Domowe ciasta

i ciasteczka

ILONA DĄBROWA

KINGA OSMYCKA

ILONA DĄBROWA

KINGA OSMYCKA

Domowe

ciasta

i ciasteczka

(A

WYDAWNICTWA „ALFA" — WARSZAWA 1988

Ciasta i ciasteczka należą do wyrobów atrakcyjnych za­

równo ze względu na smak, jak i estetyczne wykończenie.

Ich asortyment jest bardzo bogaty. Prawie każdy rodzaj

ma inny smak, zapach, kształt i wygląd. Wartość odżywcza

poszczególnych wyrobów uzależniona jest od rodzaju i ja­

kości użytych surowców. We wszystkich ciastach wystę­

pują pewne ilości składników mineralnych oraz witamin,

zwłaszcza z grupy B. Ciasta z owocami zawierają wita­

minę C. Zawartość białka uzależniona jest od ilości do­

danych produktów białkowych, takich jak: jaja, mleko i ser.

Ze względu na dużą zawartość węglowodanów (pocho­

dzących z mąki i cukru) oraz tłuszczu — ciasta należy

traktować przede wszystkim jako źródło energii. Wartość

energetyczna 10 dekagramowej porcji najczęściej spoży­

wanych ciast wynosi:

sernik 275 kcal

babeczki śmietankowe 332 kcal

makowiec 362 kcal

pączki 378 kcal

ciastka drożdżowe 379 kcal

faworki 476 kcal

keks 477 kcal

napoleonki 479 kcal

tort Stefanka 494 kcal

Dla porównania: dzienne zapotrzebowanie energetyczne

kobiety lekko pracującej wynosi 2300 kcal.

3

Ciasta należy spożywać z umiarem, który szczególnie jest

zalecany osobom ze skłonnością do tycia. Niewskazane

jest też nadmierne ich spożywanie przez dzieci, zwłasz­

cza przed posiłkami głównymi, ponieważ powodują szyb,-

kie zasycanie i utratę apetytu.

W zależności od ilości i proporcji występujących w cieś­

cie składników oraz techniki ich przyrządzania ciasta dzieli

się na:

drożdżowe, kruche i półkruche, biszkoptowe, fran­

cuskie i półfrancuskie, ucierane, pierniki, ciasta smażone

w dużej ilości tłuszczu, torty i mazurki. Zebrane w ni­

niejszym opracowaniu przepisy uszeregowano zgodnie

z podziałem na wymienione grupy. Ponadto wydzielono

przepisy na masy i lukry. Obok przepisów na ciasta słod­

kie zamieszczono również propozycje wypieków słonych,

np. pasztecików, kulebiaków, słonych paluszków itp. Opra­

cowanie zawiera przede wszystkim przepisy na ciasta ta­

nie i mało pracochłonne. Proponujemy jednak kilka prze­

pisów bardziej wykwintnych, przeznaczonych na okazje,

które należy uczcić szczególnie uroczyście. Ilości surow­

ców przewidziane w poszczególnych przepisach podano

w miarach wagowych oraz objętościowych, tzn. szklankach

o pojemności 1/4 l oraz typowych łyżkach i łyżeczkach.

Miary objętościowe należy traktować orientacyjnie.

Przed przystąpieniem do pieczenia ciasta należy zapoznać

się nie tylko z treścią wybranego przepisu, ale i z in­

formacją wstępną dotyczącą danej grupy ciast, bowiem

opisano w niej szczegółowo sposób ich sporządzania.

Zasady, jakimi należy kierować się przy sporządzaniu

ciast:

— wszystkie produkty oraz sprzęt i naczynia zgromadzić

wcześniej;

— dokładnie odważyć lub odmierzyć przewidziane w prze­

pisach ilości produktów. Mąkę przesiać. Jaja umyć,

wybić i ewentualnie oddzielić żółtka od białek. Ro­

dzynki zalać wrzącą wodą, odsączyć, wysuszyć i ob­

toczyć w mące. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i roz­

drobnić. Wszystkie bakalie drobno pokroić. Cytryny

i pomarańcze wyszorować szczoteczką i sparzyć;

— przygotować formę do pieczenia ciasta: do ciast droż­

dżowych wysmarować tłuszczem, do ciast ucieranych

wysmarować tłuszczem i obsypać tartą bułką lub mąką,

do biszkoptów wysmarować tłuszczem i obsypać tartą

4

bułką lub mąką albo wyłożyć natłuszczonym perga­

minem, do ciast kruchych i francuskich oprószyć mąką;

— przestrzegać wskazówek zamieszczonych w przepisach

dotyczących sposobu sporządzania ciast, zachować za­

leconą kolejność dodawania składników i zastosować

właściwą technikę wykonania;

— nagrzać piekarnik przed włożeniem ciasta. Do ciast

drożdżowych i ucieranych piekarnik nie powinien być

zbyt gorący, aby ciasto mogło podrosnąć, a do ciast

kruchych i francuskich powinien być dobrze nagrza­

ny, żeby tłuszcz nie wytopił się z ciasta;

— w czasie pieczenia utrzymywać temperaturę odpowied­

nią dla danego rodzaju ciasta (patrz tabela);

— nie otwierać piekarnika w trakcie pieczenia, zwłaszcza

na początku, ponieważ ciasto może opaść;

— sprawdzić czy ciasto jest upieczone, wkładając w nie

ostro zakończony drewniany patyczek (powinien być

suchy). Odstawanie ciasta od formy również świadczy

o upieczeniu;

— upieczone ciasto wyjmować z formy przestudzone

(z wyjątkiem rolady biszkoptowej).

Temperatura piekarnika i czas pieczenia poszczególnych rodza-

jów ciast

Rodzaj ciasta

Bezy

Pierniki

Lekkie ciasta spul­

chnione pianą (bisz­

kopt, ciasto piaskowe)

Ciasta drożdżowe:

wyroby małe

wyroby średnie

wyroby większe

Ciasta kruche

i półkruche

Ciasta ptysiowe

Rolady biszkoptowe

Ciasta francuskie

i półfrancuskie

Serniki

Określenie tempera­

tury piekarnika

letni (piekarnil'

domknięty)

ciepły

umiarkowanie

gorący

umiarkowanie

gorący

gorący

gorący

bardzo gorący

umiarkowanie

: nie

gorący

gorący

Tempe­

ratura

piekar­

nika, °C

90-100

150-160

160-180

180-200

160-180

160-180

200-220

190-210

180-200

220-250

160-180

Czas

piecze­

nia

min

120-180

40-60

30-45

10-15

30-45

50-60

15-30

20-30

10-15

15-30

60-90

5

Ciasta drożdżowe

Z ciasta drożdżowego sporządza się różnego rodzaju wy­

pieki słodkie i słone, takie jak: bułki, rogaliki, strucle, plac­

ki z kruszonką, marmoladą i owocami, babki zwykłe, pa­

rzone, kulebiaki, paszteciki, pizze i inne.

Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka,

mleko lub woda i drożdże, dodatkowymi: jaja, cukier,

tłuszcz, substancje zapachowe i bakalie lub nadzienia.

W przypadku ciast drożdżowych środkiem spulchniającym

są drożdże powodujące proces fermentacji, w czasie któ­

rego wydziela się dwutlenek węgla napowietrzający ciasto.

Ciasto drożdżowe sporządza się sposobem jednofazowym

lub dwufazowym.

Sposób pierwszy (jednofazowy) jest rzadko praktykowany.

Polega na wymieszaniu całej mąki z pozostałymi składni-

kami. Starannie wyrobione ciasto pozostawia się do wy­

rośnięcia, a gdy zwiększy objętość prawie trzykrotnie wsta­

wia do piekarnika i piecze. Jest to sposób oszczędzający

czas i narzędzia pracy, ale może być stosowany wyłącznie

do prostych wypieków, takich jak bułki czy zwykłe placki,

w skład których wchodzi mało składników dodatkowych.

Sposób drugi (dwufazowy) jest właściwszy i częściej sto­

sowany. Przewiduje wcześniejsze przygotowanie rozczynu

drożdżowego.

6

Technika sporządzania ciasta drożdżowego metodą dwu­

fazową:

— przygotować formę, w której będzie pieczone ciasto:

wymyć ją, wysuszyć i wysmarować tłuszczem;

— przygotować rozczyn drożdżowy: rozetrzeć drożdże

z niewielką ilością cukru, mąki i letniego płynu; roz­
czyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany;

— pozostawić rozczyn w ciepłym miejscu do wyrośnięcia

(do czasu, aż dwukrotnie zwiększy swoją objętość);

— przesiać mąkę i umieścić ją w naczyniu, w którym

będzie wyrabiane ciasto;

— połączyć mąkę z rozczynem, płynem, jajami i cukrem;
— dokładnie wyrobić ciasto ręką lub mikserem;

— dodać stopiony, ciepły tłuszcz;
— ponownie wyrabiać ciasto (tak długo, aż zacznie o d -

stawać od ręki i od brzegów naczynia);

— dodać substancje zapachowe i bakalie;
— przykryć ciasto czystą ściereczką i pozostawić w cie­

płym miejscu do wyrośnięcia (do czasu, aż dwukrot­
nie zwiększy swoją objętość);

— wypełnić formę ciastem do 1/3 - 1/2 wysokości;
— pozostawić ciasto w formie na około 20 min do dal­

szego wyrośnięcia;

— piec ciasto w temperaturze 160-200°C w czasie 10-60

min (zależnie od wielkości wyrobu);

— wyjąć upieczone i ostudzone ciasto z formy, polukro-

wać lub posypać cukrem pudrem.

Przepisy

1. Ciasto drożdżowe I

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 3 jaja, 13 dag margaryny,

1 szklanka mleka, 25 dag (1 szklanka) cukru, 5-6 dag

drożdży, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa,

tłuszcz do formy

Przesianą mąkę podgrzać, dodać cukier, wymieszać.
Drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru i rozrobić z ciepłym
mlekiem. Wlać je do mąki, rozmieszać i na chwilę o d -

7

stawić. Dodać jaja, wyrobić ciasto ręką. Dodać rozto­

piony, lekko ostudzony tłuszcz i dokładnie wyrobić. Ciasto

umieścić w wysmarowanej tłuszczem formie, pozostawić

w cieple do wyrośnięcia i piec 30-40 min w średnio go­

rącym piekarniku.

2. Ciasto drożdżowe II

50 dag

(2 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag (1 szklanka) cukru,

1 szklanka mleka, 13 dag margaryny, 4 żółtka, 5 dag

drożdży, wanilia lub cukier wanilinowy, rodzynki, skórka

pomarańczowa itp., tłuszcz do formy

Sporządzić rozczyn: drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru,

dodać łyżeczkę mąki, rozmieszać i postawić w ciepłym

miejscu na około 15 min. Mleko zagotować, dodać pół

laski wanilii lub cukier wanilinowy, przestudzić. Żółtka

utrzeć z cukrem. Do przesianej mąki dodać rozczyn, utarte

żółtka, mleko i wyrobić. Następnie dodać roztopiony, ciepły

tłuszcz, dokładnie wyrobić i zostawić do wyrośnięcia.

Ciasto wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, po­

czekać aż wyrośnie i piec 30-40 min w średnio gorącym

piekarniku. Po upieczeniu jeszcze gorące ciasto można

polukrować.

3. Ciasto drożdżowe III

50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag (1 szklanka) cukru,

1 szklanka mleka, 13 dag margaryny, 2-3 jaja, 5 dag

drożdży, szczypta soli, cukier wanilinowy lub esencja

zapachowa, bakalie, tłuszcz do formy

Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru. Mleko zagrzać w du­

żym naczyniu, rozpuścić w nim cukier, cukier wanilinowy,

sól, a następnie wymieszać z mąką i jajami. Po przestu­

dzeniu dodać drożdże i wyrobić. Ciasto przykryć i po­

zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Następnie

wymieszać je z bakaliami i aromatem, wyłożyć do wy­

smarowanej tłuszczem formy do 1/3 wysokości, pozosta­

wić do wyrośnięcia. Piec 30-40 min w średnio gorącym

piekarniku. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem lub

polukrować.

8

4. Ciasto drożdżowe IV

80 dag (4 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 25 dag

(1 szklanka) cukru, 1

1

/2 szklanki mleka, 4 jaja, 5 dag

drożdży, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa,

tłuszcz do formy

Drożdże rozkruszyć, dodać cukier i jaja, rozmieszać łyżką,

wlać mleko, wymieszać i pozostawić na około 12 godzin.

Dodać mąkę i roztopiony, przestudzony tłuszcz oraz cu­

kier wanilinowy lub esencję. Dokładnie wymieszać łyżką,

wlać do wysmarowanej tłuszczem formy do 1/3 wysokości,

pozostawić do wyrośnięcia i piec około 40 min w średnio

gorącym piekarniku.

5. Baba drożdżowa — parzona

50 dag mąki (2

1

/2 szklanki), 13 dag margaryny, 15 dag

cukru (8 łyżek), 5 żółtek, 6 dag drożdży, szklanka mle­

ka, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz

do formy

Z łyżki letniego mleka, drożdży, łyżeczki cukru i łyżeczki

mąki przygotować rozczyn. Rozczyn pozostawić w ciep­

łym miejscu do wyrośnięcia. Zagotować mleko i zalać

nim 1/3 — 1/4 ilości mąki. Zaparzoną mąkę dokładnie ro­

zetrzeć łyżką, tak aby nie powstały grudki, a gdy prze-

stygnie połączyć z rozczynem i pozostawić w ciepłym

miejscu do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem i połączyć

z podrośniętą zaparzoną mąką, docfać resztę mąki i wy­

robić ciasto. W trakcie wyrabiania wlać roztopioną i ostu­

dzoną margarynę. Wyrabiać ciasto tak długo, aż zacznie

odstawać od ręki. Wyłożyć je do formy wysmarowanej

tłuszczem do 1/3 wysokości i pozostawić w ciepłym miejscu

do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto piec 50-60 min w śred­

nio gorącym piekarniku. Po wyjęciu z formy posypać

cukrem pudrem lub polukrować.

6. Placek drożdżowy z kruszonką

ciasto: 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek)

cukru, 13 dag margaryny, 4 jaja, 1 i 1/2 szklanki mleka,

9

5 dag drożdży, cukier wanilinowy lub esencja zapa­

chowa, tłuszcz do formy;

kruszonka: 5 dag margaryny, 5 dag (3 łyżki) cukru, 10

dag

(1/2 szklanki) mąki.

Rozkruszyć drożdże, zalać połową letniego mleka, wsypać

łyżeczkę cukru i pozostawić w ciepłym miejscu do wy­

rośnięcia. Do miski wsypać mąkę i wlać wyrośnięty roz-

czyn. Jaja utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym, wlać

do mąki i wyrabiać ciasto, dolewając resztę ciepłego mle­

ka. Kiedy ciasto zacznie odstawać od ręki, dodać rozto­

pioną margarynę i dalej wyrabiać, aż ciasto wchłonie

tłuszcz. Pozostawić do wyrośnięcia. Przygotować kru-

szonkę, łącząc stopioną margarynę z cukrem i mąką lub

siekając wszystkie te składniki razem, a następnie schło­

dzić ją. Wyrośnięte ciasto włożyć do formy wysmarowa­

nej tłuszczem i posypać kawałkami kruszonki. Odstawić

na chwilę, aby jeszcze podrosło. Piec około 60 min

w średnio gorącym piekarniku. Po jakimś czasie, aby za­

pobiec przypaleniu kruszonki, ciasto przykryć pergami­

nem.

7. Placek drożdżowy ze śliwkami lub jabłkami

50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru,

15 dag margaryny, 5 dag drożdży, 4 żółtka, szklanka

mleka, 1 kg śliwek (najlepiej węgierek) iub jabłek, cu­

kier puder do posypania ciasta, tłuszcz do formy

Z drożdży, łyżeczki cukru, łyżeczki mąki i 1/2 szklanki

ciepłego mleka sporządzić rozczyn. Pozostawić w ciepłym

miejscu do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem. Marga­

rynę stopić. Do przesianej mąki dodać wyrośnięty roz­

czyn, utarte żółtka, letnie mleko i wyrobić ciasto. Po ja­

kimś czasie wlać roztopiony tłuszcz i dalej wyrabiać, aż

ciasto zacznie odstawać od ręki. Pozostawić do wyrośnię­

cia, gdy wyrośnie wyłożyć na stolnicę, rozwałkować i ufor­

mować placek w kształcie blachy. Ciasto umieścić w for­

mie wysmarowanej tłuszczem. Owoce umyć. Jabłka obrać,

pozbawić gniazd nasiennych, pokroić na kawałki i ułożyć

na powierzchni ciasta. Śliwki przeciąć, pozbawić pestek

i ułożyć na powierzchni ciasta (skórką do ciasta). Ciasto

10

wrzącą wodą i gotować na małym ogniu tak długo, by

dał się rozetrzeć w palcach. Mak odcedzić i przepuścić

dwukrotnie przez maszynkę z gęstym sitkiem. Margarynę

roztopić w rondlu, dołożyć mak, cukier, cukier wanili-

nowy i bakalie. Można też dodać 2-3 łyżki miodu. Masę

smażyć 10-15 min, ciągle mieszając. Ubić sztywną pianę

z białek i połączyć z ostudzoną masą. Wyrośnięte ciasto

i masę makową, podzielić na 2 części i sporządzić z nich

2 strucle w następujący sposób: ciasto wyłożyć na stol­

nice posypaną mąką i rozwałkować, formując prostokąt

długości 30 cm i szerokości 25 cm. Masę makową równo

rozsmarować na cieście, pozostawiając około 2 cm wolnej

przestrzeni przy dłuższych bokach. Ciasto zwinąć ciasno

w rulon wzdłuż węższego boku, włożyć do podłużnej fo­

remki wysmarowanej tłuszczem i pozostawić w ciepłym

miejscu do wyrośnięcia. Wyrośnięte strucle smarować roz­

mąconym jajem. Wstawić do średnio gorącego piekarnika

i piec około 50 min.

10. Strucla z dżemem

60 dag (3 szklanki) mąki, 3/4 szklanki mleka, 5 dag

drożdży, 10 dag (5 łyżek) cukru, 8 dag margaryny, 2 jaja,

szczypta soli, 10 dag marmolady, 30 dag dżemu, tłuszcz

do formy

Mąkę przesiać. Rozrobić drożdże w ciepłym mleku, a na­

stępnie dodać szklankę mąki. Rozczyn wymieszać i po­

zostawić do wyrośnięcia. Jaja rozmieszać z cukrem, ubijać

(najlepiej na parze) do rozpuszczenia cukru i połączyć

z wyrośniętym rozczynem. Dodać sól i pozostałą mąkę.

Ciasto wyrobić. Dodać rozpuszczony, ciepły tłuszcz i da­

lej wyrabiać, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Po­

zostawić je do wyrośnięcia. Podzielić ciasto na porcje,

rozwałkować na grubość około 1 cm, posmarować dże­

mem zmieszanym z marmoladą i zwinąć formując podłużne

strucle. Strucle przekroić wzdłuż i obie części splatać

w ten sposób, aby widoczne było nadzienie. Strucle uło­

żyć na blasze wysmarowanej tłuszczem i pozostawić do

wyrośnięcia. Piec w średnio gorącym piekarniku 40-50 min.

Po upieczeniu oprószyć cukrem pudrem lub posmarować

lukrem.

12

11. Ciasto drożdżowe z dynią (zamiast jaj)

1 kg (5 szklanek) mąki, 5 dag drożdży, 13 dag (1/2

szklanki) cukru, szczypta soli, 2 szklanki mleka, 3-4
łyżki oleju, 8 kopiastych łyżek gęstego przecieru z dyni

(1 łyżka przecieru z dyni zastępuje 1 jajo, im więcej
dyni tym bardziej żółte ciasto, ale nie przekraczać 8

łyżek), tłuszcz do formy

Sporządzić rozczyn z drożdży, łyżki mąki, łyżki cukru,

2-3 łyżek mleka. Pozostawić w ciepłym miejscu do wy­

rośnięcia. Do przesianej mąki dodać: rozczyn, sól, cukier,

dynię, mleko. Ciasto wyrobić. Gdy pojawią się pęcherzyki,

dodać ciepły tłuszcz i wyrabiać, aż ciasto zacznie od-

stawać od ręki. Pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte

nałożyć do foremek wysmarowanych tłuszczem. Ponow­

nie zostawić do wyrośnięcia. Piec około 60 min w średnio

gorącym piekarniku.

12. Ciasto drożdżowe „Topielec"

40 dag (2 szklanki) mąki, 25 dag (1 szklanka), cukru, 1/2

szklanki mleka, 13 dag margaryny, 3 jaja, 7 dag drożdży,

cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz do

formy

Do drożdży dodać łyżeczkę cukru i łyżeczkę mąki, ro­

zetrzeć je i rozpuścić w letnim mleku. Odstawić na kilka­

naście minut do wyrośnięcia. Posiekać tłuszcz z mąką

i jajami, połączyć z'rozczynem i dokładnie wyrobić. Z cia­

sta uformować kulę i zanurzyć w misce z zimną wodą.

Po około 15 min, gdy ciasto wypłynie, wyjąć je z wody,

dodać cukier, cukier wanilinowy, odrobinę mąki do wy­

robienia i wyrobić. Ciasto włożyć do formy wysmarowanej

tłuszczem i pozostawić do wyrośnięcia. Piec 30-40 min

w średnio gorącym piekarniku.

13. Ciastka drożdżowe posypane cukrem

50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 2 dag (1 łyżka) cukru, 25

dag margaryny, 8 łyżek mleka, 4 dag drożdży, gruby

cukier kryształ do posypania ciastek, tłuszcz do blachy

13

Sporządzić rozczyn z letniego mleka, drożdży i łyżki cu­

kru. Mąkę posiekać z margaryną i wyrobić ciasto. Dodać

rozczyn i ponownie wyrobić. Ciasto zawinąć w serwetę,

włożyć do zimnej wody, gdy wypłynie wyjąć. Odkrawać

małe kawałki i wałkować na grubość 1 cm. Ciastka wykra­

wać szklanką, przykrywać je mniejszymi kółeczkami wy­

ciętymi kieliszkiem. Na wierzchu posypać cukrem kryszta­

łem. Ciastka ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem

i poczekać, aż podrosną. Piec w średnio gorącym piekar­

niku do momentu zrumienienia. Ciastka te nadają się do

dłuższego przechowywania.

14. Buchty drożdżowe

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 3 żółtka, 1 jajo, 15 dag

(8 łyżek) cukru, 5 dag drożdży, 1 szklanka mleka, 10

dag margaryny, 3 łyżki oliwy, szczypta soli, 20-30 dag

powideł, marmolady, konfitur lub dżemu, cukier puder

i cukier wanilinowy do posypania, tłuszcz do formy

Przygotować rozczyn z drożdży, części letniego mleka,

odrobiny cukru i mąki. Pozostawić do wyrośnięcia. Żółtka

i jajo utrzeć z cukrem. Tłuszcz roztopić. Do mąki dodać

utarte jaja, wyrośnięty rozczyn, resztę mleka i szczyptę

soli. Ciasto wyrobić drewnianą łyżką. Gdy