plik

SPRAWDZANIE DOJRZAŁOŚCI WINA
Po stwierdzeniu, że wino jest już dobre, o zharmonizowanym,
wyrównanym smaku, można przystępie do jego rozlewu do butelek.
Przede wszystkim należy sprawdzić klarowność wina i w razie potrzeby
przefiltrować je. Następnie próbkę klarownego wina przenieść do
ciepłego pomieszczenia, przy czym po kilku dniach (4-5) nie powinno
ono zmętnieć. Lepiej potrzymać butelkę klarownego wina przez kilka (4-
5) godzin na łaźni wodnej lub w garnku z ciepłą wodą o stałej
temperaturze 50°C i następnie oziębić. Powstałe zmętnienie wskazuje,
że wino nie jest całkowicie dojrzałe i nie nadaje się jeszcze do rozlewu,
gdyż po rozlaniu do butelek może wytworzyć się w nim osad. Znacznie
słabszym, .ale również stosowanym sprawdzianem jest pozostawienie
wina w szklance w ciepłym pokoju przez 24 godz. i następnie
stwierdzenie jego klarowności.
Zlewanie wina do butelek przeprowadza się w analogiczny sposób, jak
podano przy zlewaniu młodego wina, tj. za pomocą węża gumowego lub
lewara winiarskiego. Wino ściąga się z naczyń składowych i wlewa do
butelek.

PRZYGOTOWANIE DO ROZLEWU WINA
Przed przystąpieniem do rozlewu wina należy przygotować: butelki,
korki oraz szczeliwo zabezpieczające wino przed dostępem powietrza.

Butelki
Butelki używane zwykle do rozlewu wina, tzw. winne, mają rozmaitą
barwę, kształt i pojemność. Rozróżnia się więc zielone "szampanki" (0,8
l), półbiałe lub zielone "bordówki" (0,7 lub 0,75 l), zielone "reńskie"
(0,65 lub 0,7 l), białe lub ciemne "tokajówki" (0,5 l), półbiałe lub zielone
"półbordówki" (0,35 l) itp. Butelki przeznaczone do rozlewu powinny
być zupełnie czyste. Mogą to być zarówno butelki nowe, specjalnie
kupione, z których myciem nie ma kłopotu, jak też używane - pod
warunkiem, że nie będą miały żadnego przykrego lub
charakterystycznego zapachu. Butelki zanieczyszczone tłuszczem, naftą
lub benzyną nie nadają się do rozlewu, nawet po ich umyciu.
Mycie butelek zaczyna się od dokładnego wypłukania ich wodą,
ewentualnego usunięcia korka (za pomocą sznurka) i dokładnego
umycia wewnątrz szczotką, najlepiej z końskiego włosia. W czasie
szczotkowania butelka powinna być napełniona do połowy ciepłą wodą.
Szczotką, a szczególnie jej zakończeniem, czyli tzw. pędzelkiem,
dokładnie szoruje się ścianki i dno butelki.
Stosując butelki używane, dobrze jest najpierw wymoczyć je przez kilka
godzin (lub dobę) w ciepłej wodzie z bielidłem (na 10-litrowe wiadro
wody dodaje się ok. 0,25 kg bielidła) w celu rozmiękczenia przywartego
do szkła brudu, a później szczotkować z użyciem gorącej wody.
Wyszczotkowane butelki płucze się kilka razy gorącą i zimną wodą, po

czym ustawia do góry dnem w czystym naczyniu (wiadrze, rondlu) do
ocieknięcia.
Przed wlaniem wina należy umytą butelkę odkazić przepłukuje J^
jeszcze środkiem dezynfekcyjnym, a więc:
a) spirytusem albo wódką; tą samą cieczą można przepłukać kilkanaście
czystych butelek;
b) 2- do 3-procentowym roztworem pirosiarczynu potasowego albo
kwaśnego siarczynu sodowego lub potasowego, który otrzymuje się
rozpuszczając 20 do 30 g pirosiarczynu lub siarczynu w l l
przegotowanej wody.

Korki
Korek jest ważną częścią opakowania, gdyż butelki z winem
przechowuje się zwykle w pozycji leżącej,, a więc korek styka się przez
dłuższy czas z winem i może w nim spowodować niekorzystne zmiany,
jak zakażenie, zmętnienie lub posmak korkowy. Dlatego też należy w
zasadzie używać tylko korków nowych, nie używanych, dobrej jakości,
czyli tzw. aksamitnych lub półaksamitnych, w których obydwa albo
jedno denko jest zupełnie gładkie, bez żadnych szczelin i szpar.
Najlepsze są korki o kształcie cylindrycznym (walcowym), o średnicy
większej od średnicy otworu butelki o 2-3 mm, i możliwie długie. Tak np.
dla tzw. bordówek (używanych do rozlewu win francuskich) bierze się
korki długości 30-40 mm i średnicy 23-24 mm, które tylko z trudnością
dadzą się wcisnąć do butelki za pomocą ręcznej korkownicy.

Przed użyciem płucze się korki zimną wodą na sitku, a następnie parzy
(aby stały się bardziej miękkie i weszły do butelek), wrzucając je na
kilka minut do wrzącej wody, a gdy zmiękną wyjmuje je z wody.

Pozostawienie korków przez dłuższy czas we wrzątku jest niecelowe,
gdyż tracą one wówczas elastyczność i trwałość.
Po wyparzeniu, a więc bezpośrednio przed użyciem, dobrze jest korek
zamoczyć w środku dezynfekcyjnym, stosowanym do odkażania butelek
(spirytus, wódka albo roztwór pirosiarczynu lub siarczynu).

ROZLEW WINA
Po przygotowaniu butelek i korków przystępuje się do rozlewu wina.
Wino z gąsiorka lub balonu ściąga się lewarkiem lub wężykiem
gumowym i wlewa przez szklany lub emaliowany lejek do butelek.
Butelki należy napełniać całkowicie, tj. tak, aby między powierzchnią
wina a korkiem pozostawało ok. 1 cm wornej przestrzeni.
Napełnioną butelkę korkuje się przy użyciu ręcznej korkownicy
(ewentualnie za pomocą drewnianego młotka), składającej się z
drewnianej rury z tłoczkiem, o bocznym otworze do zakładania korka.
Korkownicę ustawia się na butelce, kanałem wodzącym naprowadza
zmiękczony we wrzątku korek, który uderzeniem oczka wpycha się w
otwór butelki.

Jeżeli wino jest przeznaczone do dłuższego przechowywania, to po
zakorkowaniu butelki obcina się nożem wystającą z butelki część korka,
po czym - w celu lepszego uszczelnienia korka i zabezpieczenia wina
przed przedostaniem się do niego drobnoustrojów oraz powietrza -
zalewa się korek szczeliwem. Jako szczeliwo może być użyty pech, lak
lub czysta parafina.
Szczeliwo rozpuszcza się przez ogrzanie w małym rondelku lub puszce
po konserwach następnie zanurza w nim główkę butelki, dobrze wytartą
suchą szmatką. Po wyjęciu główki z roztopionej masy powoduje się
przez ruch obrotowy butelki równomierne rozłożenie szczeliwa i
ocieknięcie jego nadmiaru. Po skrzepnięciu masy bada się jej szczelność,
a w razie stwierdzenia pęcherzyków powietrza - szczeliwo zdejmuje się i
nakłada świeżą jego warstwę.

PRZECHOWYWANIE BUTELEK Z WINEM
Wino rozlane do butelek ulega dalszemu, chociaż bardzo powolnemu
procesowi dojrzewania, które powinno zachodzić bez dostępu powietrza.
Dlatego butelki z winem przechowuje się w pozycji leżącej, gdyż
wówczas korki nawilżone winem pęcznieją zamykając szczelnie butelkę i
nie przepuszczając powietrza.
Lokal, w którym przechowuje się wino butelkowane, powinien mieć
niewysoką i stałą temperaturę (10-12°C), a więc powinna to być
najlepiej sucha i głęboka piwnica. Butelki układa się na półkach, główką
do ściany. Jeżeli na jednej półce chce się ułożyć kilka rzędów butelek,
wówczas należy półkę ustawić nieco pochyło w kierunku ściany, co
pozwala na ułożenie na niej 5-6 rzędów butelek. Na każdej butelce
należy umieścić etykietę, na której wpisuje się charakterystykę wina, a
więc datę rozlewu, gatunek wina, jego przybliżoną moc oraz dane
dotyczące sposobu utrwalenia, np. czy było pasteryzowane, wzmocnione
spirytusem, czy utrwalone przez siarkowanie.

Butelkowanie wina

ądrzy winiarze, jak jeden mąż zalecają przy

wyrobie wina cierpliwość. Ale jak zachować
cierpliwość, gdy po całej, wielkiej pracy, jaką się
wykonało przy winie, trzeba jeszcze czekać na jego
sklarowanie i dojrzewanie. No cóż, niestety większość
charakterystycznych, dobrych cech nabiera wino
dopiero z upływem czasu, gdy odpowiednio zamknięte
w butelce może w spokoju dojrzeć.
Pomimo, że butelkowanie wina w domu jest dużo
bardziej prymitywnym procesem, niż w winnicach,
nasze wino także może osiągnąć najlepsze cechy.

Poza tym ma ono dla nas zawsze aspekt sentymentalny (w końcu
to NASZE wino), którego wina kupione w sklepie nigdy mieć nie będą...

yjaśnienie kilku szczegółów procesu butelkowania, pozwoli nam uniknąć

niepotrzebnych błędów, a także w przyszłości olśnić znajomych jakością naszego
wina.
Teoretycznie można rzec, że wino butelkuje się wtedy, gdy jest całkowicie
klarowne i stabilne. Jest to prawda, tyle tylko, że niedoświadczonemu winiarzowi
niewiele to mówi...
Najważniejsze, by w przypadku, gdy z winem jest cokolwiek nie w porządku, nie
decydować się na butelkowanie go. Szkoda naszej pracy, i tak za jakiś czas
trzeba będzie wszystkie butelki otworzyć i naprawiać wino (nie wspominając o
umyciu każdej butelki od nowa i o stracie korków).

odstawową cechą wina gotowego do butelkowania powinna być

klarowność (przezroczystość). Nawet minimalne zmętnienie wina spowoduje po
jakimś czasie opadnięcie osadu na dno butelki, co uczyni nasze wino
nieatrakcyjnym wzrokowo, wino trzeba będzie dekantować z butelki, no same
kłopoty jednym słowem. Wina mają prawo klarować się co najmniej 3 miesiące,
czasem 6. Dobrze jest dać winu 9-12 miesięcy na całkowite sklarowanie. Winom
owocowym czasem jednak nawet tak długi czas może nie wystarczyć. Konieczna
jest wtedy pomoc w postaci dodatku środka klarującego. Powtórzmy więc: by
wino butelkować, musimy mieć pewność, że jest ono już w porządku i nie
stworzy nam żadnych problemów. Problemem natomiast może być to, w jaki
sposób CZAS zmieni wino, ale ten problem pozostawmy na razie zamknięty w
butelce, bo i tak tu nie mamy zbytniego wpływu na końcowy efekt...

ierwszym krokiem, by dać naszemu winu możliwość spokojnego snu w

butelkach, jest ich przygotowanie. Ze względu na trudność zdobycia nowych,
nieużywanych butelek, powinniśmy użyć odpowiednio przygotowanych butelek
używanych. W ten sposób oszczędzimy pieniądze i jeszcze dodatkowo
zachowamy się jakże ekologicznie. W swoim czasie pytano często na forum skąd
wziąć butelki. Padło kilka odpowiedzi, które tutaj przytoczę:



zbierać butelki wśród znajomych, po każdej imprezie itp., a w zależności
od jakości prowadzonego życia towarzyskiego, wcześniej lub później
uzbieramy wystarczającą ich ilość



dogadać się z miejscowym proboszczem, by zostawiał dla nas butelki po
winie mszalnym... Brzmi to trochę dziwnie, ale w rzeczywistości kościół to
miejsce, gdzie spożywa się dużo wina... Więc i butelek w miarę szybko
powinno się uzbierać dużo



kupić (za całkiem nieduże pieniądze zresztą) butelki po jabcokach, czy
innych winach "prostych" w najbliższym monopolowym

Tak czy inaczej zdobyte butelki wymagają przygotowania, by nadawały się dla
naszego, szlachetnego przecież trunku. Butelki musimy pozbawić etykiet (w to
miejsce przykleimy nasze etykiety, na pewno piękniejsze od fabrycznych), oraz
dokładnie umyć od środka. Polecam tu użycie roztworu sody kaustycznej (tylko
dla biegłych w zabawach ze żrącymi substancjami!!!) lub podchlorynu sodu (czyli
po ludzku mówiąc jakiegoś wybielacza typu ace, clorox itp.). Trzeba się także
zaopatrzyć w szczotkę do butelek, bez której może być czasem naprawdę trudno.
Używamy roztworów podchlorynu o niewielkich stężeniach i w niezbyt wysokiej

temperaturze, bo w wysokich temperaturach szybko się rozkłada i cale jego
działanie odkażające bierze w łeb. Po umyciu butelek podchlorynami, płuczemy
je słabym roztworem kwasu cytrynowego, dla zneutralizowania, a następnie
kilkakrotnie płuczemy wodą. Butelki stawiamy do góry dnem, by cała woda
wyciekła ze środka, oceniamy efekty naszej pracy i gdy nie ma zastrzeżeń co do
czystości, butelek można już użyć.
Kształt, pojemność i kolor butelek zależą tylko od możliwości i wyobraźni
winiarza. Jedyne, czego się nie zaleca, to nalewanie wina do butelek z białego
szkła, gdyż istnieje możliwość, że światło spowoduje zbrązowienie ich zawartości,
czyli naszego drogocennego wina. Zwykle dobrze jest przygotować troszkę mniej
butelek niż wynikałoby to z pojemności baniaka, co pozwoli nam na zrobienie
małej imprezki przy tym winie, na które nie znajdzie się
miejsca...

:-)

posób zamknięcia butelki - rzecz ważna. Można użyć

prawdziwych korków korkowych, plastikowych lub
metalowych zakrętek. Jeśli chcemy zamykać butelki korkami
korkowymi, to musimy się niestety zaopatrzyć w
korkownicę. Dlaczego? Bo tylko korkownicą zamkniemy
butelkę odpowiednio mocno, ręcznie można wcisnąć tylko
korek o niedużo większej średnicy od średnicy szyjki butelki, a to nie gwarantuje
szczelności. No chyba, że wina nie mamy zamiaru długo przechowywać, wtedy
można sobie pozwolić na ręczne korkowanie. Dla ułatwienia sobie pracy
należy korki wrzucić na minutę (nie dłużej) do wrzącej wody - to
spowoduje ich zmięknięcie. Z góry uprzedzam pytanie, gdzie można w Polsce
kupić korkownicę - nie mam pojęcia... Butelki zakorkowane należy trzymać w
pozycji leżącej, tak by wino ciągle zwilżało korek, przez co ten będzie szczelny.
Jeżeli zdecydujemy się na korki plastikowe, sprawa jest trochę łatwiejsza. Są one
szczelne, bez względu na to czy butelka leży czy stoi. Co prawda purystom
winiarskim może się nie podobać tak "sztuczny dodatek" do naturalnego
produktu jakim jest wino. No cóż, parę lat temu piłem we Francji wino z
plastikowych butelek, zamkniętych plastikowymi korkami, było to, co prawda
najtańsze wino, ale nie szokowało nikogo z "tambylców" swoim opakowaniem...
Czasy się zmieniają po prostu... W kwestii użycia metalowych zakrętek: nadają
się tylko do butelek z nagwintowaną szyjką, a więc do butelek po wódce (uwaga
- białe szkło!), po koniakach i po różnych, słodkich winach krajowej produkcji

:-(

Wino wlane do tak zamkniętej butelki nie może dotykać zakrętki, więc jedyna
pozycja, w jakiej ją możemy przechowywać, to pozycja pionowa. Gdybyśmy
położyli poziomo butelkę z metalową zakrętką, kwasy zawarte w winie mogłyby
po jakimś czasie przereagować z metalem z zakrętki, psując nasz trunek w
sposób nieodwracalny.

apełnianie butelek prowadzimy, ściągając wino z baniaka przy użyciu

wężyka. Należy zminimalizować czas, w którym wino będzie stykać się z
powietrzem, jednym słowem mądrze zorganizować sobie pracę, tak by wykonać
ją szybko.

K, już wszystko gotowe, wino w butelkach, kuchnia posprzątana, reszta

wina czeka na wcześniej zapowiadaną imprezkę... Poczekajmy jednak jeszcze
chwilę. Zostało jeszcze kilka ważnych spraw. Po napełnieniu i zamknięciu
butelek, zostawmy je w pozycji pionowej na około 3-5 dni. Ten czas potrzebny
jest winu do wyrównania ciśnienia w środku butelki i na "dojście do siebie". W