10 Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów 2

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Ewa Superczyńska

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

deserów

i wyrobów ciastkarskich 341[07].Z2.06

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Recenzenci:
mgr inż. Zbigniew Iwasiuk
mgr inż

. Aleksandra Ptak-Gagatek

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Małgorzata Pruszyńska

Konsultacja:
dr Justyna Bluszcz

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 341[07].Z2.06,
„Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu technik organizacji usług gastronomicznych.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

2. Wymagania wstępne

3. Cele kształcenia

4. Przykładowe scenariusze zajęć

5. Ćwiczenia

5.1. Sporządzanie i podawanie deserów

5.1.1. Ćwiczenia

5.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast, organizacja

stanowiska pracy. Obsługa piekarników i pieców cukierniczych

5.2.1. Ćwiczenia

5.3. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciasta

kruchego i półkruchego

5.3.1. Ćwiczenia

5.4. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciasta

drożdżowego

5.4.1. Ćwiczenia

5.5. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciasta

biszkoptowego i biszkoptowo-tłuszczowego

5.5.1. Ćwiczenia

5.6. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciasta

ptysiowego

5.6.1. Ćwiczenia

5.7. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu wyrobów z ciasta

francuskiego

5.7.1. Ćwiczenia

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

7. Literatura

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w szkole kształcącej w zawodzie technik organizacji usług
gastronomicznych.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

przykładowe scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które mają na celu wykształcenie u uczniów umiejętności
praktycznych,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami

ze szczególnym uwzględnieniem:

−

pokazu z objaśnieniem,

−

ćwiczeń praktycznych.

−

tekstu przewodniego,

−

pogadanki lub dyskusji dydaktycznej.
Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy zespołowej.

W celu przeprowadzenia sprawdzianu wiadomości i umiejętności ucznia, nauczyciel

może posłużyć się zamieszczonym w rozdziale 6 zestawem zadań testowych, zawierającym
zadania o różnym stopniu trudności.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie pobytu w pracowni należy bezwzględnie zwrócić uwagę na przestrzeganie

regulaminów, przepisów bhp i higieny pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych,
wynikających z rodzaju wykonywanych prac. Z przepisami tymi należy zapoznawać uczniów
od początku trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Schemat układu jednostek modułowych

341[07].Z2

Technologia gastronomiczna

341[07].Z2.01

Wykonywanie czynności

przygotowawczych związanych

z produkcją potraw

341[07].Z2.02

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw jarskich

341[07].Z2.03

Sporządzanie podstawowego

asortymentu zup i sosów

341[07].Z2.04

Sporządzanie podstawowego

asortymentu potraw z mięsa zwierząt

rzeźnych, drobiu, ryb i owoców

morza

341[07].Z2.05

Sporządzanie podstawowego

asortymentu zakąsek

341[07].Z2.06

Sporządzanie podstawowego

asortymentu deserów i wyrobów

ciastkarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

posługiwać się technologią informacyjną,

−

organizować stanowisko pracy z zachowaniem zasad ergonomii,

−

prowadzić proste obliczenia matematyczne,

−

przeliczać jednostki masy,

−

scharakteryzować wartość odżywczą mąki,

−

scharakteryzować wartość technologiczną mąki,

−

przeprowadzać obróbkę wstępną jaj,

−

scharakteryzować wartość odżywczą jaj,

−

scharakteryzować wartość odżywczą owoców,

−

przeprowadzić obróbkę wstępną i cieplną owoców,

−

stosować zasady higieny procesu produkcyjnego, przepisy sanitarno-epidemiologiczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej uczeń powinien umieć:

−

dokonać klasyfikacji ciast, wyrobów ciastkarskich i deserów,

−

dobrać surowce do sporządzania podstawowych rodzajów ciast,

−

sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciasta kruchego i półkruchego,

−

sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-
-tłuszczowego,

−

sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciasta ptysiowego,

−

sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie i kulinarne z ciasta drożdżowego,

−

zastosować półprodukt ciasta francuskiego do produkcji wyrobów ciastkarskich
i kulinarnych,

−

zastosować techniki porcjowania i podawania wyrobów ciastkarskich,

−

dokonać klasyfikacji deserów,

−

dobrać składniki do wykonania deserów zimnych i gorących,

−

sporządzić podstawowe desery zimne i gorące,

−

sporządzić desery charakterystyczne dla kuchni innych narodów,

−

zastosować techniki porcjowania, dekorowania i podawania deserów,

−

sporządzić i podać określone desery flambirowane,

−

dokonać oceny organoleptycznej sporządzonych wyrobów ciastkarskich i deserów,

−

dobrać rodzaj deseru do posiłku,

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, sanitarno-epidemiologiczne,
ochrony przeciwpożarowej oraz ochrony środowiska,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Technologia gastronomiczna 341[07].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

deserów

i wyrobów ciastkarskich 341[07].Z2.06

Temat: Klasyfikacja ciast i wyrobów ciastkarskich.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności klasyfikowania ciast i wyrobów ciastkarskich.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powienien umieć:

−

dokonać klasyfikacji ciast pod względem użytych surowców i sposobu wykonania,

−

dokonać klasyfikacji wyrobów ciastkarskich.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

pogadanka dydaktyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w parach.

Czas: 1 godzina dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

plansze klasyfikacji ciast,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe lub kredki,

−

kolorowe kartki formatu A4,

−

stanowiska komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Realizacja tematu:

−

Omówienie schematu klasyfikacji ciast w zależności od sposobu obróbki cieplnej
i smaku ciasta.

−

Podanie treści ćwiczenia:

−

wyszukaj w literaturze lub Internecie 3 receptury na wyroby kulinarne z ciast,
porównaj ich skład surowcowy, techniki wykonania i zaproponuj sposoby podania,

−

omówienie przez nauczyciela sposobu wykonania ćwiczenia, wskazanie na
możliwość korzystania z różnych źródeł informacji,

−

sposób realizacji ćwiczenia: uczniowie w parach wyszukują z różnych źródeł (w tym
również z Internetu) receptury wyrobów z ciast, wybierają 3 różne receptury na
wyroby kulinarne, analizują pod kątem różnic w składzie ciast, proporcji składników,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

technik wykonania oraz proponują sposoby podania poszczególnych ciast. Wyniki
analiz zapisują na plakacie. Plakaty prezentowane są na forum grupy, porównywane
ze sobą i ustalane są cechy charakterystyczne wybranych rodzajów wyrobów
ciastkarskich i kulinarnych oraz omawiana jest zasadność zastosowania wybranych
sposobów podawania ciast.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów
w ich realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność opracowanych plakatów
do opanowania nowej wiedzy.

Praca domowa
Wyszukaj w Internecie przynajmniej dwa przepisy wyrobów ciastkarskich, przyporządkuj je
zgodnie z poznanym schematem klasyfikacji wyrobów ciastkarskich i kulinarnych do
odpowiedniej grupy, a następnie zaproponuj zestaw narzędzi i sprzętu do ich wykonania.
Całość zapisz w zeszycie.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

uczniowie naklejają kolorowe karteczki na specjalnym arkuszu ze swoją oceną przebiegu
zajęć, organizacji zajęć, zdobytej na zajęciach wiedzy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Technik organizacji usług gastronomicznych 341[07]

Moduł:

Technologia gastronomiczna 341[07].Z2

Jednostka modułowa:

Sporządzanie

podstawowego

asortymentu

deserów

i wyrobów ciastkarskich 341[07].Z2.06

Temat: Sporządzanie wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciasta kruchego.

Cel ogólny: kształtowanie umiejętności sporządzania ciasta kruchego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

zorganizować stanowisko pracy zgodnie z wymaganiami ergonomii,

−

zastosować zasady higieny w procesie produkcyjnym,

−

skorzystać z literatury i innych źródeł informacji,

−

dobrać surowce do sporządzania ciasta kruchego,

−

sporządzić ciasto kruche i upiec je,

−

podać wyroby z ciasta kruchego,

−

przeprowadzić ocenę organoleptyczną wyrobów.

Metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

praca z tekstem.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca indywidualna,

−

praca w parach.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

maszyny, urządzenia, sprzęt i narzędzia do sporządzania ciasta kruchego,

−

surowce do sporządzania ciasta i nadzienia według receptury,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Przebieg zajęć:
1. Sprawy organizacyjne.
2. Nawiązanie do tematu, omówienie celów zajęć.
3. Zorganizowanie stanowiska pracy do wykonania ćwiczenia.
4. Realizacja tematu:

−

uczniowie indywidualnie zapoznają się z materiałem z Poradnika dla ucznia,

−

uczniowie w parach wyszukują w literaturze lub Internecie recepturę sporządzenia
drobnych wyrobów z ciasta kruchego z nadzieniem i bez nadzienia,

−

uczniowie dokonują obliczenia ilości potrzebnych surowców i odważają je,

−

uczniowie przygotowują stanowisko pracy zgodnie z zasadami ergonomii,

−

nauczyciel zwraca uwagę na zachowanie higieny i zasad bhp, nadzoruje pracę uczniów,
pomaga w realizacji zadań,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

uczniowie sporządzają ciasto według receptury, formują wyroby i przeprowadzają
odpowiedni rodzaj obróbki cieplnej,

−

uczniowie prezentują wyroby na forum grupy, dokonują oceny organoleptycznej,

−

uczniowie porządkują stanowiska pracy.

Zakończenie zajęć
Nauczyciel podsumowuje przebieg zajęć wskazując na zaangażowanie uczniów w ich
realizację i uzyskane efekty, a szczególnie przydatność realizowanych zadań w planowaniu
i ocenie posiłków, wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności wykonanych zadań.

Praca domowa
Utrwalenie opanowanego materiału i przygotowanie się teoretyczne z poradnika i literatury
do tematu dotyczącego ciast półkruchych.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

wypowiedzi uczniów nt. stopnia trudności zadań. Dokończ zdanie: Na zajęciach
najtrudniejsze było dla mnie .......................................................................................

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5. ĆWICZENIA

5.1. Sporządzanie i podawanie deserów

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Wyszukaj w literaturze receptury trzech deserów gorących z owoców, mleka i z jaj.

Sporządź po 2 porcje każdego z nich, wyporcjuj, odpowiednio udekoruj i dokonaj oceny
organoleptycznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury różnych deserów
z wymienionych składników, skonsultowali z nauczycielem wybrane receptury i zaplanowali
wykonanie deserów. Przed i w trakcie wykonywania ćwiczenia nauczyciel powinien
przypomnieć zasady bhp przy wykonywaniu potraw gorących.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury różnych deserów gorących ze wskazanych surowców,
3) wybrać desery do wykonania na zajęciach i skonsultować z nauczycielem,
4) przeliczyć wybraną recepturę na dwie porcje potrawy,
5) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia, naczynia do sporządzenia i podania wybranych

deserów,

6) zaplanować kolejność czynności przy sporządzaniu poszczególnych deserów,
7) odważyć surowce,
8) sporządzić wybrane desery, wyporcjować i udekorować,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych deserów,
10) zaprezentować na forum grupy wykonane desery i ich ocenę,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura, receptury,

−

surowce do sporządzenia deserów zgodnie z recepturą,

−

urządzenia, sprzęt, narzędzia do sporządzania deserów,

−

zastawa stołowa do podawania deserów, sztućce.

Ćwiczenie 2

Wyszukaj w literaturze receptury dwóch deserów zimnych z mąki i z owoców. Sporządź

po 2 porcje każdego z nich, wyporcjuj, odpowiednio udekoruj i dokonaj oceny
organoleptycznej. Ustal menu, w którym można zastosować wybrane desery.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę jego wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w zespołach
dwuosobowych, wyszukali receptury deserów, sporządzili plan pracy, dobrali narzędzia,
sprzęt i urządzenia i wykonali wybrane desery. Powinni także ustalić menu, w którym można
wykorzystać zaproponowane desery. Należy zwrócić uwagę na zachowanie bhp w trakcie
obróbki cieplnej oraz sposób podania deseru.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze receptury różnych deserów gorących ze wskazanych surowców,
3) wybrać desery do wykonania na zajęciach i skonsultować z nauczycielem,
4) ustalić menu w którym można podać wybrane desery,
5) przeliczyć wybraną recepturę na dwie porcje potrawy,
6) dobrać narzędzia, sprzęt i urządzenia, naczynia do sporządzenia i podania wybranych

deserów,

7) zaplanować i zapisać kolejność czynności przy sporządzaniu poszczególnych deserów,
8) odważyć surowce,
9) sporządzić wybrane desery, wyporcjować i udekorować,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych deserów,
11) zaprezentować na forum grupy wykonane desery i ich ocenę,
12) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pokaz z objaśnieniem,

−

pogadanka,

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia deseru,

−

urządzenia, sprzęt, narzędzia do sporządzania deserów,

−

zastawa stołowa do podawania deserów, sztućce.

Ćwiczenie 3

Wybierz receptury dwóch deserów charakterystycznych dla kuchni innych narodów

i sporządź jeden z nich.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, wyszukali receptury deserów
kuchni innych narodów i sporządzili jeden z nich. Należy zwrócić uwagę na zachowanie
higieny przy sporządzaniu deseru i sposób podania.

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2) wyszukać w literaturze dwie receptury na desery z kuchni innych narodów,
3) przeanalizować wybraną recepturę i dobrać odpowiedni sprzęt, urządzenia

do sporządzania, naczynia i dodatki do podawania,

4) przeliczyć wybraną recepturę na dwie porcje potrawy,
5) ustalić i zapisać kolejność czynności przy sporządzaniu deseru,
6) odważyć surowce,
7) sporządzić deser, wyporcjować i podać,
8) zaprezentować na forum grupy sporządzony deser,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną deseru,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

stanowisko komputerowe z oprogramowaniem, przyłączem internetowym i drukarką,

−

materiały piśmiennicze,

−

surowce do sporządzenia deseru,

−

narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia deseru,

−

zastawa stołowa i sztućce do podawania deseru.

Ćwiczenie 4

Znajdź recepturę na naleśniki flambirowane, sporządź je i podaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie zapoznali się z materiałem z zajęć i wyszukali
recepturę naleśników flambirowanych, a następnie wykonali wyrób zgodnie z recepturą.
Należy zwrócić uwagę na sposób podawania deseru i zachowanie bezpieczeństwa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze recepturę na naleśniki flambirowane,
3) skonsultować recepturę z nauczycielem,
4) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia deseru i zastawę stołową do

podania,

5) ustalić i zapisać kolejność czynności przy sporządzaniu i podawaniu naleśników,
6) odważyć potrzebne surowce,
7) sporządzić naleśniki,
8) serwować deser na forum grupy z zachowaniem bezpieczeństwa,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną deseru,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

−

komputer z przyłączem do Internetu i drukarką,

−

surowce do sporządzeni deseru,

−

urządzenia, sprzęt, narzędzia do sporządzenia deseru,

−

zastawa stołowa i sztućce do podawania deseru.

Ćwiczenie 5

Sporządź deser popularny z gotowych półproduktów i podaj.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili wskazany deser. Należy
zwrócić uwagę na sposób podania deseru, jego dekorację i zachowanie zasad bhp podczas
obróbki termicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) zapoznać się z przepisem wykonania deseru na opakowaniu,
3) dobrać narzędzia, sprzęt, urządzenia do sporządzenia deseru i zastawę stołową do

podania,

4) ustalić i zapisać kolejność czynności przy sporządzaniu deseru,
5) sporządzić deser,
6) wyporcjować deser,
7) udekorować porcje,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną deseru,
9) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pogadanka.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

gotowy półprodukt deseru (np. kisiel, budyń, galaretka, krem),

−

surowce wynikające z receptury (np. mleko, tłuszcz, cukier),

−

elementy dekoracyjne do deseru, owoce,

−

urządzenia, sprzęt, naczynia, zastawa stołowa, sztućce do sporządzenia i podania deseru.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.2. Asortyment wyrobów ciastkarskich i kulinarnych z ciast,

organizacja stanowiska pracy. Obsługa piekarników
i pieców cukierniczych

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj poniższe receptury ciast, ich składy surowcowe i techniki wykonania.

Porównaj proporcje między składnikami i wskaż różnice. Wypisz różnice w technice
wykonania ciast. Zwróć uwagę na sposoby formowania ciast i wynikające z tego sposoby
podawania. Zaproponuj zastawę do podawania poszczególnych wyrobów.

Alberty

mąka
margaryna
cukier puder
jaja
proszek do
pieczenia
białko
tłuszcz do
blachy

250 g
70 g
100 g
4 szt.
5 g
l szt.
10 g

mąkę z proszkiem do pieczenia przesiać, jaja utrzeć z cukrem
i wraz z tłuszczem dodać do mąki, posiekać, zarobić ciasto,
rozwałkować i wykrawać szklanką okrągłe ciasteczka, smarować
białkiem i posypać cukrem kryształem, układać na blasze
wysmarowanej tłuszczem,
piec w nagrzanym piekarniku na złoty kolor.

Rolada biszkoptowa

jaja
mąka
cukier
tłuszcz do
formy
marmolada
cukier puder

8 szt.
200 g
300 g
30 g
200 g
50 g

jaja umyć, wybijać oddzielając żółtka od białek, białka ubić na
sztywną pianę, dodając pod koniec ubijania cukier, a następnie po
jednym żółtku, na otrzymaną masę przesiewać mąkę delikatnie
mieszając,
masę wylać na wysmarowaną blachę na grubość 2 cm, włożyć do
nagrzanego piekarnika, piec na złoty kolor, po wyjęciu natychmiast
wyłożyć na lnianą serwetkę lub ściereczkę, zwinąć w rulon
i pozostawić do wystygnięcia, zimną roladę odwinąć, posmarować
wewnątrz marmoladą lub kremem, zwinąć ponownie, posypać
cukrem pudrem i pokrajać ukośnie w plastry.

Babka drożdżowa

mąka pszenna
drożdże
masło
cukier
żółtka
mleko
rodzynki
skórka otarta
z pomarańczy
szczypta soli

500 g
50 g
100 g
100 g
5 szt.
200 cm

50 g

rodzynki umyć i moczyć 30 min w ciepłej wodzie, do mleka dodać
łyżeczkę cukru, wymieszać, wsypać pokruszone drożdże, odstawić
na 15min w ciepłe miejsce, do miski wsypać 1/3 mąki, wlać mleko
z drożdżami, wymieszać, pozostawić w ciepłym miejscu, aż
rozczyn zacznie rosnąć, żółtka utrzeć do białości z cukrem
i szczyptą soli, dodać do rozczynu, wsypać resztę mąki, wyrabiać
ciasto tak długo, aż stanie się gładkie, lśniące i będzie odchodzić
od ręki, pod koniec wlać roztopione masło, wyrabiać dalej,
aż ciasto wchłonie tłuszcz,
ciasto, odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, gdy ciasto
podwoi swą objętość, włożyć je do formy wysmarowanej
tłuszczem (formę zapełnić ciastem do połowy), nakryć i ponownie
odstawić w ciepłe miejsce, gdy ciasto wypełni całą formę, wstawić
do piekarnika o temp. 180

C i piec ok. 50 min., po ostudzeniu

wyjąć babę z formy i polukrować.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Należy zwrócić szczególną uwagę na różnice w składzie ciast i wynikające stąd
konsekwencje dla techniki sporządzania i rodzaju otrzymanego ciasta oraz sposób podania.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i podane receptury,
2) przeanalizować receptury pod kątem proporcji między składnikami ciast,
3) wypisać różnice w technice wykonania,
4) wypisać różnice w sposobie formowania i propozycje podawania ciast,
5) sporządzić zestawienie prezentujące wyniki pracy,
6) zaprezentować na forum grupy wyniki pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

praca z tekstem,

−

pogadanka,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury,

−

materiały piśmiennicze,

−

arkusze papieru formatu A1,

−

pisaki kolorowe,

−

kolorowe kartki formatu A4.

Ćwiczenie 2

Wyszukaj w literaturze lub Internecie 3 receptury na wyroby kulinarne z ciast, porównaj

ich skład surowcowy, techniki wykonania i zaproponuj sposoby podania.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali receptury na wyroby kulinarne
z ciast, sporządzili zestawienie składów surowcowych, technik wykonania i sposobów
podawania ciast.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać w literaturze lub Internecie 3 receptury na wyroby kulinarne z ciast,
3) przeanalizować skład surowcowy wybranych ciast pod kątem proporcji w składzie

surowców i różnicach w technice wykonania,

4) zaproponować sposoby podania poszczególnych wyrobów,
5) zapisać wnioski w tabeli,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

dyskusja dydaktyczna,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

materiały piśmiennicze,

−

komputer z przyłączem do Internetu i drukarką.

Ćwiczenie 3

Na stanowisku znajduje się gotowy koncentrat ciasta wraz z opisem wykonania.

Sporządź ciasto według podanej instrukcji, przeprowadź jego wypiek, wykończ i podaj ciasto.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach sporządzili i upiekli ciasto według
instrukcji na opakowaniu, wyporcjowali i dokonali oceny organoleptycznej. W trakcie
realizacji ćwiczenia należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad higieny i przepisów bhp,
szczególnie podczas obróbki termicznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) przeanalizować recepturę ciasta zapisaną na opakowaniu,
3) przygotować potrzebne narzędzia, sprzęt i piec do pieczenia,
4) przygotować i odważyć odpowiednie dodatkowe składniki ciasta,
5) sporządzić ciasto według receptury na opakowaniu,
6) upiec ciasto,
7) wykończyć wyrób zgodnie z opisem na opakowaniu,
8) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu,
9) przygotować zastawę i podać ciasto,
10) zaprezentować na forum grupy wyrób i jego ocenę,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

praca z tekstem,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

koncentrat ciasta,

−

surowce dodatkowe potrzebne do wykonania ciasta,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt potrzebne do sporządzenia ciasta,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.3. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu

wyrobów z ciasta kruchego i półkruchego

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź ciasto kruche słodkie i słone według receptur i uformuj z każdego z nich po

2 różne wyroby.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania i pokazać najważniejsze momenty w produkcji ciasta kruchego i półkruchego.
Proponuje się, aby uczniowie pracowali w parach, a gotowe wyroby zaprezentowali na forum
grupy i dokonali ich oceny organoleptycznej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i receptury,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować piec,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto kruche,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta kruchego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) podać wyroby,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta kruchego słodkiego i słonego,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta kruchego,

−

zastawa stołowa do podawania wyrobów z ciasta kruchego.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby duże z ciasta półkruchego, jeden słodki i jeden słony według wybranej

z literatury receptury.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie, zapisali napotkane
trudności i dokonali prezentacji wyrobu. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie przepisów
bhp w trakcie produkcji, a szczególnie obróbki cieplnej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto półkruche,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta półkruchego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) wyporcjować wyrób,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta półkruchego,

−

surowce zgodnie z recepturą,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta półkruchego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź mazurek z odpowiednio dobraną dekoracją.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wykonali ćwiczenie, zapisali trudności
i dokonali prezentacji wyrobu i jego oceny organoleptycznej. Należy zwrócić szczególną
uwagę na dekorację wyrobu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i wyszukać recepturę mazurka,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) zgromadzić surowce, narzędzia, sprzęt,
4) sporządzić ciasto na mazurek zgodnie z recepturą,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5) upiec mazurek,
6) sporządzić masę i polewę do mazurka,
7) przygotować elementy dekoracyjne do mazurka,
8) mazurek dekorować odpowiednio masą i elementami dekoracyjnymi,
9) dokonać oceny organoleptycznej wyrobu i zaprezentować na forum grupy,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz,

−

praca z tekstem,

−

sporządzenie notatki.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura,

−

surowce do sporządzenia mazurka, mas i lukru,

−

elementy dekoracyjne do mazurka,

−

narzędzia, urządzenia, sprzęt do sporządzenia mazurka i dekorowania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.4. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu

wyrobów z ciasta drożdżowego

5.4.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź ciastka ponczowe z ciasta drożdżowego według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów drobnych
drożdżowych przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta drożdżowego,
a szczególnie podczas wypieku.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) sporządzić ciasto drożdżowe,
5) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
6) upiec wyroby,
7) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
8) podać sporządzone wyroby,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź duży wyrób pieczony z ciasta drożdżowego według receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów dużych
drożdżowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów z ciasta drożdżowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) sporządzić ciasto drożdżowe,
5) uformować wybrany wyrób z ciasta drożdżowego,
6) upiec wyrób,
7) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
8) podać upieczony wyrób,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź wyrób smażony z ciasta drożdżowego według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów smażonych
drożdżowych, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie z recepturą. Gotowe
wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny organoleptycznej. Należy
zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu wyrobów smażonych z ciasta
drożdżowego ze szczególnym uwzględnieniem etapu smażenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) sporządzić ciasto drożdżowe,
5) uformować wyroby z ciasta drożdżowego,
6) usmażyć wyroby,
7) wykończyć wyroby zgodnie z recepturą,
8) podać gotowe wyroby,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 4

Sporządź wyroby kulinarne z ciasta drożdżowego według receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie w parach wyszukali recepturę wyrobów
kulinarnych z ciasta drożdżowego, przygotowali stanowisko pracy i wykonali wyrób zgodnie
z recepturą. Gotowe wyroby powinni zaprezentować na forum i dokonać ich oceny
organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na przestrzeganie zasad bhp w sporządzaniu
wyrobów z ciasta drożdżowego i sposób podania wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto drożdżowe,
6) sporządzić nadzienie zgodnie z recepturą,
7) uformować wybrane wyroby z ciasta drożdżowego,
8) przeprowadzić obróbkę termiczną wyrobów,
9) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja dydaktyczna.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

surowce do sporządzenia ciasta drożdżowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania i wypieku ciasta drożdżowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.5. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu

wyrobów

ciasta

biszkoptowego

biszkoptowo-

tłuszczowego

5.5.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź wyroby drobne z ciasta biszkoptowego zgodnie z recepturą.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrane wyroby z ciasta
biszkoptowego w parach, formując różne charakterystyczne kształty wyrobów, upiekli je
i dokonali oceny organoleptycznej. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów
i przestrzeganie przepisów bhp.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) odważyć surowce,
4) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
5) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowego,
6) upiec wyroby,
7) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
8) podać wyroby,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

metoda przewodniego tekstu,

−

ćwiczenia praktyczne,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta biszkoptowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź wyroby duże z ciasta biszkoptowego z kremem (z koncentratu) zgodnie

z recepturą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrany wyrób z ciasta biszkoptowego
ćwicząc formowanie różnych kształtów, upiekli, wyporcjowali i dokonali oceny
organoleptycznej na forum grupy. Jeżeli wystąpią wady wyrobów powinni wskazać
ich przyczyny. Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie
przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przestrzegać zasad bhp,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowe wybraną techniką,
6) uformować wybrany wyrób z ciasta biszkoptowego,
7) upiec wyroby,
8) sporządzić krem z półproduktu,
9) wykończyć upieczony wyrób zgodnie z recepturą,
10) podać gotowy wyrób,
11) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanego wyrobu,
12) zaprezentować wyporcjowane wyroby na form grupy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta biszkoptowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowego,

−

gotowa mieszanka do sporządzania kremu, mleko, tłuszcz,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 3

Sporządź wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego według receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-
tłuszczowego, upiekli, wyporcjowali i dokonali oceny organoleptycznej na forum grupy.
Należy zwrócić uwagę na higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp
podczas używania narzędzi i sprzętu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) przygotować odpowiednie maszyny i urządzenia,
4) odważyć surowce,
5) sporządzić ciasto biszkoptowo-tłuszczowe wybraną techniką,
6) uformować wybrane wyroby z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
10) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem,

−

dyskusja.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta biszkoptowo-tłuszczowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
biszkoptowo-tłuszczowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.6. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu

wyrobów z ciasta ptysiowego

5.6.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź ciasto ptysiowe według wybranej receptury i uformuj z niego ptysie, eklery,

grzybki i łabędzie.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili ciasto ptysiowe, uformowali różne
kształty, upiekli i dokonali oceny organoleptycznej na forum grupy. Należy zwrócić uwagę na
higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp szczególnie podczas
zaparzania mąki i wypieku ciasta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) sporządzić ciasto ptysiowe,
4) uformować wybrane wyroby z ciasta ptysiowego,
5) upiec wyroby,
6) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
7) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta ptysiowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta ptysiowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia ciasta
ptysiowego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Do sporządzonych w ćwiczeniu 1 wyrobów z ciasta ptysiowego przygotuj nadzienia

słodkie i słone, wykończ wyroby.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wybrane nadzienia do wyrobów z ciasta
ptysiowego i dokonali oceny organoleptycznej na forum grupy. Należy zwrócić uwagę na
higienę sporządzania nadzień i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi
i sprzętu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i z literatury,
2) wyszukać receptury na nadzienia słodkie i słone do wyrobów z ciasta ptysiowego,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) sporządzić nadzienia,
5) nadziać wyroby z ciasta ptysiowego,
6) podać wyroby,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptury nadzień do wyrobów z ciasta ptysiowego,

−

upieczone wyroby z ciasta ptysiowego,

−

surowce do sporządzenia nadzień,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania nadzień i nadziewania wyrobów,

−

zastawa stołowa do podawania wyrobów.

Ćwiczenie 3

Sporządź groszek ptysiowy według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili ciasto ptysiowe, uformowali groszek,
upiekli i dokonali jego oceny organoleptycznej na forum grupy. Należy zwrócić uwagę na
higienę sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi
i sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) ustalić i zapisać kolejność czynności przy sporządzaniu ciasta ptysiowego,
3) przygotować stanowisko pracy,
4) sporządzić ciasto ptysiowe,
5) uformować groszek ptysiowy,
6) upiec groszek,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną groszku ptysiowego,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania-uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta ptysiowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta ptysiowego,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, formowania i wypieku groszku
ptysiowego,

−

zastawa stołowa do prezentacji wypieku.

Ćwiczenie 4

Sporządź karpatkę z ciasta ptysiowego według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili ciasto ptysiowe, uformowali karpatkę,
upiekli i dokonali oceny organoleptycznej na forum grupy. Należy zwrócić uwagę na higienę
sporządzania wyrobów i przestrzeganie przepisów bhp podczas używania narzędzi i sprzętu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) sporządzić ciasto ptysiowe,
4) uformować ciasto na karpatkę,
5) upiec wyrób,
6) sporządzić krem,
7) przełożyć karpatkę kremem,
8) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
9) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta ptysiowego,

−

surowce do sporządzenia ciasta ptysiowego,

−

półprodukt do sporządzania kremu, masło lub margaryna, mleko,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do sporządzania, wypieku i wykończenia karpatki,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5.7. Sporządzanie i podawanie podstawowego asortymentu

wyrobów z ciasta francuskiego

5.7.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź przynajmniej 3 wyroby nienadziewane z mrożonego ciasta francuskiego

według wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wyroby w parach. Należy zwrócić
uwagę na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie półproduktu ciasta podczas
formowania wyrobów i zachowanie właściwych warunków wypieku. Konieczne jest
zachowanie przepisów bhp podczas sporządzania wyrobów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) uformować wybrane wyroby nienadziewane z ciasta francuskiego,
4) upiec wyroby,
5) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
6) podać gotowe wyroby,
7) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
8) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne,

−

pokaz z objaśnieniem.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta francuskiego,

−

mrożone ciasto francuskiego,

−

surowce do wykończenia wyrobów np. cukier kryształ,

−

narzędzia, sprzęt i urządzenia do formowania, wypieku i wykończenia ciasta
francuskiego,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

Ćwiczenie 2

Sporządź przynajmniej 2 wyroby nadziewane z mrożonego ciasta francuskiego według

wybranej receptury.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić sposób jego

wykonania. Proponuje się, aby uczniowie sporządzili wyrób w parach. Należy zwrócić uwagę
na organizację stanowiska pracy, efektywne wykorzystanie półproduktu ciasta podczas

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

formowania wyrobów i zachowanie właściwych warunków wypieku. Konieczne jest
zachowanie przepisów bhp i higieny w sporządzaniu wyrobu i przygotowaniu nadzienia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia i recepturę,
2) przygotować stanowisko pracy,
3) sporządzić nadzienie,
4) rozwałkować ciasto francuskie odpowiednio do wybranego wyrobu,
5) uformować wybrane wyroby z ciasta francuskiego,
6) nadziać wyroby nadzieniem,
7) upiec wyroby,
8) wykończyć upieczone wyroby zgodnie z recepturą,
9) podać gotowe wyroby,
10) przeprowadzić ocenę organoleptyczną wykonanych wyrobów,
11) uporządkować stanowisko pracy.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

pogadanka,

−

ćwiczenia praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

poradnik dla ucznia, literatura,

−

receptura ciasta,

−

piekarnik, narzędzia i sprzęt do formowania ciasta i sporządzenia nadzienia,

−

mrożone ciasto francuskie,

−

składniki nadzienia według wybranej receptury,

−

zastawa stołowa do podawania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test 1
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich”

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania:1, 2, 4, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania: 3, 9, 13, 14 są zadaniami z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 21 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. c, 3. c, 4. a, 5. a, 6. d, 7. a, 8. b, 9. b, 10. d, 11. c,
12. d, 13. b, 14. c, 15. b, 16. a, 17. d, 18. c, 19. a, 20. d, 21. d, 22. c.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Dobrać składniki do wykonania deserów
zimnych

Sporządzić podstawowe desery gorące

Sporządzić i podać określone desery
flambirowane

Dobrać surowce do sporządzania podstawowych
rodzajów ciast

Zastosować techniki podawania wyrobów
z ciasta kruchego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Zastosować techniki podawania mazurków

Dobrać surowce do sporządzania podstawowych
rodzajów ciast

Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie
z ciasta biszkoptowego

Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie
z ciasta biszkoptowego i biszkoptowo-
tłuszczowego

12 Dokonać klasyfikacji ciast

Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie
z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie
z ciasta biszkoptowego

Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie
z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

16 Dobrać surowce do sporządzania ciast

Sporządzić podstawowe wyroby z ciasta
drożdżowego

18 Dobrać rodzaj deseru do posiłku

19 Zastosować półprodukt ciasta francuskiego

20 Zastosować półprodukt ciasta francuskiego

21 Określić wartość odżywczą ciasta francuskiego

22 Dokonać klasyfikacji ciast

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przeprowadź z uczniami próbę udzielania odpowiedzi na takie typy zadań testowych,

jakie będą w teście.

5. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
6. Zapewnij uczniom możliwość samodzielnej pracy.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące sporządzania podstawowego asortymentu deserów

i wyrobów ciastkarskich.

Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: zaznacz prawidłową

odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem,
a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Deser „owoce w galarecie” zestalany jest

a) mąką ziemniaczaną.
b) mąką pszenną.
c) żelatyną.
d) pektyną.

2. Budyń jest sporządzany

a) z mleka.
b) z rozdrobnionych owoców.
c) w łaźni wodnej.
d) na parze.

3. Flambirowanie oznacza podanie deseru

a) na zakończenie festynu.
b) z dodatkiem sosu figowego.
c) na płonąco.
d) udekorowanego bitą śmietanką.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5 : 1. Do sporządzenia ciasta

z 750 g mąki potrzeba tłuszczu w ilości
a) 500 g.
b) 400 g.
c) 600 g.
d) 900 g.

5. W składzie ciasta półkruchego

a) występuje śmietana.
b) nie ma cukru.
c) nie ma środków spulchniających.
d) są zawsze orzechy.

6. Wyroby z ciasta kruchego podaje się

a) praktycznie przy każdym posiłku.
b) zawsze z dodatkami owocowymi.
c) natychmiast po upieczeniu.
d) np. na szklanych talerzach.

7. Mazurki są to wyroby podawane szczególnie

a) na Wielkanoc.
b) na Boże Narodzenie.
c) w czasie wakacji.
d) na święta regionalne.

8. Podstawowymi surowcami do sporządzenia ciasta biszkoptowego są

a) mąka pszenna, jaja, cukier, masło.
b) mąka pszenna, jaja, cukier.
c) cukier, jaja, mąka, proszek do pieczenia.
d) masło, żółtka, mąka pszenna.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9. Jeżeli ciasto biszkoptowe sporządza się z jaj zaparzanych, to ubija się je tak długo, aż

a) masa stanie się jasno kremowa.
b) masa stanie się gęsta jak śmietana i osiągnie temp. 40-45

c) cukier rozpuści się całkowicie.
d) konsystencja masy jajecznej stanie się gęsta i klejąca.

10. Wyroby z ciasta biszkoptowego przekłada się masą

a) z warzyw gotowanych.
b) natychmiast po upieczeniu ciasta.
c) mięsną mieloną.
d) kremową.

11. Keksy sporządzane są z ciasta

a) półkruchego i francuskiego.
b) piernikowego i piaskowego.
c) biszkoptowego i piaskowego.
d) drożdżowego i biszkoptowego.

12. Do wyrobów smażonych z ciast należą

a) ptysie.
b) rogaliki.
c) vol-au vent.
d) faworki.

13. Po wlaniu ciasta biszkoptowo-tłuszczowego do formy powierzchnię ciasta nacina się

natłuszczonym nożem, aby
a) nie tworzyła się skórka na powierzchni.
b) ciasto pękało po równej linii.
c) nie tworzył się zakalec.
d) ciasto było lekko rumiane.

14. Najlepszą puszystość w ubijaniu masy jajowo - cukrowej daje

a) maszyna uniwersalna.
b) kula.
c) rózga.
d) wilk.

15. Keksiki z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się w temperaturze

a) 160 - 180

b) 170 - 190

c) 190 - 200

d) 200 - 210

16. Drożdże są to

a) jednokomórkowe grzyby.
b) mikroorganizmy zwiększające swoją objętość.
c) fizyczne środki spulchniające.
d) dodatki smakowe do ciasta drożdżowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17. Do ciasta drożdżowego dodaje się tłuszcz

a) na początku zarabiania.
b) w trakcie zarabiania.
c) na początku wyrabiania.
d) pod koniec wyrabiania.

18. Babkę drożdżową można

a) piec natychmiast po wlaniu ciasta do formy.
b) podawać natychmiast po upieczeniu.
c) stosować w żywieniu dietetycznym.
d) nadziewać nadzieniem słonym.

19. Grunt jest to

a) ciasto sporządzone z mąki, jaj i wody o konsystencji pierogowego.
b) masa potrzebna do sporządzenia kremu russel.
c) podstawowa masa do sporządzania kajmaku.
d) mieszanina mąki i tłuszczu stosowania w produkcji ciasta francuskiego.

20. Temperatura pieczenia ciasta francuskiego wynosi

a) 200

b) 225

c) 250

d) 260

21. Ciasto francuskie jest

a) zalecane w diecie lekkostrawnej.
b) podawane tylko na słodko.
c) zalecane z żywieniu dzieci i osób starszych.
d) ciężkostrawne i kaloryczne.

22. Napoleonki są to ciastka wykonane z ciasta

a) drożdżowego.
b) kruchego.
c) francuskiego.
d) ptysiowego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Test 2
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie podstawowego
asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich”

Test składa się z 22 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania: 1, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 18, 19, 20, 21 są z poziomu
podstawowego,

−

zadania: 4, 9, 17, 22 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt, za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów. Suma punktów możliwych do uzyskania wynosi 22.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 11 zadań,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 13 zadań,

−

dobry – za rozwiązanie co najmniej 19 zadań, w tym co najmniej 2 z poziomu
ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie co najmniej 21 zadań, w tym co najmniej 3 z poziomu
ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. d, 2. b, 3. a, 4. d, 5. d, 6. b, 7. a, 8. d, 9. b, 10. b, 11. c,
12. a, 13. b, 14. c, 15. b, 16. a, 17. c, 18. a, 19. d, 20. b, 21. c, 22. d.

Plan testu

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

Dokonać klasyfikacji wyrobów ciastkarskich

Dobrać surowce do sporządzania podstawowych
rodzajów ciast

Dobrać rodzaj deseru do posiłku

Dobrać składniki do wykonania deserów zimnych

Zastosować techniki podawania deserów

Dobrać surowce do sporządzania ciast

Sporządzić ciasto biszkoptowe

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie z
ciasta ptysiowego

11 Dokonać klasyfikacji ciast

12 Dobrać surowce do sporządzania ciast

13 Dokonać klasyfikacji deserów

14 Zastosować techniki podawania deserów

15 Przeprowadzić obróbkę cieplną ciast

16 Zastosować techniki sporządzania ciast

17 Zastosować techniki podawania deserów

Sporządzić podstawowe wyroby ciastkarskie
z ciasta drożdżowego

Zastosować półprodukt ciasta francuskiego do
produkcji wyrobów ciastkarskich

20 Rozpoznać wyrób z ciasta francuskiego

Zastosować techniki podawania wyrobów
ciastkarskich

Sporządzić desery charakterystyczne dla kuchni
innych narodów

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z co najmniej jednotygodniowym

wyprzedzeniem.

jakie będą w teście.

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego (rozładuj niepokój, zachęć do sprawdzenia swoich możliwości).

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 22 zadania dotyczące Sporządzania podstawowego asortymentu deserów

i wyrobów ciastkarskich. Wszystkie

zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna

odpowiedź jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi: w zadaniach wielokrotnego

wyboru zaznacz prawidłową odpowiedź X (w przypadku pomyłki należy błędną
odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową).

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego

rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do wyrobów ciastkarskich należy

a) vol-au-vent z pieczarkami.
b) kulebiak.
c) pizza.
d) piernik.

2. Do wyrobów pieczonych z ciast należą

a) pączki.
b) rogaliki.
c) gniazdka.
d) faworki.

3. Kruchość ciasta kruchego wynika między innymi z dodania

a) tłuszczu.
b) środka spulchniającego.
c) kwaśnej śmietany.
d) piany z białek.

4. Stosunek mąki do tłuszczu w cieście kruchym wynosi 1,5 : 1. Do sporządzenia ciasta

przy użyciu 1200 g tłuszczu potrzeba mąki w ilości
a) 300 g.
b) 900 g.
c) 1500 g.
d) 1800 g.

5. W skład posiłku wchodzi zupa pomidorowa z makaronem, gulasz z kaszą i surówką

z czerwonej kapusty z jabłkami. Deser będący uzupełnieniem tego posiłku, to
a) kompot z czerwonej porzeczki.
b) jabłecznik.
c) owoce w galarecie z bitą śmietanką.
d) kompot z owoców mieszanych.

6. Kisiel owocowy zagęszczany jest

a) mąką pszenną.
b) mąką ziemniaczaną.
c) mąką kukurydzianą.
d) żelatyną.

7. Suflet podaje się

a) natychmiast po upieczeniu.
b) po lekkim schłodzeniu.
c) na porcelanowej paterze.
d) na szklanym talerzu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8. Głównym czynnikiem spulchniającym ciasta biszkoptowe jest

a) piana z białek.
b) proszek do pieczenia.
c) utarta masa jajowo-cukrowa.
d) powietrze wtłoczone do ciasta.

9. Ciasto biszkoptowe przełożone do formy powinno zajmować

a) 1/4 objętości.
b) połowę objętości.
c) 1/3 objętości.
d) całą objętość formy.

10. Z ciasta ptysiowego sporządza się

a) biszkopty.
b) wietrzniki.
c) diablotki.
d) pierniki.

11. Ciastka camargo sporządzane są z ciasta

a) półkruchego.
b) piernikowego.
c) piaskowego.
d) biszkoptowego.

12. Stosunek mąki pszennej do ziemniaczanej w cieście piaskowym wynosi

a) 1 : 1.
b) 1 : 2.
c) 2 : 1.
d) 1,5 : 1.

13. Pierogi z serem

a) podaje się tylko jako danie zasadnicze.
b) można podać jako deser.
c) dekoruje się owocami.
d) sporządza się z ciasta biszkoptowego.

14. Jabłka pieczone podaje się

a) w naczyniu, w którym się piekły.
b) z dodatkiem miodu.
c) posypane cukrem pudrem.
d) jako zimny deser.

15. Babki poznańskie z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego piecze się w temperaturze

a) 180ºC.
b) 190ºC.
c) 200ºC.
d) 210ºC.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16. Ciasto drożdżowe po wyrobieniu należy

a) odstawić do wyrośnięcia.
b) natychmiast formować i pozostawić do wyrośnięcia.
c) schłodzić.
d) posmarować płynnym tłuszczem i formować.

17. Mus to deser podawany

a) na gorąco.
b) z dodatkiem konfitur.
c) na zimno.
d) na szklanych talerzykach.

18. Zaparzanie mąki

a) poprawia strukturę ciasta i opóźnia czerstwienie.
b) przyspiesza wyrastanie ciasta w czasie pieczenia.
c) stosuje się do ciast piaskowych.
d) nie ma znaczenie dla jakości ciasta.

19. Napoleonki formowane są przed pieczeniem

a) w formach babkowych.
b) na dużych blachach.
c) w korytkach.
d) przez wałkowanie.

20. Grzebień jest to

a) wyrób z ciasta kruchego.
b) wyrób nadziewany z ciasta francuskiego.
c) ciastko przyprawione papryką.
d) dodatek z ciasta do drugiego dania.

21. Groszek ptysiowy stanowi

a) składnik sałatek.
b) podstawę do tortu.
c) dodatek do zup.
d) nadzienie.

22. Pudding jest deserem charakterystycznym dla kuchni

a) niemieckiej.
b) francuskiej.
c) duńskiej.
d) angielskiej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ……..............................………………………………………………..

Sporządzanie podstawowego asortymentu deserów i wyrobów ciastkarskich

Zakreśl poprawną odpowiedź.

zadania

Odpowiedź

Punkty

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7. LITERATURA

1. Arens - Azêvedo U. i inni: Technologia gastronomiczna z obsługą gości. Część 3. Rea,

Warszawa 2002

2. Arens – Azêvedo U., Grimpe E. i inni: Technologia gastronomiczna. Część 1-2. Rea,

Warszawa 2002

3. Bailey A., Lambert Ortiz E., Radecka H.: Wielka księga ingrediencji. Wiedza i Życie,

Warszawa 1992

4. Berndt – Kostrzewska J. (red.): Kuchnie różnych narodów. Format AB, Warszawa 2001
5. Biller E. i inni: Kucharz & Gastronom: vademecum. Rea, Warszawa 2001
6. Blome E.: Stół elegancko nakryty. Kaliope, Warszawa 1998
7. Chuchlowa J.: Materiały pomocnicze i dodatki do żywności. WSiP, Warszawa 1996
8. Flis K., Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 2 i 3.

WSiP, Warszawa 2003

9. Górecka D., Limanówka H., Superczyńska E., Żylinska-Kaczmarek M.: Technologia

gastronomiczna z obsługą konsumenta cz.2 i 3, Format AB, Warszawa 2006

10. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. Część 1 i 2. WSiP, Warszawa 2000
11. Jastrzębski W.:

Wyposażenie

techniczne

zakładów

gastronomicznych.

WSiP,

Warszawa 2005

12. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T.: Towaroznawstwo żywności. WSiP, Warszawa 2004
13. Krzyżanowska W.: Technologia gastronomiczna. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-3. Rea,

Warszawa 2005

14. Kwapisz - Kulińska A.: Encyklopedia kulinarna. Alfa, Warszawa 1996
15. Leitner H.: Poradnik kelnera. WSiP, Warszawa 1993
16. Łebkowski M.: Kuchnia Polska. Tentens, Warszawa 1998
17. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługą konsumenta cz. 1. Format AB,

Warszawa 1998

18. Procner A.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1. WSiP,

Warszawa 2003

19. Superczyńska E.,

Żylińska-Kaczmarek M.:

Technologia

gastronomiczna

z towaroznawstwem w pytaniach i zadaniach. Zeszyt ćwiczeń. Część 1-2. eMPI²,
Poznań 2005

20. Wielka encyklopedia kulinarna. Muza, Warszawa 2001
21. Zalewski S.: Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 1997
22. Czasopisma specjalistyczne:

−

Food sernice

−

Hotelarz

−

Kuchnia – magazyn dla smakoszy

−

Przegląd gastronomiczny

−

Przegląd piekarski i cukierniczy

Literatura metodyczna
1. Figurski J., Symela K. (red.): Modułowe programy nauczania w kształceniu zawodowym,

Wyd. ITEE, Radom 2001

2. Niemierko B.: Pomiar wyników kształcenia, WSiP S.A., Warszawa 1999
3. Okoń W.: Wprowadzenie do dydaktyki ogólnej, Wydawnictwo Akademickie „Żak”,

Warszawa 2003

4. Plewka Cz.: Metodyka nauczania teoretycznych przedmiotów zawodowych, cz. I i II,

Wyd. ITEE, Radom 1999