SKŁADNIKI:

1. 3 kg udźca sarniego z kością

2.marynata do sarniny

Składniki marynaty:

0,25 litra czerwonego wytrawnego wina

0,10 litra octu winnego

3 ząbki czosnku (utarty z solą) lub 1 łyżeczka czosnku granulowanego

1 łyżeczka cukru

1/2 szt. cytryny (sok i otarta na tarce skórka)

1 szt. goździk

1/2 łyżeczki ziaren jałowca (rozgniecionych)

1/2 łyżeczki kolendry

2 szt. liści laurowych

4 ziarna ziela angielskiego

1 łyżeczka czarnego pieprzu (grubo mielony lub roztarty w moździerzu)

1/4 litra wody

Sposób przygotowania marynaty:

Wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Zagotować, (lecz nie gotować), odstawić i
ochłodzić.

3. 1/10 kg tłustego boczku wieprzowego lub słoniny
4. 8 ząbków czosnku
5. sól i pieprz do smaku

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody. Włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia
(może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w
chłodne miejsce o temperaturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na dwa, trzy dni. Mięso
przewracać w marynacie dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Boczek (lub słoninkę) pociąć w słupki i zamrozić.
Wyjąć mięso z marynaty i dokładnie osuszyć.

Wędzić w chłodnym rzadkim dymie (do 30

0

C) przez trzy dni.

Dzień pierwszy:
2 X po 3 godziny.

Dzień drugi:
3 X po 2 godziny.

W połowie drugiego dnia wędzenia, naciąć głęboko mięso ostrym wąskim nożem i
naszpikować zamrożonym boczkiem i czosnkiem.

Dzień trzeci:
2 X po 2 godziny,

następnie podnosimy temperaturę do 50

0

C i wędzimy jeszcze godzinę.

Uwędzony udziec, możemy kroić w grube plastry (około 2 cm) i przed podaniem podgrzać
przez chwilę na grillu, smarując glazurą przygotowaną z marmolady z agrestu i czarnej
porzeczki zmieszanej z żubrówką i zielonym sosem Tabasco).

Marmolada z agrestu i czarnej porzeczki:

Składniki:

2 kg agrestu
2 kg czarnej porzeczki
2 kg cukru

Przygotowanie:

Owoce dokładnie myjemy gorącą wodą i oczyszczamy pozostałości kwiatowe. W dwóch litrach wody
zagotowujemy cukier i zalewamy wrzącym syropem owoce.

Smażymy na głębokiej patelni na bardzo małym ogniu (około 5-6 godzin) do odparowania 1/3
zawartości.

Przecieramy przez sito i zagotowujemy.

Nakładamy gorącą marmoladę do słoiczków i pasteryzujemy.

Uwaga: Konfitura, świetnie nadaje się jako główny składnik glazury do dziczyzny.

Smacznego
ChefPaul