Trzcina cukrowa już od czasów starożytnych była głównym surowcem 

wykorzystywanym  przy  pozyskiwaniu  cukru.  Powstaje  więc  pytanie  dlaczego 

pojawił  się  burak  cukrowy?  Odpowiedź  wiąże  się  z  odkryciami  naukowymi  i 

wydarzeniami historycznymi, które miały miejsce około trzysta lat temu. 

Szlak buraka cukrowego

 

Pierwsze odniesienia do rodziny roślin znanych jako buraki możemy znaleźć w literaturze 

greckiej z około 420 roku p.n.e. Opisano je jako ciemne lub jasne rośliny ogrodowe. Uprawa 

buraków stopniowo rozprzestrzeniała się we Francji i Hiszpanii. Uprawiane były zarówno w 

ogrodach przyklasztornych jak i przez chłopów. Do wieku XV objęły swym zasięgiem całą 

Europę. 

Pierwotnie buraki były hodowane dla liści, które prawdopodobnie wykorzystywano w podobny sposób jak szpinak. Później bardzo 

popularny stał się korzeń, szczególnie czerwonej odmiany, znanej jako burak ćwikłowy. W 1600 roku francuski rolnik Olivier de 

Sererres odkrył, że z buraków, po ugotowaniu, można uzyskać słodki syrop. W tamtych czasach nikt jednak nie zainteresował się 

tym, co tak naprawdę dawało korzeniom ich słodycz.

Słodkie odkrycie

 

Pierwszym  kamieniem  milowym  w  europejskiej  historii  buraka  cukrowego  było  odkrycie  niemieckiego  naukowca  Andreasa 

Marggrafa. W 1747 udowodnił on, że słodkie kryształy powstałe z soku buraka cukrowego są pod względem chemicznym takie 

same jak te pochodzące z trzciny cukrowej. W 1801 roku została zbudowana w Cunern (dziś wieś Konary) na Dolnym Śląsku 

pierwsza cukrownia. 

Pomimo  odkrycia  Marggrafa,  trzcina  cukrowa  była  nadal  głównym  źródłem  cukru  we  wczesnych  latach  XIX  wieku.  Dopiero 

blokada  handlowa  portów  europejskich  w  czasie  wojen  napoleońskich  ułatwiła  rozpoczęcie  produkcji  cukru  z  buraków 

cukrowych  na  dużą  skalę.  Do  1806  roku  zapasy  cukru  zniknęły  z  europejskich  sklepów.  W  1811  roku  francuscy  uczeni 

przedstawili  Napoleonowi  dwa  kawałki  cukru  wyprodukowane  z  buraków  cukrowych.  Napoleon  pod  ich  wielkim  wrażeniem 

wydał  dekret.  Nakazał  w  nim  uprawę  buraków  cukrowych  na  obszarze  32  tysiącach  hektarów.  Miały  one  być  następnie 

dostarczone  do  fabryk  i  przetworzone  na  cukier.  W  ciągu  kilku  lat  powstało  ponad  40  cukrowni,  głównie  w  północnej Francji 

oraz na terenie Niemiec, Austrii, Rosji i Danii. 

Po  zniesieniu  blokady  kontynentalnych  portów,  cukier  z  trzciny  cukrowej  ponownie  pojawił  się  na  rynku  i  wiele  krajów 

europejskich  zaprzestało  wytwarzania  cukru  z  buraków  cukrowych.  Aby  wyróżnić  się  na  tle  Europy,  Francuzi  kontynuowali 

produkcję  cukru  z  buraków.  Jednocześnie  zaczęli  wprowadzać  lepsze  metody  selekcji  buraków  i  opracowywać  nowe 

technologie pozyskiwania cukru. Tym samym cukier z buraka cukrowego stał się konkurencyjny dla cukru z trzciny cukrowej. 

Zapasy cukru europejskiego

 

Przemysł buraczany przebył długą i zawiłą drogę. Dzisiaj w Europie uprawia się 120mln ton buraków rocznie, z których uzyskuje się 

16mln ton białego cukru.

Cukier  produkowany  jest  we  wszystkich  krajach  Unii  Europejskiej  za  wyjątkiem  Luksemburga.  Głównymi  producentami  są 

Francuzi i Niemcy, poważnym producentem jest również Polska. Szacuje się, że prawie 90% konsumowanego w Europie cukru 

jest produkowane lokalnie w Europie. 

Geneza pochodzenia cukru z buraka cukrowego

www.eufic.org

 

Podczas gdy kobiety są bardziej narażone na występowanie powikłań ciąży i 

osteoporozę,  to  mężczyźni  częściej  mają  inne  problemy  zdrowotne.  W  artykule 

przedstawiono  trzy  schorzenia  charakterystyczne  dla  mężczyzn  oraz  wskazówki 

żywieniowe dotyczące ich zapobiegania. 

Choroby serca

 

Niedokrwienna choroba serca jest jedną z głównych przyczyn zgonów wśród mężczyzn w 

państwach rozwiniętych. Jej przyczyną jest usztywnienie ścian, a w końcu zatykanie się tętnic 

wieńcowych zaopatrujących serce w krew i składniki odżywcze. Na wzrost ryzyka chorób serca 

wpływa wiele czynników, m.in. nadwaga, spożywanie dużej ilości tłuszczy zwierzęcych, palenie 

tytoniu, brak aktywności fizycznej, obciążenia genetyczne, niewyrównana cukrzyca.

Ryzyko chorób serca powstających na tle miażdżycy może zmniejszyć zmiana nawyków 

żywieniowych polegająca na zmniejszeniu spożycia nasyconych kwasów tłuszczowych 

znajdujących się w tłuszczach zwierzęcych, zwiększeniu spożycia oleju, ziaren, ryb bogatych w korzystnie oddziałujące nienasycone 

kwasy tłuszczowe i spożywaniu co najmniej 5 razy dziennie owoców i warzyw. Do zapobiegania uszkodzeń ścian tętnic może 

przyczynić się także normalizacja wagi ciała, poprzez korzystny wpływ na czynniki krzepliwości krwi i obniżenie stężenia 

cholesterolu we krwi

Problemy z prostatą

 

Gruczoł krokowy to organ wielkości i kształtu kasztana, usytuowany w pobliżu pęcherza moczowego i "owinięty" wokół cewki 

moczowej. Rak gruczołu krokowego jest jednym z najczęstszych nowotworów złośliwych u mężczyzn powyżej 55 roku życia. 

Wykazano, że zwiększenie spożycia pomidorów oraz produktów z nasion soi wykazuje ochronne działanie w aspekcie rozwoju tego 

nowotworu. Badania przeprowadzone w Akademii Medycznej w Harvardzie u 48 000 zdrowych mężczyzn udowodniły, że dieta 

bogata w pomidory zmniejsza ryzyko wystąpienia raka prostaty o 34%. Swoje prozdrowotne właściwości pomidory zawdzięczają 

prawdopodobnie substancji należącej do grupy karotenoidów, zwanej likopenem.

Wysokie ciśnienie tętnicze krwi

 

Nadciśnienie tętnicze zwiększa ryzyko choroby niedokrwiennej serca, zawału serca i udaru mózgu. Przyczyną tzw. samoistnego 

nadciśnienia tętniczego są czynniki dziedziczne oraz złe nawyki żywieniowe. Pomimo że problem ten dotyczy obu płci, z pewnością 

wysokie ciśnienie stanowi większe zagrożenie dla zdrowia mężczyzn. Osoby cierpiące na nadciśnienie tętnicze powinny dążyć do 

normalizacji masy ciała, ograniczyć spożywanie alkoholu, nie dodawać soli do potraw i wybierać produkty spożywcze z niską jej 

zawartością. Ponadto szacuje się, że zwiększenie spożycia potasu o 2,3 ­ 3,1g na dobę może spowodować zmniejszenie 

śmiertelnych powikłań ciśnienia tętniczego nawet o 25%. Taką ilość potasu można znaleźć w jednym średniej wielkości bananie, 

dużej szklance soku pomarańczowego, a także w wielu innych owocach i warzywach.

Piśmiennictwo: 

 

l

E. Giovannucci et al. Intake of carotenoids and retinol in relation to riskof prostate cancer. J Nat. Cancer Inst., 87, 1767 ­ 1776 

(1995)  

l

Setchell KDR. Phytoestrogens: the biochemistry, physiology and implication for human health of soy isoflavones. Am J Clin Nutr. 

1998:68 (suppl): 1333S­46S  

l

Department of Health, Report on Health and Social Subjects 41. Dietary Reference Values for Food Energy and Nutrients for the 

United Kingdom. 

Mężczyźni, żywienie i zdrowie

www.eufic.org

 

2

Wszystkie komórki i tkanki naszego organizmu zbudowane są z białka. Znajduje się ono w mięśniach, 

kościach,  włosach,  skórze  i  stanowi  około  20%  masy  naszego  ciała.  Ponadto  tworzy  enzymy, 

hormony,  neurotransmitery  (przekaźniki  w  układzie  nerwowym),  przeciwciała  oraz  białka  specjalne 

jak np. hemoglobinę obecną w krwinkach czerwonych. 

W skład białek wchodzi 20 różnych aminokwasów. Podobnie jak z 24 liter alfabetu możemy ułożyć ogromną liczbę 

słów, tak z 20 aminokwasów powstaje bardzo wiele białek. W zależności od kombinacji sekwencji, utworzone białko 

wykonuje specyficzne funkcje w organizmie. 

 

Białka dostarczane są do organizmu wraz z pożywieniem. Enzymy trawią białka do ich podstawowych części ­ 

aminokwasów, które są wchłaniane w przewodzie pokarmowym. Następnie białka zostają odbudowane w takich 

sekwencjach, jakie są potrzebne do procesów wzrostu i odbudowy tkanek organizmu. 

 

Wśród puli aminokwasów wyróżniamy: 8 egzogennych, czyli niezbędnych, których ustrój człowieka nie wytwarza i 

muszą być przyjmować wraz z pożywieniem oraz 12 endogennych, które ustrój może sam syntetyzować z innych 

aminokwasów dostarczonych z pożywieniem. Białko pochodzenia zwierzęcego, zawarte w mięsie, mleku czy jajach 

posiada wszystkie aminokwasy egzogenne w swoim składzie. Białko roślinne nie zawiera wszystkich niezbędnych 

aminokwasów lub zawiera je w niedostatecznych ilościach. Trzeba więc bardzo starannie łączyć różne źródła białka 

roślinnego, aby zwiększyć jego wartość odżywczą. 

 

Spożycie białek przez osobę dorosłą powinno wynosić 10­15% dowozu energetycznego, co odpowiada ok. 0,75 g na 1 kg masy 

ciała dziennie. Dzienna dawka białka dla 70­cio kilogramowego mężczyzny powinna wynosić 50­60 g, a dla 55­cio kilogramowej 

kobiety odpowiednio 40­50 g. W celu zapewnienia odpowiedniego poziomu spożycia i przyswajalności białka przez organizm, 

należy spożywać 2­3 porcje pożywienia zawierającego pełnowartościowe białko zwierzęce bądź 4 porcje pożywienia zwierającego 

białko roślinne pochodzące z różnych produktów. Białko roślinne możemy znaleźć np. w pełnoziarnistym zbożu, warzywach, w tym 

strączkowych, orzechach i nasionach. Organizm ludzki nie może gromadzić aminokwasów, więc białko stale ulega rozpadowi, a 

następnie jest zamieniane w komórkach na nowe cząsteczki białkowe. Do prawidłowego przebiegu tego procesu, zwanego "turn­

over", jak również powtórnego wykorzystania białka konieczne jest stałe dostarczanie do organizmu białek z diety. Pozostałą część 

białka wątroba przekształca na glukozę, czyli substrat energetyczny. 

 

Sportowcy w celu osiągnięcia przyrostu mięśniowego spożywają większą ilość białka. Przeciętne spożycie białka przez osoby 

uprawiające sport wynosi ok. 1,4 g na 1 kg m. c. dziennie. Należy jednak pamiętać, że jedyną drogą do prawidłowego rozwoju 

organizmu i osiągnięcia dobrych wyników sportowych są ćwiczenia fizyczne a nie stosowanie odżywek białkowych 

Organizm ludzki zużywa tylko tyle białka ile jest mu potrzebne. Spożywanie nadmiernej ilości żywności bogatej w białko, a tym 

samym bogatej w tłuszcz i energię, powoduje zwiększenie wagi ciała i warstwy tłuszczowej. Dla zapewnienia dobrego samopoczucia 

i zdrowia niezbędne jest spożywanie dobrze zbilansowanej diety z odpowiednią ilością białka. 

 

Piśmiennictwo: 

 

l

Bean, A. (2000) The complete guide to sports nutrition. How to eat for maximum performance. 3rd edition. A. and C. 

Black Ltd, London  

l

Department of Health (1991) Dietary reference values for food energy and nutrients for the United Kingdom. Report on 

Health and Social Subjects 41. HMSO, London  

l

Williams, C. and Devlin, J. T., Editors (1992) Foods, nutrition and performance: an international scientific consensus. 

Chapman & Hall, London  

l

World Health Organisation (1985) Energy and protein requirements. Report of a Joint FAO/WHO UNU Meeting, Geneva. 

WHO Technical Report Series, 724 

Potęgą białka

www.eufic.org

 

3

Nasz układ odpornościowy ochrania nas przed bakteriami, wirusami i innymi 

drobnoustrojami chorobotwórczymi. Zachodzi pytanie, czy nasz sposób  żywienia 

może wpływać na jego pracę? 

Układ  odpornościowy  jest  naszą  tarczą  przed  wystąpieniem  chorób.  Jest  on  systemem 

bardzo  złożonym,  dlatego  wpływ  różnych  czynników  na  jego  funkcjonowanie  (w  tym 

również  czynników  żywieniowych)  jest  szczególnie  trudny.  Jednak  wyniki  wielu  badań 

pozwoliły  na  zidentyfikowanie  niektórych  składników  odżywczych  jako  czynników,  które 

wpływają na pracę układu odpornościowego. 

Wpływ  na  aktywność  odpowiedzi  immunologicznej  ma  energia  pożywienia.  Wiadomo  od 

dawna,  że  osoby  niedożywione  łatwiej  zapadają  na  różne  infekcje.  Okazuje  się,  że 

stosowanie  przy  odchudzaniu  bardzo  rygorystycznej  diety  o  energii  poniżej  1200  kcal/d 

również  ogranicza  odpowiedź  immunologiczną.  Jest  to  jeden  z  argumentów  przeciwko 

stosowaniu  zbyt  restrykcyjnych  diet.  Jednak  nadmiar  energii  dostarczanej  w  pożywieniu 

również  nie  jest  korzystny,  ograniczając  zdolności  organizmu  do  zwalczania  infekcji. 

Występowanie  otyłości  jest  związane  ze  zwiększonym  ryzykiem  chorób  infekcyjnych. 

Ponadto  osoby  otyłe  częściej  chorują  na  chorobę  niedokrwienną  serca,  która  sama  w  sobie  powoduje  zmiany  odpowiedzi 

odpornościowej. 

Ważnym sposobem kontroli właściwej masy ciała jest ograniczenie tłuszczów w diecie. 

Sposób żywienia z dużą zawartością tłuszczy wydaje się hamować odpowiedź immunologiczną oraz zwiększać ryzyko infekcji. 

Natomiast ograniczenie spożycia  tłuszczów zwiększa aktywność odpowiedzi  immunologicznej.  Ten  efekt  może  być istotny nie 

tylko  w  aspekcie  zapobiegania  i  zwalczania  infekcji  ale  również  przy  pobudzaniu  aktywność  komórek  kompetentnych 

immunologicznie,  które  zapobiegają tworzeniu się  guzów nowotworowych. Istotna jest nie tylko całkowita  zawartość tłuszczu 

ale również jego pochodzenie. Najlepsze jest zachowanie równowagi pomiędzy dostarczanymi do organizmu różnymi kwasami 

tłuszczowymi; dlatego w codziennym sposobie żywienia należy uwzględniać ryby z dużą zawartością tłuszczu (ryby morskie), 

orzechy, soję oraz olej lniany.  

Regularne  spożywanie  fermentowanych  produktów  mlecznych,  takich  jak  jogurt  i  kefir,  może  zwiększać  zdolności  obrony 

immunologicznej  jelit.  Badania  przeprowadzone  w  ostatnich  latach  wykazały  ,  że  jogurty  zawierające  specjalne  szczepy 

bakteryjne  (nazywane  probiotykami)  wykazują  korzystny wpływ  na  układ odpornościowy.  Na  przykład  codzienne  podawanie 

ochotnikom  jogurtu  z  obecnymi  szczepami  bakterii  probiotycznych  powodowało  poprawę  odporności  na  działanie 

mikroorganizmów,  które  powodują  zatrucie  pokarmowe.  Wyniki  badań  są  bardzo  interesujące  ale  wymagają  jeszcze 

potwierdzenia. 

Utrzymanie  prawidłowej  sprawności  układu  odpornościowego  wymaga  stałego  dostarczania  niezbędnych  ilości  witamin  i 

składników  mineralnych.  Zbilansowany  sposób żywienia  oparty  na  regularnym  spożywaniu  w  odpowiednich  ilościach  warzy  i 

owoców  oraz  fermentowanych  produktów  mlecznych  zapewnia  zachowanie  tej  sprawności.  Większość  dotychczas 

opublikowanych  wyników  badań  nie  udowodniła,  że  stosowanie  suplementów  dietetycznych  u  zdrowych,  prawidłowo 

odżywionych  osób  poprawia  jakość odpowiedzi  immunologicznej.  Jednak  niektóre  badania  nad  zastosowaniem  suplementacji 

witaminowej i mineralnej u osób w starszym wieku dały zachęcające rezultaty. 

Piśmiennictwo:

  

l

Nutrition and Immunity in Man. Lillian Langseth (red.) ILSI EUROPE Concise Monographs, 1999 International Life Science 

Institute. 

Żywienie a układ odpornościowy

www.eufic.org

 

4