„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Stanisław Bajor

Sporządzanie ciasta pszennego

741[02].Z3.01

Poradnik dla nauczyciela

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Lucyna Kubicka

mgr inż. Maria Plocke

Opracowanie redakcyjne:

mgr inż. Danuta Bajor

Konsultacja:

mgr Małgorzata Sienna

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z3.01
„Sporządzanie ciasta pszennego”, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu
piekarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Scenariusze zajęć

7

5. Ćwiczenia

13

5.1. Prowadzenie ciast pszennych metodą jednofazową

13

5.1.1. Ćwiczenia

13

5.2. Prowadzenie ciast pszennych metodami wielofazowymi

18

5.2.1. Ćwiczenia

18

6. Ewaluacja osiągnięć ucznia

23

7. Literatura

36

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Przekazujemy Państwu Poradnik dla nauczyciela, który będzie pomocny w prowadzeniu

zajęć dydaktycznych w jednostce modułowej 741[02].Z3.01 „Sporządzanie ciasta pszennego”
w szkole kształcącej w zawodzie piekarz.

W poradniku zamieszczono:

−

wymagania wstępne,

−

wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas zajęć,

−

scenariusze zajęć,

−

propozycje ćwiczeń, które umożliwią ukształtowanie umiejętności praktycznych oraz

umiejętności samokształcenia,

−

ewaluację osiągnięć ucznia,

−

wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki oraz literaturę

metodyczną dla nauczyciela.

Wskazane jest, aby zajęcia dydaktyczne były prowadzone różnymi metodami ze

szczególnym uwzględnieniem:

−

ćwiczeń praktycznych,

−

samokształcenia kierowanego,

−

tekstu przewodniego,

−

metody projektów.

Formy organizacyjne pracy uczniów mogą być zróżnicowane, począwszy od

samodzielnej pracy uczniów do pracy grupowej.

Do przeprowadzenia pomiaru dydaktycznego, nauczyciel może posłużyć się

zamieszczonym w rozdziale 6 przykładami zadań testowych.

W tym rozdziale podano również:

−

plan testu w formie tabelarycznej,

−

punktacje zadań,

−

propozycje norm wymagań,

−

instrukcję dla nauczyciela,

−

instrukcję dla ucznia,

−

kartę odpowiedzi,

−

zestaw zadań testowych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z3

Technologia produkcji

piekarskiej

741[02].Z3.01

Sporządzanie ciasta

pszennego

741[02].Z3.03

Sporządzanie ciasta

mieszanego

741[02].Z3.02

Sporządzanie ciasta żytniego

741[02].Z3.04

Formowanie i prowadzenie

rozrostu ciasta

741[02].Z3.05

Prowadzenie wypieku ciasta

741[02].Z3.08

Przechowywanie

i transport wyrobów

piekarskich

741[02].Z3.06

Wytwarzanie specjalnych

wyrobów piekarskich

741[02].Z3.07

Kontrolowanie jakości

wyrobów piekarskich

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

korzystać z przepisów, receptur i norm obowiązujących w produkcji piekarskiej,

−

określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka,

−

czytać oraz sporządzać schematy technologiczne,

−

przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska dotyczących produkcji pieczywa,

−

dobierać i stosować środki ochrony indywidualnej w zależności od rodzaju
wykonywanych prac,

−

dobierać surowce, dozwolone substancje dodatkowe i substancje wspomagające proces
produkcji wyrobów piekarskich,

−

oceniać jakość surowców, dodatków i materiałów pomocniczych,

−

określać skład chemiczny mąki,

−

określać podstawowe typy mąki według norm,

−

określać wpływ glutenu na jakość ciasta,

−

oceniać jakość glutenu,

−

przygotowywać surowce do produkcji,

−

określać wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych,

−

obliczać wydajność pieczywa,

−

określać wpływ różnych czynników na wydajność pieczywa,

−

określać technologiczną przydatność soli, środków słodzących, mleka i przetworów
mlecznych, jaj, tłuszczów, emulgatorów, przetworów ziemniaczanych, polepszaczy
i innych dodatków stosowanych w piekarstwie,

−

interpretować wskazania aparatury kontrolno-pomiarowej,

−

posługiwać się dokumentacją techniczno-ruchową maszyn i urządzeń,

−

dobierać maszyny i urządzenia w zależności od potrzeb technologicznych,

−

rozpoznawać rodzaje zabezpieczeń maszyn i urządzeń,

−

obsługiwać i konserwować maszyny i urządzenia do produkcji piekarskiej,

−

określać zagrożenia występujące podczas obsługi maszyn i urządzeń do przygotowania
oraz obróbki surowców i półproduktów piekarskich,

−

przeciwdziałać powstawaniu awarii i przyspieszonemu zużyciu maszyn i urządzeń.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:

−

dokonać charakterystyki oraz określić zasady sporządzania ciasta pszennego,

−

wyjaśnić procesy zachodzące w ciastach pszennych,

−

scharakteryzować procesy zachodzące w cieście pszennym pod wpływem drożdży,

−

zaplanować operacje technologiczne związane z wytwarzaniem ciasta pszennego metodą
jednofazową, dwufazową i trójfazową,

−

obliczyć wielkość i wydajność podmłody,

−

skorygować parametry technologiczne w zależności od jakości mąki,

−

zbadać i ocenić dojrzałość podmłody,

−

określić czynniki wpływające na przebieg fermentacji ciasta pszennego,

−

określić świeżość podmłody i ciasta,

−

dobrać metodę produkcji ciasta pszennego na podstawie jakości mąki,

−

określić parametry technologiczne faz fermentacyjnych,

−

sporządzić ciasto pszenne z zastosowaniem określonej metody,

−

określić zasady sporządzania ciasta pszennego metodą ciągłą,

−

dobrać i wykonać zabiegi technologiczne umożliwiające uzyskanie dobrej jakości
pieczywa pszennego z mąki z ziarna porośniętego,

−

opracować schemat technologiczny sporządzania ciasta pszennego,

−

określić przydatność ciasta pszennego do obróbki,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. SCENARIUSZE ZAJĘĆ

Scenariusz zajęć 1

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Piekarz 741[02]

Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.01

Temat: Przygotowanie surowców do produkcji ciast pszennych.

Cel ogólny: Ustalenie wpływu przygotowania surowców na jakość ciast pszennych

i wyrobów gotowych.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

dobrać surowce do różnych asortymentów pieczywa pszennego,

−

skorzystać z receptur piekarskich,

−

obliczyć surowce na różne ilości zamówionego pieczywa,

−

przygotować surowce do produkcji,

−

dobrać maszyny i urządzenia do przygotowania surowców,

−

obsłużyć maszyny i urządzenia do przygotowania surowców,

−

ustalić wpływ przygotowania surowców na jakość ciasta pszennego i wyrobów
gotowych,

−

współpracować w grupie,

−

zorganizować i zaplanować pracę,

−

zaprezentować zadanie,

−

przeprowadzić samoocenę i ocenę prac innych zespołów.

Metody nauczania–uczenia się:

−

dyskusja dydaktyczna,

−

ćwiczenie.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

praca w zespołach 3–4 osobowych.

Czas: 4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

foliogram przedstawiający schemat blokowy produkcji wybranego pieczywa pszennego,

−

zestawy receptur piekarskich,

−

maszyny i urządzenia stosowane w piekarstwie do przygotowania surowców: przesiewacz

lub sito do przesiewania mąki, naczynie do podgrzania tłuszczu z maszynką elektryczną,
dozator wody lub termometr z cylindrem miarowym, naczynia do odważania surowców,
waga,

−

zestawy surowców dla każdej grupy, np. mąka pszenna, drożdże, cukier, sól, tłuszcz, jaja,

−

zestawy zadań dla każdego zespołu wraz z trzema wersjami tabel do wypełnienia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Przebieg zajęć:

1. Przedstawienie tematu i celów zajęć dydaktycznych.
2. Przypomnienie przez uczniów rodzajów pieczywa pszennego.
3. Wprowadzenie przez nauczyciela na podstawie foliogramu produkcji pieczywa pszennego

(Foliogram nr 1).

4. Podział grupy na zespoły 3–4 osobowe i wprowadzenie do wykonywanego ćwiczenia

wraz z zasadami bhp obowiązującymi przy wykonywaniu ćwiczeń.

5. Temat ćwiczenia-zadania do wykonania:

Korzystając z receptur, oblicz niezbędną ilość surowców, potrzebną do wyprodukowania:
I zespół – 30 bułek poznańskich o masie 0,09 kg
II zespół – 60 bułek maślanych o masie 0,1 kg
III zespół – 90 bułek grahamek o masie 0,1 kg

W tabeli zapisz obliczoną ilość surowca, sposób przygotowania do produkcji. Ustal

również wpływ przygotowania na jakość gotowych bułek. Wypełnioną tabelę zaprezentuj
na forum. Przygotuj surowce do produkcji według opracowanej tabeli.

Lp.

Surowce zgodnie

z recepturą

Obliczona ilość

surowca w kg

(na 30, 60 lub 90

bułek)

Sposób

przygotowania

surowca do

produkcji

Wpływ

przygotowania na

jakość ciasta

i wyrobu

gotowego

1.

Mąka pszenna typ..

2.

3.

4.

5.

6.

Woda

6. Prezentacja opracowanych tabel.
7. Każda grupa przygotowuje surowce do produkcji zgodnie z opracowaną tabelą.

Zakończenie zajęć
Porównanie wykonanych zadań przez poszczególne zespoły. Podsumowanie wniosków.
Samoocena uczniów i ocena nauczyciela poszczególnych zespołów i osób. Po przygotowaniu
surowców ustalenie błędów i posprzątanie stanowisk pracy.

Praca domowa
Opracowane tabele należy wpisać do zeszytu. Wyciągnięte wnioski – wpływ przygotowania
surowców na jakość bułek zaznaczyć na kolorowo.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

zebranie ocen przez poszczególne zespoły na podstawie samooceny i opracowanych
tabel,

−

ocena wykonanej pracy – ćwiczeń: przygotowanie surowców do produkcji ciast
pszennych.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Foliogram 1. Schemat blokowy produkcji pieczywa wyborowego metodą 1-fazową [opracowanie własne]

START

MAGAZYNOWANIE

Pobieranie z magazynu

przygotowanie do produkcji

Sporządzanie ciasta

1

2

3

4

5

6

SUROWCE

M. PSZENNA

DROŻDŻE

SÓL

CUKIER

WODA

MARGARYNA

Fermentacja

ciasta

Dzielenie kęsów ciasta

Formowanie kęsów ciasta

Rozrost kęsów ciasta

Wypiek

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

Komentarz do foliogramu nr 1:

Cyfry w kółeczkach 1, 2, 3, 4, 5, 6 oznaczają przygotowanie surowców do produkcji. Po
zakończeniu ćwiczenia nauczyciel może jako powtórzenie zaprezentować sposoby
przygotowania poszczególnych surowców, np.:

ODNOŚNIK 1
Przygotowanie mąki

ODNOŚNIK 3
Przygotowanie soli

MĄKA

PSZENNA

WAŻENIE

PRZESIEWANIE

1

SÓL

WAŻENIE

PRZESIEWANIE

3

WODA

5

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

Scenariusz zajęć 2

Osoba prowadząca

…………………………………….………….

Modułowy program nauczania:

Piekarz 741[02]

Moduł:

Technologia produkcji piekarskiej 741[02].Z3

Jednostka modułowa:

Sporządzanie ciasta pszennego 741[02].Z3.01

Temat: Sporządzanie podmłody.

Cel ogólny: Wytworzenie podmłody i ustalenie stopnia dojrzałości.

Po zakończeniu zajęć edukacyjnych uczeń powinien umieć:

−

przestrzegać zasad higieny produkcji,

−

dobrać odzież ochronną,

−

dobrać surowce do produkcji podmłody,

−

ocenić jakość surowców,

−

obliczyć ilość wody dozowanej do podmłody,

−

odważyć surowce,

−

przygotować surowce do produkcji,

−

sporządzić podmłodę,

−

dobrać parametry fermentacji podmłody,

−

obserwować i ocenić jakość podmłody,

−

ustalić zakończenie fermentacji podmłody,

−

dobrać i obsłużyć maszyny oraz urządzenia do sporządzania ciasta pszennego.

Metody nauczania–uczenia się:

−

ćwiczenia praktyczne.

Formy organizacyjne pracy uczniów:

−

uczniowie pracują w zespołach 3-osobowych (w zależności od ilości stanowisk pracy).

Czas: 3–4 godziny dydaktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

zadanie dla każdego zespołu,

−

stanowisko do sporządzania ciast piekarskich,

−

zestaw surowców dla każdego zespołu.

Przebieg zajęć:

1. Nauczyciel przedstawia temat i cel zajęć dydaktycznych.
2. Uczniowie przypominają produkcję ciasta pszennego metodą dwufazową.
3. Nauczyciel uzupełnia i podsumowuje.
4. Nauczyciel dzieli grupę na zespoły w zależności od ilości stanowisk produkcyjnych.
5. Nauczyciel przypomina o obowiązujących zasadach bezpieczeństwa pracy i higienie

produkcji.

6. Nauczyciel przeprowadza instruktaż na temat wykonywanego zadania.
7. Każda grupa otrzymuje temat ćwiczenia – zadania do wykonania:

Sporządź podmłodę na stanowisku do sporządzania ciast, pamiętając o zachowaniu zasad
higieny i bhp. Na podstawie przedstawionych danych oblicz niezbędną ilość wody,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

potrzebną do wyprodukowania podmłody. Dobierz parametry fermentacji podmłody,
obserwuj i ustal zakończenie fermentacji.
I zespół
Sporządź podmłodę 30% wiedząc, że do produkcji ciasta należy zużyć 10 kg mąki
pszennej typ 550 oraz 0,30kg drożdży. Wydajność podmłody 200.
II zespół
Sporządź podmłodę 40% wiedząc, że do produkcji ciasta należy zużyć 10 kg mąki
pszennej typ 550 oraz 0,30kg drożdży. Wydajność podmłody 195.
III zespół
Sporządź podmłodę 50% wiedząc, że do produkcji ciasta należy zużyć 10 kg mąki
pszennej typ 550 oraz 0,30kg drożdży. Wydajność podmłody 180.

8. Obliczenia związane z wykonaniem zadania uczniowie przedstawiają nauczycielowi do

sprawdzenia przed sporządzeniem podmłody.

9. Każdy zespół sporządza podmłody, obserwuje i ustala zakończenie fermentacji

zgłaszając nauczycielowi.

10. Uporządkowanie stanowisk pracy.

Zakończenie zajęć

Każdy zespół prezentuje swoją podmłodę omawiając problemy, które wyniknęły w czasie
wykonywania zadania. Oceniają również jakość gotowej podmłody i ustalają jej wpływ na
jakość gotowego pieczywa.

Praca domowa

W zeszycie zapiszcie treść zadania, obliczenia i parametry technologiczne dotyczące
sporządzanej podmłody. Należy również zapisać, na jakiej podstawie ustalono zakończenie
fermentacji podmłody oraz jak wpływa dojrzałość na jakość gotowego pieczywa pszennego.

Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:

−

ocena jakości wyprodukowanej podmłody przez poszczególne zespoły,

−

aktywność poszczególnych osób w trakcie wykonywania ćwiczenia,

−

ocena pracy domowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

5. ĆWICZENIA

5.1. Prowadzenie ciast pszennych metodą jednofazową

5.1.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Oblicz ilość surowców suchych i wodę, które będą potrzebne do wyprodukowania 600

sztuk bułek poznańskich o masie 0,1 kg. Obliczone surowce odważ i przygotuj do produkcji
ciasta. Wykorzystaj dane odczytane z receptury.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel sprawdza jakość drobnego sprzętu i sprawność urządzeń stosowanych przez
uczniów oraz zapewnia odpowiednią ilość surowców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) przeanalizować recepturę na bułki poznańskie,
3) ustalić na podstawie receptury wydajność pieczywa,
4) na podstawie wzoru na wydajność pieczywa oblicz, z jakiej ilości mąki będziemy

produkować pieczywo,

Mp x ilość sztuk
Wp = x 100%
Mm

gdzie: Wp – jest wydajnością pieczywa,
Mp – masa pieczywa kg, jaką chcemy wyprodukować,
Mm – masa mąki w kg, z której będziemy produkować taką ilość pieczywa,
5) przeliczyć recepturę piekarską na obliczoną ilość mąki,
6) zastosować wielkość naważki 3,53kg/30 sztuk,
7) obliczyć teoretyczną ilość ciasta, którą mamy wyprodukować (ilość sztuk x naważka),
8) zsumować obliczone składniki suche,
9) obliczyć teoretyczną ilość wody, którą należy dodać do ciasta (od teoretycznej ilości

ciasta odjąć składniki suche),

10) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z podaną recepturą,
11) odmierzyć i ustalić temperaturę wody,
12) przygotować wszystkie surowce do produkcji ciasta pszennego,
13) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka, dyskusja,

–

ćwiczenie praktyczne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

Środki dydaktyczne:

−

zbiór receptur piekarskich,

−

kalkulator,

−

waga,

−

sito lub przesiewacz do mąki,

−

naczynia na poszczególne surowce,

−

dozator wody,

−

surowce: mąka pszenna typ 550, woda, drożdże, sól, cukier, olej.

Ćwiczenie 2

Sporządź ciasto pszenne zwykłe metodą jednofazową na podstawie schematu

technologicznego.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców. Uczniowie powinni
być wcześniej wprowadzeni w tematykę sporządzania ciast pszennych metodą jednofazową.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) przeprowadzić analizę schematu fermentacyjnego:

Tabela do ćwiczenia 2. Przykładowy schemat fermentacyjny na ciasto pszenne prowadzone metodą

jednofazową [opracowanie własne]

Namiar surowców [kg]

Lp.

Faza

fermen-

tacyjna

mąka

pszenna

woda

drożdże

sól

cukier

Temp.

ciasta

[ºC]

Czas

fermenta-

cji

[h]

Wydaj.

fazy

[%]

1

Ciasto

98+2*

50

3

1,5

1

28-32

2

155,5

* 2 kg mąki żytniej przeznaczone do formowania.

3) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z ilościami podanymi w schemacie

technologicznym,

4) przygotować surowce do produkcji ciasta,
5) ustalić kolejność wykonywanych czynności,
6) sporządzić ciasto pszenne,
7) ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,
8) poddać fermentacji,
9) obserwować proces fermentacji ciasta,
10) ustalić stopień dojrzałości ciasta,
11) przekazać ciasto do formowania,
12) zapisać w zeszycie schemat fermentacyjny,
13) narysować w zeszycie schemat blokowy sporządzania ciasta pszennego metodą

jednofazową na pieczywo pszenne zwykłe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

pogadanka, dyskusja,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

waga,

−

sito lub przesiewacz do mąki,

−

naczynia na poszczególne surowce,

−

dozator wody,

−

miesiarka,

−

skrobka,

−

surowce: mąka pszenna typ 550, woda, drożdże, sól, cukier, olej.

Ćwiczenie 3

Przygotuj surowce i sporządź ciasto na 90 sztuk bułek maślanych o masie 0,05 kg metodą

jednofazową.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) obliczyć ilość surowców na podstawie receptury:

−

mąka pszenna typ 550 – 98 kg

−

mąka żytnia typ 580 – 2 kg

−

drożdże – od 3,0 do 3,5 kg

−

sól – 1,5 kg

−

cukier – 10 kg

−

margaryna – 7 kg

−

jaja do smarowania (masa jajowa) – 2 kg

−

olej do smarowania blach – 0,3 kg

3) zastosować wydajność pieczywa – 138,5 i naważkę – 1,85 kg/ 30 sztuk,
4) obliczyć ilość dodawanej wody,
5) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z obliczeniami,
6) ustalić kolejność wykonywanych czynności,
7) mieszać ciasto,
8) obserwować konsystencję ciasta,
9) ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,
10) poddać fermentacji ciasto,
11) obserwować proces fermentacji ciasta,
12) ustalić stopień dojrzałości ciasta,
13) przekazać ciasto do formowania,
14) zapisać w zeszycie obliczenia,
15) zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody,
16) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

instruktaż z dyskusją,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

zbiór receptur piekarskich,

−

kalkulator,

−

waga,

−

sito lub przesiewacz do mąki,

−

naczynia na poszczególne surowce,

−

miesiarka,

−

kuchenka elektryczna,

−

surowce: mąka pszenna typ 550, mąka żytnia, woda, drożdże, sól, cukier, margaryna,
masa jajowa lub jaja, olej jadalny.

Ćwiczenie 4

Przygotuj surowce i sporządź ciasto na 120 sztuk bułek wrocławskich o masie 0,05 kg

metodą jednofazową.

Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) obliczyć ilość surowców na podstawie receptury:

−

mąka pszenna typ 500 – 99 kg

−

mąka żytnia typ 580 – 1 kg

−

drożdże – od 1,5 do 2,0 kg

−

sól – 1,5 kg

−

cukier – 2 kg

−

margaryna – 4,5 kg

−

olej do smarowania blach – 0,3 kg

3) zastosować wydajność pieczywa – 129,5 i naważkę – 1,85 kg/ 30 sztuk,
4) obliczyć ilość dodawanej wody,
5) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z obliczeniami,
6) ustalić kolejność wykonywanych czynności,
7) mieszać ciasto,
8) obserwować konsystencję ciasta,
9) ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,
10) poddać fermentacji ciasto,
11) obserwować proces fermentacji ciasta,
12) ustalić stopień dojrzałości ciasta,
13) przekazać ciasto do formowania,
14) zapisać w zeszycie obliczenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

15) zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody,
16) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:

–

dyskusja, pogadanka,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

zbiór receptur piekarskich,

−

kalkulator,

−

waga,

−

sito lub przesiewacz do mąki,

−

naczynia na poszczególne surowce,

−

miesiarka,

−

kuchenka elektryczna,

−

surowce: mąka pszenna typ 550, mąka żytnia, woda, drożdże, sól, cukier, margaryna,
olej jadalny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

5.2. Prowadzenie ciast pszennych metodami wielofazowymi

5.2.1. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj surowce i sporządź podmłodę z 35% mąki pszennej, z której ma być

sporządzone ciasto właściwe.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) odważyć dokładnie surowce zgodnie

z

podaną recepturą

lub schematem

technologicznym,

3) obliczyć 35% mąki, którą użyjesz do sporządzenia podmłody,
4) ustalić ilość użytej wody do podmłody na podstawie wydajność podmłody,
5) obliczyć wielkość podmłody na podstawie wzoru podanego w rozdziale 4.2.1. Poradnika

dla ucznia,

6) odważyć i przygotować surowce do produkcji,
7) ustalić temperaturę wody,
8) sporządzić w dzieży lub w misce podmłodę,
9) posypać powierzchnię podmłody mąką,
10) odstawić podmłodę do fermentacji,
11) obserwować przebieg fermentacji,
12) ustalić na podstawie oceny organoleptycznej dojrzałość podmłody,
13) zapisać obliczenia, schemat fermentacyjny i wnioski z wykonywanego ćwiczenia

w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

dyskusja,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

przesiewacz lub sito,

−

miesiarka lub mikser,

−

wagi,

−

miski,

−

cylinder miarowy lub dozator wody,

−

surowce: mąka pszenna, drożdże, woda.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Ćwiczenie 2

Oceń stopień dojrzałości podmłody i przerób na ciasto właściwe.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości podmłody i zaplanowania ilości
ciasta właściwego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) wykorzystać normy dotyczące oceny organoleptycznej surowców i produktów

spożywczych,

2) dobrać i zastosować odzież ochronną,
3) odważyć dokładnie surowce dozowane do podmłody,
4) ocenić organoleptycznie dojrzałość podmłody,
5) ustalić kolejność dozowanych składników,
6) przerobić w miesiarce podmłodę na ciasto właściwe,
7) sprawdzić temperaturę ciasta,
8) posypać ciasto cienką warstwą mąki,
9) ustalić czas fermentacji na podstawie temperatury ciasta i otoczenia, receptury i innych

parametrów,

10) obserwować fermentację ciasta,
11) ustalić dojrzałość technologiczną ciasta i przekazać do formowania,
12) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia w zeszycie wraz ze schematem blokowym

sporządzanego ciasta.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

przesiewacz lub sito,

−

miesiarka lub mikser,

−

wagi,

−

miski,

−

cylinder miarowy lub dozator wody,

−

surowce zgodnie z wybraną recepturą.

Ćwiczenie 3

Opracuj schemat technologiczny prowadzenia ciasta pszennego metodą dwufazową na

wyprodukowanie 300 sztuk chleba graham o masie 0,5 kg.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien przygotować recepturę

na chleb graham, przypomnieć typowe parametry prowadzenia ciasta pszennego metodą
dwufazową oraz parametry, które powinny się znaleźć w schemacie technologicznym. Każdy
uczeń powinien pracować samodzielnie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) przeanalizować recepturę na chleb graham,
2) ustalić na podstawie receptury wydajność pieczywa,
3) na podstawie wzoru na wydajność pieczywa oblicz z jakiej ilości mąki będziemy

produkować pieczywo,

Mp x ilość sztuk
Wp = x 100%
Mm

gdzie: Wp – jest wydajnością pieczywa,
Mp – masa pieczywa kg, jaką chcemy wyprodukować,
Mm – masa mąki w kg, z której będziemy produkować taką ilość pieczywa,
4) przeliczyć recepturę piekarską na obliczoną ilość mąki za pomocą obliczonego

współczynnika,

5) zastosować wielkość naważki 0,58 kg,
6) obliczyć teoretyczną ilość ciasta, którą mamy wyprodukować (ilość sztuk x naważka),
7) zsumować obliczone składniki suche,
8) obliczyć teoretyczną ilość wody, którą należy dodać do ciasta (od teoretycznej ilości

ciasta odjąć składniki suche),

9) ustalić ilość wody dozowanej do podmłody wiedząc, że podmłodę sporządzisz normalną

(z mąki 50%) i jej wydajność powinna wynosić 180,

10) ustalić parametry fermentacyjne podmłody i ciasta właściwego,
11) narysować schemat technologiczny prowadzenia ciasta na chleb graham,
12) rozdzielić surowce do poszczególnych faz i wpisać ustalone parametry fermentacyjne,
13) zapisać schemat technologiczny wraz z obliczeniami w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

dyskusja dydaktyczna,

–

ćwiczenia.

Środki dydaktyczne:

−

receptura na chleb graham,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Sporządź ciasto pszenne z 10 kg mąki wybraną metodą, wiedząc, że mąka została

wyprodukowana z ziarna porośniętego.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) wybrać metodę sporządzania ciasta,
3) przeliczyć recepturę na 10kg mąki,
4) dobrać – skorygować parametry technologiczne,
5) narysować schemat technologiczny produkcji ciasta,
6) odważyć i przygotować surowce do produkcji,
7) ustalić kolejność dozowanych surowców,
8) sporządzić ciasto,
9) dobrać i wykonać zabiegi technologiczne umożliwiające uzyskać ciasto dobrej jakości,
10) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia wraz ze schematem fermentacyjnym

w zeszycie.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

dyskusja dydaktyczna,

–

instruktaż,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

przesiewacz lub sito,

−

miesiarka lub mikser,

−

wagi,

−

miski,

−

cylinder miarowy lub dozator wody,

−

surowce zgodnie z wybraną recepturą.

Ćwiczenie 5

Przygotuj surowce i sporządź ciasto na 60 sztuk bułek wrocławskich o masie 0,05 kg

metodą jednofazową z dodatkiem polepszacza dostępnego w piekarni, zgodnie z instrukcją
załączoną do polepszacza.

Wskazówki do realizacji

Przed przystąpieniem do realizacji ćwiczenia nauczyciel powinien omówić zakres

i technikę wykonania ćwiczenia z uwzględnieniem przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy.
Nauczyciel powinien zaplanować, czy uczniowie pracują samodzielnie, czy w grupach ze
względu na konieczność przygotowania odpowiedniej ilości surowców. Dodatkowo powinien
wybrać polepszacz dowolnej firmy stosowany do ciast pszennych i uwzględnić w recepturze.

Sposób wykonania ćwiczenia

Uczeń powinien:

1) dobrać i zastosować odzież ochronną,
2) obliczyć ilość surowców na podstawie receptury:

−

mąka pszenna typ 500 – 99 kg

−

mąka żytnia typ 580 – 1 kg

−

drożdże – od 1,5 do 2,0 kg

−

sól – 1,5 kg

−

cukier – 2 kg

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

−

margaryna – 4,5 kg

−

olej do smarowania blach – 0,3 kg

−

polepszacz – zgodnie z instrukcją,

3) zastosować wydajność pieczywa – 129,5 i naważkę – 1,85 kg/ 30 sztuk,
4) obliczyć ilość dodawanej wody,
5) odważyć dokładnie wszystkie surowce zgodnie z obliczeniami,
6) ustalić kolejność wykonywanych czynności,
7) mieszać ciasto,
8) obserwować konsystencję ciasta,
9) ustalić najodpowiedniejszą konsystencję ciasta,
10) poddać fermentacji ciasto,
11) obserwować proces fermentacji ciasta,
12) ustalić stopień dojrzałości ciasta,
13) przekazać ciasto do formowania,
14) zapisać w zeszycie obliczenia,
15) zapisać w zeszycie recepturę oraz ilość zużytej wody,
16) zapisać wnioski z wykonywanego ćwiczenia uwzględniając różnice w procesie

technologicznym sporządzania ciasta metodą tradycyjną i z udziałem polepszacza.

Zalecane metody nauczania–uczenia się:
–

dyskusja dydaktyczna,

–

instruktaż,

–

ćwiczenie praktyczne.

Środki dydaktyczne:

−

zbiór receptur piekarskich,

−

kalkulator,

−

waga,

−

sito lub przesiewacz do mąki,

−

naczynia na poszczególne surowce,

−

miesiarka,

−

kuchenka elektryczna,

−

surowce: mąka pszenna typ 500, mąka żytnia, woda, drożdże, sól, cukier, margaryna, olej
jadalny, polepszacz dowolnej firmy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA

Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego

Test dwustopniowy do jednostki modułowej

„Sporządzanie ciasta

pszennego ”

Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru, z których:

−

zadania 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15, 17, 19, 20 są z poziomu podstawowego,

−

zadania 12, 16, 18 są z poziomu ponadpodstawowego.

Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt

Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak

uczeń otrzymuje 0 punktów.

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

−

dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 8 zadań z poziomu podstawowego,

−

dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 12 zadań z poziomu podstawowego,

−

dobry – za rozwiązanie 16 zadań, w tym co najmniej 1 z poziomu ponadpodstawowego,

−

bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym 3 z poziomu ponadpodstawowego.

Klucz odpowiedzi: 1. c, 2. b, 3. b, 4. d, 5. a, 6. d, 7. c, 8. a, 9. d, 10. b, 11. c,
12. a, 13. d, 14. b, 15. a, 16. c, 17. d, 18. b, 19. d, 20. a.

Plan testu

Nr

zad.

Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

Poprawna

odpowiedź

1.

Wskazać fermentację spulchniającą
ciasta pszenne

B

P

c

2.

Dobrać surowce do wytworzenia
podmłody

B

P

b

3.

Wybrać metodę sporządzania ciasta na
chleb graham

C

P

b

4.

Scharakteryzować operację przebijania
ciasta pszennego

B

P

d

5.

Wybrać mąkę pszenną do produkcji
chleba graham

B

P

a

6.

Określić strukturę ciasta pszennego

B

P

d

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

7.

Wybrać czynnik wpływający na wybór

metody prowadzenia ciasta pszennego

B

P

c

8.

Wskazać znaczenie sporządzania
podmłody

C

P

a

9.

Dobrać zabieg chroniący ciasto przed
utratą ciepła

B

P

d

10.

Wybrać kolejność dozowanych
surowców przy sporządzaniu ciasta
pszennego metodą jednofazową

B

P

b

11.

Wskazać podmłodę wykonaną z 50%
mąki

A

P

c

12.

Ocenić dojrzałość podmłody

C

PP

a

13.

Wskazać parametry metody
jednofazowej „na zimno”

B

P

d

14.

Wskazać zalety metody dwufazowej
sporządzania ciast pszennych

B

P

b

15.

Dobrać metodę wykorzystywaną przy
produkcji ciasta pszennego systemem
ciągłym

B

P

a

16.

Wybrać sposób prowadzenia ciasta
pszennego przy zastosowaniu mąki
porośniętej

C

PP

c

17.

Dobrać sposób produkcji ciasta
pszennego przy zastosowaniu
polepszaczy

C

P

d

18.

Ustalić wady pieczywa wynikające
z przerobienia starej podmłody na
ciasto właściwe

C

PP

b

19.

Obliczyć wydajność podmłody

C

P

d

20.

Wskazać czynnik decydujący
o wyborze metody dwufazowej

B

P

a

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Przebieg testowania

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej

jednotygodniowym.

2. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
3. Omów z uczniami sposób udzielania odpowiedzi (karta odpowiedzi).
4. Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.
5. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi.
6. Zapisz godzinę rozpoczęcia i zakończenia testu.
7. Rozdaj uczniom zestawy zadań testowych i karty odpowiedzi, podaj czas przeznaczony

na udzielanie odpowiedzi.

8. Postaraj się stworzyć odpowiednią atmosferę podczas przeprowadzania pomiaru

dydaktycznego.

9. Kilka minut przed zakończeniem sprawdzianu przypomnij uczniom o zbliżającym się

czasie zakończenia udzielania odpowiedzi.

10. Zbierz karty odpowiedzi oraz zestawy zadań testowych.
11. Sprawdź wyniki i wpisz do arkusza zbiorczego.
12. Przeprowadź analizę uzyskanych wyników sprawdzianu i wybierz te zadania, które

sprawiły uczniom największe trudności.

13. Ustal przyczyny i trudności uczniów w opanowaniu wiadomości i umiejętności.
14. Opracuj wnioski do dalszego postępowania, mającego na celu uniknięcie niepowodzeń

dydaktycznych – niskie wyniki przeprowadzonego sprawdzianu.

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test składa się z 20 zadań wielokrotnego wyboru.
5. Tylko jedna odpowiedź jest prawidłowa.
6. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi.
7. W razie pomyłki, błędną odpowiedź weź w kółko i zaznacz prawidłową.
8. Za każdą prawidłową odpowiedź otrzymasz po 1 punkcie.
9. Na rozwiązanie testu masz 40 minut.
10. Pracuj samodzielnie.

Materiały dla ucznia:

–

instrukcja,

–

zestaw zadań testowych,

–

karta odpowiedzi.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Do spulchniania ciast pszennych wykorzystuje się fermentację

a) mlekową.
b) octową.
c) alkoholową.
d) propionową.

2. Surowce niezbędne do produkcji podmłody to

a) część mąki, cała ilość wody i solanka.
b) część mąki, część wody i cała ilość drożdży.
c) cała ilość mąki, część wody i solanka.
d) cała ilość mąki, cała ilość wody, drożdże i solanka.

3. Najlepsza metoda sporządzania ciasta pszennego na chleb graham to

a) jednofazowa.
b) dwufazowa.
c) trójfazowa.
d) ciągła.

4. Przebijanie ciasta polega na

a)

posypaniu ciasta cienką warstwą mąki.

b) wymieszaniu z niewielką ilością cukru.
c)

dozowaniu do ciasta rozpuszczonego cukru.

d) kilkakrotnym zamieszaniu ciasta w czasie fermentacji.

5. Mąka do produkcji chleba graham to

a) pszenna typ 1850.
b) sitkowa.
c) razowa typ 2000.
d) pszenna typ 550.

6. Ciasto pszenne posiada strukturę

a) porowatą.
b) ziarnistą.
c) mazistą.
d) włóknistą.

7. Na wybór metody sporządzania ciasta pszennego ma wpływ

a) jakość skrobi.
b) ilość wody w mące.
c) jakość glutenu.
d) ilość soli mineralnych.

8. Podmłodę sporządza się w celu

a) namnożenia drożdży i wytworzenia smaku i zapachu.
b) zwiększenia ilości powietrza.
c) wytworzenia kwaśnego smaku.
d) zwiększenia zawartości białek.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

9. Przed utratą ciepła z ciasta chroni

a) przebijanie.
b) zdobienie cukrem.
c) przesuszanie.
d) posypanie mąką.

10. Prawidłowa kolejność dozowania surowców przy sporządzaniu ciasta pszennego metodą

jednofazową to
a) solanka, mleczko drożdżowe, tłuszcz, mąka, woda.
b) mleczko drożdżowe, woda, roztwór cukru i soli, mąka.
c) tłuszcz, mąka, mleczko drożdżowe, solanka.
d) mąka, tłuszcz, roztwór cukru i soli, woda.

11. Podmłoda sporządzona z 50% mąki to

a) mała.
b) duża.
c) normalna.
d) bezwzględna.

12. Dojrzała podmłoda charakteryzuje się

a) płaską powierzchnią i gąbczastą strukturą.
b) wypukłą powierzchnią i kwaśnym zapachem.
c) wklęsłą powierzchnią i alkoholowym zapachem.
d) popękaną powierzchnią i mazistą konsystencją.

13. Parametry prowadzenia ciasta pszennego metodą jednofazową „na zimno” to

a) temperatura 28 – 30ºC, czas fermentacji 3h
b) temperatura 30 – 32ºC, czas fermentacji 0,5h
c) temperatura 26 – 28ºC, czas fermentacji 1,5h
d) temperatura 20 – 22ºC, czas fermentacji 6h

14. Zaletami metody dwufazowej sporządzania ciasta pszennego jest

a) mała pracochłonność i mała wydajność.
b) mniejsze zużycie drożdży i lepsza jakość pieczywa.
c) kruszenie się miękiszu pieczywa.
d) mała pracochłonność i czasochłonność.

15. W prowadzeniu ciast pszennych systemem ciągłym wykorzystuje się metodę

a) jednofazową.
b) dwufazową.
c) trójfazową.
d) pośrednią.

16. Przy zastosowaniu do produkcji ciast pszennych mąki porośniętej wybierzesz

a) metodę dwufazową z podwyższoną temperaturą podmłody.
b) metodę dwufazową z większą ilością cukru.
c) metodę jednofazową przy obniżonej wydajności ciasta.
d) metodę jednofazową przy podwyższonej temperaturze ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

17. Produkując ciasto pszenne z udziałem polepszaczy należy

a) prowadzić chłodniej ciasto.
b) skrócić fermentację ciasta.
c) dłużej miesić ciasto.
d) wszystkie odpowiedzi wyżej są prawidłowe.

18. Wady pieczywa, których należy się spodziewać po przerobieniu na ciasto starej

podmłody to
a) duża objętość i zapach drożdżowy.
b) płaski kształt i blada skórka.
c) zapach fermentacyjny i pęcherze na skórce.
d) kulisty kształt i plamy na skórce.

19. Wydajność podmłody, której masa wynosi 90kg, a sporządzono ją z 50kg mąki wynosi

a) 200%
b) 195%
c) 160%
d) 180%

20. Metoda dwufazowa sporządzania ciast pszennych zalecana jest w przypadku

a) używania do produkcji mąk mocnych.
b) zastosowania mąki porośniętej.
c) używania do produkcji mąk słabych.
d) zastosowania małej ilości dodatków.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Sporządzanie ciasta pszennego

Zakreśl poprawną odpowiedź

.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1.

a

b

c

d

2.

a

b

c

d

3.

a

b

c

d

4.

a

b

c

d

5.

a

b

c

d

6.

a

b

c

d

7.

a

b

c

d

8.

a

b

c

d

9.

a

b

c

d

10.

a

b

c

d

11.

a

b

c

d

12.

a

b

c

d

13.

a

b

c

d

14.

a

b

c

d

15.

a

b

c

d

16.

a

b

c

d

17.

a

b

c

d

18.

a

b

c

d

19.

a

b

c

d

20.

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Sporządzanie ciasta pszennego”

ZADANIE PRAKTYCZNE

Sporządź ciasto pszenne metodą jednofazową zgodnie z podaną recepturą. Po

wymieszaniu ciasta dobierz parametry fermentacji, przeprowadź jego fermentację
i ustal jego dojrzałość. Pamiętaj o zabiegach technologicznych w czasie fermentacji.

RECEPTURA NA 5 PRAS BUŁEK POZNAŃSKICH 0,09 kg

Lp.

Surowce

5 pras – 150

sztuk

1.

Mąka pszenna typ 550

10,5

2.

Mąka żytnia typ 580

0,2

3.

Drożdże

0,4

4.

Sól

0,16

5.

Olej

0,03

6.

Polepszacz *

7.

Woda

ok. 6,3

Wydajność – ok. 125%
Naważka na 1 prasę – 3,53kg (waga 30 sztuk bułek po uformowaniu)
* ilość polepszacza zależy od jego rodzaju i wskazówek producentów

Plan testu

Nr

czynności

Cel operacyjny

(mierzone osiągnięcia ucznia)

Kategoria

celu

Poziom

wymagań

1

Zaplanować kolejność wykonywanych
czynności

C

P

2

Zaplanować niezbędne surowce i materiały
pomocnicze

C

P

3

Zaplanować maszyny, urządzenia i sprzęt
kontrolno-pomiarowy

C

P

4

Zorganizować stanowisko pracy

C

P

5

Sprawdzić stan techniczny maszyn,
urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego

C

PP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

6

Dobrać środki ochrony indywidualnej
zgodnie z obowiązującymi zasadami

C

P

7

Odważyć surowce zgodnie z podaną
recepturą

C

P

8

Przesiać mąkę za pomocą sita lub
przesiewacza i oddzielić zanieczyszczenia

C

P

9

Sporządzić mleczko drożdżowe zgodnie
z obliczeniami

C

P

10

Dozować mleczko drożdżowe i wodę do
dzieży zgodnie zaleceniami
technologicznymi

C

P

11

Wsypać mąkę i polepszacz do dzieży
w czasie miesienia ciasta według zaleceń
producenta

C

P

12

Dozować solankę zgodnie z obliczeniami

C

P

13

Wymiesić ciasto do uzyskania jednorodnej
konsystencji

C

P

14

Sprawdzić temperaturę ciasta za pomocą
termometru

C

P

15

Posypać powierzchnię górną ciasta warstwą
mąki o grubości około 0,5cm

C

P

16

Przeprowadzić fermentację i obserwować jej
przebieg zgodnie z zaleceniami
technologicznymi

C

PP

17

Przeprowadzić ocenę organoleptyczną
zgodnie z obowiązującymi zasadami

C

PP

18

Ustalić zakończenie fermentacji za pomocą
oceny organoleptycznej

C

P

19

Utrzymać ład i porządek na stanowisku
pracy

C

P

20

Zaprezentować i ocenić wykonane zadanie

D

PP

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:

Za uzyskanie: 14 punktów – dopuszczający
16 punktów – dostateczny

18 punktów – dobry
20 punktów – bardzo dobry.

Instrukcja dla nauczyciela

1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem co

najmniej jednotygodniowym.

2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.
4. Omów z uczniami sposób wykonania ćwiczeń.
5. Zapewnij uczniowi stanowisko do samodzielnej pracy.
6. Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego.

Karta obserwacji ucznia

Obszar

wymagań

Sprawdzana czynność

Kryterium wykonania

Punktacja

(0 lub 1)

1. Zaplanowanie kolejności
wykonywanych czynności

Zapisał według kolejności
następujące czynności:
odważenie surowców,
przygotowanie surowców,
dozowanie surowców do
dzieży, miesienie ciasta,
posypanie powierzchni mąką,
obserwowanie fermentacji,
sprawdzenie dojrzałości

2. Zaplanowanie
niezbędnych surowców
i materiałów pomocniczych

Zapisał: mąka pszenna typ
550, mąka żytnia typ 580,
drożdże, sól, olej, woda,
polepszacz

Planowanie

3. Zaplanowanie maszyn,
urządzeń i sprzętu
kontrolno-pomiarowego

Zapisał: sito, waga, naczynia,
miesiarka, miarka do
odmierzania wody, termometr

4. Organizowanie
stanowiska pracy

Zgromadził potrzebny sprzętu
i surowce do wykonania
zadania

5. Sprawdzenie stanu
technicznego maszyn,
urządzeń i sprzętu
kontrolno-pomiarowego

Sprawdził sprawność miesiarki
i wagi

Organizowanie
stanowiska
pracy

6. Dobranie środków
ochrony indywidualnej

Do wykonywania zadania
ubrał się w fartuch ochronny,
czepek zasłaniający włosy oraz
buty ochronne

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

7. Odważenie surowców
zgodnie z podaną recepturą

Odważył mąki pszennej typ
550 – 10,5 kg, mąka żytnia –
0,2 kg, wody – 6,3 kg,
drożdży – 0,4 kg, sól – 0,16 kg,
olej – 0,03 kg i polepszacz
zgodnie z instrukcją

8. Przesianie mąki

Przesiał mąkę za pomocą sita

9. Sporządzenie mleczka
drożdżowego

Rozkruszył drożdże i rozczynił
w części wody

10. Dozowanie mleczka
drożdżowego i wody do
dzieży

Wlał mleczko drożdżowe
i wodę do dzieży

11. Wsypanie mąki
i polepszacza do dzieży

Wsypał mąkę i polepszacz do
dzieży

12. Dozowanie solanki

Wlał solankę do dzieży

13. Miesienie ciasta

Włączył miesiarkę i wymieszał
wszystkie składniki do
uzyskania jednolitej
konsystencji

14. Sprawdzenie
temperatury ciasta

Sprawdził temperaturę ciasta
za pomocą termometru

15. Posypanie powierzchni
górnej cienką warstwą mąki

Posypał powierzchnię ciasta
mąką

16. Odstawienie do
fermentacji i obserwowanie
jej przebiegu

Odstawił do fermentacji
i obserwował jej przebieg

17. Przeprowadzenie oceny
organoleptycznej

Pod koniec fermentacji
przeprowadził ocenę
organoleptyczną: wyglądu
zewnętrznego, konsystencji,
zapachu i smaku

18. Ustalenie zakończenia
fermentacji

Ustalił zakończenie po
przeprowadzeniu oceny
organoleptycznej (dotknięcie
dłonią)

Wykonanie
zadania

19. Utrzymanie ładu
i porządku

Utrzymywał ład i porządek na
stanowisku pracy

Prezentowanie
i ocena
wykonanego
zadania

20. Prezentowanie i ocena
wykonanego zadania

Ocenił jakość ciasta i wskazał
ewentualne nieprawidłowości

Materiały dla ucznia:

−

instrukcja,

−

plan działania,

−

receptura,

−

odpowiednia ilość surowców,

−

zadanie praktyczne do wykonania.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Instrukcja dla ucznia

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.
3. W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.
4. Na wykonanie zadania masz 3,5 godziny.
5. Pracuj samodzielnie.
6. Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania następujące informacje:

−

kolejność wykonywanych czynności,

−

wykaz niezbędnych surowców i materiałów pomocniczych,

−

sprzęt kontrolno-pomiarowy, maszyny i urządzenia.

7. Zorganizuj stanowisko pracy: zgromadź na stanowisku pracy surowce i sprzęt.
8. Sprawdź stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego.
9. Dobierz środki ochrony indywidualnej.
10. Wykonaj czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony

przeciwpożarowej.

11. Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
12. Zaprezentuj sposób i oceń jakość wykonanego zadania.

Zadanie praktyczne dla ucznia

Sporządź ciasto pszenne metodą jednofazową zgodnie z podaną recepturą. Po

wymieszaniu ciasta dobierz parametry fermentacji, przeprowadź jego fermentację
i ustal jego dojrzałość. Pamiętaj o zabiegach technologicznych w czasie fermentacji.

Tabela do zadania praktycznego. RECEPTURA NA 5 PRAS BUŁEK POZNAŃSKICH 0,09kg

Lp.

Surowce

5 pras – 150 sztuk

1.

Mąka pszenna typ 550

10,5

2.

Mąka żytnia typ 580

0,2

3.

Drożdże

0,4

4.

Sól

0,16

5.

Olej

0,03

6.

Polepszacz *

7.

Woda

ok. 6,3

*- ilość polepszacza zależy od jego rodzaju i wskazówek producentów

Wydajność ciasta – ok. 125
Naważka na 1 prasę – 3,53kg (waga 30 sztuk bułek po uformowaniu).

W czasie wykonywania czynności będziesz obserwowany i oceniany.

Będą oceniane następujące czynności:

−

przygotowanie stanowiska pracy zgodnie z zasadami bhp i ergonomii,

−

sprawdzenie sprawności drobnego sprzętu i urządzeń piekarskich,

−

odważenie surowców zgodnie z recepturą,

−

przygotowanie surowców do produkcji,

−

ustalenie kolejności wykonywanych czynności,

−

miesienie ciasta,

−

ustalenie konsystencji ciasta,

−

mierzenie temperatury ciasta,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

−

poddanie ciasta fermentacji,

−

obserwowanie procesu fermentacji ciasta,

−

ustalanie stopnia dojrzałości ciasta,

−

przekazanie ciasta do formowania,

−

utrzymanie ładu i porządku na stanowisku pracy,

−

zaprezentowanie wykonanego ciasta nauczycielowi.

Plan działania

1. Kolejność wykonywanych czynności:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

2. Wykaz niezbędnych surowców i materiałów pomocniczych

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

3. Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego:

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

7. LITERATURA

1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. Część 1. Podręcznik dla technikum.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004

2. Ambroziak Z.: Piekarstwo i ciastkarstwo. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne,

Warszawa 1988

3. Reński: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych. Część 1. Wydawnictwa

Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2004

Czasopismo

−

Przegląd Piekarsko-Cukierniczy (miesięcznik)

Literatura metodyczna
Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne,
Warszawa 2002