„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Jadwiga Kuszerska

Prowadzenie badania przedubojowego i poubojowego
zwierząt rzeźnych 322[14].Z4.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Krystyna Kwestarz
mgr inż. Maria Pajestka



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Jadwiga Kuszerska

Konsultacja:
mgr inż. Krystyna Kwestarz









Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 322[14].Z4.02
,,Prowadzenie badania przedubojowego i poubojowego zwierząt rzeźnych”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik weterynarii.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1.

Wprowadzenie

3

2.

Wymagania wstępne

4

3.

Cele kształcenia

5

4.

Materiał nauczania

6

4.1. Badanie przedubojowe zwierząt rzeźnych

6

4.1.1.

Materiał

nauczania

6

4.1.2.

Pytania

sprawdzające

9

4.1.3.

Ćwiczenia

9

4.1.4.

Sprawdzian postępów

10

4.2.

Badanie poubojowe

11

4.2.1.

Materiał nauczania

11

4.2.2.

Pytania sprawdzające

24

4.2.3.

Ćwiczenia

25

4.2.4.

Sprawdzian postępów

26

4.3.

Ocena mięsa przy niektórych chorobach i odchyleniach jakościowych

27

4.3.1.

Materiał nauczania

27

4.3.2.

Pytania sprawdzające

33

4.3.3.

Ćwiczenia

33

4.3.4.

Sprawdzian postępów

34

5.

Sprawdzian osiągnięć

35

6.

Literatura

40

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1.

WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o prowadzeniu nadzoru nad

żywnością pochodzenia zwierzęcego. W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiedzy, które powinieneś
mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej,

−

cele kształcenia tej jednostki modułowej, czyli co powinieneś umieć na zakończenie
procesu kształcenia w tej jednostce,

−

materiał nauczania umożliwiający przygotowanie się do wykonania ćwiczeń i zaliczenia
sprawdzianów, wykorzystaj do poszerzenia wiedzy wskazaną literaturę oraz inne źródła
informacji,

−

pytania sprawdzające wiedzę potrzebną do wykonania ćwiczenia,

−

zestawy ćwiczeń, które zawierają wykaz materiałów, narzędzi i sprzętu potrzebnych
do realizacji ćwiczenia,

−

sprawdzian postępów – wykonując sprawdzian postępów powinieneś odpowiadać na
pytanie tak lub nie, co oznacza, że opanowałeś materiał albo nie. Jeżeli będziesz miał
trudności ze zrozumieniem tematów lub ćwiczeń zgłoś się do nauczyciela o pomoc,

−

sprawdzian osiągnięć ucznia z zakresu całej jednostki, zawierający zestaw zadań,

−

literatura.

Schemat układu jednostek modułowych

322[14].Z4.01

Określanie wymagań sanitarno-

weterynaryjnych rzeźni oraz

systemów zapewnienia jakości

(HACCP)

322[14].Z4.02

Prowadzenie badania

przedubojowego

i poubojowego zwierząt

rzeźnych

322[14].Z4.03

Prowadzenie nadzoru nad

żywnością pochodzenia

zwierzęcego

322[14].Z4

Kontrola weterynaryjna

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

2.

WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji naukowo-technicznej,

−

korzystać z prawa żywnościowego,

−

korzystać z Internetu,

−

określać skutki błędnych rozwiązań i je eliminować,

−

obsługiwać podstawowe programy komputerowe,

−

opracowywać i prezentować projekt,

−

wyjaśniać jak należy postępować ze zwierzętami przed ubojem (informacje w jednostce
modułowej określanie wymagań sanitarno-weterynaryjnych rzeźni oraz systemów
zapewnienia jakości (HACCP) 322[14].Z4.01.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić cele przedubojowego badania zwierząt rzeźnych,

−

określić środki ochrony indywidualnej i sprzęt stosowany podczas badania
przedubojowego zwierząt rzeźnych oraz badania poubojowego,

−

opisać i zbadać zwierzęta przed ubojem,

−

wyjaśnić zasady znakowania i identyfikowania zwierząt rzeźnych,

−

określić cechy zwierzęcia zdrowego,

−

scharakteryzować jednostki chorobowe zwierząt, w których obowiązuje zakaz uboju
krwawego,

−

ocenić wynik badania przedubojowego i określić warunki zezwolenia na ubój,

−

określić znaczenie badania poubojowego zwierząt rzeźnych i wskazać na związek
badania poubojowego z badaniem przedubojowym,

−

rozpoznać sprzęt do badania poubojowego,

−

przygotować sprzęt do badania poubojowego,

−

wyjaśnić techniki badania poubojowego,

−

określić kolejność badania makroskopowego zwierząt rzeźnych w badaniu rutynowym
i nadzwyczajnym,

−

określić położenie i zbadać węzły chłonne u poszczególnych gatunków zwierząt
rzeźnych,

−

scharakteryzować zmiany anatomopatologiczne występujące w tuszach i narządach
zwierząt rzeźnych,

−

pobrać próbki mięsa do badań na włośnie,

−

opisać i wykonać badanie trychinoskopowe mięsa metodą kompresorową i wytrawiania,

−

określić cechy mięsa zdatnego, warunkowo zdatnego, niezdatnego do spożycia przez
ludzi,

−

dokonać oceny mięsa,

−

określić metody znakowania mięsa i wykonać znakowanie,

−

wyjaśnić zasady postępowania z mięsem warunkowo zdatnym i niezdatnym do spożycia
przez ludzi,

−

scharakteryzować materiał szczególnego ryzyka i określić metody jego zabezpieczania,

−

wypełnić obowiązującą dokumentację sanitarno-weterynaryjną,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy w trakcie badania przedubojowego
i poubojowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

4.

MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1.

Badanie przedubojowe zwierząt rzeźnych

4.1.1.

Materiał nauczania

Nadzór sanitarno-weterynaryjny, sprawowany przez inspekcję weterynaryjną polega na

dwóch zasadniczych działaniach:
1)

badaniu i ocenie przydatności spożywczej zwierząt rzeźnych i mięsa,

2)

profilaktycznym nadzorze sanitarnym nad miejscami i warunkami uzyskiwania
surowców, zwłaszcza jadalnych.
Zwierzęta poddawane ubojowi oraz pochodzące z nich surowce spożywcze podlegają

obowiązkowemu urzędowemu badaniu sanitarno-weterynaryjnemu. Głównym celem jest
ochrona zdrowia człowieka przed zakażeniami i zatruciami pokarmowymi oraz inwazjami
pasożytniczymi, które mogą być przenoszone przez jadalne surowce zwierzęce. Dalszym
zadaniem badania jest przeciwdziałanie rozprzestrzenianiu chorób zakaźnych zwierząt.

Badanie sanitarno-weterynaryjne w Polsce jest regulowane rozporządzeniem (WE)

nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. Ustanawiające
szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów
pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Przepis ustala zasady
zapewniające prawidłowość oraz powtarzalność badania i oceny sanitarno-weterynaryjnej.
Schemat badania jest następujący:
I.

Badanie przedubojowe

II.

Badanie poubojowe
A.

Badanie makroskopowe
1.

Obowiązkowe

2.

Nadzwyczajne

B.

Badania dodatkowe (uzupełniające)
1.

Badanie na włośnie

2.

Badanie bakteriologiczne

3.

Badania pomocnicze (m.in. określenie pH, wodnistości, odchyleń smaku, itp.)

III. Wydanie oceny sanitarno-weterynaryjnej.

Odstępstwami od tego planu są: postępowanie sanitarno-weterynaryjne przy ubojach

z konieczności lub ubojach zwierząt chorych oraz badanie mięsa pozostającego w obrocie.
Powyższe postępowanie jest regulowane powyższym aktem prawnym.

Nadzór sanitarno-weterynaryjny nad miejscami i warunkami uzyskiwania surowców

polega na stałej kontroli stanu higienicznego rzeźni, na podstawie przepisów prawnych
i wymagań sanitarnych. W ostatnich latach ujęte to zostało we wprowadzonym systemie
HACCP. System polega na rozciągnięciu postępowań sanitarnych w zapewnieniu uzyskiwania
zdatnych do spożycia surowców na cały cykl produkcyjny tj. od żywego jeszcze zwierzęcia
rzeźnego poprzez jego ubój aż po rozbiór poubojowy. Polega na wykrywaniu zagrożeń
w całym cyklu ubojowym i wyznaczeniu krytycznych punktów kontrolnych, np. miejsc
zanieczyszczeń mikroflorą patogenną lub substancjami toksycznymi i ustawieniu w tych
punktach specjalnej kontroli oraz testów sprawdzających. W ten sposób wykrywanie zagrożeń
jest skuteczne a uzyskiwane surowce w pełni zdatne do spożycia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

Badanie przedubojowe

Jest to badanie obowiązkowe w każdym przypadku ubojów. Zwierzęta poddaje się

badaniu przedubojowemu 24 godziny przed ubojem. Należy je przeprowadzić w świetle
dziennym, a tylko wyjątkowo przy dostatecznym oświetleniu sztucznym.

Badanie przedubojowe jest skróconym badaniem klinicznym, mającym na celu określenie

stanu zdrowia zwierzęcia, a zwłaszcza stwierdzenia:
1)

chorób mających wpływ na ocenę zdatności mięsa do spożycia lub powodujących
poważne zaburzenia ogólne,

2)

zwierzęcych chorób zaraźliwych, podlegających obowiązkowi zgłaszania,

3)

stanów wskazujących na użycie środków farmakologicznych,

4)

stanów zmęczenia, podniecenia lub zranienia, wywołanych np. transportem.

W szczegółowym planie badania przedubojowego należy zwrócić uwagę na:

−

określenie gatunku i płci zwierzęcia, a u osobników chorych lub podejrzanych o chorobę
również na wiek, maść i znaki szczególne,

−

stan odżywiania,

−

wygląd zewnętrzny i zachowanie się zwierzęcia w spoczynku, a u osobników leżących
przy przeprowadzaniu lub przepędzaniu,

−

powierzchnię ciała (skóra, włosy, ciepłota ciała zewnętrzna, zmiany skórne i podskórne),

−

narządy oddechowe (otwory nosowe, sposób oddychania),

−

narządy trawienia (zewnętrzne części jamy ustnej, przyjmowanie karmy, przeżuwaczy,
wypełnienie powłok brzusznych, ruchy żwacza, charakter kału),

−

narządy płciowe (pochwa i ewentualny z niej wypływ),

−

wymię.

Przy zaburzeniach w ogólnym stanie zdrowia trzeba zmierzyć wewnętrzna ciepłotę ciała.

W przypadku stwierdzenia objawów chorobowych należy każdorazowo przeprowadzić
bardziej szczegółowe badania kierunkowe. Stwierdzenie choroby zakaźnej niejednokrotnie
opiera się na występowaniu tylko ostrych objawów klinicznych, przy braku lub słabo
zaznaczonych zmianach anatomopatologicznych. W zależności od wyników badania
przedubojowego, urzędowy lekarz weterynarii może wydać jedną z następujących decyzji:
1)

dopuszczenia zwierzęcia do uboju,

2)

dopuszczenia zwierzęcia do uboju sanitarnego, którego celem jest rozpoznanie przyczyny
zaburzeń zdrowia lub ewentualnie obecności w organizmie substancji farmakologicznych,

3)

przesunięcia uboju o co najmniej 24 godziny celem odpoczynku w przypadkach
stwierdzonego zmęczenia, podniecenia lub zranienia zwierzęcia,

4)

zakazu uboju w przypadku stwierdzonych chorób zakaźnych przenoszonych na ludzi i na
inne zwierzęta (m.in. pryszczyca, wąglik, gąbczasta encefalopatia bydła, nosacizna, itp.).

Urzędowy lekarz weterynarii zobowiązany jest prowadzić dziennik badania przedubojowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Tabela 1. Wzór dziennika badania przedubojowego [10]

DZIENNIK BADANIA PRZEDUBOJOWEGO

Imię i nazwisko, adres i miejsce zamieszkania
albo nazwa, siedziba i adres prowadzącego rzeźnię ..........................................................

Weterynaryjny numer identyfikacyjny rzeźni ...................................................................
Rozpoczęto dnia ...............................
Zakończono dnia ..............................

Liczba zwierząt

L

/p

D

at

a

G

o

d

zi

n

a

b

ad

an

ia

p

rz

ed

u

b

o

jo

w

eg

o

M

ie

js

ce

p

o

ch

o

d

ze

n

ia

z

w

ie

rz

ąt

(

im

ię

i

n

az

w

is

k

o

p

o

si

ad

ac

za

z

w

ie

rz

ąt

,

n

az

w

a

i

ad

re

s

g

o

sp

o

d

ar

st

w

a

al

b

o

m

ie

js

ca

s

k

u

p

u

zw

ie

rz

ąt

)

N

az

w

a

i

w

et

er

y

n

ar

y

jn

y

n

u

m

er

id

en

ty

fi

k

ac

y

jn

y

p

o

d

m

io

tu

d

o

st

ar

cz

aj

ąc

eg

o

z

w

ie

rz

ęt

a,

j

eż

el

i

n

ie

s

ą

o

n

e

d

o

st

ar

cz

o

n

e

b

ez

p

o

śr

ed

n

io

p

rz

ez

i

ch

p

o

si

ad

ac

za

N

r

re

je

st

ra

cy

jn

y

i

r

o

d

za

j

śr

o

d

k

a

tr

an

sp

o

rt

u

N

r

id

en

ty

fi

k

ac

y

jn

y

z

w

ie

rz

ęc

ia

,

p

as

zp

o

rt

u

w

p

rz

y

p

ad

k

u

k

o

n

io

w

at

y

ch

l

u

b

św

ia

d

ec

tw

a

zd

ro

w

ia

D

ec

y

zj

a

o

d

o

p

u

sz

cz

en

iu

l

u

b

n

ie

d

o

p

u

sz

cz

en

iu

d

o

u

b

o

ju

G

at

u

n

ek

z

w

ie

rz

ąt

O

g

ó

łe

m

P

ad

ły

ch

Ch

o

ry

ch

l

u

b

p

o

d

ej

rz

an

y

ch

o

c

h

o

ro

b

ę

Z

d

ro

w

y

ch

N

r

k

o

jc

a

P

o

d

p

is

l

ek

ar

za

w

et

er

y

n

ar

ii

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

4.1.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Na czym polega nadzór sanitarno-weterynaryjny przez inspekcję weterynaryjną?

2.

W jakim celu zwierzęta przed ubojem podlegają obowiązkowemu urzędowemu badaniu
sanitarno-weterynaryjnemu?

3.

Jakim aktem prawnym w Polsce jest regulowane badanie sanitarno-weterynaryjne
zwierząt przed ubojem?

4.

Jakie są zasady oceny sanitarno-weterynaryjnej zwierząt?

5.

Jaka rolę spełnia system HACCP w pozyskiwaniu surowców zwierzęcych?

6.

W jakim czasie poddaje się badaniu przedubojowemu zwierzęta?

7.

Jaki jest cel badania przedubojowego zwierząt?

8.

Jakie są elementy w szczegółowym planie badania przedubojowego?

9.

Jaka może być decyzja wydawana przez urzędowego lekarza wet. po dokonaniu badania
przedubojowego?

10.

Jaką dokumentację zobowiązany jest prowadzić urzędowy lekarz wet. przy dokonywaniu
badania przedubojowego?

4.1.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wykonaj pod nadzorem urzędowego lekarza weterynarii badanie przedubojowe świń

kierowanych do uboju.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeczytać plan szczegółowego badania przedubojowego,

2)

określić gatunek i płeć zwierzęcia, a u osobników chorych lub podejrzanych o chorobę
również wiek, maść i znaki szczególne,

3)

określić stan odżywiania,

4)

określić wygląd zewnętrzny i zachowanie się zwierzęcia w spoczynku,

5)

ocenić powierzchnię ciała (skóra, włosy, ciepłota ciała zewnętrzna, zmiany skórne
i podskórne),

6)

zapisać zebrane informacje w dzienniku badania przedubojowego,

7)

podjąć decyzje wynikającą z przeprowadzonego badania,

8)

zaprezentować wyniki na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wyposażenie ubojni,

−

szczegółowy plan badania przedubojowego,

−

dziennik badania przedubojowego,

−

tekst przewodni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Ćwiczenie 2

Przeanalizuj na podstawie dziennika badania przedubojowego, jaki jest odsetek zwierząt

zdrowych, padłych, chorych lub podejrzanych o chorobę w wybranej ubojni. Ustal najczęstsze
przyczyny, które były powodem eliminacji zwierząt do uboju.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować dziennik badania przedubojowego w okresie jednego miesiąca,

2)

wynotować ilość zwierząt padłych, zdrowych i chorych lub podejrzanych o chorobę,

3)

ustalić z lekarzem weterynarii przyczyny eliminowania zwierząt do uboju,

4)

zapisać w zeszycie zebrane informacje i zaprezentować na forum grupy.

Wyposażenie stanowiska pracy

−

dzienniki badania przedubojowego,

−

materiały piśmiennicze.

4.1.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

omówić, na czym polega nadzór sanitarno-weterynaryjny przez inspekcję
weterynaryjną?

2)

wskazać cel badania sanitarno-weterynaryjnego zwierząt?

3)

określić akt prawny w Polsce, który reguluje obowiązek badań sanitarno-
weterynaryjnych zwierząt przed ubojem?

4)

wymienić zasady oceny sanitarno-weterynaryjnej zwierząt?

5)

wyjaśnić rolę systemu HACCP w pozyskiwaniu surowców zwierzęcych?

6)

określić czas, w którym poddaje się badaniu przedubojowemu zwierzęta?

7)

uzasadnić celowość badania przedubojowego zwierząt?

8)

wymienić elementy w szczegółowym planie badania przedubojowego?

9)

wymienić rodzaje decyzji urzędowego lekarza weterynarii po badaniu
przedubojowym?

10) wymienić dokumentację prowadzoną przez urzędowego lekarza

weterynarii dotyczącą badania przedubojowego?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

4.2.

Badanie poubojowe

4.2.1.

Materiał nauczania

II. Badanie poubojowe

Badanie poubojowe należy przeprowadzać możliwie bezpośrednio po uboju. Ciało

zwierzęcia powinno być odpowiednio przygotowane do badania przez poddanie go
wstępnemu poubojowemu rozbiorowi polegającemu na:
1)

zdjęciu skóry u wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, z wyjątkiem świń, a niekiedy
cieląt,

2)

wyjęciu narządów jamy brzusznej, miednicznej i klatki piersiowej, które w zasadzie
powinno być przeprowadzane w czasie nie dłuższym niż 45 minut od oszołomienia,
narządy klatki piersiowej wyjmowane są w naturalnym połączeniu z narządami szyi,
a u cieląt, świń, owiec i kóz wraz z językiem, tworzącymi razem z wątrobą tzw. ośrodek.

3)

oddzieleniu głowy i dolnych części kończyn u bydła, nieparzystokopytnych, owiec,
a niekiedy i cieląt,

4)

wyjęciu gałek ocznych oraz zewnętrznych, chrząstkowych przewodów słuchowych,

5)

przecięciu podłużnym tusz na połowy, z pozostawieniem naturalnego połączenia przy
karku; organ urzędowego badania może zezwolić na całkowity podział tusz, jak również
na zaniechanie dzielenia tusz bydła poniżej 6 miesięcy oraz prosiąt do 4 tygodni; u świń
półtusze należy pozostawić w połączeniu przy tarczy ryjowej, w wyjątkowych
przypadkach urzędowy lekarz wet. może zezwolić na pozostawienie niepodzielonych tusz
świni,

6)

wszystkie części oddzielone od ciała zwierzęcia powinny być w ten sposób oznaczone,
aby widoczny był ich wzajemny związek z tuszą,

7)

przed zakończeniem badania i wydaniem oceny nie mogą być usuwane żadne części ciała
zwierzęcia ani też poddawane dalszemu rozbiorowi technologicznemu.

Badanie poubojowe powinno być wykonywane według ściśle ustalonego planu,
uwzględniającego charakter i technikę badania, jak i kolejność badania narządów i tuszy.
Sposób i zakres tego badania uzależniony jest od wyników badania przedubojowego, jak też
stwierdzonych zmian poubojowych.

A.

Badanie makroskopowe

Podstawowym

postępowaniem

poubojowym

jest

tzw.

obowiązkowe

badanie

makroskopowe, polegające na oględzinach, omacywaniu, wąchaniu oraz nacinaniu
określonych narządów i części tuszy. W przypadku stwierdzenia zmian chorobowych,
wskazujących na procesy zakaźne, a zwłaszcza gruźlicę, oraz przy ubojach z konieczności,
wykonywane jest ponadto nadzwyczajne badanie makroskopowe. Polega ono na bardziej
dokładnym badaniu oraz wykonywaniu szeregu niezbędnych dla postawienia rozpoznania
nacięć tak miejsc chorobowo zmienionych, jak i innych części i narządów wewnętrznych.
W skład badania poubojowego wchodzą również badania dodatkowe. Niektóre z nich, jak
badanie włośni są obowiązkowe (świnie, konie, nutrie), inne natomiast (badanie
bakteriologiczne, badania pomocnicze) stosowane są tylko w tych przypadkach, kiedy
postawienie rozpoznania nie jest możliwe jedynie na podstawie badania makroskopowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Badanie makroskopowe bydła rzeźnego
Obowiązkowe badanie makroskopowe
Skóra– zwrócenie uwagi na jej wewnętrzną powierzchnię(wypełnienie naczyń krwionośnych,
wybroczyny, wysięki, rany).
Krew – określenie barwy, charakteru krzepnięcia, zanieczyszczeń.
Głowa – badanie polega na:
1)

oglądaniu błony śluzowej jam,

2)

nacinaniu węzłów chłonnych żuchwowych w przestrzeni międzyżuchwowej, tylnie od
wcięcia naczyniowego, bocznie od gruczołu (ślinianki) żuchwowego,

3)

nacinaniu węzłów chłonnych zagardłowych przyśrodkowych i bocznych,

4)

nacinaniu węzłów chłonnych przyuszniczych,

5)

oględzinach i usunięciu migdałków,

6)

oglądaniu i palpacji języka na całej jego długości, a w razie stwierdzenia zmian również
i nacinaniu,

7)

nacinaniu mięśni żwacza.

Oględziny jamy ustnej i gardłowej oraz nacięcia wymienionych węzłów chłonnych
wykonywane są w celu ewentualnego stwierdzenia zmian wskazujących na procesy zakaźne
(pryszczyca, gruźlica, itp.), a badanie języka w kierunku wągrzycy.
Przełyk – oglądanie i palpacja.
Płuca – badanie polega na oględzinach, palpacji i nacinaniu a mianowicie:
1)

oględzinach powierzchni płuc i dokładnej palpacji tkanki płucnej,

2)

obowiązkowe nacięcie tkanki płucnej w około 1/3 dolnej części płuca oraz otwarciu
tchawicy i głównych pni oskrzelowych (stwierdzenie ewent. zmian gruźliczych oraz
zanieczyszczeń karmą lub krwią),

3)

przecięciu węzłów chłonnych oskrzelowych a mianowicie:

−

węzła chłonnego tchawiczo-oskrzelowego, czyli rozwidlenia tchawicy lewego,

−

węzła chłonnego tchawiczo-oskrzelowego czyli rozwidlenia tchawicy prawego

(nazywany węzłem policyjnym ze względu na ukryte jego położenie oraz często
stwierdzane zmiany gruźlicze),

−

węzła chłonnego tchawiczo-oskrzelowego czyli rozwidlenia tchawicy grzbietowego,

tzn. środkowego,

−

węzła chłonnego tchawiczo-oskrzelowego przedniego,

−

węzłów chłonnych śródpiersiowych przednich,

−

węzłów chłonnych śródpiersiowych środkowych,

−

węzłów chłonnych śródpiersiowych tylnych.

W badaniu płuc zwraca się uwagę na zmiany gruźlicze przede wszystkim w węzłach
chłonnych, stany zapalne, które są charakterystyczne dla niektórych chorób zakaźnych,
obecność pasożytów i występowanie zanieczyszczeń, przy badaniu przełyku należy zwrócić
uwagę na ewentualną obecność wągrów.
Serce – przede wszystkim należy dokonać otwarcia worka osierdziowego i przeprowadzić
oględziny tak osierdzia, jak i płynu osierdziowego (charakter i ilość płynu, ewentualne zrosty
i stany zapalne, wybroczyny na osierdziu). W badaniu serca należy zwrócić uwagę na
charakter krwi wypełniającej komory, wybroczynowość osierdzia, zmiany na zastawkach,
zmiany mięśnia sercowego, oraz ewentualną obecność wągrów.
Przepona – oględziny w kierunku ewentualnych ognisk ropnych i zrostów, po zdjęciu błony
surowiczej należy przeprowadzić szczegółowe badanie części mięśniowej w kierunku
ewentualnej obecności wągrów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Wątroba:
1)

oględziny wątroby ze zwróceniem uwagi na jej wielkość, charakter brzegów, barwę,
wybroczynowość, zmiany zapalne, zrosty, konsystencję, ogniska wewnętrzne, zgrubienia
i stwardnienia,

2)

nacięcia węzłów chłonnych wątrobowych, czyli wrotnych, w celu stwierdzenia stanów
zapalnych i zmian gruźliczych,

3)

nacięcie wątroby aż do otwarcia głównych przewodów żółciowych, ma na celu
stwierdzenie ewentualnej inwazji motylicy wątrobowej i powodowanych przez nią zmian.

4)

oględziny i palpacja pęcherzyka żółciowego w celu ewent. stwierdzenia zmian zapalnych.

Przewód pokarmowy, krezka, sieć:
1)

oględziny błon surowiczych przewodu pokarmowego ze zwróceniem uwagi na zmiany
zapalne i pasożytnicze, zrosty, zmiany nowotworowe, wypełnienie naczyń krwionośnych,
w przypadku stwierdzenia zmian otwarcie odnośnego odcinka przewodu pokarmowego
i badanie błony śluzowej oraz treści,

2)

w razie potrzeby nacinanie węzłów chłonnych:

−

krezkowych przednich,

−

krezkowych tylnych,

−

trzewnych (nacinanych w przypadku stwierdzonych zmian gruźliczych).

Śledziona – oględziny i palpacja ze zwróceniem uwagi na wielkość, charakter brzegów,
barwę i konsystencję.
Pęcherz moczowy – oględziny, nacięcie i otwarcie pęcherza, badanie nerek.
Macica, pochwa, srom – należy przeprowadzić wstępne oględziny zewnętrzne oraz palpację
macicy; oględziny sromu i pochwy w kierunku zmian chorobowych.
Wymię:
1)

oględziny i dokładna palpacja wszystkich ćwiartek wymienia, nacięcie zatok mlecznych,

2)

nacięcie węzłów chłonnych wymieniowych.

Tusza:
1)

nerki – oględziny ze zwróceniem uwagi na ewentualne zmiany wielkości, barwę i stany
zapalne,

2)

dokładne oględziny tuszy ze zwróceniem uwagi na stan odżywiania, barwę mięsa
(zażółcenia, stopień wykrwawienia), urazy, przekrwienia, wybroczyny, obrzęki, opłucną
i otrzewną, obecność wągrów w mięśniach szyi, grzbietu, brzucha.

W przypadku stwierdzonych zmian miejscowych dokonuje się bardziej dokładnego badania,
zwłaszcza nacięcia zmienionych miejsc, przy podejrzeniu procesów uogólnionych
przeprowadza się badanie makroskopowe nadzwyczajne.

Nadzwyczajne badanie makroskopowe

Badanie to przeprowadza się u bydła w przypadkach:

−

podejrzenia uogólnienia procesu gruźliczego,

−

podejrzenia uogólnionych chorób zakaźnych, których dokładne rozpoznanie nie było
możliwe w badaniu przed- i poubojowym,

−

wyraźnych ogólnych zaburzeń zdrowia, których przyczyna nie została rozpoznana
w badaniu poubojowym,

−

przy ubojach z konieczności.

W wymienionych przypadkach należy naciąć i zbadać, w razie zaś potrzeby wyjąć i naciąć
przez co najmniej trzykrotne plasterkowanie, następujące węzły chłonne (jeśli nie są zabierane
do badania bakteriologicznego):

−

węzeł chłonny szyjny powierzchowny,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

−

węzeł chłonny pachowy właściwy,

−

węzły chłonne biodrowe przyśrodkowe,

−

węzeł chłonny biodrowy boczny,

−

węzeł chłonny kulszowy,

−

węzeł chłonny podbiodrowy,

−

węzły chłonne pachwinowe powierzchowne,

−

węzeł chłonny podkolanowy.

Badanie makroskopowe świń
Obowiązkowe badanie makroskopowe
Tusza:
1)

dokładne oględziny zewnętrzne, ze zwróceniem uwagi na stan odżywienia oraz zmiany na
skórze(stany zapalne, urazy),

2)

oględziny opłucnej i otrzewnej,

3)

oględziny mięśni brzusznych, lędźwiowych, karku, międzyżebrowych i udowych
ze zwróceniem uwagi na zmiany tkanki mięśniowej (wodnistość, obrzęk, barwa) oraz
obecność pasożytów (m.in. wągry),

4)

oględziny kości, a zwłaszcza przekroju kręgów i kości miednicy (ogniska gruźlicze
i zapalne).

Głowa:
1)

oględziny tarczy ryjowej oraz błony śluzowej jam ustnej i gardłowej,

2)

nacięcia węzłów chłonnych żuchwowych, leżących w przestrzeni międzyżuchwowej,
przykrytych przez przedni koniec przyusznicy,

3)

usunięcie migdałków.

Nerki:
1)

oględziny po wyłuszczeniu z otaczającej torebki (stany zapalne, wielkość, konsystencja),

2)

w przypadkach stwierdzonych zmian w nerkach lub węzłach chłonnych nerkowych

nacięcie węzłów chłonnych nerkowych (zmiany zapalne, wodnica, kamica).

Gruczoły mlekowe:
1)

oględziny i dokładna palpacja, nacinanie jedynie w przypadku stwierdzonych zmian,

2)

nacinanie węzłów chłonnych sutkowych jako obowiązkowe tylko u macior(wg przepisów
polskich).

Ośrodek: Język: oględziny i palpacja, a nacinanie tylko w razie potrzeby (m.in. wągry).
Płuca:
1)

oględziny zewnętrzne i dokładna palpacja,

2)

obowiązkowe nacięcie tkanki płucnej, w dolnej 1/3,

3)

nacięcie węzłów chłonnych oskrzelowych, czyli rozwidlenia tchawicy lewego, prawego
i grzbietowego, tzn. środkowego oraz tchawiczo-oskrzelowego przedniego,

4)

nacięcia węzłów chłonnych śródpiersiowych przedniego i tylnego.

Serce:
1)

otwarcie worka osierdziowego i oględziny osierdzia oraz płynu osierdziowego,

2)

przecięcie mięśnia sercowego jednym podłużnym cięciem przez komory i przegrodę
sercową oraz oględziny powierzchni przecięć i zastawek sercowych (zmiany zapalne,
barwa, konsystencja, wągry).

Przepona: oględziny części mięśniowej (wągry, stany zapalne).
Wątroba:
1)

oględziny i palpacja wątroby, ze zwróceniem uwagi na zmiany zapalne i obecność
pasożytów (bąblowce, wągry),

2)

oględziny i palpacja, a w razie potrzeby nacięcia węzłów chłonnych wątroby,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

3)

oględziny i palpacja pęcherzyka żółciowego.

Przewód pokarmowy, sieć:
1)

oględziny błon surowiczych (zmiany zapalne i pasożytnicze), a w przypadku
stwierdzonych zmian, przecięcie odnośnego odcinka przewodu pokarmowego i badanie
błony śluzowej oraz treści,

2)

oglądanie i palpacja, a w razie potrzeby nacinanie:

−

węzłów chłonnych krezkowych przednich,

−

węzłów chłonnych krezkowych tylnych,

−

węzłów chłonnych trzewnych, w przypadku stwierdzonych zmian, oględziny sieci po

jej rozłożeniu.

Śledziona: oględziny i palpacja, nacinanie jedynie w przypadku stwierdzonych zmian.
Pęcherz moczowy: oględziny, a przy zmianach nacinanie i otwarcie.
Macica, pochwa, srom: oględziny i palpacja, a w przypadkach stwierdzonych zmian otwarcie
macicy.

Nadzwyczajne badanie makroskopowe
Przy nadzwyczajnym badaniu makroskopowym należy naciąć i zbadać w razie zaś potrzeby
wyjąć i pokrajać na co najmniej trzy plasterki, następujące węzły chłonne (jeśli nie są
zabierane do badania bakteriologicznego):

−

węzły chłonne powierzchowne dogrzbietowe,

−

węzły chłonne pachowe pierwszego żebra,

−

węzły chłonne biodrowe przyśrodkowe,

−

węzły chłonne biodrowe boczne,

−

węzły chłonne podbiodrowe,

−

węzły chłonne pachwinowe powierzchowne,

−

węzły chłonne podkolanowe powierzchowne.

B.

Badanie dodatkowe (uzupełniające)

Są to badania na włośnie, bakteriologiczne i pomocnicze.

Badanie na włośnie

Włośnica (trychinelloza) jest chorobą inwazyjną wywołana przez włośnia– Trichinella

spirali, należącego do gromady nicieni, rodziny Trichinellidae. Jest to żyworodny pasożyt
mięsożerny i wszystkożernych ssaków. Do zarażenia z reguły dochodzi po spożyciu mięsa
zawierającego włośnie mięśniowe. Działanie chorobotwórcze włośni polega przede
wszystkim na odczynie alergicznym zarażonego organizmu, będącym wynikiem uczulenia na
produkty przemiany materii pasożyta oraz własne rozpadłe tkanki. Pewną rolę odgrywa
również działanie mechaniczne włośni wędrownych, przenikających przez błonę śluzową
jelita oraz przebijających się do włókien mięśniowych. Włośnie nie wytwarzają toksyn.
U zwierząt przebieg kliniczny włośnicy jest na ogół lekki. Dużą wrażliwość wykazuje
człowiek. Choroba występuje po 2–3, czasem nawet po 4 tygodniach od spożycia zarażonego
włośniami mięsa. Wśród objawów są: złe samopoczucie, bóle głowy, gorączka (39–40

o

C),

obrzęk powiek a często i twarzy oraz zapalenia spojówek. Występują bóle mięśni i stawów,
prowadzące do przykurczów. Zarażenie człowieka najczęściej następuje po spożyciu
surowego lub niedostatecznie ugotowanego albo usmażonego wieprzowego mięsa.
W szerzeniu się tej choroby odgrywają znacząca rolę małe gryzonie leśne, a także szczury.
W sporadycznych przypadkach np. zaszczurzenie chlewni po spożyciu tych gryzoni przez
świnie – włośnie przedostają się do mięśni tych zwierząt jako żywicieli pośrednich. Inwazyjne
larwy włośnia krętego spożyte wraz z zakażonym mięsem, pod działaniem soków

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

trawiennych, uwalniają się z torebek łącznotkankowych i usadawiają się błonie śluzowej
kosmków dwunastnicy i jelita cienkiego. Po osiągnięciu dojrzałości płciowej pasożyty
wracają do światła jelita, gdzie samice zostają zapłodnione, następnie przedostają się one
ponownie w obręb błony śluzowej i tam począwszy od 4–5 dnia inwazji, rodzą żywe larwy.
Zaznaczyć należy, że nie przestrzeganie podstawowych zasad hodowli i żywienia zwierząt,
oraz skarmianie ich odpadkami mięsnymi i padliną, oraz odpadami poubojowymi wpływa na
szerzenie się tej choroby wśród zwierząt domowych /świnie/ i zwierząt futerkowych /lisy,
nutrie/.

Objawy przedubojowe – u świń pojawiają się bóle mięśniowe objawiające się niepewnymi
ruchami i niedowładem zadu.

Zmiany poubojowe – w badaniu makroskopowym nie stwierdza się zmian, wyjątkowo tylko
przy intensywnych inwazjach oraz silnym zwapnieniu torebek włosiowych, widoczne są
w tkance mięśniowej, nawet gołym okiem, punkcikowate, szarobiałe, przecinkowate twory
(zwapniałe torebki włośni).

Postępowanie sanitarno-weterynaryjne.

Badanie mięsa zwierząt rzeźnych w kierunku włośnicy przeprowadza się według

Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2075/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiającego
szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włośni (Trichinella)
w mięsie. Ten akt prawny obowiązuje w UE. Stosowaną do wymienionego przepisu, główna
metoda wykrywania włośni, uważana za referencyjną jest metoda wytrawiania próbki
zbiorczej z zastosowaniem magnetycznego mieszadła, znajduje ona zastosowanie
w większych rzeźniach dla równoczesnego badania co najmniej 100 próbek mięśniowych.

Referencyjna metoda wykrywania
Metoda wytrawiania próby zbiorczej z zastosowaniem metody magnetycznego mieszania

Metoda wytrawiania w wykrywaniu włośni w tkance mięśniowej polega na rozpuszczeniu

tkanki mięśniowej przez sztuczny płyn wytrawiający zawierający pepsynę i kwas solny,
w temperaturze 44–45

o

C. Włośnie dzięki osłonce hialitowej nie ulegają strawieniu

i stwierdzić je można następnie w badanym pod mikroskopem osadzie. Metoda wytrawiania
pozwala na wykrycie pasożytów przy inwazjach około 1 włośnia na 5 g tkanki mięśniowej.
Biorąc pod uwagę, że intensywność inwazji w części mięśniowej przepony jest 2–5 krotnie
wyższa niż w innych mięśniach tuszy, wykrywalność włośni u świń jest bardzo wysoka,
określana teoretycznie na około 99%. Ten wysoki wskaźnik wykrywalności osiągnąć można
jednak tylko przy skrupulatnym przestrzeganiu techniki samej metody. Alternatywnymi
i równoważnymi metodami wytrawiania są także:
a)

metoda mechanicznie wspomaganego wytrawiania próbki zbiorczej technika
sedymentacji,

b)

metoda mechanicznie wspomaganego wytrawiania próbki zbiorczej technika izolacji
filtrowej,

c)

metoda automatycznego wytrawiania próbki zbiorczej o masie do 35 g.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Sprzęt i materiał:

−

nóż lub nożyczki i pinceta do pobierania próbek,

−

małe ponumerowane pojemniki z zamknięciem, do przechowywania próbek, w razie
konieczności do powtórzenia badania,

−

malakser z ostrym nożem, jeżeli próbki są większe niż 3 g, należy użyć rozdrabniacza do
mięsa z otworami o wymiarach od 2 do 4 mm lub użyć nożyczek,

−

mieszadła magnetyczne, z płytką o temp. regulowanej termostatem i pokrytymi teflonem
prętami mieszającymi, o długości około 5 cm,

−

2–3 l rozdzielacz szklany,

−

statywy, pierścienie i uchwyty,

−

sita ze stali nierdzewnej, z oczkami 180 mikronów o średnicy zewnętrznej 11 cm,

−

lejki o średnicy wewnętrznej nie mniejszej niż 12 cm, do umieszczania sit,

−

szklane zlewki o pojemności 3 litrów,

−

szklane kalibrowane cylindry o pojemności około 100 ml lub cylindry wirówkowe,

−

trychinoskop z poziomym pulpitem lub stereomikroskop optyczny z zespołem
lusterkowym oraz źródłem światła o regulowanej intensywności,

−

kilka płytek Petriego o średnicy 9 cm, podzielonych od spodu na pola do badań
10x10 mm przy użyciu spiczastego przyrządu,

−

rynienka do liczenia larw,

−

kwas chlorowodorowy 25%,

−

pepsyna o mocy: 1:10 000 NF (Narodowy Receptariusz USA) odpowiadającej
1:12 500 BP (Farmakopea Brytyjska) lub 2 000 FIP (Międzynarodowa Federacja
Farmacji),

−

waga, termometr, pipety.

Pobieranie próbek:
a)

w przypadku całych tusz pobiera się próbkę o masie co najmniej 1 g z filaru przepony
w przejściu do części ścięgnistej. W przypadku hodowlanych macior i knurów pobiera się
większą próbkę o masie przynajmniej 2 g z filaru przepony w przejściu do części
ścięgnistej; w przypadku braku filarów przepony pobiera się próbki o masie co najmniej
2 g (lub 4 g w przypadku hodowlanych macior i knurów) z części żebrowej lub mostkowej
przepony, lub z mięśni żuchwowych, języka lub z mięśni brzusznych,

b)

w przypadku kawałków mięsa pobiera się próbkę o masie co najmniej 5 g z mięśni
prążkowanych, o małej zawartości tłuszczu oraz, w miarę możliwości w pobliżu kości lub
ścięgien. Próbkę tego samego rozmiaru należy pobrać z mięsa, które nie ma być dokładnie
gotowane lub nie jest przeznaczone do innych rodzajów przetwarzania poubojowego,

c)

w przypadku zamrożonych próbek mięsa pobiera się próbkę o masie co najmniej 5 g
z mięśni prążkowanych.

Procedura
I.

Tworzenie próby zbiorczej (po 100 próbek jednocześnie)

a)

16 ml kwasu chlorowodorowego dodaje się do zlewki o poj. 3 litrów zawierającej 2,0 litra
wody z kranu podgrzanej do temperatury od 46 do 48

o

C; w zlewce umieszcza się pręt

mieszający, zlewkę umieszcza się na podgrzanej płytce grzewczej i zaczyna proces
mieszania,

b)

dodaje się 10g pepsyny,

c)

100 g próbek pobranych zgodnie z pkt. 2 rozdrabnia się w malakserze,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

\

d)

rozdrobnione mięso przenoszone jest do 3–litrowej zlewki zawierającej wodę, pepsynę
i kwas chlorowodorowy,

e)

wkładkę mieszającą malaksera wielokrotnie wkłada się do zlewki z płynem
wytrawiającym, a pojemnik malaksera jest przemywany niewielką ilością płynu
wytrawiającego w celu usunięcia przyczepionych skrawków mięsa,

f)

zlewka jest przykryta folią aluminiową,

g)

mieszadło magnetyczne należy wyregulować tak, aby utrzymywało stałą temp. 44–46oC
podczas całego procesu mieszania. Podczas procesu mieszania płyn wytrawiający musi
wirować z dostatecznie dużą prędkością, aby uzyskać głęboki wir bez rozpryskiwania,

h)

płyn wytrawiający mieszany jest aż do uzyskania jednolitej (około 30 minut). Następnie
mieszadło wyłącza się, a płyn wytrawiający przelewa się przez sito do rozdzielacza
sedymentacyjnego. Przy przetwarzaniu niektórych rodzajów mięsa (języka, dziczyzny,
itp.) może być konieczny dłuższy czas trawienia (nieprzekraczający 60 minut),

i)

proces trawienia jest uważany za zakończony, jeżeli nie więcej niż 5% początkowej masy
próbki pozostaje na sicie,

j)

płyn w rozdzielaczu odstawia się na 30 minut,

k)

po 30 minutach płyn z osadem w ilości 40 ml szybko przelewa się do kalibrowanego
cylindra lub cylindra wirówki,

l)

płyn wytrawiający i inne płynne odpady pozostawione są na tacy do chwili zakończenia
odczytywania wyników,

m)

próbkę 40 ml odstawia się na 10 minut, następnie ostrożnie odsysa się 30 ml cieczy
sklarowanej nad osadem (supernatant), pozostawiając objętość wynoszącą nie więcej niż
10 ml,

n)

pozostałe 10 ml osadu przelewa się do rynienki liczenia larw lub płytkę Petriego,

o)

następnie cylinder lub rurkę wirówki przepłukuje się 10 ml wody z kranu, którą dodaje się
do próbki w rynience larw lub płytce Petriego, następnie próbkę bada się pod
trychinoskopem lub stereomikroskopem w powiększeniu 15–20 razy.

Wizualizacja przy użyciu innych technik jest dozwolona, pod warunkiem że badanie
dodatnich próbek kontrolnych wykazało takie same lub lepsze wyniki od tradycyjnych metod
wizualizacji. We wszystkich przypadkach do badania podejrzanych obszarów lub kształtów
przypominających pasożyty, należy stosować większe powiększenia 60–100 razy. Jeżeli osad
w czasie badania jest mętny, próbkę przelewa się do kalibrowanego cylindra i uzupełnia wodą
z kranu do objętości 40 ml, po czym należy zastosować powyższą procedurę. Procedurę
można powtórzyć od 2 do 4 razy aż do osiągnięcia przez płyn przejrzystości wystarczającej do
wiarygodnego odczytu.

II.

Próbki złożone poniżej 100 g

Dla prób złożonych do 50 g objętość płynu wytrawiającego i składników można

zredukować do 1 litra wody, 8 ml kwasu chlorowodorowego i 5 g pepsyny.

III.

Pozytywne lub wątpliwe wyniki
W przypadku pozytywnego lub wątpliwego wyniku badania próby zbiorczej od każdej

świni pobiera się dalsze 20 g próbki, zgodnie z pkt.2 a). 20 g próbek z pięciu świń należy
połączyć i poddać badaniu za pomocą metody opisanej powyżej. W ten sposób zostaną
przebadane próbki z 20 grup trzody chlewnej, po 5 świń każda.

W przypadku wykrycia włosienia w próbie zbiorczej od 5 świń, od pojedynczych sztuk

z grupy pobiera się dalsze 20 g próbki i każdą poddaje się oddzielnemu badaniu
z zastosowaniem metody opisanej powyżej. Próbki z pasożytami przechowuje się w 90%
alkoholu etylowym w celu konserwacji i identyfikacji na poziomie gatunku we

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

wspólnotowym lub krajowym laboratorium referencyjnym. Po zebraniu pasożytów należy
odkazić płyny dodatnie (płyn wytrawiający, ciecz sklarowaną nad osadem, popłuczyny itd.)
poprzez ogrzewanie do temperatury przynajmniej 60

o

C.

Badanie trychinoskopowe

Alternatywą do metody referencyjnej może być także metoda trychinoskopowa,

w przypadkach gdy nie można przeprowadzić badania metodą wytrawiania. Stosowanie jej
jest uzależnione od intensywności inwazji, wraz z jej spadkiem wykrywalność wyraźnie się
zmniejsza. Wykrywalność włośni metodą kompresorową uzależniona jest od staranności
w przeprowadzaniu samego badania.
Postępowanie to może być stosowane tylko dla świń i dzików i to do 31 grudnia 2009r. Od
każdego osobnika pobiera się wówczas 56 skrawków mięśniowych z odnóg przepony (po
28 skrawków z każdej). Wykonujący badanie trychinoskopowe może dziennie przebadać nie
więcej niż 840 skrawków, tj. pochodzących od 15 świń lub dzików.
Sprzęt i odczynniki:

−

trychinoskop o powiększeniu 50 x i 80–100 x,

−

kompresor składający się z dwóch płytek szklanych, z których jedna jest podzielona na
równe obszary,

−

małe zakrzywione nożyczki,

−

mała pinceta,

−

nóż do wycinania próbek,

−

małe ponumerowane pojemniki do oddzielnego przechowywania próbek,

−

zakraplacz,

−

naczynie z kwasem octowym i naczynie z roztworem wodorotlenku potasu do
rozjaśniania zwapnień i zmiękczania suszonego mięsa.

Pobieranie próbek

W przypadku całych tusz pobiera się przynajmniej jedną próbkę o wielkości orzecha

laskowego z każdego zwierzęcia. U świń domowych takie próbki pobiera się z obu filarów
przepony w przejściu do części ścięgnistej. Jeżeli nie można pobrać próbek z niektórych
mięśni, wówczas pobiera się w sumie cztery próbki z mięśni, które są dostępne. Z każdego
kawałka mięsa pobiera się cztery próbki wielkości orzecha laskowego z mięśni
prążkowanych, jeśli to możliwe, niezawierające tłuszczu, pobrane w różnych miejscach oraz
w miarę możliwości, z miejsc w pobliżu kości lub ścięgien.
Procedura
a)

na ogół kompresor wypełnia się 1,0 g mięsa, co zwykle odpowiada 28 kawałkom
wielkości ziarna owsa. w razie potrzeby należy wypełnić dwa kompresory w celu zbadania
56 kawałków wielkości ziarna owsa,

b)

jeżeli świnia domowa posiada oba filary przepony, trychinoskopista wycina 28 kawałków
wielkości ziarna owsa z każdej z powyższych części całej tuszy, co w sumie daje 56
kawałków,

c)

jeżeli występuje tylko jeden filar przepony, wycina się 56 kawałków z różnych miejsc,
jeśli to możliwe z przejścia w część ścięgnistą,

d)

kawałki ściska się między płytkami szklanymi w taki sposób, aby można było przez
przygotowany preparat odczytać normalny druk,

e)

jeżeli mięso próbek do badania jest suche i stare, preparaty zmiękcza się w mieszance
o składzie: jedna część roztworu wodorotlenku potasu i dwie części wody przez 10 do 20
minut przed rozprasowaniem,

f)

z każdej próbki pobranej z kawałków mięsa wycina się po 14 skrawków o wielkości
ziarna owsa, łącznie 56 skrawki,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

g)

badanie mikroskopowe należy przeprowadzić w taki sposób, aby każdy preparat był
przejrzany powoli i uważnie, w powiększeniu 30–40 krotnym,

h)

jeżeli badanie trychinoskopowe ujawni obszary podejrzane, muszą one zostać zbadane
przy największym powiększeniu trychinoskopu (80–100 razy),

i)

w przypadku niepewnego wyniku badanie należy kontynuować na większej liczbie próbek
i preparatów, aż do otrzymania wymaganych informacji. Badanie trychinoskopowe należy
przeprowadzić przez przynajmniej 5 minut,

j)

badający nie powinien sprawdzić więcej niż 840 skrawków dziennie.

Wymagania dla sprzętu i pomieszczeń przeznaczonych do przeprowadzania badania na
włośnie

Laboratorium, w którym przeprowadza się badanie na włośnie, posiada odpowiednią ilość

pomieszczeń i sprzętu niezbędną do przeprowadzenia badania, a w szczególności:
1)

zamykane pomieszczenie do przygotowywania próbek; z gładkimi i łatwo zmywalnymi
ścianami, pomalowanymi w jasnym kolorze do wysokości co najmniej 2 m,
przystosowane w sposób umożliwiający przeprowadzenie każdej z metod badania, oraz
z urządzeniami do mycia i odkażania rąk,

2)

zamykane pomieszczenie do przeprowadzania badania, odpowiednio wyposażone, które
można zaciemnić podczas badania wykonywanego przy użyciu trychinoskopu,
zabezpieczone przed dostępem zwierząt,

3)

odpowiednią wentylację i w razie konieczności urządzenia klimatyzacyjne, zapewniające
temperaturę pomieszczenia nie większą niż 25°C,

4)

odpowiednie oświetlenie naturalne lub sztuczne, niezmieniające barw oświetlanego
obiektu; należy unikać bezpośredniego światła słonecznego,

5)

lodówki do przechowywania próbek mięsa w miarę możliwości,

6)

umywalnię,

przeznaczoną

do

czyszczenia

i

odkażania

sprzętu

do

badań,

przeprowadzanych kilka razy w ciągu dnia i na koniec dnia pracy, z wodoodporną
posadzką, łatwą do oczyszczenia i odkażania, gładkimi, jasnymi, zmywalnymi ścianami,
do wysokości co najmniej 2 m,

7)

szatnie, toalety, umywalki z ciepłą i zimną bieżącą wodą przeznaczoną do spożycia przez
ludzi, wyposażone w środki czyszczące, odkażające i ręczniki jednorazowe oraz
pomieszczenia socjalne,

8)

wodoszczelne, nierdzewne pojemniki do zbierania próbek po badaniu z hermetycznie
zamykanymi pokrywami, uniemożliwiającymi usunięcie zawartości przez osoby
nieupoważnione,

9)

instalacje doprowadzające ciepłą i zimną wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi,

10)

system kanalizacyjny,

11)

zabezpieczenia przed dostępem owadów i gryzoni,

12)

trychinoskopy, spełniające m. in. następujące minimalne kryteria:

a)

proste w obsłudze,

b)

posiadające wysokie natężenie światła, aby było możliwe uzyskanie dokładnych

rezultatów nawet w pomieszczeniu, które nie jest całkowicie ciemne,

c)

zapewniające odpowiednie powiększenie:

−

normalne powiększenie robocze: 50–krotne,

−

powiększenie 80–100–krotne dla oceny preparatów, których nie można precyzyjnie
zidentyfikować przy normalnym powiększeniu roboczym,

d)

zapewniające odpowiednią rozdzielczość; przy każdym powiększeniu musi być

osiągalny jasny, ostry obraz o wyraźnych kolorach,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

e)

każdej zmianie powiększenia musi towarzyszyć automatyczne dostosowanie jasności

obrazu,

f)

umożliwiające łatwe nastawianie ostrości poprzez szybkie ustawianie pokrętłem

i precyzyjne ustawianie dźwignią,

g)

posiadające możliwość regulacji napięcia, aby dostosowywać jasność do wymaganej,

h)

posiadające automatyczny mechanizm blokujący, który zapewnia ruch kompresora

tylko w jednym kierunku, w celu uniknięcia niezamierzonego przesunięcia.

Badanie bakteriologiczne

Celem badania jest stwierdzenie bakteriemii, a zwłaszcza występowania w tkance

mięśniowej drobnoustrojów chorobotwórczych mogących wywołać przez spożycie mięsa
schorzenia ludzi i zwierząt lub też ilościowo zakażeń drobnoustrojami niechorobotwórczymi,
które obniżają trwałość mięsa. Wskazaniami do przeprowadzenia badania bakteriologicznego
są następujące przypadki:

−

podejrzenie chorób zakaźnych mających wpływ na ocenę mięsa, których pełne
rozpoznanie nie było możliwe w badaniu przed– i poubojowym,

−

podejrzenie zakażeń pałeczkami Salmonella, na co wskazywać mogą typowe objawy
i zmiany chorobowe, jak też nosicielstwo tych chorób,

−

ogólne zaburzenia zdrowia zwierzęcia, przy nikłych zmianach lub braku zmian
anatomopatologicznych,

−

zmiany anatomopatologiczne (zapalenia, urazy mechaniczne, ogniska ropne i martwicze,
żółtaczka), nasuwające podejrzenie bakteriemii i występujące u zwierząt nie
wykazujących objawów chorobowych,

−

uboje z konieczności, z wyjątkiem przypadków rozpoznania choroby w badaniu przed–
i poubojowym oraz nieszczęśliwych wypadków (złamania, skaleczenia, ciała obce,
wynicowania – np. pochwy, odbytu, porażenia), jeśli ubój nastąpił bezpośrednio po
wypadku i zwierzę nie wykazuje ogólnych zaburzeń zdrowia (podwyższonej ciepłoty
ciała),

−

opóźnione wytrzewienie.

Od zwierząt przeznaczonych do badania bakteriologicznego należy pobrać w sposób jałowy
następujące próbki:

−

dwie próbki mięśniowe kształtu kostki o wymiarach 6x8 cm, w tym jednej z mięśni
przedramienia kończyny przedniej, a drugiej próbki z mięśni podudzia przeciwległej
kończyny tylnej,

−

dwa węzły chłonne z pozostałych kończyn wraz z otaczającą tkanką,

−

śledzionę z węzłem chłonnym śledzionowym,

−

jedna nerkę z węzłem nerkowym,

−

wycinek wątroby (wielkości dwóch pięści), z węzłem chłonnym wnęki wątrobowej
i pęcherzykiem żółciowym,

−

części narządów chorobowo zmienionych wraz z przynależnymi węzłami chłonnymi.

Badanie odbywa się w laboratorium inspekcji weterynaryjnej, i przeprowadzane jest

w kierunku:

−

pałeczek Salmonella,

−

swoistych drobnoustrojów chorobotwórczych, z uwzględnieniem występujących

u zwierzęcia objawów i zmian, typowych dla określonej choroby,

−

ilościowego zakażenia tlenowymi i beztlenowymi drobnoustrojami nieswoistymi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Do czasu otrzymania wyników badania bakteriologicznego odnośna tusza zwierzęca wraz
z narządami wewnętrznymi powinna być przetrzymywana w specjalnym i pozostającym pod
nadzorem sanitarno-weterynaryjnym pomieszczeniu chłodniczym.

Badania pomocnicze

Uzupełnieniem badania poubojowego są stosowane niekiedy badania lub testy

pomocnicze. Służą one do określenia odchyleń jakościowych mięsa, obniżających jego
wartość i przydatność spożywczą. Do tych badań wykonywanych w laboratorium, a niekiedy
w przypadkach prostych testów kontrolnych bezpośrednio w hali ubojowej, należy określenie
pH, wodnistości, stopnia wykrwawienia, odchyleń smaku, zapachu i barwy mięsa, oraz
procesów gnilnych. Urzędowego lekarza weterynarii obowiązuje prowadzenia dziennika
badania poubojowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Tabela 2. Wzór dziennika badania poubojowego [10]

III. Wydanie oceny sanitarno-weterynaryjnej.

Na podstawie wyników badania przed- i poubojowego (makroskopowego), a w razie

konieczności również badań dodatkowych (uzupełniających) wydawana jest sanitarno-
weterynaryjna ocena przydatności spożywczej tuszy lub jej części oraz narządów
wewnętrznych. Według aktualnych w Polsce przepisów prawnych istnieją następujące
możliwości ocen:
1)

zdatne,

2)

warunkowo zdatne,

3)

niezdatne do spożycia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Znakowanie mięsa

Mięso świń domowych po oskórowaniu, jeżeli nie stwierdzono w nim włośni w wyniku

i uznano je za zdatne do spożycia przez ludzi w wyniku badania poubojowego, znakuje się:
owal o średnicy 4,5x6,5 cm, zawierającym w górnej części litery PL, w środku weterynaryjny
numer identyfikacyjny zakładu, w dolnej części litery WE.

Warunkowo zdatne: prostokąt w wymiarach 4x6 cm zawierający w górnej części litery

PL, w środku weterynaryjny numer identyfikacyjny, a w dolnej części litery IW.

Niezdatne: równoboczny trójkąt skierowany wierzchołkiem do góry o długości boku

5 cm, zawierający w górnej części litery PL, a w dolnej IW. Wysokość liter winna wynosić co
najmniej 0,8 cm, a cyfr co najmniej 1 cm.

Mięso zdatne do spożycia dopuszczone jest do sprzedaży, przetwórstwa lub do

konserwacji. Mięso winno uzyskać dwa rodzaje certyfikatów:

−

Handlowy dokument identyfikacyjny, w którym zawarta jest informacja nt. rodzaju mięsa
oraz wysyłającego i odbiorcy,

−

Świadectwo zdrowia określające jakość zdrowotną mięsa.

W miejscu docelowym partia wysyłkowa jest sprawdzana na aktualność dokumentacji
i następnie badana przez urzędowego lekarza weterynarii na stan świeżości.
Mięso warunkowo zdatne do spożycia może być wprowadzone jedynie do przetwórstwa, po
poddaniu

go

odpowiednim

zabiegom

unieszkodliwiającym

(obróbka

termiczna

wysokotemperaturowa). Mięso niezdatne do spożycia powinno być możliwie jak najszybciej
usunięte poza halę ubojową i skierowane do unieszkodliwienia w zakładzie utylizacyjnym.

4.2.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Kiedy należy wykonać badanie poubojowe?

2.

Co uwzględnia plan badania poubojowego?

3.

Jakie badanie jest podstawowym postępowaniem poubojowym?

4.

Na czym polega obowiązkowe badanie makroskopowe?

5.

Na czym polega nadzwyczajne badanie makroskopowe?

6.

Na czym polega badanie dodatkowe makroskopowe?

7.

Na czym polega obowiązkowe badanie makroskopowe bydła rzeźnego?

8.

Na czym polega nadzwyczajne badanie makroskopowe bydła rzeźnego?

9.

Na czym polega obowiązkowe badanie makroskopowe świń?

10.

Na czym polega nadzwyczajne badanie makroskopowe świń?

11.

Jaką chorobą jest włośnica?

12.

Na czym polega działanie chorobotwórcze włośni?

13.

W jaki sposób człowiek zaraża się włośniami?

14.

Jakie są objawy włośnicy?

15.

Jakie są objawy przedubojowe włośnicy u świń?

16.

Jakie są objawy poubojowe włośnicy w mięsie świń?

17.

Jaki akt prawny reguluje postępowanie sanitarno-weterynaryjne w kierunku włośni?

18.

Jaka jest główna metoda wykrywania włośni?

19.

Na czym polega metoda wytrawiania próby zbiorczej z zastosowaniem metody

magnetycznego mieszania

w celu wykrywania włośni?

20.

Na czym polega metoda trychinoskopowa wykrywania włośni?

21.

Jak powinno być wyposażone laboratorium do badania w kierunku włośni?

22.

Co jest celem badania bakteriologicznego?

23.

Na czym polega badanie pomocnicze?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

24.

Czego dotyczy ocena sanitarno-weterynaryjna wydawana przez lekarza po badaniu przed-

i poubojowym?

25.

W jaki sposób znakuje się mięso zdatne do spożycia?

26.

W jaki sposób znakuje się mięso niezdatne do spożycia?

27.

W jaki sposób znakuje się mięso warunkowo zdatne do spożycia?

4.2.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Podczas wycieczki do ubojni pod nadzorem urzędowego lekarza weterynarii przeprowadź

obowiązkowe badanie makroskopowe bydła lub świń.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować dokumentację dotyczącą obowiązkowego badania makroskopowego,

2)

obserwować w jaki sposób badanie przeprowadza lekarz weterynarii,

3)

opracować plan badania,

4)

scharakteryzować sposób badania,

5)

wykonać badanie,

6)

wpisać wynik badania w dzienniku badania poubojowego.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tusza zwierzęcia,

−

dziennik badania poubojowego,

−

rękawiczki jednorazowe, fartuch ochronny.

Ćwiczenie 2

Wykonaj badanie mięsa wieprzowego w kierunku włośni metodą trychinoskopową, pod

nadzorem urzędującego lekarza weterynarii.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

opracować plan badania,

2)

przeanalizować procedurę wykonania badania,

3)

przygotować niezbędny sprzęt i odczynniki

4)

przygotować próbkę do badania,

5)

wykonać badanie,

6)

zapisać wyniki badania w dzienniku badania poubojowego,

7)

zapisać w zeszycie zebrane informacje.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

mięso wieprzowe,

−

wyposażenie laboratorium zakładowego,

−

dokumentacja weterynaryjna w zakładzie,

−

procedura wykonania badania,

−

materiały piśmiennicze.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

4.2.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1)

wskazać, co uwzględnia plan badania poubojowego?

2)

wyjaśnić, na czym polega obowiązkowe badanie makroskopowe?

3)

wyjaśnić, na czym polega obowiązkowe badanie makroskopowe bydła?

4)

wyjaśnić, na czym polega nadzwyczajne badanie makroskopowe bydła?

5)

wyjaśnić na czym polega obowiązkowe badanie makroskopowe świń?





6)

wyjaśnić, na czym polega nadzwyczajne badanie makroskopowe świń?





7)

wyjaśnić, na czym polega włośnica?





8)

wyjaśnić, na czym polega działanie chorobotwórcze włośni?





9)

omówić sposób wykrywania włośni metodą wytrawiania próby
zbiorczej?





10) wymienić objawy włośnicy?





11) wskazać

akt

prawny

postępowania

sanitarno-weterynaryjnego

w kierunku włośni?





12) omówić, sposób wykrywania włośni metodą trychinoskopową?





13) wyjaśnić, cel badania bakteriologicznego?





14) wyjaśnić, czego dotyczy ocena sanitarno-weterynaryjna wydawana przez

urzędowego lekarza wet. po badaniu przed- i poubojowym?





15) wskazać, sposób znakowania mięsa zdatnego do spożycia?





16) wskazać, sposób znakowania mięsa warunkowo zdatnego do spożycia?





17) wskazać, sposób znakowania mięsa niezdatnego do spożycia?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

4.3.

Ocena mięsa przy niektórych chorobach i odchyleniach
jakościowych

4.3.1.

Materiał nauczania

Na przydatność spożywczą i ocenę sanitarno-weterynaryjną tusz i narządów

wewnętrznych zwierząt rzeźnych maja wpływ:

−

niespecyficzne procesy patologiczne organizmu lub jego narządów,

−

odchylenia jakościowe tkanek charakteru endogennego będące wynikiem wrodzonych lub
nabytych zaburzeń organicznych, a także odchylenia charakteru egzogennego jako
następstwo niewłaściwych postępowań przyżyciowych ze zwierzęciem lub poubojowych
z tuszą i narządami.

Przykłady:
Wzdęcie

Choroba występuje u przeżuwaczy i polega na nagromadzeniu gazów w czepcu i żwaczu.
Objawy przedubojowe: wysklepienie powłok brzusznych, a zwłaszcza lewego dołu

głodowego, niepokój zwierząt, objawy duszności, przyspieszenia akcji serca.

Objawy poubojowe: pęknięcia żwacza i przepony, przekrwienie zastoinowe narządów

jamy piersiowej (płuca) i brzusznej, z wyjątkiem wątroby i śledziony.
Nowotwory: mięśniaki, włókniaki, tłuszczaki, śluzaki, guzy białaczkowe.

Objawy przedubojowe: nie dają ogólnych objawów, w zaawansowanym stanie

doprowadzają do wychudzenia.

Objawy poubojowe: są widoczne makroskopowo w postaci zmian nowotworowych

poszczególnych tkanek lub narządów, można stwierdzić zapalenie węzłów chłonnych.

Niezupełne wykrwawienia i brak wykrwawienia

Zmiany stwierdzane w badaniu makroskopowym są następujące:

−

przy zupełnym braku wykrwawienia mięśnie są ciemnoczerwone do czarno czerwonego,
wszystkie żyły skórne i podskórne są pełne krwi, narządy wewnętrzne a zwłaszcza płuca,
wątroba i śledziona są wypełnione krwią, która wypływa z nich obficie po nacięciu, duże
ilości krwi zawiera szpik kostny, węzły chłonne są silnie nacieczone i przekrwione,

−

przy niepełnym wykrwawieniu mięśnie są ciemnoczerwone, żyły podskórne widoczne
dzięki wypełnieniu krwią, narządy wewnętrzne, a zwłaszcza płuca, są wyraźnie
przekrwione, ale nie obrzękłe, wypływ krwi po nacięciu mięśnia żwacza.

Mięso niedostatecznie wykrwawione cechuje się wyraźną podatnością na procesy rozkładu, co
wynika z działania buforowego zalegającej krwi, nie pozwalającej na poubojowe zakwaszenie
tkanki mięśniowej. Prócz tego w mięsie nie zachodzą procesy dojrzewania, powodowane
przez enzymy własne, uaktywniane dopiero przy niskim pH.
Wodnica

Wodnicą określane jest nadmierne nagromadzenie płynów surowiczych w tkankach

i jamach ciała zwierzęcia. Przyczynami tego stanu są najczęściej:

−

zaburzenia krążenia wywoływane zwykle przewlekłymi chorobami serca, wątroby i nerek,

−

zapalenie płuc,

−

niedożywienie (niedobór białka),

−

zaburzenia gospodarki mineralnej ustroju (spadek ciśnienia osmotycznego krwi i jej
przesięki pozanaczyniowe),

−

ostre i przewlekłe toksyczne choroby zakaźne oraz inwazyjne,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

−

jednostronne żywienie karmą bogatą w wodę (liście i wytłoki buraczane).

Choroba ta towarzyszy zupełnemu wychudzeniu zwierzęcia.

Objawy przedubojowe: obrzęki m.in. szyi, przedpiersia, tylnych kończyn, a nawet tkanki

podskórnej całego ciała oraz zupełne wychudzenie.

Objawy poubojowe: badanie makroskopowe zwraca przede wszystkim uwagę na obfite

nagromadzenie płynów w tkance łącznej podskórnej. Tkanka mięśniowa jest miękka
i wilgotna przy niewiele zmienionej czerwonej barwie. Krew jest wyraźnie wodnista, o niskiej
zawartości hemoglobiny i małej krzepliwości. Z wiszącej tuszy skapuje jasnoczerwony płyn.
Tusze ze zmianami wodnicy ocenić należy dopiero po 24 godzinach przetrzymywania w silnie
przewietrzanych pomieszczeniach chłodniczych. W silnej ogólnej wodnicy stwierdzanej
makroskopowo i za pomocą testów, jeszcze po 24 h od uboju tusza wraz ze wszystkimi
narządami jest niezdatna do spożycia. W wodnicy nieznacznego stopnia pozostawia się tuszę
na 24 h i po ewentualnym jej obeschnięciu ocenia jako zdatną.

Chudość i wychudzenie

Chudość jest stanem wywołanym żywieniem pokrywającym jedynie podstawowe

zapotrzebowanie energetyczne zwierzęcia. Mięso z takich zwierząt nie budzi żadnych
zastrzeżeń i kwalifikowane jest jako zdatne do spożycia. Wychudzenie jest natomiast stanem
patologicznym, do którego dochodzi najczęściej w następstwie procesu chorobowego
i wywołanym zmniejszonym pobieraniem pokarmu przez chore zwierzę (długotrwały proces
chorobowy). W badaniu poubojowym można stwierdzić zmiany ilościowe i jakościowe
poszczególnych tkanek i narządów:

−

tkanka tłuszczowa ulega zanikowi, w zaawansowanych stanach wychudzenia w miejsce
tkanki tłuszczowej pojawia się galaretowata żółto zabarwiona tkanka,

−

mięśnie, w następstwie zaniku tłuszczu śródmięśniowego stają się miękkie, zmniejszając
równocześnie swą objętość, przy zupełnym wychudzeniu dochodzi do surowiczego
nacieczenia tkanki, a włókna mięśniowe ulegają zanikowi, co wyraża się wyraźnym
zmniejszeniem ich pokroju, barwa mięsa jest bladoczerwona do szarej. W składzie
chemicznym mięśni dochodzi do obniżenia poziomu nie tylko tłuszczu, ale i białek,
równocześnie zwiększa się ilość wody,

−

wątroba i nerki ulegają zmniejszeniu a nawet zanikowi,

−

tusze wykazują wodnistość, są powiększone i obrzękłe, a szpik kości długich czerwony
i wodnisty.

Mierne wychudzenie kwalifikuje mięso jako zdatne do spożycia. Zupełne wychudzenie jest
powodem do kwalifikacji mięsa jako niezdatnego do spożycia.

Zmiany chorobowe mięśni (zaburzenia rozwojowe, zapalenie mięśni, zmiany wsteczne,
miopatie stresowe)

Miopatie stresowe jest to grupa schorzeń mięśni, których przyczyną są uszkodzenia

mechanizmów przemian genetycznych w mięśniach oraz szczególnie duża wrażliwość
zwierząt na stresy. Przyczyny miopatii stresowych są wynikiem długotrwałej selekcji
hodowlanej zwierząt w preferowanym od dawna już mięsnym kierunku użytkowym.
W organizmach powstają zaburzenia w mechanizmach regulacyjnych. Polegają one na
uszkodzeniach we włóknach mięśniowych struktur odpowiedzialnych za przemiany
energetyczne, oraz na zmianach w wydzielaniu hormonalnym, stwarzających szczególną
predyspozycję zwierzęcia na stresy; dochodzi do zmian destrukcyjnych, zwyrodnieniowych,
a nawet i martwiczych. Odchylenia w wydzielaniu hormonalnym są natomiast czynnikami
szczególnej podatności zwierząt na miopatie obciążeniowe, wyrażają się one: zwiększonym
wydzielaniem somatotropiny, tj. hormonu wzrostu (STH), produkowanego przez przedni płat

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

przysadki; intensywniejszym wydzielaniem adrenaliny przez rdzeń nadnerczy; zmniejszonym
wydzielaniem glikokortykoidów przez korę nadnerczy i tyroksyny przez tarczycę. Miopatie
mogą się ujawnić w sześciu postaciach. Są nimi:
a)

Syndrom PSE,

b)

Syndrom ASE,

c)

Syndrom DFD,

d)

Syndrom DCB,

e)

Martwica mięśni grzbietu

f)

Stresowa kardiomiopatia.

Syndrom PSE i DFD opisano w jednostce modułowej prowadzenie nadzoru nad żywnością
pochodzenia zwierzęcego.
Syndrom ASE (ang. acid, soft, exudative) tj. kwaśne, miękkie, wodniste. Jest to swego
rodzaju odmiana PSE, występująca głównie u świń rasy Hampshire i ich krzyżówek. U świń
tych jest typowy wysoki poziom glikogenu w mięśniach, który przy podatności stresowej
zwierzęcia doprowadza do wyjątkowo niskiego pH, nawet poniżej 5,4.
Syndrom DCB (ang. Dark cutting beef), wołowina ciemna na przekroju. Jest to odmiana
syndromu DFD, występująca u populacji młodych buhajów, zwłaszcza ras mięsnych. Do
powstania tych zmian dochodzi po większych wysiłkach fizycznych i zaznacza się
szczególnie intensywną ciemna barwą mięsa, zwłaszcza ciemnych części zasadniczych tuszy
– rostbefu i udźca.
Martwica mięśni grzbietu MMG. Schorzenie występuje dość nagle, z reguły po około 10 h
od obciążenia zwierzęcia bodźcami stresowymi (przepędy, akty krycia, zabiegi weterynaryjne,
zmiana środowiska itp.) i manifestuje się wyraźnymi objawami klinicznymi – gorączka,
zaburzenia ruchowe i jedno– lub obustronny bolesny obrzęk mięśni grzbietu;
charakterystyczne jest łukowate wygięcie grzbietu oraz zapadanie na tylne kończymy (pozycja
siedzącego psa). Po uboju w badaniu histologicznym można dostrzec rozpad licznych włókien
mięśniowych i ogniska martwicy oraz zakrzepy i uszkodzenia ścian tętnic. Odchylenia
jakościowe mięsa są podobne jak w przypadku syndromu PSE.
Stresowa kardiomiopatia. U świń dochodzi niekiedy po silnym obciążeniu bodźcami
stresowymi (najczęściej w czasie obrotu

:

uciążliwy transport, gromadzenie obcych

i agresywnych osobników, nagłe zmiany środowiskowe itp.) do zejść śmiertelnych. W obrazie
anatomopatologicznym występują zmiany w sercu. W płucach, wątrobie i w skórze można
stwierdzić żylne przekrwienia i obrzęki, a w błonie śluzowej żołądka wybroczyny i zmiany
wrzodowe. Równocześnie z wymienionymi zmianami występują z reguły odchylenia cech
organoleptycznych mięśni grzbietu i uda, typowe dla syndromu PSE, tj. ich bladość, miękkość
i wodnistość.

Odchylenia smakowo-zapachowe
Odchylenia żywieniowe. Stwierdzane głównie u świń. Najczęstszym odchyleniem jest
tranowo-rybny smak i zapach mięsa. Pojawia się on w następstwie jednostronnego żywienia
świń mączkami rybnymi, rybami lub odpadami rybnymi, tranem dorszowym lub makuchami
nasion oleistych. Zmianom tym towarzyszy zwykle miękka konsystencja i szarożółtawe
zabarwienie mięsa.
Zapach płciowy. U męskich osobników, i to głownie u świń występuje zapach płciowy. Jest
to swoiste, a przy tym odrażające odchylenie zapachowe, stwierdzane z reguły u dojrzałych
płciowo samców (knury, wnętry). Zapach płciowy knurów można określić w podstawowej
swej nucie jako silnie moczowy, do którego dołączają się akcenty piżma, rozkładającego się
potu lub gotowanych obierzyn ziemniaczanych. Związkami chemicznymi, które powodują ten
zapach, są wytwarzane w jądrach 19–węglowe sterydy. Mięso z zapachem płciowym może

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

być podstawą uznania za niezdatne do spożycia. Wiele procesów chorobowych zwierząt
oddziaływa wyraźnie negatywnie na smak i zapach mięsa. Do najbardziej charakterystycznych
należą:

−

zapach kawowy np. przy zapaleniu macicy, wzdęciu,

−

zapach i smak moczu, a czasem i amoniakalny w ropno-posokowatym zapaleniu osierdzia

i otrzewnej, schorzeniach nerek oraz u zwierząt ubijanych w stanie wyczerpania
potransportowego,

−

zapach jełczejącego masła lub gnilny w szelestnicy i obrzęku złośliwym,

−

zapach odrażający, słodki, w schorzeniach wątroby, żółtaczce, zapaleniu macicy, ubojach

tuż przed porodem lub w stanach gorączkowych.

Odchylenia polekowe

Wiele środków leczniczych o silnych właściwościach zapachowych lub smakowych,

podawanych zwierzętom w stosunkowo krótkim czasie przed ubojem, może się utrzymywać
w tkankach mięśniowej i tłuszczowej, nadając im charakterystyczny zapach i smak. Należą do
nich zwłaszcza oleje: anyżowy, kminkowy, kamfora, chloroform, eter, siarczan magnezu. Przy
groźnych sensorycznie odchyleniach smakowo-zapachowych całą tuszę uznaje się
za niezdatną, a przy nieznacznym stopniu – za zdatną.
Zmiany zabarwienia

Tkanki zwierzęce, a zwłaszcza mięśniowa, mogą niekiedy wykazywać odchylenia od

typowej dla nich barwy. U zwierząt rzeźnych są to najczęściej zażółcenia, których przyczyną
może być żółtaczka lub choroba żółtego tłuszczu.

śółtaczka pozorna – wywoływana jest odkładaniem się karotenoidów (żółtych barwników

roślinnych) w tkance tłuszczowej zwierząt, przede wszystkim w tłuszczu podskórnym,
sieciowym okołonerkowym. Jest najczęściej następstwem podawania karmy bogatej
w karotenoidy, jak np. marchew, kukurydza, rzepak, itp.

śółtaczka – wywołana jest odkładaniem się barwników żółciowych we wszystkich prawie

tkankach zwierzęcych. Przybierają one, a zwłaszcza błony śluzowe, surowicze, śródbłonek
naczyń, chrząstki i tkanka mięśniowa, barwę od jasnożółtej do zielonożółtej. Przyczyną są
rzadko występujące mechaniczne zaczopowania przewodów żółciowych (kamienie, pasożyty,
nowotwory). Przy żółtaczce oprócz zmian zabarwienia stwierdza się nierzadko inne jeszcze
odchylenia wpływające niekorzystnie na przydatność spożywczą surowców, a mianowicie
gorzki smak i kałowo – jelitowy zapach. Przy ogólnych zaburzeniach stanu zdrowia może
dojść do bakteriemii drobnoustrojów nieswoistych, a nawet chorobotwórczych.

Pozostałości chemiczne i biologiczne w tkankach zwierzęcych

Zabiegi lecznicze i profilaktyczne, postępowanie zootechniczne mające na celu

intensyfikację produkcji zwierzęcej oraz powszechna obecnie chemizacja środowiska,
a zwłaszcza produkcji roślinnej, prowadzą w konsekwencji do obciążenia organizmu zwierząt
różnego rodzaju substancjami chemicznymi i biologicznymi. W zależności od charakteru tych
związków oraz częstości i intensywności wnikania do organizmu zwierzęcia dochodzi do ich
odkładania się w poszczególnych tkankach jako tzw. pozostałości. Wpływają one negatywnie
na uzyskiwane od zwierząt rzeźnych surowce poprzez oddziaływanie na:
a)

zdrowie człowieka jako konsumenta, prowadząc do stanów toksycznych, alergii lub

zaburzeń przemiany materii,

b)

cechy sensoryczne jadalnych surowców, powodując ich negatywne odchylenia
i wpływając tym samym na ich przydatność spożywczą,

c)

endogenne przemiany poubojowe mięsa (np. DDT blokujące aktywność ATP-azy) lub na
przydatność technologiczną niektórych surowców (np. mleka zawierającego antybiotyki
lub sulfonamidy na produkcję przetworów).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Substancje chemiczne i biologiczne, które jako pozostałości występować mogą w tkankach
zwierzęcych ujęte są w cztery grupy:
a)

leki,

b)

dodatki paszowe i stymulatory wzrostu,

c)

pestycydy,

d)

zanieczyszczenia środowiskowe.

Leki

–

zostają w organizmie po części zresorbowane i transformowane, a po części wydalone.

Leki zostały zaszeregowane do trzech grup:

−

leki, które ze względu na zagrożenie zdrowia i życia człowieka dyskwalifikują żywność

zwierzęcego pochodzenia dla konsumpcji. (np. chloramfenikol, dapson, kolchicyna, itp.),

−

leki, dla których ustanowione zostały najwyższe dopuszczalne pozostałości w tkankach

i narządach

wewnętrznych

(np.

leki

przeciwinfekcyjne,

przeciwpasożytnicze,

przeciwzapalne, działające na układ rozrodczy),

−

leki, dla których ustalone zostały tymczasowe najwyższe dopuszczalne pozostałości

(np. moratel, metanizol, kanamycyna, tulatromycyna).

Zwierzęta skierowane do uboju którym podawano antybiotyki i sulfonamidy w ciągu ostatnich
10 dni, powinny być po uboju poddane dodatkowym badaniom na obecność pozostałości
w tkance mięśniowej i nerkach. W przypadku stwierdzenia pozostałości w tkance mięśniowej
cała tusza uznawana jest za niezdatną. Przy wykryciu pozostałości tylko w nerkach tusza
uznawana jest za zdatna do spożycia, a narządy wewnętrzne za niezdatne.

Dodatki paszowe i stymulatory wzrostu

Dodatki paszowe stosowane w formie tzw. prefiksów, zawierają substancje wzbogacające

wartość odżywczą pasz oraz poprawiają jej wykorzystanie. Należą do nich:

−

aminokwasy,

−

drożdże paszowe,

−

witaminy,

−

związki mineralne,

−

preparaty enzymatyczne,

−

dodatki smakowo

-

zapachowe.

Substancje te jako naturalne składniki nie powodują w tkankach niekorzystnych pozostałości.
Stymulatory wzrostu (anaboliki) mają na celu zwiększenie i przyśpieszenie przyrostu masy
ciała oraz polepszenie wykorzystania paszy. Do związków tych należą:

−

antybiotyki

–

najczęściej tetracykliny,

−

hormony, w tym głównie hormony płciowe

–

estrogeny, androgeny i gestageny, oraz

tyreostatyki,

−

związki β

–

agonistyczne (np. selbutamol).

Stymulatory wzrostu są związkami albo obcymi dla organizmu i zalegającymi przez pewien
czas w tkankach jako pozostałości lub też substancjami dla organizmu swoistymi, których
podanie powoduje okresowy wzrost ich poziomu ponad fizjologiczną normę. Najwyższe
poziomy występują w nerkach, wątrobie, śledzionie, gruczołach płciowych, tarczycy
wymieniu, wyraźnie mniejsze w tkance mięśniowej. W przypadku stwierdzenia anabolików w
tkance mięśniowej całą tuszę uznaje się za niezdatna, a jeśli wykazano je tylko w narządach
wewnętrznych

–

uznaje się je za niezdatne, a tuszę za zdatną do spożycia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Pestycydy

Pestycydy są stosowane jako środki ochrony roślin, a w pewnym zakresie również jako

środki lecznicze u zwierząt. Ze względu na wszechstronne stosowanie tych środków przyjęto
alternatywę akceptacji możliwie najniższych pozostałości, nie przekraczających poziomu
wywołującego skutki toksykologiczne. Wymaga to przestrzegania zasad dobrej praktyki
rolniczej, tj. stosowania w rolnictwie minimalnych ilości pestycydów, nieodzownych do
osiągnięcia zamierzonego efektu, oraz kontroli pozostałości pestycydów w środkach
spożywczych i paszach. Do tego celu zostały powołane w każdym kraju odpowiednie służby
sanitarne opierające się na krajowych przepisach stosowania pestycydów oraz zaleceniach
Komitetu Ekspertów FAO/WHO do spraw pozostałości pestycydów. Ogłaszane okresowo
raporty Komitetu określają maksymalną granicę pozostałości dla poszczególnych preparatów
pestycydowych, z uwzględnieniem rodzaju środka spożywczego. Tolerancja ta wynika
z ustalenia dopuszczalnego dziennego spożycia, tzw. ADI, tj. maksymalnej ilości pestycydu
wyrażonej w miligramach na kilogram masy ciała, która spożywana w ciągu całego życia nie
okaże się według wszelkiego prawdopodobieństwa szkodliwa dla zdrowia człowieka. Do
zanieczyszczenia surowców rzeźnych pestycydami dochodzi dwiema drogami:
a)

poprzez skażenia bezpośrednie, wynikające ze stosowania pestycydów jako środków

zwalczania pasożytów,

b)

poprzez skażenia pośrednie, będące następstwem zabiegów ochrony roślin, stosowania

nawozów, dezynsekcji i deratyzacji; pestycydy przechodzą wówczas wtórnie do
organizmów zwierzęcych ze skażonego środowiska, najczęściej poprzez paszę.

Liczne preparaty środków ochrony roślin są związkami o bardzo zróżnicowanej budowie
chemicznej, co stanowi istotne utrudnienie w wykrywaniu ich pozostałości, zwłaszcza dla
potrzeb rutynowych kontroli sanitarnych. Z punku widzenia higieny żywności szczególne
znaczenie mają te związki, które doprowadzają do dłużej utrzymujących się lub trwałych
pozostałości. Należą do nich zwłaszcza pochodne węglowodorów chlorowanych (DDT, HCH,
aldryna). Związki te zostały wycofane. W ich miejsce stosuje się nowe preparaty, zwłaszcza
związki fosforoorganiczne, pochodne kwasu karbaminowego itp., nie powodujące trwałych
pozostałości i stosunkowo łatwo w organizmie zwierzęcym rozkładane i wydalane. Okresowe
badania pozostałości pestycydów wykonują centralne placówki nadzoru sanitarnego służby
zdrowia i służby weterynaryjnej, z uwzględnieniem poszczególnych grup środków
spożywczych. Ocena stopnia skażenia oraz przydatności spożywczej żywności oparta jest na
okresowo uaktualnianych rozporządzeniach. Aktualnym przepisem jest Rozporządzenie
Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006r. ustalające najwyższe dopuszczalne
poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych.

Zanieczyszczenia środowiskowe

Konsekwencją rozwoju przemysłu i techniki nieuniknione jest emitowanie do

środowiska: dymów, pyłów, odpadów, ścieków, spalin, itp. Przedostają się one również do
żywności, tworząc wysokie nierzadko koncentracje toksycznych pozostałości. Spośród
licznych substancji emitowanych największe znaczenie toksykologiczne mają obecnie
zanieczyszczenia niektórymi metalami. Metale, grupa I: arsen, ołów, kadm, rtęć; grupa II:
bizmut, bar, cynk, mangan; grupa III: glin, miedź. W ocenie sanitarno-weterynaryjnej
zwierząt, u których stwierdzono przewlekłe zatrucia lub obciążenia organizmu wymienionymi
metalami należy uznać za niezdatne do spożycia wszystkie narządy wewnętrzne, tj. nerki,
wątrobę, śledzionę, przewód pokarmowy, natomiast mięso zdatne do spożycia. Polskie
przepisy określają najwyższe dopuszczalne zanieczyszczenia środków spożywczych i dotyczą
niektórych tylko metali ciężkich: ołów, kadm, rtęć (w przypadku ryb).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Wpływ zanieczyszczeń na cechy jakościowe surowców rzeźnych

W przypadkach zaburzeń stanów zdrowia zwierząt, a zwłaszcza ostrych zatruć, należy

przeprowadzić dodatkowe badania poubojowe w następujących kierunkach:
a)

stopnia wykrwawienia, które niejednokrotnie może być niezupełne,

b)

wodnicy pojawiającej się w następstwie zaburzeń w gospodarce mineralnej, zwłaszcza
przy zatruciach ołowiem i kadmem,

c)

wychudzenia, do którego nierzadko dochodzi w przewlekłych zatruciach,

d)

żółtaczki jako następstwa uszkodzenia wątroby lub hemolizy krwinek,

e)

odchyleń smakowych, zapachowych i barwy mięsa, co obserwowano w wielu
przypadkach skażeń.

4.3.2.

Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1.

Co wpływa na przydatność spożywczą i ocenę sanitarno

-

weterynaryjną tusz i narządów

wewnętrznych zwierząt rzeźnych?

2.

Jak wpływa wzdęcie zwierzęcia na jakość mięsa?

3.

Jak wpływa choroba nowotworowa zwierzęcia na jakość mięsa?

4.

Jak wpływa niezupełne wykrwawienia i brak wykrwawienia podczas uboju zwierzęcia na

jakość mięsa?

5.

Jak wpływa chudość i wychudzenie zwierzęcia na jakość mięsa?

6.

Jak wpływają zmiany chorobowe mięśni zwierząt na jakość mięsa?

7.

Co jest przyczyną odchyleń żywieniowych mięsa?

8.

Co jest przyczyną odchyleń zabarwienia mięsa?

9.

Co jest powodem odchyleń zapachowych mięsa?

10.

Jakie są odchylenia polekowe w mięsie?

11.

Jak wpływają pozostałości chemiczne i biologiczne w tkankach mięśni na jakość mięsa?

12.

Jakie są źródła zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych mięsa?

4.3.3.

Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Na podstawie rozporządzenia Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r.

ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach
spożywczych, określ dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w mięsie i przetworach
mięsnych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

przeanalizować rozporządzenie Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r.
ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach
spożywczych,

2)

wynotować zanieczyszczenia i ich dopuszczalne poziomy,

3)

ustalić źródła zanieczyszczeń,

4)

informacje zapisać w formie planszy,

5)

przedstawić pracę na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rozporządzenie Komisji (WE) NR 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006r. ustalające
najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych,

−

brystol,

−

przybory do pisania.

Ćwiczenie 2

Podczas wycieczki do ubojni, przeprowadź pod nadzorem urzędowego lekarza

weterynarii badanie mięsa w kierunku odchyleń smakowo-zapachowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1)

obserwować, w jaki sposób badanie przeprowadza lekarz weterynarii,

2)

opracować plan badania,

3)

scharakteryzować technikę przeprowadzania badania,

4)

wykonać badanie,

5)

sformułować wnioski.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

mięso,

−

rękawiczki jednorazowe, fartuch ochronny,

−

materiały piśmiennicze.

4.3.4.

Sprawdzian postępów

Czy potrafisz?

Tak

Nie

1)

wymienić czynniki wpływające na przydatność spożywczą i ocenę
sanitarno-weterynaryjną tusz i narządów wewnętrznych zwierząt
rzeźnych?





2)

określić wpływ wzdęcia zwierzęcia na jakość mięsa?





3)

wykazać wpływ choroby nowotworowej zwierzęcia na jakość mięsa?





4)

uzasadnić wpływ nieprawidłowego wykrwawienia podczas uboju na
jakość mięsa?





5)

wykazać wpływ chudości i wychudzenia zwierzęcia na jakość mięsa?





6)

określić wpływ zmian chorobowych mięśni na jakość mięsa?





7)

wymienić przyczyny odchyleń żywieniowych mięsa?





8)

określić przyczyny odchyleń zabarwienia mięsa?





9)

wskazać przyczyny odchyleń zapachowych mięsa?





10) wskazać odchylenia polekowe mięsa?





11) uzasadnić wpływ pozostałości chemicznych i biologicznych w tkankach

mięśni na jakość mięsa?





12) wskazać źródła zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych mięsa?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

5.

SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1.

Przeczytaj uważnie instrukcję.

2.

Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.

3.

Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.

4.

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.

5.

Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.

6.

Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.

7.

W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.

8.

Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.

9.

Na rozwiązanie testu masz 30 minut.

10.

Pracuj samodzielnie.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1.

Nadzór sanitarno-weterynaryjny, sprawowany przez Inspekcję Weterynaryjną polega na

a)

badaniu przydatności spożywczej zwierząt rzeźnych i mięsa.

b)

profilaktycznym nadzorze sanitarnym nad miejscami i warunkami uzyskiwania

surowców zwłaszcza jadalnych.

c)

badaniu oraz ocenie przydatności spożywczej zwierząt rzeźnych i mięsa,

profilaktycznym nadzorze sanitarnym nad miejscami i warunkami uzyskiwania
surowców zwłaszcza jadalnych.

d)

ocenie przydatności spożywczej zwierząt rzeźnych i mięsa.

2.

Badanie sanitarno-weterynaryjne w Polsce jest regulowane

a)

rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia

29 kwietnia 2004 r. Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny
w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego.

b)

rozporządzeniem (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia

29 kwietnia 2004 r. Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji
urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego
przeznaczonych do spożycia przez ludzi.

c)

rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 1 lutego 2007 r. w sprawie

wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy badaniu mięsa na
obecność włośni metodą badania trichinoskopowego.

d)

rozporządzeniem (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia

29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

3.

Zwierzęta przed ubojem poddaje się badaniu przedubojowemu

a)

48 godzin przed ubojem.

b)

24 godziny przed ubojem.

c)

12 godzin przed ubojem.

d)

72 godziny przed ubojem.

4.

Badanie przedubojowe jest skróconym badaniem klinicznym, mającym na celu

a)

określenie stanu zdrowia zwierzęcia.

b)

określenie kondycji fizycznej zwierzęcia.

c)

zbadanie cech morfologicznych zwierzęcia.

d)

określenie przydatności technologicznej.

5.

Badanie poubojowe powinno być wykonywane

a)

według ustalonej kolejności badania narządów i tuszy.

b)

według ściśle ustalonego planu, uwzględniającego charakter, technikę badania

i kolejność badania narządów i tuszy.

c)

według ustalonego planu, uwzględniającego charakter, technikę badania i kolejność

badania narządów i tuszy.

d)

uwzględniając charakter, technikę badania, i kolejność badania narządów i tuszy.

6.

Badanie poubojowe nadzwyczajne wykonuje się

a)

w przypadku stwierdzenia zmian chorobowych, wskazujących na procesy zakaźne,

oraz przy ubojach z konieczności.

b)

w przypadku stwierdzenia zmian chorobowych, oraz przy ubojach z konieczności.

c)

w przypadku stwierdzenia zmian chorobowych, wskazujących na procesy zakaźne,

a zwłaszcza gruźlicę, oraz przy ubojach z konieczności.

d)

w przypadku stwierdzenia zmian chorobowych, wskazujących na procesy zakaźne,

a zwłaszcza gruźlicę.

7.

Szerzenie się włośnicy wśród zwierząt wynika z

a)

nie przestrzegania podstawowych zasad hodowli zwierząt.

b)

karmienia zwierząt ich odpadkami mięsnymi i padliną.

c)

karmienia zwierząt odpadami poubojowymi.

d)

nie przestrzegania podstawowych zasad hodowli zwierząt, karmienia zwierząt ich

odpadkami mięsnymi, padliną i odpadami poubojowymi.

8.

Zarażenie człowieka włośniami najczęściej następuje

a)

po spożyciu surowego mięsa.

b)

po spożyciu surowego lub niedostatecznie ugotowanego albo usmażonego

wieprzowego mięsa.

c)

po spożyciu niezbadanego mięsa.

d)

po spożyciu nieprawidłowo przechowywanego mięsa wieprzowego i wołowego.

9.

Celem badania bakteriologicznego jest

a)

stwierdzenie występowania w tkance mięśniowej drobnoustrojów chorobotwórczych

mogących wywołać przez spożycie mięsa schorzenia ludzi.

b)

stwierdzenie występowania w tkance mięśniowej drobnoustrojów chorobotwórczych

mogących wywołać przez spożycie mięsa surowego schorzenia ludzi i zwierząt.

c)

stwierdzenie występowania w tkance mięśniowej drobnoustrojów chorobotwórczych

mogących wywołać przez spożycie mięsa schorzenia ludzi i zwierząt.

d)

stwierdzenie występowania w tłuszczu drobnoustrojów chorobotwórczych mogących

wywołać przez spożycie mięsa schorzenia ludzi i zwierząt.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

10.

Mięso zdatne do spożycia przez ludzi w wyniku badania poubojowego, znakuje się:

a)

owal o średnicy 4,5x6,5 cm, zawierającym w górnej części litery PL, w środku

weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu, w dolnej części litery WE.

b)

prostokąt w wymiarach 4x6 cm zawierający w górnej części litery PL, w środku

weterynaryjny numer identyfikacyjny, a w dolnej części litery IW.

c)

równoboczny trójkąt skierowany wierzchołkiem do góry o długości boku 5 cm,

zawierający w górnej części litery PL, a w dolnej IW. Wysokość liter winna wynosić
co najmniej 0,8 cm, a cyfr co najmniej 1 cm.

d)

owal o średnicy 4,5x5,5 cm, zawierającym w górnej części litery PL, w środku

weterynaryjny numer identyfikacyjny zakładu, w dolnej części litery WE.

11.

Handlowy dokument identyfikacyjny jest to

a)

dokument określający jakość zdrowotną mięsa.

b)

dokument, w którym zawarta jest informacja nt. rodzaju mięsa oraz wysyłającego

i odbiorcy.

c)

dokument, w którym zawarta jest informacja na temat oceny przed– i poubojowej.

d)

ocena sanitarno-weterynaryjna mięsa.

12.

Mięso warunkowo zdatne do spożycia może być wprowadzone jedynie

a)

do spożycia po obróbce termicznej wysokotemperaturowej.

b)

do przetwórstwa.

c)

do przetwórstwa, po poddaniu go obróbce termicznej wysokotemperaturowej.

d)

do obrotu.

13.

Mięso z syndromem ASE oznacza mięso:

a)

ciemne, twarde i suche.

b)

jasne, wodniste, miękkie.

c)

kwaśne, miękkie, wodniste.

d)

jasne, twarde i suche.

14.

Syndrom DCB, jest syndromem

a)

mięsa PSE.

b)

mięsa DFD.

c)

mięsa MMG.

d)

mięsa ASE.

15.

Stresowa kardiomiopatia u świń jest efektem

a)

silnych obciążeń bodźcami stresowymi (najczęściej w czasie obrotu– uciążliwy

transport, gromadzenie obcych i agresywnych osobników, nagłe zmiany
środowiskowe).

b)

złych warunków magazynowania zwierząt przed ubojem.

c)

obciążenia zwierzęcia bodźcami stresowymi (przepędy, akty krycia, zabiegi

weterynaryjne, zmiana środowiska).

d)

zbyt długiej głodówki przed ubojem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

16.

Szarożółtawe zabarwienie mięsa jest następstwem

a)

żywienia świń mączkami rybnymi, rybami lub odpadami rybnymi, tranem dorszowym

lub makuchami nasion oleistych.

b)

zepsucia mikrobiologicznego.

c)

spożywania nadmiernych ilości surowców zawierających barwniki karotenoidowe.

d)

jednostronnego żywienia świń mączkami rybnymi, rybami lub odpadami rybnymi,

tranem dorszowym lub makuchami nasion oleistych.

17.

Pepsyna jest preparatem wykorzystywanym do

a)

badania przedubojowego.

b)

badania makroskopowego.

c)

badania w kierunku włośni.

d)

badania bakteriologicznego.

18.

Badanie trychinoskopowe może być stosowane

a)

tylko dla świń i dzików.

b)

tylko dla świń i dzików i to do 31 grudnia 2009 r.

c)

tylko dla świń do 31 grudnia 2009 r.

d)

tylko dla dzików i to do 31 grudnia 2009 r.

19.

Zupełne wychudzenie zwierzęcia jest powodem do kwalifikacji mięsa jako

a)

niezdatnego do spożycia.

b)

zdatnego do spożycia.

c)

zdatnego warunkowo do spożycia.

d)

zdatnego do przetwórstwa.

20.

Stymulatory wzrostu (anaboliki) mają na celu

a)

zwiększenie i przyśpieszenie przyrostu masy ciała.

b)

zwiększenie i przyśpieszenie przyrostu masy ciała oraz polepszenie wykorzystania
paszy.

c)

zwiększenie i przyśpieszenie przyrostu masy ciała i poprawę cech organoleptycznych.

d)

zwiększenie przyrostu masy ciała oraz polepszenie wykorzystania paszy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko:................................................................................................

Prowadzenie badania przedubojowego i poubojowego zwierząt rzeźnych

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

6.

LITERATURA

1.

Brochowski L., Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP, Warszawa 1995

2.

Dłużewski M. (red.).: Technologia żywności, podręcznik dla Technikum. WSiP,
cz. 4,Warszawa 2001

3.

Pezacki W.: Zmiany poubojowe surowców rzeźnych. Wyd. Przem. Lek. i Spoż.
Warszawa 1964

4.

Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN, Warszawa 1984

5.

Prost Edmund K., Zwierzęta rzeźne i mięso–ocena i higiena. LTN, Lublin 2006

6.

Rozporządzenie (WE) nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia
2004 r. Ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli
w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez
ludzi

7.

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi1)z dnia 1 lutego 2007 r. w sprawie
wymagań weterynaryjnych, jakie powinny być spełnione przy badaniu mięsa na obecność
włośni metodą badania trichinoskopowego

8.

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2075/2005 z dnia 5 grudnia 2005 r. ustanawiającego
szczególne przepisy dotyczące urzędowych kontroli w odniesieniu do włośni (Trichinella)
w mięsie (Dz. Urz. UE L 338 z 22.12.2005, str. 60)

9.

Rozporzadzenie MRiRW z 2 czerwca 2004 r w sprawie wymagań weterynaryjnych przy
produkcji świeżego mięsa z bydła, świń i owiec. (Dz.U. z dnia 12 lipca 2004)

10.

www.wsse.kraków.pl