„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

MINISTERSTWO EDUKACJI

NARODOWEJ

Joanna Kośka

Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa
741[02].Z1.02

Poradnik dla ucznia

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

1

Recenzenci:

mgr inż. Lucyna Kubicka
mgr inż. Jan Oczoś

Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor




Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna

Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z1.02.
„Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu piekarz.

Wydawca

Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

2

SPIS TREŚCI

1. Wprowadzenie

3

2. Wymagania wstępne

5

3. Cele kształcenia

6

4. Materiał nauczania

7

4.1. Mąka jako podstawowy surowiec w produkcji piekarskiej

7

4.1.1. Materiał nauczania

7

4.1.2. Pytania sprawdzające

11

4.1.3. Ćwiczenia

11

4.1.4. Sprawdzian postępów

15

4.2. Inne surowce stosowane w piekarstwie

16

4.2.1. Materiał nauczania

16

4.2.2. Pytania sprawdzające

21

4.2.3. Ćwiczenia

21

4.2.4. Sprawdzian postępów

23

4.3. Magazynowanie mąki i innych surowców piekarskich

24

4.3.1. Materiał nauczania

24

4.3.2. Pytania sprawdzające

29

4.3.3. Ćwiczenia

33

4.3.4. Sprawdzian postępów

33

4.4. Przygotowanie surowców do produkcji piekarskiej

34

4.4.1. Materiał nauczania

34

4.4.2. Pytania sprawdzające

38

4.4.3. Ćwiczenia

38

4.4.4. Sprawdzian postępów

42

5. Sprawdzian osiągnięć ucznia

43

6. Literatura

48

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

3

1. WPROWADZENIE

Poradnik dla ucznia „Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa” pomoże Ci

w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie z założeniami tej jednostki
modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące surowców i materiałów pomocniczych
stosowanych w produkcji pieczywa; w szczególności ich właściwości, warunków ich
magazynowania i sposobów przygotowania do produkcji pieczywa.

Poradnik składa się z następujących elementów:

−

wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń

powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej

−

cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie opanujesz podczas kształcenia w tej

jednostce modułowej,

−

materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające

wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia oraz
sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia

−

sprawdzian osiągnięć - test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści objętych

programem jednostki modułowej,

−

wykaz literatury, z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce

modułowej.

Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na: ocenianie jakości

mąk w piekarstwie, dokonywanie organoleptycznej oceny surowców piekarskich,
rozpoznawanie szkodników magazynowych oraz określanie sposobów ich zwalczania,
przygotowanie surowców do produkcji, obliczanie ilości surowców oraz przestrzeganie zasad
bhp.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

4

Schemat układu jednostek modułowych

741[02].Z1

Organizacja produkcji

741[02].Z1.01

Przygotowanie produkcji

piekarskiej

741[02].Z1.02

Przygotowanie

surowców

do produkcji pieczywa

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

5

2. WYMAGANIA WSTĘPNE

Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej, powinieneś umieć:

−

interpretować informacje zawarte w normach,

−

określać rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,

−

charakteryzować surowce i substancje dodatkowe stosowane w przemyśle spożywczym,

−

oceniać surowce stosowane w przetwórstwie spożywczym,

−

określać podstawowe składniki wchodzące w skład surowców dla przemysłu
spożywczego,

−

określać warunki przechowywania surowców,

−

rozróżniać oraz scharakteryzować grupy i rodzaje pieczywa,

−

interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,

−

korzystać z różnych źródeł informacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

6

3.

CELE KSZTAŁCENIA

W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć:

−

określić skład chemiczny mąki,

−

określić podstawowe typy mąki według norm,

−

porównać skład chemiczny mąki pszennej i żytniej,

−

posłużyć się atestem mąki,

−

uzasadnić konieczność ukwaszania mąki żytniej,

−

określić wpływ glutenu na jakość ciasta,

−

ocenić jakość glutenu,

−

określić znaczenie jełczenia tłuszczów w mące,

−

określić enzymy występujące w mące,

−

określić czynniki wpływające na wypiekową wartość mąki pszennej i żytniej,

−

wyjaśnić procesy zachodzące w cieście pod wpływem drożdży,

−

ocenić jakość drożdży,

−

określić technologiczną przydatność soli, środków słodzących, mleka i przetworów
mlecznych, jaj, tłuszczów, emulgatorów, przetworów ziemniaczanych, polepszaczy
i innych dodatków stosowanych w piekarstwie,

−

skorzystać z receptur piekarskich,

−

określić zasady przyjmowania mąki do zakładu piekarskiego,

−

przyjąć surowce do magazynu,

−

sporządzić dokumentację magazynową,

−

określić warunki magazynowania mąki i innych surowców,

−

określić przemiany zachodzące w mące i innych surowcach pod wpływem
magazynowania,

−

rozpoznać szkodniki występujące w magazynie oraz określić sposoby ich zwalczania,

−

wydać surowce do produkcji,

−

zagospodarować surowce zgodnie z terminem przydatności,

−

zastosować normatywy magazynowe,

−

dobrać oraz obsłużyć maszyny i urządzenia do przygotowania surowców do produkcji,

−

zinterpretować

wskazania

aparatury

kontrolno-pomiarowej

zainstalowanej

w magazynach,

−

odmierzyć odpowiednią ilość surowców,

−

określić i wykonać czynności dotyczące przygotowania mąki do produkcji,

−

dobrać metody regulacji temperatury mąki,

−

obliczyć skład mieszanki wypiekowej na podstawie wzoru,

−

obliczyć temperaturę dolewki wody według prostych wzorów,

−

określić wpływ temperatury wody na jakość ciasta,

−

określić i wykonać czynności związane z przygotowaniem drożdży do produkcji,

−

określić zasady sporządzania roztworów soli i cukru oraz innych środków słodzących,

−

określić zasady przygotowania tłuszczów, jaj i przetworów z jaj do produkcji,

−

określić niebezpieczeństwa związane z mikrobiologicznymi zakażeniami jaj,

−

przygotować surowce do produkcji,

−

określić wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych,

−

zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, higieny produkcji oraz ochrony
przeciwpożarowej podczas magazynowania oraz przygotowywania surowców do
produkcji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

7

4. MATERIAŁ NAUCZANIA

4.1. Mąka jako podstawowy surowiec w produkcji piekarskiej

4.1.1. Materiał nauczania

Podstawowym surowcem stosowanym w piekarstwie jest mąka. Otrzymuje się ją przez

zmielenie ziarna tzw. zbóż chlebowych; najczęściej pszenicy i żyta.

Wyróżniamy przemiał razowy (do mąki przechodzą wtedy wszystkie składniki ziarna –

uzyskujemy mąkę razową) i przemiał gatunkowy (rozdrobnione cząstki łusek są oddzielane
od rozdrobnionych części bielma – uzyskujemy mąkę gatunkową). Mąka uzyskana w drugim
przypadku jest jaśniejsza.

Wyciąg mąki jest to ilość mąki jaką uzyskuje się ze 100 kg ziarna. Wyrażany jest

w procentach. Np. jeżeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 98 kg mąki, to jest to mąka o wysokim
wyciągu (98%), natomiast jeżeli ze 100 kg ziarna otrzymamy 48 kg mąki (48%), to jest to
mąka o niskim wyciągu.

Na jakość mąki wpływa przede wszystkim jakość ziarna, z którego mąkę otrzymaliśmy.

Im lepsze ziarno – tym lepsza mąka. Jakość ziarna zależy przede wszystkim od odmiany
i warunków klimatycznych. Bardzo duże znaczenie odgrywają tutaj warunki zbioru zbóż.
Często zdarza się, że na wskutek długotrwałych opadów dojrzałe zboże nie może być zebrane
i ziarno zaczyna kiełkować będąc jeszcze w kłosach. Zjawisko to nazywa się porostem. Mąka
uzyskana z ziarna porośniętego charakteryzuje się znacznie obniżoną wartością
technologiczną.

Typ mąki określa ilość gramów popiołu otrzymanego ze 100 kg mąki. 100 kg mąki typ

480 zawiera 480 g popiołu (0,48%).

Popiół jest to pozostałość po całkowitym spaleniu próbki mąki w temperaturze 900

o

C.

Im wyższy wyciąg mąki – tym większa zawartość popiołu i ciemniejsza barwa mąki.

Na wartość technologiczną mąki wpływa także jej rozdrobnienie, czyli granulacja.

Wyróżniamy mąkę ziarnistą – „ostrą” w dotyku (np. mąka pszenna krupczatka) i mąkę gładką
– bez wyczuwalnej ziarnistości (np. mąka luksusowa).

Podstawowe składniki mąki

Skład mąki zależy przede wszystkim od jej pochodzenia (np. pszenica, żyto) oraz

wyciągu. Zawartość ważniejszych składników przedstawia tabela 1.

Tabela 1. Zawartość ważniejszych składników w mące [1, s. 53]

Witaminy

W

oda

B

ia

łko

T

łu

szcze

C

uk

ry

B

łonn

ik

P

op

ió

ł

Ca

P

Fe

B

1

B

2

PP

Mąka o wyciągu

w %

w mg

Mąka pszenna 97%

13,5

9,8

2,8

70,3

1,9

1,7

99

358

5,0

429

221

1193

Mąka pszenna 72%

13,5

9,3

2,1

73,9

0,5

0,7

61

156

2,0

206

92

817

Mąka pszenna 50%

13,5

8,7

1,7

75,2

0,4

0,5

40

115

2,0

161

51

986

Mąka żytnia 97%

13,5

7,3

2,2

73,2

1,4

1,4

131

265

4,0

306

134

798

Mąka żytnia 82%

13,5

6,4

1,9

76,5

0,8

0,9

119

195

3,0

264

99

720

Mąka żytnia 60%

13,5

5,4

1,5

78,5

0,5

0,6

53

85

2,0

136

63

843

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

8

Do podstawowych składników mąki należą: węglowodany, woda, białka, tłuszcze,

związki mineralne, witaminy oraz enzymy.

Z punktu widzenia technologii najważniejszym składnikiem mąki jest skrobia. Mąka

zawiera jej 60–75%. W skład skrobi wchodzą dwa wielocukry: amyloza i amylopektyna.
Różnią się one budową i właściwościami chemicznymi. Zarówno amyloza jak i amylopektyna
zbudowane są z glukozy, jednak w cząsteczce amylozy cząsteczki glukozy połączone są
w taki sposób, że tworzą łańcuch prosty, w cząsteczce amylopektyny – rozgałęziony, co
przedstawiono na rysunku 1.

Amyloza

Amylopektyna

Rys. 1. Schemat budowy cząsteczki amylozy i amylopektyny.

Amyloza łatwo rozpuszcza się w wodzie, tworzy roztwory o niewielkiej lepkości.

Amylopektyna rozpuszcza się w wodzie trudno, daje roztwory bardzo lepkie.

Dla technologa istotne są przede wszystkim następujące właściwości skrobi:

−

zdolność pochłaniania wody (im większa – tym większa wydajność ciasta),

−

zdolność kleikowania (jeżeli skrobia kleikuje w niskiej temperaturze, to ulega zbyt

dużemu rozkładowi przez enzymy, co może być przyczyną złej jakości pieczywa),

−

zdolność scukrzania (podatność na działanie enzymów rozkładających ją na dekstryny

i maltozę).

Kolejnymi składnikami, bardzo ważnymi z punktu widzenia procesu technologicznego,

są substancje białkowe, które w połączeniu z wodą w czasie przygotowywania ciasta tworzą
gluten. Gluten składa się z białek prostych: gluteniny i gliadyny. Jest to lepka, elastyczna
i sprężysta substancja, o gąbczastej strukturze, która nadaje ciastu pszennemu elastyczność,
sprężystość i zdolność do zatrzymywania gazów – decyduje więc o jakości pieczywa.
W czasie tworzenia ciasta białka chłoną wodę, pęcznieją i tworzą uporządkowaną strukturę
zwaną siatką glutenową, wewnątrz której znajdują się napęczniałe ziarna skrobi.

O jakości glutenu decydują jego cechy fizyczne:

•

elastyczność – zdolność glutenu do rozciągania i powrotu do pierwotnej postaci,

•

rozpływalność – jest to przyrost średnicy kulki glutenu po 60 minutach

termostatowania w temperaturze 30

o

C.

W zależności od tych cech wyróżnia się gluten słaby, mocny i normalny. Gluten słaby

szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się. Gluten mocny chłonie wodę powoli, jest
elastyczny oraz charakteryzuje się niewielką rozciągliwością i rozpływalnością. Ilość glutenu,
jaką otrzymuje się podczas tworzenia ciasta z określonej mąki, decyduje o jakości tej mąki.

Wielkością charakteryzującą mąkę i uwzględniającą ilość i rozpływalność glutenu jest

liczba glutenowa (LG)

LG = a ∙ (2 – 0,065R);

gdzie:

a – ilość mokrego glutenu, %,

R – rozpływalność mokrego glutenu, mm,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

9

Dla mąki słabej LG<40, średniej – LG = 40 ÷ 60, mocnej - LG>60.
Na wartość technologiczną mąki wpływ mają także enzymy zawarte w mące.

Najważniejsze z nich to amylazy – enzymy rozkładające skrobię. Wyróżniamy alfa –
amylazę, która powoduje rozrywanie łańcucha skrobiowego „od środka” w wyniku czego
powstają krótsze łańcuchy – dekstryny, oraz beta–amylazę, która nazywana jest enzymem
scukrzającym, gdyż działa od końca łańcucha skrobiowego, odrywając kolejne cząsteczki
maltozy (cukru zbudowanego z dwóch cząsteczek glukozy). Znając optymalne warunki
działania tych enzymów (kwasowość środowiska i temperatura) można odpowiednio
kierować procesem produkcji ciasta. Alfa – amylaza działa najlepiej w środowisku mało
kwaśnym i w temperaturze 51÷66

o

C, natomiast beta–amylaza najlepiej działa

w środowisku o wyższej kwasowości, ale jest nieodporna na działanie podwyższonej
temperatury. Należy dodać, że aktywność enzymów w mące z ziarna porośniętego znacznie
wzrasta.

Wskaźnikiem aktywności amylaz jest liczba opadania.

Tabela 2. Podział mąki w zależności od liczby opadania [5, s. 60]

Wartość liczby opadania (LO)

mąka pszenna

mąka żytnia

Aktywność amylolityczna mąki

poniżej 80

poniżej 70

bardzo wysoka aktywność alfa-amylazy

90÷150

75÷100

wysoka aktywność alfa-amylazy

175÷280

125÷200

średnia aktywność alfa-amylazy

powyżej 300

powyżej 500

niska aktywność alfa-amylazy

Ważnym składnikiem mąki są tłuszcze. Nie mają one większego znaczenia dla wartości

energetycznej ani odżywczej (ze względu na małą zawartość), ale odgrywają ważną rolę
podczas przechowywania i dojrzewania mąki. Kwasy tłuszczowe, które powstają w wyniku
rozkładu tłuszczu poprawiają jakość glutenu.

W mące występują wodorofosforany (tzw. kwaśne fosforany) potasu, wapnia i magnezu

oraz kwasy organiczne. Związki te są odpowiedzialne za kwasowość mąki. Kwasowość mąki
zależy od rodzaju ziarna, z którego pochodzi oraz od wyciągu. Kwasowość mąki żytniej jest
wyższa niż mąki pszennej. Mąka o niskim wyciągu ma niską kwasowość, mąka razowa ma
kasowość wyższą.

Istotną cechą mąki jest jej wilgotność. Mąka powinna zawierać nie więcej niż 15% wody.

Podwyższona wilgotność jest przyczyną zwiększenia aktywności enzymów oraz działalności
drobnoustrojów, co przyspiesza psucie się mąki podczas przechowywania.

Jakość mąki ocenia się metodą organoleptyczną oraz na podstawie wyników badań

laboratoryjnych. Metodą organoleptyczną ocenia się takie cechy mąki jak: wygląd (barwa,
występowanie uszkodzeń, zanieczyszczeń, szkodników), smak, zapach, stopień granulacji,
a także wilgotność (w przybliżeniu). Aby w przybliżeniu określić wilgotność mąki ściska się
ją w dłoni, a po otwarciu dłoni mąka sucha rozsypuje się. Mąka wilgotna zachowuje nadany
jej kształt.

Wartość wypiekowa mąki pszennej

Na wartość wypiekową mąki pszennej wpływają:

−

zdolność do wytwarzania gazów,

−

„siła mąki”,

−

barwa mąki i skłonność do pociemniania,

−

granulacja mąki.

Podczas fermentacji ciasta pszennego powstaje etanol i dwutlenek węgla. Ilość

dwutlenku węgla jest jednym z czynników decydujących o porowatości i objętości pieczywa.
Przebieg fermentacji zależy między innymi od zawartości w mące cukrów ulegających

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

10

fermentacji. Cukrów tych (tzw. rodzimych) jest niewiele, dlatego do prawidłowego przebiegu
fermentacji konieczne jest pozyskanie cukrów z rozkładu skrobi. Zdolność mąki do
wytworzenia cukrów ze skrobi (a więc również gazów) zależy od aktywności enzymów
amylolitycznych. Fermentacja ciasta uzyskanego z mąki charakteryzującej się słabą
zdolnością rozkładu skrobi (słabą zdolnością wytwarzania gazów) zakończy się szybko;
cukrów rodzimych nie wystarczy na przeprowadzenie rozrostu kęsów oraz fermentację
w piecu. W związku z tym pieczywo wyprodukowane z takiej mąki będzie słabo wyrośnięte,
o złej porowatości i jasnej barwie skórki.

Zdolność do wytwarzania gazów oraz zdolność do ich zatrzymywania zależą też od

granulacji. Mąka „silna” charakteryzuje się drobną granulacją, mąka „słaba” ma granulację
grubszą.

„Siła mąki” związana jest ze zdolnością zatrzymywania gazów przez ciasto. Mąka „silna”

zawiera dużą ilość glutenu o dobrych cechach fizycznych, pochłania dużą ilość wody
i pozwala na wytworzenie ciasta dobrej jakości.

Barwa mąki wpływa na barwę miękiszu pieczywa. Na ogół z mąki jasnej otrzymuje się

wyroby o jasnym miękiszu, ale zdarza się, że mąka charakteryzuje się dużą zdolnością do
ciemnienia podczas prowadzenia procesu technologicznego. Skłonność mąki do ciemnienia
ma więc duży wpływ na wartość wypiekową mąki.

Granulacja mąki wpływa na jej wartość wypiekową. Rozdrobnienie mąki powinno być

związane z zawartością i jakością glutenu. Im silniejszy gluten, tym drobniejsze powinny być
cząstki mąki.

Wartość wypiekowa mąki żytniej

Na wartość wypiekową mąki żytniej, w odróżnieniu od mąki pszennej, mniejszy wpływ

mają takie cechy jak zdolność do wytwarzania i zatrzymywania gazów, barwa czy granulacja.
Zasadnicze znaczenie natomiast mają właściwości miękiszu, np. jego lepkość, wilgotność.

W mące żytniej występuje zawsze dostateczna ilość cukrów rodzimych, która jest

wystarczająca do wytworzenia odpowiedniej ilości gazu. W mące żytniej nie ma zatem
problemu braku cukrów. O jakości mąki żytniej decyduje zatem aktywność enzymów
amylolitycznych, które są odpowiedzialne za rozkład skrobi. Jeśli rozkład skrobi będzie zbyt
duży (wysoka aktywność amylaz), to może się okazać, że po fermentacji ciasta ilość
pozostałej skrobi będzie zbyt mała, aby związać wodę występującą w cieście. Skutkiem tego
będzie lepki, miękki, sprawiający wrażenie niedopieczonego miękisz. Aby osłabić aktywność
amylazy, a tym samym zapobiec nadmiernemu rozkładowi skrobi, ciasto żytnie musi mieć
kwasowość 3–4-krotnie wyższą niż ciasto pszenne, gdyż zwiększona kwasowość powoduje
zmniejszenie aktywności amylaz.

Drugim czynnikiem wpływającym na wartość wypiekową mąki żytniej jest zdolność

białek w niej zawartych do tworzenia koloidów oraz stopień rozkładu białek

Białka mąki żytniej w obecności wody pęcznieją, ulegają peptyzacji (rozkładowi do

peptydów), a część z nich przechodzi w lepki, koloidalny roztwór. Stopień peptyzacji białek
związany jest z działalnością enzymów proteolitycznych (rozkładających białka) i zależy od
kwasowości środowiska. Większa kwasowość sprzyja peptyzacji białek (oznacza to
ograniczenie tworzenia koloidów) oraz ich pęcznieniu, co wpływa korzystnie na właściwości
ciasta żytniego.

Ważnym wskaźnikiem jakości i wartości wypiekowej mąki żytniej jest ilość śluzów.

Śluzy tworzą z wodą lepki roztwór, który stanowi zasadnicze lepiszcze ciasta. Decydują one
o konsystencji ciasta żytniego, zmniejszają jego płynność w czasie i po fermentacji.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

11

4.1.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jaka jest różnica między przemiałem razowym a gatunkowym?
2. Jak zdefiniujesz pojęcie „wyciąg mąki”?
3. Jaki jest związek między typem mąki a zawartością popiołu?
4. Jakie są podstawowe składniki mąki?
5. Które składniki mąki decydują o jej wartości wypiekowej?
6. Jak zbudowana jest skrobia?
7. Jakie cechy fizyczne glutenu decydują o jego jakości?
8. Jaką rolę podczas produkcji pieczywa odgrywają enzymy zawarte w mące?
9. Jakie czynniki decydują o wartości wypiekowej mąki pszennej?

4.1.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Porównaj skład chemiczny mąki pszennej i żytniej na podstawie tabel składu

chemicznego mąki pszennej i żytniej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować tabelę składu mąki pszennej i żytniej, np. zawartą w punkcie 4.1.1.

niniejszego Poradnika,

2) porównać zawartość poszczególnych składników w mące pszennej i żytniej o zbliżonym

wyciągu,

3) sformułować wnioski dotyczące zawartości poszczególnych składników w mące pszennej

i żytniej,

4) porównać zawartość poszczególnych składników w mąkach pszennych o różnych

wyciągach,

5) sformułować wnioski dotyczące zawartości poszczególnych składników w mące pszennej

w zależności od wyciągu,

6) porównać zawartość poszczególnych składników w mąkach żytnich o różnych

wyciągach,

7) sformułować wnioski dotyczące zawartości poszczególnych składników w mące żytniej

w zależności od wyciągu,

8) zaprezentować efekty pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

tabele składu chemicznego mąki (można wykorzystać tabelę zawartą w punkcie 4.1.1.
niniejszego poradnika,

−

materiały biurowe.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

12

Ćwiczenie 2

Porównaj cechy próbek mąki pszennej i mąki żytniej na podstawie oceny

organoleptycznej i informacji zawartych w normach.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować normy PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia

i PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

2) porównać na podstawie norm właściwości mąki pszennej luksusowej typ 550 i mąki

żytniej typ 580 (wypełnij tabelkę poniżej),

Tabela do ćwiczenia 2.

Lp.

Cecha

Mąka pszenna luksusowa

typ 550

Mąka żytnia typ 580

1.

Barwa

2.

Smak

3.

Zapach

4.

Wilgotność

5.

Kwasowość

6.

Zawartość popiołu
całkowitego

7.

Ilość glutenu

3) dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie

cechy jak: barwa, smak, zapach,

4) porównać wyniki obserwacji z informacjami zawartymi w normach.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbka mąki pszennej luksusowej typ 550,

−

próbka mąki żytniej typ 580,

−

normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003
Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 3

Rozróżnij rodzaje i typy próbek mąki otrzymanej od nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie

cechy jak: barwa, zapach, smak, granulację; zapisać wyniki obserwacji,

2) przeanalizować informacje zawarte w atestach załączonych do poszczególnych próbek,
3) porównać wyniki obserwacji z wymaganiami norm PN-A-74032:2002 Przetwory

zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

4) określić rodzaje poszczególnych mąk oraz ich typy,
5) porównać uzyskane wyniki z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

13

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbki mąk,

−

fragmenty atestów (wyników badań laboratoryjnych) załączone do poszczególnych
próbek,

−

normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003
Przetwory zbożowe – Mąka pszenna.

Ćwiczenie 4

Dokonaj oceny organoleptycznej mąki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) rozsypać próbkę mąki na białym papierze i ocenić jej wygląd zwracając uwagę na

następujące cechy: granulacja (mąka szorstka, gładka), barwa, obecność szkodników lub
ślady ich żerowania; zapisać obserwacje,

2) zbadać smak mąki (powinien on być lekko słodkawy, bez posmaku gorzkiego lub

kwaśnego); zapisać wynik oceny określając smak jako swoisty, nieswoisty, słodki,
kwaskowy, kwaśny, gorzkawy, gorzki,

3) zbadać zapach mąki (zapach powinien być przyjemny, swoisty, bez obcych zapachów;

zapach jełki lub stęchły wskazuje na zepsucie mąki); wynik zapisać,

4) zbadać wilgotność przez ściśnięcie w dłoni (mąka sucha, wilgotna); wynik zapisać,
5) zbadać granulację mąki (przesuwając mąkę między lekko ściśniętymi palcami: mąka

gruboziarnista daje odczucie szorstkości, mąka drobnoziarnista – odczucie gładkości,
mąka nadmiernie rozdrobniona, tzw. przeszlifowana daje odczucie śliskości; wynik
zapisać,

6) przeprowadzić badanie na obecność szkodników (mąkę obejrzeć gołym okiem oraz przez

lupę, zwracając uwagę na występowanie żywych szkodników, oprzędów lub innych
śladów żerowania szkodników); wynik zapisać,

7) porównać wyniki oceny z wymaganiami odpowiedniej normy i sformułować wnioski,
8) zaprezentować wynik ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbka mąki do badania,

−

normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003
Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

−

lupa,

−

arkusz białego papieru,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 5

Oznacz zawartość glutenu w mące pszennej otrzymanej od nauczyciela, a następnie

określ jego cechy fizyczne: elastyczność i rozpływalność i oceń na tej podstawie wartość
wypiekową badanej mąki.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) odważyć 50 g badanej mąki, wsypać do porcelanowego moździerza, dodać stopniowo

25 cm

3

wody wodociągowej o temperaturze 15–20

o

C i wyrobić ciasto, następnie

uformować je w kulę i pozostawić zalane wodą wodociągową na 20 minut,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

14

2) wymyć gluten wygniatając ciasto w palcach pod słabym strumieniem wody

wodociągowej o temperaturze 15 -20

o

C (nad sitem w celu odzyskiwania odrywających

się kawałków ciasta) przez około 15 minut,

3) sprawdzić, czy cała skrobia została wypłukana (do kropli wody obmywającej gluten

dodać kroplę płynu Lugola; gdy płyn nie zmienia barwy na szarą lub niebieską,
prowadzić wymywanie, aż do momentu, gdy wynik próby z płynem Lugola nie
potwierdzi obecności skrobi),

4) z wymytego glutenu odcisnąć wodę, a następnie zważyć go; wynik zanotować,
5) odważyć 5 g glutenu, uformować wałeczek długości około 2 cm i określić jego

elastyczność (zgodnie z instruktażem nauczyciela); wynik zanotować,

6) odważyć 5g glutenu, uformować kulkę i umieścić ją na płytce szklanej, pod którą

znajduje się papier milimetrowy i zmierzyć średnicę kulki (w milimetrach) w dwóch
prostopadłych kierunkach, wynik zanotować,

7) przykryć umieszczoną na płytce kulkę glutenu zlewką ustawioną dnem do góry (na dnie

zlewki umieścić zwilżony krążek bibuły filtracyjnej) i wstawić do termostatu
ustawionego na temperaturę 30

o

C na czas 60 minut,

8) obliczyć zawartość glutenu w mące wg wzoru:

X = a∙4

gdzie:

X – zawartość glutenu wyrażona w procentach,

a – masa glutenu wyrażona w gramach,

9) zmierzyć ponownie średnicę kulki po upływie 60 minut i obliczyć rozpływalność

(różnica między średnicą zmierzoną w punkcie 7 ćwiczenia a zmierzoną w punkcie 6);
wynik zanotować,

10) uzyskane wyniki porównaj z normą PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka

pszenna oraz poniższą tabelką:

Tabela do ćwiczenia 5.

Elastyczność glutenu

Stopień elastyczności

Charakterystyka

I stopień

gluten elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się na długość
5 cm i powrotu do punktu zerowego podziałki;

II stopień

gluten średnio elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się na
długość 5 cm i powrotu tylko do połowy podziałki;

III stopień

gluten mało elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się na
długość 5 cm lecz nie kurczący się zupełnie;

IV stopień

gluten krótki, zrywający przy rozciąganiu do 5 cm;

Rozpływalność glutenu

Rodzaj mąki

rozpływalność w mm

słaba

>12

średnia

6÷12

mocna

<6

11) sformułuj wnioski dotyczące wartości wypiekowej badanej mąki,
12) zaprezentuj efekty swojej pracy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

15

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbka mąki do badania,

−

norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,

−

waga techniczna,

−

moździerz porcelanowy,

−

sito,

−

płytka szklana,

−

zlewka,

−

bibuła filtracyjna,

−

płyn Lugola,

−

papier milimetrowy,

−

linijka,

−

materiały biurowe.

4.1.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) określić skład chemiczny mąki?





2) porównać skład chemiczny mąki pszennej i mąki żytniej?





3) określić typy mąki wg norm?





4) określić znaczenie jełczenia tłuszczów w mące?





5) określić enzymy występujące w mące?





6) określić czynniki wpływające na wartość wypiekową mąki?





7) określić wartość wypiekową mąki na podstawie atestu?





8) uzasadnić konieczność ukwaszania mąki żytniej?





9) ocenić jakość glutenu?





10) określić wpływ glutenu na jakość ciasta?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

16

4.2. Inne surowce stosowane w piekarstwie

4.2.1. Materiał nauczania

Woda

Pod względem ilościowym woda, obok mąki, stanowi w produkcji piekarskiej

najważniejszy surowiec. Jej zawartość w pieczywie wynosi od 40 do 60%.

Znaczenie wody w produkcji pieczywa:

−

jest rozpuszczalnikiem wszystkich rozpuszczalnych składników mąki,

−

pod jej wpływem następuje pęcznienie skrobi oraz białek glutenowych mąki pszennej,

−

w mące żytniej powoduje pęcznienie gum i śluzów, co nadaje ciastu odpowiednią
strukturę,

−

służy do równomiernego rozprowadzenia składników ciasta.
Woda stosowana w piekarstwie powinna odpowiadać wymaganiom stawianym wodzie

do picia. Nie może zawierać szkodliwych substancji ani drobnoustrojów chorobotwórczych.
Powinna być:

−

klarowna,

−

bezbarwna,

−

bezwonna,

−

o odczynie zbliżonym do obojętnego.
Istotną informacją dla technologa jest twardość wody. Woda twarda wpływa na jakość

ciasta, zwłaszcza pszennego. Sole wapnia i magnezu, odpowiedzialne za twardość wody,
zmniejszają elastyczność i rozciągliwość glutenu, w związku z czym ciasto uzyskane
z dodatkiem takiej wody jest twarde, a pieczywo – małą porowatość i objętość.

Dodatek twardej wody do mąki powoduje zmniejszenie kwasowości ciasta, co z kolei

utrudnia początkową fazę fermentacji, ponieważ drożdże rozwijają się lepiej w środowisku
kwaśnym. Z kolei zbyt miękka woda zawiera mało związków mineralnych, które są
niezbędne do prawidłowego rozwoju drożdży.

Sól

Do produkcji pieczywa stosuje się sól kuchenną, która pod względem chemicznym jest

prawie czystym chlorkiem sodu (NaCl). Występują w niej także niewielkie ilości chlorków
i siarczanów magnezu i wapnia.

Znaczenie wody w produkcji pieczywa:

−

nadaje produktom odpowiedni smak,

−

poprawia jakość glutenu, a w konsekwencji – strukturę i właściwości fizyczne wyrobów,

−

reguluje proces fermentacji (wpływa hamująco na rozwój drożdży).

Wyróżnia się:

−

sól warzoną – otrzymywaną przez wypłukanie z ziemi w postaci solanki, którą poddaje się

zagęszczaniu, oczyszczaniu i krystalizacji; jest ona biała, krystaliczna, sypka, bez
zapachu, o słonym smaku, bez obcych posmaków (w tym gorzkiego, pochodzącego od
związków magnezu),

−

sól kamienną – otrzymywaną z przez wydobycie złóż soli kamiennej w postaci brył, które

następnie rozdrabnia się i sortuje; jest ona biała, z naturalnym odcieniem szarym lub
różowym.

Oprócz tego w handlu występuje sól jodowana, tj. z dodatkiem związków jodu, aby

uzupełnić jego niedobór w diecie.

Sól stosowana w piekarstwie powinna być sucha (zawartość wody nie większa niż 1%),

sypka, bez obcych zapachów i posmaków, powinna łatwo rozpuszczać się w wodzie, a jej
roztwory nie powinny być mętne.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

17

Drożdże

Drożdże stosowane w piekarstwie są żywymi, jednokomórkowymi organizmami.

Rozmnażają się przez pączkowanie, a w niekorzystnych warunkach – przez zarodnikowanie.

Z punktu widzenia piekarstwa, najważniejszymi składnikami drożdży są enzymy, które

decydują o ich aktywności podczas przygotowania ciasta. Najważniejszymi enzymami są:

−

kompleks enzymów wywołujących fermentację alkoholową (dawna nazwa tych

enzymów: zymaza),

−

enzymy rozkładające cukry: sacharozę (inwertaza) i maltozę (maltaza),

−

enzymy rozkładające tłuszcze (lipazy),

−

enzymy rozkładające białko (proteazy).

Enzymy te, wydzielane przez drożdże, rozkładają zawarte w cieście substancje złożone

do prostszych, które przenikają do wnętrza komórki (odżywianie się drożdży). Z kolei
z komórki drożdżowej wydalana jest woda, alkohol, dwutlenek węgla oraz inne produkty.
Podstawowym składnikiem odżywczym dla drożdży jest cukier, który w warunkach
tlenowych ulega spalaniu do dwutlenku węgla i wody, natomiast w warunkach ograniczonego
dostępu tlenu (np. w cieście) pod wpływem enzymów ulega fermentacji alkoholowej.
Powstający w procesie fermentacji alkohol etylowy częściowo ulatnia się podczas pieczenia,
natomiast napęczniały gluten zatrzymuje dwutlenek węgla; powstają pęcherzyki wypełnione
gazem, spulchniające ciasto i nadające mu porowatą strukturę. Z kolei rozkład białek
i tłuszczów polepsza właściwości fizyczne oraz smak i aromat wyrobów piekarskich.

Najważniejszą właściwością drożdży jest ich zdolność do fermentowania ciasta, czyli siła

pędna. Siła pędna jest to:

−

czas potrzebny do podniesienia ciasta na określoną wysokość w standardowych

warunkach, tj. określona receptura na ciasto, temperatura, wymiary formy (sposób podany
w normie),

lub:

−

objętość wydzielonego dwutlenku węgla w określonym czasie (metoda uproszczona).

W produkcji piekarskiej używa się drożdży prasowanych. Awaryjnie można stosować

drożdże suszone, które jednak wcześniej należy aktywować przez rozprowadzenie w wodzie
z dodatkiem cukru i inkubację w temperaturze około 25

o

C.

Inną formą występowania drożdży piekarskich są drożdże instant. Są to również drożdże

suszone, które wsypuje się wprost do dzieży i miesza z mąką (nie wymagają wstępnej
aktywacji).
Szczegółowe wymagania jakościowe dla drożdży zawarte są w normie PN–A-79002:1998.
Ogólne wymagania dla drożdży to:

−

możliwie najjaśniejsza barwa,

−

prawidłowy zapach, bez zapachu octowego,

−

brak nieprzyjemnego lub kwaśnego smaku,

−

drożdże prasowane nie powinny być obeschnięte.

Cukier i środki słodzące

Do produkcji niektórych wyrobów piekarskich stosuje się środki słodzące. Należą do

nich:

−

cukier,

−

miód naturalny lub sztuczny,

−

syropy skrobiowe,

−

syrop słodowy.

Cukier (sacharozę) otrzymuje się z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

18

Wyróżnia się:

−

cukier biały konsumpcyjny; występuje jako cukier kryształ o różnej wielkości

kryształów; po zmieleniu cukru krystalicznego otrzymuje się cukier puder,

−

cukier biały przemysłowy,

−

cukier rafinowany (jest cukrem najczystszym).

Cukier biały konsumpcyjny powinien być czysty (bez zanieczyszczeń), barwy białej

(dopuszcza się odcień kremowy lub niebieskawy), krystaliczny, bez zbryleń i grudek,
o słodkim smaku, bez obcych zapachów.

Miód naturalny dzieli się na nektarowy, spadziowy i nektarowo – spadziowy. Odmiany

miodu określane są na podstawie pochodzenia, np. akacjowy, lipowy, gryczany. Cechami
charakterystycznymi poszczególnych odmian miodów są barwa, zapach, smak.

Miód sztuczny otrzymuje się przez inwersję sacharozy (rozkład sacharozy w środowisku

wodnym, w obecności kwasów lub enzymów – powstaje wówczas mieszanina glukozy
i fruktozy, zwana cukrem inwertowanym). Dodatek substancji barwiących i smakowo –
zapachowych nadaje mu cechy organoleptyczne zbliżone do miodu naturalnego. Miód
sztuczny może mieć konsystencję płynną lub krystaliczną.

Syropy skrobiowe otrzymuje się w wyniku niecałkowitej kwasowej lub enzymatycznej

hydrolizy skrobi. Otrzymuje się wówczas mieszaninę glukozy, maltozy i dekstryn. Syropy
skrobiowe są gęstymi, lepkimi cieczami, charakteryzującymi się dużą higroskopijnością
(zdolnością pochłaniania wody), powinny być bezbarwne, o słodkim smaku. W zależności od
zawartości dekstryn, glukozy i maltozy wyróżnia się następujące rodzaje syropów
skrobiowych: niskoscukrzony, normalnie scukrzony, średnioscukrzony, wysokoscukrzony.

Syrop (ekstrakt) słodowy jest to zagęszczony wyciąg wodny z rozdrobnionego słodu

jęczmiennego. Słód jest to ziarno poddane kiełkowaniu. W wyniku tego procesu w następuje
częściowy rozkład białek do aminokwasów i polipeptydów oraz skrobi do dekstryn i maltozy.

Mleko i przetwory mleczne

W piekarstwie oprócz mleka zastosowanie znalazły przetwory mleczne takie jak: mleko

w proszku, twaróg, śmietana i śmietanka, serwatka. Zastosowanie mleka i jego przetworów
podnosi wartość odżywczą gotowych wyrobów oraz powoduje korzystne zmiany w ich
smaku i zapachu.

Podstawowymi składnikami mleka są: woda, tłuszcz, białko, cukier mlekowy (laktoza),

sole mineralne. W obrocie handlowym znajduje się mleko znormalizowane, tj. o określonej
zawartości tłuszczu, pasteryzowane lub sterylizowane.

Mleko w proszku otrzymuje się przez zagęszczenie a następnie wysuszenie mleka.
Śmietanką nazywa się produkt tłuszczowy powstający w wyniku odwirowania mleka.

Zawiera ona od 9 do 36% tłuszczu. Przez ukwaszenie śmietanki przy użyciu bakterii
fermentacji mlekowych otrzymuje się śmietanę.

Twaróg otrzymuje się przez wytrącenie białka z mleka. W zależności od zawartości

tłuszczu wyróżnia się twaróg chudy, półtłusty i tłusty. Najczęściej spotykaną wadą twarogów
jest ich przekwaszenie, co powoduje nadmierną kruchość.

Serwatka jest produktem ubocznym powstającym przy produkcji twarogu. W piekarstwie

zastosowanie znalazła głównie serwatka w proszku, otrzymywana przez wysuszenie
zagęszczonej serwatki.

Jaja i przetwory z jaj

Stosowanie jaj w produkcji piekarskiej wpływa dodatnio na cechy organoleptyczne

wyrobów oraz wzbogaca ich wartość odżywczą. Ze względu na dużą pracochłonność przy
wybijaniu jaj świeżych, uciążliwość przechowywania oraz niebezpieczeństwo zakażenia
Salmonellą, często stosuje się przetwory z jaj: proszek jajowy i masy jajowe mrożone.
W zależności od masy, jaja dzieli się na następujące klasy wagowe:

−

XL (bardzo duże, o masie co najmniej 73g),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

19

−

L (duże, ważące od 63 do 73g),

−

M (średnie, ważące od 53 do 63g),

−

S (małe, ważące mniej niż 53g).

Określając jakość jaj bierze się pod uwagę takie cechy jak: czystość i kształt skorupy,

ewentualne jej uszkodzenia. Po wybiciu jaja ze skorupki nie powinno się wyczuwać żadnych
obcych zapachów, w szczególności siarkowodoru, świadczącego o zepsuciu jaja. W jaju
świeżym ułożenie żółtka jest centralne, nie ma na nim żadnych plam. Białko jest jasne i gęste.
W jajach nieświeżych po wybiciu żółtko jest płaskie, rozlewające się, białko rzadkie.

Wnętrze jaj można również oceniać przez prześwietlanie za pomocą owoskopu.
Proszek jajowy otrzymuje się przez wysuszenie masy jajowej. Proszek może być

otrzymywany z całych jaj, żółtek lub białek. 1 kg proszku jajowego odpowiada 80 jajom
świeżym, 1 kg proszku z żółtek – 133 żółtkom świeżym, 1 kg proszku z białek – 212 białkom
świeżym. Proszek jajowy powinien mieć konsystencję pudru, dopuszczalne są grudki
i zbrylenia, które można łatwo rozetrzeć w palcach. Smak i zapach proszku powinien
odpowiadać smakowi i zapachowi jaj świeżych.

Masy jajowe mrożone, podobnie jak proszek, występują w trzech postaciach: mrożona

masa jajowa, mrożone żółtka i mrożone białka. Otrzymuje się je przez zamrożenie masy
jajowej w temperaturze – 25

o

C.

Zaletami przetworów jajecznych są:

−

stała jakość,

−

oszczędność czasu (nie trzeba wybijać),

−

dostępność we wszystkich rodzajach (przetwory z całych jaj, żółtek, białek),

−

wyeliminowanie kontaktu rąk ze skorupką,

−

posiadanie gwarancji czystości mikrobiologicznych,

−

łatwość użycia i magazynowania,

−

duża trwałość.

Tłuszcze

Zastosowanie tłuszczu podnosi wartość odżywczą wyrobów piekarskich, wpływa na

cechy takie jak: objętość i porowatość oraz sprawia, że pieczywo wolniej czerstwieje.
Ponadto obecność tłuszczu poprawia stabilność ciasta podczas formowania, rozrostu
i w pierwszym etapie wypiekania. Najczęściej stosowanymi tłuszczami są: masło, smalec,
margaryna, oleje, tłuszcze specjalne.

Masło, najbardziej ceniony tłuszcz w produkcji piekarskiej, jest produktem pochodzenia

zwierzęcego, otrzymywanym ze śmietany. Zawiera około 82% tłuszczu (ekstra, delikatesowe,
wyborowe i stołowe). Masło śmietankowe zawiera 73% tłuszczu. Jakość masła ocenia się
uwzględniając cechy takie jak:

−

zapach (delikatny, świeży, naturalny, lekko orzechowy),

−

smak (wyrazisty, przyjemny),

−

wygląd (jednolita barwa – kolor masła zależy m. in. od pory roku, rodzaju paszy, itp.),

−

konsystencja (zwarta, łatwa do smarowania).

Smalec jest prawie czystym tłuszczem, otrzymywanym z tkanki tłuszczowej wieprzowej.

Barwa smalcu powinna być biała lub jasnokremowa, konsystencja gęsta, mazista, smak
i zapach – charakterystyczny, niedopuszczalne są obce zapachy, przypalenie, smak gorzkawy.

Oleje są tłuszczami otrzymywanymi z nasion i owoców roślin oleistych, np. rzepak,

słonecznik, soja, orzechy ziemne, oliwki. W temperaturze pokojowej oleje powinny być
klarowne, o jasnożółtej barwie, bez osadów i zawiesin. Smak i zapach powinny być typowe
dla oleju otrzymywanego z danej rośliny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

20

Margaryna jest produktem otrzymywanym poprzez utwardzenie oleju. Jest tłuszczem

o wyglądzie i właściwościach zbliżonych do masła. Podstawowe gatunki margaryny to:

−

margaryna zwykła (emulsja tłuszczu z wodą),

−

margaryna mleczna (emulsja tłuszczu z ukwaszonym mlekiem).

Do margaryn tych dodaje się również sól, cukier, witaminy, barwniki, substancje

zapachowe. W piekarstwie stosuje się margarynę piekarską, która jest odpowiednikiem
margaryny zwykłej, ale bez dodatków smakowych i barwiących.

Dobrej jakości margaryna charakteryzuje się jednolitą barwą jasnokremową do

kremowożółtej, błyszczącą powierzchnią przekroju, jednolitą i stałą konsystencją, dobrą
smarownością w temperaturze pokojowej. Smak i zapach powinny być swoiste, bez obcych
zapachów i posmaków.

Tłuszcze specjalne – to tłuszcze, które mają nadane odpowiednie właściwości

funkcjonalne.

Ceres – zawiera bardzo mało wody (około 0,3%), podczas produkcji tego tłuszczu

wtłacza się powietrze, dzięki czemu uzyskana masa stanowi rodzaj piany. Jest to dodatkowy
czynnik powodujący rozrost ciasta i spulchnienie pieczywa. Charakteryzuje się słabym
smakiem i zapachem, temperatura topnienia wynosi 37

o

C.

Oma – utwardzony tłuszcz roślinny z dodatkiem olejów ciekłych. Ma jednorodną,

plastyczną konsystencję, bez grudek, temperatura topnienia wynosi 28 – 35

o

C.

Specjał to tłuszcz specjalny otrzymywany z olejów z dodatkiem emulgatorów: specjał 6 –

zawierający 6% lecytyny; stosowany do produkcji pieczywa wyborowego i półcukierniczego,
specjał 10 – zawierający 10% lecytyny; stosowany do produkcji pieczywa wyborowego
o niewielkiej zawartości tłuszczu.

Tłuszcz cukierniczy i piekarski – otrzymuje się z olejów roślinnych (utwardzonych

i ciekłych) oraz smalcu i tranu utwardzonego. Przeznaczony on jest do produkcji ciasta
kruchego, charakteryzuje się strukturą drobnokrystaliczną.

Emulgatory

Emulgatory są to substancje, które ułatwiają tworzenie emulsji oraz zapewniają jej

trwałość. Emulsja jest to mieszanina cieczy charakteryzująca się tym, że jedna ciecz jest
rozproszona w drugiej w postaci bardzo drobnych kropelek, przy czym żadna z cieczy nie
rozpuszcza się w drugiej, np. woda i olej. W przemyśle piekarskim emulgatory wykorzystuje
się do przygotowania emulsji tłuszczów z wodą jako dodatek do tłuszczów piekarskich oraz
jako tzw. polepszacze. Najczęściej stosowanym emulgatorem jest lecytyna, otrzymywana
z oleju rzepakowego lub sojowego. Jest to substancja o mazistej lub galaretowatej
konsystencji, barwie brunatnej lub brunatnozielonej oraz specyficznym smaku i zapachu.

Przetwory ziemniaczane

Przetwory ziemniaczane dodane do mąki poprawiają smak i zapach pieczywa,

przedłużają jego świeżość, zmiękczają strukturę miękiszu.

Ziemniaki gotowane nadają wyrobom piekarskim specyficzny smak i zapach oraz

opóźniają jego czerstwienie. Ich dodatek zwiększa chłonność wody a także skraca czas
fermentacji o 20–30%.

Sok ziemniaczany powoduje wzrost objętości pieczywa pszennego, pojaśnienie barwy

miękiszu oraz równomierną porowatość.

Skrobia ziemniaczana (mąka ziemniaczana) poprawia smak, zapach i wygląd pieczywa

oraz spowalnia proces czerstwienia.

Suszone przetwory ziemniaczane zastosowane podczas produkcji pieczywa dają efekty

podobne do stosowania ziemniaków gotowanych. Najczęściej stosuje się grysik
ziemniaczany, ziemniaczane płatki spożywcze, granulat ziemniaczany, aglomerat
ziemniaczany.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

21

Polepszacze

Polepszacze są substancjami o intensywnym działaniu, poprawiające objętość, wygląd,

strukturę i właściwości miękiszu oraz smak i zapach pieczywa. Polepszacze dzielą się na:

−

substancje o charakterze utleniającym, które poprawiają właściwości pieczywa oraz

przyspieszają dojrzewanie mąki; przykładem polepszacza z tej grupy jest kwas
askorbinowy (witamina C),

−

preparaty enzymatyczne, najczęściej amylolityczne, wpływające na skrócenie czasu

fermentacji; często stosuje się też mączkę słodową lub ekstrakty słodowe, które
zwiększając zdolność fermentacyjną przyczyniają się do zwiększenia objętości pieczywa,
ponadto nadają mu charakterystyczny aromat, powodują lepsze zbrązowienie skórki oraz
hamują czerstwienie,

−

substancje powierzchniowo czynne, np. lecytyna, która poprawia strukturę miękiszu

pieczywa pszennego, podnosi wydajność oraz przedłuża świeżość wyrobów,

−

substancje o kompleksowym działaniu, będące mieszaniną kilku składników

polepszających i dlatego bardziej aktywne, np. zwiększające objętość pieczywa,
poprawiające strukturę i barwę miękiszu oraz przedłużające trwałość pieczywa.

4.2.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie jest znaczenie wody w procesie produkcji pieczywa?
2. Jakim wymaganiom musi odpowiadać woda stosowana do produkcji pieczywa?
3. W jakim celu do produkcji pieczywa wykorzystuje się sól?
4. Jakie jest znaczenie enzymów występujących w drożdżach piekarskich?
5. Jakie procesy zachodzą w cieście pod wpływem drożdży?
6. Jakie właściwości drożdży są najważniejsze pod względem ich przydatności

technologicznej?

7. Jakie środki słodzące stosuje się w piekarstwie?
8. Jakie są wymagania jakościowe dla poszczególnych środków słodzących?
9. Jakie są wymagania jakościowe dla poszczególnych przetworów mleczarskich

stosowanych w piekarstwie?

10. Jakie przetwory z jaj mają zastosowanie w przemyśle piekarskim?
11. Jakie są wymagania jakościowe dla poszczególnych przetworów z jaj stosowanych

w piekarstwie?

12. W jakim celu do produkcji pieczywa dodaje się przetwory ziemniaczane?
13. Jakie rodzaje polepszaczy stosuje się w piekarstwie?

4.2.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Dokonaj oceny organoleptycznej drożdży piekarskich prasowanych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować informacje dotyczące drożdży zawarte w punkcie 4.2.1. niniejszego

Poradnika,

2) przeanalizować wymagania jakościowe dla drożdży piekarskich według normy PN-87/A-

79002 Drożdże piekarskie prasowane,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

22

3) odkroić nożem niewielką porcję drożdży i określić wzrokowo barwę świeżo odkrytej

powierzchni,

4) określić zapach drożdży na powierzchni świeżo odkrojonej,
5) pobrać do ust niewielką ilość próbki z powierzchni świeżo odkrojonej próbki i ocenić

smak,

6) ocenić konsystencję nagniatając lekko cegiełkę drożdży w środku bocznej krawędzi

i obserwując zachowanie cegiełki,

7) określić przełom odłamując kawałek cegiełki drożdży,
8) porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości

drożdży,

9) porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

arkusz białego papieru,

−

nóż,

−

cegiełka drożdży piekarskich prasowanych,

−

norma PN-87/A-79002 Drożdże piekarskie prasowane,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 2

Rozpoznaj próbki surowców piekarskich otrzymanych od nauczyciela.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować informacje dotyczące danego surowca (grupy surowców) zawarte

w punkcie 4.2.1. niniejszego Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6
Poradnika, np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 1,

2) obejrzeć dokładnie próbki surowców, zwracając uwagę na charakterystyczne cechy,
3) określić znaczenie i zastosowanie w produkcji pieczywa,
4) wyniki obserwacji i zebrane informacje zapisać w poniższej tabeli:

Tabela do ćwiczenia 2.

Nazwa surowca

Cechy charakterystyczne

Rola w produkcji

piekarskiej/zastosowanie

5) porównać wyniki obserwacji z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

23

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

próbka surowców piekarskich,

−

literatura z rozdziału 6 Poradnika, np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska,
część 1,

−

materiały biurowe.

Ćwiczenie 3

Dokonaj oceny organoleptycznej jaj.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować informacje dotyczące jakości jaj zawarte w punkcie 4.2.1 niniejszego

Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6,

2) przeanalizować wymagania jakościowe dla jaj świeżych wg normy PN-85/A-86503 Jaja

świeże,

3) ocenić wygląd zewnętrzny jaj: czystość i stan skorupy,
4) rozbić jajo i delikatnie wylać jego zawartość na biały talerz, ocenić barwę i konsystencję

żółtka i białka oraz zwrócić uwagę na kształt żółtka,

5) określić zapach oraz inne zaobserwowane cechy,
6) porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości

jaj,

7) porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

jaja do badań,

−

biały talerz,

−

norma PN-85/A-86503 Jaja świeże,

−

literatura wskazana w punkcie 6, np. Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie.
Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej.

4.2.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) rozpoznać surowce piekarskie?





2) ocenić jakość surowców piekarskich?





3) wyjaśnić procesy zachodzące w cieście pod wpływem drożdży?





4) ocenić przydatność drożdży do produkcji piekarskiej?





5) określić znaczenie poszczególnych surowców piekarskich?





6) określić zastosowanie poszczególnych surowców piekarskich?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

24

4.3. Magazynowanie mąki i innych surowców piekarskich

4.3.1. Materiał nauczania

Zmiany zachodzące w surowcach podczas przechowywania

Piekarnia powinna dysponować taką ilością surowców, która zapewni ciągłość produkcji.

W czasie magazynowania surowców zachodzą w nich zmiany, w zdecydowanej większości
niekorzystne.

Zmiany zachodzące podczas przechowywania można podzielić na:

−

fizyczne, np. zmiany kształtu i wielkości, uszkodzenia, twardnienie, zbrylanie,

rozwarstwianie,

−

fizykochemiczne, np. pochłanianie lub oddawanie pary wodnej i gazów co prowadzi

między innymi do zmiany masy, zapachu,

−

chemiczne, np. utlenianie, brunatnienie nieenzymatyczne,

−

biochemiczne,

−

biologiczne, np. oddychanie, fermentacja, samozagrzewanie, dojrzewanie, kiełkowanie.

Najszybciej zmiany następują podczas przechowywania żywności nieprzetworzonej.
W szczególności zachodzą wówczas procesy takie jak: transpiracja (parowanie), oddychanie,
procesy rozkładu powodowane działalnością drobnoustrojów.

Transpiracja, czyli oddawanie wody otoczeniu w postaci pary, powoduje stopniową

utratę wody, co dla surowców jest raczej niekorzystne, bo wiąże się z ubytkiem masy.
Wilgotność jest jednym z czynników warunkujących przebieg procesów życiowych. Im
wilgotność surowców mniejsza - tym powolniejsze procesy parowania.

Drugim ważnym procesem zachodzącym podczas przechowywania żywności w postaci

nieprzetworzonej

(np.

owoce,

ziarno)

jest

oddychanie.

Polega

ono

głównie

na pobieraniu tlenu z powietrza, który następnie wykorzystywany jest w procesach rozkładu
węglowodanów i innych składników. Wydziela się przy tym dwutlenek węgla, woda i ciepło
oraz następuje ubytek masy. Oddychanie zachodzi szybciej przy większej wilgotności
i wyższej temperaturze. Z kolei wydzielające się ciepło może spowodować tzw.
samozagrzanie się surowca, co przyspieszy proces oddychania i stworzy dobre warunki
rozwoju drobnoustrojów.

Bardzo ważną rolę odgrywają przemiany związane z działalnością drobnoustrojów, które

wpływają na obniżenie jakości surowców. W zależności od rodzaju surowca i rodzaju
drobnoustroju przemiany te są różnorodne. Cukry mogą ulegać rozkładowi w wyniku
fermentacji z wydzieleniem alkoholu etylowego, kwasu mlekowego, kwasu masłowego lub
innych produktów. Białka rozkładają się na aminokwasy, siarkowodór i amoniak (gnicie).
Tłuszcze ulegają rozkładowi na glicerynę i kwasy tłuszczowe. Trzeba zaznaczyć,
że drobnoustroje mogą także wytwarzać tzw. toksyny. Są to produkty metabolizmu
drobnoustrojów (głównie pleśni), które wnikają w głąb surowca i pozostające w nim nawet po
usunięciu pleśni.

Zmiany zachodzące w mące podczas przechowywania

Świeżo wyprodukowana mąka przed użyciem jej do produkcji pieczywa powinna przejść

tzw. okres dojrzewania. Zachodzą w niej wówczas zmiany biochemiczne i fizyczne, które
poprawiają jej wartość wypiekową. Na szybkość zachodzenia tych zmian wpływają przede
wszystkim takie warunki magazynowania jak temperatura (im wyższa temperatura tym
szybciej przebiega proces) i wilgotność (mąka o większej wilgotności dojrzewa szybciej). Im
większy dostęp powietrza do mąki, tym szybciej następuje dojrzewanie. Na czas dojrzewania
wpływ mają następujące czynniki:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

25

−

rodzaj mąki; mąka żytnia dojrzewa szybciej niż mąka pszenna,

−

właściwości glutenu; mąka zawierająca mocniejszy gluten dojrzewa szybciej niż mąka

zawierająca słabszy gluten,

−

wilgotność mąki; mąka o większej wilgotności dojrzewa szybciej,

−

wyciąg; szybciej dojrzewa mąka o wyższym wyciągu (ciemniejsza),

−

granulacja; szybciej dojrzewa mąka o grubszej granulacji.

Mąka z ziarna zdrowego i dojrzałego dojrzewa krócej niż mąka z ziarna porośniętego
i niedojrzałego.

Zmiany zachodzące w mące podczas dojrzewania związane są z częściowym rozkładem

tłuszczu, co powoduje wzrost kwasowości mąki, a następnie barwa mąki staje się jaśniejsza
w wyniku utleniania kwasów tłuszczowych. Poprawiają się właściwości glutenu – gluten
ulega wzmocnieniu.

Okres dojrzewania mąki pszennej wynosi 3do 4 tygodni (w przypadku mąki o krótkim

czasie dojrzewania – dwa tygodnie), natomiast gdy wyprodukowano ją z ziarna porośniętego
może dojrzewać 6 do 8 tygodni. Mąka żytnia często nie wymaga w ogóle dojrzewania
(np. mąka żytnia razowa), lub czas dojrzewania jest krótki; mąka jasna żytnia dojrzewa
w ciągu 5 do 7 dni.

Podczas magazynowania w mące zachodzą również niekorzystne zmiany. Mąka łatwo

chłonie wilgoć, obce zapachy, jest dobrym siedliskiem dla rozwoju drobnoustrojów, chętnie
w niej żerują szkodniki. W mące świeżo zmielonej zachodzi intensywnie proces oddychania,
który polega na przemianie cukrów do dwutlenku węgla i wody oraz oddychaniu
mikroorganizmów. Zachodzi on tym intensywniej im wyższa jest temperatura i wilgotność
oraz zawartość drobnoustrojów. Z kolei proces oddychania powoduje wzrost wilgotności
i temperatury mąki, co doprowadza do jej samozagrzewania się, zbrylania, pleśnienia,
pojawienia się stęchłego zapachu i wzrostu kwasowości.

Warunki magazynowania

Pomieszczenia magazynowe powinny być czyste i bez obcych zapachów, gdyż większość

surowców łatwo chłonie zapachy.

Jednym z czynników wpływających na jakość przechowywanych surowców jest

wilgotność powietrza w magazynie.

Do pomiaru wilgotności względnej służą higrometry lub psychrometry.
W magazynie między przechowywanymi surowcami, a powietrzem odbywa się wymiana

wilgoci. Surowce albo wchłaniają wodę z powietrza, albo ją wyparowują, aż do uzyskania
stanu równowagi z względną wilgotnością powietrza. Wyższa wilgotność powietrza
w magazynie stwarza dobre warunki dla rozwoju i działalności drobnoustrojów.

Na jakość surowców wpływa także temperatura powietrza w magazynie.

Im temperatura wyższa, tym intensywniej zachodzą wszystkie niepożądane zmiany
w przechowywanych surowcach. Zarówno wilgotność jak i temperaturę należy
w pomieszczeniach magazynowych systematycznie kontrolować za pomocą takich urządzeń
pomiarowych jak: termometr oraz higrometr lub psychrometr.

W magazynie należy zapewnić dobrą wentylację: naturalną (okna, drzwi, wywietrzniki)

lub sztuczną (wentylatory, klimatyzatory).

Aby magazyn, w którym przechowywane są surowce spełniał swą rolę musi odpowiadać

określonym wymaganiom zarówno pod względem budowy jak i wyposażenia. Ściany
i podłogi – muszą być wykonane z materiałów, które łatwo można utrzymać w czystości,
powinny być szczelne, bez pęknięć i porowatości, które mogą stać się siedliskiem
drobnoustrojów i szkodników. Ze względu na to, że światło słoneczne wpływa niekorzystnie
na produkty spożywcze, pomieszczenia magazynowe powinny być zaciemnione.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

26

Tabela 3. Warunki przechowywania wybranych surowców piekarskich [1, s. 148]

Temperatura

Wilgotność względna

powietrza, nie

większa niż

Nazwa surowca

o

C

%

Czas
przechowywania, nie
dłuższy niż

jaja

8 ÷ 10

70

14 dni

jaja suszone

0 ÷ 22

75

5÷12 miesięcy

drożdże prasowane

1 ÷ 4

75

96 h

drożdże suszone

do 20

75

6 miesięcy

cukier

do 18

65

bez ograniczeń

syrop ziemniaczany

do 15

60÷70

3 miesiące

miód sztuczny

do 18

70

12 miesięcy

miód naturalny

4 ÷ 20

65÷75

12 miesięcy

margaryna zwykła

4 ÷ 10

75

40 dni

margaryna mleczna

4 ÷ 10

75

14 dni

smalec

0 ÷ 4

85

7 miesięcy

Do 6

75

90 dni

6 ÷ 12

75

60 dni

tłuszcz cukierniczy

12 ÷ 18

75

40 dni

olej

do 15

75

6 miesięcy

do 10

75

3 dni

masło

-18 ÷ -22

75

3÷9 miesięcy

tłuszcz Specjał

do 10

75

30 dni

marmolada

2 ÷ 15

80

10 miesięcy

mleko świeże

do 10

24 h

mleko w proszku

do 20

75

4 ÷ 6 miesięcy

śmietanka

do 10

75

2 dni

twaróg

do 10

75

24 h

Mąka powinna być składowana w pomieszczeniu suchym i chłodnym, zabezpieczonym

przed działaniem słońca, czystym, zabezpieczonym przed gryzoniami i owadami
i pasożytami. Optymalna temperatura magazynowania mąki wynosi 15÷18

o

C, wilgotność

względna powietrza nie powinna przekraczać 70%.

Mąka może być dostarczana do piekarni w workach lub luzem.
Worki, w które pakowana jest mąka mogą być tkaninowe (z juty) lub papierowe

(wielowarstwowe). Worki z mąką ustawia się na drewnianych podestach (tzw. paletach). Nie
wolno ustawiać worków bezpośrednio na podłodze, gdyż sprzyja to przenikaniu wilgoci i jest
niehigieniczne; nie wolno również opierać worków o ściany. Należy je tak poukładać, aby
zapewnić możliwie najlepszy przewiew i wymianę powietrza. Ilość worków ułożonych
w stosie zależy od stanu mąki i od temperatury. Im wyższa temperatura i wilgotność – tym
mniejsza wysokość stosu, np. temperatura otoczenia jest wyższa niż10

o

C, zaleca się układać

worki z mąką w stosy nie wyższe niż 10 worków przy wilgotności mąki poniżej 14% i nie
wyższe niż 8 worków, gdy wilgotność mąki przekracza 14%. Zgodnie z zasadami bhp
układanie worków z mąką w stosy przekraczające 6 worków wymaga użycia urządzeń
mechanicznych.

W przypadku większych piekarni mąkę dostarcza się luzem w specjalnych cysternach.

Składowana jest ona wówczas w specjalnych zbiornikach, tzw. silosach. Z silosów jest ona
transportowana bezpośrednio do stanowiska przygotowania ciasta.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

27

Surowce dodatkowe stosowane w produkcji pieczywa są dostarczane do piekarni

w opakowaniach przewidzianych przez producenta i w tych opakowaniach są
przechowywane.

Szkodniki magazynowe

Szkodnikami magazynowymi są gryzonie i owady oraz pajęczaki.
Najczęściej spotykanymi gryzoniami są myszy i szczury. Oprócz tego, że zjadają one

przechowywane surowce to uszkadzają opakowania i sam budynek, zanieczyszczają
pomieszczenia i surowce oraz mogą przenosić choroby. Dlatego bardzo ważne jest
zabezpieczenie budynku w taki sposób, aby nie mogły one dostać się do wewnątrz (dół drzwi
obity blachą, okna i inne otwory zabezpieczone siatką. Zwalczanie gryzoni (deratyzacja)
polega na zakładaniu pułapek oraz stosowaniu trucizn przeznaczonych do tego celu.

Do najczęściej spotykanych owadów będących szkodnikami magazynowymi należą:

wołek zbożowy, mącznik młynarek, mól ziarniak, mklik mączny.

Rys. 2. Szkodniki zbożowe [9]

a) wołek zbożowy, b) mącznik młynarek, c) mól ziarniak, d) mklik mączny

Wołek zbożowy jest to chrząszcz długości 2–5 mm barwy jasnobrązowej do czarnej

z lekkim połyskiem. Chrząszcze są odporne na działanie niskiej i wysokiej temperatury.
Mogą żyć bardzo długo w temperaturze 6–10ºC, ale w tych warunkach nie rozmnażają się.
Samica wywierca w ziarnie otwór, w którym składa jajo. Z jaja po kilku dniach wykluwa się

a)

b)

c)

d)

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

28

larwa. Całe swoje życie spędza ona w ziarnie, żywiąc się jego zawartością. Larwa ta,
przekształca się w poczwarkę, a następnie w owada doskonałego i dopiero on wychodzi
z wyjedzonego ziarna. Najlepszym pokarmem dla larw jest pszenica, jęczmień łuskany, żyto,
jęczmień nie łuskany, owies łuskany, kukurydza, ryż, gryka i żołędzie. Chrząszcze mogą
żerować i przeżywać długie okresy czasu w rozdrobnionych produktach zbożowych. W takich
warunkach jednak larwy nie rozwijają się.

Mól ziarniak – długość ciała motyli wynosi 6–8 mm, rozpiętość skrzydeł 9–14 mm.

Przednie skrzydła są wąskie, srebrzysto-szare czasem z żółtawym odcieniem. Na powierzchni
skrzydeł występuje szereg ciemnych nieregularnie rozmieszczonych ciemnych plamek.
Gąsienica ma do 10 mm długości, jest koloru brudno-żółtego z brązową głową. Całe ciało
rzadko pokryte delikatnymi włoskami. Poczwarka długości około 5 mm spoczywa w kokonie
zbudowanym z przędzy i resztek pokarmu. Motyle są aktywne w nocy, samice składają wtedy
jaja na produkty pokarmowe, opakowania i resztki produktów. Przed przepoczwarczeniem
gąsienice wędrują w poszukiwaniu odpowiedniego miejsca i pokrywają pryzmę lub worki
grubą warstwą przędzy.

Szkodnik żeruje na ziarnie zbóż, nasionach roślin strączkowych, orzechach, nasionach

traw, suszonych owocach, suszonych grzybach, rzadko na serach i korku.

Mklik mączny – rozpiętość skrzydeł 20–25 mm, długość ciała 10–14 mm. Przednie

skrzydła szare z niebieskawym odcieniem, z poprzecznymi, czarnymi, zygzakowatymi
liniami. Gąsienica biała lub szarożółta, pokryta delikatnymi włoskami do 20mm długości.
Poczwarka do 9mm długości, początkowo jasnobrązowa, potem prawie czarna, spoczywa
w mocnym kokonie. Motyle nie pobierają pokarmu i są aktywne tylko w nocy. W dzień
siedzą nieruchomo na ścianach i opakowaniach. Samice składają jaja pojedynczo lub
w niewielkich złożach bezpośrednio na produkty lub na opakowania. Szkodnik poraża
rozdrobnione produkty pochodzenia zbożowego (mąka, płatki, kasze), a także orzechy,
suszone warzywa, suszone owoce, kakao.

Mącznik młynarek – chrząszcz długości 12–16 mm, ciemnobrązowy z tłustym

połyskiem, tylko spód ciała i odnóża nieco jaśniejsze. Larwa zaraz po wyjściu z jaja jest biała,
długości do 3 mm, z czasem osiąga 20–30 mm długości. Poczwarka typu wolnego ma długość
12–18 mm, początkowo jest mleczno-biała, a w miarę rozwoju ciemnieje. Jest to szkodnik
występujący na wszystkich produktach pochodzenia roślinnego, sporadycznie spotykany na
mięsie. Larwy mogą uszkadzać sita i opakowania. Poza zjadaniem dużych ilości pokarmu,
larwy zanieczyszczają go kałem i wylinkami.

Walka ze szkodnikami polega głównie na zapobieganiu występowaniu szkodników oraz

ich rozmnażaniu. W magazynie należy więc zachowywać czystość oraz zwracać uwagę na
jakość surowców dostarczanych do magazynu (czy nie są porażone przez szkodniki) oraz stan
opakowań. Szkodniki można zwalczać metodami chemicznymi, najczęściej w postaci
trujących gazów, lub też metodami fizycznymi, polegającymi na wyodrębnieniu szkodników
za pomocą urządzeń czyszczących lub też działaniu wysoką lub niską temperaturą.

Bardzo ważnym szkodnikiem magazynowym jest należący do roztoczy rozkruszek

mączny. Ma on kształt owalny, barwę białą, a wielkość osobnika dojrzałego wynosi
najczęściej 0,5 mm. Jest trudno widoczny gołym okiem. Rozkruszki rozwijają się i żerują nie
tylko na przetworach zbożowych, ale również na wielu innych produktach spożywczych.
Spożycie pokarmów zawierających rozkruszki może być groźne dla organizmu. Związane jest
to z podrażnieniem i uszkodzeniem przewodu pokarmowego przez ich ostre i twarde odnóża.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

29

Zasady pracy w magazynie

Obowiązki magazyniera:

−

ustalenie miejsc magazynowania surowców,

−

przyjmowanie i wydawanie surowców,

−

planowanie pracy w magazynie,

−

kontrolowanie jakości surowców w magazynie,

−

gospodarowanie surowcami zgodnie z dopuszczalnym okresem przechowywania,

−

organizowanie obrotu opakowaniami (np. worki, skrzynki),

−

kontrolowanie

warunków

magazynowania

(wilgotność,

temperatura,

czystość,

występowanie szkodników),

−

prowadzenie dokumentacji magazynowej (dowody dostawy i wydawania surowców

z magazynu),

−

przestrzeganie zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej.

Planując pracę w magazynie bierze się pod uwagę rozplanowanie powierzchni

magazynowej uwzględniając powierzchnię podłóg, powierzchnię operacyjną (przyjmowanie,
wydawanie, ważenie, itp.) oraz powierzchnię potrzebną na przejścia (1,5–2 m). Ważnym
elementem organizacyjnym jest rozmieszczenie magazynowanych surowców:

−

poszczególne gatunki i rodzaje surowców przechowywane powinny być zawsze w tym

samym miejscu,

−

obok siebie nie można układać materiałów wzajemnie na siebie oddziaływujących,

−

do składowanych materiałów powinien być łatwy dostęp, co ułatwia kontrolę jakości oraz

zapewni odpowiednie warunki bhp i ochrony przeciwpożarowej,

−

materiały powinny być układane zawsze w ustalony sposób, co ułatwi magazynierowi

kontrolę ilościową.

Warunki bhp i ochrony przeciwpożarowej:

−

właściwe ułożenie worków tak, aby nie groziły one przywaleniem pracowników,

−

pomosty oraz urządzenia magazynowe powinny być w dobrym stanie technicznym,

−

pomosty i schody do rozładunku i załadunku – powinny być zaopatrzone w poręcze,

−

podłogi powinny być utrzymane w dobrym stanie i czystości,

−

przejścia i korytarze dostatecznie oświetlone,

−

zapewnienie wentylacji (zapobiega to między innymi nadmiernemu zapyleniu magazynu;

pyły stanowią materiał łatwo wybuchający),

−

zabronione jest używanie otwartego ognia,

−

magazyny muszą być zaopatrzone w sprzęt przeciwpożarowy, a pracownicy muszą umieć

posłużyć się nim.

4.3.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są rodzaje zmian zachodzących w przechowywanej żywności?
2. Jakie zmiany w żywności zachodzą przy udziale drobnoustrojów?
3. Na czym polega proces dojrzewania mąki?
4. Jakie czynniki decydują o szybkości dojrzewania mąki?
5. Jakie niekorzystne zmiany zachodzą w przechowywanej mące?
6. Jakie urządzenia pomiarowe powinny znaleźć się w magazynie?
7. Jakie są podstawowe warunki magazynowania surowców piekarskich?
8. Jakie są sposoby magazynowania mąki?
9. Jakie szkodniki można spotkać w magazynie surowców piekarskich?

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

30

10. W jaki sposób zwalcza się szkodniki magazynowe?
11. Jakie są zasady prawidłowej organizacji magazynu?
12. Jakie są podstawowe obowiązki magazyniera?
13. Jakie są podstawowe wymagania w zakresie bhp i ochrony przeciwpożarowej

w magazynie?

4.3.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Określ warunki magazynowania mąki i innych surowców w zakładzie piekarskim.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować informacje dotyczące warunków magazynowania surowców zawarte

w punkcie 4.3.1. niniejszego Poradnika,

2) zapoznać się podczas wizyty w zakładzie piekarskim z wymaganiami bhp i ochrony

przeciwpożarowej w magazynie zakładu piekarskiego,

3) przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej podczas zwiedzania magazynu,
4) zapoznać się z zawartością magazynu mąki i innych surowców w tym zakładzie,
5) określić warunki magazynowania poszczególnych surowców wypełniając tabelkę wg

wzoru:

Tabela do ćwiczenia 1.

Lp.

Nazwa surowca

Temperatura

Wilgotność

Uwagi

6) porównać wyniki swojej pracy z kolegami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,

−

literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego poradnika.

Ćwiczenie 2

Dobierz warunki przechowywania mąki, którą przyjąłeś do magazynu.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować informacje dotyczące zmian zachodzących w mące podczas

przechowywania zawarte w punkcie 4.3.1. niniejszego Poradnika oraz literaturze
wskazanej w punkcie 6 Poradnika, np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska,
część 1,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

31

2) przeanalizować informacje dotyczące warunków przechowywania mąki zawarte

w punkcie 4.3.1. niniejszego Poradnika oraz literaturze wskazanej w punkcie 6
Poradnika, np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 1,

3) przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej podczas pracy w magazynie,
4) dokonać oceny organoleptycznej otrzymanej maki, zwracając szczególną uwagę na jej

wilgotność (ocenioną poprzez ściśnięcie w dłoni),

5) zapoznać się z atestem mąki, zwracając uwagę, czy nie jest ona otrzymana z ziarna

porośniętego, nie ma zbyt wysokiej kwasowości,

6) przeanalizować wpływ warunków magazynowania na jakość mąki:

Lp.

Warunki przechowywania

Wpływ warunków przechowywania na jakość

mąki

1.

zbyt wysoka wilgotność

2.

zbyt wysoka temperatura

3.

obce zapachy

4.

inne (jakie?)

7) dobrać warunki magazynowania dostarczonej mąki,
8) porównać wyniki pracy z kolegami.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,

−

atest mąki przewidzianej do magazynowania,

−

próbka mąki przewidzianej do magazynowania (do oceny organoleptycznej i oceny
wilgotności),

−

literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego poradnika.

Ćwiczenie 3

Oznacz liczbę żywych rozkruszków w mące.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie powinieneś:

1) zapoznać się ze sprzętem, w który wyposażone jest stanowisko pracy,
2) zapoznać się z informacjami dotyczącymi szkodników magazynowych zawartymi

w punkcie 4.3.1. niniejszego Poradnika,

3) odważyć na wadze technicznej 50 g mąki,
4) rozsypać odważoną mąkę na ciemnej płytce tworząc warstwę grubości ok. 4 mm

i dokładnie wygładzić jej powierzchnię za pomocą płytki szklanej,

5) ogrzać rozsypaną mąkę do temperatury nieco wyższej niż temperatura otoczenia,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

32

6) po około pół godz. obejrzeć powierzchnię maki używając lupy,
7) pamiętając, że żywe rozkruszki naruszają gładkość powierzchni mąki – policzyć liczbę

rozkruszków w badanej próbce mąki,

8) obliczyć liczbę rozkruszków w 1kg mąki,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

mąka zanieczyszczona biologicznie,

–

waga techniczna,

–

ciemna płytka,

–

płytka szklana,

–

suszarka laboratoryjna,

–

lupa,

–

zeszyt przedmiotowy,

–

długopis.

Ćwiczenie 4

Oceń warunki magazynowania mąki i innych surowców piekarskich na podstawie

wskazań urządzeń kontrolno-pomiarowych zainstalowanych w magazynie oraz stanu
higieniczno-sanitarnego pomieszczeń magazynowych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi warunków magazynowania zawartymi

w punkcie 4.3.1. niniejszego Poradnika,

2) zapoznać się z informacjami dotyczącymi szkodników magazynowych oraz sposobami

ich zwalczania zawartymi w punkcie 4.3.1. niniejszego Poradnika,

3) zapoznać się z warunkami magazynowania surowców podczas zajęć w zakładzie

piekarskim,

4) odczytać temperaturę i wilgotność z urządzeń pomiarowych,
5) ocenić stan pomieszczeń magazynowych,
6) zwrócić uwagę na obecność szkodników magazynowych i określić sposób ich

zwalczania,

7) ocenić warunki magazynowania surowców w zakładzie piekarskim,
8) zaprezentować wyniki swojej pracy.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,

−

urządzenia do pomiaru temperatury i wilgotności,

−

literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego poradnika.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

33

Ćwiczenie 5

Przyjmij surowce do magazynu zgodnie z obowiązkami magazyniera.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z dokumentacją magazynową obowiązującą podczas przyjmowania

surowców obowiązującą w zakładzie piekarskim,

2) przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujących w magazynie,
3) przyjąć ilościowo i jakościowo surowce pod opieką instruktora/magazyniera,
4) wypełnić dokumentację związaną z przyjęciem surowców pod nadzorem magazyniera,
5) określić warunki magazynowania przyjętych surowców,
6) zaplanować rozmieszczenie przyjętych surowców, zwracając uwagę na termin

przydatności,

7) omówić prawidłowość wykonania ćwiczenia z nauczycielem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,

−

komputer

z

oprogramowaniem

wymaganym

do

prowadzenia

dokumentacji

magazynowej,

−

dokumentacja magazynowa.

4.3.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) przyjąć surowce do magazynu?





2) określić warunki przechowywania mąki i innych surowców?





3) określić zmiany zachodzące w mące podczas przechowywania?





4) określić zmiany zachodzące w innych surowcach podczas

przechowywania?





5) rozpoznać szkodniki magazynowe?





6) określić sposoby zwalczania szkodników magazynowych?





7) zinterpretować

wskazania

aparatury

kontrolno-pomiarowej

zainstalowanej w magazynie?





8) zagospodarować surowce zgodnie z terminem przydatności?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

34

4.4. Przygotowanie surowców do produkcji piekarskiej

4.4.1. Materiał nauczania

Przygotowanie mąki do produkcji piekarskiej

Przygotowanie mąki do produkcji polega na:

−

przesiewaniu,

−

dozowaniu,

−

sporządzaniu mieszanek,

−

ogrzewaniu lub schładzaniu mąki.

−

przesiewanie mąki ma na celu:

−

oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych,

−

spulchnienie i napowietrzenie mąki,

−

wyrównanie temperatury mąki z temperaturą otoczenia.
Przesiewanie mąki polepsza chłonność wody, poprawia warunki fermentacji oraz

poprawia wydajność i jakość pieczywa.

Do przesiewania mąki stosuje się przesiewacze z zasypem workowym lub bez –

stanowiące element transportu pneumatycznego oraz przesiewacze służące do przesiewania
mąki z worków, wyposażone w kosze zasypowe i podające przesiana mąkę bezpośrednio do
dzieży. W niewielkich zakładach piekarskich stosuje się sita ręczne.

Dozowanie mąki ma na celu przestrzeganie receptury i otrzymanie wyrobów

o odpowiedniej jakości. W piekarniach rzemieślniczych stosuje się często ręczny namiar
bezpośrednio do dzieży ustawionej na wadze podłogowej. W piekarniach przemysłowych
stosuje się dozowniki. Najczęściej są to dozowniki o działaniu okresowym.

Mieszanki wypiekowe sporządza się po to, aby uzyskać mąkę o pożądanych

właściwościach wypiekowych. Sporządzanie mieszanek ma miejsce np. w sytuacji, gdy
piekarnia otrzyma partię mąki z ziarna porośniętego. Należy wówczas zmieszać taką mąkę
z mąką charakteryzującą się niską aktywnością amylolityczną, tzn. o wyższej liczbie
opadania. Podobnie w zależności od potrzeb do mąki słabej (o niskiej liczbie glutenowej)
wskazany może być dodatek mąki mocnej (o wysokiej liczbie opadania).
Skład mieszanki wypiekowej można obliczyć na podstawie uproszczonego wzoru:

C

B

B

A

Xc

−

−

=

gdzie:

A>B>C

A- wskaźnik jakościowy mąki z partii A,
B- żądany wskaźnik jakościowy mąki,
C- wskaźnik jakościowy mąki z partii C,
Xc - ilość kg mąki partii C, jaką należy zmieszać z 1 kg mąki z partii A aby
otrzymać mąkę o wskaźniku jakościowym B.

Przykład:

Ustal skład mieszanki wypiekowej sporządzonej z mąk: A- o liczbie glutenowej 65 i C –

o liczbie glutenowej 30. Liczba glutenowa sporządzonej mieszanki ma wynosić 50.
Rozwiązanie:
Dane:

A = 65
B = 50
C = 30

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

35

Po podstawieniu do wzoru:

75

,

0

30

50

50

65

=

−

−

=

Xc

Odpowiedź: Mieszankę należy sporządzić używając na jeden kg mąki o liczbie glutenowej 30
0,75 kg mąki o liczbie glutenowej 65.

Ogrzewanie mąki stosuje się wówczas, gdy jej temperatura jest niższa niż 18

o

C.

W małych piekarniach mąkę podgrzewa się ustawiając worki w pobliżu pieca. W piekarniach
przemysłowych mąkę ogrzewa się podczas transportu pneumatycznego przez użycie
podgrzanego powietrza.

W przypadku samozagrzania się mąki lub zbyt wysokiej temperatury w magazynie mąkę

schładza się przez przesiewanie lub stosując schłodzone powietrze podczas transportu
pneumatycznego.

Przygotowanie wody do produkcji piekarskiej

Na przygotowanie wody do produkcji składają się następujące czynności:

−

uzdatnienie wody (w przypadku, gdy zakład stosuje wodę z własnego ujęcia woda musi

być uzdatniona zgodnie z wymaganiami ustalonymi przez stację sanitarno-
-epidemiologiczną),

−

odmierzenie odpowiedniej ilości wody,

−

ustalenie odpowiedniej temperatury wody.

Potrzebną do wyprodukowania danej ilości ciasta ilość wody można obliczyć na

podstawie wzoru:

W

Mc

Mr

Mw

⋅

=

gdzie:

Mw – ilość wody, w dm

3

(w uproszczeniu przyjmujemy, że 1 kg wody ma

objętość jednego dm

3

),

Mr – ilość wody na 100 kg mąki (wynikająca z receptury), w kg

Mc – ilość wytworzonego ciasta, w kg

W – wydajność ciasta (stosunek ilości ciasta do ilości mąki), w %

Przykład:
Oblicz, ile wody należy użyć do wyprodukowania 350 kg ciasta o wydajności 150%.
Obliczenia:
Jeśli wydajność ciasta wynosi 150%, to oznacza, że na 100 kg mąki należy użyć 50 litrów
wody. Ilość wody obliczamy na podstawie przedstawionego wyżej wzoru:

7

,

116

150

350

50

=

⋅

=

Mw

Do wyprodukowania 350 kg ciasta o wydajności 150% potrzeba 116,7 litra wody.

Ilość wody potrzebna do sporządzenia określonej ilości ciasta można również obliczyć na
podstawie proporcji.
Przykład:
Oblicz, ile wody potrzeba do przygotowania 750 kg ciasta o wydajności150%.
Jeśli wydajność ciasta wynosi 150%, to oznacza, że na 100 kg mąki zużywa się 50 litrów
wody.

150 kg ciasta – 50 litrów wody

750 kg ciasta – x litrów wody

250

150

50

750

=

⋅

=

x

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

36

Do wyprodukowania 750 kg ciasta o wydajności 150% potrzeba 250 litrów wody.

Odmierzanie odpowiedniej ilości wody może odbywać się ręcznie lub za pomocą

dozowników. Dozując wodę do ciasta należy zwrócić uwagę, że część wody potrzebnej do
produkcji ciasta należy pozostawić do sporządzenia roztworów innych surowców, np. soli,
cukru.

Aby właściwie przygotować ciasto, woda powinna mieć odpowiednią temperaturę.

Czynnikami wpływającymi na temperaturę wody są:

−

temperatura mąki,

−

żądana temperatura ciasta,

−

temperatura otoczenia,

−

pora roku,

a także – temperatura fazy poprzedniej.

Temperatura wody nie powinna przekraczać 45 ÷ 50

o

C, gdyż w tej temperaturze może

dojść do obumierania komórek drożdży.

W zależności od metody sporządzania ciasta temperaturę wody można obliczyć

korzystając z uproszczonych wzorów. W przypadku metody bezpośredniej temperaturę
dolewki wody oblicza się ze wzoru:

t

d

= 3t

c

– (t

m

+ t

p

)

gdzie:
t

d

– temperatura dolewki wody,

t

c

– żądana temperatura ciasta,

t

m

– temperatura mąki,

t

p

– temperatura pomieszczenia.

Przykład:

Ustal temperaturę dolewki wody do ciasta przygotowywanego metodą bezpośrednią, jeśli

żądana temperatura ciasta wynosi 28

o

C, temperatura pomieszczenia wynosi 26

o

C, temperatura

mąki wynosi 17

o

C.

Obliczenia:

t

c

– 28

o

C,

t

m

– 17

o

C,

t

p

– 26

o

C.

t

d

= 3t

c

– (t

m

+ t

p

)

t

d

= 3∙28 – (17 + 26)

t

d

= 41

Temperatura dolewki wody powinna wznosić 41

o

C.

Aby otrzymać wodę o danej temperaturze można do tego celu użyć tzw. mieszaczy.

Mieszacze są to zbiorniki wyposażone we wskaźnik poziomu, termometr oraz dwa króćce
doprowadzające wodę gorącą i zimną i króciec odprowadzający wodę do dzieży. Temperaturę
wody oraz wielkość porcji dolewaną do dzieży uzyskuje się manipulując ręcznie zaworami
i obserwując poziom cieczy oraz wskazania termometru.

Przygotowanie soli do produkcji piekarskiej

Przygotowanie soli do produkcji piekarskiej polega na rozpuszczeniu w wodzie

o temperaturze około 30

o

C. Roztwór po odstaniu należy przecedzić lub przefiltrować.

Roztwór soli dozuje się objętościowo. Na podstawie gęstości (określonej za pomocą
areometru) z odpowiednich tabel odczytuje się zawartość soli w 100 ml roztworu.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

37

Przygotowanie środków słodzących do produkcji piekarskiej

Przygotowanie cukru do produkcji ciasta polega na rozpuszczeniu go w wodzie

i przecedzeniu uzyskanego roztworu.
W przypadku stosowania syropów, miodów, ekstraktu słodowego – przed dodaniem do ciasta
należy je podgrzać, aby zmniejszyć lepkość.

Przygotowanie drożdży do produkcji piekarskiej

W produkcji piekarskiej stosuje się drożdże prasowane, rzadko – suszone. Przygotowanie

drożdży do produkcji polega na sporządzeniu mleczka drożdżowego, czyli zawiesiny drożdży
w mleku lub w wodzie. Dzięki takiemu przygotowaniu ułatwione jest rozprowadzanie
drożdży w cieście oraz zapewniony równomierny przebieg fermentacji.

Drożdże prasowane należy rozkruszyć i rozprowadzić w wodzie lub mleku. Temperatura

płynu nie powinna przekraczać 30

o

C.

W przypadku stosowania drożdży zamrożonych należy je przed użyciem ocieplić przez

umieszczenie ich w pomieszczeniu nieco cieplejszym (4 ÷ 8

o

C). Nie wolno drożdży

rozprowadzać w gorącej wodzie, ani rozmrażać zbyt gwałtownie poprzez pozostawienie ich
np. w pobliżu grzejników czy pieca. Gwałtowne rozmrażanie drożdży prowadzi do obniżenia
zdolności rozmnażania się i zdolności fermentacyjnych.

Drożdże suszone zalewa się wodą o temperaturze 30

o

C i pozostawia na 50 minut.

Stosunek ilościowy drożdży do wody powinien wynosić 1:6.

Często stosuje się także wstępną aktywację drożdży. Polega ona na dodaniu do zawiesiny

drożdży zaparzonej mąki i ewentualnie słodu oraz soli mineralnych. Aktywacja trwa od 2 do
kilku godzin, a jej celem jest pobudzenie drożdży do rozmnażania i fermentacji.

Przygotowanie tłuszczów do produkcji piekarskiej

Tłuszcze stałe stosowane do produkcji pieczywa zaleca się pogrzać do uzyskania płynnej

konsystencji. W większości piekarni tłuszcz roztapia się w naczyniach nad źródłem ciepła, np.
na taboretach podgrzewczych gazowych lub elektrycznych. Temperatura tłuszczu
dodawanego do ciasta nie powinna przekraczać 45

o

C, w przeciwnym razie mogłoby dojść do

obumierania komórek drożdżowych.

Oleje i rozpuszczone tłuszcze stałe często dozuje się w postaci emulsji z wodą. Emulsję

taką przygotowuje się z dodatkiem lecytyny (która pełni funkcję emulgatora) przy użyciu
wysokoobrotowego miksera lub homogenizatora.

Przygotowanie jaj do produkcji piekarskiej

Jaja świeże przed użyciem należy:

−

umyć,

−

zdezynfekować,

−

wybić.
Celem dezynfekcji jest zniszczenie drobnoustrojów znajdujących się na skorupce,

w szczególności Salmonelli. Dezynfekcję przeprowadza się przy użyciu środków
chemicznych, naświetlanie promieniami UV lub przez sparzanie gorącą wodą.

Umyte i zdezynfekowane jaja wybija się do niewielkiego naczynia (po kilka sztuk),

sprawdza zapach, miesza i dopiero przelewa przez sito do naczynia zbiorczego.

W przypadku, gdy w zakładzie zużywana jest bardzo duża ilość jaj, do ich mycia

i wybijania stosuje się specjalne urządzenia, np. linia Sanovo.

Masę jajową mrożoną należy przed użyciem rozmrozić w łaźni wodnej w temperaturze

około 45

o

C i przecedzić przez sito. Rozmrożoną masę należy zużyć w ciągu 3–4 godzin;

rozmrożonej masy nie wolno ponownie zamrażać.

Jaja w proszku miesza się z 3–4 krotną ilością wody o temperaturze 40–45

o

C.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

38

4.4.2. Pytania sprawdzające

Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.

1. Jakie są etapy przygotowania mąki do produkcji piekarskiej?
2. Jaki jest cel przesiewania mąki?
3. Jaki jest cel sporządzania mieszanek wypiekowych?
4. Jaki jest uproszczony wzór do obliczenia składu mieszanki wypiekowej?
5. W jaki sposób reguluje się temperaturę mąki?
6. Z jakich wzorów skorzystasz obliczając ilość wody do produkcji danej ilości ciasta

o określonej wydajności?

7. Jakie czynniki wpływają na temperaturę wody stosowanej do produkcji ciasta?
8. Na czym polega przygotowanie soli do produkcji piekarskiej?
9. Na czym polega przygotowanie drożdży do produkcji piekarskiej?
10. Na czym polega przygotowanie środków słodzących do produkcji piekarskiej?
11. Na czym polega przygotowanie tłuszczów do produkcji piekarskiej?
12. Na czym polega przygotowanie jaj do produkcji piekarskiej?

4.4.3. Ćwiczenia

Ćwiczenie 1

Przygotuj mąkę do produkcji piekarskiej.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania mąki do produkcji zawarte

w punkcie 4.4.1. niniejszego Poradnika,

2) zapoznać się z zasadą działania urządzeń dozujących na podstawie plansz ze schematami

oraz modeli,

3) zapoznać się podczas wizyty w zakładzie piekarskim ze sposobami przygotowywania

mąki do produkcji, zwracając szczególną uwagę na urządzenia służące do przesiewania
i dozowania,

4) uzasadnić sposób dozowania mąki w tym zakładzie,
5) zapoznać się z instrukcjami obsługi urządzeń do przesiewania i dozowania mąki,
6) zapoznać się z zasadami bhp obowiązującymi podczas obsługi urządzeń do przesiewania

i dozowania mąki,

7) obsłużyć

urządzenia

do

przesiewania

i

dozowania

mąki

pod

nadzorem

instruktora/nauczyciela pamiętając o zachowaniu zasad bhp,

8) przeanalizować sposoby ogrzewania mąki w razie potrzeby w tym zakładzie,
9) przeanalizować z kolegami przebieg wykonania ćwiczenia zwracając szczególną uwagę

na te jego elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

schematy urządzeń dozujących,

−

modele urządzeń dozujących,

−

instrukcje obsługi urządzeń znajdujących się na stanowisku pracy w piekarni,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy w piekarni,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w piekarni.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

39

Ćwiczenie 2

Oblicz skład mieszanki wypiekowej o liczbie opadania 200 sporządzanej z mąk

o liczbach opadania 150 i 400.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się ze sposobem obliczania składu mieszanek zawartym w punkcie 4.4.1.

niniejszego Poradnika,

2) przeanalizować uproszczony wzór na skład mieszanki i wypisać dane,
3) wykonać obliczenia,
4) porównać wynik z wynikami uzyskanymi przez kolegów.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

kalkulator.

Ćwiczenie 3

Oblicz ilość (w litrach) i temperaturę wody do produkcji 600kg ciasta o wydajności

150%. Temperatura ciasta ma wynosić 29

o

C, temperatura mąki wynosi 18

o

C, temperatura

pomieszczenia wynosi 25

o

C.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się ze sposobami obliczania wielkości dolewki wody i przykładami zawartymi

w punkcie 4.4.1 niniejszego Poradnika,

2) przeanalizować dane do obliczeń zawarte w treści ćwiczenia i wypisać te, które

wykorzystasz do obliczenia wielkości dolewki,

3) obliczyć wielkość dolewki wody wybranym sposobem,
4) zapoznać się ze sposobem obliczania temperatury wody i przykładem zawartym

w punkcie 4.4.1 niniejszego Poradnika,

5) przeanalizować dane do obliczeń zawarte w treści ćwiczenia i wypisać te, które

wykorzystasz do obliczenia temperatury dolewki,

6) obliczyć temperaturę wody,
7) wyniki obliczeń porównać z wynikami uzyskanymi przez kolegów i ocenić poprawność

wykonania ćwiczenia.

Wyposażenie stanowiska pracy:

–

materiały biurowe,

–

kalkulator.

Ćwiczenie 4

Przygotuj wodę do produkcji danego ciasta.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie piekarskim

(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

40

2) zapoznać się ze sposobem przygotowania wody w tym zakładzie,
3) zapoznać się z instrukcją obsługi urządzeń do przygotowania wody (mieszacze,

dozatory), zwracając szczególną uwagę na zasady bhp,

4) obliczyć ilość wody potrzebną do wyprodukowania danej ilości ciasta (wynik obliczenia

przedstawić nauczycielowi),

5) obliczyć temperaturę dolewki wody (wynik przedstawić nauczycielowi),
6) przygotować wodę do produkcji pod nadzorem nauczyciela,
7) przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te

elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów,

8) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w zakładzie piekarskim,

−

zbiór receptur piekarskich,

−

kalkulator,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,

−

instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie piekarskim,

−

urządzenia służące do mieszania i dozowania wody w danym zakładzie piekarskim,

−

literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1,

−

ewentualnie komputer z oprogramowaniem użytecznym, np. arkusz kalkulacyjny.

Ćwiczenie 5

Przygotuj wskazany przez nauczyciela surowiec do produkcji.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte

w punkcie 4.4.1. niniejszego Poradnika,

2) zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie piekarskim

(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),

3) zapoznać się ze sposobem przygotowania danego surowca w tym zakładzie,
4) przygotować surowiec do produkcji pod nadzorem nauczyciela, pamiętając o zasadach

bhp,

5) przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te

elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów,

6) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w zakładzie piekarskim,

−

zbiór receptur piekarskich,

−

instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,

−

instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie piekarskim,

−

urządzenia służące do przygotowania surowców w danym zakładzie piekarskim,

−

literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1,

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

41

Ćwiczenie 6

Przeanalizuj wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych.

Sposób wykonania ćwiczenia

Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:

1) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte

w punkcie 4.4.1. niniejszego Poradnika,

2) zapoznać się ze sposobami przygotowania surowców w różnych zakładach piekarskich,
3) określić wpływ przygotowania danego surowca na proces technologiczny:

Tabela do ćwiczenia 6.

Surowiec

Czynności związane

z przygotowaniem

Wpływ na proces

technologiczny

Skutki

nieprawidłowego

przygotowania

przesiewanie

dozowanie

sporządzanie mieszanek
(w razie potrzeby)

mąka

ogrzewanie (w razie
potrzeby)

ustalenie ilości

woda

ustalenie temperatury

przygotowanie

mleczka

drożdżowego

drożdże

wstępna aktywacja

jaja

dezynfekcja

tłuszcz

roztapianie (w przypadku
tłuszczu stałego)

cukier, sól

sporządzenie roztworu

4) porównać i przedyskutować z kolegami wynik ćwiczenia.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

42

Wyposażenie stanowiska pracy:

−

materiały biurowe,

−

literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1.

4.4.4. Sprawdzian postępów

Czy potrafisz:

Tak

Nie

1) dobrać i obsłużyć maszyny i urządzenia do przygotowania surowców

do produkcji?





2) odmierzyć odpowiednią ilość surowców?





3) obliczyć skład mieszanki wypiekowej?





4) obliczyć temperaturę dolewki wody?





5) określić wpływ temperatury wody na jakość ciasta?





6) określić i wykonać czynności związane z przygotowaniem drożdży

do produkcji?





7) określić zasady przygotowania roztworów soli i cukru?





8) określić zasady przygotowania tłuszczów i jaj do produkcji?





9) określić

niebezpieczeństwa

związane

z

mikrobiologicznymi

zakażeniami jaj?





10) przygotować surowce do produkcji?





11) określić wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów

technologicznych?





„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

43

5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ

INSTRUKCJA DLA UCZNIA

1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.

Tylko jedna jest prawidłowa.

5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce

znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.

6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie

na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.

8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.

Powodzenia!

ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH

1. Podstawowym składnikiem mąki jest

a) sacharoza.
b) skrobia.
c) amylaza.
d) popiół.

2. Na opakowaniu mąki znajduje się informacja: „Mąka pszenna. Typ 480”. Oznacza to, że

a) 100 kg tej mąki zawiera 480 g popiołu.
b) 1 kg tej mąki zawiera 480 g popiołu.
c) zawartość popiołu w tej mące wynosi 48%.
d) zawartość popiołu w tej mące wynosi 4,8%.

3. Mąka żytnia w porównaniu z mąką pszenną o tym samym wyciągu

a) ma taką samą kwasowość jak mąka pszenna.
b) ma niższą kwasowość.
c) ma wyższą kwasowość.
d) nie różni się od niej właściwościami i zawartością składników chemicznych.

4. Atest mąki pszennej zawiera między innymi następującą informację: LO = 350. Na

podstawie tego można stwierdzić, że mamy do czynienia z mąką
a) mocną.
b) słabą.
c) o niskiej aktywności alfa-amylazy.
d) o wysokiej aktywności alfa-amylazy.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

44

5. Ukwaszanie mąki żytniej jest konieczne, aby

a) przyspieszyć proces fermentacji.
b) skrobia uległa całkowitemu rozkładowi.
c) zwiększyć aktywność alfa-amylazy.
d) zmniejszyć aktywność alfa-amylazy.

6. Gluten słaby

a) szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się.
b) powoli chłonie wodę, jest elastyczny.
c) szybko chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozciągliwością.
d) powoli chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozpływalnością.

7. Do zasadniczych czynników wpływających na wartość wypiekową mąki żytniej należy

a) zdolność do wytwarzania i zatrzymywania gazów.
b) aktywność enzymów amylolitycznych.
c) siła mąki.
d) barwa.

8. Drożdże przydatne do produkcji dyskwalifikuje

a) przełom muszlowy.
b) barwa kremowa z odcieniem szarym.
c) charakterystyczny smak i zapach.
d) zapach rozkładającego się białka.

9. Z punktu widzenia piekarstwa najważniejszą właściwością drożdży jest

a) barwa.
b) siła pędna.
c) swoisty smak i zapach.
d) charakterystyczny, muszlowy przełom.

10. Pod wpływem drożdży w cieście zachodzi

a) fermentacja alkoholowa.
b) rozkład glutenu.
c) inwersja sacharozy.
d) proces wzmożonego chłonięcia wody.

11. Mąka w workach magazynowana w magazynie piekarni powinna być ułożona

a) na podłodze, z zachowaniem przejść między rzędami.
b) na drewnianych paletach tak, aby worki opierały się o ścianę.
c) na drewnianych paletach, z zachowaniem przejść między rzędami.
d) na drewnianych paletach, w stosach sięgających do sufitu.

12. Prawidłowe warunki magazynowania mąki to

a) temperatura: 15 ÷ 18

o

C, wilgotność względna powietrza do 70%.

b) temperatura: 2 ÷ 6

o

C, wilgotność względna powietrza powyżej 70%.

c) temperatura: 25 ÷ 28

o

C, wilgotność względna powietrza 70 ÷ 80%.

d) temperatura: 18 ÷ 25

o

C, wilgotność względna powietrza powyżej 70%.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

45

13. Podczas przechowywania żywności zachodzą w niej zmiany polegające między innymi

na zmianie kształtu i wielkości, powstaniu uszkodzeń, twardnieniu, zbrylaniu,
rozwarstwianiu. Tego typu zmiany zaliczamy do
a) fizycznych.
b) chemicznych.
c) biochemicznych.
d) biologicznych.

14. Dojrzewanie mąki polega na poprawie jej właściwości wypiekowych, w szczególności

a) wzrasta liczba drobnoustrojów.
b) gluten ulega wzmocnieniu.
c) wzrasta wilgotność.
d) gluten ulega osłabieniu.

15. Jednym ze szkodników magazynowych jest chrząszcz o długości 2–5 mm, barwy

jasnobrązowej do czarnej z lekkim połyskiem. Mowa jest o
a) mkliku mącznym.
b) mączniku młynarku.
c) molu ziarniaku.
d) wołku zbożowym.

16. Celem przesiewania mąki jest

a) uzyskanie mąki o pożądanych właściwościach wypiekowych, np. o określonej liczbie

opadania.

b) równomierne rozprowadzenie składników.
c) oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych, spulchnienie i napowietrzenie.
d) poprawa cech fizycznych glutenu.

17. Jeżeli temperatura mąki wynosi 15

o

C, to przygotowanie jej do produkcji będzie polegało

na
a) jej ogrzaniu poprzez ustawienie worków w pobliżu pieca.
b) zaparzeniu części mąki.
c) dodaniu wody, wymieszaniu i ogrzaniu otrzymanej zawiesiny do temperatury około

25

o

C.

d) dodaniu zawiesiny drożdży i wymieszaniu.

18. Temperatura ciasta ma wynosić 28

o

C, temperatura w pomieszczeniu wynosi 25

o

C,

temperatura mąki wynosi 19

o

C. Temperatura dolewki wody powinna wynosić

a) 38

o

C.

b) 40

o

C.

c) 28

o

C.

d) 4

o

C.

19. Liczba glutenowa mieszanki sporządzonej z mąki A i mąki C ma wynosić 45. Liczba

glutenowa mąki A wynosi 70, a mąki C – 35. Na jeden kilogram mąki o liczbie
glutenowej 35 należy użyć
a) 2,5 kg mąki o liczbie glutenowej 70.
b) 0,4 kg mąki o liczbie glutenowej 70.
c) 0,25 kg mąki o liczbie glutenowej 70.
d) 4 kg mąki o liczbie glutenowej 70.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

46

20. Przygotowanie drożdży do produkcji polega na

a) rozprowadzeniu drożdży w solance.
b) wymieszaniu drożdży z niewielką ilością cukru.
c) rozprowadzeniu drożdży w wodzie o temperaturze około 30

o

C.

d) pozostawieniu w cieple na około pół godziny.

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

47

KARTA ODPOWIEDZI

Imię i nazwisko ...............................................................................

Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa

Zakreśl poprawną odpowiedź.

Nr

zadania

Odpowiedzi

Punkty

1

a

b

c

d

2

a

b

c

d

3

a

b

c

d

4

a

b

c

d

5

a

b

c

d

6

a

b

c

d

7

a

b

c

d

8

a

b

c

d

9

a

b

c

d

10

a

b

c

d

11

a

b

c

d

12

a

b

c

d

13

a

b

c

d

14

a

b

c

d

15

a

b

c

d

16

a

b

c

d

17

a

b

c

d

18

a

b

c

d

19

a

b

c

d

20

a

b

c

d

Razem:

„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”

48

6. LITERATURA

1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 1, WSiP, Warszawa 2004
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 2, WSiP, Warszawa 2004
3. Deschamps B., Deschaintre J. C.: Ciastkarstwo. Podręcznik do nauki zawodu cukiernik,

REA

4. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie, WSiP, Warszawa 1990
5. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1, WSiP, Warszawa 2004
6. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.2, WSiP, Warszawa 1998
7. Woźniakowski A. (red.): Receptury, normy i porady piekarskie, Wydawnictwo

Spółdzielcze 1993

8. www.pest.pl