„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Joanna Kośka
Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa
741[02].Z1.02
Poradnik dla nauczyciela
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
1
Recenzenci:
mgr inż. Lucyna Kubicka
mgr inż. Jan Oczoś
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Danuta Bajor
Konsultacja:
mgr Małgorzata Sienna
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z1.02.
„Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa”, zawartego w modułowym programie
nauczania dla zawodu piekarz.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji – Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
2
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie
3
2. Wymagania wstępne
5
3. Cele kształcenia
6
4. Przykładowe scenariusze zajęć
7
5. Ćwiczenia
12
5.1. Mąka jako podstawowy surowiec w produkcji piekarskiej
12
5.1.1. Ćwiczenia
13
5.2. Inne surowce stosowane w piekarstwie
18
5.2.1. Ćwiczenia
18
5.3. Magazynowanie mąki i innych surowców piekarskich
21
5.3.1. Ćwiczenia
21
5.4. Przygotowanie surowców do produkcji piekarskiej
26
5.4.1. Ćwiczenia
26
6. Ewaluacja osiągnięć ucznia
31
7. Literatura
42
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
3
1. WPROWADZENIE
Poradnik dla nauczyciela „Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa” pomoże
w prowadzeniu zajęć w jednostce modułowej 741[02].Z1.02. Obejmuje ona treści dotyczące
surowców i materiałów pomocniczych stosowanych w produkcji pieczywa; w szczególności
ich właściwości, warunków ich magazynowania i sposobów przygotowania do produkcji
pieczywa.
Poradnik składa się z następujących elementów:
−
wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń
powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej
−
cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie uczeń opanuje podczas kształcenia
w tej jednostce modułowej,
−
przykładowe scenariusze zajęć,
−
propozycje ćwiczeń, które mają na celu ukształtowanie umiejętności praktycznych,
−
przykładowe narzędzia pomiaru dydaktycznego,
−
wykaz literatury, z jakiej uczniowie mogą korzystać podczas nauki.
Podczas realizacji tej jednostki modułowej należy zwrócić szczególną uwagę na
ocenianie jakości mąk w piekarstwie, dokonywanie organoleptycznej oceny surowców
piekarskich, rozpoznawanie szkodników magazynowych oraz określanie sposobów ich
zwalczania, przygotowanie surowców do produkcji, obliczanie ilości surowców oraz
przestrzeganie zasad bhp podczas wykonywania ćwiczeń związanych z oceną
i przygotowaniem surowców; w szczególności podczas obsługi maszyn i urządzeń
w zakładzie pracy.
Szczegółową budowę i zasady działania urządzeń do przygotowania surowców oraz
urządzeń magazynowych uczeń poznaje w module 741[02].Z2 Techniczna obsługa produkcji.
Podczas wykonywania ćwiczeń przez uczniów należy zwrócić uwagę na dokładne
czytanie i wykonywanie kolejnych poleceń oraz korzystanie z literatury wskazanej
w punkcie 7 niniejszego Poradnika.
Przed przystąpieniem do wykonywania ćwiczeń należy zapoznać uczniów z zakresem
i rodzajem wykonywanych zadań, z obsługą aparatury, maszyn i urządzeń oraz
z obowiązującymi przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
4
Schemat układu jednostek modułowych
741[02].Z1
Organizacja produkcji
741[02].Z1.01
Przygotowanie produkcji
piekarskiej
741[02].Z1.02
Przygotowanie
surowców
do produkcji pieczywa
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
5
2. WYMAGANIA WSTĘPNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:
−
interpretować informacje zawarte w normach,
−
określać rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności,
−
charakteryzować surowce i substancje dodatkowe stosowane w przemyśle spożywczym,
−
oceniać surowce stosowane w przetwórstwie spożywczym,
−
określać podstawowe składniki wchodzące w skład surowców dla przemysłu
spożywczego,
−
określać warunki przechowywania surowców,
−
rozróżniać oraz scharakteryzować grupy i rodzaje pieczywa,
−
interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy,
−
korzystać z różnych źródeł informacji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
6
3. CELE KSZTAŁCENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, uczeń powinien umieć:
−
określić skład chemiczny mąki,
−
określić podstawowe typy mąki według norm,
−
porównać skład chemiczny mąki pszennej i żytniej,
−
posłużyć się atestem mąki,
−
uzasadnić konieczność ukwaszania mąki żytniej,
−
określić wpływ glutenu na jakość ciasta,
−
ocenić jakość glutenu,
−
określić znaczenie jełczenia tłuszczów w mące,
−
określić enzymy występujące w mące,
−
określić czynniki wpływające na wypiekową wartość mąki pszennej i żytniej,
−
wyjaśnić procesy zachodzące w cieście pod wpływem drożdży,
−
ocenić jakość drożdży,
−
określić technologiczną przydatność soli, środków słodzących, mleka i przetworów
mlecznych, jaj, tłuszczów, emulgatorów, przetworów ziemniaczanych, polepszaczy
i innych dodatków stosowanych w piekarstwie,
−
skorzystać z receptur piekarskich,
−
określić zasady przyjmowania mąki do zakładu piekarskiego,
−
przyjąć surowce do magazynu,
−
sporządzić dokumentację magazynową,
−
określić warunki magazynowania mąki i innych surowców,
−
określić przemiany zachodzące w mące i innych surowcach pod wpływem
magazynowania,
−
rozpoznać szkodniki występujące w magazynie oraz określić sposoby ich zwalczania,
−
wydać surowce do produkcji,
−
zagospodarować surowce zgodnie z terminem przydatności,
−
zastosować normatywy magazynowe,
−
dobrać oraz obsłużyć maszyny i urządzenia do przygotowania surowców do produkcji,
−
zinterpretować wskazania aparatury kontrolno-pomiarowej zainstalowanej w magazynach,
−
odmierzyć odpowiednią ilość surowców,
−
określić i wykonać czynności dotyczące przygotowania mąki do produkcji,
−
dobrać metody regulacji temperatury mąki,
−
obliczyć skład mieszanki wypiekowej na podstawie wzoru,
−
obliczyć temperaturę dolewki wody według prostych wzorów,
−
określić wpływ temperatury wody na jakość ciasta,
−
określić i wykonać czynności związane z przygotowaniem drożdży do produkcji,
−
określić zasady sporządzania roztworów soli i cukru oraz innych środków słodzących,
−
określić zasady przygotowania tłuszczów, jaj i przetworów z jaj do produkcji,
−
określić niebezpieczeństwa związane z mikrobiologicznymi zakażeniami jaj,
−
przygotować surowce do produkcji,
−
określić wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych,
−
zastosować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, higieny produkcji oraz ochrony
przeciwpożarowej podczas magazynowania oraz przygotowywania surowców do
produkcji.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
7
4. PRZYKŁADOWE SCENARIUSZE ZAJĘĆ
Scenariusz zajęć 1
Osoba prowadząca
………………………………………………………..
Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:
Organizacja produkcji 7415[03].Z1
Jednostka modułowa:
Przygotowanie
surowców
do
produkcji
pieczywa
741[02].Z1.02
Temat: Charakteryzowanie surowców piekarskich.
Cel ogólny: Określanie technologicznej przydatności surowców piekarskich.
Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:
−
rozpoznać poszczególne surowce stosowane w produkcji piekarskiej,
−
określić znaczenie poszczególnych surowców w produkcji piekarskiej,
−
scharakteryzować surowce stosowane w piekarstwie,
−
ocenić jakość surowców,
−
określić przydatność surowców do produkcji piekarskiej na podstawie oceny
organoleptycznej.
W czasie zajęć będą kształtowane następujące umiejętności ponadzawodowe:
−
organizowanie i planowanie zajęć,
−
pracy w zespole,
−
oceny pracy zespołu.
Metody nauczania–uczenia się:
−
metoda projektów.
Środki dydaktyczne:
−
kolekcja surowców piekarskich,
−
literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika,
−
komputer z dostępem do Internetu,
−
materiały biurowe,
−
materiały i sprzęt umożliwiający prezentację projektów (np. rzutnik multimedialny, rzutnik
pisma, folie, pisaki, arkusze papieru, itp.)
Formy organizacyjne pracy uczniów:
−
grupowa zróżnicowana, grupy liczące 3 – 4 osoby.
Czas trwania zajęć: 135 minut.
Przebieg zajęć:
−
część organizacyjna
ok. 5 min.
−
przedstawienie uczniom zakresu projektu
ok. 10 min.
−
podział klasy na grupy (3-4 osobowe)
ok. 5 min.
−
zawarcie kontraktów z uczniami
ok. 10 min.
−
wykonywanie projektu i konsultacje
ok. 80 min.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
8
−
prezentacja projektów
ok. 15 min.
−
podsumowanie
ok. 5 min.
−
ocena pracy uczniów i zadanie pracy domowej
ok. 5 min.
Zakończenie zajęć:
Na zakończenie należy podsumować zajęcia, zwracając uwagę właściwości surowców
decydujące o ich przydatności do produkcji pieczywa.
Praca domowa:
Jako zadanie domowe proponuje się wskazanie właściwości decydujących o przydatności
technologicznej wybranego surowca.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
−
zaangażowanie uczniów w wykonanie zadania projektowego,
−
ocena zadania domowego.
Uwagi do realizacji:
Na lekcji wprowadzającej w wyniku „burzy mózgów” uczniowie wskazują surowce
stosowane w produkcji piekarskiej, następnie dzielą się na zespoły 3–4 osobowe. Każdy
zespół wybiera jeden surowiec, którym będzie się zajmował (nie uwzględniamy mąki, która
będzie szczegółowo omówiona na innych zajęciach). Wskazane jest, aby uczniowie
w grupach scharakteryzowali różne surowce – dzięki temu, w czasie prezentacji poszczególne
zespoły będą miały możliwość zapoznania się ze wszystkimi surowcami. Przykładowe
szczegółowe tematy projektów to:
−
woda jako surowiec do produkcji piekarskiej,
−
sól jako surowiec do produkcji piekarskiej,
−
środki słodzące stosowane w produkcji piekarskiej,
−
jaja i przetwory z jaj jako surowce do produkcji piekarskiej,
−
tłuszcze stosowane w produkcji piekarskiej.
Po wyborze surowca, uczniowie podpisują z nauczycielem kontrakt na wykonanie
projektu (zgodnie z załącznikiem).
Uczniowie powinni dokładnie znać zakres projektu; dlatego w „Kontrakcie” znajduje się
szczegółowo
zapisane
zadanie
projektowe.
Zadanie
uczniów
ma
polegać
na
scharakteryzowaniu danego surowca pod kątem wykorzystania w produkcji piekarskiej:
−
ogólna charakterystyka (np. pochodzenie, składniki odżywcze),
−
zastosowanie w produkcji pieczywa,
−
cechy jakościowe danego surowca z uwzględnieniem cech dyskwalifikujących,
−
dokonanie oceny organoleptycznej surowca i określenie przydatności do produkcji.
Czas przeznaczony na prezentację – 15 minut. Nauczyciel powinien zarezerwować czas
na dyskusję po prezentacji oraz ocenianie.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
9
Kryteria oceniania osiągnięć:
Ocenianie osiągnięć uwzględnia poziomy umiejętności ukształtowanych zgodnie z założonym
celem projektu. Szczególnie ważne są takie kryteria jak: prawidłowość toku rozumowania,
samodzielność i zaangażowanie, oryginalność i trafność wniosków i rozwiązań, korzystanie
z różnych źródeł informacji, przedstawiona dokumentacja – sprawozdanie z wykonania
projektu, oraz sama prezentacja.
KONTRAKT
zawarty między nauczycielem ........................................................................................
a uczniami klasy .......:
1.…………………………………….. 3....................................................................
2……………………………………... 4....................................................................
na wykonanie projektu „Charakteryzowanie surowców piekarskich.”
Szczegółowe zadania projektu:
Scharakteryzuj wybrany surowiec piekarski:
−
dokonaj ogólnej charakterystyki (np. pochodzenie, składniki odżywcze),
−
określ zastosowanie w produkcji pieczywa,
−
wskaż cechy jakościowe danego surowca z uwzględnieniem cech dyskwalifikujących,
−
dokonaj oceny organoleptycznej surowca i określ jego przydatności do produkcji,
Uczniowie zobowiązują się do wykonania projektu i zaprezentowania swojej pracy
w dniu..........................
Termin złożenia pisemnego sprawozdania: .......................................
Nauczyciel zobowiązuje się do:
1. Udzielania wskazówek i informacji w ramach konsultacji w dn. ............................
2. Rzetelnej oceny projektu wg ustalonych kryteriów.
Niewykonanie projektu w ustalonym terminie spowoduje wystawienie uczniom
cząstkowej oceny niedostatecznej.
Umowę sporządzono w 2 egzemplarzach.
.................., dn. …………………
Podpisy:
Nauczyciel:………………………
Uczniowie: ……………………..…..
…………………..……..
………………………....
........................................
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
10
Scenariusz zajęć 2
Osoba prowadząca
………………………………………………………..
Modułowy program nauczania: Piekarz 741[02]
Moduł:
Organizacja produkcji 7415[03].Z1
Jednostka modułowa:
Przygotowanie
surowców
do
produkcji
pieczywa
741[02].Z1.02
Temat: Ocena organoleptyczna mąki.
Cel ogólny: Ocena przydatności mąki do produkcji piekarskiej na podstawie cech
organoleptycznych.
Po zakończeniu zajęć uczeń powinien umieć:
−
dokonać oceny organoleptycznej mąki,
−
skorzystać z norm,
−
zinterpretować wyniki badania,
−
określić przydatność mąki do produkcji pieczywa.
Metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne, elementy wykładu połączone z pokazem.
Środki dydaktyczne:
−
kolekcja próbek mąk,
−
literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego Poradnika,
−
normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003
Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,
−
lupa,
−
arkusz białego papieru,
−
materiały biurowe.
Formy organizacyjne pracy uczniów:
−
grupowa zróżnicowana, grupy liczące 2–3 osoby.
Czas trwania zajęć: 90 minut.
Przebieg zajęć:
−
część organizacyjna
ok. 5 min.
−
wprowadzenie do tematyki zajęć
ok. 20 min.
−
ćwiczenie – wykonanie oceny organoleptycznej mąki
ok. 40 min.
−
prezentacja wyników i sprawdzenie poprawności
ok. 15 min.
−
podsumowanie, ocena i zadanie pracy domowej
ok. 5 min.
Zakończenie zajęć:
Na zakończenie zajęć należy podsumować całe ćwiczenie, wskazać, jakie umiejętności
były ćwiczone, jakie wystąpiły nieprawidłowości i jak ich w przyszłości uniknąć.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
11
Praca domowa:
Jako zadanie domowe proponuje się wykonanie oceny organoleptycznej mąki (barwa,
smak, zapach, granulacja, wilgotność) mąki znajdującej się w domowych zapasach
i określenie jej przydatności do produkcji wyrobów piekarskich.
Sposób uzyskania informacji zwrotnej od ucznia po zakończonych zajęciach:
−
dyskusja na temat przebiegu ćwiczenia z uwzględnieniem tych jego elementów, które
sprawiły uczniom najwięcej problemów,
−
ocena zadania domowego.
Uwagi do realizacji:
Ad. 2. W tej części lekcji uczniowie powinni określić cechy mąki, które są istotne
w produkcji piekarskiej; może to odbyć się np. w formie sprawdzenia pracy domowej na ten
temat, zadanej na poprzedniej lekcji. Nauczyciel powinien przypomnieć uczniom, na czym
polega ocena organoleptyczna (w formie wykładu lub pogadanki) oraz zademonstrować te
elementy ćwiczenia, które dla uczniów są nowym zagadnieniem; np. sposób oceny
wilgotności mąki przez ściśnięcie w dłoni, badanie na obecność szkodników.
Ad. 3. Uczniowie wykonują ćwiczenie w zespołach 2–3 osobowych. Należy zwrócić
uwagę uczniów, aby pamiętali o zapisywaniu wyników poszczególnych badań oraz, aby
porównywali je z wymaganiami stawianymi przez odpowiednią normę tak, aby na końcu
mogli sformułować wnioski dotyczące jakości badanej mąki. Na zakończenie ćwiczenia
uczniowie powinni uporządkować stanowisko pracy
Ad. 4. Podczas prezentacji
należy zwrócić uwagę
na uzyskane wyniki
i prawidłowość ich interpretacji. Bardzo ważne jest uzyskanie od uczniów informacji, które
elementy ćwiczenia sprawiły im największe trudności oraz w jaki sposób sobie z nimi
poradzili.
Ad. 5. Oceniając pracę uczniów należy uwzględnić zarówno poprawność wykonania
ćwiczenia, umiejętność posługiwania się normami i formułowania wniosków jak
i zaangażowanie w pracę i umiejętność pracy w zespole.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
12
5. ĆWICZENIA
5.1. Mąka jako podstawowy surowiec w produkcji piekarskiej
5.1.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Porównaj skład chemiczny mąki pszennej i żytniej na podstawie tabel składu
chemicznego mąki pszennej i żytniej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami omówić jego zakres
oraz wskazać źródła informacji na temat składu mąki pszennej i żytniej
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować tabelę składu mąki pszennej i żytniej, np. zawartą w punkcie 4.1.1.
Poradnika dla ucznia,
2) porównać zawartość poszczególnych składników w mące pszennej i żytniej o zbliżonym
wyciągu,
3) sformułować wnioski dotyczące zawartości poszczególnych składników w mące pszennej
i żytniej,
4) porównać zawartość poszczególnych składników w mąkach pszennych o różnych
wyciągach,
5) sformułować wnioski dotyczące zawartości poszczególnych składników w mące pszennej
w zależności od wyciągu,
6) porównać zawartość poszczególnych składników w mąkach żytnich o różnych
wyciągach,
7) sformułować wnioski dotyczące zawartości poszczególnych składników w mące żytniej
w zależności od wyciągu,
8) zaprezentować efekty pracy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie przedmiotowe,
−
metoda przewodniego tekstu.
Środki dydaktyczne:
−
tabele składu chemicznego mąki (można wykorzystać tabelę zawartą w punkcie 4.1.1.
Poradnika dla ucznia,
−
materiały biurowe.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
13
Ćwiczenie 2
Porównaj cechy próbek mąki pszennej i mąki żytniej na podstawie oceny
organoleptycznej i informacji zawartych w normach.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy powtórzyć z uczniami wiadomości
dotyczące składu chemicznego oraz typu mąki i wskazać źródła informacji. W czasie, kiedy
uczniowie będą oglądać próbki mąki nauczyciel powinien wskazać cechy mąki, na które
powinni zwrócić uwagę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować normy PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia
i PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,
2) porównać na podstawie norm właściwości mąki pszennej luksusowej typ 550 i mąki
żytniej typ 580 (wypełnić tabelkę poniżej),
Tabela do ćwiczenia 2.
Lp.
Cecha
Mąka pszenna luksusowa
typ 550
Mąka żytnia typ 580
1. Barwa
2. Smak
3. Zapach
4. Wilgotność
5. Kwasowość
6. Zawartość popiołu
całkowitego
7. Ilość glutenu
3) dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie
cechy jak: barwa, smak, zapach,
4) porównać wyniki obserwacji z informacjami zawartymi w normach.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne,
−
metoda przewodniego tekstu.
Środki dydaktyczne:
−
próbka mąki pszennej luksusowej typ 550,
−
próbka mąki żytniej typ 580,
−
normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003
Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,
−
materiały biurowe.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
14
Ćwiczenie 3
Rozróżnij rodzaje i typy próbek mąki otrzymanej od nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Uczniowie powinni pracować w zespołach 2–3 osobowych. Przed przystąpieniem do
wykonania ćwiczenia należy z uczniami powtórzyć wiadomości dotyczące cech jakościowych
mąki pszennej i żytniej, a w trakcie wykonywania ćwiczenia zwracać uwagę na zachowanie
porządku na stanowisku pracy. Przygotowując próbki do badań należy dobrać je tak, aby
zdecydowanie różniły się cechami organoleptycznymi, aby uczniowie, przynajmniej
w początkowym etapie, łatwo rozróżnili mąkę pszenną i żytnią oraz typy mąk.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) dokładnie obejrzeć próbki mąki otrzymane od nauczyciela zwracając uwagę na takie
cechy jak: barwa, zapach, smak, granulację; zapisać wyniki obserwacji,
2) przeanalizować informacje zawarte w atestach załączonych do poszczególnych próbek,
3) porównać wyniki obserwacji z wymaganiami norm PN-A-74032:2002 Przetwory
zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,
4) określić rodzaje poszczególnych mąk oraz ich typy,
5) porównać uzyskane wyniki z wynikami uzyskanymi przez kolegów.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne,
Środki dydaktyczne:
−
próbki mąk,
−
fragmenty atestów (wyników badań laboratoryjnych) załączone do poszczególnych
próbek,
−
normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003
Przetwory zbożowe – Mąka pszenna.
Ćwiczenie 4
Dokonaj oceny organoleptycznej mąki.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami powtórzyć wiadomości
dotyczące cech jakościowych mąki istotnych dla piekarstwa oraz omówić sposób
wykonywania oceny organoleptycznej, a niektóre jego elementy – pokazać (ocena
wilgotności, badanie na obecność szkodników). Należy ponadto zwrócić uwagę uczniów na
konieczność zachowania porządku na stanowisku pracy. Ćwiczenie to można wykonać
zarówno w pracowni szkolnej jak i w zakładzie pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) rozsypać próbkę mąki na białym papierze i ocenić jej wygląd zwracając uwagę na
następujące cechy: granulacja (mąka szorstka, gładka), barwa, obecność szkodników lub
ślady ich żerowania; zapisać obserwacje,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
15
2) zbadać smak mąki ( powinien on być lekko słodkawy, bez posmaku gorzkiego lub
kwaśnego); zapisać wynik oceny określając smak jako swoisty, nieswoisty, słodki,
kwaskowy, kwaśny, gorzkawy, gorzki,
3) zbadać zapach mąki (zapach powinien być przyjemny, swoisty, bez obcych zapachów;
zapach jełki lub stęchły wskazuje na zepsucie mąki); wynik zapisać,
4) zbadać wilgotność przez ściśnięcie w dłoni (mąka sucha, wilgotna); wynik zapisać,
5) zbadać granulację mąki (przesuwając mąkę między lekko ściśniętymi palcami: mąka
gruboziarnista daje odczucie szorstkości, mąka drobnoziarnista – odczucie gładkości,
mąka nadmiernie rozdrobniona, tzw. przeszlifowana daje odczucie śliskości; wynik
zapisać,
6) przeprowadzić badanie na obecność szkodników (mąkę obejrzeć gołym okiem oraz przez
lupę, zwracając uwagę na występowanie żywych szkodników, oprzędów lub innych
śladów żerowania szkodników); wynik zapisać,
7) porównać wyniki oceny z wymaganiami odpowiedniej normy i sformułować wnioski,
8) zaprezentować wynik ćwiczenia.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne,
−
metoda przewodniego tekstu.
Środki dydaktyczne:
−
próbka mąki do badania,
−
normy: PN-A-74032:2002 Przetwory zbożowe – Mąka żytnia i PN-A-74022:2003
Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,
−
lupa,
−
arkusz białego papieru,
−
materiały biurowe.
Ćwiczenie 5
Oznacz zawartość glutenu w mące pszennej otrzymanej od nauczyciela, a następnie
określ jego cechy fizyczne: elastyczność i rozpływalność i oceń na tej podstawie wartość
wypiekową badanej mąki.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy omówić z uczniami zagadnienia
dotyczące cech glutenu i ich wpływu na jakość technologiczną mąki, następnie należy
omówić zakres ćwiczenia oraz zwrócić uwagę uczniów na zachowanie ładu i porządku na
stanowisku pracy.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) odważyć 50 g badanej mąki, wsypać do porcelanowego moździerza, dodać stopniowo
25 cm
3
wody wodociągowej o temperaturze 15 -20
o
C i wyrobić ciasto, następnie
uformować je w kulę i pozostawić zalane wodą wodociągową na 20 minut,
2) wymyć gluten wygniatając ciasto w palcach pod słabym strumieniem wody
wodociągowej o temperaturze 15–20
o
C (nad sitem w celu odzyskiwania odrywających
się kawałków ciasta) przez około 15 minut,
3) sprawdzić, czy cała skrobia została wypłukana (do kropli wody obmywającej gluten
dodać kroplę płynu Lugola; gdy płyn nie zmienia barwy na szarą lub niebieską prowadzić
wymywanie nadal, aż do momentu, gdy wynik próby z płynem Lugola nie potwierdzi
obecności skrobi),
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
16
4) z wymytego glutenu odcisnąć wodę, a następnie zważyć go, wynik zanotować,
5) odważyć 5g glutenu, uformować wałeczek długości około 2 cm i określić jego
elastyczność (zgodnie z instruktażem nauczyciela); wynik zanotować,
6) odważyć 5g glutenu, uformować kulkę i umieścić ją na płytce szklanej, pod którą
znajduje się papier milimetrowy i zmierzyć średnicę kulki (w milimetrach) w dwóch
prostopadłych kierunkach, wynik zanotować,
7) przykryć umieszczoną na płytce kulkę glutenu zlewką ustawioną dnem do góry (na dnie
zlewki umieścić zwilżony krążek bibuły filtracyjnej) i wstawić do termostatu
ustawionego na temperaturę 30
o
C na czas 60 minut,
8) obliczyć zawartość glutenu w mące wg wzoru:
X = a∙4
gdzie:
X – zawartość glutenu wyrażona w procentach,
a – masa glutenu wyrażona w gramach,
9) zmierzyć ponownie średnicę kulki po upływie 60 minut i obliczyć rozpływalność
(różnica między średnicą zmierzoną w punkcie 7 ćwiczenia a zmierzoną w punkcie 6);
wynik zanotować,
10) uzyskane wyniki porównaj z normą PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka
pszenna oraz poniższą tabelką:
Tabela do ćwiczenia 4.
Elastyczność glutenu
Stopień elastyczności
Charakterystyka
I stopień
gluten elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się na długość
5 cm i powrotu do punktu zerowego podziałki;
II stopień
gluten średnio elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się na
długość 5 cm i powrotu tylko do połowy podziałki;
III stopień
gluten mało elastyczny, wykazujący zdolność rozciągania się na
długość 5 cm lecz nie kurczący się zupełnie;
IV stopień
gluten krótki, zrywający przy rozciąganiu do 5 cm;
Rozpływalność glutenu
Rodzaj mąki
rozpływalność w mm
słaba
>12
średnia
6÷12
mocna
<6
11) sformułuj wnioski dotyczące wartości wypiekowej badanej mąki,
12) zaprezentuj efekty swojej pracy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne,
−
metoda przewodniego tekstu.
Środki dydaktyczne:
−
próbka mąki do badania,
−
norma: PN-A-74022:2003 Przetwory zbożowe – Mąka pszenna,
−
waga techniczna,
−
moździerz porcelanowy,
−
sito,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
17
−
płytka szklana,
−
zlewka,
−
bibuła filtracyjna,
−
płyn Lugola,
−
papier milimetrowy,
−
linijka,
−
materiały biurowe.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
18
5.2. Inne surowce stosowane w piekarstwie
5.2.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Dokonaj oceny organoleptycznej drożdży piekarskich prasowanych.
Wskazówki do realizacji
Uczniowie wykonują ćwiczenie w zespołach 2–3 osobowych. Na początku powinni
zaznajomić się z wymaganiami jakościowymi dla drożdży i dopiero dokonywać ich oceny.
Należy im także zwrócić uwagę na zasady bezpiecznej pracy (zachowanie czystości
i porządku, ostrożne obchodzenie się z nożem).
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować informacje dotyczące drożdży zawarte w punkcie 4.2.1. Poradnika dla
ucznia,
2) przeanalizować wymagania jakościowe dla drożdży piekarskich według normy PN-87/A-
79002 Drożdże piekarskie prasowane,
3) odkroić nożem niewielką porcję drożdży i określić wzrokowo barwę świeżo odkrytej
powierzchni,
4) określić zapach drożdży na powierzchni świeżo odkrojonej,
5) pobrać do ust niewielką ilość próbki z powierzchni świeżo odkrojonej próbki i ocenić
smak,
6) ocenić konsystencję nagniatając lekko cegiełkę drożdży w środku bocznej krawędzi
i obserwując zachowanie cegiełki,
7) określić przełom odłamując kawałek cegiełki drożdży,
8) porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości
drożdży,
9) porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne,
−
metoda przewodniego tekstu.
Środki dydaktyczne:
−
arkusz białego papieru,
−
nóż,
−
cegiełka drożdży piekarskich prasowanych,
−
norma PN-87/A-79002 Drożdże piekarskie prasowane,
−
materiały biurowe.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
19
Ćwiczenie 2
Rozpoznaj próbki surowców piekarskich otrzymanych od nauczyciela.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie można wykonać charakteryzując poszczególne surowce wykorzystując
kolekcję próbek lub też stosując metodę projektów – wówczas uczniowie sami wybierają
surowce, które będą charakteryzować i rozróżniać. Należy wówczas zadbać, aby w efekcie
scharakteryzować wszystkie surowce stosowane w piekarstwie. Istotne podczas wykonania
ćwiczenia jest określenie znaczenia i zastosowania poszczególnych surowców w produkcji
pieczywa.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować informacje dotyczące danego surowca (grupy surowców) zawarte
w punkcie 4.2.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 7 Poradnika,
np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska, część 1, WSiP, Warszawa 1998,
2) obejrzeć dokładnie próbki surowców, zwracając uwagę na charakterystyczne cechy,
3) określić znaczenie i zastosowanie w produkcji pieczywa,
4) wyniki obserwacji i zebrane informacje zapisać w poniższej tabeli:
Tabela do ćwiczenia 2.
Nazwa surowca
Cechy charakterystyczne
Rola w produkcji
piekarskiej/zastosowanie
5) porównać wyniki obserwacji z wynikami uzyskanymi przez kolegów.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne,
−
metoda projektu.
Środki dydaktyczne:
−
próbka surowców piekarskich,
−
literatura z rozdziału 7 Poradnika, np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska,
część 1, WSiP, Warszawa 1998
−
materiały biurowe.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
20
Ćwiczenie 3
Dokonaj oceny organoleptycznej jaj.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy z uczniami omówić sposób
wykonywania oceny organoleptycznej oraz ustalić, na jakie cechy ocenianego surowca należy
zwrócić uwagę.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować informacje dotyczące jakości jaj zawarte w punkcie 4.2.1 Poradnika dla
ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 7,
2) przeanalizować wymagania jakościowe dla jaj świeżych wg normy PN-85/A-86503 Jaja
świeże,
3) ocenić wygląd zewnętrzny jaj: czystość i stan skorupy,
4) rozbić jajo i delikatnie wylać jego zawartość na biały talerz, ocenić barwę i konsystencję
żółtka i białka oraz zwrócić uwagę na kształt żółtka,
5) określić zapach oraz inne zaobserwowane cechy,
6) porównać wyniki oceny z wymaganiami normy i sformułować wnioski dotyczące jakości
jaj,
7) porównać własną ocenę z oceną dokonaną przez kolegę.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne,
−
metoda przewodniego tekstu.
Środki dydaktyczne:
−
jaja do badań,
−
biały talerz,
−
norma PN-85/A-86503 Jaja świeże,
−
literatura wskazana w punkcie 7, np. Bartnik M., Jakubczyk T.: Surowce w piekarstwie.
Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
21
5.3. Magazynowanie mąki i innych surowców piekarskich
5.3.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Określ warunki magazynowania mąki i innych surowców w zakładzie piekarskim.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy wskazać uczniom źródła
informacji na temat warunków magazynowania. Ważne jest, aby wykonując ćwiczenie
uczniowie odnosili się do rzeczywistych warunków w zakładach pracy; można więc uprzedzić
ich o zakresie ćwiczenia i polecić zapoznanie się z warunkami magazynowania surowców
w określonym zakładzie piekarskim. Należy przy tym zwrócić szczególną uwagę na
konieczność podporządkowania się przepisom bhp i ochrony przeciwpożarowej
obowiązującym w danym zakładzie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować informacje dotyczące warunków magazynowania surowców zawarte
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się podczas wizyty w zakładzie piekarskim z wymaganiami bhp i ochrony
przeciwpożarowej w magazynie zakładu piekarskiego,
3) przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej podczas zwiedzania magazynu,
4) zapoznać się z zawartością magazynu mąki i innych surowców w tym zakładzie,
5) określić warunki magazynowania poszczególnych surowców wypełniając tabelkę wg
wzoru:
Tabela do ćwiczenia 1.
Lp.
Nazwa surowca
Temperatura
Wilgotność
Uwagi
6) porównać wyniki swojej pracy z kolegami.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne,
−
metoda projektów.
Środki dydaktyczne:
−
materiały biurowe,
−
odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,
−
instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,
−
literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego poradnika, np. Bartnik M., Jakubczyk T.:
Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej, WSiP.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
22
Ćwiczenie 2
Dobierz warunki przechowywania mąki, którą przyjąłeś do magazynu.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie może być wykonane zarówno w pracowni szkolnej jak i w zakładzie
piekarskim. Wskazane jest wykonanie go w zakładzie, gdyż uczniowie mają wówczas
możliwość zweryfikowania swoich wniosków i wyborów. Należy zwrócić uwagę na
przestrzeganie zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować informacje dotyczące zmian zachodzących w mące podczas
przechowywania zawarte w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze
wskazanej w punkcie 7 Poradnika, np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska,
część 1,
2) przeanalizować informacje dotyczące warunków przechowywania mąki zawarte
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia oraz literaturze wskazanej w punkcie 7 Poradnika,
np. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko – ciastkarska, część 1,
3) przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej podczas pracy w magazynie,
4) dokonać oceny organoleptycznej otrzymanej mąki, zwracając szczególną uwagę na jej
wilgotność (ocenioną poprzez ściśnięcie w dłoni),
5) zapoznać się z atestem mąki, zwracając uwagę, czy nie jest ona otrzymana z ziarna
porośniętego, nie ma zbyt wysokiej kwasowości,
6) przeanalizować wpływ warunków magazynowania na jakość mąki:
Tabelka do ćwiczenia 1.
Lp.
Warunki przechowywania
Wpływ warunków przechowywania na jakość
mąki
1.
zbyt wysoka wilgotność
2.
zbyt wysoka temperatura
3.
obce zapachy
4.
inne (jakie?)
7) dobrać warunki magazynowania dostarczonej mąki,
8) porównać wyniki pracy z kolegami.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne,
−
metoda projektów.
Środki dydaktyczne:
−
materiały biurowe,
−
odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,
−
instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,
−
atest mąki przewidzianej do magazynowania,
−
próbka mąki przewidzianej do magazynowania (do oceny organoleptycznej i oceny
wilgotności),
−
literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego poradnika, np. Bartnik M., Jakubczyk T.:
Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej, WSiP.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
23
Ćwiczenie 3
Oznacz liczbę żywych rozkruszków w mące.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy dokładnie omówić jego zakres
oraz powtórzyć wiadomości dotyczące szkodników magazynowych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się ze sprzętem, w który wyposażone jest stanowisko pracy,
2) zapoznać się z informacjami dotyczącymi szkodników magazynowych zawartymi
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia
3) odważyć na wadze technicznej 50 g mąki,
4) rozsypać odważoną mąkę na ciemnej płytce tworząc warstwę grubości ok. 4 mm
i dokładnie wygładzić jej powierzchnię za pomocą płytki szklanej,
5) ogrzać rozsypaną mąkę do temperatury nieco wyższej niż temperatura otoczenia,
6) po około pół godz. obejrzeć powierzchnię mąki używając lupy,
7) pamiętając, że żywe rozkruszki naruszają gładkość powierzchni mąki – policzyć liczbę
rozkruszków w badanej próbce mąki,
8) obliczyć liczbę rozkruszków w 1 kg mąki,
9) zaprezentować wykonane ćwiczenie.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne.
Środki dydaktyczne:
–
mąka zanieczyszczona biologicznie,
–
waga techniczna,
–
ciemna płytka,
–
płytka szklana,
–
suszarka laboratoryjna,
–
lupa,
–
zeszyt przedmiotowy,
–
długopis.
Ćwiczenie 4
Oceń warunki magazynowania mąki i innych surowców piekarskich na podstawie
wskazań urządzeń kontrolno-pomiarowych zainstalowanych w magazynie oraz stanu
higieniczno-sanitarnego pomieszczeń magazynowych.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno być wykonane w zakładzie piekarskim, ale wcześniej należy
uczniów zapoznać ze sposobem odczytywania wskazań urządzeń kontrolno-pomiarowych.
Należy zwrócić uwagę uczniów na konieczność przestrzegania zasad bhp.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
24
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi warunków magazynowania zawartymi
w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z informacjami dotyczącymi szkodników magazynowych oraz sposobami
ich zwalczania zawartymi w punkcie 4.3.1. Poradnika dla ucznia,
3) zapoznać się z warunkami magazynowania surowców podczas zajęć w zakładzie
piekarskim,
4) odczytać temperaturę i wilgotność z urządzeń pomiarowych,
5) ocenić stan pomieszczeń magazynowych,
6) zwrócić uwagę na obecność szkodników magazynowych i określić sposób ich
zwalczania,
7) ocenić warunki magazynowania surowców w zakładzie piekarskim,
8) zaprezentować wyniki swojej pracy.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne,
Środki dydaktyczne:
−
materiały biurowe,
−
odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,
−
instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,
−
urządzenia do pomiaru temperatury i wilgotności,
−
literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego poradnika, np. Bartnik M., Jakubczyk T.:
Surowce w piekarstwie. Podręcznik dla zasadniczej szkoły zawodowej, WSiP.
Ćwiczenie 5
Przyjmij surowce do magazynu zgodnie z obowiązkami magazyniera.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno być wykonane w zakładzie piekarskim pod nadzorem magazyniera
i nauczyciela. Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia należy zwrócić uwagę uczniów
na zasady bhp obowiązujące podczas pracy w magazynie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z dokumentacją magazynową obowiązującą podczas przyjmowania
surowców w zakładzie piekarskim,
2) przestrzegać zasad bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujących w magazynie,
3) przyjąć ilościowo i jakościowo surowce pod opieką instruktora/magazyniera,
4) wypełnić dokumentację związaną z przyjęciem surowców pod nadzorem magazyniera,
5) określić warunki magazynowania przyjętych surowców,
6) zaplanować rozmieszczenie przyjętych surowców, zwracając uwagę na termin
przydatności,
7) omówić prawidłowość wykonania ćwiczenia z nauczycielem.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
25
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne,
−
pokaz z instruktażem.
Środki dydaktyczne:
−
odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w magazynie,
−
instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,
−
komputer
z
oprogramowaniem
wymaganym
do
prowadzenia
dokumentacji
magazynowej,
−
dokumentacja magazynowa.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
26
5.4. Przygotowanie surowców do produkcji piekarskiej
5.4.1. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przygotuj mąkę do produkcji piekarskiej.
Wskazówki do realizacji
Przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni poznać dokładnie jego
zakres. Z uwagi na to, że dokładnie z budową i zasadą działania oraz obsługą urządzeń do
przygotowania surowców uczniowie zapoznają się dopiero w module „Techniczna obsługa
produkcji” w ćwiczeniu tym należy się skupić raczej na obserwowaniu i asystowaniu podczas
przygotowania surowców. Należy uczniom zwrócić uwagę na konieczność bezwzględnego
podporządkowania się przepisom bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania mąki do produkcji zawarte
w punkcie 4.4.1. Poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z zasadą działania urządzeń dozujących na podstawie plansz ze schematami
oraz modeli,
3) zapoznać się podczas wizyty w zakładzie piekarskim ze sposobami przygotowywania
mąki do produkcji, zwracając szczególną uwagę na urządzenia służące do przesiewania
i dozowania,
4) uzasadnić sposób dozowania mąki w tym zakładzie,
5) zapoznać się z instrukcjami obsługi urządzeń do przesiewania i dozowania mąki,
6) zapoznać się z zasadami bhp obowiązującymi podczas obsługi urządzeń do przesiewania
i dozowania mąki,
7) obsłużyć
urządzenia
do
przesiewania
i
dozowania
mąki
pod
nadzorem
instruktora/nauczyciela pamiętając o zachowaniu zasad bhp,
8) przeanalizować sposoby ogrzewania mąki w razie potrzeby w tym zakładzie,
9) przeanalizować z kolegami przebieg wykonania ćwiczenia zwracając szczególną uwagę
na te jego elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
schematy urządzeń dozujących,
−
modele urządzeń dozujących,
−
instrukcje obsługi urządzeń znajdujących się na stanowisku pracy w piekarni,
−
instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej na stanowisku pracy w piekarni,
−
odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w piekarni.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
27
Ćwiczenie 2
Oblicz skład mieszanki wypiekowej o liczbie opadania 200 sporządzanej z mąk
o liczbach opadania 150 i 400.
Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia nauczyciel powinien na prostym przykładzie
zademonstrować sposób obliczania składu mieszanki wypiekowej.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się ze sposobem obliczania składu mieszanek zawartym w punkcie 4.4.1.
Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować uproszczony wzór na skład mieszanki i wypisać dane,
3) wykonać obliczenia,
4) porównać wynik z wynikami uzyskanymi przez kolegów.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie przedmiotowe.
Środki dydaktyczne:
−
materiały biurowe,
−
kalkulator.
Ćwiczenie 3
Oblicz ilość (w litrach) i temperaturę wody do produkcji 600 kg ciasta o wydajności
150%. Temperatura ciasta ma wynosić 29
o
C, temperatura mąki wynosi 18
o
C, temperatura
pomieszczenia wynosi 25
o
C.
Wskazówki do realizacji
Przed wykonaniem ćwiczenia nauczyciel powinien na prostym przykładzie
zademonstrować sposób obliczania ilości i temperatury dolewki wody.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się ze sposobami obliczania wielkości dolewki wody i przykładami zawartymi
w punkcie 4.4.1 Poradnika dla ucznia,
2) przeanalizować dane do obliczeń zawarte w treści ćwiczenia i wypisać te, które
wykorzysta do obliczenia wielkości dolewki,
3) obliczyć wielkość dolewki wody wybranym sposobem,
4) zapoznać się ze sposobem obliczania temperatury wody i przykładem zawartym
w punkcie 4.4.1 Poradnika dla ucznia,
5) przeanalizować dane do obliczeń zawarte w treści ćwiczenia i wypisać te, które
wykorzysta do obliczenia temperatury dolewki,
6) obliczyć temperaturę wody,
7) wyniki obliczeń porównać z wynikami uzyskanymi przez kolegów i ocenić poprawność
wykonania ćwiczenia.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
28
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie przedmiotowe.
Środki dydaktyczne:
–
materiały biurowe,
–
kalkulator.
Ćwiczenie 4
Przygotuj wodę do produkcji danego ciasta.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno być wykonane w warunkach rzeczywistych w zakładzie pracy. Przed
przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni poznać dokładnie jego zakres.
Z uwagi na to, że dokładnie z budową i zasadą działania oraz obsługą urządzeń do
przygotowania surowców uczniowie zapoznają się dopiero w module „Techniczna obsługa
produkcji” w ćwiczeniu tym należy się skupić raczej na obserwowaniu i asystowaniu podczas
przygotowania surowców. Obliczenia ilości i temperatury wody uczeń może wykonać
samodzielnie, najlepiej w sposób przyjęty w danym zakładzie i pod nadzorem wyznaczonej
osoby. Należy uczniom zwrócić uwagę na konieczność bezwzględnego podporządkowania się
przepisom bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie piekarskim
(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),
2) zapoznać się ze sposobem przygotowania wody w tym zakładzie,
3) zapoznać się z instrukcją obsługi urządzeń do przygotowania wody (mieszacze,
dozatory), zwracając szczególną uwagę na zasady bhp,
4) obliczyć ilość wody potrzebną do wyprodukowania danej ilości ciasta (wynik obliczenia
przedstawić nauczycielowi),
5) obliczyć temperaturę dolewki wody (wynik przedstawić nauczycielowi),
6) przygotować wodę do produkcji pod nadzorem nauczyciela,
7) przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te
elementy, które sprawiły uczniowi najwięcej problemów,
8) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
materiały biurowe,
−
odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w zakładzie piekarskim,
−
zbiór receptur piekarskich,
−
kalkulator,
−
instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,
−
instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie piekarskim,
−
urządzenia służące do mieszania i dozowania wody w danym zakładzie piekarskim,
−
literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1,
−
ewentualnie komputer z oprogramowaniem użytecznym, np. arkusz kalkulacyjny.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
29
Ćwiczenie 5
Przygotuj wskazany przez nauczyciela surowiec do produkcji.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno być wykonane w warunkach rzeczywistych w zakładzie pracy. Przed
przystąpieniem do wykonania ćwiczenia uczniowie powinni poznać dokładnie jego zakres.
Należy uczniom zwrócić uwagę na konieczność bezwzględnego podporządkowania się
przepisom bhp.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.4.1. Poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się z recepturą wybranego wyrobu produkowanego w zakładzie piekarskim
(wyboru dokonać po ustaleniu z nauczycielem),
3) zapoznać się ze sposobem przygotowania danego surowca w tym zakładzie,
4) przygotować surowiec do produkcji pod nadzorem nauczyciela, pamiętając o zasadach
bhp,
5) przedyskutować z kolegami sposób wykonania ćwiczenia, zwracając uwagę na te
elementy, które sprawiły Ci najwięcej problemów,
6) ocenić poprawność wykonania ćwiczenia wspólnie z nauczycielem.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie praktyczne.
Środki dydaktyczne:
−
materiały biurowe,
−
odzież ochronna obowiązująca podczas pracy w zakładzie piekarskim,
−
zbiór receptur piekarskich,
−
instrukcje bhp i ochrony przeciwpożarowej obowiązujące w danym zakładzie piekarskim,
−
instrukcje obsługi urządzeń do przygotowania surowców w danym zakładzie piekarskim,
−
urządzenia służące do przygotowania surowców w danym zakładzie piekarskim,
−
literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1.
Ćwiczenie 6
Przeanalizuj wpływ przygotowania surowców na przebieg procesów technologicznych.
Wskazówki do realizacji
Ćwiczenie powinno być traktowane jako podsumowanie kształcenia w tym module.
Ważne jest, aby uczniowie wykorzystali tutaj zdobytą wiedzę oraz wnioski z obserwacji
i doświadczeń podczas zajęć w zakładzie piekarskim.
Sposób wykonania ćwiczenia
Uczeń powinien:
1) przeanalizować informacje dotyczące przygotowania surowców do produkcji zawarte
w punkcie 4.4.1. Poradnika dla ucznia,
2) zapoznać się ze sposobami przygotowania surowców w różnych zakładach piekarskich,
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
30
3) określić wpływ przygotowania danego surowca na proces technologiczny, uzupełnić
tabelę:
Tabela do ćwiczenia 6.
Surowiec
Czynności związane
z przygotowaniem
Wpływ na proces
technologiczny
Skutki
nieprawidłowego
przygotowania
przesiewanie
dozowanie
sporządzanie mieszanek
(w razie potrzeby)
mąka
ogrzewanie (w razie
potrzeby)
ustalenie ilości
woda
ustalenie temperatury
przygotowanie mleczka
drożdżowego
drożdże
wstępna aktywacja
jaja
dezynfekcja
tłuszcz
roztapianie (w przypadku
tłuszczu stałego)
cukier, sól
sporządzenie roztworu
4) porównać i przedyskutować z kolegami wynik ćwiczenia.
Zalecane metody nauczania–uczenia się:
−
ćwiczenie przedmiotowe,
−
dyskusja dydaktyczna.
Środki dydaktyczne:
−
materiały biurowe,
−
literatura wskazana w punkcie 7 niniejszego poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo.
Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
31
6. EWALUACJA OSIĄGNIĘĆ UCZNIA
Przykłady narzędzi pomiaru dydaktycznego
Test dwustopniowy do jednostki modułowej „Przygotowanie surowców do
produkcji pieczywa”
Test składa się z zadań wielokrotnego wyboru, z których:
−
zadania 1, 3, 6, 7, 8, 10, 12, 14, 15, 17, 20 są poziomu podstawowego,
−
zadania 2, 4,5, 9, 11, 13, 16, 18, 19 są poziomu ponadpodstawowego.
Punktacja zadań: 0 lub 1 punkt
Za każdą prawidłową odpowiedź uczeń otrzymuje 1 punkt. Za złą odpowiedź lub jej brak
uczeń otrzymuje 0 punktów.
Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzymuje następujące
oceny szkolne:
-
dopuszczający – za rozwiązanie co najmniej 6 zadań z poziomu podstawowego,
-
dostateczny – za rozwiązanie co najmniej 9 zadań z poziomu podstawowego,
-
dobry – za rozwiązanie 15 zadań, w tym co najmniej 6 z poziomu ponadpodstawowego,
-
bardzo dobry – za rozwiązanie 18 zadań, w tym co najmniej 7 z poziomu
ponadpodstawowego,
Klucz odpowiedzi: 1. b, 2. a, 3. c, 4. c, 5. d, 6. a, 7. b, 8. d, 9. b, 10. a, 11. c,
12. a, 13. a, 14. b, 15. d, 16. c, 17. a, 18. b, 19. a, 20. c
Plan testu
Nr
zad.
Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)
Kategoria
celu
Poziom
wymagań
Poprawna
odpowiedź
1. Wskazać składniki mąki
B
P
b
2. Zdefiniować typ mąki
A
PP
a
3. Porównać skład mąki pszennej i żytniej
C
P
c
4. Posłużyć się atestem mąki
C
PP
c
5. Uzasadnić konieczność ukwaszania mąki żytniej
C
PP
d
6. Określić wpływ glutenu na jakość ciasta
B
P
a
7. Wskazać czynniki wpływające na wartość
wypiekową mąki
B
P
b
8. Ocenić jakość drożdży
C
P
d
9. Ocenić przydatność drożdży do produkcji
piekarskiej
C
PP
b
10. Objaśnić zmiany zachodzące w cieście pod
wpływem drożdży
B
P
a
11. Określić zasady przyjmowania mąki do magazynu
B
PP
c
12. Dobrać warunki magazynowania mąki
C
P
a
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
32
13. Określić zmiany zachodzące w surowcach podczas
ich przechowywania
B
PP
a
14. Wskazać zmiany zachodzące w mące podczas
przechowywania
A
P
b
15. Rozpoznać szkodniki magazynowe
A
P
d
16. Wskazać cel przygotowania mąki do produkcji
B
PP
c
17. Dobrać metody regulacji temperatury mąki
C
P
a
18. Obliczyć temperaturę dolewki wody
C
PP
b
19. Obliczyć skład mieszanki wypiekowej
C
PP
a
20. Dobrać sposób przygotowania drożdży do
produkcji piekarskiej
B
P
c
Przebieg testowania
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia sprawdzianu z wyprzedzeniem co najmniej
jednotygodniowym.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadań podanych w zestawie oraz z zasadami punktowania.
4. Przygotuj odpowiednią liczbę testów.
5. Zapewnij samodzielność podczas rozwiązywania zadań.
6. Przed rozpoczęciem testu przeczytaj uczniom instrukcję dla ucznia.
7. Zapytaj, czy uczniowie wszystko zrozumieli. Wszelkie wątpliwości wyjaśnij.
8. Nie przekraczaj czasu przeznaczonego na test.
9. Kilka minut przed zakończeniem testu przypomnij uczniom o zbliżającym się czasie
zakończenia udzielania odpowiedzi.
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi.
Tylko jedna jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce
znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie
ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową.
6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie
na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
8. Na rozwiązanie testu masz 45 min.
Powodzenia!
Materiały dla ucznia:
−
instrukcja,
−
zestaw zadań testowych,
−
karta odpowiedzi.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
33
ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH
1. Podstawowym składnikiem mąki jest
a) sacharoza.
b) skrobia.
c) amylaza.
d) popiół.
2. Na opakowaniu mąki znajduje się informacja: „Mąka pszenna. Typ 480”. Oznacza to, że
a) 100 kg tej mąki zawiera 480 g popiołu.
b) 1 kg tej mąki zawiera 480 g popiołu.
c) zawartość popiołu w tej mące wynosi 48%.
d) zawartość popiołu w tej mące wynosi 4,8%.
3. Mąka żytnia w porównaniu z mąką pszenną o tym samym wyciągu
a) ma taką samą kwasowość jak mąka pszenna.
b) ma niższą kwasowość.
c) ma wyższą kwasowość.
d) nie różni się od niej właściwościami i zawartością składników chemicznych.
4. Atest mąki pszennej zawiera między innymi następującą informację: LO = 350. Na
podstawie tego można stwierdzić, że mamy do czynienia z mąką
a) mocną.
b) słabą.
c) o niskiej aktywności alfa-amylazy.
d) o wysokiej aktywności alfa-amylazy.
5. Ukwaszanie mąki żytniej jest konieczne, aby
a) przyspieszyć proces fermentacji.
b) skrobia uległa całkowitemu rozkładowi.
c) zwiększyć aktywność alfa-amylazy.
d) zmniejszyć aktywność alfa-amylazy.
6. Gluten słaby
a) szybko chłonie wodę i łatwo rozpływa się.
b) powoli chłonie wodę, jest elastyczny.
c) szybko chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozciągliwością.
d) powoli chłonie wodę i charakteryzuje się niewielką rozpływalnością.
7. Do zasadniczych czynników wpływających na wartość wypiekową mąki żytniej należy
a) zdolność do wytwarzania i zatrzymywania gazów.
b) aktywność enzymów amylolitycznych.
c) siła mąki.
d) barwa.
8. Drożdże przydatne do produkcji dyskwalifikuje
a) przełom muszlowy.
b) barwa kremowa z odcieniem szarym.
c) charakterystyczny smak i zapach.
d) zapach rozkładającego się białka.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
34
9. Z punktu widzenia piekarstwa najważniejszą właściwością drożdży jest
a) barwa.
b) siła pędna.
c) swoisty smak i zapach.
d) charakterystyczny, muszlowy przełom.
10. Pod wpływem drożdży w cieście zachodzi
a) fermentacja alkoholowa.
b) rozkład glutenu.
c) inwersja sacharozy.
d) proces wzmożonego chłonięcia wody.
11. Mąka w workach magazynowana w magazynie piekarni powinna być ułożona
a) na podłodze, z zachowaniem przejść między rzędami.
b) na drewnianych paletach tak, aby worki opierały się o ścianę.
c) na drewnianych paletach, z zachowaniem przejść między rzędami.
d) na drewnianych paletach, w stosach sięgających do sufitu.
12. Prawidłowe warunki magazynowania mąki to
a) temperatura: 15 ÷ 18
o
C, wilgotność względna powietrza do 70%.
b) temperatura: 2 ÷ 6
o
C, wilgotność względna powietrza powyżej 70%.
c) temperatura: 25 ÷ 28
o
C, wilgotność względna powietrza 70÷80%.
d) temperatura: 18 ÷ 25
o
C, wilgotność względna powietrza powyżej 70%.
13. Podczas przechowywania żywności zachodzą w niej zmiany polegające między innymi
na zmianie kształtu i wielkości, powstaniu uszkodzeń, twardnieniu, zbrylaniu,
rozwarstwianiu. Tego typu zmiany zaliczamy do
a) fizycznych.
b) chemicznych.
c) biochemicznych.
d) biologicznych.
14. Dojrzewanie mąki polega na poprawie jej właściwości wypiekowych, w szczególności
a) wzrasta liczba drobnoustrojów.
b) gluten ulega wzmocnieniu.
c) wzrasta wilgotność.
d) gluten ulega osłabieniu.
15. Jednym ze szkodników magazynowych jest chrząszcz o długości 2–5 mm, barwy
jasnobrązowej do czarnej z lekkim połyskiem. Mowa jest o
a) mkliku mącznym.
b) mączniku młynarku.
c) molu ziarniaku.
d) wołku zbożowym.
16. Celem przesiewania mąki jest
a) uzyskanie mąki o pożądanych właściwościach wypiekowych, np. o określonej liczbie
opadania.
b) równomierne rozprowadzenie składników.
c) oddzielenie zanieczyszczeń mechanicznych, spulchnienie i napowietrzenie.
d) poprawa cech fizycznych glutenu.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
35
17. Jeżeli temperatura mąki wynosi 15
o
C, to przygotowanie jej do produkcji będzie polegało
na
a) jej ogrzaniu poprzez ustawienie worków w pobliżu pieca.
b) zaparzeniu części mąki.
c) dodaniu wody, wymieszaniu i ogrzaniu otrzymanej zawiesiny do temperatury około
25
o
C.
d) dodaniu zawiesiny drożdży i wymieszaniu.
18. Temperatura ciasta ma wynosić 28
o
C, temperatura w pomieszczeniu wynosi 25
o
C,
temperatura mąki wynosi 19
o
C. Temperatura dolewki wody powinna wynosić
a) 38
o
C.
b) 40
o
C.
c) 28
o
C.
d) 4
o
C.
19. Liczba glutenowa mieszanki sporządzonej z mąki A i mąki C ma wynosić 45. Liczba
glutenowa mąki A wynosi 70, a mąki C – 35. Na jeden kilogram mąki o liczbie
glutenowej 35 należy użyć
a) 2,5 kg mąki o liczbie glutenowej 70.
b) 0,4 kg mąki o liczbie glutenowej 70.
c) 0,25 kg mąki o liczbie glutenowej 70.
d) 4 kg mąki o liczbie glutenowej 70.
20. Przygotowanie drożdży do produkcji polega na
a) rozprowadzeniu drożdży w solance.
b) wymieszaniu drożdży z niewielką ilością cukru.
c) rozprowadzeniu drożdży w wodzie o temperaturze około 30
o
C.
d) pozostawieniu w cieple na około pół godziny.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
36
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko ...............................................................................
Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa
Zakreśl poprawną odpowiedź.
Nr
zadania
Odpowiedź
Punkty
1
a
b
c
d
2
a
b
c
d
3
a
b
c
d
4
a
b
c
d
5
a
b
c
d
6
a
b
c
d
7
a
b
c
d
8
a
b
c
d
9
a
b
c
d
10
a
b
c
d
11
a
b
c
d
12
a
b
c
d
13
a
b
c
d
14
a
b
c
d
15
a
b
c
d
16
a
b
c
d
17
a
b
c
d
18
a
b
c
d
19
a
b
c
d
20
a
b
c
d
Razem:
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
37
Test praktyczny typu próba pracy, dwustopniowy do jednostki modułowej
„Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa”
ZADANIE PRAKTYCZNE
Przygotuj mąkę i wodę do wyprodukowania 450 kg ciasta o wydajności 160%. Do
dyspozycji masz mąkę A o liczbie opadania 400 i mąkę C o liczbie opadania 70. Pożądana
liczba opadania w przypadku wytwarzania tego ciasta wynosi 200. Temperatura ciasta
powinna wynosić 28
o
C, temperatura pomieszczenia wynosi 26
o
C, temperatura mąki wynosi
18
o
C.
Wykonując zadanie korzystaj z wyposażenia technicznego piekarni dostępnego na
wskazanym Ci stanowisku pracy.
Skład mieszanki podaj z dokładnością do 0,01 kg.
Ilości mąki i wody podaj w liczbach całkowitych.
Plan testu
Nr
czynności
Cel operacyjny
(mierzone osiągnięcia ucznia)
Kategoria
celu
Poziom
wymagań
1
Zaplanować kolejność wykonywanych
czynności
C
P
2
Zaplanować maszyny, urządzenia i sprzęt
kontrolno-pomiarowy do przygotowania maki
i wody
C
P
3
Sprawdzić stan techniczny maszyn, urządzeń
i sprzętu kontrolno-pomiarowego
C
P
4
Dobrać środki ochrony indywidualnej
C
P
5
Obliczyć ilość mąki na podstawie wydajności
ciasta
C
PP
6
Obliczyć ilość wody potrzebną do produkcji
określonej ilości ciasta
C
P
7
Obliczyć skład mieszanki wypiekowej
C
PP
8
Obliczyć ilości mąk o podanych parametrach
C
PP
9
Obliczyć temperaturę dolewki wody
C
PP
10
Przygotować mąkę do produkcji zgodnie
z zasadami
C
P
11
Przygotować wodę do produkcji zgodnie
z zasadami
C
P
12
Wykonać zadanie w przewidzianym czasie
C
P
13
Utrzymać ład i porządek zgodnie z zasadami
bhp
C
P
14
Uporządkować stanowisko pracy
C
P
15
Przestrzegać zasad bhp, ochrony
przeciwpożarowej i zasad higieny produkcji
C
P
16
Zaprezentować i ocenić wykonane zadanie
D
P
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
38
Proponuje się następujące normy wymagań – uczeń otrzyma następujące
oceny szkolne:
Za uzyskanie:
8 punktów – dopuszczający,
10 punktów – dostateczny,
13 punktów – dobry,
15 punktów – bardzo dobry.
Instrukcja dla nauczyciela
1. Ustal z uczniami termin przeprowadzenia testu praktycznego z wyprzedzeniem co
najmniej jednotygodniowym.
2. Omów z uczniami cel stosowania pomiaru dydaktycznego.
3. Zapoznaj uczniów z rodzajem zadania oraz z zasadami oceniania.
4. Omów z uczniami sposób wykonania ćwiczeń.
5. Zapewnij uczniom stanowisko do samodzielnej pracy.
6. Ustal ilość potrzebnych surowców do wykonania zadania praktycznego i przygotuj
stanowisko pracy dla ucznia.
Karta obserwacji ucznia
Obszar
wymagań
Sprawdzana czynność
Kryterium wykonania
Punktacja
(0 lub 1)
1. Zaplanowanie kolejności
wykonywanych czynności
Zapisał według kolejności
następujące czynności:
obliczenia ilości wody i mąki,
składu mieszanki, ilości mąki
A i C, temperatury dolewki
wody, przygotowanie mąki,
przygotowanie wody
Planowanie
2. Zaplanowanie maszyn,
urządzeń i sprzętu
kontrolno-pomiarowego
Wymienił urządzenia zgodnie
z wyposażeniem danego
zakładu piekarskiego (np.
przesiewacze, dozatory mąki,
mieszcze, dozatory wody)
3. Sprawdzenie stanu
technicznego maszyn,
urządzeń i sprzętu
kontrolno-pomiarowego
Sprawdził stan techniczny
wymienionych w punkcie
2 urządzeń
Organizowanie
stanowiska
pracy
4. Dobranie środków
ochrony indywidualnej
Do wykonywania zadania
ubrał się w fartuch ochronny,
czepek zasłaniający włosy oraz
buty ochronne
5. Obliczenie ilości mąki na
podstawie wydajności ciasta
Obliczył potrzebną ilość mąki:
281 kg
Wykonanie
zadania
6. Obliczenie ilości wody
Obliczył potrzebną ilość wody:
169 litrów
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
39
7.Obliczenie składu
mieszanki wypiekowej
Obliczył skład mieszanki: na 1
kg mąki o liczbie opadania 70
należy użyć 1,54 kg mąki
o liczbie opadania 400.
8. Obliczenie potrzebnej
ilości mąki A (o liczbie
opadania 400) i mąki C
(o liczbie opadania 70)
Obliczył potrzebne ilości mąki
A – 170 kg i C – 111 kg
9. Obliczenie temperatury
dolewki wody
Obliczył temperaturę dolewki
wody: 40
o
C
10. Przygotowanie
obliczonej ilości mąki do
produkcji
Przygotował potrzebną ilość
mąki wykorzystując
urządzenia do przesiewania
i dozowania mąki
11. Przygotowanie wody do
produkcji
Przygotował potrzebną ilość
wody o odpowiedniej
(obliczonej) temperaturze
wykorzystując dostępne
urządzenia
12. Wykonanie zadania
w przewidzianym czasie
Wykonał zadanie w ciągu
założonego czasu
13. Utrzymanie ładu
i porządku
Utrzymywał ład i porządek na
stanowisku pracy
14. Porządkowanie
stanowiska pracy
Uporządkował stanowisko
pracy, oczyścił urządzenia,
narzędzia i sprzęt.
15. Przestrzeganie zasad
bhp, ochrony
przeciwpożarowej i zasad
higieny produkcji
Przestrzegał zasad bhp,
ochrony przeciwpożarowej
i zasad higieny produkcji
Prezentowanie
i ocena
wykonanego
zadania
16. Prezentowanie i ocena
wykonanego zadania
Uzasadnił sposób wykonania
zadania
Materiały dla ucznia:
−
instrukcja,
−
plan działania,
−
odpowiednia ilość surowców,
−
zadanie praktyczne do wykonania.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
40
Instrukcja dla ucznia
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Przeanalizuj treść zadania typu próba pracy.
3. W trakcie wykonywania zadań będziesz obserwowany przez nauczyciela.
4. Na wykonanie zadania masz 4 godziny.
5. Pracuj samodzielnie.
6. Zapisz w przygotowanym miejscu w Planie działania następujące informacje:
−
kolejność wykonywanych czynności,
−
sprzęt kontrolno-pomiarowy, maszyny i urządzenia.
7. Zorganizuj stanowisko pracy.
8. Sprawdź stan techniczny maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego.
9. Dobierz środki ochrony indywidualnej.
10. Wykonaj czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony
przeciwpożarowej.
11. Po zakończeniu zadania uporządkuj stanowisko pracy.
12. Zaprezentuj sposób i oceń jakość wykonanego zadania.
Zadanie praktyczne dla ucznia
Przygotuj mąkę i wodę do wyprodukowania 450 kg ciasta o wydajności 160%. Do
dyspozycji masz mąkę A o liczbie opadania 400 i mąkę C o liczbie opadania 70. Pożądana
liczba opadania w przypadku wytwarzania tego ciasta wynosi 200. Temperatura ciasta
powinna wynosić 28
o
C, temperatura pomieszczenia wynosi 26
o
C, temperatura mąki wynosi
18
o
C.
Wykonując zadanie korzystaj z wyposażenia technicznego piekarni dostępnego na
wskazanym Ci stanowisku pracy.
Skład mieszanki podaj z dokładnością do 0,01kg.
Ilości mąki i wody podaj w liczbach całkowitych.
Aby bezpiecznie i poprawnie wykonać zadanie:
1. Przeanalizuj treść zadania.
2. Zapisz w formularzu „Plan działania”:
a) kolejność wykonywanych czynności,
b) wykaz urządzeń, sprzętu i narzędzi niezbędnych do wykonania zadania.
3. Oblicz ilość mąki i ilość wody, korzystając zdanych zawartych w treści zadania.
4. Oblicz skład mieszanki wypiekowej.
5. Oblicz temperaturę dolewki wody.
6. Dobierz środki ochrony indywidualnej wymagane do wykonania zadania.
7. Sprawdź stan techniczny urządzeń i sprzętu przed przystąpieniem do pracy.
8. Przygotuj potrzebną (obliczoną) ilość mieszanki wypiekowej korzystając z urządzeń
dostępnych w zakładzie piekarskim.
9. Przygotuj potrzebną (obliczoną) ilość wody o obliczonej temperaturze korzystając
z urządzeń dostępnych w zakładzie piekarskim.
10. Wykonaj zaplanowane czynności zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy
oraz ochrony przeciwpożarowej.
11. Po zakończeniu pracy uporządkuj stanowisko pracy, oczyść, narzędzia i sprzęt.
12. Zgłoś przez podniesienie ręki, gotowość do prezentacji wykonanego zadania.
13. Zaprezentuj efekty swojej pracy, uzasadniając sposób wykonania zadania.
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
41
PLAN DZIAŁANIA
Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa
Imię i nazwisko ...............................................................................
1. Kolejność wykonywanych czynności:
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
2. Wykaz maszyn, urządzeń i sprzętu kontrolno-pomiarowego:
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
3. Obliczenia:………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………..
„Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego”
42
6. LITERATURA
1. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 1, WSiP, Warszawa 2004
2. Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część 2, WSiP, Warszawa 2004
3. Horubałowa A., Haber T.: Analiza techniczna w piekarstwie, WSiP, Warszawa 1990
4. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1, WSiP, Warszawa 2004
5. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1, WSiP, Warszawa 1998
6. Woźniakowski A. (red.): Receptury, normy i porady piekarskie, Wydawnictwo
Spółdzielcze 1993
Literatura metodyczna:
1. Niemierko B.: Ocenianie szkolne bez tajemnic. WSiP, Warszawa 2002
2. Ornatowski T., Figurski J.: Praktyczna nauka zawodu. ITeE, Radom, 2000