„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Iwona Ziemnicka

Wykonywanie prac pomocniczych związanych z obsługą
konsumenta 913[01].Z2.03

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:
mgr inż. Alicja Drażba
mgr Agata Giejbo



Opracowanie redakcyjne:
mgr Iwona Ziemnicka



Konsultacja:
dr inż. Marek Krzemiński










Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 913[01].Z2.03
„Wykonywanie prac pomocniczych związanych z obsługą konsumenta”, zawartego
w modułowym programie nauczania dla zawodu pracownik pomocniczy obsługi hotelowej.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

4

3. Cele kształcenia

5

4. Materiał nauczania

6

4.1. Wyposażenie sali obsługi konsumenta, bielizna i zastawa stołowa

6

4.1.1. Materiał nauczania

6

4.1.2. Pytania sprawdzające

11

4.1.3. Ćwiczenia

12

4.1.4. Sprawdzian postępów

13

4.2. Czynności pomocnicze związane z obsługą konsumenta i zasady higieny

14

4.2.1. Materiał nauczania

14

4.2.2. Pytania sprawdzające

20

4.2.3. Ćwiczenia

20

4.2.4. Sprawdzian postępów

22

4.3. Sposoby nakrywania stołu i zbierania naczyń po konsumpcji

23

4.3.1. Materiał nauczania

23

4.3.2. Pytania sprawdzające

33

4.3.3. Ćwiczenia

33

4.3.4. Sprawdzian postępów

35

5. Sprawdzian osiągnięć

36

6. Literatura

41

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik będzie Ci pomocny w przyswajaniu wiedzy o wyposażeniu sali obsługi

konsumenta, rodzajach zastawy i bielizny stołowej, sposobach nakrywania stołów oraz
zbierania naczyń po konsumpcji. Pomoże Ci on również w kształtowaniu umiejętności
związanych z czynnościami pomocniczymi podczas obsługi konsumenta. W poradniku
znajdziesz:
–

wymagania wstępne – wykaz umiejętności, jakie powinieneś posiadać, abyś bez
problemów mógł korzystać z poradnika,

–

cele kształcenia – wykaz umiejętności, jakie powinieneś nabyć podczas pracy
z poradnikiem,

–

materiał nauczania – wiadomości teoretyczne niezbędne do opanowania treści programu
jednostki modułowej,

–

zestaw pytań, abyś mógł sprawdzić, czy już opanowałeś określone treści,

–

ćwiczenia, które pomogą Ci ukształtować umiejętności praktyczne,

–

sprawdzian postępów,

–

sprawdzian osiągnięć, przykładowy zestaw zadań. Zaliczenie testu potwierdzi
opanowanie materiału programu całej jednostki modułowej,

–

literaturę uzupełniającą.

Bezpieczeństwo i higiena pracy

W czasie wykonywania ćwiczeń musisz stosować się do poleceń prowadzącego

ćwiczenia, przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz instrukcji
przeciwpożarowych, obowiązujących podczas poszczególnych rodzajów prac.

Schemat układu jednostek modułowych

913[01].Z2

Prace w obiektach gastronomii hotelowej

913[01].Z2.01

Gospodarowanie produktami

spożywczymi

913[01].Z2.03

Wykonywanie prac pomocniczych
związanych z obsługą konsumenta

913[01].Z2.02

Wykonywanie prac związanych

z przygotowaniem surowców

spożywczych

913[01].Z2.04

Wykonywanie prac porządkowych

w pomieszczeniach gastronomii

hotelowej

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

dbać o higienę osobistą oraz wygląd zewnętrzny,

−

stosować zasady estetyki ubioru,

−

utrzymywać czystość i porządek na stanowisku pracy,

−

określać strukturę organizacyjną hotelowego działu gastronomicznego,

−

określać podstawowe zadania i obowiązki pracowników działu gastronomii hotelowej,

−

stosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej oraz
ochrony środowiska,

−

stosować przepisy sanitarne obowiązujące w hotelarstwie i gastronomii,

−

stosować środki ochrony indywidualnej i odzież ochronną,

−

określać zasady zapobiegania zagrożeniom w pracy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji,

−

stosować podstawowe zasady komunikowania się,

−

współpracować w grupie.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

3. CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:

−

określić wyposażenie sali obsługi konsumenta,

−

rozpoznać podstawowe elementy zastawy stołowej,

−

rozróżnić elementy bielizny stołowej,

−

ustawić stoły i inne meble gastronomiczne zgodnie z instrukcją,

−

określić podstawowe sposoby ustawiania elementów zastawy stołowej,

−

nakryć stoły do posiłków,

−

ustawić elementy dekoracyjne zgodnie z instrukcją,

−

wykonać czynności pomocnicze z zakresu obsługi konsumenta,

−

zebrać naczynia po konsumpcji,

−

zastosować zasady utrzymania porządku na sali konsumenckiej przed i po posiłku,

−

zastosować zasady higieny osobistej oraz przepisy sanitarne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Wyposażenie sali obsługi konsumenta, bielizna i zastawa

stołowa

4.1.1. Materiał nauczania

Sala konsumencka składa się z jednego lub kilku pomieszczeń. W sąsiedztwie sali może

znajdować się taras lub ogródek z miejscami na wolnym powietrzu, wykorzystywanymi
sezonowo. Sala powinna mieć kształt regularny, prostokątny, gdyż ułatwia to rozplanowanie
miejsc konsumenckich oraz dobre usytuowanie traktów komunikacyjnych dla konsumentów
i pracowników obsługi.

Meble powinny być wygodne, eleganckie i łatwe do konserwacji. Bardzo ważny jest

dobór mebli w zależności od charakteru i stylu zakładu – muszą one bowiem harmonizować
z ogólnym wystrojem wnętrza i stylem architektonicznym.

Do standardowego wyposażenia sali konsumenckiej należy zaliczyć:

−

stoły konsumenckie (najpraktyczniejsze ze względu na łatwość ustawienia są stoły
prostokątne, kwadratowe i okrągłe),

−

stoły dostawcze,

−

stoły – pomocniki kelnerskie,

−

krzesła, fotele i kanapy.

Stoły konsumpcyjne stanowią podstawowe wyposażenie sali. Rodzaj stołów, ich

wielkość, kształt i konstrukcja zależą od rodzaju i kategorii zakładu. Wielkość stołów
powinna być tak dobrana, aby istniała łatwość ich łączenia, tworząc zestaw stołów
4-, 6-osobowych itp. W salach konsumpcyjnych należy przewidzieć stoły 2-, 4- i 6-osobowe.

Rys. 1. Różne rozwiązania układu stołów konsumpcyjnych [3, s. 92]

Elementami wyposażenia sali konsumpcyjnej są krzesła, fotele, kanapy, itp. Stoły,

krzesła oraz pomocniki kelnerskie rozstawia się tworząc prawidłowe zestawy w postaci
rewirów, w zależności od kształtu sali, szerokości przejść i charakteru zakładu. Stoły i krzesła
winny być rozmieszczone według ustalonego planu odpowiadającego danej sali
konsumpcyjnej. Należy mieć na uwadze wygodę konsumentów, którzy muszą mieć łatwy
dostęp do stołu i siedzieć wygodnie w czasie konsumpcji. Przy rozstawianiu stołów należy
uwzględnić prawidłowo trakty komunikacyjne, przejścia oraz powierzchnię pojedynczych
miejsc siedzących. W zależności od kształtu sali, szerokości przejść, charakteru zakładu
i kształtu stołów ustawia się je pojedynczo – równolegle, pojedynczo po przekątnej, zestawia
podwójnie, potrójnie, rzędami itp. Najbardziej korzystne jest rozstawianie stołów pojedynczo
– po przekątnej, ponieważ zapewnia to łatwiejsze wyodrębnienie traktów komunikacyjnych
(rysunek 2).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

Rys. 2. Zasady rozmieszczenia stołów z uwzględnieniem minimalnych odległości: a) stoły kwadratowe

ustawiane równolegle, b) stoły kwadratowe ustawiane po przekątnej, c) stoły kwadratowe w połączeniu
z prostokątnymi, d) stoły okrągłe [3, s. 95].

Dla ułatwienia pracy kelnera w każdym rewirze powinien znajdować się pomocnik

kelnerski jako ważny element wyposażenia sali konsumenckiej. Zazwyczaj jest to zwykły
stolik względnie szafka o wysokości stołu konsumpcyjnego z szufladami. Na pomocnikach
ustawia się talerze, filiżanki, sztućce, kieliszki, szklanki, serwetki, tace, popielniczki, bieliznę
stołową. W szufladach na ogół przechowuje się sztućce i serwetki, a na półkach porcelanę
i szkło.

Rys. 3. Wózek serwisowy na kółkach [1, s. 191]

Urządzenia do transportu i przewożenia potraw

Transport wewnętrzny obejmuje zespół czynności związanych z podnoszeniem,

przesuwaniem i przewożeniem surowców, półfabrykatów i wyrobów gotowych oraz naczyń.
Do najczęściej używanych należą wózki kelnerskie (rysunek 4) i wózki do przewożenia
czystych naczyń z urządzeniem podgrzewczym (rysunek 5).

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Rys. 4. Wózki kelnerskie do przewożenia naczyń i sztućców [7]

Rys. 5. Wózki do przewożenia wyposażone w urządzenia podgrzewacze [7]

Bielizna stołowa

Bielizna stołowa stanowi ważny element dekoracyjny i estetyczny. W zakładzie

gastronomicznym do nakrywania stołów używa się zarówno obrusów i serwetek białych, jak
i kolorowych.

Są dwa sposoby nakrywania stołów:

−

nakrywanie całej płyty stołu jednym obrusem,

−

układanie na płycie stołu zestawu małych serwetek, pod każde nakrycie osobno.

Ten drugi sposób jest praktykowany dość często i jest efektowny, estetyczny

i praktyczny. Daje możliwość zastosowania serwetek gładkich, kolorowych i wzorzystych.

Pod pojęciem bielizna stołowa rozumiemy wszystkie te części bielizny, których używa

się na stole.

Do bielizny stołowej zaliczamy:

−

moltony (podkładki pod obrusy),

−

obrusy stołowe i bankietowe,

−

falbany (skirtingi),

−

serwetki przekątne (napperon),

−

serwetki podłużne dekoracyjne układane na stołach – laufer,

−

serwetki osobiste do wycieranie ust i przykrywania ubrania,

−

serwetki śniadaniowe (do jaj), kawy i herbaty,

−

serwetki kelnerskie do serwowania potraw,

−

ściereczki do polerowania zastawy stołowej.

Moltony mocuje się do stołu za pomocą doszytej gumki (system naciągania) lub za

pomocą sznureczków, przywiązywanych do nóg stołu. Stosowanie moltonów daje
następujące korzyści:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

−

obrus nie zsuwa się ze stołu a jego rogi i kanty są chronione,

−

tłumi hałas podczas stawiania i zbierania naczyń, szkła i sztućców,

−

wylane ciecze zostają wchłaniane,

−

obrus lepiej układa się na powierzchni stołu,

−

ryzyko powstawania załamań obrusa jest mniejsze.

Skirtingi są to marszczone falbany, zwisające 9 cm od podłogi, które mocuje się do

obrusa za pomocą klamer, zapięć lub napojów.
Serwety stołowe – napperon – z reguły są kwadratowe (wyjątek: okrągłe na okrągłe stoły).
Przykładowe wielkości serwet: 80 x 80 cm, 90 x 90 cm, 100 x 100 cm. Korzyści z używania
serwet to:

−

obniżanie kosztów prania i zakupów,

−

zakrywanie małych zabrudzeń,

−

zakrywanie zaprasowanych kantów obrusa,

−

szybciej się je wymienia niż cały obrus,

−

dekoracja stołu jeśli stosowane są w innym kolorze.

Rys. 6. Obrus, serwetka, wstążki na stole [1, s. 180]

Serwetki pod talerze lub filiżankę to mała podkładka jako nakrycie. Używa się ich na

stołach ze szkła, marmuru i drewna w zastępstwie obrusów oraz przy barze, a dla dzieci także
na stołach z obrusem.

Serwetki do wycierania ust z resztek tłuszczu i potraw przed piciem i po jedzeniu

zabezpieczają odzież przed poplamieniem i służą do dekoracji stołu. Serwetki płócienne są
częścią składową nakrytego stołu, powinny być czyste i odpowiednio uformowane.
W zakładach najczęściej wykorzystuje się zarówno serwetki białe jak i kolorowe
o wymiarach 50 x 50 cm oraz 43 x 43cm. Wykorzystuje się również papierowe serwetki
o wymiarach 30 x 30 cm.

Drobny sprzęt niezbędny do obsługi konsumenta
a) zastawa stołowa metalowa

Obejmuje ona wszystkie metalowe przedmioty potrzebne do obsługi konsumenta

i powinna być funkcjonalna, estetyczna i łatwa do utrzymania w czystości, odporna na
korozję, działanie kwasów i innych składników chemicznych.

Niezbędne do obsługi są nakrycia stołowe tzn. sztućce – noże, łyżki, widelce i łyżeczki.

Dobierając sztućce powinniśmy kierować się kształtem trzonków, wielkością i estetyką ich
wykonania. Ze względu na wielkość rozróżniamy sztućce duże, średnie i małe (rysunek 7).
W gastronomii stosuje się także sztućce specjalne przeznaczone do dań specjalnych np.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

z homarów, raków, kawioru oraz do nakładania dań lub tranżerowania mięs – czyli
estetycznego i fachowego rozbierania i porcjowania mięsa zwierząt rzeźnych, dziczyzny,
drogku oraz dzikiego ptactwa (rysunek 8).

Rys. 7. Sztućce klasyczne i systemowe [1, s. 182]

Rys. 8. Sztućce specjalne i pomocnicze do nakładania i tranżerowania [1, s. 183]

Poza sztućcami w grupie naczyń metalowych znajdują się: półmiski, sosjerki, kubki,
cukiernice, pucharki, tace, menaże do przypraw, cukiernice itp.
b) zastawa stołowa ceramiczna

W gastronomii do produkcji ceramicznych naczyń stołowych wykorzystuję się porcelanę,

porcelit, fajans, kamionkę i wyroby garncarskie. Do podawania potraw i napojów
wykorzystuje się następujące naczynia porcelanowe: filiżanki, cukiernice, dzbanki, talerze,
bulionówki, salaterki, miski, wazy, półmiski.
Talerze występują w dwóch rodzajach: głębokie i płaskie. Talerzy głębokich używa się do
zup, dań jednogarnkowych, dań z makaronu i do zup mlecznych (średnica 24 cm) oraz do
deserów i sałatek (średnica 13–18 cm). Talerzy płaskich o średnicy 13–17 cm używa się do
podania pieczywa, przekąsek, małych deserów i na odpadki. Do podania śniadań, owoców,
ciast, sałatek i deserów należy użyć talerzy o średnicy 18–21 cm. Dania zasadnicze, potrawy
wieloporcjowe, przystawki, zakąski podajemy na talerzach płaskich o średnicy 22–26 cm.
Dużych talerzy o średnicy 27 cm używa się do dań i potraw, które zajmują dużo miejsca,
np. bryzol, flądra, szparagi wraz z dodatkami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

c) zastawa szklana

Naczynia szklane powinny się charakteryzować estetycznym wyglądem i oryginalnym

kształtem, wytrzymałością na zmiany temperatury i odpornością chemiczną. W skład zastawy
szklanej wchodzą: kieliszki, szklanki, literatki, czarki i pucharki (rysunek 9, 10), dzbanki,
talerzyki, buteleczki do przypraw (octu, oliwy, przyprawy do zup), wazony, popielniczki.

kieliszek

kieliszek

kieliszek

kieliszek

kieliszek

kieliszek

kieliszek

do wina

do wina

do wina

do sherry

do bordeaux

do wina

do wina

czerwonego białego

deserowego

różowego

burgundzkiego

i wermouthu

Rys. 9. Kieliszki do wina [1, s. 186]

szklaneczka

kieliszek

tumbler

kieliszek

pucharek

pucharek

kieliszek

kieliszek

do whisky

do wódki

wysoki

do Martini

cocktailowy

do

do likierów do koniaku

do long drinków

likierów

Rys. 10. Szkło do alkoholi [1, s. 188]

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie elementy wchodzą w skład standardowego wyposażenia sali konsumenckiej?
2. Jakie znasz urządzenia do transportu i przewożenia potraw?
3. Do czego służą wózki kelnerskie?
4. Co zalicza się do bielizny stołowej?
5. Jakie są powody stosowania podkładek pod obrus?
6. Do czego służą serwetki do wycierania ust?
7. Co oznacza pojęcie „skirting”?
8. Co zaliczamy do naczyń zastawy stołowej metalowej?
9. Co zaliczamy do zastawy szklanej?
10. Jakie są rodzaje talerzy i do czego się ich używa?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Ustaw w sali konsumenckiej 3 stoły kwadratowe z miejscami siedzącymi dla 4 osób przy

każdym stole.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się z zasadami ustawiania stołów,
3) ustawić stoły uwzględniając trakty komunikacyjne oraz zaplanować powierzchnię

przeznaczoną na jedno miejsce siedzące,

4) zaprezentować efekty swojej pracy,
5) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stoły,

−

krzesła,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 2

Nakryj stół bielizną stołową zgodnie z jej przeznaczeniem.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się z rodzajami bielizny stołowej i ich przeznaczeniem,
3) rozpoznać rodzaj bielizny stołowej,
4) nakryć stół bielizną stołową zgodnie z przeznaczeniem,
5) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
6) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

rysunki elementów bielizny stołowej,

−

stoliki,

−

różne rodzaje bielizny stołowej,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Dopasuj odpowiednie rodzaje talerzy do posiłków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się z zasadami doboru talerzy do posiłku,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

3) wybrać odpowiednie rodzaje talerzy do wykonania ćwiczenia,
4) dobrać rodzaje talerzy do trzech różnych posiłków,
5) zaprezentować efekty swojej pracy,
6) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

wzory ze sposobami doboru talerzy do posiłków,

−

kartki z nazwami posiłków,

−

różne rodzaje talerzy,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 4

Scharakteryzuj przeznaczenie przedstawionych o różnych kształtach kieliszków.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się z podstawowymi kształtami kieliszków i ich przeznaczeniem,
3) przyporządkować przedstawione kieliszki do rodzaju napoju,
4) zaprezentować efekty swojej pracy,
5) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

plansze z podstawowymi kształtami kieliszków,

−

różne rodzaje kieliszków,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura zgodna z punktem 6 Poradnika dla ucznia.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić podstawowe wyposażenie sali konsumenckiej?





2) wymienić wózki kelnerskie stosowane w obsłudze?





3) ustawić stoły w sali konsumenckiej?





4) rozróżniać bieliznę stołową?





5) rozróżniać drobny sprzęt do obsługi konsumenta?





6) rozróżniać zastawę stołową ceramiczną?





7) rozróżniać zastawę szklaną?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

4.3. Czynności pomocnicze związane z obsługą konsumenta

i zasady higieny

4.2.1. Materiał nauczania

Prace przygotowawcze w rozdzielni kelnerskiej

Rozdzielnia kelnerska jest miejscem pracy personelu obsługującego. Tutaj znajdują się

listy zadań i informacje, na podstawie których wykonywane są codzienne prace
przygotowawcze. W rozdzielni kelnerskiej wykonywane są codzienne prace przygotowawcze,
których nie można robić przy gościach. Zakres czynności jest różny w poszczególnych
zakładach. Oto przykład prac przygotowawczych na wykonywanych 2 godziny przed
otwarciem zakładu:
a) codziennie:

−

polerowanie i nagrzewanie potrzebnych naczyń,

−

polerowanie szkła i potrzebnych sztućców,

−

czyszczenie podkładek i tac,

−

wymiana bielizny stołowej,

−

układanie serwetek,

−

czyszczenie i napełnianie menaży do przypraw,

−

czyszczenie i uzupełnianie zawartości wózków do flambirowania, do fondue
i aperitifów,

−

ustawienie kart dań i napojów,

−

czyszczenie i ustawienie popielniczek i wazonów;

b) w poniedziałki, czwartki i soboty oraz wedle potrzeby:

−

czyszczenie srebrnych sztućców i urządzeń z mosiądzu,

−

czyszczenie płytek podtrzymujących ciepło potraw, kloszy, kubełków do win,
szampanów,

−

uzupełnienie ilości towarów tytoniowych, sprawdzanie wilgotności, klimatyzacji,

−

opróżnianie solniczek, pieprzniczek oraz ich ponowne napełnianie itp. [1, s. 190].

Rys. 11. Prace przygotowawcze w rozdzielni kelnerskiej [1, s. 190]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Prace przygotowawcze w sali konsumpcyjnej

Kompleksowe i wykonane we właściwym czasie prace przygotowawcze odgrywają

ważną rolę w wystroju restauracji i jej atmosfery, co ma ważny wpływ na nastrój gości.

Porządki dokonywane na sali konsumpcyjnej dzielimy na codzienne i okresowe.

Do porządków codziennych, wykonywanych we wczesnych godzinach porannych, przed
otwarciem zakładu zaliczamy: wietrzenie, zamiatanie, odkurzanie i froterowanie podłóg,
odkurzanie chodników i dywanów, odkurzanie mebli, lamp, kinkietów i obrazów, odkurzanie
pieców, kaloryferów, parapetów okiennych, drzwi i okien, ustawienie mebli. Porządki
okresowe, wykonywane z reguły w nocy, co najmniej dwa razy w miesiącu, a jeżeli zachodzi
potrzeba to raz na tydzień, obejmują: wiórkowanie, pastowanie i froterowanie posadzek oaz
usuwanie z nich plam, odkurzanie ścian i sufitów, mycie ścian malowanych na olejno, mycie
okien i drzwi, czyszczenie okuć metalowych i luster oraz usuwanie plam z obić meblowych,
ściennych, a ponadto obejmują zmianę firanek i zasłon.

Podczas wszystkich pracach porządkowych, związanych z podłogą, należy kierować się

trzema następującymi zasadami:

−

do czyszczenia podłóg przystępujemy dopiero po oczyszczeniu ścian i mebli,

−

przed przystąpieniem do sprzątania podłóg należy usunąć z sali meble lżejsze, krzesła
poustawiać na stołach, ciężkie meble poodsuwać od ścian, a stoły wraz z krzesłami
zgrupować razem w tej stronie sali, która będzie sprzątana w drugiej kolejności,

−

pracę rozpoczynać od sali najdalej od wejścia i od najdalszego od wejścia odcinka
podłogi.
Kelner czy bufetowy przed rozpoczęciem pracy musi dokładnie sprawdzić czy porządki

zostały należycie wykonane oraz usunąć usterki samodzielnie bądź też spowodować ich
usunięcie.

Do czynności porządkowych personelu obsługi zalicza się wietrzenie i sprzątanie,

rozstawienie stolików i krzeseł oraz doprowadzenie do idealnego wyglądu zastawy stołowej
i sztućców, jak również gablot i urządzeń bufetu.

Należy również pamiętać o przygotowaniu stolika pomocniczego. Pomocniczy stolik

kelnerski jest nieodzownym elementem wyposażenia sali konsumenckiej. Pomocnik kelnerski
dzieli się na trzy części:

−

tył stolika przeznaczony jest do ustawiania talerzy, menaży z przyprawami, sprzętów
stołowych i bielizny,

−

na środku układa się sztućce,

−

przód stolika pozostaje wolny na wszelki wypadek, np. jeśli trzeba przygotować sztućce
do przystawek, nie można kłaść tutaj używanych naczyń, kieliszków czy innych rzeczy.

Rys. 12. Stół serwisowy do obiadu [1, s. 191]

Pomocnik musi być utrzymany w bezwzględnym porządku przez cały czas otwarcia

zakładu. Nawet w czasie największego ruchu nie powinien różnić się od estetycznego

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

wyglądu sali konsumpcyjnej i dlatego nie należy pozastawiać na nim naczyń zbieranych ze
stołu przy podawaniu następnego dania dłużej, niż to jest bezwzględnie konieczne.

Oto przykładowa lista czynności wykonywanych przed otwarciem lokalu:

a) czynności i porządek pomieszczenia:

−

sprawdzić czystość sali, stan techniczny stołów, krzeseł,

−

odkurzyć/wytrzeć podłogę,

−

sprzątnąć środki czystości,

−

rozsunąć zasłony i poprawnie ułożyć,

−

sprawdzić czystość okien i parapetów,

−

przewietrzyć pomieszczenie i sprawdzić jego temperaturę;

b) stoły, krzesła, dekoracja:

−

odkurzyć blaty stolików,

−

poprawić ustawienie stołów, krzeseł,

−

pobrać bieliznę stołową i sprawdzić ją,

−

przygotować zapas bielizny stołowej w pomocniku,

−

przygotować zastawę stołową,

−

sprawdzić szkło, sztućce,

−

sprawdzić świeże dekoracje kwiatowe;

c) przygotować:

−

stoliki nakryte obrusami z potrzebną zastawą stołową,

−

stoliki kelnerskie, serwantki,

−

sztućce do nakładania,

−

karty dań i napojów;

d) inne czynności to:

−

rezerwacja stolików,

−

muzyka (głośność).

Poprawne rozłożenie obrusa zależy w dużym stopniu od właściwego złożenia go.
Obrusy prostokątne składa się zawsze równolegle do dłuższego boku, od siebie, aby

złożony kant wypadł od strony składającego. Następne złożenie wykonuje się od strony lewej
do prawej, przez połowę obrusa. Po zaprasowaniu złożonego obrusa wykonujemy czwarty
ruch, również od strony lewej do prawej. W ten sposób powstaje mały kwadrat lub prostokąt
złożony z kilku warstw. Sposób składania obrusa przedstawia rysunek 13.

Rys. 13. Złożenie obrusa w czterech fazach [2, s. 104]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Prawidłowe rozłożenie obrusa jest jedną z podstawowych umiejętności kelnera.
Obrus rozkłada się w następujący sposób:

−

na stole kwadratowym kładzie się obrus po lewej stronie tak, aby główne zgięcie obrusa
było skierowane w prawą stronę ku połowie stołu,

−

obrus kładzie się od strony lewej tak, aby po rozpostarciu go zwis był po obu stronach
jednakowy,

−

środkową część obrusa ujmuje się kciukiem i palcem wskazującym, kładąc trzy pozostałe
palce na górnej jego części; chwyt ten wykonuje się obiema rękami na szerokość stołu,

−

tak uchwycony obrus podnosi się lekko ponad stół, przesuwając go na przeciwległą
stronę stołu, nie zmieniając jeszcze układu palców, zwracając przy tym uwagę, żeby fałda
środkowa przebiegała pośrodku stołu,

−

następnie podnosi się trzy palce leżące na górnej części obrusa, przez co rozluźnia się
jego górna fałda środkowa;

−

obrus podnosi się nieco do góry i przyciągając go do siebie rozkłada na stole [2, s. 106].

Rys. 14. Technika właściwego nakrywania stołu obrusem [2, s. 107]

Zaprasowany środkowy kant obrusa musi zawsze znajdować się pośrodku stołu,

zaprasowaniem do góry. Boki obrusa muszą jednakowo zwisać poza brzegami stołu, tak aby
ze wszystkich stron miały taką samą długość.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Rys. 15. Rozkładanie obrusa [1, s. 192]

Zasady higieny osobistej i przepisy sanitarne

W hotelarstwie i zakładach gastronomicznych higiena odgrywa bardzo ważną rolę przy

wszystkich czynnościach związanych z żywnością. Zachowanie niezgodne z zasadami
higieny oddziałuje na ludzi odpychająco i jest niebezpieczne dla zdrowia gości i personelu.

Wymogi w zakresie warunków sanitarnych i zasad przestrzegania higieny określa bardzo

szczegółowo rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad
przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami
i substancjami dodatkowymi dozwolonymi. Dotyczą one terenu zakładu, budynku, instalacji,
oświetlenia, wentylacji, rozmieszczenia funkcji, szatni, toalet, wody pitnej i na potrzeby
gospodarcze, itd.

W zakładzie żywienia zbiorowego wydawanie naczyń czystych, zwrot naczyń brudnych

oraz usuwanie odpadów ze zmywalni powinno się odbywać w sposób zapobiegający
krzyżowaniu się dróg czystych i brudnych naczyń oraz gwarantować łatwe usuwanie
odpadów, bez konieczności przechodzenia przez inne pomieszczenia. Jeżeli w zakładzie jest
obsługa kelnerska, to zmywalnia powinna łączyć się bezpośrednio z rozdzielnią kelnerską,
a rozdzielnia – z kuchnią.

Sprzęt taki jak: noże, szufle, łyżki, szczypce, widelce, deski, naczynia, powinien być

wydzielony dla poszczególnych asortymentów artykułów spożywczych i nieuszkodzony.
Blaty stołów i lady powinny być wykonane z materiału trwałego, gładkie i łatwe do
utrzymania w czystości.

Pracownik stykając się z żywnością w czasie produkcji i obsługi konsumenta,

w przypadku nieprzestrzegania zasad higieny ogólnej i osobistej, może bardzo łatwo
przyczynić się do rozprzestrzeniania chorób. Pracownicy, biorący udział w produkcji lub
obrocie artykułami spożywczymi oprócz posiadania kwalifikacji w zakresie podstawowych
wymagań higieny musza się legitymować odpowiednim stanem zdrowia, potwierdzonym
badaniami lekarskimi. Każdy pracownik przystępujący do pracy musi mieć aktualną
książeczkę zdrowia, a w niej poświadczone wyniki badań, tj. prześwietlenie klatki piersiowej,
badanie krwi na odczyn Wassermana (WR) oraz badanie na nosicielstwo duru brzusznego
i czerwonki. Wymagane badania lekarskie mają na celu ochronę zdrowia pracowników
i uniemożliwienie zakażenia przez nich potraw, sprzętu i konsumentów.

Higiena osobista wpływa na estetyczny wygląd człowieka i świadczy o jego kulturze oraz

wywiera korzystny wpływ na samopoczucie. Sympatyczna powierzchowność osoby
obsługującej ma wpływ w oczach konsumenta na ocenę schludności i pracy całego zakładu.
Zatem czystość ciała jest zawodowym obowiązkiem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

Zgodnie z przepisami dotyczącymi higieny zaleca się:

−

codzienne mycie całego ciała wodą z mydłem pod natryskiem,

−

szczególnie ważne jest mycie rąk przed rozpoczęciem pracy i po korzystaniu z ubikacji,

−

zalecane jest, aby po dokładnym umyciu rąk mydłem i szczotką dezynfekować je
0,1-procentową wodą chlorowaną, ponieważ ręce mają bezpośredni kontakt ze sprzętem
i żywnością.

Ręce są najważniejszym „narzędziem pracy kelnera” i dlatego powinny być czyste

i zadbane, by nie budziły odrazy. Wszelkie skaleczenia działają zniechęcająco na
konsumenta. Używanie lakieru do paznokciprzez kelnerki nie jest zabronione, ale jego kolor
powinien być stonowany.

Należy też dbać o higienę włosów i estetyczną fryzurę.

Trzeba także dbać o czystość jamy ustnej, tzn. koniecznie myć zęby przynajmniej rano

i wieczorem po ostatnim posiłku.

Dla pracowników obsługi, których praca odbywa się w ciągłym ruchu, ważna jest

właściwa higiena nóg. Jest to warunek utrzymania ich nie tylko w czystości, ale przede
wszystkim
w sprawności fizycznej.

Tryb życia wpływa w zasadniczy sposób na zdrowie i jakość pracy (w czasie pracy nie

wolno palić papierosów ani pić alkoholu). Pracownik powinien przystępować do pracy
wyspany i wypoczęty, w pogodnym nastroju. Łatwiej mu wówczas o życzliwy stosunek do
otoczenia, unika sytuacji konfliktowych z kolegami i przełożonymi, jak również
z konsumentami.

Ubiór kelnera i kelnerki

Wygląd ubrania noszonego przez kelnera podczas pracy jest sprawą bardzo ważną.

W większości zakładów wprowadza się służbowe ubiory dla pracowników obsługi.
W eleganckich zakładach nadal obowiązuje kolor czarny ubiorów noszonych przez kelnerów,
chociaż coraz częściej strój kelnerów dopasowany jest w tonacji do wystroju wnętrza. Ubiór
służbowy powinien być dobrze skrojony, wygodny, praktyczny, a przede wszystkim zawsze
czysty i wyprasowany.

Podstawowe elementy ubioru pracownika obsługi:

−

koszula – biała, czysta, najlepiej gładka, w okresie lata dopuszcza się używanie białej
koszuli z krótkimi rękawami, ale koniecznie z zapiętym kołnierzykiem i muszką,

−

muszka – zawsze czarna, niezbyt duża,

−

spodnie – najlepiej czarne, o modnym kroju,

−

półbuty – czarne, całkowicie gładkie, bez wzorów, czyste i wygodne.

W ubraniu personelu żeńskiego obowiązują następujące zasady:

−

biała bluzka,

−

czarna spódnica nie powinna być zbyt krótka (5 cm przed kolana),

−

rajstopy lub pończochy o kolorze cielistym,

−

biżuteria – jako ozdoba ma podkreślać kobiecość, ale jako nie rzucający się w oczy
dodatek,

−

makijaż – delikatny, ma podkreślać elementy urody, które należy wyeksponować lub
tuszować to, czym nie należy się chwalić,

−

dłonie i paznokcie zadbane, krótkie i jeżeli pomalowane to lakierem o stonowanej
barwie.

Znaczenie bhp w pracy pracowników obsługi

W celu uniknięcia wypadków przy pracy kierownictwo zakładu powinno prowadzić

instruktaż w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Większość wypadków pracowników obsługi wynika z potknięć, pośliźnięć i upadków.

Każdy pracownik musi opanować sztukę właściwego chodzenia, dbać o bezpieczeństwo
swoje i kolegów, przewidywać istniejące potencjalne zagrożenia i zapobiegać im.

Nieuważne obchodzenie się z talerzami oraz nadmierne i nieodpowiednie obciążenie tac

bardzo często naraża kelnera na oparzenia, kontuzje i straty dla zakładu.
Pracownicy obsługi muszą dbać o czystość sprzętu oraz pomieszczeń, a także:

−

przestrzegać ostrożnego obchodzenia się ze sprzętem,

−

unikać dotykania potraw ręką,

−

utrzymywać w czystości blaty stołów, bufetów i stołów pomocniczych,

−

myć i polerować sprzęt pomocniczy przed użyciem,

−

nie przystępować do pracy z żywnością i sprzętem w przypadku zachorowania na
choroby zakaźne, ze skaleczeniami i ropniami dłoni,

−

wykonywać pracę w sposób zgodny z wymaganiami bhp,

−

używać przydzielonej odzieży ochronnej i roboczej,

−

dbać o czystość sprzętu oraz porządek w miejscu pracy,

−

poddać się okresowym badaniom lekarskim,

−

powiadomić kierownictwo zakładu o zaistniałym wypadku lub zauważonym zagrożeniu.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie prace przygotowawcze wykonywane są w rozdzielni kelnerskiej?
2. Jakie czynności wykonuje się w trakcie porządków codziennych w sali konsumenckiej?
3. Jak należy przygotować pomocnik kelnerski?
4. Jakie czynności wykonuje się przed otwarciem lokalu?
5. Jak należy poprawnie złożyć obrus?
6. Jak należy prawidłowo rozłożyć obrus na stoliku?
7. Czego dotyczą przepisy sanitarne w zakładach żywienia zbiorowego?
8. Na czym polega przestrzeganie higieny osobistej przez pracowników?
9. Jak powinien wyglądać ubiór kelnera?
10. Jakie jest znaczenie przepisów bhp dla pracownika obsługi?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Uporządkuj kolejność czynności wykonywanych przed otwarciem lokalu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z listą czynności wykonywanych przed otwarciem lokalu zamieszczoną

w materiale nauczania,

2) dokonać dokładnej analizy kolejności wykonywanych czynności,
3) uporządkować kartki z opisem wykonywanych czynności w prawidłowej kolejności,
4) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
5) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

kartki z opisem wykonywanych czynności,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Ćwiczenie 2

Przygotuj pomocnik kelnerski do podawania obiadu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zasadą przygotowania pomocnika kelnerskiego zamieszczoną w materiale

nauczania,

2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) zastosować się do wytycznych zawartych w materiale nauczania,
4) przygotować na pomocniku kelnerskim potrzebny sprzęt do podawania obiadu,
5) sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej,
6) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
7) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

pomocnik kelnerski,

−

zastawa stołowa,

−

bielizna stołowa,

−

taca,

−

elementy dekoracyjne (kwiaty, serwetnik, menaże do przypraw itp.),

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Złóż poprawnie obrus, a następnie nakryj stół w sali konsumenckiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z instrukcją składania obrusa i nakrywania stołu zamieszczoną w materiale

nauczania,

2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) zastosować się do poleceń zawartych w instrukcji,
4) złożyć prawidłowo obrus,
5) rozłożyć obrus na stole (w razie trudności skorzystać z pomocy nauczyciela),
6) sprawdzić ułożenie obrusa na stole,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

obrus,

−

stolik,

−

poradnik dla ucznia,

−

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) wymienić prace przygotowawcze w rozdzielni kelnerskiej?





2) wymienić prace porządkowe w sali konsumenckiej?





3) przedstawić listę czynności przed otwarciem lokalu?





4) poprawnie złożyć obrus i rozłożyć go na stoliku?





5) określić wymagania sanitarne dotyczące produkcji i obróbki

środkami spożywczymi?





6) scharakteryzować

wymagania

dotyczące

higieny

osobistej

pracownika obsługi?





7) opisać podstawowe elementy ubioru kelnera?





8) scharakteryzować

zachowanie

pracownika

obsługi

zgodne

z wymaganiami bhp?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

4.3. Sposoby nakrywania stołu i zbierania naczyń po

konsumpcji

4.3.1. Materiał nauczania

Technika noszenia tac i naczyń

Do podstawowych umiejętności kelnerów, decydujących o prawidłowym i starannym

wykonaniu pracy zawodowej, należy noszenie naczyń, podawanie potraw, ale także
sprzątanie ze stołów. Podstawową zasadą przy wykonywaniu tych czynności jest
przestrzeganie zasad higieny i estetyki, dlatego też należy postępować zgodnie
z następującymi wytycznymi:

−

nie dotykać rękami tych części naczyń i sztućców, które mają bezpośredni kontakt
z żywnością (należy posługiwać się serwetką kelnerską),

−

talerze i półmiski należy trzymać za brzeg lub od spodu przez serwetkę,

−

filiżanki podaje się na spodeczkach lub trzyma się je za uszka,

−

szklanki i kieliszki chwyta się za zewnętrzną część dna lub za nóżkę,

−

sztućce chwyta się za trzonki,

−

potrawy i napoje przenosi się na tacach,

−

lewa ręka służy do przenoszenia sprzętu, a prawa do podawania i serwowania,

−

nie przenosić czystych naczyń razem z brudnymi.

Rys. 16. Sposób noszenia szkła:

Rys. 17. Sposób noszenia sztućców [2, s. 167]

a), b) właściwy, c) niewłaściwy
[2, s. 170]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

Zasady przenoszenia tac

Każdy kelner ma do swojej dyspozycji trzy tub cztery tace:

−

duża tacę czworokątną do przenoszenia naczyń z potrawami z ekspedycji na pomocnik
kelnerski oraz do przenoszenia naczyń ze zmywalni;

−

średnią tacę owalną lub prostokątną do przenoszenia z bufetu naczyń szklanych, butelek
oraz drobnych naczyń z napojami do stolika konsumenckiego;

−

małą do podawania rachunków i rozliczania się z konsumentem.
Duże oraz czworokątne średnie tace kelnerskie nosi się na kilka sposobów. Tace

te można przenosić na odwróconej do góry lewej dłoni oraz na przedramieniu tak, aby dłuższe
boki tacy były ustawione prostopadle, a krótsze równolegle do ramienia. Takie tace mogą
nosić tylko mężczyźni, poniewać ich obciążenie wymaga użycia siły i dużej dłoni. Na dłoni
spoczywa środek ciężkości, co pozwala na utrzymanie jej w równowadze. Brzegi tacy nie
mogą dotykać ubrania służbowego, dlatego należy przedramię lekko wysunąć do przodu.
Przy stawianiu tacy na stole należy uchwycić jej prawy róg prawa ręką, obniżyć tacę do
poziomu powierzchni, na której ma być ustawiona i zaczynając od lewego narożnika wsunąć
ją na powierzchnię stołu.

Tace okrągłe, które służą do przenoszenia naczyń szklanych takich, jak kieliszki,

szklanki, trzyma się

w lewej dłoni, przytrzymując je kciukiem od góry. Lepiej utrzymuje się

równowagę nosząc okrągłe tace na wysuniętych do góry palcach lewej ręki możliwie jak
najszerzej. Lewa ręka powinna być wysunięta lekko do przodu, a tacę należy mieć przed sobą.
Potrzeba pewnego czasu, aby przyswoić sobie właściwą. technikę noszenia tac.

Przy przenoszeniu tac bardzo ważne jest odpowiednie ich obciążenie, czy właściwe

rozłożenie ciężaru przenoszonych przedmiotów. W związku z powyższym należy pamiętać, aby:

−

lżejsze przedmioty były dalej od ciała, zaś cięższe bliżej ciała,

−

wysokie przedmioty przenosić w pozycji leżącej, jak np. butelki,

−

uchwyty naczyń były skierowane zawsze w lewą stronę.

Różne sposoby przenoszenia tac ilustruje rysunek 18.

Rys. 18. Różne sposoby przenoszenia tac [5, s. 37]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

Zasady przenoszenia talerzy

Wszystkie talerze z potrawami, bez względu na to czy są płaskie czy głębokie przenosi

się w lewej ręce. Talerz ujmuje się trzema palcami – kciukiem, wskazującym i środkowym.
Kciuk przyciska talerz od góry, zaś palec wskazujący i środkowy podtrzymują go od dołu.
Dolna część talerza powinna zostać wolna, co ułatwia postawienie go na stole.

Jeżeli przenosi się dwa talerze to wykorzystuje się do tego lewą rękę. Najpierw należy

ująć talerz prawą ręką i przełożyć do lewej. Kciuk przyciska brzeg talerza, palec wskazujący
przyciska talerz do dołu, a środkowy trzyma się od dołu. Po prawidłowym uchwyceniu
pierwszego talerza przekłada się drugi w kierunku lewej dłoni w ten sposób, aby brzeg jego
się znalazł pod kciukiem lewej ręki (chwyt dolny).

Trzy talerze przenosi się w podobny sposób, przy czym trzeci talerz ustawia się na

krawędzi drugiego oraz na przegiętej dłoni, tworząc dwa punkty podparcia dla trzeciego
talerza.

Talerze głębokie przenosi się na talerzach płaskich. Pierwszy talerz ujmuje się w trzy

palce znacznie mocniej, zaś drugi ustawia się na górnym brzegu talerza głębokiego, na
czubkach czwartego i piątego palca oraz na przedramieniu (chwyt górny). Nie wolno nosić
więcej niż dwa talerze głębokie w lewej ręce i jeden w prawej.

Talerze płaskie i głębokie w większych ilościach (bez potraw), przenosi się w serwetce

stawiając je na stoliku pomocniczym. Różne sposoby przenoszenia talerzy prezentują rysunki
19–22.

Rys. 19. Noszenie dwóch talerzy

Rys. 20. Noszenie trzech talerzy

– chwyt górny [1, s. 198]

– chwyt dolny [1, s. 198]

Rys. 21. Sposób przenoszenia większej liczby

Rys. 22. Sposób przenoszenia większej talerzy, tzw. chwyt

górny [2 s. 163]

liczby talerzy przy użyciu serwetki [2 s. 163]

Nakrywanie stołów

Nakrywanie stołów, w ramach przygotowania sali konsumenckiej, zależy od rodzaju

podawanego posiłku. Podstawowe metody pracy są jednakowe. Środek nakrycia zaznaczony
jest serwetką lub podtalerzem.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Rys. 23 Ustawienie krzesła przy nakryciu [1, s. 194]

Krzesła obraca się o

°

90 , aby można było obejść bez przeszkód stół podczas nakrywania.

Rys. 24. Ustawienie krzesła przy stole [1, s. 194]

Sztućce i naczynia, które nakrywa się po prawej stronie nakrycia lub na środku, są noszone
w lewej ręce na serwetce, talerzu lub małej tacy i kładzie się je na stół prawą ręką.
W odwrotny sposób postępuje się ze sztućcami i naczyniami układanymi po lewej stronie
nakrycia. Dzięki temu, podczas nakrywania, stoimy cały czas przed nakryciem i możemy
lepiej wszystko zobaczyć. Sztućce kładzie się od środka do zewnątrz [1, s. 194].

Nakrywanie stołów do śniadania

Zakłady gastronomiczne oferują następujące zestawy śniadaniowe:

−

proste – zwyczajne, które składa się z herbaty, kawy, czekolady lub kakao, ciasta
drożdżowego, rogalików, masła, konfitur, dżemu oraz miodu, do tego typu śniadania nie
podaje się wędlin, ale można dodatkowo zażyczyć sobie ser lub jajo (rysunek 25),

−

wiedeńskie – składa się z kawy z dodatkiem śmietanki, pieczywa pszennego, masła,
dżemu oraz jaj po wiedeńsku,

−

wiedeńskie wzmocnione – składa się z kawy naturalnej lub herbaty, do której podaje się
oddzielnie mleko lub śmietankę, pieczywo, masło, jaja po wiedeńsku, wędliny, sery,
miód i dżem (rysunek 26),

−

angielskie – składa się z soków z owoców cytrusowych lub warzyw, zupa mleczna, ryby
na gorąco, potrawy z jaj, kawę, herbatę lub mleko, pieczywo, masło, dżem, miód, sosy
(rysunek 27).

Rys. 25. Stół nakryty do prostego śniadania (po lewo) i śniadania rozszerzonego (po prawo) [1, s. 207]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Rys. 26. Stół nakryty do śniadania wiedeńskiego, Rys. 27. Nakrycie do śniadania angielskiego:

wzmocnionego [1, s. 206] 1 – talerzśniadaniowy z nakryciem do dania

zasadniczego, 2 – filiżanka ze spodkiem i łyżeczką,
3 – dzbanek z napojem, 4 – dzbanek z mlekiem lub
śmietanką, 5 – szklanka do wody mineralnej, 6 – dżem
lub miód, 7 – masło, 8 – tosty, 9 – talerzyk do pieczywa
z nożem do masła, 10 – przyprawy, 11 – cukier [2, 251]

−

bufety śniadaniowe – w obiektach hotelowych zdarza się, że w porze śniadaniowej
jednocześnie przychodzi dużo gości. W tym przypadku pomocny staje się bufet
śniadaniowy, który nakrywa się obrusami i falbanami (skirtingami), a dekoracja ich
zależy od rodzaju bufetu. Potrawy układa się w takiej kolejności jak w klasycznym
układzie menu – od prawej do lewej strony.

Rozpoczynamy od ustawienia talerzy do śniadań, następnie układamy noże, spodeczki,

łyżeczki do kawy lub herbaty i wreszcie serwetki śniadaniowe.

Talerze bierzemy lewą ręką, najwyżej 12 sztuk i lekko pochylając opieramy o siebie.

Następnie przechodząc od stołu do stołu ustawiamy talerze tak, aby wypadły dokładnie na osi
krzesła. Znak firmowy, o ile jest oznaczony na talerzu, musi znajdować się dokładnie
pośrodku i u góry, tj. na wprost oczu konsumenta. Talerz nie może wysuwać się poza brzeg
stołu, ale musi być od niego oddalony o mniej więcej 1cm.

Spodki pod filiżanki ustawiamy również po prawej stronie talerzyka, równo na jego linii

w odległości 1 cm od noża. Łyżeczki do kawy bądź herbaty układamy na spodeczkach nieco
ukośnie, trzonkiem w prawo i częścią wypukłą do spodu tak, aby nie przeszkadzały przy
postawieniu na spodku filiżanki, którą podamy wygrzaną, równocześnie z przyniesieniem
napoju śniadaniowego wtedy, gdy konsument jest już przy stole.

Jako ostatni element nakrycia układamy na talerzu serwetkę śniadaniową. Ponadto

ustawiamy jeszcze na stole solniczkę, mały wazonik z kwiatami oraz popielniczkę.

Omówione nakrycie ma zastosowanie przy śniadaniach nieskomplikowanych,

składających się zazwyczaj z kawy lub herbaty, pieczywa, masła, dżemu i miodu.

Jeżeli w skład śniadania wchodzi również jajko, to nakrycie stołu uzupełniamy

talerzykiem deserowym, przeznaczonym jako podstawka pod kieliszek z jajkiem. Talerzyk
ten wraz z łyżeczką ustawiamy po lewej stronie talerza śniadaniowego, równo na jego
poprzecznej osi w odległości 1 do 2 cm od niego.

Przy śniadaniu, do którego podajemy jeszcze wędliny czy ser, położymy dodatkowo po

lewej stronie widelec. Poza tym nakrycie stołu należy uzupełnić musztardą.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

Wszystkie pozostałe nakrycia, a więc z pieczywem, masłem, dżemem, jajkiem, wędliną

czy serem przynosimy na tacy wraz z kawą czy herbatą dopiero wtedy, gdy konsument siedzi
już przy stole.
Nakrywanie stołów do obiadu

Pracę można rozpocząć od położenia talerzy płaskich (podtalerzy), które służą jako baza

do ustawienia pozostałych talerzy lub od położenia serwetki w centralnym punkcie (rysunek
28a). Z lewej strony układa się widelec zawsze wybrzuszeniem w dół, z prawej strony – nóż
(rysunek 28b), ostrzem w kierunku talerza. Przepisowa odległość pomiędzy nożem
a widelcem musi być tak duża, aby można było postawić tam swobodnie talerze (ok. 22 cm).
Widelec i nóż, leżący po obu stronach talerza, muszą tworzyć linie równoległe. Po lewej
stronie mogą leżeć najwyżej trzy sztućce. Następnie obok noża kładzie się łyżkę, także
wybrzuszeniem do dołu (rysunek 28c). Łyżkę do zupy i inne sztućce, które mają swoje
miejsce po prawej stronie, kładzie się w takiej samej odległości od brzegu stołu, jak nóż.

a) b) c)







d) e) f)

Rys. 28. Kolejność nakrywania stołu do obiadu [6, s. 40–41]

Talerz na pieczywo można położyć na różnej wysokości:

1. Na wysokości zwężenia noża.
2. Na szerokość palca od brzegu stołu.
3. Górny brzeg talerza znajduje się na wysokości końcówki widelca i dania głównego.

Po lewej stronie widelca stoi talerzyk do pieczywa i mały nóż do masła (rysunek 28d).

Sztućce deserowe kładzie się poprzecznie nad talerzem, trzonek łyżeczki zwrócony jest na
prawo, a widelca na lewo. Odległość między brzegiem stołu a sztućcami deserowymi
powinna być większa, niż pomiędzy widelcem a nożem.

Przy ustawianiu kieliszków zaczynamy od głównego szkła. Jest to naczynie, w którym

podaje się napój do dania głównego. Przy nakryciu stawia się maksimum cztery kieliszki.
Kieliszek do napoju do dania głównego stoi nad czubkiem noża (rysunek 28e). Jeśli przed
zupą podaje się zimną przystawką to należy położyć nóż z prawej strony łyżki i widelec do
przystawki powyżej widelca do dania zasadniczego (rysunek 28f). Wazonik z kwiatami
i naczynie z przyprawami ustawia się na środku stołu.

Po nakryciu stołów przystępujemy do ich dekoracji. Najprostszą i najładniejszą ozdobą

stołów są cięte, świeże kwiaty ustawione w małych, niewywrotnych wazonikach. Kwiatów
sztucznych, zarówno ze względów higienicznych jak i estetycznych nie stosujemy. Wysokość
kwiatów w wazonikach lub innych ozdób stołu, np. proporczyków przy przyjmowaniu gości

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

zagranicznych, nie powinna przekraczać 20 cm. Ostatnim przedmiotem wykładanym na stoły
są jadłospisy.

Koniecznym uzupełnieniem nakrycia stołu są serwetki. Bez względu na to czy

w zakładzie stosowane są serwetki płócienne, czy też papierowe muszą one być zawsze
ustawione lub ułożone na stole. Serwetki płócienne ustawiamy pośrodku każdego nakrycia na
talerzu lub po lewej stronie na talerzyku do chleba. Przykłady dekoracyjnie złożonych
serwetek przedstawia rysunki 29 i 30.

Rys. 29. Proste formy składania serwetek

Rys. 30. Dekoracyjne formy składania serwetek

[1, s. 195]

[1, 2.195]

Serwetek papierowych nie układamy przy każdym nakryciu, lecz pośrodku stołu,

w specjalnym wazoniku. Serwetki papierowe powinny być tak ułożone, aby pojedyncze
sztuki dały się łatwo wyjmować.

Poza nakryciem przeznaczonym indywidualnie dla każdego konsumenta, na żadnym

stole nie powinno zabraknąć soli i wykałaczek. Zawartość ich musi być codziennie
uzupełniana w ramach czynności związanych z przygotowaniem sali konsumenckiej.
Przyprawy takie, jak pieprz, musztarda, ocet i oliwa oraz popielniczki powinny być
przygotowane na pomocniku i podawane są na życzenie gościa.

Dobierając nakrycie stołu należy pamiętać o rodzaju posiłku, a także o ilości dań.

Przykładowe nakrycia stołów do różnych typów potraw przedstawiają rysunki 31–34.

Rys. 31. Proste nakrycie: zupa, danie główne i deser

Rys. 32. Nakrycie wstępne do serwisu a la carte,

z uniwersalnym kieliszkiem [1, s. 195]

kieliszki do białego i czerwonego wina
[1, s. 195]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

Rys. 33. Zupa, ryba – białe wino, danie główne –

Rys. 34. Cocktail – białe wino, zupa, danie główne –

białe wino II, żółty ser – czerwone wino

czerwone wino, deser – szampan [1, s. 195]

[1, s. 195]

Nakrywanie stołów do kolacji

Rodzaj nakrycia wykładanego na stoły w porze wieczorowej lub nocnej jest znacznie

bardziej uzależnione od indywidualnego wyboru dań, dokonywanego przez konsumenta, niż
w porze obiadowej i dlatego wyłożenie większości nakryć odbywa się już w czasie obecności
konsumenta przy stole i po przyjęciu zamówienia.

Sposób nakrycia na wszystkich stołach powinien być jednakowy, ze szczególnym

uwzględnieniem ułożenia całej zastawy.

Układając naczynia i sztućce na stole należy przestrzegać następujących zasad:

−

talerz ustawia się w odległości 1,5 cm od brzegu stołu, emblematem zwróconym do
konsumenta, a talerzyk przekąskowy ustawia się na talerzu metalowym,

−

sztućce powinny być ułożone w równej odległości zarówno od brzegu stołu, jak i talerzy,

−

sztućce do deserów i owoców układa się nad talerzem – widelec bliżej talerza rączką
skierowany w lewą stronę, łyżeczkę przed widelcem – rączką w prawą stronę,

−

po lewej stronie nakrycia ustawia się talerzyk do pieczywa oraz nóż do masła (nóż
kładzie się na talerzyku),

−

serwetkę płócienną ustawia się na talerzyku do pieczywa lub talerzyku przekąskowym,

−

sztućce specjalne wykłada się wtedy, gdy konsument zamówił odpowiednią potrawę,

−

szkło do napojów ustawia się z prawej strony talerza nad nożami – kolejność ułożenia
szkła powinna wynikać z kolejności podawania napojów. Wyznacznikiem jest kieliszek
do dania zasadniczego, który stawia się jako pierwszy. Znajduje się on nad nożem do
dania zasadniczego,

−

odległość jednego nakrycia od drugiego powinna wynosić 70–80 cm,

−

jeżeli posiłek przewiduje więcej niż trzy potrawy, kelner uzupełnia sztućce podczas
konsumpcji,

−

nie należy układać więcej niż trzy sztuki sztućców po jednej stronie, nad talerzem więcej
niż dwie sztuki,

−

nie należy układać również koło siebie dwóch łyżek.

Zbieranie naczyń

Przy zbieraniu naczyń wszystkie czynności powinny być wykonane szybko i zręcznie.
Podstawowe zasady zbierania naczyń:

−

z chwilą kiedy konsument skończy posiłek i ułoży sztućce na talerzu równolegle, należy
natychmiast zabrać brudne naczynia,

−

zmiana talerzy i sztućców może być przeprowadzona dopiero wtedy, gdy wszyscy
konsumenci skończyli jeść określone danie,

−

jeżeli sztućce są ułożone niewłaściwie (na krzyż), kelner powinien zapytać się czy może
sprzątnąć,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

−

naczynia należy zbierać, podchodząc z prawej strony konsumenta, przestrzegając
ustalonej kolejności, a mianowicie:
o

prawą ręką układa się na talerzu nóż i widelec, następnie zabiera talerz i przekłada
się go do lewej ręki,

o

widelec i nóż układa się na talerzu w ten sposób, aby trzonek widelca był zwrócony
w kierunku kciuka, nóż powinien znajdować się pod widelcem, trzonkiem w prawo,

o

drugi talerz przekłada się do lewej ręki chwytem górnym, a widelce i noże układa się
jak na pierwszym talerzu,

o

jeżeli na talerzu zostały resztki jedzenia, należy je widelcem przesunąć na pierwszy
talerz,

−

naczynia wysokie, takie jak kieliszki, filiżanki, szklanki itp., zbiera się na tacę,

−

zbieranie brudnych naczyń ze stołu powinno być wykonywane poprawnie, starannie
i estetycznie,

−

nie należy składać brudnych naczyń bezpośrednio na stole ani stawiać tacy i przekładać
na nią brudnych naczyń,

−

nie wolno dotykać rękami wewnętrznych części brudnych naczyń; talerze należy chwytać
za brzeg, sztućce za trzonki, a szkło ustawić na tacy lub chwytając od strony zewnętrznej
i w jego dolnej części; bardzo nieestetyczne i niehigieniczne jest wkładanie palców do
szklanek,

−

zbieranie brudnych naczyń powinno obywać się z prawej strony konsumenta,

−

w przypadku, gdy nie ma dojścia ze strony prawej, można zebrać naczynia z lewej strony
lub nawet sięgnąć po nie przez stół, kelner powinien jednak wówczas przeprosić
konsumenta,

−

zebranych naczyń nie należy odstawiać na stolik pomocniczy, lecz odnieść je do
zmywalni,

−

jeżeli podczas zbierania brudnych naczyń kelner upuści sprzęt na podłogę, nie powinien
go podnosić, lecz najpierw odstawić naczynia na stolik pomocniczy, a dopiero potem
wrócić po leżący sprzęt,

−

zawartość popielniczek nie wysypuje się na talerze i tace, lecz podobnie jak inny brudny
sprzęt odnosi bezpośrednio do zmywalni,

−

popielniczki należy zmieniać po odejściu konsumenta, można również wykonać to
w jego obecności przy stole, ale zawsze przed podaniem deseru,

−

popielniczkę nakrywa się drugą popielniczką, przenosi na tacę i zanosi do zmywalni,
w jej miejsce stawia się czystą.

Zasady przenoszenia naczyń po konsumpcji prezentują rysunki 35–39.

Rys. 35. Sprzątanie talerzy bez resztek [1, s. 198]

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

Rys. 36. Sprzątanie talerzy z resztkami Rys. 37. Sprzątanie bulionówek – chwyt górny

– chwyt dolny [1, s.198]

[1, s. 198]

Rys. 38. Sposób przekładania resztek podczas zbierania brudnych naczyń [ok., s. 168]

Rys. 39. Zbieranie filiżanek i kieliszków

na tacę [ok., s. 169]

Do czynności porządkowych należy zaliczyć:

−

staranne i szybkie usuwanie ze stołu rzeczy po konsumpcji,

−

częste odnoszenie naczyń do zmywalni,

−

bieżącą wymianę zabrudzonych popielniczek,

−

porządkowanie stołów konsumpcyjnych natychmiast po odejściu konsumentów,

−

utrzymanie porządku na stolikach pomocniczych,

−

uzupełnianie potrzebnej zastawy stołowej,

−

utrzymanie czystości naczyń do przypraw,

−

bieżące uzupełnianie zawartości pojemników na przyprawy.
Po dokładnym uporządkowaniu stołu należy pamiętać o ustawieniu krzeseł. Następnie

odnosi się brudny sprzęt do zmywalni i uzupełnia zapasowy na stoliku pomocniczym.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jak należy przenosić naczynia szklane?
2. Jak należy przenosić sztućce?
3. Jakie są wytyczne dotyczące prawidłowego noszenia tac i zastawy stołowej?
4. Jak należy rozmieszczać przedmioty na tacy, aby zachowane zostało równomierne

obciążenie?

5. W jaki sposób przenosi się talerze?
6. Po której stronie nakrywa się sztućce i talerze?
7. W jakiej kolejności rozpoczynamy nakrywanie stołu?
8. Jak trzymamy poszczególne elementy zastawy podczas nakrywania?
9. Jakie są podstawowe zasady nakrywania stołów konsumenckich?
10. Jakie czynności wykonujemy podczas nakrywania stołu?
11. Co składa się na podstawowe nakrycie stołu?
12. Jakie elementy nakrycia stołu potrzebne są do poszczególnych rodzajów posiłków?
13. Jak możemy udekorować stoły?
14. Jakie czynności wykonuje kelner sprzątając po posiłku?
15. Jakie są sposoby sprzątania brudnych naczyń?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przenieś talerze, filiżanki, sztućce i naczynia szklane z pomocnika kelnerskiego na stół

konsumencki nakrywając go do śniadania prostego.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z zasadami przenoszenia naczyń i tac,
2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) dokonać analizy sposobów przenoszenia zastawy stołowej i ustawiania jej na stole,
4) przenieść poszczególne elementy zastawy stołowej,
5) zaprezentować efekty swojej pracy,
6) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

pomocnik kelnerski,

−

tace,

−

stół,

−

zastawa stołowa,

−

sztućce,

−

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

Ćwiczenie 2

Przygotuj nakrycie stołu do obiadu składającego się z zupy i dania rybnego oraz deseru.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do obiadu zamieszczoną w materiale

nauczania,

2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) zastosować się do poleceń zawartych w materiale nauczania,
4) nakryć stół do obiadu uwzględniając najważniejsze jego elementy,
5) sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać

z pomocy nauczyciela),

6) udekorować stół odpowiednimi elementami,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stół,

−

zastawa stołowa,

−

bielizna stołowa,

−

taca,

−

elementy dekoracyjne (kwiaty, serwetnik, menaże do przypraw, świece itp.),

−

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia.

Ćwiczenie 3

Przygotuj nakrycie stołu do obiadu składającego się z zupy i dania mięsnego oraz

czerwonego wina, pamiętając o dekoracji stołu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z instrukcją przygotowania stołu do obiadu zamieszczoną w materiale

nauczania,

2) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
3) zastosować się do poleceń zawartych w materiale nauczania,
4) nakryć stół do obiadu uwzględniając najważniejsze jego elementy,
5) sprawdzić poprawność ustawienia zastawy stołowej (w razie trudności skorzystać

z pomocy nauczyciela),

6) udekorować stół odpowiednimi elementami,
7) zaprezentować wykonane ćwiczenie,
8) dokonać oceny poprawności i estetyki wykonanego ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

stół,

−

zastawa stołowa,

−

bielizna stołowa,

−

taca,

−

elementy dekoracyjne (kwiaty, serwetnik, menaże do przypraw, świece itp.),

−

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Ćwiczenie 4

Zbierz brudne naczynia ze stołu po konsumpcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zorganizować stanowisko pracy do wykonania ćwiczenia,
2) zapoznać się z zasadami zbierania brudnych naczyń ze stołu,
3) sprzątnąć nakrycia ze stołu konsumenckiego zgodnie z zasadami obsługi,
4) zaprezentować efekty swojej pracy,
5) dokonać oceny ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

taca,

−

stół,

−

nakrycia brudne,

−

literatura z rozdziału 6 Poradnika dla ucznia.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przenosić naczynia szklane?





2) przenosić sztućce?





3) nosić i odpowiednio obciążać tace?





4) przenosić talerze?





5) właściwie rozłożyć na tacy sztućce i talerze?





6) nakryć stoły do śniadania?





7) nakryć stoły do obiadu?





8) udekorować stoły do odpowiedniego nakrycia?





9) wykonać kolejno czynności przy sprzątaniu po konsumpcji?





10) sprzątnąć brudne naczynia różnymi sposobami?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 minut.

Powodzenia!

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Pomocnik kelnerski to zwykle stolik względnie szafka

a) z dodatkowym nakryciem.
b) z miejscem na odłożenie serwowanych dań.
c) z szufladami.
d) z zapasowym szkłem.

2. Molton to

a) rodzaj obrusa.
b) podkładka pod obrus.
c) serwetka.
d) falbana.

3. Serwetka do wycierania ust służy dodatkowo do

a) zabezpieczania odzieży i estetyki stołu.
b) wyznaczania miejsca siedzącego dla konsumenta.
c) wytarcia np. kurzu z zastawy stołowej.
d) wystroju sali konsumenckiej jako element obowiązkowy.

4. Porządki na sali konsumenckiej dzielimy na

a) codzienne i świąteczne.
b) przed otwarciem lokalu i generalne.
c) kompleksowe i przed otwarciem lokalu.
d) codzienne i okresowe.

5. Rozkładając obrus na stole należy pamiętać, aby zaprasowany środkowy kant znajdował się

a) w odległości 50 cm od osoby rozkładającej.
b) pośrodku stołu zaprasowaniem do góry.
c) prostopadle do osoby rozkładającej.
d) pośrodku stołu zaprasowaniem do dołu.

6. Każdy pracownik przystępujący do pracy w gastronomii musi posiadać aktualną

książeczkę zdrowia oraz
a) wynik potwierdzając dobry stan zdrowi i badania WR.
b) prześwietlenie klatki piersiowej i badania na nosicielstwo.
c) prześwietlenie klatki piersiowej, badania WR i na nosicielstwo.
d) prześwietlenie klatki piersiowej i wynik badania WR.

7. Kelner często narażony jest na oparzenia, kontuzje i przyczynianie się do strat dla

zakładu w wyniku
a) nieuważnego obchodzenia się z talerzami oraz nadmiernego i nieodpowiedniego

obciążenia tac.

b) przemęczenia z powodu spędzania większości czasu pracy w pozycji stojącej.
c) podawania konsumentom potraw gorących.
d) zbyt małej przestrzeni pomiędzy stolikami.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

8. Okrągłe tace służą do

a) sprzątania brudnej zastawy ze stołu.
b) przenoszenia sztućców.
c) przenoszenia naczyń szklanych.
d) podawania deserów.

9. Przy przenoszeniu tac należy pamiętać, aby

a) iść w pozycji wyprostowanej.
b) trzymać tacę w obu dłoniach.
c) palce trzymające tacę przylegały do niej.
d) lżejsze przedmioty były ułożone na tacy dalej od ciała, cięższe bliżej ciała.

10. Talerze płaskie i głębokie w większych ilościach i bez potraw przenosi się

a) trzymając wszystkie w obu dłoniach.
b) trzymając wszystkie w serwetce i ustawia się je na stoliku pomocniczym.
c) pojedynczo.
d) po 2 sztuki.

11. Sztućce i nakrycie, które ustawia się po prawej stronie nakrycia konsumenta lub na

środku kelner kładzie je

a) prawą ręką podchodząc do stolika z prawej strony.
b) lewą ręką podchodząc do stolika z lewej strony.
c) lewą ręką podchodząc do stolika z prawej strony.
d) prawą ręką podchodząc do stolika z lewej strony.

12. Ustawiając talerze na stole należy pamiętać, aby

a) talerz znajdował się równo z brzegiem stołu.
b) talerz był wysunięty poza brzeg stołu.
c) talerz był oddalony od brzegu stołu o około 3 cm.
d) talerz był oddalony od brzegu stołu o około 1 cm.

13. Zastawę stołową należy wykładać w następującej kolejności

a) sztućce, porcelana, szkło, dekoracja, serwetki.
b) porcelana, sztućce, szkło, serwetki, dekoracja.
c) dekoracja, sztućce, porcelana, szkło, serwetki.
d) dekoracja, porcelana, serwetki, sztućce, szkło.

14. Pozostałe nakrycia do śniadania np. z wędlinami, serami, gorące napoje przenosimy

a) na tacy przed przybyciem konsumenta.
b) na tacy, gdy konsument już siedzi.
c) tylko na talerzu, gdy konsument już siedzi.
d) tylko na talerzu, przed przybyciem konsumenta.

15. Talerz na pieczywo należy ustawić

a) z lewej strony nakrycia.
b) z prawej strony nakrycia.
c) nad nakryciem.
d) powyżej kieliszka do napoju.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

16. Kieliszek do napoju ustawiamy

a) nad czubkiem noża do dania głównego.
b) po prawej stronie nakrycia z prawej strony łyżki do zupy.
c) centralnie względem nakrycia.
d) po lewej stronie nakrycia nad widelcem.

17. Serwetki płócienne układamy

a) pośrodku nakrycia na talerzu.
b) po lewej stronie nad talerzykiem do pieczywa.
c) przed talerzem.
d) pośrodku nakrycia na talerzu lub po lewej stronie na talerzu do chleba.

18. Zmiana naczyń i sztućców powinna odbyć się, gdy

a) pierwszy konsument skończy jeść wszystkie zamówione dania.
b) goście wstali już od stolika.
c) jeden konsument skończy jeść określony posiłek.
d) konsumenci sobie tego życzą.

19. Naczynia wysokie i szklane należy zbierać

a) trzymając je w dłoniach i zanosząc do zmywalni.
b) ustawiając je na tacę i zanosząc do zmywalni.
c) odstawiając je na pomocnik kelnerski i zanosząc w wolnej chwili do zmywalni.
d) ustawiając je np. na brudny talerz i odnosząc do zmywalni.

20. Zabierając brudne popielniczki należy

a) zawartość jej wysypać na brudny talerz.
b) zawartość jej wysypać na tacę.
c) poczekać aż goście wstaną od stolika.
d) nakryć papierową serwetką i odnieść do zmywalni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko..........................................................................................

Wykonywanie prac pomocniczych związanych z obsługą konsumenta

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedź

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

6. LITERATURA

1. Arens-Azev

êdo U., Grimpe E., Peschke E., Rosomm-Grolms M., Fürst W., Schuler K.:

Technologia gastronomiczna z obsługą gości. cz. III. Verlang Dr. Max Gehlen, Bad
Homburg von der Höhe, REA, Warszawa 1999

2. Jargoń R.: Obsługa konsumenta. cz. I. WSiP, Warszawa 2000
3. Jargoń R.: Organizacja i technika usług gastronomicznych. WSiP, Warszawa 1992
4. Leitner H.: Poradnik dla kelnera. WSiP, Warszawa 1993
5. Mikuta B.: Technologia gastronomiczna z obsługa konsumenta. Format-AB, Warszawa 1998
6. Tapper H.: Stół pięknie nakryty. Oficyna Wydawnicza „Kalliope”, Warszawa 1993
7. www.rocam.it