć wygotowany kawałek płótna, a na nim dobrze

wymyte i wyparzone drewniane denko lub talerzyk. Denko lub talerzyk obciążyć
wymytym, nie kruszącym się kamieniem.

5. Naczynie z kapustą postawić w ciepłym miejscu (temp. ok. 18 st.C) na okres 1-2 dni,

zależnie od wielkości naczynia, a następnie przenieść je do chłodniejszego
pomieszczenia (o temp. 8-10 st.C) dla dalszego ukiszenia.

6. W pierwszych dniach kiszenia można kapustę przebijać, za pomocą czystego

drewnianego kija, w celu ułatwienia fermentacji i wydzielania gazów na zewnątrz.
Należy zwracać uwagę, aby zarówno w okresie kiszenia, jak i przechowywania
powierzchnia kapusty była zawsze pokryta sokiem, w przeciwnym razie łatwo
pleśnieje lub gnije.

7. Jeżeli w okresie kiszenia wydzieliła się za mała ilość soku, należy uzupełnić go

solanką, biorąc na 1 litr przegotowanej zimnej wody 2 dag soli.

8. W czasie przechowywania kapusty należy usuwać z powierzchni pleśń w miarę jej

powstawania, a denko każdorazowo myć i wyparzać. Płótno wygotowywać.

RADA
Aby podnieść wartość smakową kiszonej kapusty, można jeszcze dodawać poszatkowaną
marchew (25 dag), pokrajane w ćwiartki jabłka (50 dag) i kilka listków bobkowych - na 10 kg
kapusty.

Źródło: Kolekcja Dobrej Kuchni
Nadesłał: Maxell