„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Stanisław Bajor

Sporządzanie ciasta mieszanego 741[02].Z3.03

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Iwona Domachowska
dr inż. Janina Potiopa



Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Stanisław Bajor




Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna









Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej Sporządzanie ciasta
mieszanego 741[02].Z3.03, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
piekarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

11

5.1. Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach

11

5.1.1. Ćwiczenia

11

5.2. Prowadzenie ciast mieszanych na zakwasach

14

5.2.1. Ćwiczenia

14

5.3. Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach i zakwasach

17

5.3.1. Ćwiczenia

17

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

23

7. Literatura

35

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w jednostce modułowej „Sporządzanie ciasta mieszanego” w szkole
kształcącej w zawodzie piekarz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które umożliwią ukształtowanie umiejętności praktycznych oraz

umiejętności samokształcenia,

−

ewaluację osiągnięć uczniów,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki oraz literaturę

metodyczną dla nauczyciela.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

ćwiczeń praktycznych,

−

samokształcenia kierowanego,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od samodzielnej

pracy uczniów do pracy grupowej.

Do przeprowadzenia pomiaru dydaktycznego, nauczyciel może posłużyć się

zamieszczonym w rozdziale 6 przykładami zadań testowych.
W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

pszennego

741[02].Z3.03

Sporządzanie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.02

Sporządzanie ciasta

żytniego

741[02].Z3.04

Formowanie i prowadzenie

rozrostu

ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku

ciasta

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.06

Wytwarzanie specjalnych

wyrobów piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie jakości

wyrobów piekarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

czytać oraz sporządzać schematy technologiczne,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,

−

dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju
wykonywanych prac,

−

dobierać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje wspomagające proces
produkcji wyrobów piekarskich,

−

oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

−

oceniać jakość półproduktów piekarskich,

−

przygotowywać surowce do produkcji,

−

określać wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych,

−

określać zasady doboru metod prowadzenia ciasta,

−

ustalać parametry technologiczne prowadzenia ciasta,

−

sporządzać ciasta pszenne i żytnie różnymi metodami,

−

dobierać maszyny i urządzenia do wytwarzania ciast,

−

obsługiwać maszyny urządzenia piekarskie,

−

wykonywać pomiary z zastosowaniem urządzeń kontrolno-pomiarowych,

−

określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń piekarskich,

−

rozpoznawać wady wyrobów oraz określać sposoby zapobiegania powstawaniu wad,

−

stosować zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej
(GHP) w procesach produkcji pieczywa,

−

przestrzegać przepisów dotyczących zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego
żywności.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

–

określić rolę mikroflory ciasta mieszanego,

–

obliczyć namiar surowców do produkcji ciasta mieszanego z uwzględnieniem ubytku
fermentacyjnego,

–

ustalić technologiczne parametry prowadzenia ciasta mieszanego,

–

zaplanować i wykonać czynności związane ze sporządzaniem ciasta mieszanego
z zastosowaniem metod: na żurku, na podmłodzie, na rozczynie żytnim, na kwasie oraz
na kwasie i podmłodzie,

–

sporządzić ciasto mieszane z zastosowaniem określonej metody,

–

scharakteryzować oraz zastosować metody prowadzenia ciasta mieszanego,

–

określić zasady sporządzania ciasta żytniego oraz ciasta mieszanego z zastosowaniem
metody ciągłej,

–

sporządzić schemat technologiczny prowadzenia ciasta mieszanego z określonej ilości
mąki,

–

ocenić przydatność ciasta mieszanego do obróbki,

–

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny podczas produkcji ciasta mieszanego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Sporządzanie ciasta mieszanego 741[02].Z3.03

Temat: Prowadzenie ciasta mieszanego z zastosowaniem mąki porośniętej.

Cel ogólny: Ustalenie metody i sposobu prowadzenia ciasta mieszanego w przypadku

zastosowania mąki z ziarna porośniętego.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować metody sporządzania ciast mieszanych,

−

wskazać parametry technologiczne poszczególnych faz fermentacyjnych,

−

wskazać wady i zalety poszczególnych metod sporządzania ciasta mieszanego,

−

scharakteryzować właściwości mąki porośniętej pszennej i żytniej,

−

ustalić wady pieczywa wynikające z użycia mąk porośniętych,

−

wybrać najlepszą metodę sporządzania ciasta mieszanego, pozwalającą uzyskać
pieczywo o wysokiej jakości,

−

ustalić parametry technologiczne wybranej metody,

−

zaprezentować zadanie na forum,

−

przeprowadzić samoocenę i ocenę prac innych zespołów.

Metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 3–4-osobowych.

Czas: 2 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

foliogramy przedstawiające podstawowe parametry różnych metod sporządzania ciasta
mieszanego,

−

zadanie do wykonania dla każdej grupy,

−

duże arkusze papieru i mazaki.

Przebieg zajęć:
1. Przedstawienie tematu i celów zajęć dydaktycznych.
2. Przypomnienie o właściwościach mąki „porośniętej” i wadach pieczywa wynikających

z użycia takiej mąki do produkcji.

3. Podział grupy na zespoły 3–4-osobowe i wprowadzenie do wykonywanego ćwiczenia.
4. Temat ćwiczenia – zadania do wykonania:

Przeprowadź analizę poznanych metod sporządzania ciasta mieszanego. Wiedząc, że
ciasto mieszane sporządza się z mąki żytniej i pszennej w proporcji 60:40, a mąka żytnia
jest o podwyższonej aktywności enzymatycznej, ustal najlepszą metodę sporządzania
ciast mieszanego. Zaproponuj parametry technologiczne wybranej metody dla tego ciasta.
W pracy nad zadaniem pomogą Ci tabele, które powinniście wypełnić.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Tabela 1. Charakterystyka metod sporządzania ciast mieszanych [opracowanie własne]

Metoda

sporządzania ciasta

mieszanego

Parametry technologiczne

poszczególnych faz

Wady

Zalety

„na rozczynie
pszennym”

Tabela 2. Parametry technologiczne wybranej metody sporządzania ciasta mieszanego [opracowanie własne]

Faza

fermentacyjna

Wielkość

fazy

Wydajność

fazy

Temperatura

fermentacji

Czas

fermentacji

Wnioski:
5. Opracowane tabele i wnioski zapiszcie wyraźnie na dużych arkuszach przy pomocy

mazaków, tak aby na zakończenie zajęć zaprezentować na forum.

6. Prezentacja opracowanych zadań przez poszczególne grupy.

Zakończenie zajęć
Porównanie wykonanych zadań przez poszczególne grupy. Podsumowanie wniosków.
Samoocena uczniów i ocena przez nauczyciela poszczególnych grup i osób.

Praca domowa
Opracowane tabele należy wpisać do zeszytu. Wyciągnięte wnioski zaznaczyć na kolorowo.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zebranie ocen przez poszczególne grupy na podstawie samooceny,

−

ocena pracy domowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Sporządzanie ciasta mieszanego 741[02].Z3.03

Temat: Prowadzenie ciasta mieszanego „na wolnych półkwasach tzw. żurkach”.

Cel ogólny: Sporządzenie żurku w metodzie sporządzania ciast mieszanych „na żurkach”.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

scharakteryzować metodę sporządzania ciasta mieszanego „na żurkach”,

−

sporządzić żurek i prowadzić jego fermentację,

−

ustalić parametry fermentacyjne żurku,

−

obliczyć składniki żurku,

−

przygotować składniki do sporządzenia żurku,

−

obsługiwać urządzenia piekarskie,

−

zaprezentować zadanie na forum,

−

przeprowadzić samoocenę i ocenę prac innych zespołów.

Metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w grupach 3–4-osobowych lub samodzielna.

Czas: 3 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

foliogramy przedstawiające schemat wytwarzania żurku oraz z parametrami

technologicznymi sporządzania ciast mieszanych metodą „na żurkach”,

−

zadanie do wykonania dla każdej grupy lub osoby,

−

Poradnik dla ucznia,

−

kalkulator,

−

miesiarka,

−

dozator – mieszacz wody,

−

waga,

−

naczynia do odważania surowców,

−

przesiewacz do mąki,

−

termometr,

−

żurek jako zaczątek, mąka żytnia, woda.

Przebieg zajęć:
1. Przedstawienie tematu i celów zajęć dydaktycznych.
2. Zapoznanie z procesem powstawania ciasta mieszanego metodą „na wolnych półkwasach

tzw. żurkach”.

3. Wprowadzenie do wykonywanego ćwiczenia.
4. Podział grupy na zespoły 3–4-osobowe lub przydzielenie samodzielnego wykonywania

zadania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

5. Temat ćwiczenia – zadania do wykonania:
Sporządź żurek, mając 2 kg zaczątku w postaci dojrzałego żurku o wydajności 400%.
Dobierz i zastosuj środki ochrony indywidualnej.
Przeanalizuj prowadzenie ciast mieszanych metodą „na żurkach”.
Oblicz ilość sporządzanego żurku, zakładając, że zaczątek jest 1/5 całej ilości żurku.
Oblicz ilość mąki i wody, którą należy dodać do żurku.
Odważ i przygotuj surowce.
Sporządź żurek i odstaw do fermentacji.
Zapisz w zeszycie obliczenia, sposób wykonania ćwiczenia, parametry fermentacyjne

żurku, wnioski i oddaj nauczycielowi do sprawdzenia.

6. Nauczyciel sprawdza poprawność obliczeń i obserwuje wykonywane ćwiczenie.

Zakończenie zajęć
Samoocena uczniów i ocena nauczyciela poszczególnych grup lub osób.

Praca domowa
Opisz sposób sporządzania żurku, parametry technologiczne oraz ocenę organoleptyczną, za
pomocą której ustala się jego dojrzałość.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

ustalenie ocen przez obserwację wykonywanego ćwiczenia oraz na podstawie samooceny,

−

ocena pracy domowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

5. ĆWICZENIA

5.1. Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz niezbędną ilość surowców i opracuj schemat technologiczny produkcji ciasta na

350 sztuk chleba kaszubskiego o masie 0,5 kg.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przypomnieć sobie,

jakie dane powinien zawierać schemat technologiczny produkcji pieczywa oraz tok obliczania
składników ciasta. Należy zwrócić uwagę na dokładność obliczeń. Nauczyciel może
przygotować dla poszczególnych grup tekst przewodni lub zlecić produkcję ciasta na różne
ilości pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować wytyczne technologiczne produkcji ciasta na chleb kaszubski:

Tabela do ćwiczenia 1. Wytyczne technologiczne do produkcji chleba kaszubskiego. Schemat fermentacyjny
ciasta ze 100kg mąki [opracowanie własne]

Faza

fermentacyjna

Ci

ęż

a

r

faz

y

pop

rz

edn

ie

j

kg

M

ąk

a

ży

tn

ia

t

y

p

65

0

w

kg

M

ąk

a

p

sz

e

n

na

t

yp

65

0

kg

W

o

da

w

kg

D

ro

żd

że

w

kg

S

ól

w

kg

M

le

ko

w

kg

S

ma

lec

w

kg

O

gó

lny

ci

ęż

ar

f

azy

w

kg

W

y

d

aj

no

ść

f

azy

w

%

Te

m

p

e

ra

tura

w

ºC

C

zas

f

e

rm

en

ta

cji

w

h

Rozczyn

-

48,0

-

48,0 2,5

-

-

-

98,5

205,2

28

6

Ciasto

98,5

-

50

ok.
4,5

-

2,0

6,0* 3,0**

ok.

164,0

ok.

167,2

30

3/4

* mleko w proszku przesiać przez gęste sito na mąkę znajdującą się w dzieży z dojrzałą podmłodą
** smalec dodać do ciasta w stanie rozmiękczonym w końcowej fazie miesienia

2) obliczyć składniki ciasta na 350 sztuk chleba kaszubskiego o masie 0,5 kg,
3) opracować schemat technologiczny produkcji ciasta mieszanego metodą „na rozczynie

żytnim”,

4) ustalić wydajność poszczególnych faz fermentacyjnych,
5) ustalić parametry fermentacyjne poszczególnych faz fermentacji,
6) zapisać w zeszycie obliczenia technologiczne i schemat fermentacyjny,
7) ustalić z nauczycielem poprawność wykonanego zadania.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne,

−

metoda tekstu przewodniego.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Środki dydaktyczne:

−

zadanie z recepturą na każde stanowisko,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Sporządź ciasto na chleb kaszubski metodą „na rozczynie żytnim”.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Powinien również zaplanować odpowiednią ilość surowców – na jedną osobę lub
poszczególne grupy uczniów z uwzględnieniem obliczeń z ćwiczenia 1. Nauczyciel sprawdza
jakość drobnego sprzętu i sprawność urządzeń stosowanych przez uczniów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) przeanalizować recepturę na chleb kaszubski wraz ze schematem fermentacyjnym,
3) wykonać ciasto zgodnie z opracowanym schematem fermentacyjnym na 350 sztuk chleba

o masie 0,5 kg zgodnie z obliczeniami i opracowaniem w Ćwiczeniu 1,

4) odważyć dokładnie surowce do rozczynu żytniego,
5) przygotować surowce do produkcji,
6) sporządzić rozczyn żytni,
7) prowadzić i obserwować fermentację rozczynu,
8) ustalić dojrzałość rozczynu,
9) odważyć surowce do ciasta właściwego i przygotować je do produkcji,
10) przerobić rozczyn żytni na ciasto właściwe,
11) prowadzić i obserwować fermentację ciasta właściwego,
12) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

przesiewacz,

−

sito,

−

miesiarka,

−

waga,

−

naczynia do odważania surowców,

−

naczynia do rozpuszczenia tłuszczu i przesiania mleka w proszku,

−

zegar,

−

termometr,

−

surowce: mąka żytnia typ 650, mąka pszenna typ 650, drożdże, mleko w proszku, smalec
wieprzowy, sól, mąka do podsypywania, olej do smarowania form i woda.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Ćwiczenie 3

Sporządź ciasto na chleb kaszubski metodą „na rozczynie pszennym”.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Powinien również zaplanować odpowiednią ilość surowców – na jedną osobę lub
poszczególne grupy uczniów z uwzględnieniem obliczeń z ćwiczenia 1. Nauczyciel sprawdza
jakość drobnego sprzętu i sprawność urządzeń stosowanych przez uczniów.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) wykorzystać recepturę wraz z obliczeniami z ćwiczenia 1 na 350 sztuk chleba

kaszubskiego o masie 0,5 kg,

3) opracować schemat fermentacyjny prowadzenia ciasta mieszanego metodą „na

podmłodzie pszennej”,

4) odważyć dokładnie surowce do podmłody pszennej,
5) przygotować surowce do produkcji,
6) sporządzić podmłodę pszenną,
7) prowadzić i obserwować fermentację podmłody,
8) ustalić dojrzałość podmłody na podstawie oceny organoleptycznej,
9) odważyć surowce do ciasta właściwego i przygotować je do produkcji,
10) przerobić podmłodę pszenną na ciasto właściwe,
11) prowadzić i obserwować fermentację ciasta właściwego,
12) porównać jakość ciasta sporządzonego metodą „na podmłodzie żytniej” i „na podmłodzie

pszennej”,

13) zapisać wnioski z wykonanego ćwiczenia w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

przesiewacz,

−

sito,

−

miesiarka,

−

waga,

−

naczynia do odważania surowców,

−

naczynia do rozpuszczenia tłuszczu i przesiania mleka w proszku,

−

zegar,

−

termometr,

−

surowce: mąka żytnia typ 650, mąka pszenna typ 650, drożdże, mleko w proszku, smalec
wieprzowy, sól, mąka do podsypywania, olej do smarowania form i woda.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

5.2. Prowadzenie ciast mieszanych na zakwasach

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Sporządź żurek, mając 2 kg zaczątku w postaci dojrzałego żurku o wydajności 400%.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Powinien również zaplanować odpowiednią ilość surowców – na jedną osobę lub
poszczególne grupy uczniów z uwzględnieniem obliczeń. Nauczyciel sprawdza poprawność
obliczeń przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) przeanalizować prowadzenie ciast mieszanych metodą „na żurkach”,
3) obliczyć ilość sporządzanego żurku, zakładając, że zaczątek jest 1/5 całej ilości żurku,
4) obliczyć ilość mąki i wody, którą należy dodać do żurku,
5) odważyć i przygotować surowce,
6) wytworzyć żurek i odstawić do fermentacji,
7) zapisać w zeszycie obliczenia, sposób wykonania ćwiczenia, parametry fermentacyjne

żurku, wnioski i oddać nauczycielowi do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

kalkulator,

−

miesiarka,

−

dozator – mieszacz wody,

−

waga,

−

naczynia do odważania surowców,

−

przesiewacz do mąki,

−

termometr,

−

mąka żytnia, woda.

Ćwiczenie 2

Ustal dojrzałość żurku i przerób go na kwas.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Powinien również zaplanować odpowiednią ilość żurku i surowców – na jedną osobę lub
poszczególne grupy uczniów z uwzględnieniem obliczeń. Nauczyciel sprawdza poprawność
obliczeń przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) ustalić dojrzałość 10 kg żurku,
3) pobrać 1kg żurku i przerobić na kwas o wydajności 200% zakładając, że w kwasie jest

50% mąki przeznaczonej do produkcji ciasta,

4) obliczyć ilość mąki i wody, które należy dodać do żurku przy przerabianiu na kwas,

wiedząc, że w żurku znajduje się 10% całej ilości mąki przeznaczonej do ciasta,

5) ustalić parametry fermentacyjne kwasu,
6) przeprowadzić i obserwować fermentację kwasu,
7) zapisać swoje obliczenia i ustalenia w zeszycie,
8) oddać nauczycielowi do sprawdzenia notatkę w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

kalkulator,

−

miesiarka,

−

dozator – mieszacz wody,

−

waga,

−

naczynia do odważania żurku i surowców,

−

przesiewacz do mąki,

−

termometr,

−

mąka żytnia, woda.

Ćwiczenie 3

Ustal dojrzałość kwasu i przerób na ciasto właściwe.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Powinien również zaplanować odpowiednią ilość kwasu i surowców – na jedną osobę lub
poszczególne grupy uczniów z uwzględnieniem obliczeń. Nauczyciel sprawdza dokładność
odważania kwasu i surowców przy wykonywaniu ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) przeanalizować metodę prowadzenia ciasta mieszanego metodą „na żurkach”,
3) ustalić dojrzałość kwasu metodą organoleptyczną,
4) odważyć i przygotować surowce niezbędne do sporządzenia ciasta właściwego

o wydajności ok. 160%:

−

mąki pszennej typ 750 – 1,25 kg,

−

soli – 0,05 kg,

−

drożdży – 0,02 kg,

−

wody ok. – 0,30 kg,

5) ustalić konsystencję i temperaturę ciasta,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

6) przeprowadzić i obserwować przebieg fermentacji ciasta właściwego,
7) zapisać w zeszycie parametry fermentacji i wnioski z przebiegu ćwiczenia,
8) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

Poradnik dla ucznia,

−

miesiarka,

−

dozator – mieszacz wody,

−

waga,

−

naczynia do odważania oraz przygotowywania półproduktów i surowców,

−

przesiewacz do mąki,

−

termometr,

−

mąka pszenna typ 750, sól, drożdże piekarskie, woda.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

5.3. Prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach i zakwasach

5.3.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Opracuj schemat technologiczny produkcji 150 sztuk chleba mazowieckiego o masie

0,6 kg na podstawie schematu roboczego na 100 kg mąki.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni przypomnieć sobie,

jakie dane powinien zawierać schemat technologiczny produkcji pieczywa oraz sposób
obliczania składników ciasta. Należy zwrócić uwagę na dokładność obliczeń. Nauczyciel
może przygotować dla poszczególnych grup tekst przewodni lub zlecić produkcję ciasta na
różne ilości pieczywa.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować schemat fermentacyjny produkcji chleba mazowieckiego metodą

„na podmłodzie i kwasie” ze 100 kg mąki:

Tabela do ćwiczenia 1. Schemat fermentacyjny przygotowania ciasta mieszanego na chleb mazowiecki
[opracowanie własne]

Namiar surowców do poszczególnych

faz w kg

F

aza

fe

rm

e

n

ta

cy

jna

Ilo

ść

w

k

g

f

az

y

po

p

rz

e

dn

iej

M

ąk

a

ży

tn

ia

M

ąk

a

p

sz

e

n

na

W

o

da

D

ro

żd

że

sól

O

gó

ln

y

ci

ęż

a

r m

ąk

i

w

f

az

ie

w

kg

O

gó

ln

a

ilo

ść

w

od

y

w

f

azie

w

kg

O

gó

ln

y

ci

ęż

a

r

fa

z

y

w

kg

W

y

d

aj

no

ść

o

ko

ło

w

%

T

em

p

e

ra

tur

a

w

ºC

C

za

s

fe

rme

n

ta

c

ji

w

h

Podmłoda

-

-

40

32

1,5-2

-

40

32

72

180

24-27

3-
3,5

Kwas

-

18

-

15

-

-

18

15

33

183

28-30

3

Ciasto

72 i

33

2*

40

9-13

-

1,5-1,7

100

56-

60

156-
160

160

28-30

1/2

* mąka do podsypywania przy dzieleniu i formowaniu

2) przeanalizować uwagi do produkcji chleba mazowieckiego:

Chleb mazowiecki jest typowym chlebem pszenno-żytnim. Chleb ten wymaga

zakwaszenia, w przeciwnym razie smak byłby zbliżony do chleba pszennego. Dlatego, proces
fermentacyjny należy prowadzić tak, aby chleb spełniał te wymagania. Ilość mąki pszennej
użyta do podmłody powinna wynosić od 30 do 40%. W zależności od regionu Polski, do
chleba mniej lub bardziej kwaskowatego mąkę żytnią dodaje się w ilości odpowiednio od 10
do 20% w kwasie.

Najkorzystniejsze prowadzenie procesu fermentacyjnego dla chleba mazowieckiego jest

przygotowanie podmłody z 40% ilości mąki pszennej (z całą ilością dodatku drożdży),
o wydajności około 180, temperaturze 24–27ºC, w czasie od 3 do 3,5 godzin.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Sposób przygotowania kwasu powinien być taki sam, jak dla chleba żytniego. Kwas

należy przygotować o wydajności 180, temperaturze 28–30ºC i pozostawić na okres
3 godzin. Po trzech godzinach fermentacji kwas należy dodawać do podmłody i bardzo
dokładnie wymiesić. Należy pamiętać, że kwas jest bardzo zwięzły, lepki i nie daje się łatwo
wymiesić z podmłodą. Dokładne wymiesienie jest bardzo ważne, gdyż w przeciwnym
wypadku w chlebie występują ciemne smugi spowodowane ciemniejszym zabarwieniem
kwasu żytniego.

Po dokładnym wymiesieniu podmłody i kwasu należy dodać pozostałą dolewkę

i pozostałe surowce. Ciasto powinno dojrzewać od 30 do 45 minut.
3) obliczyć ilość surowców na 150 sztuk chleba mazowieckiego o masie 0,6 kg, przy

naważce 0,69 kg i wydajności pieczywa 134,5%,

4) rozdzielić surowce na 3 fazy fermentacyjne,
5) ustalić parametry technologiczne,
6) zapisać w zeszycie obliczenia i opracowany schemat technologiczny oraz oddać

nauczycielowi do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

zbiory receptur piekarskich,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 2

Sporządź podmłodę na chleb mazowiecki i ustal jej dojrzałość.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Powinien również zaplanować odpowiednią ilość surowców – na jedną osobę lub
poszczególne grupy uczniów z uwzględnieniem obliczeń z ćwiczenia 1. Nauczyciel sprawdza
poprawność obliczeń przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) obliczyć 40% mąki, której użyje do sporządzenia podmłody,
3) odważyć dokładnie surowce na podmłodę zgodnie z obliczeniami z ćwiczenia 1,
4) ustalić ilość użytej wody do podmłody na podstawie wydajności podmłody,
5) obliczyć wielkość podmłody,
6) odważyć i przygotować surowce do produkcji,
7) ustalić temperaturę wody,
8) sporządzić w dzieży podmłodę,
9) posypać powierzchnię podmłody mąką,
10) odstawić podmłodę do fermentacji,
11) obserwować przebieg fermentacji,
12) ustalić na podstawie oceny organoleptycznej dojrzałość podmłody,
13) zapisać obliczenia, schemat fermentacyjny i wnioski z wykonywanego ćwiczenia

w zeszycie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

Poradnik ucznia,

−

kalkulator,

−

przesiewacz,

−

dozator – mieszacz wody,

−

miesiarka,

−

termometr,

−

waga,

−

miski,

−

surowce: mąka pszenna, drożdże, woda.

Ćwiczenie 3

Sporządź kwas na chleb mazowiecki i ustal jego dojrzałość.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Powinien również zaplanować odpowiednią ilość surowców – na jedną osobę lub
poszczególne grupy uczniów z uwzględnieniem obliczeń w ćwiczeniu 1. Nauczyciel
sprawdza poprawność obliczeń przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) przeanalizować obliczenia z ćwiczenia 1,
3) odważyć dokładnie surowce na kwas zgodnie z ćwiczeniem 1,
4) ustalić ilość użytej wody do kwasu na podstawie wydajności kwasu,
5) obliczyć wielkość kwasu,
6) odważyć i przygotować surowce do produkcji kwasu,
7) ustalić temperaturę wody,
8) sporządzić w dzieży kwas,
9) posypać powierzchnię kwasu mąką,
10) odstawić kwas do fermentacji,
11) obserwować przebieg fermentacji,
12) ustalić na podstawie oceny organoleptycznej dojrzałość kwasu,
13) zapisać obliczenia, schemat fermentacyjny i wnioski z wykonywanego ćwiczenia

w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

przesiewacz,

−

dozator – mieszacz wody,

−

miesiarka,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

−

termometr,

−

waga,

−

miski,

−

surowce: mąka żytnia, woda.

Ćwiczenie 4

Sporządź ciasto właściwe na chleb mazowiecki wykorzystując gotowy kwas i podmłodę.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Powinien również zaplanować odpowiednią ilość kwasu, podmłody i surowców – na jedną
osobę lub poszczególne grupy uczniów z uwzględnieniem obliczeń z ćwiczenia 1. Nauczyciel
sprawdza poprawność obliczeń przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować środki ochrony indywidualnej,
2) przeanalizować metodę prowadzenia ciasta mieszanego metodą „na podmłodzie

i kwasie”,

3) ustalić dojrzałość kwasu i podmłody metodą organoleptyczną,
4) odważyć i przygotować surowce niezbędne do sporządzenia ciasta właściwego

o wydajności ustalonej w ćwiczeniu 1,

5) dokładnie wymiesić ze sobą kwas z podmłodą,
6) odmierzyć odpowiednią ilość wody,
7) dodać pozostałe składniki ciasta,
8) ustalić konsystencję i temperaturę ciasta,
9) przeprowadzić i obserwować przebieg fermentacji ciasta właściwego,
10) zapisać w zeszycie parametry fermentacji i wnioski z przebiegu ćwiczenia,
11) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

kalkulator,

−

miesiarka,

−

dozator – mieszacz wody,

−

waga,

−

naczynia do odważania oraz przygotowywania półproduktów i surowców,

−

przesiewacz do mąki,

−

termometr,

−

podmłoda, kwas, mąka pszenna, sól, woda.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Ćwiczenie 5

Ustal najlepszą metodę sporządzania ciasta mieszanego, jeżeli do jego produkcji

zastosowano mąkę żytnią o podwyższonej aktywności enzymatycznej.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia. Powinien również opracować dla każdej grupy zestaw
zadania lub tekst przewodni. Nauczyciel przypomina właściwości mąki z ziarna porośniętego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować metody sporządzania ciast mieszanych z uwzględnieniem podstawowych

parametrów fermentacyjnych,

2) przeanalizować wady i zalety poszczególnych metod,
3) wypełnić tabelę:

Tabela do ćwiczenia 5. Charakterystyka metod sporządzania ciast mieszanych [opracowanie własne]

Metoda sporządzania

ciasta mieszanego

Parametry technologiczne poszczególnych faz

Wady

Zalety

„na rozczynie
pszennym”

4) ustalić wady pieczywa w przypadku zastosowania do produkcji mąki pszennej i żytniej

„porośniętej”,

5) wybrać metodę sporządzania ciasta mieszanego wiedząc, że proporcja mąki żytniej do

pszennej wynosi 60 : 40,

6) ustalić parametry technologiczne wybranej metody i wypełnić tabelę:

Tabela do ćwiczenia 5.

Parametry technologiczne wybranej metody sporządzania ciasta mieszanego
[opracowanie własne]

Faza

fermentacyjna

Wielkość

fazy

Wydajność

fazy

Temperatura

fermentacji

Czas

fermentacji

7) zapisać w zeszycie tabele i wnioski z przebiegu ćwiczenia,
8) oddać zeszyt nauczycielowi do sprawdzenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

tekst przewodni.

Środki dydaktyczne:

−

kalkulator,

−

zadanie do wykonania lub tekst przewodni,

−

foliogramy z metodami sporządzania ciast mieszanych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Sporządzanie ciasta
mieszanego”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 są poziomu
podstawowego,

−

zadania 5, 7, są poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 10 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 14 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym 2 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. d, 3. b, 4. b, 5. c, 6. d, 7. a, 8. d, 9. a, 10. b, 11. c,
12. a, 13. b, 14. d, 15. b, 16. c, 17. d, 18. c, 19. b, 20. a.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1

Wskazać drobnoustroje odpowiedzialne za
spulchnianie ciast mieszanych

A

P

c

2

Dobrać mąki stosowane do produkcji ciast
mieszanych

B

P

d

3

Ustalić proporcję mąki pszennej do żytniej dla
metody „na rozczynie pszennym” sporządzania
ciasta mieszanego

B

P

b

4

Dobrać parametry technologiczne rozczynu
pszennego dla metody „na rozczynie pszennym”
sporządzania ciasta mieszanego

B

P

b

5

Ustalić zalety metody „na rozczynie pszennym”
sporządzania ciasta mieszanego

C

PP

c

6

Dobrać parametry technologiczne rozczynu
żytniego w metodzie sporządzania ciast mieszanych
„na rozczynie żytnim”

B

P

d

7

Ustalić celowość dodawania ukwaszonego mleka
przy produkcji chleba zakopiańskiego

C

PP

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

8

Ustalić wady prowadzenia ciast mieszanych metodą
„na rozczynie żytnim”

C

P

d

9

Określić kolejność wykonywanych faz w metodzie
„na żurkach” sporządzania ciast mieszanych

B

P

a

10 Wskazać wydajność żurku

A

P

b

11 Wskazać czas fermentacji żurku

A

P

c

12 Określić fazę, do której dodaje drożdże przy

sporządzaniu ciast mieszanych „na żurkach”

B

P

a

13 Rozpoznać analogie w sporządzaniu ciasta

mieszanego „na kwasie” z ciastami żytnimi

A

P

b

14 Ustalić zalety prowadzenia ciast mieszanych

metodą „na żurkach”

B

P

d

15 Określić fazy prowadzone równolegle w metodzie

sporządzania ciast mieszanych „na rozczynie
i kwasie”

B

P

b

16 Określić procentowy udział mąki pszennej

w rozczynie sporządzanym w metodzie „na
rozczynie i kwasie”

B

P

c

17 Ustalić kolejność sporządzania faz w metodzie „na

kwasie”

B

P

d

18 Wskazać fazę fermentacyjną przy sporządzaniu

ciasta mieszanego, do której dozuje się sól

B

P

c

19 Określić kolejność faz przy sporządzaniu ciasta

mieszanego metodą ciągłą

B

P

b

20 Określić temperaturę kwasu przy produkcji ciast

mieszanych

B

P

a

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie

zakończenia udzielania odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru. Do każdego zadania dołączone są

4 możliwości odpowiedzi.

5. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X.

7. W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
10. Pracuj samodzielnie.
11. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

Powodzenia!

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

zestaw zadań testowych,

−

karta odpowiedzi.

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do spulchniania ciast mieszanych wykorzystujemy

a) tylko drożdże piekarskie prasowane.
b) enzymy amylolityczne i proteolityczne.
c) bakterie mlekowe, drożdże kwasowe i piekarskie.
d) bakterie laseczki ziemniaczanej i chorobotwórcze.

2. Pieczywo mieszane produkuje się z mąki

a) pszennej.
b) żytniej.
c) mieszanej.
d) pszennej i żytniej.

3. Do produkcji chleba mieszanego wskazana jest metoda „na rozczynie pszennym” gdy

proporcja mąki pszennej do żytniej wynosi
a) 20 : 80.
b) 80 : 20.
c) 30 : 70.
d) 35 : 65.

4. Parametry technologiczne rozczynu pszennego w metodzie sporządzania ciast

mieszanych metodą „na rozczynie pszennym” to:

Wielkość fazy[%] Wydajność[%] Temperatura[

0

C] Czas fermentacji[h]

a) 25 ok. 170 29-31 0,5
b) 40-60 180-200 28-30 2,5-3
c) 20-30 160-170 26-28 6
d) 15-30

200 20-24 3,5-5

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

5. Zaletami metody sporządzania ciast mieszanych metodą „na rozczynie pszennym” jest

a) bardzo dobre ukwaszenie ciasta.
b) kruszenie się miękiszu pieczywa.
c) mała praco- i czasochłonność.
d) duża praco- i czasochłonność.

6. Parametry technologiczne rozczynu żytniego w metodzie sporządzania ciast mieszanych

„na rozczynie żytnim” to

Wielkość fazy[%] Wydajność[%] Temperatura[

0

C] Czas fermentacji[h]

a)

25 ok. 170 29-31 0,5

b) 30 180 20-24 2,5-3
c)

20-30 160-170 26-28 3,5

d) 40-60

200 28-29 6

7. Przy produkcji chleba zakopiańskiego dodaje się ukwaszone mleko w celu

a) wprowadzenia naturalnych bakterii mlekowych.
b) wprowadzenia drożdży kwasowych.
c) uzyskania słodkiego smaku.
d) uzyskania gęściejszej konsystencji.

8. Wadami prowadzenia ciast mieszanych metodą „na rozczynie żytnim” jest

a) nieskomplikowana technologia.
b) małe zapotrzebowanie na dzieże.
c) bardzo krótki czas fermentacji.
d) tendencja do kruszenia się miękiszu.

9. Kolejność wykonywanych faz w metodzie „na żurkach” sporządzania ciast mieszanych

to
a) żurek, kwas, ciasto.
b) półkwas, kwas, żurek, ciasto.
c) podmłoda, kwas, żurek, ciasto.
d) podmłoda żytnia, żurek, ciasto.

10. Żurek to luźny półkwas o wydajności

a) 180%.
b) 400%.
c) 200%.
d) 165%.

11. Żurek może fermentować w czasie

a) 3–3,5 h.
b) 6–8 h.
c) 16–24 h.
d) 5–6 h.

12. W metodzie sporządzania ciast mieszanych „na żurkach” drożdże dodaje się do

a) kwasu.
b) żurku.
c) półkwasu.
d) zaczątku.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

13. Prowadzenie ciasta mieszanego „na kwasie” opiera się na zasadach sporządzania ciast

a) pszennych.
b) żytnich.
c) z dużą ilością drożdży.
d) z dużą ilością soli.

14. Zaletami prowadzenia ciast mieszanych metodą „na żurkach” jest

a) bardzo duża kwasowość pieczywa.
b) duże zapotrzebowanie na dzieże.
c) możliwość zmieszczenia cyklu fermentacyjnego w ciągu kilku godzin.
d) bardzo dobry, łagodny smak i zapach pieczywa.

15. W metodzie sporządzania ciast mieszanych „na rozczynie i kwasie” równolegle należy

prowadzić
a) kwas i zaczątek.
b) rozczyn i kwas.
c) półkwas i podmłodę.
d) zaczątek i ciasto.

16. Rozczyn w metodzie „na rozczynie i kwasie” sporządza się z

a) 40% mąki pszennej.
b) 60% mąki pszennej.
c) 25% mąki pszennej.
d) 50% mąki pszennej.

17. Kolejność sporządzania faz w metodzie „na kwasie” to

a) zaczątek, kwas, podmłoda, ciasto.
b) zaczątek, przedkwas, zaczyn, ciasto.
c) zaczątek, półkwas, podmłoda, rozczyn, ciasto.
d) zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto.

18. Sporządzając ciasto mieszane sól można dodawać do

a) kwasu.
b) podmłody.
c) ciasta.
d) żurku.

19. Fazy sporządzania ciasta mieszanego w agregacie o działaniu ciągłym to

a) zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas, ciasto.
b) zaczątek, kwas, ciasto.
c) kwas, ciasto.
d) półkwas, kwas, ciasto.

20. Temperatura kwasu przy produkcji ciast mieszanych powinna wynosić

a) 28–30ºC.
b) 18–20ºC.
c) 23–25ºC.
d) 32–35ºC.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Sporządzanie ciasta mieszanego

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Sporządzanie ciasta mieszanego”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Mając 4,2 kg kwasu o wydajności 190%, sporządź ciasto mieszane na chleb

o przedłużonej świeżości z tzw. „zaparzką”. Oblicz temperaturę dolewki wody do ciasta
korzystając ze wzoru:

T

d

= 5 x T

ciasta

– (T

m

+ T

z

+ T

kwasu

+T

o

),

gdzie:
T

d

– temperatura dolewki wody,

T

ciasta

– temperatura żądana ciasta,

T

m

– temperatura mąki,

T

z

– temperatura zaparzki,

T

kwasu

– temperatura kwasu,

T

o

– temperatura otoczenia,

oraz ilość wody dozowanej do ciasta.
Wykorzystaj recepturę na 20 sztuk chleba mieszanego o masie 0,5 kg:

−

mąka żytnia – 3,0 kg,

−

mąka pszenne – 4,40 kg,

−

sól – 0,13 kg,

−

drożdże – 0,1 kg.

Zaparzkę należy przygotować z 0,8 kg mąki żytniej i 1,6 kg wrzącej wody. Zmierz
temperaturę kwasu, zaparzki po 3 godzinach od momentu sporządzenia i dodawanej mąki
pszennej. Odczytaj temperaturę otoczenia i zastosuj do obliczeń. Obserwuj fermentację ciasta
i ustal jego dojrzałość.

Plan testu

Nr

czynności

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

1

Zaplanować kolejność wykonywanych czynności
zgodnie z treścią zadania

C

P

2

Zaplanować niezbędne surowce i materiały
pomocnicze zgodnie z treścią zadania

C

PP

3

Obliczyć ilość wody za pomocą wzoru

C

P

4

Zorganizować stanowisko pracy zgodnie
z zasadami bhp

C

P

5

Sprawdzić stan techniczny maszyn, urządzeń
i sprzętu kontrolno-pomiarowego zgodnie
z zasadami bhp

C

P

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

6

Dobrać środki ochrony indywidualnej zgodnie
z obowiązującymi zasadami

C

P

7

Odważyć surowce zgodnie z recepturą
i obliczeniami

C

P

8

Sporządzić zaparzkę przez zalanie mąki wrzącą
wodą

C

P

9

Przesiać mąkę za pomocą sita oddzielając
zanieczyszczenia

C

P

10

Zmierzyć temperaturę kwasu, zaparzki, mąki
i otoczenia za pomocą termometru

C

P

11

Obliczyć temperaturę dolewki wody do ciasta za
pomocą wzoru

C

P

12

Ustalić temperatury dolewanej wody do ciasta za
pomocą termometru

C

P

13

Przenieść do dzieży kwas i zaparzkę zgodnie
z obowiązującymi zasadami higieny

C

P

14

Dozować wodę do ciasta o ustalonej
temperaturze i obliczonej ilości

C

P

15

Dozować mąkę, solankę i mleczko drożdżowe do
dzieży zgodnie z zasadami technologicznymi

C

P

16

Wymieszać ciasto do uzyskania jednorodnej
konsystencji

C

P

17

Sprawdzić temperaturę ciasta za pomocą
termometru

C

P

18

Posypać powierzchnię górną ciasta warstwą mąki
o grubości ok. 0,5 cm

C

P

19

Przeprowadzić fermentację i obserwować jej
przebieg

C

PP

20

Przeprowadzić ocenę organoleptyczną zgodnie
z obowiązującymi zasadami

D

PP

21

Ustalić zakończenie fermentacji na podstawie
oceny organoleptycznej

C

P

22

Utrzymać ład i porządek na stanowisku pracy

B

P

23

Zaprezentować i ocenić wykonane zadanie

B

P

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące oceny szkolne:
Za uzyskanie: 14 punktów – dopuszczający
17 punktów – dostateczny

20 punktów – dobry

23 punktów – bardzo dobry.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem co

najmniej jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.
4. Omów z uczniami sposób wykonania ćwiczeń.
5. Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.
6. Ustal ilość potrzebnych półproduktów i surowców do wykonania zadania praktycznego.

Karta obserwacji ucznia

Obszar

wymagań

Sprawdzana

czynność

Kryterium

wykonania

Punktacja

(0 lub 1)

1. Zaplanowanie
kolejności
wykonywanych
czynności

Zapisał według kolejności
następujące czynności:
odważenie surowców,
przygotowanie surowców,
zaparzenie mąki żytniej,
odstawienie zaparzki do
dojrzewania,
dozowanie zaparzki, kwasu, mąki
pszennej, roztworu soli oraz
mleczka drożdżowego do dzieży,
miesienie ciasta, posypanie
powierzchni mąką, obserwowanie
fermentacji, sprawdzenie
dojrzałości

2. Zaplanowanie
niezbędnych surowców,
urządzeń i sprzętu
kontrolno-
-pomiarowego

Zapisał: mąka żytnia, mąka
pszenna, woda, sól, drożdże,
termometr, sito, miesiarka, miarka
do odmierzania wody, waga

Planowanie

3. Obliczenie ilości
wody dozowanej do
ciasta

Obliczył ok. 1,0 kg wody

4. Organizowanie
stanowiska pracy

Zgromadził potrzebny sprzęt
i surowce do wykonania zadania

5. Sprawdzenie stanu
technicznego maszyn,
urządzeń i sprzętu
kontrolno-
-pomiarowego

Sprawdził sprawność mieszarki
i wagi

Organizowanie
stanowiska
pracy

6. Dobranie środków
ochrony indywidualnej

Do wykonywania zadania ubrał się
w fartuch ochronny, czepek
zasłaniający włosy oraz buty
ochronne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

7. Odważenie kwasu
i surowców zgodnie
z recepturą

Odważył kwasu – 4,20 kg, mąki
żytniej do zaparzki – ok. 0,80 kg,
mąki pszennej 4,40 kg, wody – ok.
1,0 kg, soli – 0,13 kg i drożdży –
0,10 kg

8. Sporządzenie
zaparzki

Sporządził zaparzkę z 0,80 kg
mąki żytniej i 1,60 kg wody

9. Przesianie mąki
pszennej

Przesiał mąkę pszenną za pomocą
sita

10. Zmierzenie
temperatury kwasu,
zaparzki, mąki
i otoczenia

Zmierzył temperaturę kwasu,
zaparzki, mąki i odczytał
temperaturę otoczenia

11. Obliczenie
temperatury dolewanej
wody do ciasta

Obliczył temperaturę dolewki
wody

12. Ustalanie
temperatury wody

Ustalił temperaturę dolewanej
wody do ciasta

13. Przeniesienie kwasu
i zaparzki do dzieży

Przeniósł półprodukty do dzieży

14. Dozowanie wody

W czasie miesienia dolewał wodę
do ciasta

15. Dozowanie mąki,
solanki i mleczka
drożdżowego do dzieży

Wsypał przesianą mąkę pszenną,
solankę i mleczko drożdżowe do
ciasta

16. Mieszanie ciasta

Wymieszał wszystkie składniki do
uzyskania jednolitej konsystencji

17. Sprawdzenie
temperatury ciasta

Sprawdził temperaturę ciasta za
pomocą termometru

18. Posypanie
powierzchni górnej
cienką warstwą mąki

Posypał powierzchnię ciasta mąką

19. Odstawienie do
fermentacji
i obserwowanie jej
przebiegu

Odstawił do fermentacji
i obserwował jej przebieg

20. Przeprowadzenie
oceny organoleptycznej

Po 0,5h fermentacji przeprowadził
ocenę organoleptyczną: wyglądu
zewnętrznego, konsystencji,
zapachu i smaku

21. Ustalenie
zakończenia
fermentacji

Ustalił zakończenie po
przeprowadzeniu oceny
organoleptycznej (dotknięcie
dłonią)

Wykonanie
zadania

22. Utrzymanie ładu
i porządku

Utrzymywał ład i porządek na
stanowisku pracy

Prezentowanie
i ocena
wykonanego
zadania

23. Prezentowanie
i ocena wykonanego
zadania

Ocenił jakość ciasta
i wskazał ewentualne
nieprawidłowości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

plan działania,

−

odpowiednia ilość surowców,

−

zadanie praktyczne do wykonania.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.
3. W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.
4. Na wykonanie zadania masz 4 godziny.
5. Pracuj samodzielnie.
6. Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania następujące informacje:

−

kolejność wykonywanych czynności,

−

wykaz niezbędnych półproduktów, surowców i materiałów pomocniczych oraz sprzęt

kontrolno-pomiarowy, maszyny i urządzenia

−

obliczenia wody i temperatury dolewki wody do ciasta.

7. Zorganizuj stanowisko pracy.
8. Sprawdź stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego.
9. Dobierz środki ochrony indywidualnej.
10. Wykonaj czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej.

11. Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
12. Zaprezentuj sposób i oceń jakość wykonanego zadania.

Zadanie praktyczne dla ucznia

Mając 4,2 kg kwasu o wydajności 190%, sporządź ciasto mieszane na chleb

o przedłużonej świeżości z tzw. „zaparzką”. Oblicz temperaturę dolewki wody do ciasta
korzystając ze wzoru:

T

d

= 5 x T

ciasta

– (T

m

+ T

z

+ T

kwasu

+T

o

),

gdzie:
T

d

– temperatura dolewki wody,

T

ciasta

– temperatura żądana ciasta,

T

m

– temperatura mąki,

T

z

– temperatura zaparzki,

T

kwasu

– temperatura kwasu,

T

o

– temperatura otoczenia,

oraz ilość wody dozowanej do ciasta.
Wykorzystaj recepturę na 20 sztuk chleba mieszanego o masie 0,5 kg:

−

mąka żytnia – 3,0 kg,

−

mąka pszenne – 4,40 kg,

−

sól – 0,13 kg,

−

drożdże – 0,1 kg.

Zaparzkę należy przygotować z 0,8 kg mąki żytniej i 1,6 kg wrzącej wody. Zmierz
temperaturę kwasu, zaparzki po 3 godzinach od sporządzenia i dodawanej mąki pszennej.
Odczytaj temperaturę otoczenia i zastosuj do obliczeń. Obserwuj fermentację ciasta i ustal
jego dojrzałość.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

W czasie wykonywania czynności będziesz obserwowany i oceniany.

Będą oceniane następujące czynności:

−

przygotowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii,

−

sprawdzenie sprawności drobnego sprzętu i urządzeń piekarskich,

−

obliczenie ilości wody dodawanej do ciasta,

−

obliczenie temperatury dolewki wody do ciasta,

−

odważenie półproduktów i surowców zgodnie z recepturą,

−

sporządzenie z mąki żytniej i wrzącej wody „zaparzki”,

−

zmierzenie temperatury kwasu, zaparzki, mąki i odczytanie temperatury otoczenia,

−

obliczenie temperatury dolewki wody,

−

przygotowanie surowców do produkcji,

−

sporządzenie ciasta,

−

odczytanie temperatury ciasta,

−

obserwowanie fermentacji ciasta przez 0,5 godziny,

−

ustalenie dojrzałości ciasta na podstawie oceny organoleptycznej,

−

utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy,

−

zaprezentowanie wykonanego ciasta nauczycielowi.

Plan działania

1. Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

2. Wykaz niezbędnych półproduktów, surowców i materiałów pomocniczych oraz maszyn,

urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

3. Obliczenia ilości wody oraz temperatury dolewki wody:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

7. LITERATURA

1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004

2. Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne,

Warszawa 1988

3. Poradnik Piekarski. Technologia i rozliczenie. Dodatek specjalistyczny dwutygodnika

„Społem” Nr 2-4, 1984

4. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Cz. 1. Wydawnictwa Szkolne

i Pedagogiczne, Warszawa 2004

Czasopismo: Przegląd Piekarsko-Cukierniczy (miesięcznik)

Literatura metodyczna
1. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,

Warszawa 2002

2. Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000