historia kawy

Historia kawy oraz ciekawostki

Kawa
Napój sporządzany z palonych, a następnie zmielonych lub poddanych instantyzacji
ziaren kawowca, zwykle podawana na gorąco. Pochodzi z Etiopii, w Europie pojawiła się
około XVI wieku. Jedna z najpopularniejszych używek na Ziemi i główne źródło kofeiny.
Działa pobudzająco i orzeźwiająco, przyśpiesza przemianę materii i zwiększa sprawność
myślenia. Rocznie produkuje się około 6,7 miliona ton kawy.

Nazwa
Nazwa kawy pochodzi od arabskiego kahwa. Do większości języków europejskich
przeniknęła poprzez tureckie słowo kahve i utworzoną od niego włoską nazwę caffe. W
Polsce pojawiła się po bitwie pod Wiedniem w 1683 w formie tureckiej (choć wcześniej już
znana była regionalnie, np. w Kamieńcu Podolskim, gdzie dla wojsk osmańskich
stworzono po zajęciu przez nie miasta kawiarnie, tak że i polscy mieszkańcy Kamieńca
mogli się wówczas zapoznać z kawą i kawiarnią). Jej dokładna etymologia nie jest znana.
Kahva oznacza po arabsku zarówno kawę jak i wino, z czego drugie znaczenie jest
starsze. Często przyjmuje się, że nazwa ta wywodzi się od znanego z uprawy kawy
regionu Kaffa w Etiopii. Może ona pochodzić także od słowa kohwet oznaczającego siłę.

Odkrycie kawy
Owoce kawowca wykorzystywane były w Etiopii już w I tysiącleciu p.n.e. Spożywano je
gotowane z dodatkiem masła i soli, lecz nie uprawiano, tylko zbierano ze stanowisk
naturalnych. Przypuszczalnie w XIII lub XIV w. przywiezione zostały przez kupców
arabskich do Jemenu, który do dziś dostarcza najdroższej kawy. Prawdopodobnie tam
opracowano metodę preparowania nasion przez prażenie i wytwarzanie z nich napoju,
który Beduini rozpowszechnili w całej Arabii. Z odkryciem kawy wiążą się dwie legendy.
Pierwsza przypisuje związane z tym zasługi sufiemu Shaikh ash-Shadhilemu. Miał on w
czasie swojej wędrówki po Afryce przypadkiem natrafić na stado wyjątkowo pobudzonych
kóz. Z ciekawości spróbował zjadanych przez nie owoców, poznając ich niezwykły wpływ
na organizm człowieka. Druga, bardzo podobna historia jako odkrywcę podaje etiopskiego
pasterza o imieniu Kaldi.

Nowa używka na Bliskim Wschodzie
Już w końcu XV wieku położony na południowym krańcu Morza Czerwonego arabski port
Al-Mucha (bardziej znany jako Mokka) był dużym ośrodkiem handlu ziarnami rośliny
zwanej kohwet. Wraz z ekspansją arabską zwyczaj picia kawy rozpowszechnił się na
całym Bliskim Wschodzie. Początkowo budził on wiele nieufności, czy wręcz niechęci.
Spożycie kawy zostało zabronione w Mekce w roku 1511, a w Kairze w 1532. Wobec
szybkiego wzrostu popularności napoju zakazy wkrótce zniesiono. W 1554 w Stambule
otwarto pierwszą kawiarnię. O ile w Arabii kontrowersje wokół nowej używki szybko
zanikły, o tyle nad Bosforem jej kariera rozwijała się znacznie wolniej. Pobudzające
właściwości palonych ziaren bywały obiektem krytyki religijnych ortodoksów, a pierwsze
kawiarnie stawały się nieraz forami burzliwych dyskusji, co niepokoiło sułtanów.
Restrykcje ustały u schyłku XVI wieku. Zarazem Imperium Osmańskie jako pośrednik w
handlu stało się mocarstwem kawowym.

Strona 1

historia kawy

Kawa w Europie i Ameryce
Jako pierwszy Europejczyk kawę opisał niemiecki botanik i podróżnik Leonard Rauwolf.
W 1573 rozpoczął on trzyletnią podróż po Bliskim Wschodzie. Celem eskapady było
odkrycie nowych ziół i lekarstw dla kompanii kupieckiej jego szwagra, Melchiora Manlicha.
Rauwolf powrócił z wieloma cennymi towarami, jak również obfitymi zapiskami
dotyczącymi tureckich zwyczajów. Na temat kawy wyraził się w następujący sposób:

Bardzo dobry napój zwany przez nich "Chaube", który jest niemal tak czarny jak inkaust i
bardzo dobry na dolegliwości, szczególnie żołądkowe. Spożywają go oni o poranku, w
otwartych miejscach, przed wszystkimi i bez najmniejszej oznaki strachu czy ostrożności.
Napój popijają małymi łyczkami, tak ciepły jak to tylko możliwe, z glinianych i
porcelanowych kubków.

Duże znaczenie dla rozpowszechnienia wiedzy o używce miały również zapiski włoskiego
botanika i lekarza Prospera d'Alpino. Towarzyszył on weneckiemu poselstwu do Egiptu i
po powrocie opisał lecznicze działanie kawy. Prawdopodobnie to dzięki niemu nazwa
"caffe" przeniknęła do większości języków zachodniej Europy (ang. coffee, fr. café).

Trudno określić dokładnie kiedy kawa po raz pierwszy trafiła do Europy. W oparciu o
zapiski Leonarda Rauwulfa z 1583 roku można stwierdzić, że stała się ona dostępna
jeszcze w XVI wieku. Jej import był zasługą dwóch kompanii wschodnioindyjskich:
brytyjskiej i holenderskiej. Pierwszą kawiarnię w Anglii otwarto w Oksfordzie w roku 1650.
Należała ona do osmańskiego Żyda imieniem Jakub (ang. Jacob lub Jacobs). W Londynie
podobny przybytek rozpoczął działalność dwa lata później przy alei świętego Michała.

Na kontynencie kawa rozpowszechniła się ze sporym opóźnieniem. Pierwszy raz
sprowadzono ją do Francji prawdopodobnie dopiero w roku 1644. W 1669 napój poznały
elity paryskie na przyjęciu wydanym przez posła osmańskiego Mustafę Paszę. Pierwszy
kafehauz w stolicy kraju otwarto w 1671. W tym czasie w Anglii działało już ponad 3000
kawiarni. Napój zyskiwał także rosnącą popularność za oceanem. W 1670 rozpoczęła
działalność pierwsza kawiarnia w Bostonie.

Po zwycięstwie pod Wiedniem w 1683 Polak Jerzy Franciszek Kulczycki założył pierwszy
kafehauz w stolicy Austrii. Legenda mówi, że zrobił to korzystając z zapasów kawy
porzuconych przez uciekających Turków. Następnie pomógł on spopularyzować zwyczaj
dodawania do napoju cukru i mleka. Do niedawna w Wiedniu istniała tradycja
wywieszania portretu Kulczyckiego (niem. Kolschitzky) w oknach kawiarni. Ostatnio mówi
się, że pierwszym właścicielem kawiarni w Imperium Habsburgów był jednak Ormianin
Johannes Diodato [5].

Pierwszą kawiarnią w Salzburgu była istniejąca do dziś Café Tomaselli. Kawiarnia ta jest
najstarszą do dziś istniejącą kawiarnią Europy Zachodniej. Bywali w niej: Wolfgang
Amadeusz Mozart, Michael Haydn, Hugo von Hoffmannsthal i Max Reinhardt.

Nowa używka budziła na starym kontynencie wiele kontrowersji. Była produktem
pochodzenia arabskiego, niektórzy widzieli więc w niej dzieło szatana. Na początku XVII
w. na temat kawy wypowiedział się sam papież Klemens VIII, za którego przyzwoleniem
napój ten wkroczył do świata chrześcijańskiego. W XVII i XVIII w. wielkie potęgi kolonialne

Strona 2

historia kawy

rozpoczęły uprawę kawowca w swoich koloniach. Holandia w 1658 założyła pierwsze
plantacje na Cejlonie. Następnie rozszerzyła uprawę na Jawę, z której rozprzestrzeniła się
ona na cały Archipelag Sundajski. Francja pierwsze plantacje założyła na Martynice.
Wkrótce uprawę kawy rozpoczęto również w Gujanie Francuskiej.

W 1719 Portugalczycy wykradli z Gujany sadzonki i założyli pierwsze plantacje w Brazylii.
Dzięki nim do roku 1800 kawa zmieniła się z używki dla elit w ogólnodostępny napój dla
każdego. Przez cały wiek XIX i pierwsze dekady XX Brazylia pozostawała głównym
producentem i niemal monopolistą na rynku kawy. Dopiero w kolejnych latach polityka
utrzymywania wysokich cen otworzyła drzwi dla kolejnych państw: Kolumbii, Gwatemali i
Indonezji.

Pod koniec XIX wieku Wiedeń posiadał ponad 1200 kawiarni.

Obecnie kawa jest jednym z najpopularniejszych na świecie napojów. Wypija jej się około
400 mld filiżanek rocznie.

Kawa w Polsce
Do Polski kawa dotarła pod koniec XVII wieku z południa, od panujących nad Mołdawią
Turków. Wiadomo, że jej miłośnikami byli Jan III Sobieski, oraz Bohdan Chmielnicki,
powszechnie jednak nowy napój uznawano za niesmaczny, a nawet szkodliwy. Potępiali
go m.in. Wacław Potocki i Jan Andrzej Morsztyn. Kawa zyskała większą popularność
dopiero na przełomie XVII i XVIII w. Najpierw moda na jej spożycie ogarnęła Gdańsk,
gdzie powstały pierwsze kawiarnie zwane kafehauzami. Następnie rozpowszechniła się
na resztę kraju. Już na początku XVIII wieku znalazła się w podręcznikach medycznych
jako specyfik na schorzenia przewodu pokarmowego. Początkowo kawa była napojem
elitarnym, ale od XVIII w. stała się bardziej popularna i łatwiej dostępna. Propagowały ją
czasopisma "Monitor" i "Patriota Polski", zapewniając, że nowa używka nie szkodzi
zdrowiu i nie pozbawia zdolności do pracy. W połowie stulecia Józef Epifani Minasowicz
przyczynił się do opublikowania pierwszej monografii na temat kawy w języku polskim,
którą napisał jezuicki misjonarz i orientalista Tadeusz Krusiński. Jędrzej Kitowicz w Opisie
obyczajów za panowania Augusta III opisał rozpowszechnienie się zwyczaju picia kawy,
popularnej nawet wśród rzemieślników i zamożnego chłopstwa[1].

Mimo protestów przeciwników, kawa zyskiwała sobie coraz większe grono zwolenników.
Uwielbiał ją Ignacy Krasicki, w 1779 Adam Kazimierz Czartoryski napisał nawet komedię
"Kawa". W 1795 ukazał się pierwszy w języku polskim podręcznik dla kawiarzy "Krótka
wiadomość o kawie i jej właściwościach i skutkach na zdrowie ludzi spływających..." –
przekład z jęz. francuskiego.

Najchętniej kupowano sprowadzaną z Turcji de mocca. Gdy jej nie było, sięgano po ziarna
z Lewantu, Martyniki, Indii Holenderskich. Spopularyzowanie się używki pozwoliło
rozwinąć wytwórczość porcelany i fajansu w manufakturach w Białej Podlaskiej, Żółkwi
czy Ćmielowie.

Początkowo kawę pito na wzór wschodni, czyli bez żadnych dodatków. Szybko zaczęto
jednak dodawać m.in. mleko, słodką śmietanę, cukier, a nawet sól. Pod koniec XVIII wieku
mocna kawa "po polsku", pita z wyborową tłustą śmietanką, wśród cudzoziemców
dorównywała sławą naszemu chlebowi. Dla odróżnienia kawę słabą zwano "niemiecką"

Strona 3

historia kawy

lub "śląską". Czarną kawę pijano już tylko w czasie postów celem umartwiania się.

W drugiej połowie XVIII wieku z Prus przyszła praktyka mieszania kawy z cykorią. W 1818
Ferdynard Bohm założył we Włocławku pierwszą wytwórnię kawy zbożowej. W użyciu,
szczególnie wśród ludzi niezamożnych były też inne jej substytuty wytwarzane m.in. z
bobu, żołędzi lub palonego grochu.

Wielką karierę w miastach zrobiły kawy lub kafehauzy, z czasem nazwane kawiarniami.
Na początku XVIII wieku Antoni Momber założył sławną później kawiarnię w Gdańsku, a w
1724 Francuz Henri Duval otworzył lokal w Warszawie. Życie kawiarniane nabierało
tempa. W 1822 w Warszawie działały 122, a w 1844 aż 180 kawiarni. W Krakowie w
połowie stulecia naliczono 55 lokali, które rywalizowały z zachowującymi odrębność
cukierniami. W XIX wieku kawiarnie przekształciły się na lokale o charakterze klubowym.
Istniał, szczególnie w różnego rodzaju karczmach, obyczaj wzmacniania kawy alkoholem.

Odmienny obyczaj spożycia kawy wykształcił się wśród ziemiaństwa. Zamożna szlachta
zatrudniała wykwalifikowaną służbę (tzw. "kawiarkę"), której zadaniem było parzenie
kawy. Za idealny napój w XIX wieku uznawano ten mający "czarność węgla, przejrzystość
bursztynu, zapach mokki i gęstość miodowego płynu"[2]. Kawę podawano rankiem do
łóżka państwa "na rozbudzenie". Pijano ją także dla smaku podczas podwieczorku.

Handlem kawą na ziemiach polskich zajmowali się początkowo kupcy obracającymi
wszelkimi towarami. Firmy specjalizujące się w obrocie kawą pojawiły się około połowy
XIX wieku w Galicji. Aż do końca XIX wieku sprzedawano kawę w postaci surowej. Palić
należało ją samemu. Służyły temu skomplikowane maszynki do kawy, będące
obowiązkowym wyposażeniem mieszczańskiego, bądź inteligenckiego domu. Ponieważ
efekt nie zawsze był dobry, lepiej było wybrać się do kawiarni. Przełom nastąpił w 1882,
gdy Tadeusz Tarasiewicz, właściciel firmy "Pluton", zaoferował kawę paloną we własnej
palarni.

W odrodzonej Polsce wśród firm handlujących kawą największe znaczenie miały: Pluton,
Spółdzielnia Spożywców Społem, Wielkopolski Skład Kawy, a także Julius Meinl oraz
warszawskie przedsiębiorstwa Józefa Fettera i Alfreda Jurzykowskiego. Z powodu
kryzysu gospodarczego firmy powołały Zrzeszenie Importerów Kawy i Herbaty RP, a
następnie Kompanię Handlu Zamorskiego.

Podczas II wojny światowej powróciły dawne sposoby wytwarzania kawy domowymi
sposobami. Otrzymywano ją przede wszystkim z żołędzi palonych na płycie kuchennej.
Niedobory kawy nie zniknęły w okresie PRLu, stając się ważnym problemem społecznym.
Dopiero w 1964 r. udało się przekroczyć wysokość jej przedwojennego importu. Kawa
stała się niezbędnym elementem życia biurowego, szczególnie po wprowadzeniu w latach
60. w Warszawie przepisu o rozpoczynaniu pracy o godzinie szóstej. W efekcie używka
zaczęła stanowić jeden z najpowszechniejszych rodzajów łapówek. Importowane ziarna
bezskutecznie próbowano zastąpić kawą zbożową rodzimej produkcji ("Inka"). Spadkiem
po PRL-u stał się między innymi zwyczaj podawania kawy w szklankach, a nie filiżankach.
Obecnie, zwłaszcza wśród młodego pokolenia upowszechnił się zwyczaj picia kawy z
ceramicznych kubków.

Wraz z wprowadzeniem gospodarki wolnorynkowej zniknął problem niedoborów kawy,

Strona 4

historia kawy

która ponownie stała się napojem ogólnodostępnym.

Uprawa i przygotowanie
Uprawa kawy wymaga odpowiednich warunków klimatycznych. Optymalny klimat do
uprawy kawy zależy od gatunku jaki jest uprawiany. Arabikę uprawia się w klimacie
subtropikalnym, gdzie panują wysokie temperatury. Wysokości na jakich kultywuje się
arabikę mieszczą się w przedziale 1800-3600 stóp n.p.m. Warunki występujące w
klimacie subregionalnym powodują, że kawa w jednym sezonie rośnie, a w drugim
dojrzewa. Drugim klimatem sprzyjającym uprawie arabiki jest klimat równikowy, który
cechują częste opady deszczu powodujące nieprzerwane owocowanie kawowca. W
przypadku tego klimatu arabika wymaga wysokości od 3600 do 6300 stóp n.p.m. W
klimacie równikowym zbiór kawy odbywa się 2 razy w ciągu roku: pierwszy w okresie
największych opadów, drugi w okresie opadów najmniejszych. Uprawa robusty ogranicza
się do 10 równoleżnika na północ i południe od równika. Plantacje kawy typu robusta
znajdują się na wysokości od 400 do 600 m n.p.m. oraz często na równinach. W
porównaniu z arabiką gatunek ten jest bardziej odporny na szkodniki oraz choroby, lecz
mniej odporny na zimno.

Zalecane spożycie
Większość naukowców zaleca spożywanie do 500 mgfeiny dziennie, co przekłada się na
około 4 filiżanki kawy. Przyjmuje się, że kawa w tej ilości nie tylko nie jest szkodliwa, ale
może nawet pozytywnie wpływać na organizm człowieka. W przypadku spożycia większej
dawki kawy występować mogą wyżej wymienione skutki negatywne. Powyżej 1000 mg
kofeina staje się trująca. Dokładna granica toksyczności zależy od właściwej danej osobie
odporności na ten zw
iązek chemiczny. Za minimalną dawkę śmiertelną uznaje się 3200 mg (przyjmowane w
jednej dawce). Realna dawka śmiertelna (przyjmowana w formie kawy) to 10 g, czyli około
80 filiżanek.

Rodzaje kawy
Americano
Kawa z ekspresu przypominająca smakiem kawę filtrowaną, do której dolewa się gorącej
wody aby rozcieńczyć porcję ale zachować smak kawy z ekspresu

Café Creme
Kawa normalnej mocy z warstewką śmietanki jak w espresso.

Cappuccino
Espresso (1/3) z mlekiem gotowanym na parze (1/3) i z mlekiem spienionym (1/3)

Con Panna
Porcja espresso z górką ubitej śmietanki.

Demi-tasse
Jedna porcja espresso w normalnej filiżance do kawy.

Espresso
Kawa parzona metodą 'espresso' - porcja 40 - 50 ml.

Strona 5

historia kawy

Erlängerter
Kawa espresso parzona większą ilością wody (patrz Café Lungo).

Espresso Dopio
Podwójna porcja kawy espresso.

Flavoured Latte
Około 350 ml kawy latte z 30 ml aromatu (wiśniowego, waniliowego itp.). Porcje mogą być
różnej wielkości.

Kawa (Grosser)Brauner
- z mlekiem, większa filiżanka nazywana jest Grosser.

Kapuziner
Czarna kawa z niewielką ilością spienionego mleka.

Latte macchiatto
Porcja kawy espresso wlana do szklanki mleka zagotowanego na parze.

Latteccino
Coś pośredniego między latte i cappuccino.

Macchiato
Pojedyncza porcja kawy espresso z plamkami jednej lub dwóch łyżek spienionego mleka.

Mocha
Kawa espresso z mlekiem o smaku czekoladowym: kawa (1/3) parzona bezpośrednio do
spienionego mleka (1/3), w którym rozpuszczono kakao (1/3).

Café Frappé
Mocna kawa (1/2) zmiksowana z lodami (1/2).

Caffe Latte, Café au lait
Kawa o normalnej mocy (1/2) z ciepłym mlekiem (1/2)

Café Lungo
Espresso 'z długiego ciągnienia': przez zmieloną kawę przepływa więcej wody, ale napar
nie może być za bardzo rozcieńczony (porcja 100 ml - 120 ml).

Café Ristretto
Espresso 'z krótkiego ciągnienia' - zaparzane mniejszą ilością wody: przepływ wody przez
głowicę zaparzającą jest przerywany po przepuszczeniu około 25 ml

CIEKAWOSTKI

Strona 6

historia kawy

* Amerykański naukowiec, Artur Klatsky po 10 latach doświadczeń doszedł do
wniosków, ze picie kawy chroni przed myślami samobójczymi i odgania stres.
Prawdopodobnie to dzięki niemu nazwa "caffe" przeniknęła do większości języków
zachodniej Europy (ang. coffee, fr. café).

* W Londynie do XVII wieku ziaren kawy używano jako lekarstwa przeciw
alkoholizmowi i innymi dolegliwościami. Kawa sprzedawana tam była tylko w aptekach.

* W XVII wieku w Anglii kawiarnie były tak popularne, że król Karol II próbował je
zamknąć. Prestiż króla znacznie ucierpiał, gdy wobec silnego sprzeciwu Anglików, po
jedenastu dniach, kawiarnie znowu otworzyły swoje podwoje.

* Pierwsza kawiarnia w Polsce powstała za Żelazną Bramą w Warszawie w 1724 roku.
Jej właścicielem był Meyerhofer. Kawiarnia zbankrutowała, ponieważ warszawiacy
początkowo nie chcieli pić kawy w miejscach publicznych.

* Ekspres ciśnieniowy wynalazł Włoch Achille Gaggia, Achilles wynalazcą papierowego
filtra do kawy była niemiecka gospodyni domowa Melitta Bentz.

* Z kawą związane były największe koncerny motoryzacyjne. Przez ponad 130 lat
oprócz samochodów, młynki do kawy produkował potentat motoryzacyjne Peugeot.

* Kawa, tak, jak wino ma swoich kiperów, którzy komponują kawowe mieszanki.

* Kawa to najpopularniejszy napój świata. Co roku mieszkańcy Ziemi piją 400 miliardów
filiżanek.

* Zapach kawy należy do najlepiej rozpoznawalnych zapachów na świecie.

Strona 7