Esencje do win
Esencja "Kino"
Esencję tę dodaje się do win czerwonych wytrawnych, by nadać im odpowiednią cierpkość. "Kino" jest wysuszoną żywicą pewnego rodzaju tropikalnego drzewa, dobrze rozpuszczającą się w gorącej wodzie lub spirytusie. Żywicę należy pokruszyć na drobne kawałki i zalać spirytusem na czas 14dni, po czym przefiltrować przez bibułę.
Przepis na esencję "Kino":
- żywica "kino" - 10g
- spirytus 95% - 80ml
- woda - 25ml
Otrzymana esencja ma stężenie 10%, co oznacza, że każde jej 10ml odpowiada 1g żywicy.
Esencja taninowa
Jest to zastępczy środek, gdy nie ma możliwości zdobycia żywicy "Kino". Tanina jest żółtym, dobrze rozpuszczalnym w spirytusie proszkiem. Taninę można próbować kupić w sklepach POCh-u (cz.d.a.: 100g = 59,10PLN; cz.:250g, 500g, 1kg - ceny dostępne na telefon).
Przepis na esencję taninową:
- tanina - 10g
- spirytus 95% - 80ml
- woda - 25ml
Tak jak i powyższa, ta esencja jest o stężeniu 10%. Przy dodatku tej esencji do wina należy postępować bardzo ostrożnie, gdyż nadmiar taniny łatwo może zepsuć wino.
Esencja orzechowa
Przyrządza się ją z zielonych orzechów włoskich, gdy są one jeszcze miękkie i łatwo dają się pokroić (około połowy lipca). Esencja ta ma za zadanie nadać winu charakterystyczną goryczkę.
Przepis na esencję orzechową:
- orzechy włoskie, zielone - 100g
- spirytus 95% - 200ml
- woda - 60ml
Drobno pokrojone orzechy należy zalać wcześniej odpowiednio rozcieńczonym spirytusem, i utrzymywać przez 4 - 6 tygodni, często mieszając. Następnie esencję zlać znad orzechów, orzechy w miarę możliwości odcisnąć, w razie potrzeby uzyskany roztwór uzupełnić spirytusem 50% do objętości 200ml. W ten sposób 10ml esencji odpowiada 5g orzechów.
Esencja do win typu Malaga
Są trzy sposoby przygotowania esencji do Malagi:
1) Do garnka wlać należy 1 litr soku wiśniowego i ogrzewać na wolnym ogniu pod przykryciem. W gorącym soku rozpuścić należy 0,25kg cukru i ogrzewać tak długo, aż w garnku pozostanie 300 - 400ml esencji;
2) Do garnka włożyć należy 0,5kg suszonych śliwek i zalać je 2,5l wrzącej wody. Śliwki gotować na wolnym ogniu tak długo, aż zostanie tylko połowa pierwotnej zawartości garnka. Wówczas należy dodać 200g cukru i gotować dalej tak długo, aż otrzyma się 500ml ciemnobrunatnej esencji. Ogólny czas gotowania potrafi dojść nawet do 10-12 godzin
3) Esencję sporządza się z rodzynków, identycznie jak powyższą, śliwkową.
Jeśli tak przygotowane esencje mają być przechowywane przez dłuższy czas, należy je utrwalić przez dodatek spirytusu w ilości 200-250ml na 1 litr esencji.
Esencja z chleba świętojańskiego
50g rozdrobnionego chleba świętojańskiego zalać należy w słoiku 3 - 4-krotną ilością wódki 45%, macerować 3 - 4 tygodnie, po czym przefiltrować.
Kiedy już jesteśmy zaopatrzeni w esencje, możemy przystąpić do mieszania, czyli kupażowania win. Poniżej przedstawiam sposoby na otrzymanie win następujących typów:
Wino białe typu Bordeaux |
|
Są to wina wytrawne, półsłodkie lub słodkie, barwy lekko żółtawej, zielonkawożółtawej lub złocistożółtej, o przeciętnej mocy 11 - 13% i kwasowości 6,5 - 7,5g/l. Są one mocno siarkowane i dwutlenek siarki wyraźnie uwydatnia się w zapachu i smaku wina.
Surowcem do win owocowych tego typu mogą być jabłka i białe porzeczki z pewnym dodatkiem agrestu.
Przepis na 10 litrów wina białego, stołowego, półsłodkiego, typu bordoskiego:
4,5l |
|
4,0l |
|
1,0l |
|
cukier |
0,5kg |
karmel (cukier palony) |
około 4ml (w zależności od uznania) |
około 1g (w zależności od uznania) |
Wino nastawia się na 12 - 13% alkoholu.
Zawartość kwasów powinna wynosić około 6,5 - 7,5g/l, co osiąga się przez wzięcie do kupażu wina jabłkowego o małej kwasowości i wina z białych porzeczek o kwasowości wysokiej.
W winie powinien być wyraźnie wyczuwalny posmak SO2.
Użyte do kupażu wino jabłkowe powinno być młode, najlepiej 9 - 12 miesięczne, natomiast wina porzeczkowe i agrestowe powinny być 2 - 3-letnie.
Chcąc otrzymać wino mniej słodkie (polecam!), należy zmniejszyć ilość dodanego cukru do 0,25kg (wino półwytrawne), lub też wcale nie dodawać cukru (wino wytrawne).
Wino typu Madera |
|
Jest to wino białe, barwy brązowej, bardzo aromatyczne, deserowe, półsłodkie, o dużej zawartości alkoholu (16 - 18%) i niezbyt wysokiej kwasowości (5,5 - 6,5g/l). W smaku wina uwydatnia się wyraźnie lekka goryczka.
Należy sporządzić wino z mieszaniny owoców np. agrestu, czerwonych porzeczek, truskawek i jabłek, dając cukru tyle, by powstało 14 - 15% alkoholu i aby wino zawierało 3 - 4% cukru. Młode wino po 3 - 4 miesiącach leżakowania doprawia się, dodając:
- spirytusu do mocy 16 - 18% (około 30ml na 1 litr wina);
- karmelu 2 - 4ml na 1 litr wina;
- esencji orzechowej około 2 - 3ml na 1 litr wina.
Po doprawieniu i wymieszaniu należy na każdy litr wina dodać 60 - 75g rodzynek. Rodzynki należy macerować winem 3 - 4 tygodni, często mieszając, po czym wino przefiltrować. Gotowe wino leżakuje się 3 - 12 miesięcy i w razie potrzeby jeszcze raz się filtruje.
Wino czerwone typu Bordeaux |
|
Jest to wino wytrawne, pełne w smaku, o dużej zawartości garbnika (5 - 10 razy większej niż w winach białych) i pięknej rubinowoczerwonej barwie. Zawartość alkoholu wynosi zwykle 10 - 12%, zawartość kwasów - około 6g/l. Wina tego typu nie zawierają zwykle cukru, lub zawierają go bardzo niewiele (do 0,5%) i z tego względu nie muszą być mocno siarkowane.
Surowcem do wyrobu win tego typu są przede wszystkim czarne jagody, wiśnie i jeżyny. Kupaże sporządzone z tych owoców nie zawierają jednak zwykle wystarczającej ilości garbnika i dlatego należy go dodać w postaci esencji "kino" lub taninowej.
Przepis na 10 litrów wina czerwonego, stołowego, wytrawnego, typu bordoskiego:
7,5l |
|
2,5l |
|
50ml |
Nastawy winne fermentuje się nastawiając je na moc 11 -12%, dodając tyle cukru, ile potrzeba do uzyskania właściwej mocy wina, które powinno być zupełnie wytrawne.
Gotowe wino należy przechowywać w chłodnej piwnicy. Jeżeli chce się je przechowywać przez dłuższy czas należy je spasteryzować lub wzmocnić dodatkiem 20ml spirytusu na 1l wina.
Wino typu Portwein |
|
Wino to może być białe - o barwie brązowej lub czerwone o barwie czerwonobrązowej. W typie i właściwościach zapachowo-smakowych, jak i również pod względem zawartości cukru i alkoholu jest zbliżone do Madery, jednak jest bardziej cierpkie, mocniejsze o zawartości alkoholu nawet 18 - 20%.
Przepis na 10l wina czerwonego, półsłodkiego
5,0l |
|
1,0l |
|
1,0 - 1,5l |
|
0,5 - 1,0l |
|
0,5l |
|
0,2l |
|
cukier |
0,5kg |
karmel |
20 - 30ml |
20 - 25ml |
|
spirytus 95% |
0,3 - 0,4l |
Wino po skupażowaniu powinno leżakować 6 - 12 miesięcy. Zamiast wina z malin można dodać wina truskawkowego lub śliwkowego. Można też dodać 15 - 20ml esencji orzechowej.
Wino typu węgierskiego |
|
Są to wina białe, barwy jasnobrązowej lub brązowej o mocy od 13 do 14%, niezbyt kwaśne (zawartość kwasów 5 - 6g/l) o różnym stopniu słodyczy - od wytrawnych do deserowych.
Poniżej przedstawiam 3 przepisy na wino typu węgierskiego:
Przepis na 10 litrów wina stołowego, półsłodkiego (wariant I):
4,0l |
|
4,0l |
|
1,0l |
|
miód |
0,25 - 0,5kg |
cukier |
0,5kg |
spirytus 95% |
0,25l |
karmel |
20 - 30ml |
Przepis na 10l wina stołowego, półsłodkiego (wariant II):
4,0l |
|
wino agrestowe (2-letnie) |
4,0 - 4,5l |
miód |
0,25kg |
cukier |
0,5kg |
spirytus 95% |
0,25l |
karmel |
20ml |
Przepis na 10l wina stołowego, słodkiego:
5,0l |
|
3,0 - 3,25l |
|
cukier |
1kg |
miód |
0,5kg |
karmel |
30 - 40ml |
spirytus 95% |
0,5l |
Aby polepszyć jakość wina, można dodać na każde 10 litrów wina 0,5 - 1kg opłukanych uprzednio rodzynek. Wino należy trzymać na rodzynkach 2 - 4 tygodni, mieszając je od czasu do czasu, po czym przefiltrować i leżakować w piwnicy co najmniej 3 miesiące.
Wino typu Malaga |
|
Jest to wino mocne, deserowe, barwy ciemnobrązowej, bardzo słodkie, z wyczuwalną goryczką, o dużej zawartości alkoholu, dochodzącej do 17 - 18% i względnie małej zawartości kwasów (5 - 6g/l).
Przepis na 10 litrów wina deserowego:
1,0 - 1,5l |
|
1,0l |
|
3 - 3,5l |
|
1,0 - 1,5l |
|
wino malinowe lub truskawkowe |
0,5l |
cukier |
1,5kg |
miód |
250g |
karmel |
100 - 200ml |
0,5 - 1,0l |
|
20ml |
|
spirytus 95% |
0,6 - 0,7l |
Wino fermentuje się tak, by otrzymać moc 15 - 16%. Dobre wyniki daje dodatek do wina rodzynek (0,25 - 0,5kg na 10 litrów wina), które maceruje się winem 3 - 4 tygodnie. Gotowy kupaż leżakuje się około 0,5 roku i filtruje.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx