Przepis na kiszenie kapusty

Podaję sposób kiszenia kapusty, stary i wypróbowany. 
Do kiszenia najlepiej nadają się kapusty odmian późnych i zimowych. 
Można kisić także kapustę odmian czerwonych. 
Do kiszenia przeznaczamy kapustę zupełnie dojrzałą, białą, o głowach zwartych. Kapusta zielona, niewyrośnięta, o niskiej zawartości cukru (odmiany letnie) daje kiszonkę w kolorze szarym i gorzko-cierpkim smaku. 
Kapustę przeznaczoną do kiszenia najpierw poddajemy leżakowaniu w ciemnym i chłodnym miejscu, aby wybielała. Następnie czyścimy główki z wierzchnich brudnych i nadpsutych liści. Głąby, ponieważ mają największą wartość odżywczą, należy wykroić z kapusty i drobno poszatkować nożem lub na szatkownicy mechanicznej. 
Kapustę przeznaczoną do kiszenia szatkujemy na szatkownicy mechanicznej lub elektrycznej. Grubość wiórów rozdrobnionej kapusty nie powinna przekraczać 2-4 mm. 
Poszatkowaną kapustę wsypujemy porcjami do beczki lub innego pojemnego naczynia i dobrze ugniatamy albo ubijamy drewnianym ubijakiem, aż do momentu wydzielenia się soku i usunięcia powietrza. 
W czasie ubijania kapusty dodajemy porcjami sól. Dodatek soli do kapusty nie powinien być większy, niż 1,5-2,5 dkg na 1 kg surowca; zbyt słona kapusta zatraca swój naturalny smak i nie nadaje się np. na surówki. 
Do kiszonej kapusty można dodać według upodobań kminku, liści laurowych, kopru, nasion jałowca, cebulę, niewielka ilość poszatkowanych jabłek, żurawin, marchwi lub buraków. 
W czasie ubijania kapusty może wydzielać się duża ilość soku, który należy zlać do osobnego naczynia i przechowywać do czasu zakończenia fermentacji kapusty w beczce. 
Po zakończeniu fermentacji, który trwa ok. 10 dni, poziom soku w beczce opada, należy więc dodać soku odlanego poprzednio w takiej ilości, aby kapusta była nim przykryta. 
Jeśli ilość soku okaże się niewystarczająca, należy dodać przegotowanej zimnej wody, osolonej w stosunku 1-2 dkg soli na 1 l wody. 
Sok zabezpiecza kapustę przed dostępem powietrza. Dopływ powietrza do kiszonej kapusty sprzyja rozwojowi pleśni, która niszczy kwas mlekowy i powoduje gnicie kiszonki. Aby kapusta była zawsze pokryta sokiem, na wierzch ubitej kiszonki należy położyć liście kapusty, następnie zakryć denkiem (najlepiej drewnianym) i obciążyć je ciężarkiem o wadze do 15% ciężaru kapusty włożonej do beczki. 
Bardzo ważnym czynnikiem wpływającym na jakość i smak kiszonej kapusty jest prawidłowy przebieg fermentacji. Zasadniczym i nieodzownym warunkiem przebiegu prawidłowej fermentacji jest przechowywanie kapusty w początkowym okresie fermentacji przez kilka dni w pomieszczeniu o temperaturze 18-22 st.C; po tym okresie kapustę należy przenieść do pomieszczenia o temperaturze 8-10 st.C. 
Po kilku dniach fermentacji (ok. 3 dni) należy zdjąć z kapusty ciężarek, denko i za pomocą ostro zakończonego kija przebijać otwory w kapuście, w celu odprowadzenia nadmiaru gazów i olejków eterycznych nadających gorzki i piekący smak kiszonej kapuście. 
Jeżeli fermentacja przebiega w zbyt niskiej temperaturze, kapusta kiszona będzie miała posmak i zapach surowizny. Kapusty takiej nie można przeznaczać na surówki, a i inne wyroby będą również niesmaczne. 
Naczynia przed napełnieniem kapustą należy dobrze wymyć i wyparzyć. 

Kapusta kiszona parzona: 

Kapusta kiszona parzona jest smaczna i delikatna; może być stosowana jako dodatek do surówek, sałatek i innych wyrobów. 
Kapustę kiszoną parzoną przyrządza się w sposób następujący: 
Poszatkowaną kapustę wkłada się do naczynia i polewa wrzącą wodą, cały czas mieszając, aby się równomiernie sparzyła. Po 3-4 minutach wyjmujemy kapustę na sito i po odsączeniu z wody, odpowiednimi porcjami z dodatkiem soli (2 dkg na 1 kg kapusty) i innymi dodatkami oraz przyprawami ubijamy w małych beczkach lub kamiennych garnkach. Kapusta parzona kisi się szybciej. 

Kapusta kiszona z ogórkami i cebulą: 

Do produkcji przeznacza się małe, twarde główki kapusty, które należy pokroić na ćwiartki, następnie ułożyć na blasze i zapiec w piekarniku, w temp. 130-160 st.C. 
Wystudzoną kapustę układa się w naczyniu, przesypuje solą (2 dkg na 1 kg kapusty), przekłada kiszonymi ogórkami i pokrojoną w plasterki białą cebulą; można dodać również liść laurowy, kilka ziaren pieprzu i kawałki czerwonej papryki pokrojonej w paski. 
Kapustę ułożoną w naczyniach należy dość silnie ubić, aby sok wystąpił na powierzchni. Na wierzch kiszonki położyć drewniane denko i obciążyć. 
Naczynie z kiszonką umieścić w pomieszczeniu o temperaturze 18-22 st.C. Po 6 dniach naczynie z kiszonką przenieść na 3-8 dni do pomieszczenia o temperaturze 10-12 st.C. 
Po 11-14 dniach kiszonka nadaje się do konsumpcji. 

Kapusta kiszona z marchwią i kminkiem:

Najważniejszą czynnością zaradnej gospodyni w Majdanie każdego roku jesienią - było przygotowanie dla swojej rodziny zapasu witamin z pięknie rodzącej na tej ziemi kapusty.

• 5 kg kapusty białej

0,5 kg marchwi

1dkg nasion kminku

• 8-10 dkg soli szarej [koniecznie]

Dobrze wyrośniętą, ścisła kapustę poszatkować [w szatkownicy lub przy pomocy robota kuchennego - to dziś] i wymieszać na nieckach - te na zdjęciu mają grubo ponad sto lat [misce] z marchwią, kminkiem, i solą.

Tak wymieszaną kapustę pozostawić około15-20 minut [aż puści sok] .
Następnie układać warstwami w kamiennym garnku [beczce dębowej] i każdą warstwę ubijać aż do wystąpienia soku.

Dobrze ubita kapusta lepiej się zakwasza i łatwiej ją przechowywać. Po wypełnieniu garnka [beczki] kapustą położyć na niej talerz lub deszczułkę dębową, przycisnąć wyparzonym kamieniem lub słonikiem napełnionym kapustą [dlaczego? - podczas fermentacji wydziela się sok, który odlewa się do słoika a następnie wlewa go ponownie - jest zbyt cenny aby jego brak uzupełniać wodą].

Tak przygotowaną kapustę gospodynie w Majdanie kisiły 3 - 4 tygodnie w temperaturze pokojowej.
Kiszącą się kapustę przebijać co drugi dzień, aby usunąć gazy powstające podczas fermentacji.

Po ukiszeniu kapustę przełożyć do 1 litrowych słoików lub pozostawić w beczce.
Kapustę ukiszoną wynieść do piwnicy lub innego chłodniejszego pomieszczenia.

Uwaga:

1. Lepiej kisić kapustę w garnkach 5-6 litrowych - dobrze się przechowuje w słojach, [zachowuje przyjemny smak i zapach, mniej traci witamin];

   • po spożyciu kapusty kiszonej jesienią - można kisić kapustę jeszcze w styczniu i lutym.

2. Do kiszenia dodawać sól szarą.