Domowe ciasta

i ciasteczka

ILONA DĄBROWA

KINGA OSMYCKA

ILONA DĄBROWA

KINGA OSMYCKA

Domowe

ciasta

i ciasteczka

(A

WYDAWNICTWA „ALFA" — WARSZAWA 1988

Ciasta i ciasteczka należą do wyrobów atrakcyjnych za­

równo ze względu na smak, jak i estetyczne wykończenie.

Ich asortyment jest bardzo bogaty. Prawie każdy rodzaj

ma inny smak, zapach, kształt i wygląd. Wartość odżywcza

poszczególnych wyrobów uzależniona jest od rodzaju i ja­

kości użytych surowców. We wszystkich ciastach wystę­

pują pewne ilości składników mineralnych oraz witamin,

zwłaszcza z grupy B. Ciasta z owocami zawierają wita­

minę C. Zawartość białka uzależniona jest od ilości do­

danych produktów białkowych, takich jak: jaja, mleko i ser.

Ze względu na dużą zawartość węglowodanów (pocho­

dzących z mąki i cukru) oraz tłuszczu — ciasta należy

traktować przede wszystkim jako źródło energii. Wartość

energetyczna 10 dekagramowej porcji najczęściej spoży­

wanych ciast wynosi:

sernik 275 kcal

babeczki śmietankowe 332 kcal

makowiec 362 kcal

pączki 378 kcal

ciastka drożdżowe 379 kcal

faworki 476 kcal

keks 477 kcal

napoleonki 479 kcal

tort Stefanka 494 kcal

Dla porównania: dzienne zapotrzebowanie energetyczne

kobiety lekko pracującej wynosi 2300 kcal.

3

Ciasta należy spożywać z umiarem, który szczególnie jest

zalecany osobom ze skłonnością do tycia. Niewskazane

jest też nadmierne ich spożywanie przez dzieci, zwłasz­

cza przed posiłkami głównymi, ponieważ powodują szyb,-

kie zasycanie i utratę apetytu.

W zależności od ilości i proporcji występujących w cieś­

cie składników oraz techniki ich przyrządzania ciasta dzieli

się na:

drożdżowe, kruche i półkruche, biszkoptowe, fran­

cuskie i półfrancuskie, ucierane, pierniki, ciasta smażone

w dużej ilości tłuszczu, torty i mazurki. Zebrane w ni­

niejszym opracowaniu przepisy uszeregowano zgodnie

z podziałem na wymienione grupy. Ponadto wydzielono

przepisy na masy i lukry. Obok przepisów na ciasta słod­

kie zamieszczono również propozycje wypieków słonych,

np. pasztecików, kulebiaków, słonych paluszków itp. Opra­

cowanie zawiera przede wszystkim przepisy na ciasta ta­

nie i mało pracochłonne. Proponujemy jednak kilka prze­

pisów bardziej wykwintnych, przeznaczonych na okazje,

które należy uczcić szczególnie uroczyście. Ilości surow­

ców przewidziane w poszczególnych przepisach podano

w miarach wagowych oraz objętościowych, tzn. szklankach

o pojemności 1/4 l oraz typowych łyżkach i łyżeczkach.

Miary objętościowe należy traktować orientacyjnie.

Przed przystąpieniem do pieczenia ciasta należy zapoznać

się nie tylko z treścią wybranego przepisu, ale i z in­

formacją wstępną dotyczącą danej grupy ciast, bowiem

opisano w niej szczegółowo sposób ich sporządzania.

Zasady, jakimi należy kierować się przy sporządzaniu

ciast:

— wszystkie produkty oraz sprzęt i naczynia zgromadzić

wcześniej;

— dokładnie odważyć lub odmierzyć przewidziane w prze­

pisach ilości produktów. Mąkę przesiać. Jaja umyć,

wybić i ewentualnie oddzielić żółtka od białek. Ro­

dzynki zalać wrzącą wodą, odsączyć, wysuszyć i ob­

toczyć w mące. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i roz­

drobnić. Wszystkie bakalie drobno pokroić. Cytryny

i pomarańcze wyszorować szczoteczką i sparzyć;

— przygotować formę do pieczenia ciasta: do ciast droż­

dżowych wysmarować tłuszczem, do ciast ucieranych

wysmarować tłuszczem i obsypać tartą bułką lub mąką,

do biszkoptów wysmarować tłuszczem i obsypać tartą

4

bułką lub mąką albo wyłożyć natłuszczonym perga­

minem, do ciast kruchych i francuskich oprószyć mąką;

— przestrzegać wskazówek zamieszczonych w przepisach

dotyczących sposobu sporządzania ciast, zachować za­

leconą kolejność dodawania składników i zastosować

właściwą technikę wykonania;

— nagrzać piekarnik przed włożeniem ciasta. Do ciast

drożdżowych i ucieranych piekarnik nie powinien być

zbyt gorący, aby ciasto mogło podrosnąć, a do ciast

kruchych i francuskich powinien być dobrze nagrza­

ny, żeby tłuszcz nie wytopił się z ciasta;

— w czasie pieczenia utrzymywać temperaturę odpowied­

nią dla danego rodzaju ciasta (patrz tabela);

— nie otwierać piekarnika w trakcie pieczenia, zwłaszcza

na początku, ponieważ ciasto może opaść;

— sprawdzić czy ciasto jest upieczone, wkładając w nie

ostro zakończony drewniany patyczek (powinien być

suchy). Odstawanie ciasta od formy również świadczy

o upieczeniu;

— upieczone ciasto wyjmować z formy przestudzone

(z wyjątkiem rolady biszkoptowej).

Temperatura piekarnika i czas pieczenia poszczególnych rodza-

jów ciast

Rodzaj ciasta

Bezy

Pierniki

Lekkie ciasta spul­

chnione pianą (bisz­

kopt, ciasto piaskowe)

Ciasta drożdżowe:

wyroby małe

wyroby średnie

wyroby większe

Ciasta kruche

i półkruche

Ciasta ptysiowe

Rolady biszkoptowe

Ciasta francuskie

i półfrancuskie

Serniki

Określenie tempera­

tury piekarnika

letni (piekarnil'

domknięty)

ciepły

umiarkowanie

gorący

umiarkowanie

gorący

gorący

gorący

bardzo gorący

umiarkowanie

: nie

gorący

gorący

Tempe­

ratura

piekar­

nika, °C

90-100

150-160

160-180

180-200

160-180

160-180

200-220

190-210

180-200

220-250

160-180

Czas

piecze­

nia

min

120-180

40-60

30-45

10-15

30-45

50-60

15-30

20-30

10-15

15-30

60-90

5

Ciasta drożdżowe

Z ciasta drożdżowego sporządza się różnego rodzaju wy­

pieki słodkie i słone, takie jak: bułki, rogaliki, strucle, plac­

ki z kruszonką, marmoladą i owocami, babki zwykłe, pa­

rzone, kulebiaki, paszteciki, pizze i inne.

Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka,

mleko lub woda i drożdże, dodatkowymi: jaja, cukier,

tłuszcz, substancje zapachowe i bakalie lub nadzienia.

W przypadku ciast drożdżowych środkiem spulchniającym

są drożdże powodujące proces fermentacji, w czasie któ­

rego wydziela się dwutlenek węgla napowietrzający ciasto.

Ciasto drożdżowe sporządza się sposobem jednofazowym

lub dwufazowym.

Sposób pierwszy (jednofazowy) jest rzadko praktykowany.

Polega na wymieszaniu całej mąki z pozostałymi składni-

kami. Starannie wyrobione ciasto pozostawia się do wy­

rośnięcia, a gdy zwiększy objętość prawie trzykrotnie wsta­

wia do piekarnika i piecze. Jest to sposób oszczędzający

czas i narzędzia pracy, ale może być stosowany wyłącznie

do prostych wypieków, takich jak bułki czy zwykłe placki,

w skład których wchodzi mało składników dodatkowych.

Sposób drugi (dwufazowy) jest właściwszy i częściej sto­

sowany. Przewiduje wcześniejsze przygotowanie rozczynu

drożdżowego.

6

Technika sporządzania ciasta drożdżowego metodą dwu­

fazową:

— przygotować formę, w której będzie pieczone ciasto:

wymyć ją, wysuszyć i wysmarować tłuszczem;

— przygotować rozczyn drożdżowy: rozetrzeć drożdże

z niewielką ilością cukru, mąki i letniego płynu; roz­
czyn powinien mieć konsystencję gęstej śmietany;

— pozostawić rozczyn w ciepłym miejscu do wyrośnięcia

(do czasu, aż dwukrotnie zwiększy swoją objętość);

— przesiać mąkę i umieścić ją w naczyniu, w którym

będzie wyrabiane ciasto;

— połączyć mąkę z rozczynem, płynem, jajami i cukrem;
— dokładnie wyrobić ciasto ręką lub mikserem;

— dodać stopiony, ciepły tłuszcz;
— ponownie wyrabiać ciasto (tak długo, aż zacznie o d -

stawać od ręki i od brzegów naczynia);

— dodać substancje zapachowe i bakalie;
— przykryć ciasto czystą ściereczką i pozostawić w cie­

płym miejscu do wyrośnięcia (do czasu, aż dwukrot­
nie zwiększy swoją objętość);

— wypełnić formę ciastem do 1/3 - 1/2 wysokości;
— pozostawić ciasto w formie na około 20 min do dal­

szego wyrośnięcia;

— piec ciasto w temperaturze 160-200°C w czasie 10-60

min (zależnie od wielkości wyrobu);

— wyjąć upieczone i ostudzone ciasto z formy, polukro-

wać lub posypać cukrem pudrem.

Przepisy

1. Ciasto drożdżowe I

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 3 jaja, 13 dag margaryny,

1 szklanka mleka, 25 dag (1 szklanka) cukru, 5-6 dag

drożdży, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa,

tłuszcz do formy

Przesianą mąkę podgrzać, dodać cukier, wymieszać.
Drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru i rozrobić z ciepłym
mlekiem. Wlać je do mąki, rozmieszać i na chwilę o d -

7

stawić. Dodać jaja, wyrobić ciasto ręką. Dodać rozto­

piony, lekko ostudzony tłuszcz i dokładnie wyrobić. Ciasto

umieścić w wysmarowanej tłuszczem formie, pozostawić

w cieple do wyrośnięcia i piec 30-40 min w średnio go­

rącym piekarniku.

2. Ciasto drożdżowe II

50 dag

(2 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag (1 szklanka) cukru,

1 szklanka mleka, 13 dag margaryny, 4 żółtka, 5 dag

drożdży, wanilia lub cukier wanilinowy, rodzynki, skórka

pomarańczowa itp., tłuszcz do formy

Sporządzić rozczyn: drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru,

dodać łyżeczkę mąki, rozmieszać i postawić w ciepłym

miejscu na około 15 min. Mleko zagotować, dodać pół

laski wanilii lub cukier wanilinowy, przestudzić. Żółtka

utrzeć z cukrem. Do przesianej mąki dodać rozczyn, utarte

żółtka, mleko i wyrobić. Następnie dodać roztopiony, ciepły

tłuszcz, dokładnie wyrobić i zostawić do wyrośnięcia.

Ciasto wyłożyć do wysmarowanej tłuszczem formy, po­

czekać aż wyrośnie i piec 30-40 min w średnio gorącym

piekarniku. Po upieczeniu jeszcze gorące ciasto można

polukrować.

3. Ciasto drożdżowe III

50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag (1 szklanka) cukru,

1 szklanka mleka, 13 dag margaryny, 2-3 jaja, 5 dag

drożdży, szczypta soli, cukier wanilinowy lub esencja

zapachowa, bakalie, tłuszcz do formy

Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru. Mleko zagrzać w du­

żym naczyniu, rozpuścić w nim cukier, cukier wanilinowy,

sól, a następnie wymieszać z mąką i jajami. Po przestu­

dzeniu dodać drożdże i wyrobić. Ciasto przykryć i po­

zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Następnie

wymieszać je z bakaliami i aromatem, wyłożyć do wy­

smarowanej tłuszczem formy do 1/3 wysokości, pozosta­

wić do wyrośnięcia. Piec 30-40 min w średnio gorącym

piekarniku. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem lub

polukrować.

8

4. Ciasto drożdżowe IV

80 dag (4 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 25 dag

(1 szklanka) cukru, 1

1

/2 szklanki mleka, 4 jaja, 5 dag

drożdży, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa,

tłuszcz do formy

Drożdże rozkruszyć, dodać cukier i jaja, rozmieszać łyżką,

wlać mleko, wymieszać i pozostawić na około 12 godzin.

Dodać mąkę i roztopiony, przestudzony tłuszcz oraz cu­

kier wanilinowy lub esencję. Dokładnie wymieszać łyżką,

wlać do wysmarowanej tłuszczem formy do 1/3 wysokości,

pozostawić do wyrośnięcia i piec około 40 min w średnio

gorącym piekarniku.

5. Baba drożdżowa — parzona

50 dag mąki (2

1

/2 szklanki), 13 dag margaryny, 15 dag

cukru (8 łyżek), 5 żółtek, 6 dag drożdży, szklanka mle­

ka, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz

do formy

Z łyżki letniego mleka, drożdży, łyżeczki cukru i łyżeczki

mąki przygotować rozczyn. Rozczyn pozostawić w ciep­

łym miejscu do wyrośnięcia. Zagotować mleko i zalać

nim 1/3 — 1/4 ilości mąki. Zaparzoną mąkę dokładnie ro­

zetrzeć łyżką, tak aby nie powstały grudki, a gdy prze-

stygnie połączyć z rozczynem i pozostawić w ciepłym

miejscu do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem i połączyć

z podrośniętą zaparzoną mąką, docfać resztę mąki i wy­

robić ciasto. W trakcie wyrabiania wlać roztopioną i ostu­

dzoną margarynę. Wyrabiać ciasto tak długo, aż zacznie

odstawać od ręki. Wyłożyć je do formy wysmarowanej

tłuszczem do 1/3 wysokości i pozostawić w ciepłym miejscu

do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto piec 50-60 min w śred­

nio gorącym piekarniku. Po wyjęciu z formy posypać

cukrem pudrem lub polukrować.

6. Placek drożdżowy z kruszonką

ciasto: 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek)

cukru, 13 dag margaryny, 4 jaja, 1 i 1/2 szklanki mleka,

9

5 dag drożdży, cukier wanilinowy lub esencja zapa­

chowa, tłuszcz do formy;

kruszonka: 5 dag margaryny, 5 dag (3 łyżki) cukru, 10

dag

(1/2 szklanki) mąki.

Rozkruszyć drożdże, zalać połową letniego mleka, wsypać

łyżeczkę cukru i pozostawić w ciepłym miejscu do wy­

rośnięcia. Do miski wsypać mąkę i wlać wyrośnięty roz-

czyn. Jaja utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym, wlać

do mąki i wyrabiać ciasto, dolewając resztę ciepłego mle­

ka. Kiedy ciasto zacznie odstawać od ręki, dodać rozto­

pioną margarynę i dalej wyrabiać, aż ciasto wchłonie

tłuszcz. Pozostawić do wyrośnięcia. Przygotować kru-

szonkę, łącząc stopioną margarynę z cukrem i mąką lub

siekając wszystkie te składniki razem, a następnie schło­

dzić ją. Wyrośnięte ciasto włożyć do formy wysmarowa­

nej tłuszczem i posypać kawałkami kruszonki. Odstawić

na chwilę, aby jeszcze podrosło. Piec około 60 min

w średnio gorącym piekarniku. Po jakimś czasie, aby za­

pobiec przypaleniu kruszonki, ciasto przykryć pergami­

nem.

7. Placek drożdżowy ze śliwkami lub jabłkami

50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru,

15 dag margaryny, 5 dag drożdży, 4 żółtka, szklanka

mleka, 1 kg śliwek (najlepiej węgierek) iub jabłek, cu­

kier puder do posypania ciasta, tłuszcz do formy

Z drożdży, łyżeczki cukru, łyżeczki mąki i 1/2 szklanki

ciepłego mleka sporządzić rozczyn. Pozostawić w ciepłym

miejscu do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem. Marga­

rynę stopić. Do przesianej mąki dodać wyrośnięty roz­

czyn, utarte żółtka, letnie mleko i wyrobić ciasto. Po ja­

kimś czasie wlać roztopiony tłuszcz i dalej wyrabiać, aż

ciasto zacznie odstawać od ręki. Pozostawić do wyrośnię­

cia, gdy wyrośnie wyłożyć na stolnicę, rozwałkować i ufor­

mować placek w kształcie blachy. Ciasto umieścić w for­

mie wysmarowanej tłuszczem. Owoce umyć. Jabłka obrać,

pozbawić gniazd nasiennych, pokroić na kawałki i ułożyć

na powierzchni ciasta. Śliwki przeciąć, pozbawić pestek

i ułożyć na powierzchni ciasta (skórką do ciasta). Ciasto

10

wrzącą wodą i gotować na małym ogniu tak długo, by

dał się rozetrzeć w palcach. Mak odcedzić i przepuścić

dwukrotnie przez maszynkę z gęstym sitkiem. Margarynę

roztopić w rondlu, dołożyć mak, cukier, cukier wanili-

nowy i bakalie. Można też dodać 2-3 łyżki miodu. Masę

smażyć 10-15 min, ciągle mieszając. Ubić sztywną pianę

z białek i połączyć z ostudzoną masą. Wyrośnięte ciasto

i masę makową, podzielić na 2 części i sporządzić z nich

2 strucle w następujący sposób: ciasto wyłożyć na stol­

nice posypaną mąką i rozwałkować, formując prostokąt

długości 30 cm i szerokości 25 cm. Masę makową równo

rozsmarować na cieście, pozostawiając około 2 cm wolnej

przestrzeni przy dłuższych bokach. Ciasto zwinąć ciasno

w rulon wzdłuż węższego boku, włożyć do podłużnej fo­

remki wysmarowanej tłuszczem i pozostawić w ciepłym

miejscu do wyrośnięcia. Wyrośnięte strucle smarować roz­

mąconym jajem. Wstawić do średnio gorącego piekarnika

i piec około 50 min.

10. Strucla z dżemem

60 dag (3 szklanki) mąki, 3/4 szklanki mleka, 5 dag

drożdży, 10 dag (5 łyżek) cukru, 8 dag margaryny, 2 jaja,

szczypta soli, 10 dag marmolady, 30 dag dżemu, tłuszcz

do formy

Mąkę przesiać. Rozrobić drożdże w ciepłym mleku, a na­

stępnie dodać szklankę mąki. Rozczyn wymieszać i po­

zostawić do wyrośnięcia. Jaja rozmieszać z cukrem, ubijać

(najlepiej na parze) do rozpuszczenia cukru i połączyć

z wyrośniętym rozczynem. Dodać sól i pozostałą mąkę.

Ciasto wyrobić. Dodać rozpuszczony, ciepły tłuszcz i da­

lej wyrabiać, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Po­

zostawić je do wyrośnięcia. Podzielić ciasto na porcje,

rozwałkować na grubość około 1 cm, posmarować dże­

mem zmieszanym z marmoladą i zwinąć formując podłużne

strucle. Strucle przekroić wzdłuż i obie części splatać

w ten sposób, aby widoczne było nadzienie. Strucle uło­

żyć na blasze wysmarowanej tłuszczem i pozostawić do

wyrośnięcia. Piec w średnio gorącym piekarniku 40-50 min.

Po upieczeniu oprószyć cukrem pudrem lub posmarować

lukrem.

12

11. Ciasto drożdżowe z dynią (zamiast jaj)

1 kg (5 szklanek) mąki, 5 dag drożdży, 13 dag (1/2

szklanki) cukru, szczypta soli, 2 szklanki mleka, 3-4
łyżki oleju, 8 kopiastych łyżek gęstego przecieru z dyni

(1 łyżka przecieru z dyni zastępuje 1 jajo, im więcej
dyni tym bardziej żółte ciasto, ale nie przekraczać 8

łyżek), tłuszcz do formy

Sporządzić rozczyn z drożdży, łyżki mąki, łyżki cukru,

2-3 łyżek mleka. Pozostawić w ciepłym miejscu do wy­

rośnięcia. Do przesianej mąki dodać: rozczyn, sól, cukier,

dynię, mleko. Ciasto wyrobić. Gdy pojawią się pęcherzyki,

dodać ciepły tłuszcz i wyrabiać, aż ciasto zacznie od-

stawać od ręki. Pozostawić do wyrośnięcia. Wyrośnięte

nałożyć do foremek wysmarowanych tłuszczem. Ponow­

nie zostawić do wyrośnięcia. Piec około 60 min w średnio

gorącym piekarniku.

12. Ciasto drożdżowe „Topielec"

40 dag (2 szklanki) mąki, 25 dag (1 szklanka), cukru, 1/2

szklanki mleka, 13 dag margaryny, 3 jaja, 7 dag drożdży,

cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz do

formy

Do drożdży dodać łyżeczkę cukru i łyżeczkę mąki, ro­

zetrzeć je i rozpuścić w letnim mleku. Odstawić na kilka­

naście minut do wyrośnięcia. Posiekać tłuszcz z mąką

i jajami, połączyć z'rozczynem i dokładnie wyrobić. Z cia­

sta uformować kulę i zanurzyć w misce z zimną wodą.

Po około 15 min, gdy ciasto wypłynie, wyjąć je z wody,

dodać cukier, cukier wanilinowy, odrobinę mąki do wy­

robienia i wyrobić. Ciasto włożyć do formy wysmarowanej

tłuszczem i pozostawić do wyrośnięcia. Piec 30-40 min

w średnio gorącym piekarniku.

13. Ciastka drożdżowe posypane cukrem

50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 2 dag (1 łyżka) cukru, 25

dag margaryny, 8 łyżek mleka, 4 dag drożdży, gruby

cukier kryształ do posypania ciastek, tłuszcz do blachy

13

Sporządzić rozczyn z letniego mleka, drożdży i łyżki cu­

kru. Mąkę posiekać z margaryną i wyrobić ciasto. Dodać

rozczyn i ponownie wyrobić. Ciasto zawinąć w serwetę,

włożyć do zimnej wody, gdy wypłynie wyjąć. Odkrawać

małe kawałki i wałkować na grubość 1 cm. Ciastka wykra­

wać szklanką, przykrywać je mniejszymi kółeczkami wy­

ciętymi kieliszkiem. Na wierzchu posypać cukrem kryszta­

łem. Ciastka ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem

i poczekać, aż podrosną. Piec w średnio gorącym piekar­

niku do momentu zrumienienia. Ciastka te nadają się do

dłuższego przechowywania.

14. Buchty drożdżowe

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 3 żółtka, 1 jajo, 15 dag

(8 łyżek) cukru, 5 dag drożdży, 1 szklanka mleka, 10

dag margaryny, 3 łyżki oliwy, szczypta soli, 20-30 dag

powideł, marmolady, konfitur lub dżemu, cukier puder

i cukier wanilinowy do posypania, tłuszcz do formy

Przygotować rozczyn z drożdży, części letniego mleka,

odrobiny cukru i mąki. Pozostawić do wyrośnięcia. Żółtka

i jajo utrzeć z cukrem. Tłuszcz roztopić. Do mąki dodać

utarte jaja, wyrośnięty rozczyn, resztę mleka i szczyptę

soli. Ciasto wyrobić drewnianą łyżką. Gdy wszystkie skład­

niki dokładnie się połączą, dodać roztopiony tłuszcz i wy­

rabiać do czasu, aż ciasto zacznie odstawać od łyżki

i od brzegów naczynia. Ciasto przykryć i pozostawić

w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie, nabierać

dużą łyżką i kłaść na dłoni natłuszczonej oliwą. Formować

krążki. W każdym krążku zrobić palcem wgłębienie, wy­

pełnić je łyżeczką powideł lub dżemu, zalepić i uformo­

wać kulę. Kule układać jedną obok drugiej (tak, aby przy­

legały do siebie) w natłuszczonej tortownicy lub rondlu.

Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Piec

w średnio gorącym piekarniku 40-50 min. Ciasto ostudzić,

wyjąć z formy, podzielić na części i posypać cukrem

pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym. Buchty

można spożywać na gorąco polane sokiem lub sosem

waniliowym.

14

Sporządzić rozczyn z letniego mleka, drożdży i łyżki cu­

kru. Mąkę posiekać z margaryną i wyrobić ciasto. Dodać

rozczyn i ponownie wyrobić. Ciasto zawinąć w serwetę,

włożyć do zimnej wody, gdy wypłynie wyjąć. Odkrawać

małe kawałki i wałkować na grubość 1 cm. Ciastka wykra­

wać szklanką, przykrywać je mniejszymi kółeczkami wy­

ciętymi kieliszkiem. Na wierzchu posypać cukrem kryszta­

łem. Ciastka ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem

i poczekać, aż podrosną. Piec w średnio gorącym piekar­

niku do momentu zrumienienia. Ciastka te nadają się do

dłuższego przechowywania.

14. Buchty drożdżowe

50 dag (2 1/2 szklanki) mąki, 3 żółtka, 1 jajo, 15 dag

(8 łyżek) cukru, 5 dag drożdży, 1 szklanka mleka, 10

dag margaryny, 3 łyżki oliwy, szczypta soli, 20-30 dag

powideł, marmolady, konfitur lub dżemu, cukier puder

i cukier wanilinowy do posypania, tłuszcz do formy

Przygotować rozczyn z drożdży, części letniego mleka,

odrobiny cukru i mąki. Pozostawić do wyrośnięcia. Żółtka

i jajo utrzeć z cukrem. Tłuszcz roztopić. Do mąki dodać

utarte jaja, wyrośnięty rozczyn, resztę mleka i szczyptę

soli. Ciasto wyrobić drewnianą łyżką. Gdy wszystkie skład­

niki dokładnie się połączą, dodać roztopiony tłuszcz i wy­

rabiać do czasu, aż ciasto zacznie odstawać od łyżki

i od brzegów naczynia. Ciasto przykryć i pozostawić

w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Gdy wyrośnie, nabierać

dużą łyżką i kłaść na dłoni natłuszczonej oliwą. Formować

krążki. W każdym krążku zrobić palcem wgłębienie, wy­

pełnić je łyżeczką powideł lub dżemu, zalepić i uformo­

wać kulę. Kule układać jedną obok drugiej (tak, aby przy­

legały do siebie) w natłuszczonej tortownicy lub rondlu.

Pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Piec

w średnio gorącym piekarniku 40-50 min. Ciasto ostudzić,

wyjąć z formy, podzielić na części i posypać cukrem

pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym. Buchty

można spożywać na gorąco polane sokiem lub sosem

waniliowym.

14

15. Drożdżowe rogaliki z marmoladą

50 dag (

2 i 1/2 szklanki) mąki, 13 dag margaryny, 15 dag

(8 łyżek) cukru, 5 dag drożdży, 4 jaja, 1 szklanka mle­

ka, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, 25 dag

marmolady, tłuszcz do formy

Z drożdży, łyżeczki cukru, łyżeczki mąki i

1

/2 szklanki

ciepłego mleka sporządzić rozczyn. Pozostawić w ciepłym

miejscu do wyrośnięcia. Żółtka oddzielić od białek i utrzeć

z cukrem. Margarynę stopić. Do przesianej mąki dodać

wyrośnięty rozczyn, utarte żółtka i letnie mleko. Wyrobić
ciasto. W trakcie wyrabiania wlać roztopioną margarynę
i wyrabiać dalej, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Po­

zostawić do wyrośnięcia, a gdy wyrośnie wyłożyć na stol-
nicę i lekko rozwałkować na okrągły placek grubości oko­
ło 1 cm. Ciasto pokroić promieniście na 8 równych trój­

kątów. Na środek każdego nałożyć trochę marmolady
i zwijając uformować rogaliki. Rogaliki położyć na po­
smarowanej tłuszczem blasze i pozostawić na 15-30 min
do wyrośnięcia. Wyrośnięte rogaliki posmarować rozbi­
tym białkiem, wstawić do średnio gorącego piekarnika

i piec do uzyskania jasnozłotego koloru.

16. Drożdżowe rogaliki z rabarbarem

40 dag (2 szklanki) mąki, 4 dag drożdży, 3/4 szklanki

mleka, 3 żółtka, 5 dag (3 łyżki) cukru do ciasta, 13 dag

margaryny, 1 kg rabarbaru, 5 dag (3 łyżki) cukru do ra­

barbaru, łyżka tartej bułki, mielony cynamon, tłuszcz

do formy

Drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru, łyżką ciepłego mle­

ka i łyżką mąki. Rozczyn zostawić do wyrośnięcia. Marga­
rynę roztopić i przestudzić. Żółtka utrzeć z cukrem. Prze­

siać mąkę do miski, dodać utarte żółtka, wyrośnięty roz­
czyn, ciepłe mleko, szczyptę soli i wyrabiać ciasto. Pod

koniec wyrabiania dodać stopiony tłuszcz i wyrabiać dalej,
aż ciasto zacznie odstawać od miski i od ręki. Przykryć
czystą ściereczką. Odstawić do wyrośnięcia. Umyty i obra­
ny rabarbar drobno pokroić, dodać niewielką ilość wody
i rozgotować. Odparować wodę, dodać cukier i jeszcze

pogotować, aby powstała marmoladka. Do wystudzonej

15

marmolady wsypać łyżkę bułki. Można też dodać trochę
cynamonu. Wymieszać. Z wyrośniętego ciasta wałkować
okrągłe placki, kroić je promieniście na osiem części.

Na każdej części na obwodzie koła kłaść marmoladkę
rabarbarową i zwijać rogaliki. Ułożyć je na wysmarowa­
nej tłuszczem blasze i pozostawić do wyrośnięcia. Posma­
rować roztrzepanym białkiem i posypać grubym cukrem.

Piec w średnio gorącym piekarniku około 30 min.

17. Pierożki drożdżowe z czarnymi porzecz­

kami

40 dag (2 szklanki) mąki, 4 dag drożdży, 2 jaja, 5 dag

(3 łyżki) cukru, szczypta soli, 3/4 szklanki mleka, 13 dag

margaryny, kilka łyżek porzeczek świeżych lub mrożo­

nych odcedzonych z soku, 1 łyżka tartej bułki, cukier

do porzeczek do smaku, białko do smarowania pie­

rożków, tłuszcz do blachy

Wszystkie składniki ciasta włożyć do miski razem z roz-

kruszonymi drożdżami i stopionym ciepłym tłuszczem.
Dokładnie wyrobić ciasto. Przykryć czystą ściereczką i po­
stawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wyrośnięte cia­
sto wyłożyć na stolnicę, rozwałkować prostokąt grubości
około

1

/2 cm i podzielić na kwadraty o boku 8-10 cm.

Na środku każdego kwadratu kłaść porzeczki wymieszane

z cukrem i tartą bułką. Rogi kwadratu zlepiać na wierz­
chołku. Pierożki układać dość luźno na wysmarowanej
tłuszczem blasze i pozostawić do wyrośnięcia. Posmaro­
wać je rozbitym białkiem i posypać grubym cukrem. Piee
w średnio gorącym piekarniku około 30 min.

18. Pierożki drożdżowe z serem

ciasto: 50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 10 dag margaryny,

10 dag (5 łyżek) cukru, 1 jajo, 5 dag drożdży, 1 szklan­
ka mleka, szczypta soli, białko do smarowania pieroż­
ków, tłuszcz do formy;
nadzienie: 1 kg twarogu, 3 jaja, cukier do smaku, cukier
wanilinowy

16

Drożdże rozmieszać z kilkoma łyżkami ciepłego mleka

na jednolitą masę. Przesiać 10 dag mąki, wiać do niej

drożdże i trochę mleka, pozostawić do wyrośnięcia. Przy­

gotować nadzienie. Twaróg przepuścić przez maszynkę

lub zmiksować, dodać jaja, cukier i cukier wanilinowy.

Dokładnie utrzeć. Przygotować ciasto: margarynę, cukier

i jajo utrzeć na puszystą masę. Dodać wyrośnięty rozczyn,

dolać resztę mleka, dosypać pozostałą mąkę i szczyptę

soli. Ciasto dokładnie wyrobić, przykryć ściereczką i po­

zostawić w ciepłym miejscu, żeby wyrosło. Wyłożyć na

stolnicę posypaną mąką, rozwałkować prostokąt grubości

około

1

/2 cm, pokroić na kwadraty o boku 8-10 cm.

Na środku każdego kwadratu położyć masę serową. Rogi

kwadratów skleić na wierzchołku. Ułożyć na wysmarowa­

nej tłuszczem blasze, a gdy podrosną posmarować biał­

kiem i posypać grubym cukrem. Piec w średnio gorącym

piekarniku około 30 min na złoty kolor.

19. Bułka pszenna

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki pszennej, 5 dag drożdży,

1

/2 łyżeczki cukru, płaska łyżeczka soli, woda, tłuszcz

do blachy, mak, kminek lub czarnuszka do posypania

Drożdże rozetrzeć z cukrem, łyżką mąki i kilkoma łyżka­

mi letniej wody. Pozostawić w ciepłym miejscu do wy­

rośnięcia. Do przesianej mąki dodać sól, rozczyn drożdżo­

wy i tyle wody, aby uzyskać ciasto o dosyć gęstej kon­

systencji. Wyrabiać ciasto ręką co najmniej przez 30 min,

aż zacznie odstawać od ręki. Nakryć ciasto czystą ście­

reczką i odstawić do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Lekko uformować ręką bochenek i ułożyć na natłuszczo­

nej blasze lub umieścić w wysmarowanej tłuszczem pod­

łużnej foremce. Pozostawić na 30 min do wyrośnięcia.

Na wierzchu posypać makiem, kminkiem lub czarnuszką.

Piec w średnio gorącym piekarniku koło 50 min.

20. Bułeczki drożdżowe

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 1/2 szklanki mleka, 5-10 dag

margaryny, 5 dag (3 łyżki) cukru, 1 jajo, 1 białko, 5 dag

drożdży, 1 łyżeczka soli, tłuszcz i mąka do blachy

2-Domowe ciasta..-

17

Z połowy mleka, cukru i drożdży sporządzić rozczyn i po­
zostawić do wyrośnięcia. Mąkę posiekać z tłuszczem, mle­

kiem, cukrem, jajem i solą. Dodać wyrośnięte drożdże.

Wyrabiać ciasto przez kilka minut. Przykryć je i pozosta­
wić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Z ciasta uformo­
wać kulki. Ułożyć je luźno na blasze wysmarowanej tłusz­
czem i oprószonej mąką. Przykryć i pozostawić do wy­

rośnięcia. Wyrośnięte bułeczki posmarować rozmąconym
białkiem. Piec w średnio gorącym piekarniku przez 15-20
min.

21. Słone paluszki z kminkiem

40 dag (2 szklanki) mąki, 10 dag margaryny, 2 dag

drożdży, 1 jajo, mleko, 2 dag (1 łyżka) cukru, sól, kminek

do posypania, białko lub śmietana do posmarowania

paluszków, tłuszcz do blachy

Do przesianej mąki dodać wszystkie składniki i dobrze

wyrobić ciasto (powinno mieć gęstość ciasta pierogowe­
go). Odstawić, a gdy zacznie rosnąć, podzielić na mniej­
sze porcje i uformować cienkie wałeczki. Pokrajać je na

kawałki długości 15-20 cm, posmarować białkiem lub

śmietaną i posypać kminkiem. Paluszki ułożyć na lekko

natłuszczonej blasze i pozostawić. Gdy zaczną rosnąć,
wstawić do średnio gorącego piekarnika i piec na złoty
kolor 15-20 min.

22. Paszteciki drożdżowe z wołowiną lub rybą

ciasto: 30 dag mąki (1

1

/2 szklanki), 2-3 dag drożdży,

3/4 szklanki mleka, 1 jajo, szczypta soli, 5 dag smalcu;

nadzienie: 60 dag ugotowanej wołowiny lub ryby, 7 dag

bułki czerstwej (1

1

/2 kajzerki), 1 duża cebula, 4 dag

smalcu (2 płaskie łyżki), 1 jajo, sól i pieprz do smaku

Drożdże rozrobić z małą ilością ciepłego mleka i łyżką
mąki. Pozostawić do wyrośnięcia. Mąkę przesiać, dodać

jajo, wyrośnięty rozczyn, resztę ciepłego mleka, sól. Wy­

robić ciasto. Dodać roztopiony ciepły smalec. Wyrabiać
dalej, aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Pozostawić

w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Przygotować nadzie-

18

nie: bułkę namoczyć, cebulę podsmażyć na smalcu. Mięso
lub rybę zemleć wraz z odciśniętą bułką. Dodać podsma­
żoną cebulę, jajo, sól i pieprz. Masę wymieszać. Ciasto

i masę podzielić na 5 części. Z ciasta uformować wąskie
prostokąty, ułożyć nadzienie równo wzdłuż dłuższego bo­
ku prostokąta, zwinąć rulony. Ciąć skośne kawałki po 5
pasztecików z każdego rulonu. Paszteciki ułożyć na po­
smarowanej tłuszczem blasze, podwinięciem ciasta do
spodu. Odstawić do wyrośnięcia. Piec w średnio gorącym
piekarniku na złoty kolor.

23. Paszteciki drożdżowe z kapustą i mięsem

ciasto: 30 dag (1

1

/2 szklanki) mąki, 1/4 szklanki mleka,

3 dag drożdży, 1 jajo, 1 żółtko, 5 dag tłuszczu, szczypta

soli;

nadzienie: 60 dag kapusty kwaszonej, 10-15 dag mięsa

gotowanego, 1 cebula średniej wielkości, sól, pieprz

do smaku, tłuszcz do smażenia cebuli

Drożdże rozprowadzić w ciepłym mleku, dodać 2 łyżki
mąki, wymieszać i pozostawić do wyrośnięcia. Do wy­
rośniętego rozczynu dodać mąkę, jajo, żółtko i stopiony

ostudzony tłuszcz. Dokładnie wyrobić ciasto i pozostawić
do wyrośnięcia. Kapustę (niezbyt kwaśną) ugotować
w niewielkiej ilości wody, odsączyć i posiekać. Ugotowane

mięso zemleć. Cebulę posiekać, lekko podsmażyć na
tłuszczu, dodać kapustę i mięso, przyprawić solą i pie­
przem. Nadzienie podsmażyć, aby trochę odparowało,
przestudzić. Sporządzić paszteciki jak w przepisie nr 22.

24. Kulebiak drożdżowy z kapustą i grzybami

ciasto: 35 dag mąki (niepełne 2 szklanki), 1/2 szklanki

mleka, 3 dag drożdży, 5 dag tłuszczu, 1 jajo, tłuszcz

do formy:

nadzienie: 75 dag kapusty białej, 2 dag grzybów su­

szonych lub 10-15 dag pieczarek, 5 dag (2 łyżki) smalcu,

1 średniej wielkości cebula, sól, pieprz do smaku

19

Kapustę pokroić i udusić w małej ilości wody. Grzyby

umyć, ugotować i drobno posiekać. Cebulę podsmażyć

na smalcu. Wszystko połączyć, doprawić solą i pieprzem.

Drożdże rozetrzeć z mlekiem i łyżką mąki. Pozostawić

do wyrośnięcia. Dodać jajo i resztę mąki, wyrabiać ciasto.

Dodać roztopiony ciepły tłuszcz i wyrabiać dalej, aż ciasto

zacznie odstawać od ręki. Odstawić w ciepłe miejsce do

wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto wyłożyć na oprószoną

mąką stolnicę i rozciągnąć rękami na prostokątny płat.

Powierzchnię wyrównać wałkiem. Wzdłuż dłuższego boku

prostokąta ułożyć nadzienie, zwinąć i zlepić brzegi ciasta

białkiem lub wodą. Ułożyć na wysmarowanej tłuszczem

blasze i pozostawić do wyrośnięcia. Posmarować jajem,

w kilku miejscach głęboko nakłuć widelcem. Upiec na

złoty kolor w średnio gorącym piekarniku. Podawać na

gorąco pokrojony w poprzek na grube kawałki i polany

sosem.

25. Cebulaki

40 dag (2 szklanki) mąki, 1 jajo, sól, 1 dag (1 łyżeczka)

cukru, 3 dag drożdży, 3/4 szklanki mleka, 2 łyżki oleju

lub 5 dag margaryny, 3-4 średniej wielkości cebule,

5 dag tłuszczu, 1 łyżka śmietany, 2 łyżki startego żół­

tego sera, sól, pieprz, tłuszcz do formy

Przygotować rozczyn z drożdży, letniego mleka i cukru.

Pozostawić do wyrośnięcia. Mąkę przesiać, dodać wy­

rośnięty rozczyn, olej, jajo i szczyptę soli. Wyrabiać ciasto

tak długo, aż zacznie odstawać od ręki. Ciasto podzielić

na 12-16 równej wielkości kawałków. Z każdego kawałka

uformować kulę i lekko ją spłaszczyć. Placki ułożyć dość

luźno na blasze posmarowanej tłuszczem, przykryć ście-

reczką i pozostawić do wyrośnięcia. Cebulę obrać, po­

kroić w krążki, podsmażyć krótko w tłuszczu, dodać odro­

binę wody i dusić, aż będzie miękka. Po odparowaniu

wody dołożyć łyżkę kwaśnej śmietany i zagotować. Przy­

prawić do smaku solą i pieprzem. Wyrośnięte placki

spłaszczyć w środku, wciskając w nie dno szklanki. W po­

wstałym wgłębieniu rozłożyć ostudzoną cebulę i posypać

ją startym serem. Piec w średnio gorącym piekarniku do

czasu, aż ciasto się zrumieni. Najsmaczniejsze są cebulaki

ciepłe.

20

26. Pizza z pomidorami i żółtym serem

ciasto: 40 dag (2 szklanki) mąki, 3 dag drożdży, 5 dag

smalcu, 1 jajo, 1/2 szklanki wody, tłuszcz do formy;

dodatki: 10-20 dag sera żółtego, 50 dag pomidorów,

sól, pieprz, czosnek, lubczyk

Mąkę przesiać do miski, dodać rozkruszone drożdże, 1/2

szklanki wody, szczyptę soli. Zarobić ciasto i pozostawić

w cieple na 60 min, aby wyrosło. Dodać rozpuszczony

i przestudzony tłuszcz, żółtko, trochę pieprzu. Ponownie

wyrobić i pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto podzielić,

rozwałkować na placki o średnicy około 15 cm, grubości

1

1

/2 cm. Ułożyć je na posmarowanej tłuszczem blasze,

zrobić podwyższony brzeg. Pomidory sparzyć, przelać

zimną wodą, zdjąć skórkę, pokroić na cząstki i ułożyć

na plackach ścisło obok siebie. Posypać je serem utartym

z solą, pieprzem, drobniutko posiekanym czosnkiem i lub­

czykiem. Piec 20-25 min w średnio gorącym piekarniku.

Podawać na gorąco.

27. Pizza z jajami, jarzynami i żółtym serem

ciasto: 40 dag (2 szklanki) mąki, 1-2 łyżki oleju słonecz­

nikowego lub oliwy, 4 dag drożdży,

2

/

3

szklanki wody,

szczypta soli, tłuszcz do blachy;

dodatki: 1-3 łyżek przecieru pomidorowego, 2-3 ugoto­

wane jaja, 2-3 pomidory, 15-20 dag oczyszczonej cu­

kini lub kabaczka, 1-2 strąki papryki świeżej lub kon­

serwowej, pęczek natki pietruszki lub koperku, 10-20

dag żółtego sera, sól, pieprz i inne przyprawy według

uznania

Drożdże rozprowadzić w letniej wodzie (może być pół na

pół z mlekiem) i połączyć z przesianą mąką. Wyrabiać

około 10 min. Następnie wlać oliwę i dalej wyrabiać, aż

ciasto stanie się gładkie i będzie odstawać od dłoni. Od­

stawić do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość. Roz­

wałkować na placek grubości 1 cm i wyłożyć na wy­

smarowaną tłuszczem blachę. Zrobić podwyższ"ony brzeg.

21

Przygotować dodatki do pizzy. Warzywa umyć i oczyś­

cić. Jaja obrać i pokroić w plasterki. Pomidory pokroić

w krążki. Cukinię lub kabaczek oczyścić z miąższu, drob­

no posiekać. Paprykę pozbawić pestek i pokroić w krążki.

Ciasto posmarować przecierem pomidorowym, pokryć

rozdrobnionymi jajami i jarzynami w dowolnej kolejności.

Przyprawić do smaku, posypać tartym żółtym serem. Piec

około 30 min w średnio gorącym piekarniku. Przed po­

daniem posypać posiekaną natką pietruszki lub koper­

kiem. Spożywać na gorąco.

Ciasta kruche i półkruche

Ciasta kruche i półkruche sporządza się bardzo często,

ponieważ są stosunkowo tanie, a wykonuje się je łatwo

i szybko. Stosuje się je do wyrobów zarówno słodkich

(placki, mazurki, spody do tortów, drobne ciastka, ba­

beczki), jak i przygotowywanych bez dodatku cukru (pa­

luszki, paszteciki, spody do farszów).

Cechą charakterystyczną ciast kruchych i półkruchych

jest kruchość, którą zawdzięczają dużemu dodatkowi

tłuszczu. Tłuszcz utrudnia sklejanie się poszczególnych

składników ciasta. Do ciasta kruchego dodaje się więcej

tłuszczu (najczęściej 1 część tłuszczu na 2 części mąki),

do ciasta półkruchego — mniej (najczęściej 1 część tłusz­

czu na 3 części mąki).

Podstawowymi składnikami ciasta kruchego są: mąka,

tłuszcz (masło, margaryna, smalec lub różne tłuszcze wy­

mieszane ze sobą w odpowiednim stosunku), żółtka,

a czasem śmietana i cukier (puder lub drobny kryształ)

oraz dodatki smakowe lub zapachowe. W skład ciasta

półkruchego wchodzą te same składniki oraz środek spul­

chniający: proszek do pieczenia lub amoniak w proszku.

Technika sporządzania ciasta kruchego i półkruchego:

— przesiać mąkę na stolnicę;

- w przypadku ciasta półkruchego wymieszać mąkę ze

środkiem spulchniającym;

23

— połączyć mąkę z tłuszczem, dokładnie siekając całość

nożem;

— dodać żółtka (surowe lub gotowane) oraz pozostałe

składniki i szybko wyrobić ręką (zbyt długie wyrabia­

nie powoduje utratę kruchości);

— schłodzić ciasto w lodówce lub zanurzyć szczelnie za­

winięte w torbę plastykową w bardzo zimnej wodzie;

— równomiernie rozwałkować schłodzone ciasto na stol­

nicy lekko posypanej mąką na grubość około 1/2 cm;

— rozwałkowane ciasto przenieść wałkiem na blachę lub

uformować z niego ciastka, babeczki, paszteciki itp.;

— wstawić blachy z ciastem do gorącego piekarnika i piec

w temperaturze 200-220°C przez 15-30 min;

— przestudzone ciasto ostrożnie wyjąć z blachy lub fore­

mek.

Przepisy

28. Kruchy placek z agrestem i dżemem

30 dag (1/2 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru
pudru, 20 dag margaryny, 3 żółtka, 2 łyżki gęstej śmie­
tany, 1/3 łyżeczki proszku do pieczenia, szczypta soli,
50 dag zielonego, niezbyt dojrzałego agrestu, słoik dże­
mu niskosłodzonego, 5 dag (2-3 łyżki) mąki ziemniacza­
nej lub tartej bułki

Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do

pieczenia, posiekać z margaryną, żółtkami, cukrem i śmie­

taną. Szybko zagnieść ciasto i schłodzić je w lodówce

(co najmniej 30 min). Ciasto cienko rozwałkować, ułożyć

w tortownicy i podpiec w gorącym piekarniku na jasno

złoty kolor. Podpieczone ciasto posypać cienko tartą buł­

ką lub mąką ziemniaczaną. Agrest umyć, oczyścić, osa­

czyć i ułożyć na cieście. Na agrest położyć warstwę dże­

mu. Piec w gorącym piekarniku 20-30 min, az agrest

będzie miękki, a dżem zapieczony.

24

29. Kruchy placek z rabarbarem

40 dag (2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 2 żółtka,

2-3 łyżki gęstej śmietany, 10 dag (

1

/2 szklanki) cukru

pudru, 50 dag rabarbaru, 5 dag (3 łyżki) cukru, 2-3

łyżki tartej bułki, szczypta soli, cukier puder do posypa­

nia

Mąkę przesiać na stolnicę i posiekać z margaryną. Dodać

żółtka, cukier puder, śmietanę, szczyptę soli. Szybko wy­

robić ciasto i schłodzić je w lodówce. 3/4 ciasta rozwałko­

wać, wyłożyć na blachę, podpiec w gorącym piekarniku

do lekkiego zrumienienia (10-20 min). Rabarbar umyć,

drobno pokroić, rozgotować z łyżką wody, gotować do

momentu odparowania wody, posłodzić do smaku. Pod­

pieczone ciasto posypać tartą bułką, posmarować rabar­

barem i znów posypać tartą bułką. Pozostałe ciasto roz­

wałkować na cienki placek, pokrajać na paski i ułożyć

w kratkę na cieście. Piec 20-30 min w gorącym piekar­

niku. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.

30. Szarlotka z rabarbarem

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 30 dag margaryny, 3 żół­

tka, 5 dag (2 czubate łyżki) cukru pudru, starta na

tarce skórka z cytryny, 1 kg rabarbaru, 25 dag (1 szklan­

ka) cukru do rabarbaru, cukier wanilinowy, 2-3 łyżki

tartej bułki, 4 białka, 20 dag (niepełna szklanka) cukru

do piany

Mąkę posiekać z tłuszczem, dodać żółtka i cukier puder.
Połączyć składniki. Ciasto schłodzić w lodówce. Umyty
rabarbar oczyścić z włókien, pokroić na drobne kawa­

łeczki i rozgotować z cukrem, nieco odparowując. Trochę

więcej niż połowę ciasta wyłożyć do tortownicy (dno i boki
do połowy wysokości) i podpiec w gorącym piekarniku.

Podpieczone ciasto posypać tartą bułką, posmarować ra­
barbarem, ponownie posypać bułką, a następnie kru-

szonką z pozostałego kruchego ciasta. Wstawić do pie­

karnika i dopiec na rumiano. Ubić pianę z białek, dodając

w trakcie ubijania cukier. Zrumienioną szarlotkę wyjąć,

przykryć pianą i ponownie wstawić do piekarnika (prze­
budzonego i nastawionego na najmniejszy płomień). Gdy
piana zmieni kolor na jasnosłomkowy, szarlotkę wyjąć.

25

31. Kruchy placek ze śliwkami

40 dag (2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 10 dag

(5 łyżek) cukru, 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 2

żółtka, 2 łyżki gęstej śmietany lub kwaśnego mleka,

1 opakowanie cukru wanilinowego lub esencja zapacho­

wa, 1

1

/2 kg śliwek, cukier puder do posypania

Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do
pieczenia, posiekać z cukrem, tłuszczem, żółtkami. Szybko

zagnieść ciasto i włożyć je do lodówki. W tym czasie

umyć śliwki, osuszyć je ściereczką i wypestkować. Ciasto
rozwałkować, przenieść na blachę, nakłuć widelcem w kil­
ku miejscach. Na cieście ułożyć śliwki (skórką do ciasta),
lekko wgniatając. Piec w gorącym piekarniku około 20

min. Kiedy ciasto zacznie się rumienić, wyjąć z piekarnika
i posypać cukrem pudrem.

32. Ciasto „pleśniak" z jabłkami

60 dag (3 szklanki) mąki, 35 dag (1

1

/

2

szklanki) cukru,

5 jaj, 25 dag margaryny, 1 łyżeczka proszku do pie­
czenia, łyżka kakao, 75-100 dag jabłek lub 2 szklanki
przecieru z jabłek

Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do
pieczenia, posiekać z margaryną i 5 żółtkami. Dodać 1/2

szklanki cukru, wyrobić kruche ciasto i schłodzić je w lo­
dówce (co najmniej 30 min)

2

/

3

ciasta rozwałkować i uło­

żyć na blasze. Pozostałe ciasto podzielić na dwie części.

Do jednej części dołożyć łyżkę kakao. Jabłka umyć, po­
dzielić na kawałki, rozgotować, przetrzeć przez sito, ostu­
dzić i ułożyć na cieście. Schłodzone jasne ciasto zetrzeć
na tarce z dużymi oczkami bezpośrednio na przecier z ja­
błek. Ubić sztywną pianę z 5 białek i jednej szklanki
cukru. Ułożyć ją na startym jasnym cieście. Ostatnią war­
stwę powinno stanowić utarte ciasto z kakao. Pleśniak
piec 45-50 min w gorącym piekarniku. Jabłka można za­
stąpić rabarbarem lub dżemem.

26

33. Kruchy placek z jabłkami

20 dag (1 szklanka) mąki, 10 dag masła roślinnego

lub margaryny, 1/2 łyżeczki soli, cukier wanilinowy, 1/4

szklanki wody, 5 dag (3 łyżki) cukru do ciasta, 1 kg

jabłek, 12-15 dag (6-8 łyżek) cukru do jabłek, tłuszcz

do formy

Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z tłuszczem, dodać

sól, cukier (3 łyżki), i zagnieść ciasto. Przetrzymać je

w lodówce przez około 30 min. Część jabłek (około 60

dag) obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić na mniej­

sze części, włożyć do rondla, dodać 3-5 łyżek cukru, 1/4

szklanki wody i rozsmarować na marmoladę. Ciasto roz­

wałkować na okrągły placek, umieścić w wysmarowanej

tłuszczem tortownicy tak, żeby oklejało jej boki na wy­

sokość 3-4 cm. Na ciasto wyłożyć masę jabłkową. Resztę

jabłek obrać, pokroić na ćwiartki, usunąć gniazda na­

sienne i pokroić na cieńsze cząsteczki. Ułożyć je spiralnie

na wierzchu masy jabłecznej, tak żeby cząstki zachodziły

na siebie. Układanie zacząć od środka. Ciasto posypać

pozostałym cukrem zmieszanym z cukrem wanilinowym

i skropić 2-3 łyżkami wody. Piec w średnio gorącym pie­

karniku około 50 min.

34. Szarlotka

50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 1/2 szklanki gęstej śmie­
tany, 10 dag margaryny, 4 żółtka, 25 dag (1 szklanka)
cukru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 1 kg jabłek,
2-3 łyżki kaszy manny lub mąki ziemniaczanej

Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do

pieczenia, posiekać z margaryną, śmietaną i żółtkami. Za­

gnieść ciasto i ostudzić je, przetrzymując przez 30-60 min

w lodówce. Ciasto podzielić na dwie części. Pierwszą

część rozwałkować, ułożyć na blasze i posypać równo­

miernie kaszą manną lub mąką ziemniaczaną. Jabłka

obrać, pozbawić gniazd nasiennych, pokroić na cienkie

plasterki, ułożyć na cieście i posypać je cukrem. Resztę

ciasta rozwałkować i ułożyć na jabłkach. Ciasto ponakłu-

wać widelcem. Piec około 45 min w średnio gorącym pie­

karniku.

27

35. Kruchy przekładaniec z dżemem

60 dag (3 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 3 żółtka,

1/4 szklanki zimnej wody, cukier wanilinowy, 20-30 dag

dżemu lub marmolady

Mąkę posiekać z margaryną, żółtkami i wodą. Szybko

zagnieść ciasto i schłodzić w lodówce (co najmniej 60

min). Ciasto podzielić na 5 równych części. Każdą z nich

rozwałkować, ułożyć na dnie tortownicy i piec w gorącym

piekarniku do zrumienienia ciasta. Po ostygnięciu krążki

cienko posmarować dżemem i ułożyć jeden na drugim.

Ciasto obciążyć deseczką i pozostawić do następnego

dnia. Posypać cukrem pudrem lub polukrować polewą

czekoladową wykonaną zgodnie z przepisem nr 217

(218, 219).

36. Makowiec na półkruchym spodzie

ciasto: 30 dag (1

1

/2 szklanki) mąki, 10 dag (1/2szklanki)

cukru pudru, 1 jajo, 1 żółtko, 1/2 łyżeczki proszku do

pieczenia, 13 dag margaryny, 2 łyżki gęstej śmietany

lub kwaśnego mleka;

masa: 2 szklanki maku, 1 szklanka wody, 35 dag

(1 i 1/2

szklanki) cukru, 25 dag margaryny, bakalie

Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do
pieczenia, posiekać z cukrem, jajami i margaryną. Szybko
wyrobić ciasto i schłodzić je w lodówce (co najmniej
30 min). Ciasto rozwałkować i ułożyć w formie. Piec 20-25
min w gorącym piekarniku. Przygotować masę makową:

Mak sparzyć, odcedzić i przekręcić przez maszynkę do
mięsa z gęstym sitkiem. Z wody i cukru przygotować

syrop. Połączyć go z makiem i gotować około 10 min,
ciągle mieszając. Pod koniec gotowania dodać margarynę

i bakalie. Masę krótko posmażyć i wyłożyć na upieczone
ciasto.

37. Napoleonki na kruchym spodzie

ciasto: 40 dag (2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny,

1

/2 szklanki kwaśnej, gęstej śmietany;

28

krem: 4 szklanki mleka, 3 żółtka, 1 jajo, 25 dag (1 szklan­

ka) cukru, 10 dag (1/2 szklanki) mąki krupczatki, cukier

wanilinowy

Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z margaryną i śmie­

taną. Szybko wyrobić ciasto i schłodzić je w lodówce

(co najmniej 30 min). Ciasto podzielić na dwie części.
Rozwałkować na grubość około 1/2 cm, przełożyć z wałka
na blachę i ponakłuwać widelcem. Upiec 2 placki. Przy­

gotować krem: żółtka, jajo, cukier i cukier wanilinowy
utrzeć na pulchną masę. 3 szklanki mleka zagotować.
Szklankę zimnego mleka wymieszać z mąką krupczatką
i ciągle mieszając wlać do gorącego mleka. Całość zago­
tować i nie przerywając mieszania połączyć z utartymi

jajami, zagęścić na parze (naczynie z kremem umieścić

na garnku z gotującą się wodą), ostudzić. Krem rozsmaro-
wać na jednej warstwie upieczonego ciasta i przykryć
ostrożnie drugą warstwą. Ciasto pokroić na kwadraty.

38. Kruche babeczki

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 15 dag

smalcu, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 5 żółtek, 1 jajo

Mąkę przesiać na stolnicę, dodać margarynę i smalec,
posiekać nożem. Dodać żółtka, jajo i cukier. Szybko za­
gnieść ciasto i schłodzić je w lodówce (30-60 min). Czysto
umyte i wysuszone foremki ustawić obok siebie. Z ciasta
rozwałkować placek grubości około 1/2 cm. Przenieść go
wałkiem na foremki i wcisnąć dłonią do środka. Zbywające
ciasto usunąć, a foremki dokładnie wylepić. Foremki z cia­
stem ustawić na blasze i piec w gorącym piekarniku na
złoty kolor. Po upieczeniu odwrócić foremki dnem do
góry i ostrożnie wyjąć babeczki. W miarę potrzeby trzon­
kiem noża uderzać lekko w dno foremki. Po ostudzeniu
napełnić dowolnym kremem.

39. Kruche babeczki z masą orzechową

ciasto: 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny,

10 dag (

1

/2 szklanki) cukru pudru, 2 żółtka, cukier wa­

nilinowy, 1 łyżka kawy inki lub mocnego naparu kawy

naturalnej;

29

masa orzechowa: 25 dag łuskanych orzechów włoskich,

25 dag masła (margaryny), 25 dag (1

1

/2 szklanki) cukru

pudru, 2 żółtka, kieliszek rumu lub innego alkoholu

Mąkę przesiać na stolnicę, dodać margarynę i posiekać

nożem. Dodać żółtko, cukier puder (dobrze roztarty), cu­

kier wanilinowy, kawę i wszystkie składniki dokładnie,

szybko wyrobić. Zagniecione ciasto odstawić do lodówki

na około 30 min. Po schłodzeniu rozwałkować i przy­

kryć nim ustawione na stolnicy foremki babeczek. Ręką

mocno wgnieść ciasto do środka i dokładnie wylepić fo­

remki. Foremki z ciastem ustawić na blasze i piec w go­

rącym piekarniku na złoty kolor. Po upieczeniu jeszcze

gorące babeczki ostrożnie wyjąć, odwracając foremki spo­

dem do góry. Przygotować masę orzechową. Orzechy

zrumienić na patelni na złoty kolor, ostudzić i zemleć.

Masło utrzeć na pulchną masę, dodając cukier puder,

żółtka i zmielone orzechy. Na końcu dodać rum i do­

kończyć ucieranie. Ostudzone babeczki napełnić masą

i udekorować cząstkami orzechów.

40. Babeczki śmietankowe

ciasto: 30 dag (1

1

/2 szklanki) mąki, 15 dag margaryny,

10 dag (

1

/2 szklanki) cukru pudru, 3 żółtka;

krem: 1 i 1/2 szklanki mleka, 2 całe jaja, 2 żółtka, 15 dag

(8 łyżek) cukru, łyżka mąki ziemniaczanej, cukier wa­

nilinowy lub esencja zapachowa

Mąkę przesiać na stolnicę i posiekać z tłuszczem. Dodać

cukier puder i żółtka. Szybko zagnieść ciasto i schłodzić

je w lodówce (30-60 min). Foremki starannie wylepić cia­

stem. Przygotować krem. Zagotować mleko. Jaja i żółtka

utrzeć z cukrem, cukrem wanilinowym i mąką ziemniacza­

ną. Wrzące mleko wlewać cienkim strumieniem do utar­

tych żółtek, ciągle mieszając. Naczynie ustawić na parze

i nie przerywając mieszania zagęścić krem. Ostudzony

krem nałożyć do foremek z ciastem. Foremki przykryć

krążkami z ciasta, dokładnie zacisnąć brzegi, nakłuć wi­

delcem, wstawić do gorącego piekarnika i upiec na złoty

kolor.

30

41. Kruche pierożki z jabłkami

30 dag (1

1

/2 szklanki) mąki, 15 dag margaryny, 10 dag

(5 łyżek) cukru, 2 żółtka, 2 łyżki gęstej śmietany, 1 kg

jabłek, cukier puder do posypania, tłuszcz do blachy

Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z margaryną. Dodać

pozostałe składniki i połączyć. Ciasto schłodzić w lo-

dówce (30 min). Jabłka umyć, obrać, usunąć gniazda na­

sienne i podzielić na 8-12 części. Ciasto rozwałkować na

placek grubości 1/2 cm. Szklanką wykroić krążki. Cząstki

jabłek ułożyć na krążkach, uformować pierożki. Pierożki

przenieść na blachę lekko wysmarowaną tłuszczem i piec

w gorącym piekarniku na jasnozłoty kolor (około 20 min).

Gorące oprószyć cukrem pudrem.

42. Kruche rogaliki z orzechami

40 dag (2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 2 żółtka,

1 łyżka śmietany, 20 dag (1 szklarska) cukru pudru,

szczypta soli, 3 łyżki powideł, 10 dag łuskanych orze­

chów włoskich

Mąkę posiekać z margaryną, dodać cukier (zostawić 1

łyżkę do posypania), sól, żółtka i śmietanę. Zarobić ciasto

nożem i szybko zagnieść rękami. Schłodzić je w lodówce.

Orzechy posiekać. Z ciasta rozwałkować kwadrat gruboś­

ci około 1/2 cm, posmarować powidłami, pokrajać w kwad­

raty o boku 5-6 cm. Każdy kwadrat przekroić po prze­

kątnej, posypać orzechami i zwinąć w rogaliki. Ułożyć

na blasze, lekko posypać mąką. Piec w gorącym pie­

karniku na jasnozłoty kolor. Po upieczeniu posypać cu­

krem pudrem.

43. Kruche ciasteczka

25 dag

(1 i 1/4 szklanki) mąki, 10 dag (1/2 szklanki) cukru

pudru, 25 dag margaryny, 2 żółtka ugotowane na twar­

do, 1 jajo surowe

Gotowane żółtka dokładnie rozetrzeć, dodać margarynę

i ucierać, aż masa będzie pulchna. Połączyć z cukrem

31

pudrem, surowym jajem i połową mąki. Zagnieść ciasto

i schłodzić je w lodówce (około 60 min). Następnie

wgnieść resztę mąki, rozwałkować na grubość około

1

/2

cm i foremkami lub szklaneczką wykroić drobne ciastecz­

ka. Piec 15-20 min w gorącym piekarniku.

44. Drobne kruche ciastka posypane cukrem

30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag margaryny, 10 dag

(

1

/2 szklanki) cukru pudru, 3 żółtka, 2 łyżki grubego

cukru kryształu, białko do smarowania ciastek

Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z margaryną, wymie­

szać z cukrem pudrem i żółtkami. Zagnieść ciasto, schło­

dzić w lodówce (około 30 min), rozwałkować, podsypując

minimalnie mąką, na placek grubości około

1

/2 cm. Fo­

remkami lub szklanką wykroić ciastka. Ciastka posmaro­

wać białkiem, posypać grubym cukrem kryształem, ułożyć

na blasze. Piec w gorącym piekarniku 10-15 min, do u-

zyskania jasnozłotego koloru.

45. Kruche ciastka śmietankowe (bez dodatku

jaj)

25 dag margaryny, szklanka gęstej śmietany, mąka (tyle

ile się wgniecie — około 3 szklanek), dżem

2-3 szklanki mąki przesiać na stolnicę, posiekać z mar­

garyną i śmietaną. Wyrobić ciasto o takiej konsystencji,

by było miękkie i dawało się rozwałkowywać bez podsypy-

wania mąką (jeżeli jest zbyt luźne dodać mąki). Ciasto

cienko rozwałkować, wykroić szklaneczką krążki. W poło­

wie krążków wyciąć małą dziurkę. Ciasteczka ponakłuwać

widelcem. Blachę posypać cienko mąką i ułożyć na niej

ciasteczka. Piec 10-15 min w bardzo gorącym piekarniku.

Po upieczeniu ciastka ostudzić. Na krążki bez dziurki

nałożyć dżem i przykryć, je krążkami z dziurką.

32

46. Ciastka półkruche wyciskane przez ma­

szynkę

30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 10 dag (5 łyżek) cukru,

1 jajo, 2 żółtka, 15 dag margaryny, 1-2 łyżki gęstej

śmietany lub kwaśnego mleka,

1/2 łyżeczki proszku do

pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa

Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do

pieczenia i posiekać z margaryną. Jajo i żółtka utrzeć

z cukrem, dodać do mąki połączonej z margaryną. Szybko

wyrobić ciasto. Przepuścić je przez maszynkę do mięsa

ze specjalną wkładką. Wychodzące z maszynki ciasto

kroić na kilkucentymetrowe ciasteczka i przenosić łopatką

na blachę. Ciasto to można również rozwałkować a ciastka

wycinać przy pomocy szklanki lub foremki. Piec 10-15 min

w gorącym piekarniku, aż się zrumienią.

47. Amoniaczki

40 dag (2 szklanki) mąki, 10 dag margaryny, 15 dag

(8 łyżek) cukru, szklanka mleka, 2 jaja, łyżeczka syp­

kiego amoniaku, cukier wanilinowy lub esencja zapa­

chowa, tłuszcz do blachy

Mleko zagotować. We wrzącym rozpuścić amoniak, ostu­

dzić. Jaja ujrzeć z cukrem i margaryną, dodać przesianą

mąkę, ostudzone mleko i cukier wanilinowy. Szybko za­

gnieść ciasto (powinno mieć konsystencje ciasta piero­

gowego) i pozostawić w lodówce do następnego dnia.

Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość 1 cm, wykroić

małe ciasteczka, ułożyć je na lekko natłuszczonej blasze

i piec w gorącym piekarniku, aż się zrumienią. Amo­

niaczki można przechowywać w szczelnie zamkniętym na­

czyniu przez dłuższy czas.

48. Precelki z makiem

30 dag mąki (1

1

/

2

szklanki), 13 dag margaryny, 10 dag

(

1

/2 szklanki) cukru pudru, 15 dag maku, 3 jaja, 3 łyżki

kwaśnej śmietany lub kwaśnego mleka, łyżeczka pro­

szku do pieczenia, tłuszcz do blachy

3-Domowe ciasta.

33

Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do

pieczenia i posiekać z tłuszczem. Dodać 2 jaja, cukier

puder, śmietanę, połowę' maku. Szybko zagnieść ciasto

i schłodzić je w lodówce (około 30 min). Uformować

wałeczki o średnicy 1/2 cm, pokroić na kawałki długości

około 10 cm i zwinąć w ósemki. Precelki posmarować

rozmąconym jajem, posypać makiem i ułożyć na blasze

wysmarowanej tłuszczem. Piec w gorącym piekarniku na

złoty kolor.

49. Precelki z kminkiem

20 dag (1 szklanka) mąki, 10 dag margaryny, 1 żółtko,

2 łyżki gęstej śmietany, szczypta soli, białko do smaro­

wania, kminek

Mąkę, tłuszcz, żółtka, śmietanę i sól posiekać nożem.

Szybko zagnieść ciasto i schłodzić je w lodówce (około

60 min). Ze schłodzonego ciasta utoczyć wałeczki o śred­

nicy około

1

/2 cm. Posmarować je rozmąconym białkiem

i zwinąć w ósemki. Precelki ułożyć na blasze, posypać

kminkiem i piec w gorącym piekarniku, aż się zrumienią.

50. Paluszki krucho-drożdżowe

25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, 6 dag margaryny, 2 żółtka,

1 jajo, 2 dag drożdży, łyżeczka cukru, 2 łyżki śmietany,

szczypta soli, 2 dag maku lub kminku, białko do sma­

rowania, tłuszcz do blachy

Drożdże rozetrzeć z łyżeczką cukru. Mąkę przesiać na

stolnicę i posiekać z margaryną. Dodać żółtka, jajo, śmie­

tanę, roztarte drożdże i sól. Połączyć wszystkie składniki

w dość luźne ciasto. Z ciasta uformować cienkie wałeczki,

posmarować je roztrzepanym białkiem, posypać makiem

lub kminkiem i pokroić w paluszki długości około 10

cm. Można też rozwałkować placek grubości koło 1/2 cm,

posmarować białkiem, posypać makiem lub kminkiem

i pokroić w wąskie paski. Paluszki ułożyć na natłuszczonej

blasze i piec w gorącym piekarniku, aż się zrumienią.

34

51. Pizza na kruchym spodzie I

ciasto: 1/2 szklanki oliwy lub oleju słonecznikowego,

1/4 szklanki mleka, 30 dag (1

1

/2 szklanki) mąki, łyżeczka

proszku do pieczenia, szczypta soli;

nadzienie: 25 dag pieczarek, 1 duża cebula, 5 dag tłusz­

czu, kilka łyżek ketchupu, 20 dag żółtego sera, sól

i pieprz

Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem do

pieczenia. Mleko wymieszać z olejem i dodać do mąki.

Szybko wyrobić ciasto. Schłodzić je w lodówce (około 30

min), rozwałkować, ułożyć na blasze i ponakłuwać wi­

delcem. Wstawić do gorącego piekarnika i podpiec (10-15

min).

Przygotować nadzienie: pieczarki umyć, oczyścić, roz­

drobnić, podsmażyć z drobno pokrojoną cebulą, przypra­

wić do smaku solą i pieprzem. Nadzienie ułożyć na pod­

pieczonym cieście, polać sosem ketchupem i posypać

utartym żółtym serem. Piec około 20 min w średnio go­

rącym piekarniku, do czasu roztopienia się sera.

52. Pizza na kruchym spodzie II

ciasto: 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag tłuszczu

(smalec pół na pół z masłem roślinnym), 1 jajo, sól,

1 łyżka śmietany;

farsz: 1 szklanka mleka lub śmietany, 3 jaja, 10 dag

pieczarek, 3 łyżki oliwy, sól, pieprz, 10 dag utartego

żółtego sera, łyżka koncentratu pomidorowego

Mąkę przesiać, dodać tłuszcz, osolić, posiekać nożem.

Dodać jajo i śmietanę, zagnieść ciasto. Włożyć je do

miski, przykryć i pozostawić w lodówce na 60 min. Schło­

dzone ciasto cienko rozwałkować, wyłożyć na blachę lub

do tortownicy, uformować wyższy brzeg. Wstawić do go­

rącego piekarnika, lekko zrumienić.

Przygotować farsz: pieczarki poszatkować, podsmażyć na

oliwie, posolić. Jaja rozbić trzepaczką, dodać mleko lub

śmietanę (1 szklankę), wymieszać z pieczarkami, doprawić

solą i pieprzem. Masę wylać na podpieczone ciasto po

smarowane koncentratem pomidorowym, posypać tartym

żółtym serem, wstawić do piekarnika i zapiec

35

Ciasta biszkoptowe

Wypieki z ciasta biszkoptowego mają duże zastosowanie

w gospodarstwie domowym. Można je podawać na deser

do posiłków głównych i na podwieczorek dla dzieci. Są

one również polecane w żywieniu dietetycznym. Ciasto

biszkoptowe charakteryzuje się puszystością, lekkością,

porowatością i elastycznością. Doskonale wiec nadaje się

na podstawę do tortów, ciastek tortowych, rolad itp.

Składniki ciasta biszkoptowego i ich wzajemny stosunek

Podstawowymi składnikami ciasta biszkoptowego są: jaja,

cukier i mąka pszenna lub ziemniaczana. Czynnikiem

spulchniającym ciasto jest duża ilość powietrza wprowa­

dzonego podczas ubijania piany lub całych jaj czy ucie­

rania żółtek. Jaja do ciasta biszkoptowego muszą być

świeże, gdyż tylko z takich można uzyskać puszystą

i sztywną pianę. Cukier powinien być drobny, dający się

łatwo rozpuścić podczas ubijania jaj. Można stosować

samą mąkę pszenną lub pszenną i ziemniaczaną w sto­

sunku 1 : 1 lub 2 : 1. Mąkę można zastąpić zmielonymi

orzechami, migdałami, makiem, grysikiem, tartą bułką lub

okruchami ciasta drożdżowego, utartym czerstwym chle­

bem razowym, a także mąką kukurydzianą, z której otrzy­

muje się wypieki bezglutenowe polecane dla dzieci nie

przyswajających glutenu.

36

Ilość mąki i cukru określa się w stosunku do jaj, które

są głównym składnikiem ciasta biszkoptowego. Przecięt­

nie na 1 jajo (o wadze 5 dag) daje się 3 dag mąki i 3 dag

cukru. Biszkopt taki stanowi najczęściej podstawę tortu.

Jednakże ilość mąki i cukru może być większa lub mniej­

sza w zależności od przeznaczenia wypieku i techniki

jego wykonania, np.:

— do rolady na 1 jajo — 1i 1/2 — 2 dag cukru i 2 dag mąki,
— do biszkopcików na 1 jajo — 1 i 1/2 dag cukru i 1 dag mąki,
— do keksu na 1 jajo — 5 dag cukru i 5 dag mąki.
Stosując technikę ubijania jaj na parze można zwiększyć
ilość mąki, gdyż napowietrzenie ciasta jest większe.

Na strukturę ciasta, szczególnie sporządzonego na zimno,

korzystnie wpływa też dodanie paru kropel soku z cytryny,

kwasku cytrynowego, octu albo alkoholu, co powoduje

ścięcie białka i wzmocnienie trwałości piany.

Istnieje kilka sposobów sporządzania biszkoptów. Każdy

z nich ma na celu wprowadzenie do ciasta jak najwięk­

szej ilości powietrza. Przedstawiamy

trzy zasadnicze

techniki wykonania biszkoptu:

1) Ciasto biszkoptowe na podstawie żółtek utartych z cu­

krem (na zimno):

— przygotować formę do pieczenia: wysmarować tłusz­

czem i obsypać tartą bułką lub mąką (można wyłożyć

natłuszczonym papierem);

— oddzielić białka od żółtek;

— żółtka utrzeć z cukrem na gładką, puszystą, jasnokre-

mową masę;

— dodać składniki dodatkowe: sok cytrynowy, wanilię itp.
— pałkę wyjąć, oczyścić z masy łopatką;

— białka ubić na sztywną pianę;

— do żółtek dodawać stopniowo pianę i przesianą mąkę,

delikatnie mieszając;

— ciasto szybko wyłożyć do formy do połowy jej wyso­

kości;

— wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury

160°C i stopniowo zwiększać temperaturę do 180°C

(maksymalnie 200°C);

— upieczone wystudzone ciasto wyjąć z blachy, ewentu­

alnie przeciąć i przełożyć masą;

37

2) Ciasto biszkoptowe na podstawie piany ubijanej z cu­

krem (na zimno):

— przygotować formę do pieczenia (jak wyżej);
— oddzielić białka od żółtek;
— ubijać pianę, aż zbieleje;
— stopniowo dodawać cukier, ubijając dalej, aż piana

będzie sztywna i puszysta;

— rozmieszać żółtka;
— dodać żółtka do piany, stopniowo dosypywać mąkę

i lekko mieszać;

— ciasto wylać do formy do połowy jej wysokości;
— formę wstawić do piekarnika nagrzanego do tempera­

tury 160°C i stopniowo zwiększać temperaturę do

180°C (maksymalnie 200°C);

— upieczone ciasto wyjąć z formy, ewentualnie przeciąć

i przełożyć masą;

3) Ciasto biszkoptowe na podstawie jaj zaparzanych:

— przygotować formę do pieczenia (jak wyżej);
— zagotować wodę w rondlu dopasowanym do miski,

w której będą ubijane jaja (miska powinna być ogrze­

wana parą);

— jaja wybić do emaliowanej miski, sprawdzając ich świe­

żość, dodać cukier;

— ubijać trzepaczką kilka minut;

— wstawić miskę z ubitą masą na rondel z wrzącą wodą

i ubijać nad parą tak długo, aż masa nabierze gęstości

kwaśnej śmietany i osiągnie temperaturę 40-45°C;

— naczynie z masą zdjąć z rondla i masę ostudzić, ciągle

ubijając;

— do zimnej masy wsypywać stopniowo mąkę, lekko mie­

szając;

— ciasto wyłożyć do przygotowanej formy;
— formę wstawić do piekarnika nagrzanego do tempera­

tury 160°C i stopniowo podwyższać temperaturę do

180°C (maksymalnie 200°C);

— upieczone, wystudzone ciasto wyjąć z formy, ewentu­

alnie przeciąć i przełożyć masą.

38

Przepisy

53. Biszkopt

8 jaj, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 30 dag ( 1 i

1

/2

szklanki) mąki krupczatki, 1/2 łyżeczki proszku do pie­

czenia, tłuszcz i papier do formy

Jaja umyć, żółtka oddzielić od białek, ubić pianę. Pod

koniec ubijania dodać cukier puder, aby pianę usztywnić.
Do piany dodać rozmieszane łyżką żółtka i lekko wymie­

szać. Powoli wsypywać mąkę przesianą z proszkiem do

pieczenia. Delikatnie wymieszać. Wylać ciasto do przy­
gotowanej formy. Piec w umiarkowanie gorącym piekar­
niku 30-40 min.

54. Biszkopt zaparzany

6 jaj, 18 dag (9 łyżek) cukru, 18 dag (niepełna szklan­
ka) mąki, cukier wanilinowy, tłuszcz i papier do formy

Zagotować wodę w rondlu. Przygotować formę. Umyte

jaja wybić do miski, dodać cukier i ubijać kilka minut.

Miskę postawić na naczyniu z gotującą się wodą i w dal­

szym ciągu ubijać, mieszając przy dnie, żeby białko nie
ścięło się. Po kilku minutach ubijania, gdy masa zagrzeje
się do 45°C zdjąć ją z pary i dalej ubijając ostudzić
do temperatury około 25°C. Dobrze ubita i zagęszczona

masa powinna spływać z trzepaczki, tworząc na powierz­

chni wyraźny ślad. Masę delikatnie wymieszać z mąką,
wylać do formy. Formę wstawić do nagrzanego piekarnika

(około 160°C) i piec 30-40 min.

55. Biszkopt piaskowy I

4 jaja, 25 dag (1 szklanka) cukru, 10 dag (

1

/2 szklanki)

mąki pszennej, 10 dag (5 łyżek) mąki ziemniaczanej,

płaska łyżeczka proszku do pieczenia, cukier wanilino­

wy lub esencja zapachowa, tłuszcz i papier do formy

39

Żółtka utrzeć dokładnie z cukrem i cukrem wanilinowym.

Ucierając dodawać małymi porcjami zmieszane ze sobą

i z proszkiem do pieczenia obie mąki. Białka ubić na
sztywną pianę. Ciasto wymieszać delikatnie z pianą i wy­
lać do przygotowanej formy. Piec 40-45 min w umiarko­
wanie gorącym piekarniku.

56. Biszkopt piaskowy II

5 jaj, 10 dag (5 łyżek) cukru, 5 dag (2 czubate łyżki)

mąki pszennej, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki ziemnia­

czanej, papier i tłuszcz do formy

Wykonać jak w przepisie nr 55.

57. Biszkopt z mąki ziemniaczanej

4 jaja, 12 dag (1/2 szklanki) cukru, 6 dag (3 łyżki) mąki

ziemniaczanej, cukier wanilinowy, papier i tłuszcz do

formy

Wykonać jak w przepisie nr 58.

58. Biszkopt z kisielu i z budyniu

5 jaj, 15 dag (8 łyżek) cukru, 2 kisiele bez cukru, 2 bu­
dynie bez cukru, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, cu­

kier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i papier

do formy

Białka ubić na sztywną pianę, dodawać cukier ciągle ubi­

jając. Żółtka rozmieszać i połączyć z pianą. Kisiele i bu­

dynie przesiać z proszkiem do pieczenia i delikatnie wy­

mieszać z masą jajeczną. Ciasto wyłożyć do przygotowa­
nej formy. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku około

40 min.

59. Biszkopt z mąki kukurydzianej

4 jaja, 12 dag (

1

/2 szklanki) cukru, 8 dag (4 łyżki) mąki

kukurydzianej, cukier wanilinowy, tłuszcz i kaszka ku­
kurydziana do formy

40

Żółtka utrzeć z cukrem wanilinowym. Białka ubić na
sztywną pianę, wymieszać z żółtkami. Przesianą mąkę lek­

ko wymieszać z masą jajeczną. Ciasto wiać do formy wy­
smarowanej tłuszczem i wysypanej kaszką. Piec 30-40 min
w umiarkowanie gorącym piekarniku.

60. Biszkopt z mąki kukurydzianej i ziemnia­

czanej

4 jaja, 14 dag (7 łyżek) cukru, 6 dag (3 łyżki) mąki

ziemniaczanej, 6 dag (3 łyżki) mąki kukurydzianej, cu­

kier wanilinowy, tłuszcz i kaszka kukurydziana do formy

Wykonać jak w przepisie nr 59.

61. Biszkopt na białkach

6 białek, 6 dag (3 łyżki) mąki, 12 dag (

1

/

2

szklanki)

cukru, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz
i papier do formy

Przesianą mąkę zmieszać z cukrem i cukrem wanilino­

wym. Z białek ubić sztywną pianę. Dodać mąkę z cukrem,

lekko wymieszać. Ciasto wyłożyć do formy wysmarowa­
nej tłuszczem i posypanej tartą bułką. Piec w umiarko­

wanie gorącym piekarniku 30-40 min.

62. Keks biszkoptowy

5 jaj, 25 dag (1

1

/4 szklanki) mąki, 25 dag (1

1

/4 szklanki)

cukru pudru, 1 łyżka octu, esencja zapachowa, bakalie,

płaska łyżeczka proszku do pieczenia, tłuszcz i tarta

bułka do formy

Żółtka utrzeć z cukrem, stopniowo dodając ocet. Białka
ubić na pianę. Do żółtek dodawać pianę, mąkę i bakalie.

Delikatnie wymieszać. Ciasto wyłożyć do wysmarowanej

tłuszczem i posypanej tartą bułką formy. Piec w umiarko­
wanie gorącym piekarniku 40-50 min.

41

63. Biszkopt z serem

ciasto: 5 jaj, 15 dag (8 łyżek) cukru, 15 dag (3/4 szklanki)

mąki, cukier wanilinowy, tłuszcz i tarta bułka do formy;

masa serowa: 30 dag twarogu, 2 jaja, 5 dag margaryny,

4-6 dag (2-3 łyżki) cukru, cukier wanilinowy, bakalie

Przygotować masę serową. Ser zemleć. Margarynę utrzeć

z żółtkami i cukrem, dodać ser i bakalie, wymieszać. Ubić
sztywną pianę, dodać do masy, lekko wymieszać. Przygo­
tować biszkopt. Ubić pianę z białek. Stopniowo dodawać
cukier i cukier wanilinowy, dalej ubijając. Dodać rozmąco­

ne żółtka i przesianą mąkę. Delikatnie wymieszać. Wyłożyć
ciasto na wysmarowaną tłuszczem i posypaną tartą bułką
blachę. Na cieście delikatnie ułożyć (łyżeczką) masę sero­
wą. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku około 45 min.

64. Biszkopt z jabłkami

20 dag (1 szklanka) mąki, 25 dag (1 szklanka) cukru,

4-5 jaj, 80 dag jabłek, tłuszcz i tarta bułka do formy

Całe jaja utrzeć do białości z cukrem i delikatnie po­

łączyć z mąką. Tortownicę wysmarować tłuszczem i wy­

sypać tartą bułką. Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasien­

nych, pokroić na mniejsze cząstki i ułożyć w tortownicy.
Na jabłka wylać ciasto. Piec około 30 min w umiarko­

wanie gorącym piekarniku.

65. Biszkopt z rabarbarem

4 jaja, 25 dag (1 szklanka) cukru, 25 dag (1 i 1/4 szklanki)

mąki, 1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia, cukier

wanilinowy, 80 dag rabarbaru, 5 dag (3 łyżki) cukru,

cynamon, cukier puder do posypania, masło i tarta buł­

ka do formy

Umyty rabarbar oczyścić, pokroić w kostkę, wymieszać

z 3 łyżkami cukru i pozostawić w naczyniu, żeby puścił

sok. Formę wysmarować tłuszczem i posypać tartą bułką.

42

Rabarbar odcedzić, włożyć na dno formy i oprószyć cy­
namonem. Jaja ubić z cukrem i cukrem wanilinowym
do białości. Mąkę przesiać z proszkiem i delikatnie wy­
mieszać z ubitymi jajami. Rabarbar ułożyć w formie i za­
lać ciastem. Piec 50-60 min w umiarkowanie gorącym

piekarniku. Po ostygnięciu wyjąć z formy i posypać cu­
krem pudrem.

66. Owoce w cieście biszkoptowym

5 jaj, 35 dag

(1 i 1/2 szklanki) cukru, 40 dag (2 szklanki)

mąki,

1

/2 łyżeczki proszku do pieczenia, 80 dag owoców

świeżych, mrożonych lub z kompotu (jabłka, śliwki, wiś­

nie, agrest itp.), tłuszcz i tarta bułka do formy

Jaja dobrze ubić z cukrem, dodać mąkę przesianą z prosz­
kiem do pieczenia i delikatnie wymieszać. Ciasto wylać
do wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką tor­
townicy. Na wierzchu ułożyć owoce. Owoce z kompotu
należy osączyć, mrożone — rozmrozić i osączyć. Jeżeli
ciasto ma być z jabłkami, do tortownicy wylać połowę
ciasta, na nim ułożyć pokrojone w plasterki jabłka i za­
lać resztą ciasta. Piec w średnio gorącym piekarniku około
40 min, do uzyskania złotego koloru ciasta. Wyjąć, gdy
lekko odstaje od formy. Wyłożyć na talerz i posypać
cukrem pudrem.

67. Rolada biszkoptowa z marmoladą

5 jaj, 10 dag (5 łyżek) cukru drobnego krystalicznego,

10 dag (5 łyżek) mąki pszennej, 20 dag marmolady,

2 dag (1 łyżka) cukru pudru, papier pergaminowy do

wyłożenia formy, tłuszcz do wysmarowania papieru

Płaską formę wyłożyć papierem wysmarowanym tłusz­

czem. Żółtka utrzeć z cukrem na gładką i puszystą masę.

Ubić sztywną pianę z białek. Do żółtek dodawać partiami
pianę i przesianą mąkę. Ciasto lekko wymieszać, umieś­

cić w formie i wyrównać na grubość około 1 i 1/2 cm. Piec
w gorącym piekarniku 10-15 min. Upieczony placek wy­

łożyć na ściereczkę, odwracając dnem do góry, ściągnąć

papier i zwinąć lekko za pomocą ściereczki. Przestudzo-

43

ny placek rozwinąć, posmarować równo marmoladą lub

dowolną masą. Ciasto ponownie zwinąć i pozostawić 30-

-60 min w ściereczce. Ściereczkę zdjąć, roladę pokrajać

w skośne kawałki grubości 1 cm, posypać cukrem pudrem.

68. Błyskawiczne ciasteczka biszkoptowe

2 jaja, 6 dag (3 łyżki) cukru, 5 dag (2 czubate łyżki)

mąki, cukier wanilinowy, tłuszcz do blachy

Jaja umyć, oddzielić żółtka. Białka ubić na sztywną pianę

i dalej ubijając dodawać cukier, żółtka oraz zapach. Przy­

gotowaną masę połączyć z mąką. Na wysmarowaną tłusz­

czem blachę kłaść luźno łyżeczką małe porcje ciasta. Piec

w umiarkowanie gorącym piekarniku, aż się zrumienią.

Jasnozłote ciasteczka podważać łopatką i zwijać na trzon­

ku wałka lub drewnianej łyżki. Należy zwijać bardzo szyb­

ko, bo gdy ostygną twardnieją. Zwijanie nadaje ciastecz­

kom ładny wygląd.

69. Ciasteczka biszkoptowe z orzechami

4 jaja, 8 dag (4 łyżki) cukru, 15 dag (3/4 szklanki) mąki

pszennej, 2 dag (1 łyżka) mąki ziemniaczanej, 3 dag

orzechów łuskanych, tłuszcz i tarta bułka do formy

Białka ubić na sztywną pianę, stopniowo dodawać cu­

kier, ciągle ubijając. Pianę delikatnie połączyć z roztarty­

mi żółtkami, a następnie z wymieszanymi mąkami pszenną

i ziemniaczaną. Kupki ciasta kłaść łyżeczką na wysmaro­

waną tłuszczem i posypaną tartą bułką blachę. Zachować

dosyć duże odstępy. Ciastka posypać posiekanymi orze­

chami. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku 15-20

min. Zdejmować z blachy jeszcze gorące. Po ostudzeniu

można polać polewą kakaową.

70. Ciasteczka biszkoptowe z makiem

3 jaja, 20 dag (1 szklanka) mąki, 12 dag (1/2 szklanki)

cukru, esencja wanilinowa, 1 łyżka maku, 20 dag mar­

molady, tłuszcz do blachy

44

Całe jaja ubić z cukrem na parze. Dodać przesianą mąkę

i delikatnie wymieszać. Ciasto wyłożyć łyżeczką na blachę

wysmarowaną tłuszczem, formując okrągłe ciasteczka. Za­

chować dość duże odstępy. Powierzchnię ciasteczek po­

sypać makiem i piec w umiarkowanie gorącym piekarniku

10-15 min. Upieczone i ostudzone ciasteczka sklejać po

dwa, przekładając marmoladą.

71. Babeczki biszkoptowe

6 jaj, 25 dag (1

1

/4 szklanki) cukru pudru, 15 dag (3/4

szklanki) mąki, tłuszcz i tarta bułka do foremek

Białka ubić na sztywną pianę. Żółtka utrzeć z cukrem

pudrem do białości. Stopniowo połączyć je z mąką. Wy­

mieszać. Masę wlać do foremek wysmarowanych tłusz­

czem i wysypanych tartą bułką. Babeczki wstawić do u-

miarkowanie gorącego piekarnika na 20 min. Jeśli będą

się zanadto rumienić, przykryć papierem.

72. Biszkopciki wyciskane

5 jaj, 12 dag

(1/2 szklanki) cukru, 15 dag (3/4 szklanki)

mąki, tłuszcz i papier do formy

Żółtka utrzeć z cukrem do białości. Białka ubić na pianę,

wymieszać z żółtkami i dosypywaną stopniowo mąką. Bla­

chę wyłożyć papierem pergaminowym wysmarowanym

tłuszczem. Przygotowaną masę nałożyć do tutki i wyci­

skać na blachę biszkopciki długości około 10 cm. Piec

w umiarkowanie gorącym piekarniku około 20 min. Można

też wyciskać kule wielkości orzecha włoskiego (co 3-4

cm). Po upieczeniu łączyć po dwie, smarując marmoladą.

3

Ciasta francuskie

i półfrancuskie

Ciasta francuskie należą do wypieków pracochłonnych

i dlatego są stosunkowo rzadko sporządzane w gospo­

darstwach domowych. Charakteryzują się one po upie­

czeniu tzw. Iistkowaniem, to znaczy dzielą się na wiele

cienkich warstewek. Listkowanie ciasta powoduje duża

zawartość tłuszczu i odpowiednia technika wykonania,

która polega na kilkakrotnym składaniu i wałkowaniu cia­

sta oraz umiejętnym jego upieczeniu.

Ciasto francuskie piecze się w temp. 250°C przez około

15-30 min w zależności od wielkości i grubości wyrobu.

Po 10 minutach pieczenia, gdy ciasto wyrośnie, tempera­

turę piekarnika należy obniżyć i ciasto dopiec. Upieczone

ciasto powinno mieć złocistą barwę i trzykrotnie zwię­

kszoną objętość. Przy dotknięciu palcem wyczuwa się

jego kruchość (łatwo się zapada).

Głównymi składnikami ciasta francuskiego są: mąka

i tłuszcz, które występują w stosunku 1 : 1 . Dodatkowo

ciasto wchłania niewielką ilość mąki użytej do podsypywa-

nia przy wałkowaniu. Dodatkowymi składnikami ciasta są

nieduże ilości jaj lub żółtek, ocet i sól. Ocet dodaje się

w celu zabezpieczenia przed przenikaniem tłuszczu do

ciasta.

Ciasto francuskie otrzymuje się z dwu elementów: z cia-

46

sta maślanego i z ciasta podstawowego (pierogowego).

Każde z tych ciast przygotowuje się oddzielnie, a następ­

nie składa je razem i wałkuje według ustalonego sche­

matu.

Wyrób ciasta maślanego:

— tłuszcz rozetrzeć na stolnicy z niewielką ilością mąki

(2-3 łyżki) na jednolitą masę (przy użyciu noża);

— masę maślaną uformować w prostokąt grubości około

2 cm;

— ciasto położyć na desce i oziębić do takiej temperatu­

ry, aby jego gęstość odpowiadała gęstości ciasta pod­

stawowego.

Wyrób ciasta podstawowego

— mąkę przesiać, zrobić wgłębienie;

— dodać sól, ocet, jaja i zimną wodę;

— składniki połączyć i dokładnie wyrobić, aby ciasto było

ciągliwe i miało konsystencję ciasta pierogowego;

— przełożyć je na talerz, przykryć ściereczką i schłodzić

w lodówce (około 15 min).

Łączenie ciasta podstawowego z ciastem maślanym:

— stolnicę posypać cienką warstwą mąki;

— wyłożyć ciasto podstawowe i rozwałkować, formując

koło. grubości około 1 cm;

— na środku koła umieścić prostokąt z ciasta maślanego;

— złożyć ciasto w kopertę, (rys. 1) rozwałkować na gru­

bość koło 2 cm, nadając mu kształt prostokąta. Wał­

kować w jednym kierunku, tj. od siebie na zewnątrz,

a przy cofaniu wałek unosić. Naciskać lekko i równo­

miernie, aby nie uszkodzić struktury ciasta. Ciasta nie

przewracać;

— rozwałkowane ciasto złożyć na 3 lub 4 części (rys. 2)

położyć na desce, przykryć ściereczką i schłodzić w lo­

dówce (15-20 min). Nie przedłużać chłodzenia i nie

doprowadzać do zamrożenia ciasta, gdyż łatwo pęka;

— oziębione ciasto rozwałkować na prostokąt, złożyć jak

poprzednio na 3-4 części i ponownie schłodzić. Czyn­

ności te powtórzyć 3 razy;

— formować wyroby z ciasta chłodzonego. Przy formo­

waniu posługiwać się ostrym nożem lub foremkami,

aby nie zniszczyć uwarstwionej struktury ciasta. Po-

47

Rys. 1 — Wyrób ciasta francuskiego — składanie ciasta w kopertę

Rys. 2 — Wyrób ciasta francuskiego

b) składanie poczwórne

a) składanie potrójne,

48

zostałe ścinki ciasta złożyć razem, schłodzić i formo­

wać bez wyrabiania;

— uformowane wyroby przed pieczeniem oziębić;

— układać je na blachach nie natłuszczonych;

— piec w dobrze nagrzanym piekarniku na złoty koior.

Ciasto francuskie nie zawiera cukru. Stosuje się je do

wyrobów słodkich i słonych, a charakter wypieku pod­

kreśla rodzaj nadzienia czy dodatku. Do najbardziej roz­

powszechnionych wyrobów słodkich należą napoleonki,

rurki z kremem, pierożki z owocami, z serem, makiem

itp. Do wyrobów słonych — paluszki i paszteciki z róż­

nymi farszami.

Ciasto półfrancuskie bardzo przypomina francuskie za­

równo smakiem, jak i wyglądem. W gospodarstwach do­

mowych przygotowuje się je częściej, ponieważ jest mniej

pracochłonne.

W grupie ciast półfrancuskich wyróżnia się:

ciasto półfrancuskie śmietanowe,

ciasto półfrancuskie serowe,

ciasto półfrancuskie drożdżowe.

Ciasta półfrancuskie śmietanowe i serowe mają podobny

skład surowcowy do ciast francuskich. Tak jak ciasta fran­

cuskie, przygotowuje się je bez dodatku cukru, z małą

ilością jaj, a tłuszczu daje się tyle samo lub nieco mniej

niż mąki. Różnica polega na obecności dodatkowego

składnika: śmietany lub sera białego. Ciasto śmietanowe

i serowe zarabia się tak jak ciasto kruche. Ciasto śmie­

tanowe po zarobieniu pozostawia się w chłodnym miejscu

na 10-12 godzin, a ciasto serowe można piec po krótkim

jego oziębieniu (30-60 min). Mimo, że technika wykonania

ciasta półfrancuskiego różni się od techniki sporządza­

nia ciasta francuskiego obydwa ciasta wyrastają trzykrot­

nie i mają podobną strukturę.

Kolejność czynności przy sporządzaniu ciasta półfrancus­

kiego śmietanowego i serowego:

— mąkę posiekać z tłuszczem;

— do mąki dodać jaja, żółtka, śmietanę lub zmielony ser

i sól. Składniki wymieszać nożem;

— ciasto szybko wyrobić, uważając aby się nie rozgrzało

od rąk;

4-Domowe ciasta.

49

— wyrobione ciasto umieścić w oprószonej mąką misce,

przykryć ściereczką i przenieść w chłodne miejsce na

10-12 godzin (ciasto serowe na około 3C min);

— schłodzone ciasto rozwałkować, podsypując mąkę, na

placek grubości około

1

/2 cm i formować wyroby tak

jak z ciasta francuskiego;

— wyroby z ciasta półfrancuskiego układać na blachach

nie natłuszczonych;

— piec w dobrze nagrzanym piekarniku na złoty kolor.

Ciasto półfrancuskie drożdżowe składa się, podobnie jak

ciasto francuskie, z dwu elementów: ciasta podstawowego

i tłuszczu. Ciastem podstawowym jest ciasto drożdżowe,

którego konsystencja powinna być zbliżona do gęstości

ciasta pierogowego (ciasto łatwe do wałkowania). Do­

datek tłuszczu do ciasta jest duży, wynosi około 1/3 ilości

mąki. Dodaje się go do ciasta w postaci płaskich kawa­

łeczków lub rozsmarowuje na cieście.

Kolejność czynności przy sporządzaniu ciasta półfrancus­

kiego drożdżowego:

— przygotować ciasto drożdżowe takiej gęstości, aby

można je było wałkować (zgodnie z opisem zamie­

szczonym przy ciastach drożdżowych);

— tłuszcz podzielić na 3 równe porcje;

— po wyrośnięciu ciasto rozwałkować na prostokąt gru­

bości 1 — 1

1

/2 cm —

2

/

3

powierzchni ciasta pokryć

jedną porcją tłuszczu (w formie pokrajanych płaskich

kawałków lub rozsmarować);

— złożyć ciasto na 3 części tak, aby do środka weszła

najpierw część nie natłuszczona, zlepić brzegi przez

naciskanie palcami i wałkować w jednym kierunku;

— operację wałkowania, smarowania tłuszczem i składa­

nia powtórzyć jeszcze dwa razy (bez przerywania pracy

i chłodzenia ciasta);

— ciasto pozostawić do wyrośnięcia;

— gdy wyrośnie, rozwałkować na grubość około

1

/2 cm

i formować wyroby;

— ułożyć je na lekko natłuszczonych blachach w od­

stępach 3-4 cm, pozostawić do wyrośnięcia;

— piec w temperaturze około 200°C na złoty kolor.

Przepisy

73. Ciasto francuskie podstawowe

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 50 dag masła lub marga­

ryny, 1 jajo, 2 łyżeczki octu, 1 szklanka wody, 1 płaska

łyżeczka soli

Postępować zgodnie z opisem zamieszczonym na wstępie
rozdziału. Sporządzić ciasto podstawowe z mąki (pozosta­

wiając 2-3 łyżki do ciasta maślanego), wody, jaja, octu

i soli oraz ciasto maślane z masła z niewielkim dodatkiem
mąki.

74. Napoleonki z ciasta francuskiego z kremem

ciasto: 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, 25 dag margaryny,

1 jajo,

1

/2 szklanki wody, 1 łyżeczka octu, sól, 5 dag

(2 czubate łyżki) mąki do podsypania, 5 dag (2 czuba­

te łyżki) cukru pudru do posypania

krem: 8 dag (4 łyżki) mąki pszennej, 8 dag (4 łyżki)

mąki ziemniaczanej, 25 dag (1 szklanka) cukru, 4

szklanki mleka, 4 żółtka, 2 jaja, 1 laska wanilii, esencja

lub cukier wanilinowy, 5 dag masła

Sporządzić ciasto francuskie (według opisu zamieszczo­
nego na wstępie rozdziału). Podzielić je na 2 części, roz­
wałkować każdą część, dostosowując placek do wielkości

blachy. Placki przenieść wałkiem na blachę, ponakłuwać

widelcem, posmarować wodą i upiec w bardzo gorącym

piekarniku. Jeden placek posmarować kremem, przykryć
drugim tak, aby spód ciasta był na wierzchu. Wyrównać
boki, pokroić w kwadraty o bokach 5-6 cm, posypać cu­
krem pudrem. Krem: do miski wsypać cukier, mąkę pszen­
ną i mąkę ziemniaczaną. Składniki wymieszać. Jaja i żółtka
ubić, wlać do mieszaniny mąki i cukru, dokładnie po­

łączyć. Mleko zagotować z wanilią. Do gotującego się

mleka wlewać mieszaninę jaj, cukru i mąki. Stale mie­

szając, gotować do zgęstnienia kremu. Otrzymamy krem
nieco przestudzić i wymieszać z esencją (jeżeli mleko
nie było gotowane z wanilią).

51

75. „Języki adwokackie"

40 dag (2 szklanki) mąki, 40 dag margaryny, 1 żółtko,

niepełna szklanka wody, sól, 2 łyżeczki octu, 1 białko

do smarowania, cukier kryształ do posypania

Sporządzić ciasto francuskie (według opisu zamieszczo­

nego na wstępie rozdziału). Rozwałkować je na grubość

koło 1 cm, powycinać okrągłą, karbowaną foremką pla­

cuszki i nadać im za pomocą wałka kształt owalny. Sma­

rować ciasta białkiem, maczać lekko w cukrze i układać

w odstępach na blasze. Piec 15-20 min w gorącym pie­

karniku.

76. „Krawaty" francuskie

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 50 dag margaryny, 1 jajo,

2 łyżeczki octu, 1 szklanka wody, sól, marmolada, 1 jajo

do smarowania

Sporządzić ciasto francuskie (według opisu zamieszczo­

nego na wstępie rozdziału). Rozwałkować na grubość

około

1

/2 cm, pokroić na prostokątne kawałki o wymia­

rach 10 x 5 cm i przekręcić w połowie na kształt krawa­

tu. Przygotowane ciastka ułożyć na blasze, a następnie

na środku każdego z nich położyć trochę marmolady

i posmarować jajem. Piec w bardzo gorącym piekarniku

do zrumienienia. Po upieczeniu, jeszcze ciepłe, posma­

rować cienko lukrem.

77. Rurki francuskie

40 dag (2 szklanki) mąki, 40 dag margaryny, 2 jaja,

sól, 1 szklanka wody, 1 łyżeczka octu, 2 białka do sma­

rowania i cukier kryształ do posypania

Przygotować ciasto francuskie (według opisu zamieszczo­

nego na wstępie rozdziału). Rozwałkować na prostokąt

grubości około 1/2 cm. Ostrym nożem pokroić w pasy

długości 35 cm, szerokości 2 —

2 i 1/2 cm. Foremkę do

rurek ująć w lewą rękę i ruchem spiralnym nawinąć na

nią pas ciasta tak, aby jeden brzeg ciasta zachodził 1/2 cm

52

na drugi. Wierzchnią część rurki zanurzyć w rozbitym

jaju, następnie w cukrze krysztale i ułożyć na blasze za­

kończeniem rurki do spodu. Zachować dosyć duże od­

stępy. Piec w bardzo gorącym piekarniku na złoty kolor

około 20 min. Po upieczeniu wyjmować ostrożnie, aby nie

połamać rurek. Po ostygnięciu napełnić kremem, wciska­

jąc go szprycą z obu stron rurki. Krem może być do­

wolny, np. bita śmietana, krem maślany, krem z piany

zaparzanej lub inny krem według przepisu zamieszczo­

nego w rozdziale „Lukry, polewy i masy".

78. Ciastka francuskie z owocami i galaretką

ciasto: 40 dag (2 szklanki) mąki, 40 dag margaryny,

1 żółtko, 2 łyżeczki octu, 1 szklanka wody, sól;

owoce: 1/2 kg jabłek, moreli, śliwek, wiśni lub truskawek;

galaretka: 1 szklanka owoców, 1 szklanka wody, 1

szklanka cukru, 2-3 łyżeczki żelatyny

Sporządzić ciasto francuskie (według opisu zamieszczo­

nego na wstępie rozdziału). Przygotować owoce: jabłka

obrać i pokroić na cząstki, śliwki lub morele przepołowić

i usunąć pestki, truskawki odszypułkować, wiśnie wydry-

lować. Ciasto rozwałkować na grubość

1

/2 cm, pokroić na

pasy szerokości 10 cm i ułożyć na blasze. Piec około 30

min w bardzo gorącym piekarniku. Przygotowane owoce

ułożyć na cieście w odstępach co 4 cm.

Przygotować galaretkę. Zagotować wodę z cukrem, dodać

rozgniecione owoce i gotować do lekkiego zgęstnienia.

Żelatynę namoczyć w kilku łyżkach zimnej wody. Gdy

napęcznieje dodać do gorących owoców i mieszać, aż

się rozpuści. Gęstniejącą galaretką polać przestudzone

ciastka. Po zastygnięciu galaretki krajać ciastka w odstę­

pach między owocami.

79. Paluszki z ciasta francuskiego

30 dag

(1 i 1 2 szklanki) mąki, 30 dag margaryny, 1 jajo,

1 łyżeczka octu, sól,

2

/

3

szklanki wody;

Do wykończenia: 3 łyżki mąki do podsypania, 2 jaja

do smarowania, 5 dag sera żółtego utartego na tarce,

przyprawy dowolne, np. papryka, bazylia, cząber, maje­

ranek, tymianek, rozmaryn itp.

53

Sporządzić ciasto francuskie (według opisu zamieszczo­

nego na wstępie rozdziału). Rozwałkować je na grubość

około

1

/2 c m , pokroić na pasy szerokości 2 cm i długości

10 cm, posmarować jajem wymieszanym z przyprawami,

posypać serem, ułożyć na blasze i piec w bardzo gorącym

piekarniku 15—20 min.

80. Paszteciki z ciasta francuskiego z mięsem

ciasto: 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny,

1 szklanka wody, 2 płaskie łyżeczki soli, 2 jaja do smaro­

wania;

nadzienie: 40 dag mięsa, 1

1

/2 czerstwej bułki, 1 mała

cebula, 3—5 dag margaryny, 1 małe jajo, sól, pieprz,

zielona pietruszka

Przygotować nadzienie. Mięso ugotować, cebulę pokroić

w kostkę i udusić na margarynie. Bułkę namoczyć w wo­
dzie i odcisnąć. Składniki nadzienia zemleć w maszynce,
dodać jajo, sól, pieprz, posiekaną zieleninę i dokładnie
wyrobić. Można też przygotować inne nadzienie np. z pie­

czarek, z kapusty, z ryby itp.
Z mąki, wody i soli zarobić luźne ciasto. Schłodzić je w lo­
dówce (około 30 min.) i rozwałkować w kwadrat grubości

1 cm. Margarynę rozkruszyć i rozłożyć ją na rozwałkowa­

nym cieście równą warstwą. Rogi ciasta złożyć do środka
w kopertę, brzegi złożenia dokładnie zlepić. „Kopertę" roz­
wałkować w prostokąt, złożyć na 3 części (zwijając boki
do środka), schłodzić. Wałkowanie i chłodzenie powtórzyć
3 razy. Po ostatnim chłodzeniu ciasto rozwałkować i kroić
na kwadraty o boku 9—10 cm. Na każdy kwadrat nałożyć

płasko nadzienie i złożyć po przekątnej, tworząc trójkąt.
Brzegi ciasta posmarować jajem, zlepić, a powierzchnię
posmarować rozmąconym jajem. Piec w bardzo gorącym
piekarniku około 20 min.

81. Podstawowe ciasto półfrancuskie

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 45 dag margaryny, 2 jaja,

2 żółtka, niepełna szklanka gęstej śmietany, sól

Sporządzić ciasto (według opisu zamieszczonego na wstę­
pie rozdziału) i formować ciasteczka, rogaliki, paluszki,
paszteciki itp.

54

82. Ciastka półfrancuskie śmietanowe z mar­

moladą lub konfiturą

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 1 jajo,

1 żółtko, 1 szklanka śmietany, szczypta soli, marmolada

lub konfitura

Mąkę posiekać z margaryną, dodać śmietanę, jajo, żółtko,
sól i szybko zarobić ciasto. Owinąć je w serwetkę i wło­

żyć na noc do zimnej wody. Następnego dnia ciasto roz­
wałkować na grubość około 1/2 cm i wyciąć radełkiem

kwadraty o boku 10 cm. Brzegi posmarować białkiem.
Na środku każdego kwadratu ułożyć porcję marmolady
lub konfitury, złożyć na pół po przekątnej lub wzdłuż,

zlepić brzegi i upiec na złoty kolor w bardzo gorącym
piekarniku. Po upieczeniu można ciastka polukrować.

83. Ciastka półfrancuskie śmietanowe z mar­

moladą

ciasto: 30 dag (1

1

/2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny,

1 żółtko, 3 łyżki cukru, 2-3 łyżki śmietany, 1 łyżeczka

octu, sól;

nadzienie: 20 dag marmolady, cukier wanilinowy, 1 łyż­

ka utartego przesianego biszkoptu, 1 jajo do smaro­

wania ciasta, orzechy, cukier kryształ i cukier wanili­

nowy do posypania

Margarynę posiekać z mąką, dodać pozostałe składniki,
połączyć i szybko zarobić ciasto. Umieścić je w lodówce
i przygotować nadzienie. Marmoladę utrzeć, dodać cukier

wanilinowy i biszkopt, dokładnie wymieszać. Po godzinie
ciasto rozwałkować na grubość około

1

/2 cm i okrągłą

foremką lub szklanką wykroić ciastka. Na każdym ciastku
umieścić szprycą lub łyżeczką porcję nadzienia. Ciastka
złożyć na pół, lekko docisnąć, posmarować roztrzepanym
jajem i posypać posiekanymi orzechami zmieszanymi
z cukrem i cukrem wanilinowym. Piec w bardzo gorącym
piekarniku około 20 min.

55

84. Półfrancuskie rogaliki z jabłkami

80 dag (4 szklanki) mąki, 25 dag masła roślinnego,

2 żółtka, 3 dag (1 czubata łyżka) cukru pudru, szczypta

soli, 1 szklanka gęstej śmietany, 5 dag drożdży, 5-6

jabłek antonówek, 5 dag (3 łyżki) cukru, cukier wani-

linowy, 1 jajo do smarowania, cukier kryształ do posy­

pania

Śmietanę rozetrzeć z drożdżami. Odłożyć 5 dag tłuszczu.

Resztę masła roślinnego posiekać z mąką, śmietaną roz­

tartą z drożdżami, żółtkami i cukrem pudrem. Zagnieść

ciasto (nie wyrabiać zbyt długo i rozwałkować na grubość

około

1

/2 cm i pokroić na kwadraty o boku około 10 cm.

Odłożoną część tłuszczu roztopić i posmarować nim kwad­

raty. Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych, pokroić

w plastry i wymieszać z cukrem i cukrem wanilinowym.

Na każdy kwadrat położyć plasterek jabłka z cukrem.

Zwijać je formując półksiężyce. Rogaliki ułożyć na blasze,

posmarować rozbitym jajem i posypywać cukrem kryszta­

łem. Piec w bardzo gorącym piekarniku do uzyskania

jasnozłotego koloru.

85. Rogaliki półfrancuskie z różą

60 dag (3 szklanki) mąki, 1 szklanka śmietany, 25 dag

margaryny, szczypta soli, 1 dag (1 łyżeczka) cukru,

konfitura z płatków róży, 1 białko do smarowania, cu­

kier kryształ do posypania

Mąkę posiekać z tłuszczem, dodać śmietanę, sól i cukier.

Składniki połączyć nożem i lekko zarobić (w cieście po­

winny być widoczne małe grudki tłuszczu). Ciasto oziębić,

rozwałkować na grubość około

1

/2 cm, pokroić w prosto­

kąty 6 x 8 cm. Dłuższy bok prostokąta posmarować kon-

fiturą, zwinąć w rurkę tak, żeby w środku powstała wolna

przestrzeń. W miejscu złączenia naciąć 3-4 razy i wygiąć

w podkówkę nacięciem na zewnątrz. Rogaliki posmarować

białkiem i posypać cukrem. Piec w bardzo gorącym pie­

karniku 15-20 min.

56

86. Napoleonki z ciasta półfrancuskiego śmie­

tanowego z kremem

ciasto: 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag masła lub

margaryny „Palma", 3 łyżki kwaśnej, gęstej śmietany,

1 żółtko, tłuszcz i mąka do blachy;

krem: 6 żółtek, 5 dag (3 łyżki) cukru, 1 opakowanie

cukru wanilinowego, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki pszen­

nej, 2 szklanki mleka

Ciasto szybko zarobić w misce tak, aby nie rozgrzało

się od ręki. Jeśli będzie rzadkie można dodać łyżkę mąki.

Po wyrobieniu zawinąć je w pergamin lub włożyć do

woreczka z folii i umieścić w lodówce na 1-20 godzin.

Schłodzone podzielić na 2 równe części. Blachę lekko
posmarować tłuszczem i oprószyć mąką. Ciasto po roz­
wałkowaniu nawinąć na wałek, wyłożyć na blachę i kilka
razy nakłuć widelcem. Piec w bardzo gorącym piekarniku
na złoty kolor. Upieczone i przestudzone ciasto wyjąć
na deseczkę lub stolnicę. Drugi placek po upieczeniu

zostawić na blasze. Gdy wystygnie, położyć na nim równo

krem i nakryć pierwszym plackiem w ten sposób, aby spód
ciasta był na wierzchu. Lekko przycisnąć, pokroić na
kwadraty dowolnej wielkości. Wierzch ciasta posypać
cukrem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym.

Krem. Żółtka z cukrem i cukrem wanilinowym utrzeć. Do
utartych żółtek dodać mąkę, wymieszać. Mleko zagotować
i wlewać do masy żółtkowej, nie przerywając mieszania.
Następnie postawić na małym ogniu i mieszać, aż do

zagotowania. Wystudzić, w czasie stygnięcia masy nie

mieszać.

87. Paluszki półfrancuskie

30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 2 żół­

tka, 1/2 szklanki śmietany, 5 dag sera żółtego, sól, przy­

prawy (papryka, kminek, czarnuszka, cząber, majeranek,

Barbecue itp.), 2 białka i odrobina tłuszczu do smaro­

wania

Margarynę posiekać z mąką, dodać śmietanę i żółtka.

Szybko wyrobić ciasto (tylko do sklejenia się składników).
Wyłożyć na talerz, przykryć ściereczką i umieścić w lo-

57

dówce na około 12 godzin. Schłodzone ciasto podzielić

na części, rozwałkowywać prostokąty grubości 1/2 cm

i szerokości około 16 cm, posmarować białkiem, posypać

żółtym serem zmieszanym z solą i przyprawami. Prostokąty

pokroić na paski szerokości 2 cm, ułożyć w lekko natłusz­

czonej brytfannie i piec na złoty kolor w bardzo gorącym

piekarniku 15-20 min. Najlepsze są podawane na gorąco.

88. Babeczki półfrancuskie z owocami

ciasto: 40 dag (2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny,

2

/

3

szklanki wody;

krem: 1 jajo, 5 łyżek gęstej śmietany, 10-15 dag (5-8

łyżek) cukru, cukier wanilinowy;

50-75 dag owoców (np. agrest, truskawki, śliwki, morele,

jagody, wiśnie, jabłka itp.)

Margarynę posiekać z mąką, dodać wodę i bardzo szybko

zarobić ciasto. Schłodzić je w lodówce, rozwałkować na

placek grubości około

1

/2 cm. Przykryć nim foremki uło­

żone jedna obok drugiej, docisnąć Wałkiem, a następnie

dokładnie wylepić palcami. Ułożyć foremki na blasze. Do

każdej włożyć uprzednio oczyszczone i ewentualnie roz­

drobnione owoce, wlać 2-3 łyżeczki kremu.

Krem. Ubić pianę z białka, usztywniając ją cukrem i do­

kładnie wymieszać z żółtkami i śmietaną. Babeczki piec

w bardzo gorącym piekarniku 15-20 min. Można również

upiec same babeczki i po ostudzeniu napełnić je dowol­

nym kremem lub masą.

89. Rogaliki serowe z marmoladą

40 dag (2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 1 opako­
wanie twarożku homogenizowanego, esencja zapacho­
wa, 25 dag marmolady, cukier puder i cukier wanili­

nowy do posypania

Margarynę posiekać z mąką, dodać twarożek, połączyć

składniki nożem, a następnie szybko zagnieść ręką. Ciasto

oziębić, rozwałkować na placek grubości około 1/2 cm

i pokroić w kwadraty o boku 7 cm. Na środku kwadratu

58

położyć marmoladę, zwinąć po przekątnej w rulonik (brzeg
ciasta pozostawić na wierzchu), wygiąć w podkówkę. Piec
w bardzo gorącym piekarniku 20-30 min. Gorące rogaliki

posypać cukrem pudrem zmieszanym z cukrem wanili-
nowym.

90. Pierożki serowe z jabłkami

25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 20 dag
twarogu, 75 dag jabłek, cukier puder i cukier wanili-

nowy do posypania

Twaróg zemleć lub przetrzeć przez sito. Margarynę po­
siekać z mąką i dodać twaróg. Składniki połączyć. Szybko
zarobić ciasto i umieścić je w lodówce na około 30 min.

Umyte jabłka obrać, pokroić na części, usunąć gniazda

nasienne. Ciasto rozwałkować na placek grubości około

1

/2 cm i wykroić szklanką krążki. Cząstkę jabłka ułożyć

(grubszym bokiem na zewnątrz) na połowie krążka, przy­
kryć drugą połową krążka i lekko docisnąć. Pierożki piec

w bardzo gorącyrn piekarniku około 20 min na złoty kolor.
Gorące posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem
wanilinowym.

91. Podstawowe ciasto półfrancuskie droż­

dżowe

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 3 dag drożdży, 6 dag (3

łyżki) cukru, 3 dag tłuszczu, 1 jajo, 2 żółtka, 1/2 szklanki

mleka, sól, 15 dag margaryny do wałkowania

Przygotować ciasto według opisu zamieszczonego na po­

czątku rozdziału i formować rogaliki, paszteciki, pierożki

itp.

92. Paszteciki półfrancuskie z pieczarkami

i kiełbasą

ciasto: 80 dag (4 szklanki) mąki, 25 dag masła roślin­

nego lub margaryny Palmy, szklanka gęstej śmietany,

2 dag drożdży, łyżeczka soli, 1/2 startej gałki muszka­

tołowej, jajo do smarowania, kminek do posypania;

farsz: 3/4 kg kiełbasy, 3/4 kg pieczarek, 3-5 dag tłuszczu,

sól, pieprz, zielona pietruszka

59

Przygotować farsz: Umyte, całe pieczarki włożyć na roz­

grzany tłuszcz i usmażyć, lekko rumieniąc. Następnie prze­

puścić przez maszynkę do mięsa wraz z obraną ze skórki

kiełbasą i wymieszać, doprawiając do smaku solą i pie­

przem. Przygotwać ciasto. Mąkę przesiać na stolnicę, po­

siekać z tłuszczem, wlać śmietanę wymieszaną z drożdża­

mi, dodać startą gałkę i sól. Zagnieść gładkie ciasto. Uto­

czyć wałeczki grubości palca, rozpłaszczać wałkiem, nało­

żyć farsz, dokładnie zalepić, odwracając „szwem" do spo­

du. Posmarować rozbitym jajkiem, posypać kminkiem, po­

kroić na kawałki długości 15 cm. Paszteciki ułożyć na

blasze. Wstawić do bardzo gorącego piekarnika. Piec do

zrumienienia.

Ciasta ucierane

Ciasta ucierane należą do grupy ciast półkruchych, cho­

ciaż po upieczeniu wykazują też cechy charakterystyczne

dla ciast biszkoptowych (skład i stosunek ilościowy su­

rowców jak w ciastach półkruchych, technika wykonania

podobna jak w ciastach biszkoptowych). Ze względu na tę

specyfikę zebrano je w odrębną grupę. Istnieje duża róż­

norodność receptur i wiele możliwości stosowania dodat­

ków, dlatego też asortyment ciast ucieranych jest bardzo

bogaty. Z ciast tych wypieka się różnego rodzaju baby

i placki, keksy, spody do ciast itp. W skład ciast ucieranych

wchodzi mąka, tłuszcz, jaja, cukier, czasami płyn (mleko,

śmietana lub woda), środek spulchniający (proszek do

pieczenia lub soda), substancje zapachowe i dodatki sma­

kowe. Odmianą ciast ucieranych są ciasta piaskowe, w któ­

rych część mąki pszennej zastępuje się mąką ziemniacza­

ną w dowolnej proporcji. Ciasta ucierane można wykonać

ręcznie lub mechanicznie, używając robota ręcznego lub

malaksera. Przy sporządzaniu ciasta robotem tłuszcz uciera

się z cukrem i całymi jajami bez oddzielania żółtek od

białek, a dalej postępuje tak jak przy ucieraniu ręcznym.

Tradycyjna technika sporządzania ciasta ucieranego:

— przygotować formy do pieczenia: wysmarować tłusz­

czem i wysypać tartą bułką;

61

— przesiać mąkę i wymieszać ją z proszkiem do pieczenia

lub sodą;

— dokładnie rozcierać tłuszcz (najlepiej w makutrze) do

uzyskania jednolitej, pulchnej masy;

— w trakcie ucierania dodawać do roztartego tłuszczu

po jednym żółtku na przemian z cukrem;

— stopniowo dodawać do pulchnej masy mąkę wymie­

szaną z proszkiem do pieczenia;

— dokładnie utrzeć ciasto, wymieszać z bakaliami (spa­

rzonymi i oprószonymi mąką);

— ubić sztywną pianę z białek i delikatnie połączyć ją

z ciastem;

— umieścić ciasto w formie;

— wstawić formę do lekko nagrzanego piekarnika, a na­

stępnie stopniowo podwyższać temperaturę do 160-

-180°C;

— piec ciasto w czasie określonym w przepisie;

— upieczone ciasto posypać cukrem pudrem, polukro-

wać lub przeciąć i przełożyć dowolną masą.

Przepisy

93. Ciasto ucierane I

20 dag (1 szklanka) mąki, 25 dag margaryny, 25 dag

(1 szklanka) cukru, 3 jaja, 1/2 szklanki śmietany, 1/2 ły­

żeczki proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub

esencja zapachowa, bakalie, tłuszcz i tarta bułka do

formy

Margarynę dokładnie utrzeć. Stopniowo dodawać małymi

porcjami cukier, mąkę przesianą i wymieszaną z proszkiem

do pieczenia, śmietanę i żółtka (po jednym), ciągle ucie­

rając. Na końcu dodać sztywną pianę z białek i delikatnie

wymieszać ją z ciastem. Wyłożyć ciasto do formy wysma­

rowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około

50 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po upiecze­

niu ciasto posypać cukrem pudrem lub polukrować.

62

94. Ciasto ucierane II

15 dag (3/4 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru, 15

dag tłuszczu (masła, margaryny lub smalcu), 4 jaja, 1/2

łyżeczki proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub

esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy

Utrzeć dokładnie tłuszcz z cukrem. Dodawać stopniowo

żółtka i ucierać dalej. Kiedy masa będzie pulchna do­

dawać, ciągle mieszając, po łyżce mąkę pszenną z prosz­

kiem do pieczenia. Ubić sztywną pianę z białek i deli­

katnie wymieszać z ciastem. Ciasto wlać do formy wysma­

rowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około

45 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po upiecze­

niu posypać cukrem pudrem lub polukrować.

95. Ciasto ucierane III

50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 35 dag

(1

1

/2 szklanki) cukru, szklanka śmietany, 4 jaja, 1 i 1/2 ły­

żeczki proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub

esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy

Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia. Margarynę sta­

rannie utrzeć z cukrem, dodać żółtka, połowę mąki i śmie­

tanę. Całość dokładnie wymieszać. Ubić sztywną pianę

z białek i niewielkiej ilości cukru. Ubitą pianę i resztę

mąki dokładać do ciasta, delikatnie mieszając. Gotowe

ciasto wylać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysy­

panej tartą bułką. Piec około 45 min w umiarkowanie

gorącym piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub polu­

krować.

96. Ciasto ucierane IV

20 dag (1 szklanka) mąki, 4 łyżki oliwy lub oleju sło­

necznikowego, 25 dag (1 szklanka) cukru, 4 jaja, cukier

wanilinowy lub esencja zapachowa, 1 łyżeczka proszku

do pieczenia, tłuszcz i tarta bułka do formy

Całe jaja utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym. Do

utartych jaj dodawać stopniowo oliwę i ucierać dalej.

63

Kiedy masa będzie pulchna dodać mąkę przesianą i wy­
mieszaną z proszkiem do pieczenia. Ciasto wlać do formy

wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec
około 45 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po­
sypać cukrem pudrem lub polukrować.

97. Ciasto ucierane V

20 dag (1 szklanka) mąki, 1/2 szklanki oliwy lub oleju

słonecznikowego, 15 dag (8 łyżek) cukru pudru, 4 jaja,

4 łyżki mleka, łyżeczka proszku do pieczenia, cukier

wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka

do formy

Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym. Kiedy będą
puszyste wlewać stopniowo olej, dokładnie mieszając. Na­
stępnie dodawać partiami mąkę wymieszaną z proszkiem
do pieczenia i mleko, ciągle mieszając. Z białek ubić pianę

i delikatnie wymieszać z ciastem. Ciasto wlać do formy
wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec
w umiarkowanie gorącym piekarniku przez około 30 min.

Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

98. Ciasto ucierane VI

4 jaja, mąki, tłuszczu (masła, margaryny lub smalcu)

i cukru tyle ile ważą jaja (po około 20 dag), szczypta

soli, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz

i tarta bułka do formy

Ubić dokładnie żółtka z cukrem i odrobiną soli tak, aby
powstała gęsta jednolita masa. Do tej masy dodawać,

stale mieszając, po łyżce mąkę i stopiony, ostudzony
tłuszcz. Ubić sztywną pianę z białek i delikatnie wymieszać
z ciastem. Ciasto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem

i wysypanej tartą bułką. Piec w umiarkowanie gorącym

piekarniku około 45 min. Posypać cukrem pudrem lub po­
lukrować.

99. Keks

15 dag margaryny, 30 dag

(1 i 1/2 szklanki) mąki, 20 dag

(1 szklanka) cukru pudru, 5 jaj, 1 i 1/2 łyżeczki proszku

do pieczenia, skórka i sok z 1/2 cytryny lub kwasek

64

cytrynowy, 40 dag bakalii (mogą być suszone lub kan­

dyzowane śliwki, morele, wiśnie itp.), cukier puder do

posypania, tłuszcz i tarta bułka do formy

Suszone owoce opłukać, namoczyć w przegotowanej wo­
dzie (na godzinę przed przygotowaniem ciasta), osączyć
i pokroić na drobniejsze cząstki. Tłuszcz dokładnie utrzeć.
Stopniowo dodawać cukier, po 1 jaju i przesianą mąkę
z proszkiem. Następnie dodać sok z cytryny lub roz­

puszczony kwasek cytrynowy, startą skórkę (z dokładnie
umytej cytryny) oraz bakalie otoczone w mące. Ciasto
delikatnie wymieszać i wyłożyć do formy wysmarowanej
tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec w umiarkowa­

nie gorącym piekarniku około 60 min. Po upieczeniu po­

sypać cukrem pudrem.

100. Babka piaskowa I

20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 15 dag (7 łyżek)

mąki ziemniaczanej, 20 dag (niepełna szklanka) cukru,

25 dag margaryny, 4 jaja, 1 łyżeczka proszku do pie­

czenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz

i tarta bułka do formy

Margarynę utrzeć z cukrem, a następnie ucierać dalej
z żółtkami, dodając je stopniowo. Mąkę ziemniaczaną wy­
mieszać z przesianą mąką pszenną i z proszkiem do pie­
czenia, wsypać do utartej masy i dokładnie wymieszać.

Ubić sztywną pianę z białek i połączyć ją delikatnie z cia­

stem. Ciasto wlać do forrny wysmarowanej tłuszczem i wy­
sypanej tartą bułką. Piec w umiarkowanie gorącym pie­

karniku 40-50 min. Posypać cukrem pudrem iub polukro-
wać.

101. Babka piaskowa II

20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 20 dag (niepełna

szklanka) mąki ziemniaczanej, 25 dag masła roślinnego

lub margaryny, 2 łyżki oliwy lub oleju słonecznikowego,

25 dag (1 szklanka) cukru, 3 jaja, 3 łyżki śmietany,

1

1

/2 łyżeczki proszku do pieczenia, cukier wanilinowy

lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy

5-Domowe ciasta

65

Margarynę i olej utrzeć dokładnie z cukrem i cukrem wa-
nilinowym. Dodać żółtka i ucierać dalej, aż masa będzie
puszysta. Mąkę ziemniaczaną wymieszać z przesianą mą­
ką pszenną i proszkiem do pieczenia. Partiami dodawać
do masy. Między jedną a drugą porcją mąki wlać śmietanę.
Ciasto dokładnie wymieszać. Ubić sztywną pianę z białek

i delikatnie połączyć ją z ciastem. Ciasto wlać do formy

wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec
około 45 min. w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posy­

pać cukrem pudrem lub polukrować.

102. Babka piaskowa III

30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki pszennej, 25 dag

(1/2 szklan­

ki) mąki ziemniaczanej, 6 łyżeczek oliwy lub oleju sło­

necznikowego, 30 dag (1 i 1/5 szklanki) cukru, 6 jaj, 1

1

/2

szklanki gęstej śmietany, 1 czubata łyżeczka proszku do

pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa,

tłuszcz i tarta bułka do formy

Całe jaja utrzeć dokładnie z cukrem. Do utartych jaj wsy­
pywać partiami obie mąki przesiane i wymieszane ze sobą
i z proszkiem do pieczenia. Wlać śmietanę i olej. Całość
dokładnie wymieszać. Ciasto wlać do formy wysmarowa­
nej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 45 min
w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem
pudrem lub poiukrować.

103. Babka piaskowa IV

6 dag (3 łyżki) mąki pszennej, 25 dag

(1 i 1/2 szklanki)

mąki ziemniaczanej, 25 dag margaryny, 25 dag (1 szklan­

ka) cukru, 4 jaja, 1 czubata łyżeczka proszku do pie­

czenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz

i tarta bułka do formy

Margarynę dokładnie utrzeć z cukrem i cukrem waniii-
nowym. Dodać żółtka i ucierać dalej. W trakcie ucierania

dodawać stopniowo mąkę (oba gatunki przesiane i wy­

mieszane ze sobą i z proszkiem do pieczenia). Ubić pianę

z białek i delikatnie wymieszać ją z ciastem. Ciasto wlać

do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą
bułką. Piec około 45 min w umiarkowanie gorącym pie­
karniku. Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

66

104. Babka piaskowa V

20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 20 dag (niepełna

szklanka) mąki ziemniaczanej, 20 dag margaryny, 25

dag (1 szklanka) cukru, 4-5 jaj, 3/4 szklanki mleka, 1

czubata łyżeczka proszku do pieczenia, cukier wanili-

nowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do

formy

Margarynę utrzeć. Dodać żółtka, cukier, cukier wanilino-

wy i ucierać dalej. W trakcie ucierania dodawać po łyżce

mąkę (obydwa gatunki przesiane i wymieszane ze sobą
i z proszkiem do pieczenia) oraz po trochu mleka. Ubić

sztywną pianę z białek i wymieszać ją lekko z ciastem.

Ciasto przełożyć do formy wysmarowanej tłuszczem i wy­

sypanej tartą bułką. Piec około 45 min. w umiarkowanie
gorącym piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub polu-

krować.

105. Babka piaskowa VI

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki pszennej, 35 dag (1

1

/2 szklan­

ki) cukru, 13 dag margaryny, 1 łyżka oliwy, 2 jaja,

2 opakowania jasnego kisielu lub budyniu (bez cukru),

2 szklanki mleka, 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia,

cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta

bułka do formy

Margarynę utrzeć z oliwą, cukrem i cukrem waniiinowym.
Dodać kolejno całe jaja i całość dokładnie utrzeć. Doda­

wać na przemian budyń, przesianą mąkę wymieszaną
z proszkiem do pieczenia i mleko. Dokładnie utrzeć. Cia­
sto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej
tartą bułką. Piec około 60 min w umiarkowanie gorącym
piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub polukrować

106. Babka piaskowa VII

20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 20 dag (niepełna

szklanka) mąki ziemniaczanej, 25 dag margaryny, mała

paczka proszku do pieczenia, 25 dag (1 szklanka) cukru,

4 jaja, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz

i tarta bułka do formy

67

Margarynę roztopić. Całe jaja utrzeć z cukrem i połączyć

z przesianą i wymieszaną z proszkiem do pieczenia mąką

pszenną i ziemniaczaną. Na koniec wiać roztopioną letnią

margarynę i dokładnie wymieszać. Ciasto wlać do wysma­

rowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką formy. Piec

około 45 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po­

sypać cukrem pudrem i polukrować.

107. Babka mateczki

20 dag- (1 szklanka) mąki pszennej, 10 dag (5 łyżek)

mąki ziemniaczanej, 25 dag margaryny, 4-5 jaj, 25 dag
(1 szklanka) cukru, 1 płaska łyżeczka proszku do pie­
czenia, cukier wanilinowy, starta skórka z cytryny, ro­
dzynki, tłuszcz i tarta bułka do formy

Jaja ubić z cukrem. Dodać mąkę (oba gatunki przesiane

i wymieszane ze sobą i z proszkiem do pieczenia). Ubijać

dalej. Zagotować margarynę i gorącą wlewać do ciasta,

stale ubijając. Ciasto wyłożyć do formy wysmarowanej

tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 45 min

w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem

pudrem lub polukrować.

108. Babka marmurkowa

20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 20 dag (niepełna

szklanka) mąki ziemniaczanej, 20 dag margaryny, 30

dag (1 i 1/5 szklanki) cukru, 4 jaja, 3/4 szklanki mleka lub

śmietany, cukier wanilinowy iub esencja zapachowa,

1 łyżka kakao, tłuszcz i tarta bułka do formy

Margarynę utrzeć z cukrem. Dodać żółtka, mąkę (obydwa

gatunki) przesianą z proszkiem do pieczenia i ucierać

do uzyskania puszystej masy. Masę połączyć z mlekiem.

Ubić sztywną pianę z białek i delikatnie wymieszać z cia­

stem. 2/3 ciasta wlać do formy wysmarowanej tłuszczem

i wysypanej tartą bułką. Resztę ciasta wymieszać z kakao

i wylać na wierzch jasnego ciasta. Piec około 45 min

w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem

pudrem lub polukrować.

68

109. Babka piaskowo-makowa

20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 20 dag (niepełna

szklanka) mąki ziemniaczanej, 25 dag margaryny, 25

dag (1 szklanka) cukru, 4 jaja, 1 szkianka maku, 1

1

/2

łyżeczki proszku do pieczenia, 1/3 szklanki mleka, olejek

migdałowy, tłuszcz i tarta bułka do formy

Mąkę pszenną przesiać z proszkiem do pieczenia. Marga­

rynę utrzeć, dodając stopniowo jaja, cukier, mąkę ziem­

niaczaną i mąkę przesianą z proszkiem do pieczenia. Do

utartego ciasta wlać mleko i wsypać suchy mak. Jeszcze

raz dokładnie utrzeć ciasto i wlać do formy wysmaro­

wanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około 50

min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem

pudrem lub polukrować.

110. Ciasto „Piegus"

40 dag (2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 35 dag

(1

1

/2 szklanki) cukru, 4 jaja, łyżeczka proszku do pie­

czenia, szklanka maku, szklanka mleka, tłuszcz i tarta

bułka do formy

Mleko zagotować z margaryną i ostudzić. Żółtka utrzeć

z cukrem, połączyć z mąką przesianą z proszkiem do

pieczenia. Wlać mleko z rozpuszczoną margaryną, wsypać

mak. Ubić pianę z białek i połączyć z ciastem. Ciasto

wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą

bułką. Piec około 45 min w umiarkowanie gorącym pie­

karniku. Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

111. Makowy placek z białek

20 dag (1 szklanka) mąki, 25 dag margaryny, 25 dag

(1 i 1/4 szklanki) cukru pudru, 1 szklanka białek, 1 szklan­

ka maku, czubata łyżeczka proszku do pieczenia, cukier

wanilinowy lub esencja zapachowa, skórka z cytryny,

tłuszcz i tarta bułka do formy

Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia. Margarynę pod­

grzać do rozpuszczenia i przestudzić. Wymieszać mak

(suchy), cukier i mąkę. Dodać rozpuszczoną margarynę

69

i dokładnie wymieszać. Z białek ubić pianę i połączyć

wszystkie składniki, delikatnie mieszając. Wylać ciasto do
formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką.

Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku około 50 min.
Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

112. Białkowiec

60 dag (3 szklanki) mąki, szklanka białek, szklanka oleju

słonecznikowego lub oliwy, 35 dag (1 i 1/2 szklanki) cukru,

1/2 szklanki letniego mleka, łyżeczka proszku do pie­

czenia, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, tłuszcz

i tarta bułka do formy

Białka ubić z cukrem. Do piany dodawać stopniowo olej,
przesianą mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia
i mleko, ciągle ubijając. Na końcu można dodać bakalie.
Ciasto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypa­
nej tartą bułką. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku
około 45 min.

113. Babka kakaowa

20 dag (1 szklanka) mąki, 10 dag margaryny, 20 dag

(1 szklanka) cukru pudru, 3 jaja,

1

/2 szklanki mleka,

2 łyżki kakao, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, tłuszcz

i tarta bułka do formy

Margarynę utrzeć z cukrem. W trakcie ucierania doda­
wać po jednym jaju, a później stopniowo mąkę rozmie­
szaną z proszkiem do pieczenia i kakao oraz mleko. Cia­
sto wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej
tartą bułką. Piec około 40 min w umiarkowanie gorącym

piekarniku. Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

114. Czarna babka

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 10 dag margaryny, 25 dag

(1 szklanka) cukru, 2 jaja, 2 szklanki mleka, 3-4 łyżki

kakao, 1 i 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia, tłuszcz i tarta

bułka do formy

70

Margarynę utrzeć z cukrem i jajami. Ucierając dodawać

stopniowo mąkę wymieszaną z proszkiem do pieczenia,

mleko i kakao. Kiedy ciasto będzie puszyste wlać je do
formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką.

Piec około 60 min w umiarkowanie gorącym piekarniku.
Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

115. Murzynek I

20 dag (1 szklanka) mąki, 25 dag margaryny, 25 dag

(1 szklanka) cukru, 3 jaja, 3 łyżki kakao, 1 łyżeczka

proszku do pieczenia, cukier wanilinowy, 5 łyżek wody,

tłuszcz i tarta bułka do formy

Margarynę, 3 łyżki wody i cukier wymieszany z kakao u-

mieścić w garnku i podgrzewać na małym ogniu do roz­

puszczenia składników. Otrzymaną masę gotować 3 min.

Odlać

1

/2 szklanki masy na polewę, resztę ostudzić. Do

ostudzonej masy dodać 2 łyżki wody, żółtka i mąkę prze­

sianą z proszkiem do pieczenia. Wszystkie składniki do­

kładnie wymieszać. Ubić sztywną pianę z białek i deli­

katnie wymieszać z ciastem. Ciasto wlać do formy wy­

smarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec około

50 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Masę prze­

znaczoną na polewę lekko podgrzać i rozsmarować na

ostudzonym cieście.

1 1 6 . M u r z y n e k

30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny lub/masła,

35 dag (1 i 1/2 szklanki) cukru, 3 jaja, 3 łyżki kakao, 3-4

łyżki wody, 3 łyżki wódki, 1 łyżeczka proszku do pie­

czenia, bakalie, cukier wanilinowy lub esencja zapacho­

wa, tłuszcz i tarta bułka do formy

Masło, cukier, kakao i wodę gotować 5 min (od momentu

zagotowania). Przestudzić i dodać żółtka, zapach oraz

alkohoi. Odlać 1/2 szklanki na poiewę. Do reszty dodać
mąkę i proszek do pieczenia. Starannie wymieszać łyżką.

Na koniec dodać pianę z białek. Ciasto przelać do foremki

wysmarowanej tłuszczem i posypanej tartą bułką. Piec

71

w umiarkowanie gorącym piekarniku 40-50 min. Przestu­
dzone ciasto polać polewą i obsypać obranymi, pokrojo­
nymi w paski migdałami.

117. Murzynek z owocami

40 dag (2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny, 3 łyżki

oliwy lub oleju słonecznikowego, 30 dag (1 i 1/5 szklanki)

cukru, 5 jaj, 3 łyżki kakao, 1/3 szklanki wody, 1 łyżeczka

proszku do pieczenia, 1 cukier wanilinowy, 2 gruszki.

1 jabłko, 1/4 kg śliwek, tłuszcz i tarta bułka do formy

Margarynę, oliwę, cukier, kakao i wodę podgrzewać na
małym ogniu, ciągle mieszając. Otrzymaną masę przestu­

dzić, a następnie połączyć z kolejno dodawanymi żółtkami.
Wsypać mąkę przesianą z proszkiem i cukier wanilinowy.

Składniki wymieszać, po czym dodać sztywną pianę z bia­

łek. Ciasto wyłożyć do przygotowanej formy, na wierzchu

ułożyć umyte, obrane i pokrojone na cząstki owoce (można

je zastąpić bakaliami). Piec w umiarkowanie gorącym pie­

karniku około 60 min. Ciasto bez owoców piec o 15 min
krócej.

118. Ciasto W-Z I

ciasto: 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, 13 dag margaryny,

10 dag (5 łyżek) cukru, 1/2 słoika dżemu, 2 jaja, 12 łyżek

mleka, 1 łyżeczka cynamonu, 2 łyżki kakao, 1 łyżeczka

sody oczyszczonej, tłuszcz i tarta bułka do formy;

krem: 25 dag margaryny, 20 dag (1 szklanka) cukru

pudru, 1 szklanka gęstej śmietany;

polewa: 5 dag margaryny, 2 łyżki mleka, 12 dag (1/2

szklanki) cukru pudru, 2 łyżki kakao

Margarynę utrzeć, dodając cukier i jaja. Następnie sto­
pniowo dodawać pozostałe składniki, dokładnie ucierając.
Ciasto wylać na wysmarowaną tłuszczem i posypaną tartą
bułką blachę. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku
około 30 min. Przygotować krem: Margarynę utrzeć, do­
dając cukier puder. Powoli dolewać śmietanę ciągle ucie­

rając, aż do uzyskania puszystego kremu. Przygotować
polewę: Margarynę rozpuścić w garnku, dodać mleko,

cukier i kakao. Dokładnie wymieszać i zagotować. Po-

72

lewę przestudzić. Wystudzone ciasto przekroić na dwie

części, przełożyć kremem, polać polewą, a następnie ude­

korować przy pomocy szprycy resztą kremu.

119. Ciasto W-Z II

ciasto: 20 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru,

4 jaja, 20 dag (1 szklanka) mąki pszennej, 5 dag (2

czubate łyżki) mąki ziemniaczanej, 2 opakowania cukru

wanilinowego, 2 płaskie łyżeczki proszku do pieczenia,

3-4 łyżki kakao, tłuszcz i tarta bułka do formy;
krem: 75 dag dobrego twarogu lub 3 opakowania twa­

rożku homogenizowanego, 25 dag

(1 i 1/4 szklanki) cukru

pudru, 1 szklanka śmietany kremowej, 7 płaskich łyże­

czek żelatyny, zapach cytrynowy;

polewa: 5 dag margaryny, 2 dag (1 łyżka) cukru, 2 łyżki

kakao, 2-3 łyżki wody

Margarynę utrzeć. Stopniowo dodawać cukier, jaja, mąkę

pszenną przesianą z proszkiem, mąkę ziemniaczaną, kakao,

ciągle ucierając. Ciasto wylać do formy wysmarowanej

tłuszczem i oprószonej tartą bułką. Piec w umiarkowanie

gorącym piekarniku 30-40 min. Przygotować krem: Twa­

róg przetrzeć przez sito lub zemleć i utrzeć z cukrem.

Żelatynę namoczyć w kilku łyżkach zimnej wody. Śmie­

tanę ubić, dodać napęczniałą żelatynę i dokładnie wy­

mieszać. Połączyć śmietanę i masę serową. Sporządzić

polewę według przepisu nr 217. Ostudzone ciasto prze­

ciąć i przełożyć masą (

2

/

3

całej porcji). Wierzch ciasta

pokryć pozostałą masą, a następnie polać ostudzoną, ale

jeszcze płynną polewą. Ciasto ochłodzić.

120. Ciasto ucierane z serem

40 dag (2 szklanki) mąki pszennej, 20 dag margaryny,

25 dag (1 szklanka) cukru, 3 jaja, 1/2 szklanki śmietany

lub zsiadłego mleka, 20 dag sera białego, 1 i 1/2 łyżeczki

proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub esencja

zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy

Ser przepuścić przez maszynkę i dokładnie utrzeć z mar­

garyną. Do masy dodać żółtka i cukier. Ucierać dalej.

73

Następnie, ciągle mieszając, dodać mąkę przesianą

z proszkiem do pieczenia, śmietanę i cukier wanilinowy.

Ubić sztywną pianę z białek i delikatnie wymieszać z cia­

stem. Formę wysmarować tłuszczem i obsypać tartą bułką.

Ciasto umieścić w formie i piec około 40 min w umiar­

kowanie gorącym piekarniku. Posypać cukrem pudrem

lub polukrować.

121. Ciasto z jabłkami

20 dag (1 szklanka) mąki, 13 dag margaryny, 13 dag

(

1

/2 szklanki) cukru, 3 jaja, 1 płaska łyżeczka proszku

do pieczenia, 5 dużych jabłek, szczypta kwasku cytry­

nowego, cukier puder do posypania ciasta, tłuszcz
i tarta bułka do formy

Jabłka umyć, obrać, pokroić na małe cząstki, usunąć
gniazda nasienne, skropić wodą z kwaskiem cytrynowym

i przykryć żeby nie ściemniały. Margarynę utrzeć z cu­
krem. Dodać mąkę przesianą z proszkiem i całe jaja.
Dokładnie wymieszać. Na dno formy wysmarowanej tłusz­

czem i wysypanej tartą bułką wyłożyć część ciasta, na
nim ułożyć jabłka i przykryć pozostałym ciastem. Piec
około 50 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po

upieczeniu posypać cukrem pudrem.

122. Jabłecznik

40 dag (2 szklanki) mąki pszennej, 5 dag (2 czubate

łyżki) mąki ziemniaczanej, 25 dag margaryny, 4 jaja,

20 dag (1 szklanka) cukru pudru, mały proszek do pie­

czenia, 70 dag oczyszczonych jabłek, cukier wanilinowy

lub esencja zapachowa, tłuszcz i tarta bułka do formy

Margarynę stopić, ostudzić i wlać do cukru. Połączone

składniki ucierać, dodając kolejno całe jaja. Mąkę pszenną

i ziemniaczaną przesiać z proszkiem do pieczenia i stop­

niowo dodawać do ciasta, dokładnie mieszając. Formę

wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Połowę

ciasta umieścić w formie. Na cieście ułożyć obrane i po­

zbawione gniazd nasiennych kawałki jabłek (lub innych

owoców, ewentualnie dżem) i przykryć je resztą ciasta.

Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku 50-60 min.

74

123. Placek z jabłkami lub śliwkami

25 dag (1

1

/4 szklanki) mąki, 2 czubate łyżki mąki ziem­

niaczanej,

1

/2 szklanki oliwy lub oleju słonecznikowego,

15 dag (8 łyżek) cukru, 3 jaja, 1/2 szklanki mleka, cu­

kier wanilinowy lub esencja zapachowa, 1 czubata ły­

żeczka proszku do pieczenia, 50 dag jabłek lub śliwek,

tłuszcz i tarta bułka do formy

Całe jaja dokładnie utrzeć z cukrem i cukrem wanilino-
wym. Do puszystych jaj dodawać stopniowo oliwę, ciągle
ucierając. Następnie dodać mąkę (obydwa gatunki) prze­

sianą z proszkiem do pieczenia i mleko. Składniki do­

kładnie wymieszać. Formę wysmarować tłuszczem i wy­

sypać tartą bułką. Ciasto wlać do foremki. Jabłka obrać,

pozbawić gniazd nasiennych, pokroić na ósemki i ułożyć
na cieście, lekko je wciskając. Jeżeli dodajemy śliwki

(świeże, mrożone lub z kompotu), trzeba je wypestkować
i ułożyć na cieście przeciętą częścią do góry. Ciasto wło­

żyć do umiarkowanie gorącego piekarnika. Piec około 60

min. Posypać cukrem pudrem lub polukrować.

124. Placek ze śliwkami

25 dag (1

1

/4 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru,

13 dag margaryny, 3 jaja, 1 łyżeczka proszku do pie­

czenia, 1/2 kg śliwek, cukier wanilinowy, cukier puder

do posypania, tłuszcz i tarta bułka do formy

Mąkę przesiać z proszkiem. Margarynę ucierać, dodając
po łyżce cukru i po 1 jaju. Pod koniec ucierania dodać
mąkę. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany.
Wyłożyć je do formy wysmarowanej tłuszczem i wysy­
panej tartą bułką. Ułożyć na nim połówki śliwek (prze­
cięciem do góry) i powciskać w ciasto. Piec około 30 min
w umiarkowanie gorącym piekarniku. Po upieczeniu po­
sypać cukrem pudrem i cukrem wanilinowym.

125. Ciasto z owocami I

30 dag (1

1

/2 szklanki) mąki, 25 dag (1 szklanka) cukru,

13 dag margaryny, 3 jaja, 3 łyżki mleka, 1 łyżeczka

proszku do pieczenia, 50 dag oczyszczonych owoców

(jabłka, wiśnie, agrest, rabarbar), cukier wanilinowy, cu­

kier puder do posypania, tłuszcz i tarta bułka do formy

75

Margarynę utrzeć z cukrem, połączyć z żółtkami. Mąkę
przesiać z proszkiem do pieczenia i dodawać stopniowo
do masy, ciągle ucierając. W trakcie ucierania wiać mleko.
Ubić sztywną pianę z białek i delikatnie wymieszać z cia­

stem. Ciasto wlać do formy wysmarowanej i wysypanej
tartą bułką. Na powierzchni ułożyć owoce i lekko je
wcisnąć. Piec 40-50 min w umiarkowanie gorącym pie­

karniku. Po upieczeniu posypać cukrem pudrem.

126. Ciasto z owocami II

30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 6 łyżek oliwy lub oleju sło­

necznikowego, 12 dag (

1

/2 szklanki) cukru, 4 jaja, 3 łyżki

mleka, 1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia, 2 ły­

żeczki wódki, 50 dag owoców (świeżych, mrożonych

lub z kompotu), tłuszcz i tarta bułka do formy

Jaja utrzeć z cukrem, dodać mleko i oliwę, mąkę prze­
sianą z proszkiem do pieczenia i wódkę. Składniki mieszać

do uzyskania gładkiej masy. Ubić sztywną pianę z białek,
delikatnie połączyć z ciastem. Formę wysmarować tłusz­
czem i wysypać tartą bułką. Część ciasta umieścić w for­
mie. Na cieście ułożyć oczyszczone, rozdrobnione i osą­
czone owoce. Zalać je resztą ciasta. Piec w umiarkowanie
gorącym piekarniku 40-50 min. Posypać cukrem pudrem.

127. Ciasto z owocami III

40 dag (2 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 20 dag

(niepełna szklanka) cukru, 4 jaja, 1 łyżeczka proszku

do pieczenia, 75 dag owoców, tłuszcz i tarta bułka do

formy, cukier puder do posypania

Ciasto można sporządzić z owocami jagodowymi, wiś­
niami, czereśniami, śliwkami, jabłkami, rabarbarem. Można
też wykorzystać osączone owoce z kompotu, owoce su­
szone (wcześniej namoczone) lub mrożone.
Margarynę roztopić i przestudzić. Ubić pianę z białek.
W trakcie ubijania dodać cukier, a na końcu żółtka. Masę
delikatnie wymieszać z mąką przesianą z proszkiem da
pieczenia. Dodać tłuszcz i ponownie lekko wymieszać.
Ciasto wylać na blachę wysmarowaną tłuszczem i po­
sypaną tartą bułką. Na cieście ułożyć dość grubą war­
stwę owoców. Część ciasta można zostawić i polać nim
owoce. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku do u-
zyskania jasno złotego koloru. Posypać cukrem pudrem.

76

Ciasta piernikowe

Ciasto piernikowe jest ciastem półkruchym, jednak ze
względu na inną technikę wykonania, jak również od­
mienny smak, uzyskany dzięki przyprawom korzennym
i innym dodatkom, wydzielono je z tej grupy.

Pierniki mają najdłuższą tradycję spośród wszystkich ciast,
a ich nazwa wywodzi się od staropolskiego słowa pierny
czyli pieprzny od pieprzu, który wchodzi w skład doda­

wanych do nich przypraw. Obecnie pierniki piecze się
coraz rzadziej, głównie przed świętami.
Ciasta piernikowe charakteryzują się brązową barwą, mio­
dowym smakiem, korzennym aromatem oraz dużą wil­
gotnością. Pierniki po upieczeniu można stosunkowo długo

przechowywać, a często te starsze są smaczniejsze od
świeżych.
Podstawowymi składnikami ciasta piernikowego są miód
naturalny lub sztuczny, mąka (pszenna, żytnia, owsiana
lub mieszana), cukier, jaja, tłuszcz i środek spulchnia­

jący (soda lub proszek do pieczenia), zmielone przyprawy

korzenne (cynamon, goździki, pieprz, gałka muszkatołowa,
imbir itp.) i bakalie.

Technika sporządzania ciasta piernikowego:

— przygotować formę, w której będzie pieczony piernik:

wysmarować tłuszczem i wysypać tartą bułką lub mąką;

77

— przesiać mąkę wraz ze środkiem spulchniającym i u-

mieścić ją w naczyniu;

— bakalie umyć, przebrać, sparzyć, rozdrobnić i oprószyć

mąką;

— rozgrzać miód z tłuszczem, a nieraz i z cukrem;

— wlać do mąki ostudzony miód lub zaparzyć mąkę go­

rącym miodem;

— połączyć masę z jajami, przyprawami korzennymi

i ewentualnie z innymi składnikami;

— dokładnie utrzeć ciasto ręcznie (przy pomocy pałki

drewnianej) lub mechanicznie;

— umieścić ciasto w przygotowanej formie (do 1/2 jej

wysokości);

— piec ciasto w temperaturze 150-160°C, a pod koniec

pieczenia, kiedy ciasto już dobrze wyrośnie, tempera­

turę piekarnika nieco podnieść. Czas pieczenia 40-60

min, a nawet dłużej, zależnie od wielkości formy;

— wyjąć upieczony piernik, ewentualnie przeciąć go

i przełożyć dżemem lub kremem i posypać cukrem

pudrem lub polukrować;

Pierniki sporządza się z ciasta półgęstego lub gęstego,

które wałkuje się przed umieszczeniem w formie.

Drobne pierniczki sporządza się z ciasta gęstego, z któ­

rego wykrawa się ciastka lub formuje je w ręku w po­

staci kuleczek. Piecze się je na blachach lekko natłusz­

czonych ułożone rzędami w odległości około 1 cm od

siebie, w umiarkowanie gorącym piekarniku przez 8-15

min.

Przepisy

128. Piernik I

60 dag (3 szklanki) mąki, 12 dag

(1/2 szklanki) cukru,

1 szklanka mleka, 25 dag miodu naturalnego lub sztucz­

nego, 1-2 jaj, 5 dag margaryny, 1 i 1/2 łyżeczki proszku

do pieczenia, przyprawa piernikowa lub zmielone przy­

prawy, takie jak: cynamon, goździki, imbir, pieprz, gałka

muszkatołowa, ziele angielskie, tłuszcz i tarta bułka do

formy

78

Zagotować mleko z miodem, cukrem (2 łyżeczki cukru
pozostawić) i tłuszczem. Dodać przyprawy korzenne. Go­

rącą mieszaninę wylać na przesianą mąkę i dokładnie

wymieszać. Żółtka utrzeć z pozostałym cukrem, dodać
do ostudzonej masy i wymieszać z proszkiem do pie­

czenia. Ubić pianę z białek i delikatnie wymieszać z cias­
tem. Formę wysmarować tłuszczem, wysypać tartą bułką

i wypełnić ciastem. Piec około 60 min w ciepłym pie­
karniku.

129. Piernik II

60 dag (3 szklanki) mąki, 1 szklanka mleka, 25 dag

(1 szklanka) cukru, 25 dag miodu naturalnego lub

sztucznego, 1 duże jajo, 5 dag smalcu, 1 łyżeczka sody

lub proszku do. pieczenia, przyprawa piernikowa lub

zmielone przyprawy, takie jak w przepisie nr 128

Zagotować mleko z cukrem, miodem i tłuszczem. Odsta­

wić, ostudzić i wymieszać starannie z przesianą mąką,

sodą, całym jajem i przyprawami korzennymi. Ciasto wlać

do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką.

Piec 50-60 min w ciepłym piekarniku.

130. Piernik III

1 kg (5 szklanek) mąki, 50 dag miodu sztucznego lub

naturalnego, 4 jaja, 13 dag margaryny, 50 dag (2 szklan­

ki) cukru, 10 dag (5 łyżek) cukru na karmel, 2 szklan­

ki mleka, 2 opakowania przyprawy piernikowej, 1 łyżka

sody oczyszczonej, bakalie, tłuszcz i tarta bułka do

formy

Sporządzić karmel z 5 łyżek cukru (rozprowadzić bardzo
małą ilością wody), dodać miód, rozpuścić i ostudzić.
Żółtka utrzeć z margaryną i cukrem, wymieszać z przy­
prawą piernikową. W mleku rozpuścić sodę oczyszczoną,
wlać do sporządzonej mieszaniny żółtek z innymi składni­
kami, wymieszać. Dodać przesianą mąkę i karmel z mio­
dem. Dokładnie wymieszać. Dodać pianę, bakalie delikat­
nie wymieszać. Ciasto powinno mieć konsystencję lejącą.
Wlać do wysmarowanych tłuszczem i wysypanych tartą
bułką foremek. Piec ponad godzinę w ciepłym piekarniku.

79

131. Piernik IV

60 dag (3 szklanki) mąki, 13 dag margaryny, 25 dag

(1 szklanka) cukru, 25 dag miodu naturalnego lub sztucz­

nego, 1 szklanka mleka zsiadłego, 2 jaja, 1 łyżeczka

sody oczyszczonej, 1 opakowanie przyprawy pierniko­

wej lub zmielone przyprawy, takie jak w przepisie nr

128, tłuszcz i tarta bułka do formy

Całe jaja utrzeć ze szklanką cukru. Miód roztopić z mar­
garyną, ostudzić i połączyć z jajami utartymi z cukrem.
Dodać zsiadłe mleko, mąkę przesianą z sodą i przypra­
wę piernikową. Dokładnie wymieszać. Ciasto wlać do
formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką.

Piec 50-60 min w ciepłym piekarniku.

132. Piernik V

60 dag (3 szklanki) mąki, 15 dag (3/4 szklanki) cukru

pudru, 3/4 szklanki gęstej śmietany, 50 dag miodu na­

turalnego lub sztucznego, 1/2 szklanki oliwy lub oleju

słonecznikowego, 3 jaja, 1/2 łyżeczki sody, przyprawa

piernikowa lub zmielone przyprawy, takie jak w przepisie

nr 128, tłuszcz i tarta bułka do formy

Miód stopić. Żółtka utrzeć z cukrem. Ucierając dodawać

stopniowo olej. Wlać ostudzony ale płynny miód. Sodę

rozpuścić w śmietanie i stopniowo dodawać na przemian

z przesianą mąką, ciągle mieszając. Na końcu dodać pianę
z białek. Piec około 60 min w ciepłym piekarniku.

133. Piernik z dodatkiem kawy

60 dag (3 szklanki) mąki, 5 dag tłuszczu (smalec, marga­

ryna lub oliw.a), 25 dag (1 szklanka) cukru, 1 szklanka

mocnego naparu kawy naturalnej lub zbożowej, 4 jaja,

25 dag miodu naturalnego lub sztucznego, 1 łyżeczka

sody oczyszczonej, przyprawa korzenna do pierników

lub zmielone przyprawy, takie jak w przepisie nr 128,

tłuszcz i tarta bułka do formy

Miód rozgrzać, dodać napar z kawy, zagotować i ostudzić.
Żółtka utrzeć z cukrem, połączyć z tłuszczem. W trakcie
ucierania dodawać stopniowo mąkę wymieszaną z sodą

80

i przyprawą piernikową oraz wlewać przestudzony miód

z kawą. Ciasto dokładnie wymieszać. Ubić sztywną pianę

z białek i delikatnie wymieszać z ciastem. Ciasto wlać do

formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką.

Piec 50-60 min w ciepłym piekarniku.

134. Piernik z powidłami

80 dag (4 szklanki) mąki, 25 dag margaryny, 50 dag

(2 szklanki) cukru, 2 jaja, 1 słoik powideł lub dżemu

śliwkowego, 3-4 łyżeczki kakao, 2 opakowania przypra­

wy piernikowej lub zmielone przyprawy, takie jak w prze­

pisie nr 128, 2 szklanki mleka, 2 łyżeczki sody, tłuszcz

i tarta bułka do formy

Margarynę roztopić i ostudzić. Mąkę przesiać. Jaja utrzeć

z cukrem i przyprawą piernikową. Stopniowo dodawać

wszystkie składniki, dokładnie ucierając. Gotowe ciasto

wlać do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej

tartą bułką. Piec 50-60 min w ciepłym piekarniku.

135. Piernik z marchwią (bez miodu) I

60 dag (3 szklanki) mąki, 10 dag margaryny, 50 dag

(2 szklanki) cukru, 3 jaja, 50 dag obranej marchwi, mała

paczka proszku do pieczenia, 1 opakowanie przyprawy

piernikowej lub zmielone przyprawy, takie jak w prze­

pisie nr 128, tłuszcz i tarta bułka do formy

Szklankę cukru zrumienić na suchej patelni na karmel,

rozprowadzić 2-3 łyżkami wody i zagotować. Obraną

marchew zetrzeć na tarce z małymi otworami. Tłuszcz

utrzeć z żółtkami, cukrem i połową mąki. Dodać do ciasta

karmel i przyprawę piernikową oraz resztę mąki i mar­

chew. Ubić pianę z białek i wymieszać ją ostrożnie z cia-

stem Ciasto wyłożyć do formy wysmarowanej tłuszczem

i wysypanej tartą bułką. Piec w ciepłym piekarniku około

60 min.

6-Domowe ciasta.

81

136. Piernik z marchwią (bez miodu) II

80 dag (4 szklanki) mąki, 20 dag (niepełna szklanka)

cukru, 60 dag obranej marchwi, 1 łyżka sody, 1 jajo,

1 łyżka oleju, 1 opakowanie przyprawy piernikowej,

tłuszcz i tarta bułka do formy

Marchew zetrzeć na tarce z małymi otworami i wygnieść
dobrze z mąką, aby puściła sok. Dodać cukier, całe jajo,

olej, sodę i przyprawę. Ciasto dokładnie wyrobić i wyłożyć
do formy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką.

Piec 50-60 min w ciepłym piekarniku.

137. Piernik bez miodu (na karmelu) I

80 dag (4 szklanki) mąki, 1 szklanka śmietany, 50 dag

(2 szklanki) cukru, 2 jaja, 1 łyżeczka sody oczyszczonej,

1 opakowanie przyprawy piernikowej lub zmielone przy­

prawy, takie jak w przepisie nr 128, tłuszcz i tarta bułka

do formy

Przygotować karmel ze szklanki cukru, rumieniąc cukier
na suchej patelni i mieszając z 4 łyżkami wrzącej wody.

Jaja utrzeć z cukrem, dodać sodę i przyprawy korzenne.

Następnie, w trakcie ucierania, dodawać po trochu prze­

sianą mąkę i śmietanę. Ciasto połączyć z karmelem, u-

mieścić w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej

tartą bułką. Piec około 60 min w ciepłym piekarniku.

138. Piernik bez miodu II

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki pszennej, 25 dag (1 szklanka)

cukru, 3 jaja, 1 łyżeczka mielonych korzeni, takich jak

w przepisie nr 128 lub przyprawy piernikowej, 5 dag

smalcu lub oleju, szklanka wody, 1

1

/2 łyżeczki proszku

do pieczenia, tłuszcz i tarta bułka do formy

10 płaskich łyżek cukru utrzeć do białości z żółtkami
i tłuszczem. Resztę cukru mocno zrumienić na karmel,

dodać korzenie i zagotować ze szklanką wody. Mąkę prze­
siać i wymieszać z proszkiem do pieczenia. Roztwór kar­
melu i korzeni dodawać stopniowo do mąki, wciąż ucie­
rając. Masę wymieszać dokładnie z utartymi żółtkami

82

i tłuszczem. Na koniec ubić sztywną pianę z białek i wy­

mieszać ostrożnie z ciastem. Ciasto umieścić w formie

wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec

w ciepłym piekarniku 50-60 min.

139. Piernik bez korzeni

60 dag (3 szklanki) mąki, 2 łyżki oliwy lub oleju sło­

necznikowego, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1 jajo, 25 dag

miodu naturalnego lub sztucznego, 1 szklanka mleka,

2 łyżki kakao, kawy marago lub kawy inki, 1 czubata

łyżka sody, tłuszcz i tarta bułka do formy

Mleko zagotować z kakao lub kawą, ostudzić. Miód roz­

grzać z olejem i cukrem, ostudzić i wlać do przesianej

mąki wymieszanej z sodą. Dokładnie wymieszać, dodać

jajo i mleko. Ciasto ucierać do uzyskania jednolitej masy,

umieścić w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej

tartą bułką. Piec 60 min w ciepłym piekarniku.

140. Piernik dojrzewający 2 tygodnie

60 dag (3 szklanki) mąki, 13 dag margaryny, 25 dag

(1 szklanka) cukru, 8 dag (4 łyżki) cukru na karmel,

1/2 szklanki mleka, 1 duże lub 2 małe jaja, 25 dag miodu

naturalnego lub sztucznego, 1 czubata łyżeczka sody

oczyszczonej, przyprawa piernikowa, tłuszcz i tarta buł­

ka do formy

Cukier zrumienić na karmel. Dodać miód, margarynę oraz

cukier i stale mieszając rozpuścić. Po ostygnięciu stopnio­

wo dodawać przesianą mąkę, jaja i przyprawy, wlać mleko

z rozpuszczoną sodą. Ciasto dokładnie wymieszać i prze­

łożyć do kamiennego garnka. Garnek przykryć pergami­

nem, obwiązać i odstawić do lodówki na 2 tygodnie. Po

dwóch tygodniach ciasto umieścić w formie wysmarowa­

nej tłuszczem i wysypanej tartą bułką. Piec 50-60 min

w ciepłym piekarniku.

83

141. Drobne pierniczki I

Mąka (tyle ile się wgniecie), 1 łyżka oliwy lub oleju

słonecznikowego, 25 dag (1 szklanka) cukru, 4 jaja,

30 dag (1 szklanka) miodu naturalnego lub sztucznego,

1 łyżeczka sody oczyszczonej, przyprawa piernikowa,

tłuszcz do blachy

Jaja utrzeć z cukrem. Dodać rozpuszczony i ostudzony

miód, oliwę, przyprawę piernikową i sodę rozpuszczoną

w niewielkiej ilości wody. Całość dokładnie wymieszać.

Na stolnicę wysypać 1 szklankę mąki, zrobić w niej za­

głębienie i wlać uzyskaną wcześniej masę. Składniki wy­

robić, dodając taką ilość mąki, aby ciasto dało się roz­

wałkować, ale nie było zbyt twarde. Ciasto rozwałkować

na grubość około 1 cm i foremkami lub kieliszkami wy­
ciąć drobne ciasteczka. Pierniczki ułożyć na blasze wy­

smarowanej tłuszczem. Piec w ciepłym piekarniku 15-20

min. Wystudzone pierniczki można polukrować.

142. Drobne pierniczki II

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 25 dag miodu naturalnego

lub sztucznego, 20 dag (niepełna szklanka) cukru, 5 dag

margaryny lub masła, 4 jaja, niepełna szklanka mleka,

2 dag drożdży, 1 łyżeczka sody, przyprawa piernikowa,

tłuszcz do blachy

Połowę cukru skarmelizować na suchej patelni. Dodać
miód, pozostały cukier oraz mleko i zagotować. Mąkę
przesiać na stolnicę razem z sodą oczyszczoną, dodać
przyprawy korzenne i drożdże roztarte z łyżką cukru.

W mące zrobić zagłębienie, wlać ostudzony płyn (mleko,

karmel, cukier, miód) i wbić jaja. Całość wymieszać łyżką,
a następnie dokładnie wyrobić ręką. Ciasto pozostawić
na stolnicy na 2-3 godziny, a następnie rozwałkować na
grubość 1-2 cm i szklanką lub foremkami wycinać pier­
niczki. Ułożyć je na wysmarowanej tłuszczem blasze i piec
20-30 min w ciepłym piekarniku. Wystudzone pierniczki
można polukrować.

84

143. Pierniczki całuski

30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (1/2 szklanki) miodu

naturalnego lub sztucznego, 20 dag (niepełna szklanka)

cukru, 10 dag tłuszczu (margaryny, smalcu, oliwy lub

oleju słonecznikowego), 1 jajo, 1 żółtko, 1 łyżeczka ko­

rzeni mielonych, takich jak w przepisie nr 128 lub przy­

prawy piernikowej, Mi łyżeczki sody oczyszczonej,

tłuszcz do blachy

Mąkę przesiać na stolnicę. Miód zagotować z przypra­

wami i wrzącym zaparzyć mąkę. Masę wysiekać nożem,
a po przestygnięciu połączyć z cukrem, tłuszczem, sodą

i jajami. Wyrobić ciasto i rozwałkować na grubość 1/2
- 1 cm. Szklanką lub kieliszkiem wyciąć okrągłe pier­
niczki. Ułożyć je na blasze wysmarowanej tłuszczem.
Środek każdego pierniczka wysmarować żółtkiem. Piec

10-15 min w gorącym piekarniku.

144. Ciastka na miodzie

4 jaja, 35 dag (1 i 1/2 szklanki) cukru, mąka (tyle ile się

wgniecie), 4 łyżki miodu naturalnego lub sztucznego,

1 i 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej, goździki, cynamon,

szczypta sypkiego amoniaku, mąka do blachy

Jaja utrzeć z cukrem, dodać tyle mąki ile się wgniecie.
Wyłożyć ciasto na stolnicę, dodać miód, sodę oczyszczo­

ną, sypki amoniak, zmielone goździki i cynamon. Zagnieść
ciasto. Rozwałkować na grubość 1/2 — 1 cm i wykroić
ciasteczka. Blachę posypać mąką (nie smarować tłusz­
czem) i ułożyć ciasteczka. Piec na złoty kolor w ciepłym
piekarniku.

145. Krajanka piernikowa

50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru,

20 dag miodu naturalnego lub sztucznego, 5 dag do­

wolnego tłuszczu, 2 jaja, 3 dag drożdży, 1 łyżeczka

sody oczyszczonej, 1/2 szklanki wody, 1 łyżeczka przy­

praw korzennych, takich jak w przepisie nr 128 lub

przyprawy piernikowej, żółtko do smarowania ciasta,

gęsta marmolada do przełożenia, tłuszcz i tarta bułka

do blachy

85

Zrumienić mocno na patelni 5 dag cukru, dodać 1/2 szklan­

ki gorącej wody, zagotować. Tłuszcz stopić. Cukier zalać

gorącym karmelem, dokładnie wymieszać. Gdy się roz­

puści dodać miód i przyprawy, zagotować, ostudzić. Mąkę

przesiać do miski, dodać przygotowany roztwór miodu

i cukru, sodę, jaja, tłuszcz i drożdże roztarte z łyżeczką

cukru. Wszystkie składniki wymieszać łyżką, a następnie

wyłożyć na stolnicę posypaną mąką. Zagnieść ciasto

i bardzo starannie wyrobić. Jeżeli jest zbyt rzadkie, dodać

mąki, jeżeli za gęste — trochę wody. Ciasto pozostawić

na co najmniej 30 min do wypoczęcia. Dwie jednakowe

prostokątne blachy wysmarować tłuszczem i oprószyć tartą

bułką. Wywałkować z całej porcji ciasta dwa placki o gru­

bości około 1 cm, położyć na blachy, wierzchy dokładnie

posmarować żółtkiem. Wstawić do nagrzanego piekarnika

(150-160°C) i piec 25-30 min. Wyłożyć na stolnicę, ostu­

dzić. Placki przełożyć gęstą marmoladą lub gęstym dże­

mem, złożyć spodami do środka i przycisnąć deską tak

dużą, aby pokryła cały placek. Na drugi dzień piernik

pokrajać na dowolnej wielkości prostokąty, romby lub

kwadraty.

Ciasta smażone

Do najbardziej znanych ciast smażonych należą pączki

i faworki. Sporządza się je najczęściej w okresie karna­

wału, a największym powodzeniem cieszą się na jego

zakończenie w tzw. „tłusty czwartek".

Pączki sporządza się z ciasta drożdżowego lekkiego

i dobrze spulchnionego. Skład ciasta na pączki niewiele

różni się od składu typowego ciasta drożdżowego. Dodat­

kowym składnikiem jest niewielka ilość alkoholu, octu lub

kwasku cytrynowego, które powodują ścinanie się białka

mąki i jaj, chroniąc pączki przed nadmiernym wchłania­

niem tłuszczu. Jakość ciasta na pączki w znacznym stop­

niu zależy od ilości dodanych żółtek oraz rodzaju użytej

mąki. Najlepsza jest mąka zawierająca dużo glutenu (krup-

czatka). W pączkach ogranicza się dodatek tłuszczu oraz

cukru.

Z wyrośniętego ciasta formuje się różnymi sposobami

kule, które nadziewa się marmoladą, powidłami lub kon­

fiturami, a następnie smaży z obu stron w dużej ilości

tłuszczu w temperaturze 150-190° C. Po osączeniu

z tłuszczu pączki posypuje się cukrem pudrem lub lukruje.

Faworki (chrust). W skład ciasta na faworki wchodzą:

mąka, żółtka, całe jaja, masło, śmietana, spirytus lub ocet.

Faworki są bardzo delikatne i kruche, głównie dzięki dużej

zawartości żółtek.

Wszystkie składniki ciasta dokładnie miesza się ze sobą

i wyrabia do uzyskania konsystencji ciasta pierogowego.

Następnie ciasto wybija się wałkiem do czasu, aż po prze­

krojeniu widać w nim pęcherzyki powietrza. Napowietrzo­

ne ciasto schładza się w lodówce, a później wałkuje jak

najcieniej, kroi w ukośne paski, przez które po nacięciu

przekłada się jeden koniec ciasta. Faworki smaży się

w rozgrzanym tłuszczu z obu stron, a po usmażeniu od­

sącza z tłuszczu i posypuje cukrem pudrem wymieszanym

z cukrem wanilinowym.

Jak postępować, aby pączki i faworki nie nasiąkały

tłuszczem, i nie przypalały się podczas smażenia:

— dodać do ciasta spirytus, ocet lub kwasek cytrynowy,

który zapobiega wchłanianiu tłuszczu;

— ograniczyć dodatek cukru, który powoduje przypalanie

się pączków i faworków;

— smażyć ciasto w płaskich rondlach pod przykryciem,

w dużej ilości nagrzanego tłuszczu, aby wyroby mogły

swobodnie pływać;

— do smażenia używać wyłącznie tłuszczów, które ulega­

ją rozkładowi w bardzo wysokiej temperaturze, a więc:

smalcu lub oleju (najlepiej słonecznikowego);

— ważna jest temperatura tłuszczu, zbyt niska powoduje

nasiąkanie ciasta tłuszczem, zbyt wysoka — przypa­

lenie;

— w czasie smażenia wrzucać co jakiś czas kawałek su­

rowego ziemniaka, co zapobiega przypalaniu ciasta;

— po usmażeniu pączki i faworki szybko osączyć, układa­

jąc je na bibule lub innym papierze dobrze wchłania­

jącym tłuszcz, a następnie polukrować lub posypać

cukrem pudrem.

«

Przepisy

146. Pączki I

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki (najlepiej krupczatki), 8-10

dag (4-5 łyżek) cukru, 2 łyżki oleju, 4-5 żółtek, 1 szklan­

ka mleka, 5 dag drożdży, 1/2 słoika powideł lub dżemu,

1 łyżka spirytusu lub octu, szczypta soli, 50 dag tłuszczu

do smażenia, cukier puder do posypania

Z drożdży, niewielkiej ilości cukru i mąki oraz połowy

letniego mleka sporządzić rozczyn i postawić w ciepłym

miejscu do wyrośnięcia. Żółtka utrzeć z cukrem. Do roz-

czynu dodać przesianą mąkę, mleko, żółtka, sól i ocet

lub spirytus. Wyrabiać ciasto do momentu ukazania się

w nim pęcherzyków. Pod koniec dodać olej i wyrabiać

ciasto dalej tak długo, aż będzie odstawać od ręki. Ciasto

pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wyrośnięte

rozwałkować na grubość około 1 cm i wykroJć szklanką

krążki. Na każdy krążek nałożyć powideł lub dżemu, przy­

kryć drugim krążkiem, docisnąć brzegi i ułożyć na stol­

nicy posypanej mąką. Pozostawić do podrośnięcia. Tłuszcz

podgrzać do właściwej temperatury tzn. takiej, w której

wrzucony do rozgrzanego tłuszczu mały kawałek ciasta

natychmiast wypływa. Wyrośnięte pączki wkładać do go­

rącego tłuszczu spodnią stroną do góry. Naczynie przy­

kryć pokrywą. Gdy pączki zrumienią się przewrócić je na

drugą stronę i dosmażyć bez przykrycia. Co jakiś czas

wrzucać do rozgrzanego tłuszczu kawałek surowego ziem­

niaka. Gotowe pączki wyjmować łyżką cedzakową, osączyć

z tłuszczu na bibule i posypać cukrem pudrem.

147. Pączki II

60 dag (3 szklanki) mąki, 6 żółtek, 8 dag (4 łyżki) cukru,

10 dag masła, 6 dag drożdży, 2 szklanki mleka, 1 łyżka

rumu lub innego alkoholu, 1 łyżeczka soli, skórka z cy­

tryny, marmolada, powidła lub konfitury, cukier puder

do posypania, 50 dag tłuszczu do smażenia

Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, dodać czubatą łyżeczkę

mąki, wymieszać i pozostawić na chwilę do wyrośnięcia.

89

Tłuszcz roztopić i przestudzić. Żółtka utrzeć z cukrem.
Mąkę przesiać do miski, dodać utarte żółtka, wyrośnięte
drożdże, mleko i sól. Wyrabiać ciasto. Dodać roztopiony
tłuszcz i ponownie ciasto wyrabiać, aż zacznie odstawac
od ręki. Ciasto przykryć ściereczką i pozostawić do wy­
rośnięcia. Wyrośnięte wykładać porcjami na stolnicę, lekko
rozpłaszczyć ręką i wykrawać szklanką krążki. Dalej po­
stępować jak w przepisie nr 146.

148. Puszyste pączki

50 dag (2

1

/2 szklanki) mąki, 5 dag (3 łyżki) cukru, 6 dag

margaryny, 2 całe jaja i 3 żółtka, szklanka mleka, 5 dag

drożdży, 1/2 słoika powideł lub dżemu, 1 łyżka octu lub

spirytusu, szczypta soli, 50 dag tłuszczu do smażenia,

cukier puder do posypania

Drożdże rozetrzeć z odrobiną cukru, mąki i połową mleka

(letniego). Rozczyn pozostawić w ciepłym miejscu do wy­

rośnięcia. Całe jaja i żółtka ubić na parze z cukrem, do­
dać szczyptę soli. Do przesianej mąki dodać mleko, roz­
czyn, roztopiony tłuszcz, ubite jaja i ocet. Ciasto wyrabiać,
aż będzie odchodzić od ręki. Dalej postępować jak w prze­
pisie nr 146.

149. Inne pączki

1 kg (5 szklanek) mąki, 5-6 żółtek, 10 dag drożdży,

13 dag margaryny, 13 dag

(1/2 szklanki) cukru, 2 szklanki

mleka, 1 łyżka octu lub alkoholu, 1 kg tłuszczu do

smażenia, cukier puder do posypania

Żółtka utrzeć z drożdżami. Dodać rozpuszczoną i prze­
studzoną margarynę, cukier i alkohol lub ocet, wymieszać.
Do tej mieszaniny dodawać na przemian przesianą mąkę
i mleko, ciągle ubijając. Ciasto rośnie przy ubijaniu. Wy­

rośnięte ciasto wykładać łyżeczką na rozgrzany tłuszcz
i smażyć z obu stron. Na 1 pączek — 1 łyżeczka ciasta.
Gorące pączki osączyć z tłuszczu i posypać cukrem
pudrem.

90

150. Niby pączki z serem twarogowym

30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 1 opakowanie twarożku

homogenizowanego, 3 jaja, 1 łyżeczka proszku do pie­

czenia, 2 dag (1 łyżka) cukru, szczypta soli, 1 łyżka

octu, 50 dag tłuszczu do smażenia, cukier puder do

posypania

Twarożek dokładnie wymieszać z jajami, mąką przesianą

z proszkiem do pieczenia, cukrem, octem i solą. Z ciasta
formować kulki. Kłaść je na rozgrzany tłuszcz i smażyć
tak jak pączki. Gotowe wyjmować łyżką cedzakową, osą­

czyć z tłuszczu na bibule i posypać cukrem pudrem.

151. Szyszki drożdżowe z serem

30 dag (1

1

/2 szklanki) mąki krupczatki, 6 dag (3 łyżki)

cukru,

1

/2 szklanki mleka, 3 dag drożdży, 6 dag marga­

ryny, 2 jaja, 2 żółtka, 30 dag zmielonego twarogu, sól,

otarta skórka z cytryny, 50 dag tłuszczu do smażenia,

cukier puder i cukier wanilinowy do posypania

Drożdże rozetrzeć z 2 łyżeczkami cukru, rozprowadzić
mlekiem, wymieszać z 3-4 łyżkami mąki i pozostawić do

wyrośnięcia. Margarynę utrzeć, dodać cukier, jaja, żółtka,
twaróg, wyrośnięty rozczyn, sól i mąkę. Wyrobić gładkie

ciasto, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia. Z ciasta
odrywać równe kawałki, formować podłużne bułeczki

(szyszki) i pozostawić. Podrośnięte wkładać do gorącego

tłuszczu i smażyć tak jak pączki. Posypać cukrem pudrem
wymieszanym z cukrem wanilinowym.

152. Tanie ciastka karnawałowe

30 dag (1

1

/2 szklanki) mąki, 13 dag margaryny, 3 dag

(1 czubata łyżka) cukru, 2 jaja, 1 żółtko, 1-2 łyżki śmie­

tany, 5 dag drożdży, 1 łyżka mleka, 1 łyżka alkoholu

lub octu, szczypta soli, 50 dag tłuszczu do smażenia,

cukier puder do posypania

Drożdże rozetrzeć z letnim mlekiem i cukrem. Pozostawić

do wyrośnięcia. Mąkę przesiać i posiekać z tłuszczem,
śmietaną, jajami i alkoholem lub octem. Wyrobić ciasto.

91

Dodać wyrośnięty rozczyn drożdżowy i daiej wyrabiać,

aż ciasto zacznie odstawać od ręki. Pozostawić do wy­

rośnięcia. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na placek gru­

bości

1

/2 cm. Wykroić kółka, a w nich otworki (naparstkiem

lub fiolką do leków). Smażyć z obu stron w rozgrzanym

tłuszczu na złoty kolor. Ciastka osączyć z tłuszczu na

bibułce. Posypać cukrem pudrem.

153. Faworki I

25 dag (1

1

/4 szklanki) mąki, 5 żółtek, 2 łyżeczki gęstej

śmietany, 1 łyżeczka cukru, 1 łyżeczka octu, soku z cy­

tryny lub alkoholu, 50 dag tłuszczu do smażenia, cukier

puder i cukier wanilinowy do posypania

Z mąki, żółtek, śmietany, cukru i octu zagnieść ciasto tak

twarde jak na pierogi. Dokładnie je wyrobić i wybić wał­

kiem, by się napowietrzyło i pozostawić na 30 min do

wypoczęcia. Ciasto bardzo cienko rozwałkować, pokroić

radełkiem na pasy długości 10-12 cm i szerokości 2-3

cm. Naciąć je po środku, przez otwór przewlec jeden

koniec i przeciągnąć. Faworki wkładać na rozgrzany tłuszcz

i zrumienić po obu stronach. Co jakiś czas wrzucać ka­

wałek surowego ziemniaka. Po usmażeniu ułożyć na bi­

bule dla osączenia, przełożyć na półmiski i posypać cu­

krem pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym.

154. Faworki II

4 żółtka,

1

/2 szklanki gęstej śmietany, 1 łyżka spirytusu

lub octu, mąki ile się wgniecie, 50 dag tłuszczu do sma­

żenia, cukier puder i cukier wanilinowy do posypania

Mąkę przesiać, dodać wszystkie składniki i zagnieść ciasto

tak jak na kluski. Bardzo dokładnie wyrobić ugniatając,

aż na powierzchni utworzą się pęcherzyki powietrza. Po­

zostawić na 1-2 godziny do wypoczęcia. Rozwałkować

bardzo cienkie placki, pokroić nożem lub radełkiem na

paski szerokości około 3 cm i długości około 15 cm.

Paski naciąć po środku, przez otwór przewlec jeden ko­

niec i przeciągnąć. Smażyć na jasnozłoty kolor, wkładając

92

na gorący tłuszcz. Wyjmować na bibułkę, żeby ociekły

z tłuszczu. Przełożyć na talerz i posypać cukrem pudrem

wymieszanym z cukrem wanilinowym.

155. Oszczędne faworki

30 dag (1/2 szklanki) mąki, 4 żółtka, 2 łyżki śmietany,

5 dag (2 czubate łyżki) cukru pudru, 1 łyżka spirytusu

lub octu, 50 dag tłuszczu do smażenia, cukier puder

i cukier wanilinowy do posypania

Z przesianej mąki, żółtek, śmietany, cukru i octu zagnieść

ciasto jak na pierogi. Dokładnie wyrobić i wybić wałkiem,

by się napowietrzyło. Ciasto pozostawić na godzinę do

wypoczęcia. Rozwałkować cienko, pokroić radełkiem na

pasy długości 10-12 cm i szerokości 2-3 cm. Naciąć wzdłuż

przez środek, przez otwór przewlec jeden koniec i prze­

ciągnąć. Wkładać faworki na rozgrzany tłuszcz i zrumie-

nić po obu stronach. Po usmażeniu ułożyć na bibule

dla osączenia, przełożyć na półmisek i posypać cukrem

pudrem wymieszanym z cukrem wanilinowym

156. Róże karnawałowe

Ciasto takie jak na faworki, 50 dag tłuszczu do smażenia

Ciasto dobrze wyrobione i wypoczęte podzielić na części

i cienko wałkować. Wykrawać krążki o trzech różnych

średnicach np. 6 cm, 5 cm, 4 cm. Każdy krążek naciąć

na obwodzie w pięciu miejscach i na środku posmarować

białkiem. Gotowe krążki ułożyć według wielkości jeden

na drugim i połączyć, przyciskając środek palcem. Róże

wkładać na rozgrzany tłuszcz najmniejszym krążkiem do

spodu. Zrumienić na jasnozłoty kolor, wyjąć na bibułkę

i osączyć z tłuszczu. Pospać cukrem pudrem, środek

udekorować konfiturą.

93

157. Kule śniegowe z ciasta ptysiowego

30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 1 szklanka wody, 13 dag

masła lub margaryny, 5-6 jaj, 50 dag tłuszczu do sma­

żenia, cukier puder do posypania

Wodę z masłem zagotować. Do gotującej wody wsypać

mąkę i dobrze wymieszać. Następnie, stale mieszając, pra­

żyć na ogniu, aż masa stanie się szklista i będzie odsta-

wała od garnka. Zdjąć z ognia i do gorącego ciasta wbijać

po jednym jaju, stale mieszając. Po wbiciu ostatniego

jaja ucierać jeszcze przez 10 min. Przygotować tłuszcz

jak na faworki. Z ciasta formować ręką kule lub dwoma

łyżkami zsuwać ciasto na gorący tłuszcz. Smażyć na złoty

kolor, osączyć z tłuszczu na bibule i jeszcze ciepłe po-

lukrować.

Torty, torciki i mazurki

Torty należą do wypieków atrakcyjnych, bogato dekoro­

wanych, podawanych zwykle przy uroczystych okazjach.

Składają się z trzech zasadniczych elementów: podstawy

tortowej, masy i wykończenia (lukru lub masy i dekoracji).

Podstawy do tortów wykonuje się z ciast kruchych, pół-

kruchych, biszkoptowych, piaskowych, makaronikowych.

Piecze się je w specjalnej formie (tortownicy) w kształcie

niskiego walca, którą można rozłożyć, co ułatwia wyjmo­

wanie ciasta.

Podstawy do tortów z ciasta biszkoptowego i piaskowego

powinny być pieczone w przeddzień wykończenia, gdyż

wtedy łatwiej je przekrajać na kilka części

Składanie tortu odbywa się następująco:

— podstawę do tortu położyć na desce i sprawdzić czy

jest równa (jeżeli jest nierówna odciąć wystające

części);

— rozplanować nacięcia placka i pokrajać go poziomo na

2-4 krążki za pomocą długiego noża (spód biszkopto­

wy można też przeciąć za pomocą dobrze naprężonej

lnianej nitki);

— jeżeli spodnią część tortu biszkoptowego stanowi krą­

żek z ciasta kruchego należy go posmarować gala­

retką porzeczkową, malinową lub marmoladą;

95

— krążki biszkoptowe i piaskowe nasączyć ponczem spo­

rządzonym z wody, cukru i niewielkiej ilości alkoholu
(rumu, koniaku, białego wina), esencji zapachowych
lub naparu kawy czy herbaty z cytryną itp. następnie
równomiernie posmarować wcześniej przygotowaną
masą;

— tak przygotowane krążki nakładać jeden na drugi (gru­

bość warstw zależy od ilości krążków i masy), umie­

szczając na samej górze spód tortu, który jako naj­
bardziej wyrównany można ładnie udekorować;

— złożony tort lekko przycisnąć deseczką i wyrównać bo­

ki, ścinając wystające części nożem (wgłębienia i wklęś­
nięcia można uzupełnić ścinkami ciasta i masą);

— powierzchnię tortu wykończyć lukrem lub masą (przed

lukrowaniem powierzchnię tortu cienko powlec roz­

grzaną marmoladą dla otrzymania połysku i elastycz­

ności lukru);

— tort udekorować lukrem lub masą wyciśniętą przez

szprycę oraz innymi jadalnymi elementami dekoracyj­

nymi, takimi jak: orzechy, bakalie, odsączone owoce

z konfitur, owoce kandyzowane.

Mazurki należą do tradycyjnych wypieków wielkanocnych.

Sporządza się je ze wszystkich rodzajów ciast uzupełnio­
nych bakaliami lub masami, a wykańcza polewą lub na­
dzieniem i lukrem. Różnorodność technik i składników,
a przede wszystkim bogata dekoracja stwarzają możliwość
wykonania przeróżnych atrakcyjnych mazurków. Mazurki
powinny być niskie (do około 4 cm), prostokątne, kwadra­
towe, trójkątne lub w kształcie rombu.

Przepisy

158. Tort kawowy

ciasto biszkoptowe: 8 jaj, 20 dag (niepełna szklanka)

cukru, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, tłuszcz do tortownicy;

ciasto kruche: 10 dag (1/2 szklanki) mąki, 5 dag masła,

2 dag (1 łyżka) cukru pudru, 1 żółtko ugotowane;

96

'

masa kawowa: 40 dag masła iub margaryny, 25 dag

(1 szklanka) cukru, 3 jaja całe lub 6 żółtek, 3 łyżeczki

kawy naturalnej, kilka kropli esencji wanilinowej;

do nasączenia i do przybrania: napar kawy i 2-3 łyżki

cukru, 10 dag dżemu, owoce w cukrze

Wykonać ciasto biszkoptowe zaparzane według opisu za­

mieszczonego na wstępie rozdziału „Ciasta biszkoptowe".

Sporządzić ciasto kruche według opisu zamieszczonego

na wstępie rozdziału „Ciasta kruche i półkruche". Rozwał­

kować krążek o średnicy tortu i upiec. Sporządzić masę:

Zaparzyć 1/3 — 1/2 szklanki mocnego naparu z kawy. Jaja

wbić do miski, dodać cukier i ubijać na parze, aż masa

będzie gęsta. Stopniowo dodawać napar z kawy. Zamiast

jaj można użyć samych żółtek. Należy je ucierać z cukrem.

Masę ostudzić ubijając. Masło utrzeć w makutrze i doda­

wać po łyżce masę jajeczną i kilka kropli esencji wanilino­

wej. Ucierać, aż składniki połączą się w jednolitą masę.

Wykonać tort: kawę pozostałą z naparu ponownie zapa­

rzyć 1 szklanką wody, odcedzić, dodać 2-3 łyżki cukru.

Biszkopt pokroić na 3 krążki, masę rozdzielić na 3 części.

Krążek kruchy posmarować dżemem, nałożyć krążek bisz­

koptowy, skropić go kawą, nałożyć masę, wyrównać. Tak

samo nałożyć następne 2 krążki. Wierzch i boki tortu pos­

marować masą. Boki tortu posypać posiekanymi okrucha­

mi ciasta. Udekorować masą i owocami w cukrze.

159. Tort owocowy

ciasto biszkoptowe: 8 jaj, 20 dag (niepełna szklanka)

cukru, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, starta skórka z cyt­

ryny, tłuszcz do tortownicy;

masa: 50 dag masła lub margaryny, 6 jaj, 40 dag (1 i 2/3

szklanki) cukru, 25 dag owoców, kilka kropel esencji

cytrynowej; do dekoracji; 15 dag owoców (truskawki,

maliny, poziomki, porzeczki, jagody, wiśnie itp.), herbata

lub poncz, ewentualnie 1 opakowanie galaretki o takim

smaku jak owoce

Wykonać ciasto biszkoptowe zaparzane według opisu za­

mieszczonego na wstępie rozdziału „Ciasta biszkoptowe".

Przygotować owoce: umyć, osączyć, odszypułkować, o-

woce do kremu przetrzeć. Sporządzić krem: jaja z cukrem

ubijać na parze, aż do uzyskania gęstej, puszystej masy.

7-Domowe ciasta

97

Masę ostudzić ubijając. Masło ucierać w makutrze, doda­

jąc stopniowo masę jajeczną. Na końcu dodać przetarte

owoce i zapach

Biszkopt pokroić na 3 krążki i nasączyć je herbatą lub

ponczem. Na pierwszy krążek położyć warstwę kremu,

warstwę owoców, następnie kolejne krążki ciasta przekła­

dane kremem i owocami. Wierzch tortu posmarować cien­

ką warstwą kremu, ułożyć owoce i ewentualnie zalać je

tężejącą galaretką sporządzoną z ilością wody o połowę

mniejszą niż przewiduje przepis na opakowaniu. Boki tortu

posmarować masą. Tort wstawić na kilka godzin do lo­

dówki. Do przełożenia można użyć innej dowolnej masy.

160. Tort piaskowy z masą grylażową

ciasto: 6 jaj, 20 dag masła, 20 dag (1 szklanka) cukru

pudru, 10 dag (1/2 szklanki) mąki pszennej, 10 dag (5 ły­

żek) mąki ziemniaczanej, 1 łyżeczka proszku do piecze­

nia, 1/2 cytryny lub rozpuszczony kwasek cytrynowy,

tłuszcz do tortownicy;

do przełożenia masa grylażową według przepisu nr 237,

10 dag konfitury z róży lub marmolady owocowej, 10 dag

marmolady pod lukier, do wykończenia lukier czekola­

dowy według przepisu nr 209

Sporządzić ciasto piaskowe techniką podaną w rozdziale
„Ciasta ucierane". Upiec je w tortownicy, gdy ostygnie
wyjąć z formy. Wykończyć na drugi dzień. Tort pokroić
na 4 krążki. Pierwszy krążek posmarować konfiturą z róży
lub marmoladą, następne masą grylażową. Wierzch po­
smarować rozgrzaną marmoladą i polać lukrem czekola­
dowym. Tort można przełożyć również inną dowolną

masą.

161. Beżowy tort „Hiszpański"

ciasto: 8 białek, 20 dag (niepełna szklanka) cukru krysz­

tału, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, papier do wyło­

żenia formy, tłuszcz do wysmarowania papieru;

krem: 2 szklanki śmietanki kremowej, 10 dag (1/2 szklan­

ki) cukru pudru, 1/2 laski wanilii lub cukier wanilinowy,

1 łyżeczka żelatyny, 25 dag owoców lub konfitury

98

Trzy jednakowej wielkości tortownice wyłożyć papierem
wysmarowanym tłuszczem. Sporządzić krążki beżowe: Ubić

pianę, dodawać stopniowo cukier kryształ, ciągle ubijając.
Sztywną pianę wymieszać z cukrem pudrem, wyłożyć do
tortownicy, wyrównać i piec (suszyć) w letnim piekarniku
przy otwartych drzwiczkach przez 1-2 godzin. Beżowe
krążki można kolejno piec w jednej tortownicy. Można
też upiec małe bezy i połączyć je kremem, formując tort.

Sporządzić krem: ubić śmietanę, dodawać cukier, utłuczo­
ną, przesianą wanilię lub cukier waniiinowy i ubijać. Na
koniec dodać żelatynę rozpuszczoną w 3 łyżkach wody.
Tort przełożyć kremem, wykańczając nim również boki.
Wierzch tortu można ubrać wyciśniętym kremem, a przed
podaniem przybrać owocami. Gotowy tort odstawić na 2
godziny aby łatwo dał się kroić. Torcik beżowy dosko­

nały jest również z masą kawową. Przepis w rozdziale
„Lukry, polewy i masy".

162. Tort kruchy z masą z piany zaparzanej

ciasto: 35 dag (2 niepełne szkianki) mąki, 20 dag mar­

garyny, 8 dag (4 łyżki) cukru pudru, 3 żółtka ugotowa­

ne:

masa: 4 białka, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1/2 szklanki

wody, 1/2 łyżki octu lub rozpuszczonego kwasku cytry­

nowego, 8 dag marmolady lub 1/2 szklanki soku owoco­

wego

Sporządzić ciasto kruche według opisu zamieszczonego

na wstępie rozdziału „Ciasta kruche i półkruche". Podzie­
lić je na 5 części i ochłodzić w lodówce. Rozwałkować
5 krążków i upiec każdy oddzielnie w tortownicy lub na

blasze w gorącym piekarniku. Sporządzić masę: rozgrzać
marmoladę, żeby była rzadka. Z cukru, wody i octu ugo­

tować ulep III stopnia „do piórka" (przepis w rozdziale

„Lukry, polewy i masy"). W misce ustawionej na rondlu

z gotującą się wodą ubić sztywną pianę. Do piany wlewać

ulep cienkim strumieniem. Dodać rozgrzaną marmoladę
lub sok i ubijać tak długo, aż piana będzie się rwać. Masę

zdjąć z pary i ochłodzić. Przełożyć nią kruche krążki, wy

kończyć powierzchnię tortu i boki. Tort przybrać owocami
świeżymi, kandyzowanymi lub konfiturami. Kroić na drugi
dzień.

99

163. Tort orzechowy

ciasto: 25 dag łuskanych orzechów włoskich lub migda­

łów, 5 dag (3 łyżki) cukru, 4 białka, tłuszcz i tarta bułka

do formy:

masa: 25 dag masła, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru,

1 i 1/2 łyżki stołowej kawy neski lub inki, 4 żółtka, 1-2 ły­

żeczki cukru wanilinowego:

do dekorac|i: połówki orzechów włoskich lub tarta cze­

kolada

Tortownicę wyłożyć natłuszczonym papierem iub wysma­

rować tłuszczem i posypać tartą bułką. Orzechy zemleć

w maszynce, i przetrzeć przez sito. Ubić sztywną pianę
z białek, dodać cukier i ubijać dalej. Pianę delikatnie po­
łączyć z orzechami. Ciasto podzielić na dwie równe częś­
ci. Upiec oddzielnie dwa krążki w umiarkowanie gorącym

piekarniku. Przygotować masę: utrzeć masło z przesianym
cukrem pudrem, cukrem waniiinowym i kawą. Na koniec
dodać żółtka (po jednym). Masę dokładnie wymieszać.

Przełożyć nią krążki ciasta. Warstwę masy ułożyć na
wierzchu. Tort udekorować orzechami iub posypać tartą
czekoladą.

164. Tort makowy

ciasto: 20 dag maku, 6 jaj, 20 dag (1 szklanka) cukru

pudru, 6 dag (3 łyżki) tartej bułki, zapach migdałowy:

masa: 25 dag masła lub masła roślinnego, 2 jaja, 2 żółt­

ka, 1 szklanka cukru, kawa (mocny napar) i sok z cytry­

ny

Mak sparzyć wrzącą wodą, po ostygnięciu osaczyć i zem­
leć dwukrotnie w maszynce z gęstym sitkiem. Żółtka u-

trzeć z cukrem. Dodać mak, bułkę, oiejek i na końcu ubitą

pianę z białek. Delikatnie wymieszać. Ciasto wylać do tor-

townicy wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką.

Piec 40-50 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Ostu­

dzić. Przygotować masę: całe jaja i żółtka ubić z cukrem
do białości na parze Ostudzić. Margarynę ucierać dodając
stopniowo masę jajeczną a później napar z kawy i sok
z cytryny. Tort przeciąć na 2 części i przełożyć masą.

Resztą masy posmarować wierzch i boki tortu.

100

4

Tort różowy z bitą śmietaną i owocami

ciasto. 5 jaj, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) cukru pudru, 13 dag

margaryny, 15 dag (3/4 szklanki) mąki, 1 torebka różo-

wego kisielu bez cukru, np. wiśniowego, 1 łyżeczka

proszku do pieczenia, cukier wanilinowy, tłuszcz i tarta

bułka do formy;

krem: 1 szklanka śmietanki kremówki, 3-4 łyżeczki cukru

pudru, 25 dag owoców do dekoracji (truskawki, maliny,

jagody itp.); poncz do nasączenia według przepisu nr

221, 222 lub inny

Masło utrzeć do białości. Stopniowo dodawać cukier i żółt­

ka, w dalszym ciągu ucierając. Do pulchnej masy doda­

wać na przemian mąkę przesianą z proszkiem do piecze­

nia i kisielem oraz ubitą na sztywno pianę. Ciasto deli­

katnie wymieszać i przełożyć do wysmarowanej tłuszczem

i wysypanej tartą bułką tortownicy. Piec w umiarkowanie

gorącym piekarniku 30-40 min. Upieczone ciasto przecho­

wać do następnego dnia. Następnie pokroić na krążki

i nasączyć ponczem.

Sporządzić krem: ubijać śmietankę kremówkę trzepaczką

lub robotem do czasu, aż znacznie zwiększy swoją obję­

tość, będzie sztywna i po odwróceniu naczynia nie wyleje

się. Pod koniec ubijania dodać cukier puder. Zarówno

śmietanka jak i naczynie, w którym ubija się krem powinny

być chłodne. Tort przełożyć kremem, smarując nim równo

wierzch i boki, a następnie udekorować surowymi owo­

cami.

166. Tort miodowy

ciasto: 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag margaryny,

4 łyżki miodu naturalnego lub sztucznego, 15 dag (8 ły­

żek) cukru, 2 jaja, 1 łyżeczka sody, tłuszcz i tarta bułka

do formy:

masa: 15 dag margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru,

2 żółtka, 2 szklanki mleka, 3 czubate łyżki kaszy manny,

olejek migdałowy, garść zmielonych orzechów lub wiór­

ków kokosowych

Margarynę roztopić z miodem, cukrem i ostudzić. Mąkę

wymieszać z sodą, wlać do niej ostudzoną masę, jaja i do­

kładnie utrzeć. Ciasto podzielić na 3 części. W tortownicy

165.

101

wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką upiec
kolejno 3 placki. Przygotować masę: zagotować mleko

z kaszą i ostudzić. Utrzeć margarynę z cukrem i żółtkami,

połączyć z ostudzoną kaszą. Całość dokładnie utrzeć, do­
dać olejek migdałowy, zmielone orzechy lub wiórki koko­
sowe. Masą przełożyć placki i posmarować wierzch tortu.
Spożywać w kilka godzin po przełożeniu

167. Torcik waflowo-kaimakowy

Paczka wafli, 1 szklanka mleka, 30 dag (1 szklanka i 3

łyżki) cukru, 25 dag margaryny, 2 szklanki mleka

w proszku, 2 łyżki kakao, 25 dag gęstej marmolady

Rozłożyć wafle i każdy cienko posmarować marmoladą.

W rondelku roztopić margarynę, wlać mleko, dodać cukier,
zagotować. Wsypać kakao i mleko w proszku, wymieszać,
gotować kilka minut mieszając. Gorącą masą smarować

pokryte marmoladą wafle i składać jeden na drugi. Ob­
ciążyć deseczką i ciężarkiem, pozostawić do wystudzenia.

Wierzch posmarować masą lub polukrować lukrem czeko­

ladowym. Torcik waflowy można sporządzić również z in­
ną masą.

168. Torcik truskawkowo-orzechowy

ciasto: 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag masła lub

margaryny, 1 żółtko, 1 łyżka zimnej wody:

masa: 20 dag masła lub margaryny, 2 żółtka, 10 dag

(1/2 szklanki) cukru pudru, cukier wanilinowy, 10 dag.

łuskanych orzechów lub migdałów; •

50 dag truskawek, 1 galaretka o smaku truskawkowym

Sporządzić ciasto kruche według -opisu podanego na
wstępie rozdziału „Ciasta kruche i półkruche". Ochłodzo­

ne ciasto pokroić w plastry grubości około 1/2 cm i wy­

łożyć nimi tortownicę (dno i boki do 3/4 wysokości). Miej­

sca złączeń zgnieść palcami. Upiec w gorącym piekarniku

na złoty kolor. Ciasto wystudzić.
Przygotować masę: orzechy zemleć lub drobno posiekać
(migdały sparzyć, obrać z łupinek i posiekać). Masło ro­

zetrzeć w makutrze, dodając stopniowo cukier, cukier wa-

102

nilinowy i na końcu orzechy lub migdały. Masę wyłożyć
na ciasto, ułożyć, na niej umyte, osączone i odszypułko-
wane truskawki, iekko je wciskając. Owoce zalać tężejącą
galaretką. Torcik pozostawić w chłodnym miejscu (nie
wstawiać do lodówki, gdyż kruche ciasto staje się twarde

i niesmaczne).

169. Kruchy torcik z porzeczkami lub agrestem

ciasto: 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, 12 dag

(1/2 szklanki),

cukru, cukier wanilinowy, 12 dag margaryny, 1 jajo,

szczypta soli;

masa: 4 białka z dużych jaj, 20 dag (niepełna szklanka)

cukru, 50 dag porzeczek lub agrestu

Mąkę posiekać z margaryną, dodać cukier, cukier wanili-
nowy, sól, jajo i szybko połączyć składniki. Ciasto schło­
dzić.

2

/

3

ciasta wyłożyć na dno wysmarowanej tłuszczem

tortownicy, a z reszty zrobić boki wysokości około 3 cm.

Ciasto podpiekać przez 10 min w gorącym piekarniku.
Z białek ubić sztywną pianę, dodając stopniowo cukier.
ubijać, aż masa stanie się lśniąca. Do piany włożyć umyte,
osączone i odszypułkowane porzeczki lub agrest, lekko ,

wymieszać i ułożyć na podpieczonym spodzie. Wstawić
do lekko ciepłego piekarnika na około 40 min. Piana po­
winna się lekko zrumienić.

170. Błyskawiczny torcik z jabłek

20 dag (1 szklanka) mąki, 25 dag (1 szklanka) cukru,

18 dag (1 szklanka) kaszy manny, 20-25 dag margaryny,

1-2 kg jabłek, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, cukier

wanilinowy, tłuszcz i tarta bułka do formy;

lukier: 25 dag (1 szklanka) cukru, 1/2 szklanki mleka,

cukier wanilinowy, 5 dag masła lub margaryny

Jabłka umyć, obrać i zetrzeć na tarce do warzyw. Wymie-

szać dokładnie mąkę. kaszę, cukier, proszek do pieczenia

i cukier wanilinowy. Całość podzielić na 3 równe części.
Do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą bułką tor­

townicy wsypać warstwę produktów sypkich, następnie
ułożyć, warstwę jabłek i tak na zmianę. Na wierzchu po-

103

winna być warstwa sypka, którą należy równomiernie po­
kryć startą na tarce lub cienko pokrojoną margaryną. Piec
około 60 min w gorącym piekarniku, aż warstwa tłuszczu
rozpuści się, a powierzchnia ciasta zrumieni. Sporządzić
lukier mleczny według przepisu nr 216 i polukrować nim
przestudzony torcik.

171. Torcik jabłkowy bez pieczenia

25 dag masła lub margaryny, 2 żółtka, 50 dag jabłek,

20 dag biszkoptów, 1 opakowanie galaretki owocowej,

20 dag (niepełna szklanka) cukru, olejek wanilinowy

Masło lub margarynę utrzeć z żółtkami i cukrem, dodać
kilka kropli olejku wanilinowego, wymieszać. Jabłka umyć,
obrać, zetrzeć na tarce o dużych otworach i szybko wy­
mieszać z utartą masą. Dno tortownicy wyłożyć szczelnie
biszkoptami. Na biszkoptach umieścić masę jabłeczną.

Tortownicę wstawić do lodówki. Przygotować galaretkę

według przepisu na opakowaniu, zmniejszając o 1/3 ilość
wody. Tężejącą galaretką zalać torcik. Całość zastudzić
w lodówce. Zamiast galaretki można wierzch torciku po­
sypać posiekanymi orzechami, rodzynkami, udekorować
owocami z syropu itp.

172. Tort biszkoptowy bez pieczenia I

35 dag biszkoptów, masło do formy;

masa: 2 żółtka, 2 dag (1 łyżka) mąki, 1 szklarrka mleka,

25 dag masła roślinnego, 13 dag masła, 20 dag (1 szklan­

ka) cukru pudru, olejek wanilinowy;

poncz: 1 szklanka wody i 1 kieliszek rumu lub kilka krop­

li olejku rumowego

Żółtka rozetrzeć z mąką, dolewając stopniowo 3-4 łyżki
zimnego mleka. Pozostałe mleko zagotować. Wlewać do

niego masę żółtkową dokładnie mieszając i krótko goto­
wać na małym ogniu do zgęstnienia budyniu. Budyń ostu­
dzić. Utrzeć w makutrze obydwa rodzaje masła z cukrem
pudrem i olejkiem wanilinowym. Do masła dodawać por­
cjami budyń, ubijając masę trzepaczką lub robotem, aż do
otrzymania pulchnego kremu.

104

Uformować tort. Przygotować poncz ze szklanki zimnej

wody i kieliszka rumu lub kilkunastu kropli olejku rumo­

wego. Biszkopty nasączyć ponczem, maczając je szybko

z obydwu stron. Ułożyć je warstwami w dużej tortownicy

posmarowanej masłem, równomiernie przekładając kre­

mem. Tort udekorować owocami świeżymi lub mrożo­

nymi, konfiturami, orzechami itp. Gotowy wstawić do lo­

dówki. Przygotowany krem można wzbogacić dodatkami

smakowymi, np. przetartymi owocami jagodowymi (świe­

żymi lub mrożonymi), sokiem owocowym (cytrynowym,

pomarańczowym, ananasowym), posiekaną skórką poma­

rańczową, mielonymi orzechami, kawą lub kakao, wiór­

kami kokosowymi itp.

173. Tort biszkoptowy bez pieczenia II

15-20 dag biszkoptów, 50 dag masła lub margaryny,

2 szklanki mleka, 50 dag (2 szklanki) cukru pudru, 5 dag

(2 czubate łyżki) mąki ziemniaczanej, 3 cytryny lub sok

cytrynowy, 15-20 dag dowolnych owoców do dekoracji

Z mleka, mąki ziemniaczanej i cukru ugotować kisiel

mleczny. Masło utrzeć do białości. Stopniowo dodawać

zimny kisiel, ciągle ucierając. Na końcu dodać sok cytry­

nowy. Uformować tort: dno i boki tortownicy wyłożyć

biszkoptami. Na biszkoptach położyć warstwę masy, na­

stępnie warstwę biszkoptów i tak na przemian. Na wierz­

chu powinna być masa. Tort udekorować owocami i ostu­

dzić w lodówce.

174. Mazurek czekoladowy

ciasto: 3 żółtka, 1 szklanka śmietany, 25 dag margaryny,

10 dag (

1

/2 szklanki) cukru pudru, 1 łyżeczka proszku

do pieczenia, mąki tyle ile się wgniecie, bakalie lub łus­

kane orzechy do dekoracji;

polewa: 1/2 szklanki mleka, 12 dag (1/2 szklanki) cukru,

13 dag margaryny, 1

1

/2 szklanki mleka w proszku, 1 łyż­

ka kakao

Wyrobić ciasto kruche z żółtek, śmietany, margaryny, cu­

kru i takiej ilości mąki pszennej, by można było je roz­

wałkować. Ciasto przetrzymać 30 min w lodówce, rozwał-

105

kować na grubość 1—2 cm i ułożyć na blasze, podnosząc
brzegi na 2—3 cm. Piec 15—20 min w gorącym piekarniku.
Przygotować polewę: mleko płynne, cukier, margarynę
i kakao gotować do momentu rozpuszczenia się cukru.
Odstawić z ognia i dodać przesiane przez sito mleko
w proszku. Dokładnie wymieszać. Gorącą masę wyłożyć
na upieczony spód. Udekorować bakaliami lub kawałkami
orzechów.

175. Mazurek cytrynowy

ciasto: 25 dag (1 i 1/4 szklanki) mąki, szczypta soli, 10 dag

masła lub margaryny, 5 dag (3 łyżki) cukru, 1 jajo i 1 żół­

tko, tłuszcz do formy, łuskane orzechy lub migdały do

dekoracji:

masa: 15 dag

(3/4 szklanki) cukru pudru, 2 jaja, 8 dag

masła lub margaryny, sok z 1—2 cytryn lub 1/2 łyżeczki

kwasku cytrynowego

Przesianą mąkę posiekać z solą, tłuszczem, cukrem, jajem
i żółtkiem. Szybko wyrobić ciasto i schłodzić je w lodówce
(około 30 min). Schłodzone ciasto rozwałkować na gru­
bość 1—2 cm i ułożyć na lekko natłuszczonej blasze,
podnosząc brzegi o 2—3 cm. Podpiec w bardzo gorącym
piekarniku (około 15 min). Sporządzić masę: Jaja ubić
z cukrem na parze. Tłuszcz utrzeć, dodając po łyżce ostu­
dzoną masę jajeczną. Na końcu dodać sok z cytryny lub
kwasek cytrynowy. Składniki dokładnie połączyć. Masę
ułożyć na podpieczonym spodzie. Udekorować kawałkami
orzechów lub migdałów.

176. Mazurek pomarańczowy

ciasto: 50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (3/4 szklanki)

cukru pudru, 25 dag margaryny, 1 żółtko, 2—4 łyżki

gęstej śmietany, 1 łyżeczka proszku do pieczenia;

masa: 25 dag margaryny, 2 jaja, 25 dag (1 szklanka)

cukru, sok lub esencja pomarańczowa lub cytrynowa,

owoce z soku, kompotu lub syropu, 1 paczka galaretki

pomarańczowej lub cytrynowej

Ciasto można upiec kilka dni wcześniej. Mąkę z proszkiem

do pieczenia i cukier puder przesiać, dodać margarynę,

posiekać nożem, wbić żółtko, zagnieść ciasto. Rozwałko-

106

wać je na placek w kształcie prostokąta, kwadratu, rombu
lub trójkąta. Placek wyłożyć na wysypaną mąką blachę.
Na brzegi placka szprycą do kremów wycisnąć pasek cia­

sta i lekko go przygnieść. Upiec na jasnozłoty kolor w go­

rącym piekarniku, ostudzić.
Przygotować masę: jaja wybić do miski, dodawać cukier
i ubijać. Wstawić miskę na rondel z wrzącą wodą i ubijać

dalej, aż masa stanie się puszysta i gęsta. Odstawić i ciąg­

le ubijając ostudzić. Margarynę utrzeć z masą jajeczną.
Do utartej masy dodać sok pomarańczowy (cytrynowy)
i wymieszać. Masę wyłożyć na zimny placek, wyrównać.
Na wierzchu ułożyć plasterki pomarańczy lub paseczki
śliwek, moreli, owoce mrożone, z syropu, świeże itp. Owo­
ce lekko przycisnąć. Rozpuścić galaretkę, biorąc 2/3 zale­
canej ilości wody. Tężęjącą galaretką zalać placek.

177. Mazurek z masą jabłkową

ciasto: 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 20 dag margaryny,

5 dag (2 czubate łyżki) cukru pudru, 3 ugotowane żółt­

ka:

masa: 1 kg jabłek, 40 dag ( 1

2

/

3

szklanki) cukru, szczypta

kwasku cytrynowego rozpuszczona w łyżce wody lub

sok z jednej cytryny, 10 dag łuskanych orzechów wło­

skich, laskowych lub migdałów, 1/2 szklanki wody, ro­

dzynki

Mąkę przesiać na stolnicę i posiekać z tłuszczem. Dodać
przesiany cukier puder i przetarte przez sito żółtka. Szyb­
ko zagnieść ciasto i schłodzić je w lodówce. Schłodzone
ciasto rozwałkować na grubość około 1 cm. Przenieść
wałkiem na blachę o 3 niskich brzegach. Brzegi ciasta
podnieść o 2-3 cm. Ciasto wstawić do gorącego piekar­
nika i upiec na jasnozłoty kolor. Z cukru i wody ugotować
syrop „do nitki" (przepis w rozdziale „Lukry, polewy i ma­
sy"). Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce o grubych ocz­

kach. Połączyć syrop, jabłka, sok z cytryny lub kwasek
cytrynowy i gotować ciągle mieszając, aż masa stanie się
przejrzysta. Gdy masa spada z łyżki płatami dodać po­
siekane orzechy, migdały i rodzynki. Letnią masą posma­
rować mazurki.

107

178. Mazurek kruchy z pianką

Składniki ciasta jak w przepisie nr 177;

masa: 5 białek, 20 dag (niepełna szklanka) cukru, cukier

wanilinowy lub esencja zapachowa. 10 dag łuskanych

orzechów włoskich

Upiec kruchy spód (jak w przepisie nr 177). Po upiecze­
niu, jeszcze ciepły, posmarować marmoladą lub dżemem.
Ubić bardzo sztywną pianę z białek, dodać cukier i cukier
wanilinowy i ubijać jeszcze przez chwilę. Pianę ułożyć na
kruchym spodzie, posypać grubo posiekanymi orzechami
i suszyć w letnim piekarniku, aż lekko się zrumieni.

179. Mazurek morelowy

ciasto: 25 dag (1

1

/4 szklanki) mąki, 15 dag margaryny,

10 dag (1/2 szklanki) cukru pudru, cukier wanilinowy,

1 żółtko i 1 białko, tłuszcz do formy;

masa: 1 słoik dżemu morelowego, 10 dag orzechów lub

migdałów, smażona skórka pomarańczowa.

Mąkę przesiać na stolnicę, posiekać z tłuszczem, cukrem
i żółtkiem. Szybko wyrobić ciasto i schłodzić je w lodów­
ce. 2/3 ciasta pokroić w plastry grubości 1/2 cm, ułożyć
na blasze posmarowanej tłuszczem w podłużny placek.

Miejsce złączeń zgnieść, brzegi posmarować białkiem.

Z reszty ciasta zrobić wałeczek średnicy 1 cm, ułożyć
wzdłuż boków prostokąta, naciąć wierzch wałeczka w u-

kośną kratkę i posmarować białkiem. Ciasto podpiekać
w gorącym piekarniku 5-7 min. Dżem morelowy wymie­

szać ze zmielonymi orzechami, wyłożyć na podpieczony
kruchy placek, posypać drobniutko pokrojoną smażoną
skórką pomarańczową. Ciasto suszyć kilka minut w let­
nim piekarniku.

180. Mazurek miodowy z masą cytrynowo-orze-

chową

ciasto: 60 dag (3 szklanki) mąki, 25 dag (1 szklanka)

cukru, 25 dag miodu sztucznego lub naturalnego, 4 jaja,

5 dag smalcu, 1 łyżeczka sody, zapach rumowy, tłuszcz

do formy;

108

masa: 30 dag masła lub margaryny, 2 żółtka, 20 dag

(1 szklanka) cukru pudru, 1 cytryna lub sok cytrynowy,

5-10 dag zmielonych lub posiekanych orzechów, dowol­

ny lukier (przepisy w rozdziale „Lukry, polewy i masy").

Miód roztopić, dodać smalec, a gdy się rozpuści ostudzić.

Jaja utrzeć z cukrem. Do przesianej na stolnicę mąki do­

dać utarte jaja, roztopiony i lekko ostudzony miód, sodę

i aromat. Zarobić ciasto i pozostawić na około 12 godzin

w lodówce. Na drugi dzień wywałkować 2 placki, umieś­

cić je na natłuszczonych blachach, uformować wyższy

brzeg (2-3 cm) i upiec na złoty kolor w umiarkowanie

gorącym piekarniku. Przygotować masę: masło lub mar­

garynę utrzeć do białości. Stopniowo dodawać cukier

i żółtka, ucierając aż do uzyskania puszystej masy. Na

końcu dodać sok cytrynowy i orzechy. Masę rozsmarować

na plackach, placki umieścić jeden na drugim, wierzch

polukrować i posypać orzechami.

181. Mazurek biszkoptowy z suszonymi śliwkami

ciasto: 5 jajek, 15 dag (8 łyżek) cukru, 10 dag (1/2 szklan­

ki) mąki pszennej, 2 dag (1 łyżka) mąki ziemniaczanej,

4 dag margaryny, 15 dag suszonych śliwek, tłuszcz

i tarta bułka do formy:

lukier: 1 białko, 10 dag (5 łyżek) cukru pudru, 1 łyżeczka

soku z cytryny lub kwasek cytrynowy

Śliwki zalać wodą, moczyć kilka godzin, osączyć, usunąć
pestki, drobno pokrajać i oprószyć mąką. Żółtka utrzeć
z cukrem. Z białek ubić pianę, dodając pod koniec ubija­

nia 1 łyżkę cukru. Do utartych żółtek dodawać na zmianę
pianę i przesianą mąkę, delikatnie mieszając. Na końcu

wiać stopioną margarynę i wsypać śliwki. Ciasto ponow­

nie wymieszać i wyłożyć na biachę wysmarowaną tłusz­
czem i wysypaną tartą bułką. Piec na złoty koior w umiar­
kowanie gorącym piekarniku. Gorące ciasto polukrować
białkiem dokładnie roztartym z cukrem i sokiem cytryno­
wym lub kwaskiem cytrynowym. Na kilka minut pozosta­
wić je w wygaszonym ale jeszcze gorącym piekarniku.
Ciasto można też posypać cukrem pudrem iub polukro­
wać lukrem sporządzonym w inny sposób.

109

182. Mazurek drożdżowy z bakaliami i polewą

czekoladową

50 dag (2 i 1/2 szklanki) mąki, 15 dag (8 łyżek) cukru, 20

dag margaryny, 5 dag drożdży, 3/4 szklanki mleka, 3 jaja,

bakalie (rodzynki, migdały, orzechy, suszone owoce,

skórka pomarańczowa), tłuszcz i tarta bułka do formy,

polewa kakaowa (według przepisu nr 209)

Drożdże rozpuścić w letnim mleku, odstawić. Całe jaja
utrzeć z cukrem, dodać rozpuszczoną i przestudzoną mar­

garynę, wlać drożdże, wymieszać i postawić w ciepłym

miejscu. Po upływie 8 godzin masę wymieszać z mąką
i bakaliami (część bakalii pozostawić). Ciasto umieścić na
blasze wysmarowanej tłuszczem do wysokości około 2 cm.
Piec 30-40 min w umiarkowanie gorącym piekarniku. Jesz­
cze gorący placek delikatnie ponakłuwać i polać polewą
kakaową (

1

/2 porcji z przepisu nr 209). Mazurek ozdobić

bakaliami.

183. Mazurek makowy

8 jaj, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) cukru pudru, 25 dag maku,

1 łyżka miodu naturalnego, 6 dag (2-3 łyżki) tartej bułki,

1 cytryna lub sok cytrynowy, olejek migdałowy, 20 dag

bakalii (orzechy, rodzynki, suszone owoce, itp.), tłuszcz

i tarta bułka do formy;

polewa kakaowa według przepisu nr 217

Mak sparzyć, dokładnie odcedzić, zemleć trzykrotnie, wy­
mieszać z płynnym miodem i olejkiem. Żółtka utrzeć z cuk­
rem i stopniowo połączyć z makiem, tartą bułką i baka­
liami. Na końcu dodać ubitą na sztywno pianę, lekko wy­
mieszać i wylać na blachę posmarowaną tłuszczem i wy­

sypaną tartą bułką. Piec około 60 min w umiarkowanie
gorącym piekarniku. Po upieczeniu polać polewą i ozdo­

bić bakaliami.

184. Mazurek orzechowy

ciasto: 15 dag orzechów, 15 dag masła lub margaryny,

15 dag (8 łyżek) cukru, 10 dag (1/2 szklanki) mąki, 3 biał­

ka, tłuszcz i tarta bułka do formy;

110

polewa: 3 żółtka, 15 dag (8 łyżek) cukru, cukier wani-

linowy, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, orzechy do de­

koracji

Orzechy zemleć. Masło utrzeć do białości, dodając stop­
niowo cukier. Z białek ubić sztywną pianę. Składniki ciasta
delikatnie wymieszać, dodając do utartego masła na prze­
mian przesianą mąkę, pianę i zmielone orzechy. Ciasto
wyłożyć na blachę wysmarowaną tłuszczem i wysypaną
tartą bułką. Piec około 30 min w umiarkowanie gorącym
piekarniku. Przygotować polewę: żółtka utrzeć do białości

z cukrem i cukrem wanilinowym. Przesiać do masy żółtko­

wej mąkę ziemniaczaną i wymieszać. Upieczone ciasto
wyjąć z piekarnika, natychmiast posmarować polewą, ude­
korować kawałkami orzechów i ponownie wstawić do pie­
karnika na 3-4 min.

185. Mazurek z płatków owsianych i marmolady

30 dag płatków owsianych, 25 dag margaryny, 10 dag

(1/2 szklanki) mąki pszennej, 10 dag

(1/2 szklanki) mąki

ziemniaczanej, 10 dag (5 łyżek) cukru, 2 jaja, 5 łyżek

śmietany, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, esencja mig­

dałowa lub rumowa, marmolada, tłuszcz do blachy, cu­

kier puder do posypania

Płatki lekko zrumienić na suchej patelni i ostudzić. Do
płatków dodać mąkę ziemniaczaną i pszenną przesianą

z proszkiem do pieczenia i posiekać z tłuszczem. Dodać
cukier, jaja, śmietanę i szybko Wyrobić ciasto. 2/3 ciasta

ułożyć na blasze wysmarowanej tłuszczem, cienko posma­
rować marmoladą i pokryć resztą ciasta. Upiec w gorącym
piekarniku na złoty kolor. Jeszcze gorące pokroić i posy­
pać cukrem pudrem.

Serniki

Przepisy

186. Sernik I

1 kg białego sera, 6-8 jaj, 50 dag (2 szklanki) cukru,

13 dag masła lub margaryny, 4 dag (2 łyżki) mąki pszen­

nej, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki ziemniaczanej lub ka­

szy manny, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa,

rodzynki, skórka pomarańczowa, tłuszcz i tarta bułka

do formy

Ser przepuścić przez maszynkę i dokładnie utrzeć, doda­
jąc kolejno po jednym jaju i łyżce cukru. Ser wymieszać
z mąką pszenną i ziemniaczaną lub kaszą i cukrem wani-

linowym. Masło roztopić, przestudzić i wlać do sernika.
Całość dokładnie wymieszać. Dodać bakalie. Sernik umieś­
cić w formie wysmarowanej tłuszczem, wysypanej tartą
bułką. Piec około 60 min w umiarkowanie gorącym pie­

karniku.

112

187. Sernik II

ciasto: 15 dag

(3/4 szklanki) mąki, 13 dag margaryny,

12 dag

(1/2 szklanki) cukru, 4 jaja, 1 łyżeczka proszku

do pieczenia, tłuszcz i tarta bułka do formy;

masa serowa: 1 i 1/2 kg sera tłustego, 10 jaj, 25 dag mar­

garyny, 50 dag (2 szklanki) cukru, 5 dag (2 czubate łyż­

ki) mąki ziemniaczanej, 2 dag (1 łyżka) kaszy manny,

cukier wanilinowy

Ser zemleć w maszynce. Margarynę utrzeć z cukrem i żółt­
kami. Stopniowo dodawać ser i pozostałe składniki, ciągle

ucierając. Na końcu dodać pianę. Sporządzić ciasto: mar­

garynę utrzeć z cukrem, jajami i mąką przesianą z prosz­

kiem. Składniki dodawać stopniowo. Ciasto wylać na wy­

smarowaną tłuszczem i posypaną tartą bułką formę. Na
cieście delikatnie ułożyć masę serową. Sernik piec w u-

miarkowanie gorącym piekarniku 60-90 min.

188. Sernik na kruchym cieście

ciasto: 30 dag (1 i 1/2 szklanki) mąki, 13 dag margaryny,

5 dag (3 łyżki) cukru, 4 żółtka;

masa serowa: 50 dag sera twarogowego tłustego, 20 dag

(niepełna szklanka) cukru, 13 dag margaryny, 4-5 jaj,

2 dag (1 łyżka) kaszy manny, cukier wanilinowy lub e-

sencja zapachowa

Margarynę posiekać nożem z mąką, a następnie połączyć

z żółtkami i cukrem. Ciasto szybko wyrobić ręką i schło­
dzić w lodówce (co najmniej 30 min). Schłodzone ciasto

rozwałkować na grubość 1/2 cm i przenieść wałkiem na
blachę. Ciasto lekko podpiec w gorącym piekarniku (15-20
min). Przyrządzić masę serową: ser przepuścić przez ma­
szynkę. Margarynę utrzeć z cukrem, żółtkami, kaszą man­
ną i stopniowo dodawanym serem. Ubić sztywną pianę
z białek i delikatnie połączyć z masą serową. Masę wyło­

żyć na podpieczony spód i piec 30-40 min w umiarkowa­

nie gorącym piekarniku.

189. Sernik wiedeński

masa: 1 Kg sera twarogowego tłustego, 8 jaj, 25 dag

masła roślinnego lub margaryny, 50 dag (2 szklanki)

cukru, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki pszennej, 3 dag (1

8-Domowe ciasta

113

czubata łyżka) mąki ziemniaczanej, 2 ugotowane ziem­

niaki, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, bakalie,

tłuszcz i tarta bułka do formy;

polewa: 8 dag (4 łyżki) cukru, 6 dag margaryny, 1 łyżka

kakao, 1 łyżka wody

Ser i ziemniaki przepuścić przez maszynkę. Tłuszcz utrzeć
z cukrem i żółtkami. Składniki połączyć, dodać mąkę

pszenną i ziemniaczaną, cukier wanilinowy i całość do­
kładnie wymieszać. Ubić sztywną pianę z białek i delikat­
nie połączyć z masą serową. Dodać bakalie. Sernik umieś­
cić w formie wysmarowanej tłuszczem i wysypanej tartą
bułką. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku około

60 min Przygotować polewę kakaową według przepisu

nr 217. Wyrównać górną powierzchnię sernika i rozsma-
rować na niej ciepłą polewę.

190. Sernik z twarożku homogenizowanego (bez

dodatku tłuszczu)

1 kg (4 opakowania) twarożku homogenizowanego, 4 ja­

ja, 40 dag (1i 2/3 szklanki) cukru, 3 dag (2 czubate łyżki)

kaszy manny, 2 dag (1 łyżka) mąki ziemniaczanej, 1 ły­

żeczka proszku do pieczenia, cukier wanilinowy lub e-

sencja zapachowa, herbatniki, tłuszcz i tarta bułka do

formy

Mąkę ziemniaczaną i kaszę mannę wymieszać z proszkiem

do pieczenia i połączyć z twarożkiem homogenizowanym.
Żółtka utrzeć z cukrem i wymieszać z twarożkiem. Ubić
sztywną pianę z białek i połączyć z sernikiem. Formę wy­
smarować tłuszczem i wysypać tartą bułką. Na jej dnie

ułożyć herbatniki. Masę serową wyłożyć na herbatniki.
Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku 50-60 min.

191. Sernik gotowany I

1 kg sera tłustego , 3 jaja, 6 dag margaryny, 25 dag (1

szklanka) cukru, cukier wanilinowy, 1 budyń śmietanko­

wy lub waniliowy (bez cukru), rodzynki, herbatniki lub

biszkopty

Ser zemleć w maszynce lub przetrzeć przez sito perlo­

nowe i włożyć do rondla. Dodać margarynę, cukier, cukier
wanilinowy i jaja. Wszystkie składniki wymieszać i pod-

114

grzewać na małym ogniu, cały czas mieszając. Gdy masa

zrzednie, dosypywać stopniowo budyń, ciągle mieszając.

Gęstniejącą masę zestawić z ognia, gdy pojawiają się pę­

kające pęcherzyki powietrza. Tortownicę wyłożyć herbat­

nikami lub biszkoptami i wypełnić masą serową. Sernik

ostudzić, udekorować owocami i wstawić do lodówki.

192. Sernik gotowany II

1 i 1/2 sera twarogowego chudego, 6-8 jaj, 25 dag marga­

ryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1 opakowanie budyniu

śmietankowego (bez cukru), cukier wanilinowy lub esen­

cja zapachowa, 1/2 szklanki mleka, bakalie, biszkopty lub

herbatniki na spód sernika

Na dnie tortownicy ułożyć biszkopty lub herbatniki. Mar­

garynę włożyć do garnka i na małym ogniu zagotować

z cukrem. Garnek odstawić. Do rozpuszczonej, lekko prze­

studzonej margaryny włożyć ser przepuszczony przez ma­

szynkę i jaja. Całość wymieszać i postawić na małym og­

niu, ciągle mieszając. Kiedy w serniku pokażą się pęche­

rzyki powietrza, wlać budyń rozpuszczony w mleku. Do­

dać bakalie i jeszcze raz krótko zagotować. Gorącą masę

serową wlać do tortownicy z biszkoptami lub herbatni­

kami. Sernik ostudzić.

193. Sernik gotowany III — bakaliowiec

1 kg dobrego twarogu, 4 jaja, 6 dag masła lub marga­

ryny, 35 dag (2 niepełne szklanki) cukru pudru, 4 łyżki

mleka, 6 dag (3 łyżki) mąki ziemniaczanej, 1 cukier wa­

nilinowy, 30 dag — 1 kg bakalii (rodzynki, suszone śliw­

ki, morele, owoce z syropu ewentualnie z kompotu),

kruchy spód, wafle lub herbatniki

Masło lub margarynę utrzeć z cukrem pudrem, cukrem

wanilinowym i żółtkami. Dodawać, stale ucierając, prze­

puszczony przez maszynkę twaróg. Masę wymieszać ze

sztywną pianą z białek. Całość przełożyć do rondla i ciągle

mieszając ogrzewać, aż do momentu zagotowania. Gotu­

jącą się masę na chwilę odstawić z ognia i ciągle miesza­

jąc wlewać powoli mleko wymieszane z mąką ziemniacza-

115

ną. Masę ponownie postawić na ogniu i mieszając dopro­
wadzić do zagotowania i zgęstnienia.. Dodać bakaiie i wy­
mieszać. Masę wyłożyć na wafel, wyrównać, przykryć dru­
gim waflem, przycisnąć deseczką, lekko obciążyć i po­
zostawić do zastygnięcia. Masę można też wyłożyć na her­

batniki lub wcześniej upieczony kruchy spód, a wierzch
przybrać bakaliami.

194. Sernik z mleka

2 I mleka, 8 żółtek, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) cukru pudru,

2 szklanki śmietany, 25-50 dag masła lub margaryny,

1 opakowanie galaretki, 3-4 czubate łyżeczki kakao, sok

z cytryny lub kwasek cytrynowy, cukier wanilinowy, ba­

kalie, placek biszkoptowy, kruchy lub herbatniki do wy­

łożenia dna tortownicy

Do gotującego się mleka dodać rozmącone żółtka z cuk­
rem wanilinowym i śmietaną. Gotować, stale mieszając,
do utworzenia się sera. Zestawić z ognia na kilka minut.

Wylać na sitko wyłożone gazą i pozostawić na 2 godziny
do odsiąknięcia. Przyrządzić galaretkę według przepisu

podanego na opakowaniu i ostudzić. Utrzeć masło z cuk­
rem. Stopniowo dodawać serek, ucierając na gładką masę.
Dodać bakalie. Rozdzielić masę na dwie części. Do jednej
dodać, kakao, do drugiej sok z cytryny lub kwasek cytry­
nowy rozpuszczony w łyżce wody. Wyłożyć dwiema war­

stwami na ciasto biszkoptowe, kruche lub herbatniki u-

mieszczone w tortownicy. Zalać tężejącą galaretką. Ochło­
dzić w lodówce.

195. Sernik na zimno z twarożku homogenizo­

wanego

75 dag (3 kubeczki) twarożku, 3 żółtka, 20 dag (1 szklan­

ka) cukru pudru, 25 dag masła lub margaryny, bakalie,

1 paczka herbatników

Masło ucierać z cukrem, dodając po jednym żółtku. Dodać

twarożek i bakalie, dokładnie wymieszać. Nałożyć do for­

my wyłożonej herbatnikami i zastudzić przetrzymując 24
godziny w lodówce.

116

196. Sernik na zimno z owocami i galaretką

1/2 kg sera tłustego. 3 jaja, 30 dag (1 i 1/2 szklanki) cukru

pudru. 5 dag masła, 1 paczka galaretki, 30 dag owoców

jagodowych (świeżych, mrożonych lub z przetworów),

1 paczka herbatników

Galaretkę rozpuścić w 1 szklance wody i ostudzić. Masło
rozetrzeć z cukrem i żółtkamf. Dodać przepuszczony przez
maszynkę ser i dokładnie utrzeć. Z białek ubić pianę. Do
masy serowej dodać połowę tężejącej galaretki i pianę.

Delikatnie wymieszać. Nałożyć masę do formy wyłożonej
herbatnikami. Na wierzchu ułożyć owoce i zalać je po­

zostałą galaretką. Jeżeii masa serowa jest zbyt rzadka,

przed nałożeniem owoców należy ją schłodzić w lodówce.
Całość zastudzić. Owoce na serniku można nieco wcisnąć
i pozostawić bez galaretki, a galaretkę w całości dodać
do masy serowej. Owoce można też zalać bitą śmietaną.

197. Pascha wielkanocna z bakaliami

1 kg tłustego twarogu, 10 dag masła, 1/2 szklanki śmie­

tanki kremówki, 6 żółtek, 40 dag (2 szklanki) cukru pud­

ru, cukier waniiinowy lub esencja zapachowa, 30 dag

bakalii (mogą też być owoce suszone iub owoce z sy-

rqpu).

Przygotować bakalie: namoczyć, osączyć, posiekać. Ser
przepuścić przez maszynkę. Żółtka ubić z cukrem na pu­
szystą masę. Masło rozetrzeć w misce. Stopniowo doda­

wać ser, żółtka z cukrem, śmietankę, przesianą wanilię

lub cukier waniiinowy, starannie masę ucierając. Dodać
bakalie, wymieszać. Durszlak lub sito umieścić w rondlu,
wyłożyć czystą podwójnie złożoną gazą, napełnić masą
serową i mocno związać końce gazy. Masę przykryć nieco
mniejszym talerzykiem i obciążyć 2 kg ciężarkiem. Po 2-3
godzinach babkę delikatnie wyjąć i wyłożyć na większy

okrągły talerzyk, przybrać bakaliami i podawać zaraz po

przyrządzeniu. Przechowywać w lodówce.

Ciasta i ciasteczka różne

Przepisy

198. Ptysie

15 dag (3/4 szklanki) mąki, 6 dag margaryny, 4 jaja,

3/4 szklanki wody, 1/2 łyżeczki soli, tłuszcz i mąka do bla­

chy

Zagotować wodę z margaryną i solą. Do wrzątku wsypy­

wać mąkę, ogrzewać ciągle mieszając, aż masa zacznie

odstawać od naczynia. Zdjąć z ognia, mieszać do prze-

stygnięcia. Do lekko ostudzonej masy wbijać kolejno po

jednym jaju i dokładnie wyrabiać łyżką, aż ciasto będzie

pulchne i szkliste. Wykładać łyżką lub wyciskać szprycą

na posmarowaną tłuszczem blachę. Zachować duże od­

stępy. Piec w gorącym piekarniku przez 20-30 min. Po

ostudzeniu przekroić i napełnić bitą śmietaną, kremem lub

innym nadzieniem.

118

199. Groszek ptysiowy

1/2 szklanki wody, 6 dag margaryny, 5 dag (2 czubate

łyżki) mąki, 2 jaja, sól, tłuszcz do blachy

Zagotować wodę z margaryną, osolić. Do wrzątku wsy­

pywać mąkę, mieszając drewnianą łyżką, aż ciasto stanie
się szkliste. Zestawić z ognia i przestudzić. Wbić kolejno

jaja i bardzo dokładnie wyrobić. Ciasto wyłożyć na stol­

nicę posypaną mąką, uformować wałeczki, pociąć je no­

żem na kawałki długości 1 cm i ułożyć w dość dużej od­

ległości od siebie na blasze wysmarowanej tłuszczem.
Można również włożyć ciasto do worka zakończonego tu­
lejką i wyciskać małe groszki bezpośrednio na blachę.
Piec około 20 min w gorącym piekarniku.

200. Paszteciki ptysiowe z pieczarkami

1 szklanka wody, 8 dag margaryny, 20 dag (1 szklanka)

mąki, sól, 5 jaj;
nadzienie: 40 dag pieczarek, 3 dag smalcu, 3 dag masła,

2 dag (1 łyżka) mąki, 1 szklanka śmietany, sól, pieprz,

zielenina, 1 łyżka tartego sera żółtego

Zagotować wodę z tłuszczem i solą do smaku. Do wrzątku
wsypywać mąkę i bardzo dokładnie wymieszać, aby ro­
zetrzeć wszystkie grudki. Ogrzewać na ogniu mieszając,

aż ciasto stanie się szkliste i będzie odstawać od brze­
gów naczynia. Gdy lekko przestygnie, wbijać po jednym

jaju i ucierać pałką lub drewnianą łyżką. Porcje ciasta
wielkości niewielkiego jabłka (około 20 porcji) kłaść łyżką

iub szprycą na wysmarowaną tłuszczem blachę. Zacho­

wać dość duże odstępy ponieważ ptysie bardzo zwiększa­
ją swoją objętość. Wstawić do gorącego piekarnika.

Przez pierwsze 15 min nie zaglądać do piekarnika, ponie­

waż ciasto może opaść. Piec około 30 min. Wyjąć, gdy

ciasto jest złociste i suche. Przygotować pieczarki: umyć,
pokroić w paski, podsmażyć na tłuszczu. Oddzielnie przy­
rządzić jasną zasmażkę z masła i mąki. Rozprowadzić ją
śmietaną, połączyć z pieczarkami, zagotować i przyprawić
do smaku. Przestudzone grzyby w sosie wymieszać ze

119

startym serem. Przed samym podaniem skroić wierzch

każdego ptysia, nałożyć farsz, przykryć i zapiec w gorą­

cym piekarniku. Paszteciki można również sporządzić z in­

nym farszem.

201. Bezy

5 białek, 18 dag (niepełna szklanka) cukru pudru, cukier

wanilinowy, tłuszcz do biachy

Białka umieścić w misce ustawionej na garnku z gotującą

się wodą. Wsypać cukier puder i cukier wanilinowy i mie­

szać białka łyżką tak długo, aż cukier całkowicie rozpuści

się. Zestawić naczynie z kąpieli wodnej i ubijać białka

robotem lub trzepaczką do uzyskania bardzo sztywnej pia­

ny. Małe beziki kłaść łyżką lub wyciskać szprycą na blachę

wysmarowaną tłuszczem. Suszyć je w letnim piekarniku

przy uchylonych drzwiczkach przez co najmniej 3 godzi­

ny. Do piany można dodać łyżeczkę kakao lub kawy roz­

puszczalnej.

202. Ciastka makaronikowe

10 dag orzechów, migdałów lub płatków owsianych, 2

białka, 15 dag (3/4 szklanki) cukru pudru, 3 dag marga­

ryny, tłuszcz do blachy

Migdały sparzyć, obrać z łupin, wysuszyć i zemleć. Orze­

chy zemleć. Jeżeli dodajemy płatki owsiane to zrumienić

je krótko na margarynie, rozgnieść wałkiem na stolnicy

i wymieszać z częścią cukru pudru. Białka ubić na sztyw­

ną pianę, pod koniec ubijania dodać cukier puder. Pianę

delikatnie wymieszać z orzechami, migdałami lub płatkami

owsianymi. Masę kłaść łyżką lub szprycą na natłuszczo­

nej blasze. Piec 20-30 min w umiarkowanie gorącym pie­

karniku. Zdejmować z blachy jeszcze gorące. Ciastka ma­

karonikowe przechowywać w zamkniętych puszkach, co

zapewnia zachowanie świeżości i kruchości.

120

203. Trufle z płatków owsianych

3 szklanki płatków owsianych, 25-50 dag (1-2 szklanki)

cukru, 4 łyżki kakao, 13 dag margaryny, 8 łyżek mleka,

cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, cukier puder

do posypania

W garnku zagotować mleko z cukrem, margaryną i kakao.

Do gotującej się masy wsypać płatki owsiane, dokładnie

wymieszać i gotować jeszcze 3-5 min. Z ciasta formować

kulki lub łyżką wykładać kupki ciasta na metalową tacę.
Posypać je cukrem pudrem. Gdy zastygną nadają się do

jedzenia.

204. Trufle z herbatników (kakaowe lub kokoso­

we)

30 dag masła lub margaryny, 20 dag (1 szklanka) cukru

pudru, 2 żółtka, 2 łyżki gęstej śmietany, 2 łyżki kakao

i 2 paczki herbatników lub 5-6 łyżek wiórków kokoso­

wych i 1 paczka herbatników

Masło lub margarynę utrzeć z cukrem, dodawać żółtka,
kakao lub wiórki i zmielone herbatniki. Na końcu dodać

śmietanę. Nabierać łyżeczką porcje masy i formować kul­

ki. Obtoczyć je w kakao, zmielonych herbatnikach, wiór­
kach kokosowych lub orzechach. Do masy można dodać
rodzynki lub inne posiekane drobno bakalie. Spożywać
po zastygnięciu masy.

205. Paluszki czekoladowe z chleba razowego

1 szklanka utartego chleba razowego, 2 jaja, 2 łyżki ka­

kao, paczka cukru wanilinowego, 2 łyżki oleju, tłuszcz

do formy

Utarty chleb przetrzeć przez sito i wymieszać z kakao,
cukrem wanilinowym, całymi jajami, olejem lub innym
tłuszczem. Formować długie cienkie wałeczki. Pokroić je
na paluszki długości około 10 cm, ułożyć na wysmarowa­
nej blasze. Piec w umiarkowanie gorącym piekarniku do
zrumienienia.

121

206. Nugat orzechowy

50 dag (2 szklanki) cukru, 20 dag miodu sztucznego

lub naturalnego, 6 białek, 1 łyżeczka octu, szklanka wo­

dy, 30-50 dag łuskanych orzechów włoskich, laskowych

lub migdałów, cukier wanilinowy lub esencja zapacho­

wa, 2 wafle

Orzechy drobno pokroić. Miód rozpuścić. Z cukru, wody

i octu przygotować syrop „do piórka" (przepis w rozdziale

„Lukry, poiewy i masy"). Syrop połączyć z miodem. Z bia­

łek ubić sztywną pianę. Do piany wlewać cienkim strumie­

niem syrop i ubijać dalej. Naczynie z pianą ustawić na

parze i ubijać, aż masa zgęstnieje. Zdjąć z pary i ubijać

do ostudzenia. Do masy dodać cukier wanilinowy i orze­

chy. Dokładnie wymieszać. Masę wyłożyć na wafel (lub

inny wcześniej przygotowany spód np. kruchy), równo

rozsmarować i przykryć drugim waflem. Obciążyć równo­

miernie deseczką. Na drugi dzień dowolnie pokroić.

207. Wieniec orzechowy

35 dag (2 niepełne szklanki) mąki, 20 dag sera białego,

8 dag (4 łyżki) cukru pudru, 1/3 szklanki mleka,

2

/

3

szklan­

ki oleju, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, cukier wani­

linowy, 1 żółtko i 1 łyżka mleka do smarowania ciasta,

tłuszcz i tarta bułka do formy;

nadzienie: 25 dag orzechów łuskanych, 12 dag (6 łyżek)

cukru pudru, 3 łyżki mleka, 1 jajo, zapach migdałowy

Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. Ser zemleć,
następnie utrzeć z cukrem, mlekiem, olejem i cukrem wa-
nilinowym na gładką masę. Masę połączyć z mąką, za­
gnieść ciasto i schłodzić je w lodówce. Orzechy zemleć
i połączyć z pozostałymi składnikami nadzienia, ucierając

je na jednolitą masę. Z ciasta uformować prostokąt (35x50
cm), posmarować nadzieniem i zwinąć w struclę. Ciasto

umieścić w okrągłej formie z kominkiem, wysmarowanej

tłuszczem i posypanej tartą bułką. Końce strucli zlepić.

Ciasto posmarować mlekiem wymieszanym z żółtkiem.
Następnie ponacinać głęboko powierzchnię ciasta na

2

/

3

jego szerokości. W czasie pieczenia przez nacięcia będzie
wydobywać się masa orzechowa i zapiekać wierzch na

krucho. Piec około 40 min w gorącym piekarniku.

122

208. Spiralki serowe

20 dag (1 szklanka) mąki, 10 dag masła roślinnego,

20 dag sera topionego lub żółtego, białko do posmaro­

wania, szczypta soli, mielona papryka lub kminek do po­

sypania, tłuszcz do blachy

Ser topiony lub żółty zetrzeć na tarce z dużymi oczkami.

Dodać mąkę, posiekać z tłuszczem i odrobiną soli. Szybko

wyrobić ciasto i pozostawić je przez co najmniej 60 min

w chłodnym miejscu. Ciasto rozwałkować na grubość

około 1/2 cm i pokroić na wąskie 10-15 cm paski. Formo­

wać ciastka skręcając po 2 paski razem. Spiralki układać

na natłuszczonej blasze, smarować na wierzchu rozmąco-

cym białkiem i posypać papryką lub kminkiem. Piec w go­

rącym piekarniku 15-20 min.

Lukry, polewy i masy

Lukry służą do wykańczania ciast, tortów, placków, babek,
mazurków, pączków itp. Nadają im gładkość, podnoszą
smak wyrobów i zabezpieczają je przed wysychaniem. Mo­
gą też być tłem do dalszej dekoracji. Do wykańczania
ciast stosuje się również różne polewy sporządzone z cuk­
ru, mleka, tłuszczu i dodatków smakowych oraz masy.
Lukry otrzymuje się z cukru i wody lub białka oraz róż­
nych dodatków, które podnoszą smak i zapach lukru,
a także nadają im kolor. Dodatkiem może być napar z ka­

wy, kakao, sok cytrynowy, karmel, wanilia, olejki aroma­
tyczne, rum, krople miętowe, barwniki spożywcze itp.

Lukry dzieii się na trzy grupy:
1. lukry z ulepów
2. lukry z cukru pudru i białek
3. iukry z ulepów i białek

Przygotowanie lukru gotowanego, otrzymanego z ulepu,

wymaga dużej wprawy. Szczególnie ważne jest uchwyce­
nie momentu ugotowania uiepu i przestrzeganie proporcji
składników. Zbyt krótkie lub zbyt długie gotowanie roz­
tworu czy dodanie większej ilości octu nie gwarantuje
otrzymania lukru. Ulep gotuje się w naczyniu emalio­
wanym, początkowo pod przykryciem, na silnym ogniu,
tak aby eała masa roztworu wrzała. Nie należy mieszać

124

go w czasie gotowania, tylko zwilżać brzegi naczynia wo-
wą za pomocą pędzla. Do sporządzania lukrów wykorzy­

stuje się ulep II lub III stopnia ucierając go, aż do uzy­
skania odpowiedniej gęstości i zbielenia.

Ulep II stopnia nieucierany, po przestudzeniu, daje lukier
przezroczysty tzw. „konserwę", którym lukruje się pączki,
babki drożdżowe, drobne pierniczki.
Lukry zwane „glazurą" otrzymuje się z cukru pudru i bia­

łek utartych dokładnie z dodatkiem soku z cytryny lub

kwasku cytrynowego (przepis nr 215).
Lukry z ulepów i białek otrzymuje się przez zaparzenie
gorącym ulepem ubitej piany (przepis nr 214).

Ulep II stopnia „do nitki" i lukier ucierany uzyskuje się

z następujących proporcji składników: 30 dag (1 szklanka

i 3 łyżki) cukru,

1

/4 szkianki wody, 1/2 łyżeczki octu 6%.

Sposób wykonania:

— zalać cukier wodą, zagotować;
— dodać ocet, gotować pod przykryciem na dużym ogniu;
— boki naczynia smarować pędzlem zwilżonym wodą;
— po 2 min gotowania przeprowadzić próbę: jeżeli kropla

ulepu spuszczona z łyżki opada pociągając za sobą

„nitkę", ulep odstawić;

— ulep przelać do miski, skropić powierzchnię zimną wo­

dą;

— wystudzić do temperatury około 60°C i ciepły ucierać,

aż zbieleje;

— gdy lukier zanadto gęstnieje, rozrzedzać wrzącą wodą

lub sokiem cytrynowym, naparem kawy, karmelem itp.

Ulep III stopnia „do piórka" i lukier „pomada"

Składniki jak w ulepie II stopnia.

Sposób wykonania:

— cukier zalać wrzącą wodą, przykryć;
— gotować pod przykryciem, po kilku minutach odkryć;

— brzegi naczynia zwilżać wodą za pomocą pędzla;
— pod koniec gotowania dodać ocet;
— przeprowadzić próbę „piórka": drut skręcony w oczko

zanurzyć w roztworze i natychmiast wyjąć; oczko z dru­

tu powinno zaciągnąć się błonką, a po dmuchnięciu

w nią tworzy się bańka rozrywająca się w „piórko";

125

— zdjąć z ognia, skropić zimną wodą i ostudzić do tem­

peratury 40° C;

— przygotować wrzącą wodę, sok z cytryny iub rozpu­

szczony kwasek cytrynowy, sok owocowy, napar z ka­
wy, rozgotowane na papkę kakao, olejek rumowy, po­
marańczowy itp. dodatki w zależności od potrzeby;

— przestudzony uiep ucierać mocno i szybko aż zbieleje,

gdy za gęsty rozrzedzać wodą lub sokiem; gęstość luk­

ru powinna być zbliżona do gęstości ciasta pierogo­

wego;

— lukier dobrze wyrobić, jak ciasto;
— jeżeii lukier ma być zaraz zużyty, dodać jeden z wcześ­

niej wymienionych dodatków, podgrzać na parze;

— ciepłym lukrem smarować wypieki.
Lukier pomadkowy może być dłużej przechowywany w na­
czyniu porcelanowym lub kamiennym przykrytym celofa­
nem w lodówce. W razie potrzeby można część lukru o d ­
dzielić, podgrzać i lukrować wyroby.

Masy służą do przekładania i wykańczania tortów, pier­

ników, mazurków i ciasteczek. Najbardziej popularne są
masy maślane, śmietanowe, masy na zaparzanych jajach,
masy z pianą zaparzaną, masy serowe, makowe, orzecho­
we, kaimakowe itp. Różnią się one składem oraz techniką
wykonania. Masy należą do wyrobów drogich. Można ob­
niżyć nieco ich koszt, sporządzając je z dodatkiem kefiru
lub zsiadłego mleka, kisielu mlecznego, zasmażki czy też
kaszy manny ugotowanej na gęsto. Oprócz podstawowych
składników, takich jak masło, margaryna, cukier i jaja,
do mas dodaje się różne dodatki smakowe, od których

masa przyjmuje nazwę, np. mocny napar z kawy, kakao
ugotowane w małej ilości wody lub mleka, zmielone orze­

chy i bakalie, przetarte owoce i inne. Poniżej zamieszcza­
my przepisy na masy tańsze i droższe. Inne propozycje
mas czytelnicy znajdą w przepisach na torty i mazurki.

Przepisy

209. Lukier czekoladowy gotowany

25 dag (1 szklanka) cukru, 1/2 szklanki wody, 1 łyżeczka

octu, 1 łyżeczka kakao

Z wody, cukru i octu ugotować syrop do nitki (opis w czę­
ści wstępnej rozdziału). Dodać kakao i ucierać do momentu

uzyskania odpowiedniej konsystencji.

210. Lukier z cukru pudru ucierany

30 dag (1 i 1/2 szklanki) cukru pudru, sok z 1 cytryny lub

szczypta kwasku cytrynowego rozpuszczona w niewiel­

kiej ilości wody, 2-3 łyżki wody, 1 łyżka rumu lub inny

dodatek smakowy, np. 1 łyżka przecieru owocowego,

kilka kropli miętowych

Cukier puder ucierać, dodając po parę kropel soku z cy­

tryny, rumu lub innego dodatku smakowego i tyle wody,

aby utworzyła się odpowiednio gęsta masa nadająca się

do lukrowania

211. Lukier cytrynowy — ucierany

20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 1 żółtko, sok z 1/2 cy­

tryny lub szczypta kwasku cytrynowego rozpuszczone­

go w łyżce wody

Do miseczki wlać żółtko, wsypać cukier i dodać sok z cyt­
ryny. Ucierać dokładnie przez około 15 min. Gotowy lu­
kier powinien mieć konsystencję śmietany. Gdy jest za
rzadki, dodać cukru, gdy za gęsty — soku z cytryny. Nad­
miar lukru można przechowywać w słoiczku w chłodnym
miejscu.

212. Lukier rumowy — ucierany

1 białko, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 1 kieliszek

rumu

Cukier puder utrzeć dokładnie z białkiem, na końcu do­
dać rum.

127

213. Lukier z białek do dekoracji pierników i ma­

zurków

2 białka, 25 dag (1 i 1/4 szklanki) cukru pudru, 1 łyżeczka

octu 6% lub soku cytrynowego, 1 dag (1 łyżeczka) mąki

ziemniaczane), barwnik naturalny (np. z marchwi lub

owoców) albo spożywczy (różowy, seledynowy lub żółty)

Cukier przesiać do miski, dodać białka, ucierać na pulch­
na, gładką masę. Dodać ocet lub sok cytrynowy i mąkę

ziemniaczaną oraz barwnik. Wyciskać lukier przez tubkę

ź papieru pergaminowego lub worek foliowy. Ozdabiać

nim mazurki lub pierniczki na choinkę.

#

214. Lukier z piany zaparzanej

30 dag (1 szklanka i 3 łyżki) cukru, 1/4 szklanki wody,

1 łyżeczka octu 6%, 3 białka

Ugotować ulep III stopnia do „piórka" (opis w części

wstępnej rozdziału). Nastawić do zagotowania wodę
w rondlu (dla uzyskania pary). Ubić pianę z białek. Do

piany wlewać cienkim strumieniem część ulepu, ciągle u-
bijając. Miskę z pianą ustawić na rondlu, z wodą, ubijać
dalej i wlać powoli resztę ulepu. Ubijać energicznie dopóki
piana nie będzie się odrywała od trzepaczki. Zestawić
miskę i gorącym lukrem smarować powierzchnię wypie­
ków (przede wszystkim pierniki i pierniczki na choinkę).

215. Glazura o smaku cytrynowym

2 białka, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, sok z cytryny

lub szczypta kwasku cytrynowego rozpuszczonego

w łyżce wody

Cukier puder, białko i sok z cytryny ucierać przez 20 min.
Upieczone i wystudzone ciasto polać lukrem.

216. Lukier mleczny

25 dag (1 szklanka) cukru, 1/2 szklanki mleka, 1 opako­

wanie cukru wanilinowego, 5 dag masła lub margaryny

128

Wszystkie składniki umieścić w garnku na małym ogniu,

zagotować i gotować jeszcze 1-2 min. Smarować ciasto

ciepłym ale już gęstym lukrem.

217. Polewa kakaowa I

5 dag margaryny, 2-5 dag (1-3 łyżki) cukru, 2 łyżki ka­

kao, 2-3 łyżki wody

Wszystkie składniki zagotować, ciągle mieszając, aż do

całkowitego rozpuszczenia cukru. Gorącą polewę rozpro­

wadzić na gorącym cieście. Pozostawić do zastygnięcia.

218. Polewa kakaowa II

10 dag (5 łyżek) cukru, 8 dag masła, 1 łyżka kakao, 1 łyżka

wody

Masło włożyć do rondelka, gdy się roztopi dodać pozo­

stałe składniki. Mieszać i podgrzewać, aż do rozpuszcze­

nia cukru. Ciasto smarować ciepłą polewą.

219. Polewa kakaowa III

2 łyżki mleka lub słodkiej śmietanki, 13 dag masła lub

margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1-2 łyżki kakao

Mleko wlać do rondelka, dodać margarynę i ogrzewać do

roztopienia tłuszczu. Dodać cukier, kakao i w dalszym cią­

gu ogrzewać na małym ogniu, aż masa stanie się jedno­

lita. Ciasto smarować ciepłą polewą.

220. Polewa czekoladowo-miodowa

10 dag masła lub margaryny, 20 dag (1 szklanka) cukru

pudru, 1 łyżka miodu naturalnego, 2-3 łyżki kakao, 2

łyżki mleka lub wody

Miód i masło stopić, dodać cukier i płyn. Podgrzewać

do rozpuszczenia cukru. Dodać kakao i zagotować. Ciasto

marować ciepłą polewą.

9-Domowe ciasta...

129

221. Poncz kakaowy do nasączania tortów

10-15 dag (5-8 łyżek) cukru, 1 szklanka wody, 1-2 łyżki

kakao, odrobina kwasku cytrynowego, kilka kropli esen­

cji rumowej, skórka pomarańczowa lub cytrynowa

Wodę zagotować z cukrem, ze skórką pomarańczową i ka­

kao. Ostudzić i dodać pozostałe składniki. Nasączyć prze­

krojone krążki tortu.

222. Poncz rumowy do nasączania tortów

1 szklanka wody, 2 dag (1 łyżka) cukru, 1 kieliszek rumu

lub kilka kropli olejku rumowego

Wodę zagotować z cukrem i ostudzić. Dodać rum lub ole­

jek rumowy. Nasączać przekrojone krążki tortu.

223. Masa kefirowo-maślana I

25 dag (1 opakowanie) masła roślinnego, 15 dag (3/4

szklanki) cukru pudru, 1 szklanka kefiru, aromat

Masło dokładnie utrzeć z cukrem. Stopniowo wlewać ke­

fir, stale ucierając, aż do uzyskania puszystego kremu.

Pod koniec ucierania dodać aromat.

224. Masa kefirowo-maśiana II

25 dag masła, 1 żółtko, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru,

3/4 szklanki zsiadłego mleka lub kefiru, esencja wani-

linowa

Masło dokładnie utrzeć z cukrem i żółtkiem. Stopniowo

dodawać zsiadłe mleko lub kefir i miksować. Pod koniec

miksowania dodać esencję zapachową.

225. Masa oszczędna na zasmażce

25 dag masła lub margaryny, 25 dag (1

1

/4 szklanki) cuk­

ru pudru, 2 żółtka, 1 szklanka mocnego naparu kawy

naturalnej, 5 dag masła lub margaryny na zasmażkę,

5 dag (2 czubate łyżki) mąki

130

Z 5 dag masła i mąki zrobić zasmażkę 1 stopnia (niezru-

mienioną). Zalać ją naparem z kawy, dokładnie rozmie­
szać i ochłodzić. Margarynę lub masło utrzeć do białości.

Stopniowo dodawać cukier, zimną zasmażkę i po 1 żółtku.

Utrzeć na puszystą masę.

226. Masa maślano-jajeczna

25 dag masła lub masła roślinnego (1 opakowanie), 2-3

jaja, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, dowolny dodatek

smakowy, np. kawa, kakao, sok z cytryny, cukier wani-

linowy, rozgniecione owoce jagodowe lub gęsty przecier

owocowy, rum, zmiażdżone orzechy itp.

Masło ucierać z cukrem pudrem do uzyskania puszystej
masy. Całe jaja wbić do miski. Miskę umieścić na garnku

z gotującą się wodą i ubijać jaja na parze. Kiedy zgęstnieją
zdjąć miskę z pary i ciągle ubijając, ostudzić. Ubite jaja
stopniowo dodawać do utartego masła, ciągle ucierając.

Na koniec dodać dowolny dodatek smakowy.

227. Masa maślano-owocowa

20 dag masła lub margaryny, 6 dag (3 łyżki) cukru pud­

ru, 1 żółtko, 4 łyżki przecieru z surowych malin, porze­

czek lub truskawek

Masło lub margarynę dokładnie utrzeć z cukrem i żółt­
kiem. Stopniowo dodawać przecier owocowy i dalej ucie­
rać, aż do uzyskania jednolitej masy.

228. Masa maślano-jabłeczna

25 dag masła lub masła roślinnego, 10-15 dag (

1

/2-3/4

szklanki) cukru pudru, 2 duże kwaśne jabłka, sok z po­

łowy cytryny lub szczypta kwasku cytrynowego rozpu­

szczonego w łyżce wody

Masło dokładnie utrzeć z cukrem pudrem. Jabłka umyć,
obrać, zetrzeć na tarce z dużymi oczkami, skropić sokiem

z cytryny i natychmiast połączyć z utartym masłem.

131

229. Masa żółtkowo-rumowa lub arakowa

4 żółtka, 20 dag (1 szklanka) cukru pudru, 25 dag masła

lub masła roślinnego, kieliszek rumu lub araku ewentu­

alnie esencja zapachowa rumowa lub arakowa

Żółtka utrzeć z cukrem. Oddzielnie bardzo starannie u-
trzeć masło. Do utartego masła stopniowo dodawać utarte
żółtka. Całość dalej ucierać, dodając alkohol, esencję za­
pachową lub dowolny dodatek smakowy, np. świeże owo­
ce, przecier z owoców, kawę, kakao, orzechy itp.

230. Masa z piany zaparzanej

3 białka, sok z połowy cytryny lub szczypta kwasku cyt­

rynowego rozpuszczonego w łyżce wody, 30 dag (1

szklanka i 3 łyżki) cukru, 1/2 szklanki wody, łyżka octu

Z wody, cukru i octu zagotować syrop. Ubić pianę z białek
i delikatnie połączyć z gorącym syropem. Masę ubijać na
parze, aż zgęstnieje. Gęstą masę ostudzić i doprawić so­

kiem z cytryny lub kwaskiem cytrynowym. Można też do­
dać dowolny dodatek smakowy, np. kawę, kakao, świeże

zmiażdżone owoce lub przecier owocowy.

231. Masa kakaowa

25 dag margaryny, 10 dag (5 łyżek) cukru, 2-3 jaja, 2 łyż­

ki kakao

Margarynę, cukier i kakao gotować do rozpuszczenia cuk­
ru. Przestudzić. Stopniowo dodawać jaja i ucierać pałką,
aż masa zgęstnieje.

232. Masa kaimakowo-waniliowa

1 szklanka mleka lub słodkiej śmietanki, 20 dag (10 ły­

żek) cukru, 6 dag masła lub margaryny, cukier wanili-

nowy lub esencja wanilinowa

Mleko lub śmietankę gotować z cukrem w dużym, płaskim
garnku na silnym ogniu, stale mieszając. Gdy masa zgę­
stnieje, a spuszczona z łyżki kropla szybko zastyga garnek

132

odstawić z ognia. Do przestudzonej masy dodać rozpu­
szczony tłuszcz i chwilę ucierać drewnianą pałką. Goto­
wą masą szybko przekładać mazurki, torty i ciasta. Jeżeli
masa zbyt szybko zastygnie podgrzać ją, wstawiając na­
czynie do garnka z gorącą wodą.

233. Szybka masa kaimakowa

1 szklanka mleka w proszku, 25 dag masła roślinnego

lub margaryny, 25 dag (1 szklanka) cukru, 2-3 żółtka

Margarynę roztopić w garnku na małym ogniu, dodać mle­
ko w proszku, cukier i gotować do momentu rozpuszcze­
nia się wszystkich składników. Garnek z masą zdjąć z o g ­
nia, lekko przestudzić. Dodać żółtka i całość szybko i do­
kładnie rozetrzeć. Gotową masą przekładać ciasta lub
wafle.

234. Masa z kaszy manny cytrynowa

2 szklanki mleka, 10 dag (1/2 szklanki) kaszy manny,

25 dag margaryny, 10 dag (5 łyżek) cukru, sok z cytryny

lub koncentrat cytrynowy

Margarynę utrzeć z cukrem, kaszę mannę namoczyć
w szklance mleka. Resztę mleka zagotować, dodać na-
pęczniałą kaszę i gotować około 20 min, cały czas mie­

szając. Do utartego tłuszczu dodawać w trakcie ucierania

po łyżce wystudzonej kaszy. Na koniec dodać sok z cytry­
ny lub koncentrat cytrynowy.

235. Masa z kaszy manny o smaku waniliowym

3/4 szklanki mleka, 5 dag (2 czubate łyżki) kaszy manny,

5 dag margaryny, 10 dag

(1/2 szklanki) cukru pudru,

1 żółtko, cukier wanilinowy lub esencja zapachowa

Zagotować mleko, dodać kaszę i gotować około 10 min.

Utrzeć tłuszcz z cukrem i żółtkiem, a następnie dodawać
partiami ostudzoną kaszę i dalej ucierać do uzyskania jed­
nolitej masy.

133

236. Masa z orzechów włoskich i kaszy manny

10 dag łuskanych orzechów włoskich, 5 dag (2 czubate

łyżki) kaszy manny, 15 dag (3/4 szklanki) cukru pudru,

1 szklanka mleka, cukier wanilinowy lub 1/2 kieliszka

rumu

Kaszę zagotować i rozkleić na mleku, ciągle mieszając.
Ostudzić. Orzechy drobno posiekać lub przepuścić przez
maszynkę i wymieszać z kaszą manną. Dodać cukier i cu­
kier wanilinowy lub rum.

237. Masa grylażowa

10 dag łuskanych orzechów włoskich, laskowych lub

migdałów, 25 dag (1 szklanka) cukru, 1/4 szklanki wody,

1/4 łyżeczki octu, 6 dag masła

Orzechy rozsypać cienką warstwą na blasze, wstawić do

umiarkowanie gorącego piekarnika i zrumienić na ciemno­

złoty kolor. Zrumienione orzechy otrzeć z łusek w ście-

reczce i zemleć razem z 10 dag (5 łyżek) cukru. Z reszty

cukru ugotować ulep III stopnia „do piórka" i utrzeć lu­

kier (opis na wstępie rozdziału). Dodać orzechy i masło,

ubić trzepaczką rózgową. Masą przekładać torty, wafle,

mazurki.

238. Masa waniliowa I

25 dag margaryny, 1 szklanka mleka, 25 dag (1 szklan­

ka) cukru, 5 dag (2 czubate łyżki) mąki pszennej, 2 żółt­

ka, cukier wanilinowy lub esencja wanilinowa

Część mleka zagotować z cukrem i cukrem wanilinowym,

a część mleka (zimnego) wykorzystać do rozrobienia mąki

pszennej i ugotować gęsty budyń. Ostudzić. Tłuszcz ro­

zetrzeć i dodawać stopniowo zimny budyń oraz żółtka.

Dokładnie utrzeć, żeby nie było grudek. Na końcu dodać

zapach.

Masę tę można wykonać z innymi dodatkami smakowymi,

np. z kawą, kakao, orzechami, owocami jagodowymi. Do­

dajemy je na końcu. Zamiast zapachu wanilinowego można

zastosować zapach rumowy lub arakowy.

134

239. Masa waniliowa II

15 dag masła lub margaryny, 15 dag (3/4 szklanki) cukru

pudru, 4 żółtka, 1 szklanka mleka, 3 cukry wanilinowe,

3 dag (1 czubata łyżka) mąki ziemniaczanej

Mleko zagotować. Żółtka utrzeć z cukrem i cukrem wani-
linowym. Dodać mąkę ziemniaczaną i dokładnie wymie­
szać. Do masy żółtkowej wlewać gorące mleko i ubijać

ją trzepaczką na parze, aż do zgęstnienia. Ostudzić. Masło

lub margarynę utrzeć do białości i ucierając połączyć

z zimną masą żółtkową. Do masy można też dodać kakao

lub inny dodatek smakowy.

240. Masa waniliowa III

3 jaja, szklanka mleka, 10 dag (5 łyżek) cukru, 2 dag

(1 łyżka) mąki pszennej, cukier wanilinowy lub esencja

zapachowa

Całe jaja utrzeć z cukrem. Mąkę rozetrzeć z mlekiem i za­
gotować z cukrem wanilinowym. Do jaj dodawać stopnio­
wo, ciągle mieszając, gorące mleko. Naczynie postawić
ria małym ogniu i mieszać. Zdjąć z ognia gdy zgęstnieje,
ostudzić.

241. Masa z twarożku i jabłek

25 dag (1 opakowanie) twarożku homogenizowanego,

2 duże kwaśne jabłka, cukier puder do smaku, cukier

wanilinowy lub esencja zapachowa

Jabłka umyć, obrać, zetrzeć na tarce z drobnymi oczkami

i zaraz połączyć z twarożkiem. Dodać cukier wanilinowy
i cukier puder do smaku.

242. Masa z twarożku i dżemu lub przecieru

owocowego

25 dag (1 opakowanie) twarożku homogenizowanego,

2-3 łyżki dżemu lub przecieru owocowego, cukier puder

do smaku, 1 żółtko

Twarożek utrzeć z żółtkiem, wymieszać dokładnie z dże­

mem lub przecierem i dosłodzić do smaku.

135

243. Masa z twarożku o smaku kawowym lub

kakaowym

25 dag (1 opakowanie) twarożku homogenizowanego,

10 dag (1/2 szklanki) cukru pudru, 1 łyżeczka żelatyny,

cukier wanilinowy lub esencja zapachowa, kakao lub

kawa naturalna do smaku, 2 łyżki wody

Żelatynę rozpuścić w wodzie, napęczniałą zagotować.
Twarożek utrzeć z cukrem i cukrem wanilinowym oraz

kawą lub kakao, a następnie połączyć z ostudzoną żela­

tyną.

Skorowidz przepisów

Ciasta drożdżowe nr przepisu

Baba drożdżowa — parzona 5
Buchty drożdżowe 14

Bułeczki drożdżowe 20
Bułka pszenna 19
Cebulaki 25
Ciasto drożdżowe I 1
Ciasto drożdżowe II 2

Ciasto drożdżowe III 3

Ciasto drożdżowe IV 4
Ciasto drożdżowe posypane cukrem 13
Ciasto drożdżowe „Topielec" 12
Ciasto drożdżowe z dynią zamiast jaj 11

Drożdżowe rogaliki z marmoladą 15
Drożdżowe rogaliki z rabarbarem 16

Kulebiak drożdżowy z kapustą i grzybami 24

Paszteciki drożdżowe z kapustą i mięsem 23
Paszteciki drożdżowe z wołowiną lub rybą 22
Pierożki drożdżowe z czarnymi porzeczkami 17
Pierożki drożdżowe z serem 18
Pizza z jajami, jarzynami i żółtym serem 27
Pizza z pomidorami i żółtym serem 26

Placek drożdżowy ze śliwkami lub jabłkami 7

137

Placek drożdżowy z dynią 8
Placek drożdżowy z kruszonką 6
Słone paluszki z kminkiem 21
Strucla drożdżowa z dżemem 10
Strucla drożdżowa z makiem 9

Ciasta kruche i półkruche
Amoniaczki 47

Babeczki śmietankowe 40
Ciastka półkruche wyciskane przez maszynkę 46
Ciasto „pleśniak" z jabłkami 32
Drobne kruche ciastka posypane cukrem 44
Kruche babeczki 38
Kruche babeczki z masą orzechową 39
Kruche ciasteczka 43

Kruche ciastka śmietankowe (bez dodatku jaj) 45
Kruche pierożki z jabłkami 41
Kruche rogaliki z orzechami 42
Kruchy placek z agrestem i dżemem 28
Kruchy placek ze śliwkami 31

Kruchy placek z jabłkami 33
Kruchy piacek z rabarbarem 29
Kruchy przekładaniec z dżemem 35
Makowiec na półkruchym spodzie 36
Napoleonki na kruchym spodzie 37

Paluszki krucho-drożdżowe 50
Pizza na kruchym spodzie I 51
Pizza na kruchym spodzie II 52
Precelki z kminkiem 49
Precelki z makiem 48
Szarlotka 34
Szarlotka z rabarbarem 30

Ciasta biszkoptowe
Babeczki biszkoptowe 71

Biszkopciki wyciskane 72
Biszkopt 53
Biszkopt na białkach 61
Biszkopt piaskowy I 55
Biszkopt piaskowy II 56
Biszkopt zaparzany 54
Biszkopt z jabłkami 64

138

Biszkopt z kisielu i budyniu 58

Biszkopt z mąki kukurydzianej 59

Biszkopt z mąki kukurydzianej i ziemniaczanej 60
Biszkopt z mąki ziemniaczanej 57

Biszkopt z rabarbarem 65

Biszkopt z serem 63

Błyskawiczne ciasteczka biszkoptowe 68
Ciasteczka biszkoptowe z makiem 70
Ciasteczka biszkoptowe z orzechami 69

Keks biszkoptowy 62

Owoce w cieście biszkoptowym 66

Rolada biszkoptowa z marmoladą 67

Ciasta francuskie i półfrancuskie

Babeczki półfrancuskie z owocami 88

Ciastka francuskie z owocami i galaretką 78
Ciastka półfrancuskie z marmoladą 83
Ciastka śmietanowe z marmoladą lub konfiturą 82
Ciasto francuskie podstawowe 73
„Języki adwokackie" 75

„Krawaty" francuskie 76

Napoleonki z ciasta francuskiego z kremem 74
Napoleonki z ciasta półfrancuskiego śmietanowego z kre­
mem 86

Paluszki półfrancuskie 87
Paluszki z ciasta francuskiego 79
Paszteciki półfrancuskie z pieczarkami i kiełbasą 92
Paszteciki z ciasta francuskiego z mięsem 80

Pierożki serowe z jabłkami 90
Podstawowe ciasto półfrancuskie drożdżowe 91
Podstawowe ciasto półfrancuskie śmietanowe 81

Półfrancuskie rogaliki z jabłkami 84
Rogaliki półfrancuskie z różą 85
Rogaliki serowe z marmoladą 89
Rurki francuskie 77

Ciasta ucierane

Babka kakaowa 113

Babka marmurkowa 108

Babka mateczki 107
Babka piaskowa 1 100
Babka piaskowa II 101

Babka piaskowa III 102

Babka piaskowa IV 103

Babka piaskowa V 104
Babka piaskowa VI .......105
Babka piaskowa VII 106
Babka piaskowo-makowa 109
Białkowiec 112

Ciasto „Piegus" ........110
Ciasto ucierane I 93
Ciasto ucierane II 94
Ciasto ucierane III 95
Ciasto ucierane IV 96

Ciasto ucierane V

., 97

Ciasto ucierane VI ........ 98
Ciasto ucierane z serem 120
Ciasto W-Z I 118
Ciasto W-Z II 119

Ciasto z jabłkami 121
Ciasto z owocami I 125
Ciasto z owocami II 126
Ciasto z owocami III 127
Czarna babka 114
Jabłecznik 122

Keks 99

Makowy placek z białek 111
Murzynek I 115
Murzynek II 116
Murzynek z owocami 117
Placek ze śliwkami 124
Placek z jabłkami lub śliwkami 123

Ciasta piernikowe

Ciastka na miodzie 144

Drobne pierniczki I 141

Drobne pierniczki II 142
Krajanka piernikowa 145

Pierniczki całuski 143

Piernik I 128
Piernik II 129
Piernik III '. 130

Piernik IV 131
Piernik V 132

140

Piernik bez miodu (na karmelu) I.. 137

Piernik bez miodu II 138

Piernik bez korzeni 139

Piernik dojrzewający 2 tygodnie 140

Piernik z dodatkiem kawy

•. 133

Piernik z marchwią (bez miodu) I 135
Piernik z marchwią (bez miodu) II 136

Piernik z powidłami 134

Ciasta smażone

Faworki I 153

Faworki II 154
Inne pączki 149

Kule śniegowe z ciasta ptysiowego 157
Niby pączki z serem twarogowym 150
Oszczędne faworki 155
Pączki I 146

Pączki II 147
Puszyste pączki 148

Róże karnawałowe 156

Szyszki drożdżowe z serem 151
Tanie ciastka karnawałowe 152

Torty, torciki i mazurki

Beżowy tort „Hiszpański" 161
Błyskawiczny torcik z jabłek 170

Kruchy torcik z porzeczkami lub agrestem 169
Mazurek biszkoptowy z suszonymi śliwkami 181
Mazurek cytrynowy 175

Mazurek czekoladowy .174
Mazurek drożdżowy z bakaliami i polewą czekoladową .. 182

Mazurek kruchy z pianką 178

Mazurek makowy 183
Mazurek miodowy z masą cytrynowo-orzechową 180
Mazurek morelowy 179
Mazurek orzechowy 184

Mazurek pomarańczowy 176
Mazurek z masą jabłkową 177
Mazurek z płatków owsianych i marmolady 185
Torcik jabłkowy bez pieczenia 171

Torcik truskawkowo-orzechowy 168
Torcik waflowo-kaimakowy 167
Tort biszkoptowy bez pieczenia I 172

Tort biszkoptowy bez pieczenia II 173

Tort kawowy 158
Tort kruchy z masą z piany zaparzanej 162

Tort makowy 164

Tort miodowy 166

Tort orzechowy 163
Tort owocowy 159

Tort piaskowy z masą grylażową 160

Tort różowy z bitą śmietaną i owocami 165

Serniki

Pascha wielkanocna z bakaliami 197

Sernik I 186

Sernik II 187

Sernik gotowany I 191
Sernik gotowany II 192
Sernik gotowany III — bakaliowiec 193

Sernik na kruchym cieście 188

Sernik na zimno z owocami i galaretką 196

Sernik na zimno z twarożku homogenizowanego 195

Sernik wiedeński 189

Sernik z mleka 194

Sernik z twarożku homogenizowanego (bez dodatku tłusz­

czu) 190

Ciasta i ciasteczka różne

Bezy 201

Ciastka makaronikowe 202

Groszek ptysiowy 199
Nugat orzechowy 206

Paluszki czekoladowe z chleba razowego 205

Paszteciki ptysiowe z pieczarkami 200
Ptysie 198

Spiralki serowe 208

Trufle z herbatników (kakaowe lub kokosowe) 204

Trufle z płatków owsianych 203

Wieniec orzechowy 207

Lukry, polewy i masy

Glazura o smaku cytrynowym 215

Lukier cytrynowy ucierany . 211
Lukier czekoladowy gotowany 209

142

Lukier mleczny 216

Lukier rumowy ucierany 212
Lukier z białek do dekoracji pierników i mazurków 213

Lukier z cukru pudru ucierany. 210
Lukier z piany zaparzanej 214
Masa grylażowa 237

Masa kaimakowo-waniliowa 232
Masa kakaowa 231
Masa kefirowo-maślana I 223
Masa kefirowo-maślana II 224
Masa maślano-jabłeczna 228

Masa maślano-jajeczna 226
Masa maślano-owocowa 227

Masa oszczędna na zasmażce 225
Masa waniliowa I 238
Masa waniliowa II 239
Masa waniliowa III 240
Masa z kaszy manny cytrynowa 234
Masa z kaszy manny o smaku waniliowym 235

Masa z orzechów włoskich i kaszy manny 236
Masa z piany zaparzanej 230

Masa z twarożku i dżemu lub przecieru owocowego 242
Masa z twarożku i jabłek 241
Masa z twarożku o smaku kawowym lub kakaowym 243
Masa żółtkowo-rumowa

lub arakowa 229

| Polewa czekoladowo-miodowa 220

Polewa kakaowa I 217

Polewa kakaowa

II 218

Polewa kakaowa

III : 219

Poncz kakaowy do nasączania tortów 221
Poncz rumowy do nasączania tortów 222

Szybka masa kaimakowa 233

Spis treści

Wstęp 3

Ciasta drożdżowe 6

Ciasta kruche i półkruche 23
Ciasta biszkoptowe 36

Ciasta francuskie i półfrancuskie 46

Ciasta ucierane 61
Ciasta piernikowe 77

Ciasta smażone 87

Torty, torciki i mazurki 95

Serniki 112
Ciasta i ciasteczka różne 118

Lukry, polewy i masy 124

Skorowidz przepisów 137