Cholesterol – mity, fakty, manipulacje

09.07.2002

Prof. dr hab. Zbigniew Dobrzański
Akademia Rolnicza we Wrocławiu
Wydział Biologii i Hodowli Zwierząt

Cholesterol to związek chemiczny z grupy steroli (tłuszczowców). Syntetyzowany jest tylko w
ustroju ludzkim i zwierzęcym. Około połowa cholesterolu organizmu ludzkiego pochodzi z syntezy
(ok. 500 mg/24 h ), pozostała zaś ilość jest dostarczana z pokarmem. Około 50% syntetyzowanego
cholesterolu pochodzi z wątroby, 15% z jelit, zaś znaczna część pozostałej ilości ze skóry.
Praktycznie wszystkie tkanki zawierające

komórki

jądrzaste (z wyjątkiem tkanki mózgowej) są

zdolne do syntetyzowania cholesterolu. Za syntezę odpowiedzialna jest siateczka śródplazmatyczna
(cytozolowa)

komórki

.

Materiałem wyjściowym do syntezy jest kwas octowy – produkt rozpadu kwasów tłuszczowych i
innych związków. Organizm ludzki wytwarza w wystarczającej ilości cholesterol, którego używa
jako składnika budulcowego wszystkich komórek. Jest więc on ważnym składnikiem wielu
komórek i tkanek organizmu, a zwłaszcza tkanki mózgowej. Jest jednym z ważniejszych
składników błon plazmatycznych i lipoprotein surowicy krwi. Występuje zwykle w połączeniu z
kwasami tłuszczowymi jako ester cholesterolu. Odgrywa on bardzo ważną rolę biochemiczną,
ponieważ jest prekursorem wielu równie ważnych sterydów takich jak kwasy żółciowe, hormony
kory nadnerczy, hormony płciowe, niektóre alkaloidy i glikozydy oraz witaminy D. W tkance
skórnej cholesterol ulega przemianie w 7-dehydrocholesterol, z którego pod wpływem promieni
słonecznych powstaje witamina D

2

.

Panuje przekonanie, że cholesterol odpowiada za współczesne

choroby

cywilizacyjne, głównie

choroby serca i miażdżycę. Dlatego też wielu naukowców, lekarzy i dietetyków przestrzega przed
nadmiernym spożywaniem

tłuszczów

i produktów bogatych w cholesterol. Z tabeli nr 1 wynika, że

najwięcej cholesterolu zawierają podroby (mózg, płuca, wątroba) oraz jaja (żółtka). Interesujące
jest, że

mięso

chude czy tłuste oraz sam tłuszcz zawierają podobne ilości cholesterolu. Z

najnowszych badań wynika jednak, że pobranie cholesterolu z żywnością nie przekłada się

bezpośrednio jednak na jego poziom we krwi człowieka.
Tab. 1. Zawartość cholesterolu w wybranych produktach spożywczych (mg/100 g), wg
Gumowskiej (1985)

Produkt

Zawartość

Jajo (treść)

468

Mleko krowie

12

Masło

250

Sery fermentowane

100

Mózg wołowy

2300

Wieprzowina

70-105

Wołowina

125

Wątroba wieprzowa i wołowa

320

Tab. 2. Zawartość cholesterolu w tkankach mięsnych i tłuszczowych (mg/100 g), wg Kijowskiego
(1997)

Mięso

Zawartość

Mięśnie piersiowe kurcząt i
indyków

50-70

Mięśnie udowe kurcząt i indyków

80-100

Skóra drobiowa

90-140

Tłuszcz podskórny

70-90

Tłuszcz sadełkowy

50-70

Wątroba drobiowa

350-700

Mięso dużych zwierząt rzeźnych

80-100

Tłuszcz wieprzowy

70-100

Smalec

130-140

Tłuszcz wołowy

70-130

Wątroba świńska i bydlęca

200-400

Uważa się, że prawidłowy poziom cholesterolu całkowitego u człowieka dorosłego powinien
wynosić do 200 mg/dl, natomiast gdy jest w granicach 200-239 mg/dl to jest nadmierny, graniczący
z wysokim. Gdy przekracza 240 mg/dl jest uważany za zbyt wysoki, co wymaga interwencji
lekarskiej. U wielu osób poziom cholesterolu jest uwarunkowany genetycznie i nie zmienia się
nawet przy wysokocholestrolowej

diecie

.

Oprócz cholesterolu całkowitego ważnym parametrem diagnostycznym są jego frakcje: HDL
(dobry cholesterol) i LDL (zły cholesterol). Zawartość HDL powinna wynosić u mężczyzn 40, a u
kobiet 45 mg/dl (poziom pożądany). Stężenie LDL powyżej 160 mg/dl uważane jest za wysokie i
wymaga porady lekarza.

Oprócz cholesterolu i jego frakcji (HDL i LDL) ważna też jest koncentracja pewnych rodzajów
białek, które połączone są z tymi frakcjami cholesterolu. W

skład

cząstki HDL wchodzi

apoproteina A-1 (Apo-A

1

), natomiast w lipoproteinach LDL znajduje się apoproteina B (Apo-B).

Od tego ile posiadamy jednych i drugich zależy, czy cholesterol zacznie odkładać się w ścianach
tętnic czy bezpiecznie opuścić nasz organizm.
Lipoproteiny z białkiem Apo B transportują wyprodukowany w wątrobie cholesterol do komórek.
Natomiast Apo A-1 zabierają z krwiobiegu zbywający, nie wykorzystany przez tkanki cholesterol i
odholowują go z powrotem do wątroby, gdzie jest rozkładany i wydalany z organizmu. Jeśli więc
Apo B jest za dużo, zaś Apo A-1 zbyt mało, pewna ilość cholesterolu pozostaje we krwi, co grozi
tworzeniem się blaszek miażdżycowych. U osób, które przebyły już jeden zawał ryzyko drugiego w
takiej sytuacji wzrasta nawet czterokrotnie. Lekarze twierdzą, że wartość stosunku stężeń Apo B do
Apo A-1 powinna być mniejsza niż 1. Naukowcy uważają, że pomiar Apo A-1 oraz Apo B pozwala
precyzyjniej niż HDL i LDL przewidzieć przyszłe zagrożenie dla serca. Stężenie Apo A-1 powinno
znajdować się w granicach 94-199 mg/dl, a Apo B 49-109 mg/dl.

Oprócz cholesterolu ważny jest więc poziom jego frakcji HDL i LDL, białek Apo A-1 i Apo B, a
także stężenie związków powodujących krzepnięcie krwi jak fibrynogen (norma wynosi 200-400
mg/dl) oraz substancji świadczących o procesach zapalnych w tętnicach czyli białka C-
reaktywnego (CRP - norma 10 mg/l krwi).

Obecnie najwięcej dyskusji wzbudza rola oksycholesterolu oraz homocysteiny. Teoria
cholesterolowa zawiera element prawdy. W żywności są dwa rodzaje cholesterolu, z których tylko
jeden jest szkodliwy. W latach 50. XX wieku naukowcy odkryli, że kiedy cholesterol zawierający
dodatkowe atomy tlenu zostanie wstrzyknięty zwierzętom doświadczalnym, poważnie uszkodzi
tętnice. Czysty cholesterol, nie zawierający dodatkowo tlenu, nie uszkadza tętnic u zwierząt.
Cholesterol zawarty w spożywanym przez nas mięsie, jajach i innych produktach jest czysty,
dopóki nie zostanie poddany gotowaniu lub innemu procesowi przetwarzania. Wtedy część
czystego cholesterolu przekształca się w oksycholesterol. Ten niebezpieczny oksycholesterol
zawierają na przykład mrożone produkty spożywcze, mleko w proszku i niestety sproszkowane jaja.

Jest jeszcze jedno źródło oksycholesterolu wewnątrz organizmu – homocysteina, aminokwas
powstający z metioniny. Umożliwia ona tworzenie się tej groźnej substancji wewnątrz komórek w
tętnicach, powodując powstawanie płytek miażdżycowych (i zakrzepów). Nie wystarczy po prostu
unikać produktów zawierających oksycholesterol, choć oczywiście powinno się je przynajmniej
ograniczyć w codziennej diecie. Trzeba mieć także niski poziom homocysteiny we krwi, aby w
organizmie powstało mniej oksycholesterolu.

Nadmiar żelaza zwiększa zdolność homocysteiny do tworzenia oksycholesterolu w tętnicach.
Najnowsze badania z Finlandii sugerują, że zbyt duża ilość żelaza zmagazynowanego w organizmie
może przyspieszyć rozwój miażdżycy i choroby wieńcowej. Preparatów żelaza nie powinni
przyjmować mężczyźni i kobiety po menopauzie mający prawidłowy poziom żelaza.

Utrzymywanie niskiego poziomu homocysteiny jest możliwe przy odpowiednim zaopatrzeniu
organizmu w:

•

witaminę B

6

(pirydoksyna),

•

witaminę B

12

(cyjanokobalamina),

•

kwas foliowy (witamina M).

Zaopatrzenie dzienne dorosłego człowieka wynosi: witamina B

6

– 2 mg, witamina B

12

– 6 mg i

witamina M – 0,4 mg . Liczne badania np. w USA wskazują na jej niedobór w codziennej diecie,
szczególnie gdy spożywamy żywność przetworzoną, niepełnowartościową, mało warzyw i
owoców. Świetnym źródłem tych witamin, zapobiegających chorobom wywoływanym nadmiarem

cholesterolu we krwi człowieka, są jaja kurze, mięso i wątroba drobiowa.

Tab. 3. Źródła witamin z grupy B

Witamina B

6

(pirydoksyna)

Witamina M (kw.

foliowy)

Witamina B

12

(cyjanokobalamina)

banany, brokuły,
brukselka, drób (mięso),
dynia, fasola, groszek,
kapusta włoska, ryby,

orzechy

, pełne ziarno

zbóż, słodkie ziemniaki,
szpinak, wątroba

fasola, groszek, jaja,
orzechy, owoce
cytrusowe, pełne ziarno
zbóż, wątroba, zielone
warzywa liściaste

małże, mięso, mleko,
ostrygi, ryby, ser żółty,
wątroba, jaja

Obniżenie poziomu homocysteiny ma też miejsce w przypadku pobierania zwiększonych dawek
witaminy C oraz E, a także kwasów wielonienasyconych omega-3 (PUFA), w które zasobne są
ryby morskie, tłuszcze roślinne (oliwa, olej rzepakowy), a także jaja, szczególnie ich żółtka bogate
są w najważniejszy z tych kwasów, czyli DHA (C 22:6n-3), co obrazuje tabela 4.

Tab. 4. Skład kwasów tłuszczowych (niektóre kwasy PUFA) w triacyloglicerolu i fosfolipidach
żółtka jaj drobiu (wg Leskanich i Noble, 1997)

Żółtko jaja

18:2n-6

LA

18:3n-3

ALNA

20:4n-6

AA

22:6n-3

DHA

Triacyloglicerol

kura

15,3

1,4

0,3

0,2

kaczka

6,7

0,9

0,3

0,1

indyk

14,1

1,1

<0,5

<0,5

gęś

6,0

2,7

0,2

0,2

przepiórka

13,6

0,7

0,4

0,04

bażant

8,7

27,9

0,1

0,1

struś

9,7

21,8

0,7

0,1

Fosfolipidy

kura

16,0

0,3

5,5

6,3

kaczka

8,2

0,2

10,1

1,4

indyk

17,3

<0,5

4,5

2,8

gęś

7,5

0,5

7,8

5,0

przepiórka

14,2

0,1

5,6

1,3

bażant

10,3

4,6

3,2

3,7

struś

19,7

4,1

4,4

3,5

Tak więc zwiększona konsumpcja jaj (kurzych) oraz mięsa drobiowego wcale nie oznacza działania
hipercholesterolomicznego, a wręcz przeciwnie – zawarte w tych produktach witaminy z grupy B
(jaja, wątroba) oraz kwasy omega-3 (jaja, mięso) są czynnikami obniżającymi ryzyko wystąpienia u
człowieka choroby serca i miażdżycy.

oprac. DS

Waszym zdaniem (Wszystkich komentarzy: 2)

Wypowiedz się

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść komentarzy

adam optymalny

[06.02.2010]

To bzdura aby HDL był taki niski.Im wyższy HDL tym lepiej.Poziom ogólnego cholesterolu w
Polsce jest zaniżony przez sprzedajnych lekarzy opłacanych przez firmy farmaceutyczne i mających
w dupie przysięgę Hipokratesa.Ogólny poziom nie ma żadnego znaczenia.Liczy się tylko aby
trójglicerydy były jak najniższe a HDL jak najwyższy.Sposób obliczenia czy masz dobry
cholesterol: 100:(chol. całkowity:HDL)=20%Poniżej 20% to źle powyżej dobrze.

Bogusław Zaucha

[19.07.2008]

Dzień dobry Chciałbym się dowiedzieć czy jest jakiś sposób w postaci suplementów czy
naturalnych vitamin aby zneutralizować we krwi spożyty oksycholesterol ,by nie uszkadzał ścianek
tętnic (tak jak homocysteine vit. B 6,B12,kw. fol.) czy pozostaje wyłącznie unikać potraw
zawierających gotowany i mrożony cholesterol? Czy może usuwają lub neutralizują go kwasy tł.
jednonienasycone? pozdrawiam:[e-mail]