Różnorodność czyni naszą dietę ciekawą i przyjemną. Nie tylko szeroki wybór produktów spożywczych, ale także 

sposoby  ich  przygotowywania  pozwala  na  wiele  wariantów.  Podczas  grillowania,  stosowania  otwartego  ognia, 

smażenia  lub  wędzenia  ważne  jest,  by  zwrócić  uwagę  na  kilka  prostych  porad  dotyczących  obróbki  żywności. 

Spowoduje to, że każdy posiłek będzie zarówno smaczny i bezpieczny do spożycia.  

Pisaliśmy wcześniej  o  tym,  jak  ważne  jest  upewnienie  się, że  jedzenie  jest  całkowicie  ugotowane.  Przygotowanie  pożywienia we 

właściwy sposób nie tylko zabija bakterie i zwiększa bezpieczeństwo biologiczne, ale również poprawia smak; w rzeczywistości to 

proces brązowienia podczas gotowania mięsa, wielu warzyw i zbóż, dodaje smaku tym potrawom. Jednak przegotowywanie potraw 

może budzić  obawy o ich bezpieczeństwo.  Osiągnięcie odpowiedniej równowagi między  niedogotowaniem  i  przegotowaniem  odgrywa  ważną rolę w 

czerpaniu przyjemności z jedzenia i Twoim bezpieczeństwie.  

 

Dobrą wiadomością jest to, że jest to prostsze niż myślisz, że to naprawdę wymaga tylko zdrowego rozsądku i stosowania lekcji gotowania, których 

się  uczyliśmy,  kiedy  byliśmy młodzi:  nie  zwęglaj  mięsa,  kiedy  je  grilujesz  lub  pieczesz  ,  nie  spalaj  swoich  tostów,  lub  innych  bogatych  w  skrobię 

produktów,  oraz  upewnij  się,  że  używasz świeżego  oleju  podczas  smażenia  żywności.  Nauka,  na  których  opierają  się te  zasady  jest  złożona,  ale 

znajdziesz jej przegląd w następnych częściach:  

 

Nie zwęglaj mięsa

  

Przegotowywanie  mięsa,  w  tym  wołowiny,  wieprzowiny,  drobiu  i  ryb  ­  może  prowadzić  do  powstawania  niektórych  potencjalnie  szkodliwych 

substancji,  takich,  jak  N­nitrozo  związków  i  amin  heterocyklicznych  (HCA).  W  doświadczeniach  na  zwierzętach  związki  te  zostały  powiązane  z 

niekorzystnymi skutkami zdrowotnymi (np. uszkodzenia DNA, nowotwory), w związku z czym należy być ostrożnym i zmniejszyć ekspozycję na nie. 

Istnieje kilka prostych wskazówek, które pomogą uniknąć HCA i cieszyć się bezpiecznie przyrządzonym mięsem:  

l

Skróć czas grillowania: Użyj termometru do mierzenia temperatury mięsa, dzięki czemu można je zdjąć z grilla tak szybko jak tylko jest 

gotowe do jedzenia. Zgodnie z Brytyjską Agencją ds. Standardów Żywności, kiedy przyrządzasz drób, ryby, mielone/siekane mięso, takie jak 

hamburgery i kiełbaski, temperatura w środku mięsa powinna osiągnąć wysokość co najmniej 70°C, na dwie minuty przed jego zdjęciem.

2

  

l

Marynuj mięso: Badania wykazują, że marynowanie mięsa­ w piwie, czerwonym winie, sosie „teriyaki”, oliwie z oliwek, lub innej marynacie do 

wyboru, może pomóc w zabezpieczeniu przed niebezpiecznymi związkami i i ograniczyć ich tworzenie.

3

  

l

Usuń zwęglone/spalone mięso: Pamiętaj, by usunąć i wyrzucić spalone części mięsa przed jedzeniem, oraz żeby unikać stosowania sosu 

sporządzonego z pieczonego mięsa.  

Nie spalaj tostów oraz innych produktów bogatych w skrobię

  

Przegotowywania należy unikać podczas gotowania także innej żywności. Wysoka temperatura gotowania bogatych w skrobię produktów, takich jak 

chleb,  zboża,  ziemniaki  i  krakersy  wytwarza  składnik,  zwany  akryloamidem,  który  został  powiązany  z  negatywnymi  skutkami  zdrowotnymi  w 

doświadczeniach na zwierzętach (np. uszkodzenia DNA, nowotwory).

4,5

 Według Światowej Organizacji Zdrowia, "dostępne dotychczas informacje na 

temat akryloamidu wzmacniają  ogólne wskazówki dotyczące  zdrowej  diety,  a  w  tym  umiarkowanie  w  konsumpcji  smażonych  i  tłustych posiłków”.

6

 

Tworzenie się akryloamidu może być zmniejszone przez następujące kroki

4

:  

l

unikanie nadmiernego wysuszenia oraz palenia podczas smażenia żywności,  

l

gotowanie lub gotowanie w kuchence mikrofalowej ziemniaków w całości ze skórką („ziemniaki pieczone w mikrofalówce”),  

l

opiekanie chleba na jasnobrązowy kolor, a nie na kolor ciemnego brązu. Ciemnych części unikaj całkowicie.  

l

smażenie krojonych ziemniaczanych produktów, takich jak mrożone frytki, czy plasterki ziemniaków na żółty złoty kolor, a nie na kolor 

brązowy.  

Używaj czystego oleju podczas smażenia żywności i unikaj dużego płomienia podczas gotowania

  

Smażenie  żywności  na  używanym  oleju  wpływa  nie  tylko  na  jej  smak  ale  także  na  produkcję  związków  chemicznych,  zwanych  policyklicznymi 

węglowodorami aromatycznymi (WWA).

7 

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności uznał WWA za zagrożenie dla zdrowia i zachęca ludzi aby go 

unikali poprzez gotowanie na czystym oleju­ który nie tylko poprawia smak potrawy ale jest również lepszy dla ciebie.

8

 WWA mogą także powstawać 

w  czasie  innych  metod  obróbki  termicznej,  które  wymagają  wysokich  temperatur  i  tłuszczy/olejów,  np.  kiedy  mięso  jest  wędzone  lub  gdy  są 

ogrzewane produkty z naturalnie występującymi olejami, takie jak ryby, mięsa lub sosy. Kiedy tłuszcz i soki z mięsa kapią na gorące powierzchnie, 

gdzie żywność jest gotowana, płomienie i dym wznoszą się i mogą umożliwić WWA przywieranie do powierzchni mięsa. Więc upewnij się, że używasz 

czystego oleju (wylej olej, który wydziela nieprzyjemny zapach), wykrój tłuszcz  z  mięsa oraz unikaj gotowania na dużym płomieniu i ze zbyt dużą 

ilością dymu.  

Gotowanie  potraw  powinno  być  zabawą  a  dzięki  przestrzeganiu  tych  prostych  wskazówek  odnośnie  grillowania,  smażenia,  gotowania  z  udziałem 

płomienia i dymu jedzenie może być bezpieczniejsze.  

 

Piśmiennictwo:  

1. EUFIC Food Today n°14 (1999). A Safe Approach to Outdoor Eating. Dostępne pod: 

/article/en/artid/safe­outdoor­eating/

  

2. FSA (2002). Guide to Food Hygiene. Dostępne pod: 

http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/foodhygieneguide.pdf

  

3. Melo A et al. (2008). Effect of Beer/Red Wine Marinades on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines in Pan­Fried Beef. J Agric Food 

Chem 56(22):10625–10632.  

4. US FDA (2008). Additional Information on Acrylamide, Diet, and Food Storage and Preparation. Dostępne pod: 

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/ChemicalContaminants/Acrylamide/ucm151000.htm

  

5. European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants ­ Acrylamide. Dostępne pod: 

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acrylamide_en.htm

  

6. WHO website, Projects and Programmes, Food Safety section. Frequently asked questions ­ acrylamide in food. Dostępne pod: 

http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_faqs/en/index.html

  

7. European Commission website, Food and Feed Safety section. Food Contaminants ­ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH). Dostępne pod: 

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/pah_en.htm

  

8. EFSA (2007). Findings of the EFSA data collection on polycyclic aromatic hydrocarbons in food.  

Dostępne pod: 

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/33r.htm

 

Grillowanie, pieczenie na otwartym ogniu, smażenie lub wędzenie żywności: wskazówki, 

które pomogą Ci bezpiecznie cieszyć się jedzeniem

 

www.eufic.org

 

Na to co jemy i jak wybieramy pożywienie ma wpływ wiele czynników. Okazuje się jednak, 

że  umiejętność  właściwego  sporządzania  posiłków  gra  ważną  rolę.  Nieumiejętność 

przyrządzania  i  gotowania  posiłków  ogranicza  dostępne  nam  możliwości  przez  co  może 

mieć  wpływ  na  nasze  zdrowie.  Czy  budowanie  wiary  w  swoje  zdolności  do  gotowania 

może uczynić europejczyków zdrowszymi?  

Wybór jedzenia w Europie

  

Wybór pożywienia jest procesem złożonym a czynniki na niego wpływające różnią się w zależności 

od  kraju.

1

  Typowe  jest,  że  wiele  czynników  społeczno­ekonomicznych  decyduje  o  wyborach 

żywności  i  wynikających  z  nich  wzorcach  spożycia.  W  kontekście  kulturowym,  jedzeniem  można 

wyrazić  gościnność i  towarzyskość,  uświetnić jakąś  uroczystość.  Dla  wielu  ludzi,  pora  posiłków  to 

okazja  do  spotkania,  przyjemności i ważny czynnik sprzyjający  zacieśnianiu więzów społecznych.

1

 

Objawia się to szczególnie mocno w kulturze Europy Południowej . W wyborze żywności i sposobie 

odżywiania  się,  rolę  odgrywa  również  przekazywana  z  pokolenia  na  pokolenie  tradycja,  niekiedy 

związana z systemem etycznym czy też wyznaniem religijnym.  

 

Również  czynniki  praktyczne  wpływają  na  decyzje  odnośnie  zakupu  jedzenia,  przygotowania  go  i  sposobu  spożycia,  gdzie 

preferencje  dla  określonych  potraw  ścierają  się  z  „dobrą  ceną”  lub  po  prostu  dostępnością.  Umiejętność  zaplanowania  i 

przygotowania  posiłku,  wraz  z  umiejętnościami  kulinarnymi  oraz  pewnością  siebie  w  kuchni,  zaczynają  wzbudzać  ostatnio 

coraz większe zainteresowanie.  

 

Umiejętność  gotowania  jako  czynnik  odgrywający  rolę  przy  wyborze  pożywienia  i  w 

zachowywaniu dobrego zdrowia

  

Umiejętność przygotowania posiłku, umiejętność prawidłowego stosowania receptur oraz dostępność urządzeń może wpływać 

na wybory żywności. Jeżeli zaczynamy polegać wyłącznie na posiłkach wymagających jedynie minimalnego wysiłku lub jeżeli 

ktoś inny przygotowuje nam posiłki to skutecznie zawężamy  sobie  wybór  a  także izolujemy się od procesu przygotowywania 

jedzenia.

2

  Jako,  że  odżywianie  gra  jedną  z  głównych  ról  w  utrzymywaniu  dobrego  zdrowia,  przygotowywanie  jedzenia  i 

umiejętność gotowania mogą wpływać na zdrowie i dobre samopoczucie.  

 

Badania  skupiają  się  także  na  umiejętnościach  gotowania  jako  czynniku  odgrywającym  rolę  w  różnicach  społeczno­

ekonomicznych  w  sposobie  żywienia.  Badania  przeprowadzone  w  Wielkiej  Brytanii  i  Irlandii  wskazują  na  związek  pomiędzy 

uprawianym  zawodem  lub  statusem  społeczno­ekonomicznym  oraz  umiejętnościami  gotowania.  Wyniki  badań  sugerują,  że 

brak pewności siebie w gotowaniu i słaba umiejętność przyrządzania posiłków przyczyniają się do niższego spożycia owoców i 

warzyw w grupach o niższym statusie społeczno­ekonomicznym.

3

 Inne badania o zasięgu europejskim sugerują, że programy 

mające za cel rozwijanie umiejętności gotowania mogą stanowić efektywną strategię promowania zdrowego odżywiania.

5

  

 

Kilka  programów  nauki  gotowania,  jako  sposób  zmniejszania  różnic  w  stanie  zdrowia  zależnych  od  żywienia  skierowano  do 

grup  nieuprzywilejowanych.  Jeden  z  programów,  który  został  uruchomiony  na  obszarach  upośledzonych  pod  względem 

społecznym  w  Szkocji,  bazował  na  nauce  praktycznego  gotowania.  Zaowocowało  to  niewielką  ale  zdecydowanie  pozytywną 

zmianą  w  wyborze  pożywienia  oraz  jego  przygotowywania  co  będzie  mogło  w  przyszłości  przełożyć  się  na  stałą  zmianę 

nawyków  żywieniowych.

5

 Posługiwano  się także  kółkami  kulinarnymi  organizowanymi  po  zajęciach  szkolnych  jako  modelem 

poprawiającym umiejętności gotowania oraz zacieśniającym więzi społeczne.

6

  

 

Czy europejczycy wiedzą, jak gotować?

  

W  wielu  europejskich  krajach  pożywienie  jest  ważną  częścią  kultury.  Praktycznie  każdy  też  kraj  posiada  jakieś  swoje 

tradycyjne  dania.  Pomimo  to  istnieje  problem,  polegający  na  tym,  ze  młodzi  europejczycy  nie  nabywają  podstawowych 

umiejętności  gotowania  pozwalających  im  mieć  kontrolę  nad  tym  co  jedzą.

1

  Utrata  umiejętności  gotowania  tradycyjnych 

posiłków  w  dobie  zmian  nawyków  żywieniowych,  zdaje  się  następować  pomimo  zwiększonego  zainteresowania  surowymi 

produktami. W Wielkiej Brytanii 10 % obywateli wymienia nieumiejętność gotowania jako czynnik ograniczający ich wachlarz 

możliwości  w  doborze  pożywienia.

7

  Stało  się  to  na  tyle  dużym  problemem,  że  poprawienie  umiejętności  gotowania  wśród 

młodych  ludzi  stało  się  punktem  oficjalnej  strategii  rządu.  Faktu  tego  nie  zmienia  też  bogactwo  telewizyjnych  programów 

kulinarnych, książek jak i magazynów kucharskich; samo bierne oglądanie nie przekłada się na sytuację w kuchni.  

Niektórzy sugerują, że zanikanie umiejętności gotowania może mieć związek ze zmianą ról społecznych. Coraz więcej kobiet 

chodzi do pracy a to one tradycyjnie miały większy udział w sporządzaniu posiłków. Badania pokazują także, że umiejętności 

gotowania są przekazywane zazwyczaj przez matki. Mniejsza pula czasu dostępnego dla matek przekłada się na mniejszą ilość 

czasu poświęconego na przekazanie umiejętności gotowania swoim dzieciom.

6

 Ma to też swoje przełożenie w coraz większym 

poleganiu na żywności wygodnej (convenience food).  

Jesteśmy  obecnie  świadkami  ewolucji  w  gotowaniu.  Zauważamy  wyraźne  przejście  z  gotowania  wyłącznie  z  surowych 

produktów do gotowania z wykorzystaniem powszechnie dostępnej żywności wygodnej.2 Na wybór żywności wygodnej wpływ 

ma  wiele  czynników  społecznych  i  ekonomicznych  a  także  umiejętności  kulinarne.  Mimo  to  samo  posiadanie  umiejętności 

kulinarnych  nie  zawsze  oznacza,  że  posiłek  zostanie  przygotowany  „od  zera”  ponieważ  także  inne  czynniki  takie  jak 

planowanie menu, posiadana wiedza oraz sprzęt do gotowania odgrywają ważną rolę. Nie wspominając już o tym, że nawet do 

przygotowania  żywności  wygodnej  także  niezbędne  są  pewne  zdolności  kulinarne.  Obecnie  umiejętność  przygotowywania 

posiłków oznacza co innego niż kiedyś.  

W czasach zwiększonego zainteresowania tematyką zrównoważonej gospodarki żywnościowej, umiejętności i wiedza kulinarna 

to coś więcej niż gotowanie czy odżywianie. To także coś co ma duże znaczenie społeczne.

2

  

 

Rozkwit dań gotowych i żywności wygodnej

  

Jednym z czynników, który został zbadany, było rosnące spożycie posiłków gotowych i żywności wygodnej. Ma to szczególne 

znaczenie  w  Wielkiej  Brytanii,  gdzie  konsumpcja  żywności  wygodnej  jest  najwyższa  w  całej  Europie  a  gdzie  posiłków  z 

surowych produktów gotuje się mniej.

1

 Nawet jednak we Francji, która jest bardziej tradycyjna jeżeli chodzi o gotowanie przy 

użyciu  produktów  podstawowych,  pory  posiłków są  ściśle  określone  a  spożywanie  ich  ma  bardzo  ważny  wymiar  społeczny, 

pojawił się trend korzystania z żywności wygodnej, szczególnie wśród ludzi młodych.  

 

Wygodę  można  rozumieć  na  różne  sposoby:  oszczędność  czasu  jest  jedną  z  korzyści.  Ale  ta  wygoda  oznacza  także 

Czy umiejętność gotowania jest kluczem do zdrowia?

www.eufic.org

 

2

minimalizację  fizycznego  i  mentalnego  wysiłku  włożonego  w  przygotowanie  dania.  Innowacje  technologiczne  takie  jak 

kuchenka  mikrofalowa,  zmiany  wynikające  z  mieszania  się  kultur  i  transferu  technik  kulinarnych,  zwiększanie  się  ilości 

gospodarstw  jednoosobowych,  spadek  ilości  rodzin  jedzących  razem  oraz  większa  ilość  kobiet  zajmujących  się  pracą 

zawodową z wysokim wymiarem godzin, są czynnikami powodującymi wzrost zapotrzebowania na żywność wygodną  

 

Badania wykonane w Szwajcarii wykazały, że większość ludzi w pewnym stopniu korzysta z żywności wygodnej. W dzisiejszych 

czasach  „posiłek  sporządzony  w  domu”  oznacza  także  te  posiłki,  w  których  skład  wchodzą  produkty  wygodne,  takie  jak 

pomidory z puszki, mrożone warzywa czy makaron. Jedno z badań wskazuje na to, że większość wieczornych posiłków, nawet 

jeżeli są przygotowywane w domu to zawierają produkty przetworzone a 36 % z nich jest w pełni gotowe.

4

  

 

Ze wzrostem spożycia dań gotowych, wzrosły też obawy o ich aspekt zdrowotny. Naukowcy ze Szwajcarii ustali, ze ludzie mają 

generalnie  negatywną  opinię  o  zdrowotnych  wartościach  dań  gotowych.

4

  Dla  tych  jednak,  którzy  spożywają  najwięcej 

gotowych posiłków, żywność wygodna postrzegana jest jako mniej czasochłonna, zdrowa i ekonomiczna.  

 

Gotowanie a panowanie nad dietą i zdrowie

  

Jedzenie przygotowywane w domu ma zazwyczaj więcej składników odżywczych niż to przygotowywane poza domem. Także, 

większa różnorodność diety może zostać osiągnięta przez ludzi, którzy regularnie przygotowują posiłki z produktów świeżych 

lub  surowych.

7

  Ponadto,  gotowanie  od  podstaw  daje  konsumentowi  maksymalną  elastyczność  w  dobrze  składników,  co 

przekłada się na lepszą możliwość stosowania się do zaleceń w zakresie zdrowia publicznego (odnośnie spożycia soli, tłuszczy 

nasyconych oraz cukru) co pomaga uzyskać zbilansowaną dietę.  

 

Badania  pokazują  także,  że  Ci,  którzy  sami  kupują  produkty  a  potem  sporządzają  z  nich  posiłki,  częściej  stosują  się  do 

wskazówek żywieniowych.

8

 Ponadto, większa niechęć do gotowania wiąże się także z mniejszym spożyciem warzyw i owoców.

9

 

Wiara  w  swoje  możliwości  w  kuchni  ma  także  znaczenie;  badania  wykonane  w  Australii  wykazały, że jeżeli  „główny kucharz 

domu” był  pewny  swoich  kuchennych  możliwości,  to  w  menu  było więcej  warzyw  i  były  one  bardziej  zróżnicowane. Badania 

wykazały także, że wiara w swoje kuchenne możliwości była niższa wśród osób o niższym poziomie społeczno­ekonomicznym.

3

  

 

Wpływ wspólnego jedzenia i przygotowywania posiłków na zdrowie

  

Jedzenie i gotowanie posiłków wspólnie jest dużo bardziej popularne we Francji niż w Anglii.

1

 Dotyczy to także ich regularności 

oraz  nie  opuszczania  śniadania.  Mimo  to  nawet  we  Francji  można  dostrzec  pewnie  destruktywne  wzorce  odżywiania  się, 

aczkolwiek nie tak widoczne jak w Anglii. Te różnice mogą, chociaż w części, wyjaśnić większy odsetek ludzi otyłych w Anglii 

niż we Francji.

1

  

 

Wiele badań wskazuje, że spożywanie rodzinnych posiłków oraz inne aspekty związane z odżywaniem się, takie jak jedzenie 

obiadów  z  innymi,  jest ściśle związane  z  wyższymi wartościami  odżywczymi takiego jedzenia, większym  spożyciem owoców, 

warzyw, zbóż oraz bogatych w wapń pokarmów.

8­11

 Z kolei jedzenie posiłków przygotowanych poza domem oraz jedzenie „w 

biegu” jest powiązane z uboższą dietą i wyższym spożyciem tłuszczu całkowitego oraz nasyconych kwasów tłuszczowych.

11

  

 

Podsumowanie

  

W  Europie,  w  dobie  coraz  częstszych  chorób  związanych  z  nieprawidłowym  żywieniem  istnieje  wielka  potrzeba  poprawy 

zdrowia  publicznego.  Odnowienie  umiejętności  gotowania  a  także  budowanie  pewności  siebie  w  przygotowywaniu 

wartościowego, smacznego jedzenia, może  mieć niezwykle pozytywny wpływ na wybór żywności.  Pomysłem na to może być 

włączanie  nauki  gotowania  do  normalnego  programu  szkolnego  i  taka  organizacja  czasu  by  w  każdym  gospodarstwie 

domowym,  nawet  jednoosobowym,  uczynić  gotowanie  wspaniałym  przeżyciem  dla  każdego,  w  każdym  wieku  i  pod  każdą 

szerokością geograficzną.  

 

Piśmiennictwo:  

1. Pettinger C et al. (2006). Meal patterns in Southern France and Central England. Pub Health Nutr 9:1020­1026.  

2. Engler­Stringer R. (2010). Food, cooking skills and health. Can J Diet Pract Res 71:141­145.  

3. Winkler E &Turrell G. (2009). Confidence to cook vegetables and the buying habits of Australian households. J Am Diet 

Assoc 109: 1759­1768.  

4. van den Horst K et al. (2010). Ready­meal consumption: associations with weight status and cooking skills. Pub Health 

Nutr 14: 239­245.  

5. Wrieden WL et al. (2007). The impact of community­based food skills intervention on cooking confidence, food 

preparation methods and dietary choices. Pub Health Nutr 10:203­211.  

6. Gatenby LA et al. (2010). Cooking Communities: using multicultural after­school cooking clubs. Nutr Bull 36:108­112.  

7. Caraher M. (1999). The state of cooking in England: the relationship of cooking skills to food choice. Br Food J 109:590­

609.   

8. Larson NI et al. (2006). Food preparation and purchasing roles among adolescents: Associations with sociodemographic 

characteristics and diet quality. J Am Diet Assoc 106:211­218.  

9. Larson NI et al. (2006). Food preparation and purchasing roles among adolescents: associations with sociodemographic 

characteristics and diet quality. J Am Diet Assoc 106:2001­2007.  

10. Larson NI et al. (2007). Family meals during adolescence are associated with higher diet quality and healthful meal 

patterns during young adulthood. J Am Diet Assoc 107:1502­1510.  

11. Larson NI et al. (2009). Making time for meals: Meal structure and associations with dietary intake in young adults. J Am 

Diet Assoc 109:72­79.  

www.eufic.org

 

3

W ciągu kilku ostatnich dziesięcioleci seria nagłośnionych zagrożeń związanych z żywnością 

wstrząsnęły  zaufaniem  konsumentów  w  kwestii  jej  bezpieczeństwa  .  Te  zagrożenia  związane  z 

bezpieczeństwem żywności były w UE główną siłą napędową w ustanawianiu ustawodawstwa w 

zakresie  bezpieczeństwa  żywności  i  infrastruktury,  w  celu  przywrócenia  zaufania  do  łańcucha 

dostaw żywności „od pola do stołu”.  

W całej Unii Europejskiej (UE) wprowadzone zostały kontrole bezpieczeństwa żywności, systemy i legislacje, 

których celem jest monitorowanie zarówno mikrobiologicznych jak i chemicznych zagrożeń w łańcuchu dostaw a tym samym 

zminimalizowanie  ryzyka  dla  zdrowia  konsumentów.

1

  Unia  Europejska  stworzyła  kompleksową  strategię  bezpieczeństwa 

żywności,  zapewniającą,  że  musi  być  stworzona  możliwość  identyfikowalności  żywności  na  wszystkich  etapach  produkcji, 

przetwarzania i dystrybucji. Wymóg ten opiera się na podejściu „jeden krok do przodu i jeden krok do tyłu”, które zakłada, że 

przedsiębiorstwa sektora spożywczego mają na miejscu system pozwalający na identyfikowanie ich bezpośredniego dostawcy 

(ów)  oraz  ich  bezpośredniego  klienta  (ów).  Wysokie  standardy  odnoszą  się  do  żywności  produkowanej  w  UE  i  do  importu 

żywności.

1

 Strategia żywnościowa  UE  składa się z trzech podstawowych elementów: I.) legislacja w zakresie bezpieczeństwa 

żywności, II.) solidne doradztwo naukowe, które jest podstawą do podejmowanych decyzji, i III.) egzekwowanie i kontrola.  

 

Solidne doradztwo naukowe, podstawą do podejmowanych decyzji

  

Doradztwo/opinie  naukowe  Europejskiego  Urzędu  ds.  Bezpieczeństwa  Żywności  (EFSA)  stanowi  fundament  polityki 

żywnościowej  i  paszowej  całej  UE  oraz  ustawodawstwa.

2

  EFSA  udziela  rad,  podczas  gdy  opracowywana  jest  legislacja  oraz 

kiedy  decydenci  zajmują  się  zagrożeniami  związanymi  z  bezpieczeństwem  żywności.  Przy  podejmowaniu  decyzji,  jakie 

działania podjąć, Komisja Europejska stosuje zasadę ostrożności, tzn. podejmuje działanie bez czekania na naukową pewność, 

jeśli naukowcy twierdzą, że istnieje potencjalne niebezpieczeństwo.

1

  

 

Ustawodawstwo w zakresie bezpieczeństwa żywności

  

Ustawodawstwo w zakresie bezpieczeństwa żywności w UE ma charakter kompleksowy, obejmuje żywność, pasze dla zwierząt, 

rozciąga się do higieny żywności i stosuje te same, wysokie standardy na terenie wszystkich krajów UE 2. Ogólne zasady dla 

całej  żywności  i  pasz  są  uzupełnione  przez  specjalne  środki  w  dziedzinach,  w  których  niezbędna  jest  szczególna  ochrona 

konsumentów, takich jak stosowanie pestycydów, suplementy diety, barwniki, antybiotyki i hormony. Istnieją specjalne normy 

stosujące się do dodawania witamin, minerałów i podobnych substancji do żywności. Ustawodawstwo obejmuje także wyroby 

do kontaktu z żywnością, takie jak opakowania z tworzyw sztucznych.

2

  

W  2006  roku  ważnym  krokiem  w  ustawodawstwie  w  dziedzinie  bezpieczeństwa  żywności  było  wprowadzenie  „Pakietu 

Higienicznego”.  Termin  ten  odnosi  się  do  grupy  przepisów  UE,  które  oznaczają  reorganizację ram  regulacyjnych  w  zakresie 

higieny  i  bezpieczeństwa  żywności.  Przepisy  te  wyraźnie  kierują  odpowiedzialność  za  bezpieczeństwo  i  higienę  żywności  w 

całym  łańcuchu  żywnościowym  na  przedsiębiorstwa  sektora  spożywczego,  niezależnie  od  pozycji,  jaką  zajmują  w  łańcuchu 

produkcji żywności. Nadzór nad tymi zobowiązaniami sprawowany jest przez szereg agencji rządowych (zazwyczaj przez Biura 

ds. Żywności i Weterynarii) zaangażowanych w rozliczne regulacje i działania wykonawcze.  

 

Pakiet  higieniczny  opiera  się  na  ogólnym  prawie  żywnościowym,  określonym  przez  Rozporządzenie  (WE)  NR  178/2002.

3

 

Rozporządzenie  to  stanowi  również podstawę  prawną  dla  Systemu  Wczesnego  Ostrzegania  w  Zakresie  Żywności  i  Środków 

Żywienia Zwierząt  (Rapid  Alert  System  for  Food  and  Feed,  RASFF).  System  ten  działa  w  ramach  Wspólnoty  Europejskiej  od 

1979  roku,  ale  dopiero  publikacja  Ogólnego  Prawa  Żywnościowego  (Rozporządzenie  Nr  178/2002)  nadała  RASFF  status 

prawny.

2

  RASFF  jest  przede  wszystkim  narzędziem  do  wymiany  informacji  pomiędzy  właściwymi  władzami  centralnymi  od 

regulacji  żywności  i  pasz  w  państwach  członkowskich,  w  przypadkach,  kiedy  ryzyko  dla  zdrowia  człowieka  zostało 

zidentyfikowane, wobec czego konieczne są kroki takie, jak wycofanie, zajęcie lub wycofanie produktów.

4

  

 

Jeśli  chodzi  o  zanieczyszczenia  żywności,  ustawodawstwo  UE  przewiduje,  że  żywność  zawierająca  niedopuszczalny  poziom 

jakichkolwiek  zanieczyszczeń,  nie  może  być  wprowadzana  na  rynek.  Istnieją  również  maksymalne  poziomy  niektórych 

zanieczyszczeń o  największym znaczeniu dla konsumentów UE, zarówno ze względu  na  ich  toksyczność  albo ich potencjalne 

występowanie  w  łańcuchu  pokarmowym.  Należą  do  nich  aflatoksyny,  metale  ciężkie  (takie,  jak  ołów  i  rtęć),  dioksyny  i 

azotany.

2

  

 

Egzekwowanie i kontrola

  

Komisja Europejska egzekwuje prawo paszowe i żywnościowe, sprawdzając, czy ustawodawstwo zostało prawidłowo włączone 

do prawa krajowego i wdrożone przez wszystkie kraje UE, i przeprowadzając inspekcje na miejscu w UE i poza nią.

1

 Ta praca 

wykonywana jest przez Biuro ds. Żywności i Weterynarii (Food &Veterinary Office, FVO) z siedzibą w Grange w Irlandii. FVO 

może sprawdzać  poszczególne zakłady produkcji żywności,  ale  jego  głównym  zadaniem  jest  sprawdzenie, że  zarówno  rządy 

państw  UE  i  te  innych  krajów  posiadają  niezbędne  procedury  w  celu  upewnienia,  że  ich  rodzimi  producenci  żywności 

przestrzegają wysokich standardów bezpieczeństwa  żywności UE. FVO odgrywa także kluczową  rolę w tworzeniu polityki Unii 

Europejskiej w dziedzinie bezpieczeństwa żywności oraz sektorze weterynarii i zdrowia roślin.  

 

Piśmiennictwo:  

1. European Commission (2011). Food safety – From Farm to Fork. Dostępne pod: 

http://europa.eu/pol/food/index_en.htm

. Accessed on 24 March 2011.  

2. European Commission (2007). 50 Years of Food Safety in the European Union. Luxembourg: Office for Official 

Publications of the European Communities. Dostępne pod: 

http://ec.europa.eu/food/food/docs/50years_foodsafety_en.pdf

. Accessed on 24 March 2011.  

3. European Commission (2002). Regulation (EC) No 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 

January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety 

Authority and laying down procedures in matters of food safety. Dostępne pod: 

http://eur­

lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:32002R0178:EN:NOT

  

4. European Commission (2009). The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) ­ Annual Report 2009. Dostępne pod: 

http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/report2009_en.pdf

. Odwiedzone dnia 24 marca 2011.  

Kontrola Bezpieczeństwa Żywności w Unii Europejskiej

www.eufic.org

 

4