L A B O R A T O R I U M 5 / 2 0 0 9

|

L A B O R A T O R I U M

P R Z E M Y S Ł O W E

30

Dodatki
wzbogacające żywność

P

rawidłowe żywienie człowieka po-
lega na dostarczeniu wszystkich
składników odżywczych niezbęd-

nych do właściwego rozwoju, zachowania
zdrowia oraz zaspokojenia zapotrzebo-
wania organizmu na energię. Niestety
współczesny tryb życia, mniejsza aktyw-
ność fizyczna człowieka, a do tego coraz
częstsze spożywanie żywności o niższej
wartości energetycznej są przyczynami
wielu chorób cywilizacyjnych. W większo-
ści przypadków spożywa się żywność źle
zbilansowaną, bogatą w tłuszcze, białka
i cukry proste, z jednoczesnym niedobo-
rem witamin i składników mineralnych
oraz substancji bioaktywnych. Obserwuje
się zatem ciągły spadek wielkości spo-
życia niektórych witamin i składników
mineralnych.

Aby temu zapobiec, stosuje się wzbo-

gacanie żywności, zwane także fortyfi-
kacją. Zgodnie z definicją podaną przez
FAO/WHO (Codex Alimentarius 1994),
wzbogacanie żywności polega na doda-
niu do produktu spożywczego jednego
lub kilku składników odżywczych – bez
względu na to, czy występują one w nim
naturalnie, czy nie – w celach zapobie-
gawczych oraz uzupełniania niedobo-
ru tych składników w całej populacji
lub wśród określonych grup ludności.
Ze względu na zamierzony cel stosuje się
trzy podstawowe warianty wzbogacania
żywności. Pierwszy z nich to wzboga-
canie interwencyjne, wiążące się bezpo-
średnio z zapobieganiem określonym
niedoborom i ich zwalczaniem. Jest ono
realizowane w ten sposób, że składnik
wzbogacający jest dodawany w znacz-
nych ilościach. Istotną zasadą jest, aby
poziom tego wzbogacenia był ustalony
w takiej ilości, żeby przeciętna dzienna
porcja wzbogaconego produktu pokry-
wała 30-100% zalecanego spożycia da-
nego składnika. Przykładem wzbogaca-
nia interwencyjnego jest jodowanie soli

kuchennej, mające na celu zapobieganie
występowaniu wola prostego. W Polsce
tradycja stosowania tej praktyki sięga
1935 roku. W historii naszego kraju kil-
kakrotnie rezygnowano z tego działania,
lecz w wyniku przeprowadzonych badań
i dyskusji w 1997 roku wzbogacanie soli
kuchennej, przeznaczonej do bezpośred-
niego spożycia, w jod stało się ponownie
obligatoryjne na terenie całego kraju.
Kolejnym wariantem fortyfikacji żywno-
ści jest wzbogacanie wyrównawcze strat
powstałych podczas produkcji, polega-
jące na zwiększeniu wartości odżywczej
produktu spożywczego, zwane restytucją
lub rekonstrukcją. Przykładem tego typu
wzbogacenia jest m.in. dodatek tiaminy
i żelaza do mąki pszennej lub dodatek
witaminy C do soków owocowych w celu
wyrównania naturalnych różnic w róż-
nych partiach surowca i strat podczas
przechowywania (tzw. standaryzacja).
Ostatnim wariantem wzbogacania żyw-
ności jest proces polepszenia żywności
polegający na nadaniu produktom spo-
żywczym właściwości pożądanych przez
konsumenta. Polepszenie produktu po-
lega m.in. na dodawaniu następujących
składników: błonnika lub antyoksydan-
tów – w celu zmniejszenia ryzyka chorób
układu krążenia lub nowotworów; wapnia
i witaminy D – w celu zwiększenia w pro-
dukcie dostarczonego wapnia i polepsze-
nia jego biodostępności; specyficznych
aminokwasów – w żywności dla sportow-
ców. Wzbogacane produkty spożywcze
mogą nieść ze sobą różnorakie korzyści
w obszarze wpływu na zdrowie człowieka
i powodować jego lepsze samopoczucie
ze względu na dodatek witamin, składni-
ków mineralnych, włókna pokarmowego,
probiotyków, prebiotyków, synbiotyków,
niezbędnych nienasyconych kwasów
tłuszczowych, f lawonoidów i innych
substancji biologicznie aktywnych. Część
żywności wzbogacanej, ze względu na jej

STRESZCZENIE

W artykule

przedstawiono problematykę wzbogacania

żywności. Omówiono najważniejsze

metody analityczne oznaczania ilościowego

wybranych witamin i składników

mineralnych najczęściej stosowanych

jako dodatki wzbogacające żywność.

SŁOWA KLUCZOWE

wzbogacanie

żywności, analiza żywności, witaminy,

składniki mineralne

SUMMARY

The paper presents

problems of food fortifi cation. The

most important methods of analytical

quantitative determination of chosen

vitamins and minerals, which are the

most often used as food enriching

additives, are discussed.

KEY WORDS

fortifi cation, food

analysis, vitamins, minerals

dr Joanna Sobolewska-Zielińska

KATEDRA ANALIZY I OCENY JAKOŚCI ŻYWNOŚCI
UNIWERSYTET ROLNICZY W KRAKOWIE

– aspekt analityczny

L A B O R A T O R I U M

P R Z E M Y S Ł O W E

|

L A B O R A T O R I U M 5 / 2 0 0 9

31

udokumentowane badaniami korzystne
oddziaływanie na zdrowie człowieka,
można określić jednoznacznie mianem
żywności funkcjonalnej.

REGULACJE WARUNKUJĄCE
DODAWANIE SKŁADNIKÓW
WZBOGACAJĄCYCH

Proces wzbogacania żywności jest bar-
dzo złożony i powinien odpowiadać
określonym zasadom. Zgodnie z roz-
porządzeniem Ministra Zdrowia z dnia
19 grudnia 2002 roku w Polsce istnieją
regulacje prawne dotyczące wzbogacania
żywności. Producent jest zobligowany
wzbogacić sól przeznaczoną do spożycia
przez ludzi w jodek potasu lub jodan
potasu tak, aby 100 g soli kuchennej
zawierało 2,3 ± 0,77 mg jodu, co od-
powiada 30 ± 10 mg jodku potasu lub
39 ± 13 mg jodanu potasu w 1 kg soli
kuchennej. Obligatoryjne wzbogacanie
żywności dotyczy również wzbogacania
w witaminę A produktów tłuszczowych:
margaryny o normalnej i obniżonej za-
wartości tłuszczu, masła o obniżonej
zawartości tłuszczu oraz mieszaniny
masła i oleju. Maksymalna ilość tej wita-
miny w 100 g produktu końcowego nie
może być wyższa niż 900 mg retinolu
(3000 j.m.), przy czym 1 mg retinolu =
3,33 j.m. witaminy A. Równocześnie po-
wyższe produkty muszą być wzbogacone
w witaminę D tak, aby maksymalna ilość
cholekalcyferolu w 100 g produktu końco-
wego nie przekraczała 7,5 mg (300 j.m.),
przy czym 1 mg cholekalcyferolu =
40 j.m. witaminy D. Natomiast coraz
częściej prowadzone są również dysku-

sje na temat wprowadzenia obligatoryj-
nej fortyfikacji produktów spożywczych
kwasem foliowym.

Polska, ze względu na przynależność

do struktur Unii Europejskiej, musi
stosować się do Rozporządzenia (WE)
nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego
i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie
dodawania do żywności witamin i skład-
ników mineralnych oraz niektórych innych
substancji. Rozporządzenie to harmo-
nizuje przepisy państw członkowskich
w zakresie wzbogacania żywności i zastę-
puje obecne polskie przepisy dotyczące
wzbogacania dobrowolnego. Wzbogaca-
nie obligatoryjne nadal pozostaje jednak
w gestii każdego państwa członkowskiego.
Zgodnie z Rozporządzeniem... do żywności
mogą być dodawane tylko te witaminy
i składniki mineralne, które wymienione
są w załączniku nr I. Rozporządzenie... rów-
nocześnie określa, w jakich formach che-
micznych mogą występować substancje
wzbogacające. Listę możliwych dodatków
wzbogacających żywność przedstawiono
w tabeli 1.

Witaminy i składniki mineralne w po-

staci przyswajalnej dla ludzkiego organi-
zmu mogą być dodawane do żywności
bez względu na to, czy znajdują się one
w danym produkcie spożywczym. W Roz-
porządzeniu... zawarto również ograni-
czenia w zakresie dodawania witamin
i składników mineralnych. Nie można
stosować tego typu dodatków wzboga-
cających żywność do nieprzetworzonych
artykułów spożywczych, w szczególności
takich jak: owoce, warzywa, mięso, drób
i ryby, oraz do napojów zawierających
ponad 1,2% objętości alkoholu. Według
rozporządzenia UE oznakowanie wartości
odżywczej produktów z dodatkiem wita-
min i składników mineralnych jest obo-
wiązkowe. Wymagana informacja powinna
zawierać elementy określone w art. 4 ust.
1 grupa 2 Dyrektywy Rady 90/496/EWG
oraz całkowite ilości witamin i składników
mineralnych obecnych w żywności po ich
dodaniu. Ponadto Rozporządzenia (WE)
nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego
i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie
oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych doty-
czących żywności określają zasady etykieto-
wania wyrobów zawierających witaminy
oraz składniki mineralne.

W Polsce do głównych produktów

wzbogacanych w witaminy i składniki
mineralne należą m.in.: soki i napoje bez-
alkoholowe (ok. 50% produktów wzboga-

canych), przetwory zbożowe (ok. 19%),
wyroby cukiernicze (ok. 12%), mleko
i przetwory mleczne (10%). Biorąc pod
uwagę fakt, że prawo nakłada obowiązek
etykietowania produktów spożywczych
i określenia ilości dodatków wzbogaca-
jących żywność, istnieje szereg metod
analitycznych, uniwersalnych i o węższym
zastosowaniu, pozwalających na analizę
ilościową tych substancji. Poniżej omó-
wiono niektóre z nich.

METODY OZNACZANIA
WYBRANYCH WITAMIN
ROZPUSZCZALNYCH
W TŁUSZCZACH

Każda z witamin, ze względu na inną bu-
dowę chemiczną, wymaga specyficznych
parametrów oznaczenia. Obecnie najpo-
pularniejszymi metodami oznaczania
witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
są metody chromatografii cieczowej.
Zmydlenie jest podstawową metodą
ekstrakcji witamin A, D i E. Jedynie wi-
tamina K nie może być ekstrahowana
w środowisku alkalicznym, ze względu
na swoją niestabilność. Przed przystą-
pieniem do analizy chromatograficznej
witamin A i E przeprowadza się zmydle-
nie próbki w alkoholowym (metanolo-
wym lub etanolowym) roztworze KOH
w obecności antyoksydantu (BHT, kwasu
L-askorbinowego, pirogallolu lub hydro-
chinonu), w optymalnej temperaturze.
Zalecane jest też przeprowadzanie tego
procesu w atmosferze gazu obojętnego.
Następnie witaminy ekstrahuje się od-
powiednim rozpuszczalnikiem (heksa-
nem, chloroformem, eterem etylowym
lub naftą). W zależności od polarności
rozpuszczalnika, w przypadku, gdy fazę
ruchomą stanowi heksan, często z do-
datkiem chloroformu, 2-propanolu lub
metanolu, stosuje się kolumnę z normal-
nym układem faz (kolumna silikonowa)
lub – przy zastosowaniu metanolu bądź
jego mieszaniny z wodą, acetonitrylem,
kwasem octowym – z odwróconym ukła-
dem faz (najczęściej kolumna C

18

). Wi-

taminę A można oznaczyć za pomocą
wysokosprawnej chromatografii cieczowej
(HPLC) w odwróconym układzie faz,
stosując detektor UV przy długości fali

 = 325 nm. Detekcja może odbywać się
również z użyciem detektora fluoryme-
trycznego. Pomiaru fluorescencji doko-
nuje się przy długości fali  = 480 nm.
Metoda AOAC 992.04 opisuje oznaczenie
ilościowe all-trans-retinolu i 13-cis-retinolu

WITAMINY

SKŁADNIKI

MINERALNE

Witamina A

Wapń

Witamina D

Magnez

Witamina E

Żelazo

Witamina K

Miedź

Witamina B

1

Jod

Witamina B

2

Cynk

Niacyna

Mangan

Kwas pantotenowy

Sód

Witamina B

6

Potas

Kwas foliowy

Selen

Witamina B

12

Chrom

Biotyna

Molibden

Witamina C

Fluorek

Chlorek

Fosfor

Tabela 1. Wykaz witamin i składników mineralnych,
które mogą być dodawane do żywności
zgodnie z obowiązującymi regulacjami prawnymi

L A B O R A T O R I U M 5 / 2 0 0 9

|

L A B O R A T O R I U M

P R Z E M Y S Ł O W E

32

po roztworzeniu próbki w temperaturze
otoczenia przez 18 godzin w metanolo-
wym roztworze KOH i wyekstrahowaniu
ekstraktu przy użyciu mieszaniny eteru
dietylowego i heksanu w stosunku 15:85.
Obejmuje ona chromatografię próbki
na kolumnie silikonowej z normalnym
układem faz i mieszaniną heptan – iso-
propanol jako eluentem. Detekcja wy-
konywana jest przy długości fali  =
340 nm. Przy bardzo niskich stężeniach
można skorzystać z detektora elektroche-
micznego. Witaminę A można oznaczyć
metodą wysokosprawnej chromatografii
cieczowej (HPLC) zgodnie z normą PN-
EN 12823-1:2002.

Zmydlenie jest również pierwszym

krokiem w analizie chromatograficznej
witaminy D. SPE (solid-phase extraction) jest
najbardziej rozpowszechnioną procedurą
oczyszczania i zagęszczania zmydlonego
ekstraktu. Czasami chromatografia pre-
paratywna lub półpreparatywna HPLC
w normalnym układzie faz jest również
stosowana do oczyszczenia próbki.
Podobnie jak w przypadku witaminy
A możliwe jest zastosowanie kolumny
z normalnym lub odwróconym ukła-
dem faz. Większość opublikowanych
metod oznaczania tej witaminy sugeruje
oznaczenie w odwróconym układzie faz,
z wykorzystaniem jako fazy mobilnej me-
tanolu lub mieszaniny metanolu z wodą
lub acetonitrylem, natomiast detekcję
UV przy długości fali  = 265 nm. Wita-
mina D nie wykazuje zdolności do fluore-
scencji, dlatego też detektory fluorescen-
cyjne nie znalazły zastosowania przy jej
oznaczaniu. Witaminę D można oznaczyć
metodą wysokosprawnej chromatografii
cieczowej (HPLC) zgodnie z normą PN-
EN 12821:2002. Do oznaczania witaminy
E można zastosować te same warunki przy-
gotowania próbki i chromatografowania
jak w przypadku witaminy A.

Tokoferole można oznaczać zarówno

w normalnym, jak i odwróconym ukła-
dzie faz, przy wykorzystaniu detektora
UV i fluorescencyjnego. W przypadku
zastosowania detektora UV detekcję
przeprowadza się przy długości fali  =
290 nm, a w przypadku detektora flu-
orescencyjnego – 

em

= 330 nm. Meto-

da AOAC 992.03 polega na zmydlaniu,
a następnie chromatografowaniu na ko-
lumnie silikonowej z zastosowaniem fazy
mobilnej w składzie heksan : izopropanol
(99.92:0.08) z detekcją UV przy długości
fali  = 280 nm. Zgodnie z normą PN-

EN 12822:2002 oznaczenia zawartości
tokoferoli można dokonać metodą wy-
sokosprawnej chromatografii cieczowej
z detekcją fotometryczną w zakresie
UV lub fluorymetryczną.

METODY OZNACZANIA
WYBRANYCH WITAMIN
ROZPUSZCZALNYCH
W WODZIE

Witaminą rozpuszczalną w wodzie najczę-
ściej stosowaną do wzbogacania żywności
jest kwas askorbinowy (witamina C). Doda-
wana jest ona do żywności również w celach
technologicznych, m.in. jako przeciwutle-
niacz czy stabilizator. Oznaczenie witaminy
C polega na wykorzystaniu właściwości re-
dukujących kwasu L-askorbinowego, które-
go zawartość oznacza się miareczkowo lub
kolorymetrycznie. W czystych roztworach
kwas askorbinowy można oznaczać jodo-
metrycznie w środowisku kwaśnym. Najczę-
ściej stosowaną w przemyśle spożywczym
metodą oznaczania witaminy C jest metoda
Tillmansa. Polega ona na redukcji przez
kwas L-askorbinowy barwnego roztworu
2,6-dichlorofenoloindofenolu do bezbarw-
nego leukozwiązku. Wystąpienie różowego
zabarwienia w środowisku kwaśnym, wywo-
łanego przez nadmiar barwnika, świadczy
o zakończeniu reakcji. Ze względu na dużą
wrażliwość kwasu L-askorbinowego na dzia-
łanie czynników chemicznych i fizycznych
konieczne jest jego stabilizowanie przed
przystąpieniem do analizy próbki. Do eks-
trakcji i stabilizacji kwasu L-askorbinowego
używa się 2-procentowego kwasu szczawio-
wego lub 6-procentowego kwasu metafos-
forowego(V).

Należy zaznaczyć, że metoda Till-

mansa znajduje zastosowanie do pró-
bek o jasnym zabarwieniu, natomiast
do roztworów zabarwionych stosowana
jest metoda ksylenowa. Polega ona na po-

miarze spektrofotometrycznym, przy

 = 500 nm, nadmiaru barwnika (2,6-d-
ichlorofenoloindofenolu) przeniesionego
do ksylenu. Istnieje również bardziej prak-
tyczna metoda ilościowego oznaczania
kwasu L-askorbinowego w roztworach
zabarwionych poprzez miareczkowanie
potencjometryczne. Oznaczenia witaminy
C można również dokonać metodą HPLC
w odwróconym układzie faz, z detektorem
UV. Pomiaru absorbancji dokonuje się
przy długości fali  = 265 nm, wg normy
PN-EN 14130:2004.

Produkty zbożowe i artykuły spożywcze

przeznaczone zwłaszcza dla dzieci często
są wzbogacane witaminami z grupy B, naj-
częściej witaminą B

1

. Tiamina w środowisku

zasadowym pod wpływem heksacyjano-
żelazianu(II) potasu utlenia się ilościowo
do związku zwanego tiochromem, który
w nadfiolecie daje niebieską fluorescencję.
Oznaczenie tiaminy metodą tiochromową
utrudniają związki fluoryzujące w tych sa-
mych warunkach co tiochrom, wygaszające
fluorescencję. Tiamina, dzięki obecności
w jej cząsteczce grupy karboksylowej,
tworzy estry z wieloma kwasami, i w takiej
formie jest najczęściej oznaczana. Najwięk-
sze znaczenie mają estry tiaminy z kwasem
fosforowym(V). Pirofosforan(V) tiaminy
pod wpływem czynników utleniających
w środowisku alkalicznym przekształca się
w pirofosforan(V) tiochromu, który wyka-
zuje intensywnie niebieską fluorescencję,
wzbudzaną promieniami UV, ale – w od-
różnieniu od wolnego tiochromu – nie
rozpuszcza się w izobutanolu. Właściwość
ta umożliwia oznaczenie tiaminy wolnej
i pośrednio jej pirofosforanu(V). Pomiar
intensywności fluorescencji izobutanolo-
wego roztworu tiochromu przeprowadza
się przy długości fali świata wzbudzającego
fluorescencję  = 365 nm i długości fali
światła emitowanego przez fluoryzującą
próbę  = 436 nm. Spośród wielu metod
fizykochemicznych oznaczania tiaminy
należy wspomnieć o metodach spektrofo-
tometrycznych w ultrafiolecie przy długości
fali  = 266 nm i metodzie spektrofoto-
metrycznej opartej na wywołaniu barwnej
reakcji między tiaminą i diazowaną aminą
aromatyczną, np. p-aminoacetofenonem.
Tiaminę można również oznaczyć przy za-
stosowaniu wysokosprawnej chromatografii
cieczowej (HPLC), najczęściej w układzie faz
odwróconych z detekcją UV przy długości
fali  = 254 nm, natomiast tiaminę w formie
tiochromowej – z detekcją fluorescencyjną



wzb

= 360 nm/

em

= 430 nm.

W

zbogacanie żywności

polega na dodaniu

do produktu jednego lub

kilku składników odżywczych

w celach zapobiegawczych

oraz uzupełniania niedoboru

tych składników w całej

populacji lub wśród

określonych grup ludności.

L A B O R A T O R I U M

P R Z E M Y S Ł O W E

|

L A B O R A T O R I U M 5 / 2 0 0 9

33

METODY OZNACZANIA
WYBRANYCH SKŁADNIKÓW
MINERALNYCH

Do oznaczania składników mineralnych
stosuje się różnorodne klasyczne metody
(grawimetryczne, miareczkowe, kolory-
metryczne), lecz coraz częściej stoso-
wane są metody spektralne, m.in. ASA
(atomowa spektroskopia absorpcyjna).
Wapń można oznaczyć metodą grawime-
tryczną, która polega na przeprowadze-
niu go w szczawian wapnia za pomocą
szczawianu amonu, przesączeniu prób-
ki, a następnie spopieleniu sączka wraz
z osadem i wagowym oznaczeniu tlen-
ku wapnia. Inną klasyczną metodą jest
miareczkowanie kompleksometryczne,
polegające na reakcji wapnia z kwasem
etylenodiaminotetraoctowym (EDTA).
Detekcja punktu końcowego jest wyzna-
czana poprzez zmianę zabarwienia uży-
tego wskaźnika lub potencjometrycznie.
W metodzie tej magnez i jony fosforano-
we(V) powodują interferencje, ponieważ
przy wizualnej detekcji punktu końcowe-
go miareczkowania powodują one zmęt-
nienie. Do oznaczania wapnia i żelaza
stosowana też jest metoda miareczkowa-
nia manganometrycznego. Wapń jest wy-
trącany w postaci szczawianu, a osad jest
przemywany i rozpuszczany w gorącym
kwasie siarkowym(VI) i miareczkowany
roztworem manganianu(VI) potasu. Żela-
zo(II) jest bezpośrednio miareczkowane
roztworem KMnO

4

, co pozwala na łatwą

detekcję punktu końcowego, ponieważ
następuje wyraźna zmiana koloru z głę-
boko purpurowego – jony Mn(VII)
– do bladoróżowego – formy Mn(II).

Metody miareczkowe wykorzystywa-

ne są również do oznaczania chlorków
w produktach spożywczych. Są to me-
tody Mohra i Volharda. Metoda Mohra
polega na miareczkowaniu roztworu
zawierającego jony chlorkowe miano-
wanym roztworem azotanu(V) srebra
(miareczkowanie argentometryczne)
wobec jonów chromianowych(VI).
Podczas miareczkowania jako pierwszy
wytrąca się chlorek srebra, a następnie
chromian(VI) srebra, który powoduje
brunatnoczerwone zabarwienie roztwo-
ru. Natomiast metoda Volharda polega
na wytrąceniu jonów chlorkowych w śro-
dowisku kwaśnym za pomocą nadmia-
ru mianowanego roztworu azotanu(V)
srebra, a następnie odmiareczkowaniu
nadmiaru dodanego azotanu(V) srebra
za pomocą tiocyjanianu amonu lub po-

tasu w obecności ałunu żelazowo-amo-
nowego [NH

4

Fe(SO

4

)

2

· 12 H

2

O] jako

wskaźnika, aż do otrzymania różowo-
czerwonego zabarwienia roztworu.

Metody AOAC opisują również licz-

ne metody miareczkowe wykorzystujące
AgNO

3

z potencjometryczną detekcją

punktu końcowego, jak również z wyko-
rzystaniem elektrod jonoselektywnych.
W soli jodowanej metodą miareczkową
można oznaczyć zawartość jodu poprzez
jego utlenianie bromem, a następnie mia-
reczkowanie tiosiarczanem(VI) sodu.

Do analizy składników mineral-

nych stosuje się szeroką gamę metod
spektrofotometrycznych. Spektrofoto-
metria w świetle widzialnym znalazła
szczególne zastosowanie w oznaczaniu
zawartości fosforu w żywności. Dodatek
odczynników wanadowo-molibdeno-
wych powoduje powstanie kompleksu
fosforowanadomolibdenianu. Metoda
ta służy do oznaczania fosforu w mi-
kroilościach. Powyższą metodę zalecają
polskie normy dla skrobi (PN-EN ISO
3946:2000), soków (PN-EN 1136:2001)
oraz olejów i tłuszczów (PN-ISO 10540-
1:2005). Metoda spektrofotometryczna
oznaczania żelaza polega na pomiarze
absorbancji, przy  = 510 nm, barwne-
go kompleksu o-fenantroliny z jonami
żelaza(II) po uprzedniej redukcji jonów
Fe

3+

chlorowodorkiem hydroksyloami-

ny przy pH = 3-4. Metoda ta znalazła
zastosowanie do oznaczania tego skład-
nika m.in. w produktach zbożowych
i mięsnych. Metody spektrofluoryme-
tryczne są wykorzystywane do oznacza-
nia selenu w żywności i w materiałach
biologicznych. Podczas mineralizacji
na mokro w kwasie solnym selen(VI)
jest redukowany do selenu(IV), a jego

oznaczenie polega na pomiarze f lu-
orescencji piazselenolu, powstałego
w reakcji z 2,3-diaminonaftalenem lub
3,3’-diaminobenzydyną. Obecnie coraz
popularniejsze i zalecane przez polskie
normy stają się metody oznaczania
składników mineralnych metodami spek-
troskopowymi, takimi jak: ASA, AES
czy ICP-MS. Do oznaczania zawartości
sodu, potasu, wapnia i magnezu w so-
kach owocowych i warzywnych zalecane
są metody spektrometrii absorpcji atomo-
wej (PN-EN 1134:1999). W artykułach
żywnościowych, zgodnie z normą PN-
EN 14627:2005, do oznaczania selenu
powinno się stosować metodę atomowej
spektrometrii absorpcyjnej z generacją
wodorków (HGAAS) po mineralizacji ci-
śnieniowej. Cynk, miedź i żelazo można
oznaczyć, wg normy PN-EN 14084:2004,
metodą atomowej spektrometrii absorp-
cyjnej po mineralizacji mikrofalowej lub
stosując wcześniej mineralizację suchą
zgodnie z normą PN-EN 14082:2004.

PODSUMOWANIE

Wzbogacanie żywności uznaje się za najbar-
dziej efektywną formę poprawienia jej ja-
kości zdrowotnej i uzupełnienia niedoboru
składników odżywczych w diecie. Dodatek
substancji wzbogacających powinien być
tak dobrany, aby utrzymać odpowiednią
homeostazę organizmu. Ze względu na ob-
szerność tematu w niniejszym artykule
przedstawiono jedynie wybrane metody
analityczne stosowane do oznaczeń ilościo-
wych witamin i składników mineralnych,
które uznano za najważniejsze i najczęściej
stosowane do wzbogacania żywności. 

Piśmiennictwo dostępne na stronie

www.laboratorium.elamed.pl

ok. 10% mleko i przetwory
mleczne

ok. 9% inne

ok. 19% przetwory
zbożowe

ok. 50% soki i napoje
bezalkoholowe

Główne produkty wzbogacane w Polsce w witaminy i składniki mineralne (% ogółu wzbogaconych produktów)

ok. 12% wyroby
cukiernicze

Piśmiennictwo

1. AOAC International. Official Methods of Analysis 17th ed. Arlington, VA: AOAC
International, 2002.
2. Codex Alimentarius, 1994, Vol. 4. Food for Special Dietary Uses, Food and Agriculture
Organization of the United Nations. WHO, Rome.
3. Dyrektywa 90/496/EWG Rady z dnia 24 września 1990 r. w sprawie oznaczania wartości
odżywczej środków spożywczych. Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej L 276 z dnia
6.10.1990 r.
4. Fortuna T., Juszczak L., Sobolewska-Zielińska J.: Podstawy analizy żywności. Skrypt AR
w Krakowie, 2003.
5. Gasparska R.: Wzbogacanie żywności. „Przegląd piekarski i cukierniczy”, 2007, 4, 5.

6. Jantarska D., Ratkovska B., Kuchanowicz H.: Wzbogacanie żywności – wartości
deklarowane a rzeczywiste. „Przemysł Spożywczy”, 2007, 1, 24-27.
7. Jenach M. (red.): Stan i perspektywy rozwoju rynku żywności funkcjonalnej. Wydawnictwo
SGGW, Warszawa 2003.
8. Kuchanowicz H., Przygoda B.: Wzbogacać żywność czy nie wzbogacać? „Przemysł
Spożywczy”, 2008, 8, 86-89, 115.

9. Nollet L.M.L. (red.): Handbook of Food Analysis. Vol 1. 2004, 431-572, 747-770.

10. PN-A-04019:1998 Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości witaminy C.

11. PN-A-79011-16:1998 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczanie zawartości
witaminy B1 i B2.
12. PN-EN 1134:1999 Soki owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości sodu, potasu,
wapnia i magnezu metodą spektrometrii absorpcji atomowej (AAS).
13. PN-EN ISO 3946:2000 Skrobia i produkty pochodne. Oznaczanie całkowitej zawartości
fosforu. Metoda spektrofotometryczna.
14. PN-EN 1136:2001 Soki owocowe i warzywne. Oznaczanie zawartości fosforu. Metoda
spektrometryczna.
15. PN-EN 12821:2002 Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości witaminy D metodą
wysokosprawnej chromatografii cieczowej. Pomiar cholekalcyferolu (D3) i ergokalcyferolu
(D2).
16. PN-EN 12822:2002 Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości witaminy E metodą
wysokosprawnej chromatografii cieczowej. Pomiar alfa-, beta-, gama- i delta-tokoferoli.
17. PN-EN 12823-1:2002 Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości witaminy A metodą
wysokosprawnej chromatografii cieczowej. Część 1: Pomiar all-trans-retinolu i 13-cis-
retinolu.
18. PN-EN 12823-2:2002 Artykuły żywnościowe. Oznaczanie zawartości witaminy A metodą
wysokosprawnej chromatografii cieczowej. Część 2: Pomiar beta-karotenu.
19. PN-EN 14082:2004 Artykuły żywnościowe. Oznaczanie pierwiastków śladowych.
Oznaczanie ołowiu, kadmu, cynku, miedzi, żelaza i chromu metodą atomowej spektrometrii
absorpcyjnej (AAS) po mineralizacji suchej.

20. PN-EN 14084:2004 Artykuły żywnościowe. Oznaczanie pierwiastków śladowych.
Oznaczanie ołowiu, kadmu, cynku, miedzi i żelaza metodą atomowej spektrometrii
absorpcyjnej (AAS) po mineralizacji mikrofalowej.
21. PN-EN 14130:2004 Artykuły żywnościowe. Oznaczanie witaminy C metodą HPLC.

22. PN-EN 14627:2005 Artykuły żywnościowe. Oznaczanie pierwiastków śladowych.
Oznaczanie całkowitej zawartości arsenu i selenu metoda atomowej spektrometrii
absorpcyjnej z generacją wodorków (HGAAS) po mineralizacji ciśnieniowej.
23. PN-ISO 10540-1:2005 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie zawartości
fosforu. Część 1: Metoda kolorymetryczna.
24. Sobolewska J., Rożnowski J., Fortuna T.: Oznaczanie zawartości witamin A i E metodą
wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) w wybranych produktach spożywczych.
„Żywność-Nauka-Technologia-Jakość (suplement)”, 2000, 3 (24), 22-29.
25. Rozporządzenie (WE) NR 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia
2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych
innych substancji (Dz. U. L 404/26 z 30.12.2006).
26. Rozporządzeniem (WE) NR 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20
grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności
(Dz. U. L12/3 z 18.1.2007).
27. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie substancji
wzbogacających dodawanych do żywności i warunków ich stosowania.