GMP/GHP/HACCP w zakładach mięsnych – pojęcia, cele stosowania, znacznie,
zasady działania
Higiena żywności
Wszystkie warunki i środki stosowane na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego niezbędne do zapewnienia przydatności spożywczej i bezpieczeństwa żywności
Bezpieczeństwo żywności
Pewność, że żywność nie będzie szkodliwa dla konsumentów, jeżeli będzie przygotowana i / lub spożywana zgodnie z jego przeznaczeniem i we właściwych ilościach.
DOBRA PRAKTYKA WYTWARZANIA - GMP - GOOD MANUFACTURING PRACTICE
Połączenie z produkcją i procedury kontroli jakości mające na celu zapewnienie, że produkty są produkowane zgodnie ze specyfikacją
DOBRA PRAKTYKA HIGIENICZNA - GHP - GOOD HYGIENIC PRACTICE
Wszystkie praktyki w odniesieniu do warunków i środków niezbędnych do zapewnienia bezpieczeństwa i przydatności żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego
Dobra Praktyka Rolnicza - GAP - Good Agricultural Practice
Dobra Praktyka Laboratoryjna - GLP - Good Laboratory Practice
Dobra Praktyka Dystrybucji - GDP - Good Distribution Practice
Dobra Praktyka Dokumentacji - GDP - Good Documentation Practice
Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli - HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points Punkty Kontrolne Gwarantujące Jakość - QACP - Quality Assurance Control Point
Kompleksowe Zarządzanie Jakością - TQM - Total Quality Management
Wprowadzenie
Podstawowe problemy - program:
Standardy budowlane
Ogólne zasady
• Zakład powinien posiadać co najmniej cztery drzwi:
jedne drzwi dla wejścia surowców
jedne drzwi dla wejścia pracowników produkcji
jedne drzwi do transportu wyrobów gotowych
jedne drzwi do wyprowadzania odpadów
• Zasada postępu produkcji
Kolejne operacje produkcji powinny zapewnić postęp przekazania produktów, bez możliwości powrotu, od najniższego poziomu przetwarzania w kierunku najwyższego. Aby nie lekceważyć tej zasady, pracownicy nie powinni przemieszczać się z miejsca na miejsce - powinni wykonywać pracę na swoich stanowiskach.
• Brak krzyżowania się linii produkcyjnych
Dwie (lub więcej) linie produkcyjne nie mogą się krzyżować. Można je łączyć (np. zestaw surowców wprowadzonych do kolejnych etapów przetwarzania) lub rozdzielać (np. linie produkcji produktów ubocznych otrzymywanych podczas przygotowywania głównego produktu).
• Separacja stref chłodnych i ciepłych.
Strefy, w którym produktu poddawane są obróbce termicznej – wysokie temperatury muszą być wyraźnie oddzielone od tych, w których przetwory są chłodzone.
M ię so w ykład 6.
~ 1 ~
• Rozdzielenie obszarów czystych i brudnych.
Odpady powstające przy każdym etapie produkcji powinny być usunięte jak najszybciej. Obszary
– pomieszczenia czyste muszą być wydzielone od czystych. Ograniczenie zanieczyszczenia krzyżowego.
• Ściany i podłogi muszą być:
gładkie, nieprzepuszczalne, zmywalne
chropowate, aby zapobiegać pośliźnięciom
wytrzymały
gładkie w jasnych kolorach
odporne na procesy mycia i dezynfekcji
odporny na urazy mechaniczne (do wysokości 2 m)
zespolone na stałe z podłogami, wykończone półkoliście, bez zakamarków i szczelin, aby umożliwić łatwe czyszczenie i odpływ wody po myciu i płukaniu
• Sufity muszą być:
jasne
zmywalne
gładkie
• Wymuszona lub grawitacyjna wentylacja musi zapewnić usuwanie pary i dymu
• Oświetlenie musi być:
jasny
neutralny w kolorze (tak aby nie zmieniać koloru surowców i produktów)
• Sprzęty powinny być:
gładkie, nie śliskie
nierdzewne
zmywalne (bez zakamarków niedostępnych do czyszczenia)
• Materiały użyte do produkcji stołów muszą yć:
gładka nie śliskie
jasne wytrzymałe
zmywalne, nienasiąkliwe
• Maszyny myszą być:
odporne niszczenie, najlepiej nierdzewne, kwasoodporne
łatwe do demontażu
zmywalny (bez zakamarków niedostępnych do czyszczenia).
Zdrowotność pracowników i gości
Odpowiedzialność za stan zdrowia pracowników ciąży na firmie. Na uwadze należy mieć:
• co roczne badania lekarskie każdego pracownika mającego bezpośredni kontakt z żywnością
• systematyczne przeglądy skóry ramion, dłoni, twarzy oraz szyi pracowników w poszukowaniu zmian wywołanych prze gronkowce (ropnie)
• systematyczne badania pracowników na nosicielstwo bakterii z rodzaju Salmonella
• systematyczne badania bakteriologiczne pracowników na nosicielstwo bakterii z rodzaju
• opiekę medyczną- leczenie osób zdiagnozowanych pozytywnie na nosicielstwo w/w bakterii Mycie rąk - zasady
Ręce, często w bezpośrednim kontakcie z żywnością, muszą być traktowane jako pierwsze narzędzie pracy. Z tego powodu, szczególnie należy zwrócić uwagę na ich czystość oraz system mycia. Należy zauważyć, że ręce, jeśli nie poddaje się rygorystycznym zasadom higieny, stanowią pierwszy wektor skażenia żywności, przez bakterie (patogeny) przeniesione przez pracownika.
Realizacja szkoleń w tym celu jest bezwzględnie konieczna.
Stanowiska do mycia rąk zawiera:
• krany o konstrukcji nie wymagającej użycia rąk lub przedramienia
• mydło w płynie (lub piana) bakteriboójcze, nie powoduje podrażnień skóry
• dozownik mydła jest umieszczony w sąsiedztwie umywalki
• drugi dozownik zawiera dezynfektant (np. roztwór skażonego alkoholu etylowego)
• pojemnik na jednorazowe ręczniki papierowe
• pojemnik na zużyte jednorazowe ręczniki papierowe
• ewentualnie szczotki do mycia rąk – paznokci. Powinny być wykonane z materiałów syntetycznych i przechowywane w roztworze środka dezynfektanta
M ię so w ykład 6.
~ 2 ~
• zwilżenie rąk
• mydło w płynie - należy wcierać przez 20 sekund
• płukanie rąk
• wytarcie rąk do sucha
• dezynfektant do wyschnięcia na rękach (nie wycierać)
Częstotliwości mycia rąk
Dla skutecznego mycia rąk należy przestrzegać procedur określających częstotliwości i okoliczności zabiegu. Ręce należy myć po każdym kontakcie z materiałem skażonym.
Ręce należy myć:
• przed rozpoczęciem pracy
• po wyjściu z toalety lub szatni.
• po wytarciu nosa
• po kontakcie pojemnikiem na odpady, śmieci
• w trakcie obróbki dziczyzny po kontakcie z okrywą włosową lub piórami
• przy przechodzeniu ze strefy brudnej do czystej
Dodatkowe zasady
• zakaz palenia tytoniu na stanowiskach pracy – na terenie całego zakładu
• zakaz próbowania produkowanych przetworów (z wyłączeniem spec. laboratorium)
• zakaz lakierowania paznokci i/lub noszenie tipsów
• paznokcie muszą być krótkie i schludne
• zakaz noszenia pierścionków, obrączek, biżuterii, zegarków (nawet w rękawiczkach roboczych)
• mycie rąk w rękawiczkach jest takie samo jak gołych.
• zakaz ponownego używania rękawiczek jednorazowych
Higiena odzieży roboczej
W przemyśle rolno-spożywczym, odzież może być głównym wektorem skażeń żywności. Odzież
robocza musi:
• być standardowa dla firmy
• być przechowywana w szafce, fizycznie oddzielona od odzieży osobistej
• jej kolor lub jednego z elementów, mogą być indywidualne dla stanowiska pracy lub strefy
• zawierać czapkę lub siatkę, która obejmuje wszystkie włosy
• zawierać buty (antypoślizgowe), które są noszone tylko w miejscu pracy
• być czyste Jeśli prane przez firmę zewnętrzną musi ona gwarantować zapobieganiu skażeniom krzyżowym
• w zakładzie muszą być urządzenia do mycia i dezynfekcji butów roboczych.
Czyszczenie i dezynfekcja
Pomieszczenia produkcyjne muszą być czyste i w miarę możliwości suche, utrzymane w dobrym stanie technicznym. Muszą posiadać odpowiednie doprowadzenie ciepłej i zimnej wody. Powierzchnie robocze i powierzchnie sprzętu do kontaktu z żywnością powinny być utrzymane w dobrym stanie, czyszczone i, w miarę potrzeby, dezynfekowane w krótkich odstępach czasu.
Program mycia i dezynfekcji musi uwzględniać obszary przeznaczone do czyszczenia, częstotliwość procesów oraz procedury użytkowania i przechowywania sprzętu oraz materiałów.
Środki myjące i dezynfekujące powinny być używane i magazynowane zgodnie z instrukcją producenta.
Szkolenia kadr
Plany szkoleń pracowników powinny być przygotowywane zgodnie z następującymi krokami:
• Analiza potrzeb szkoleniowych,
• Ustalenie planu szkoleń z jasno określonych celów i wskaźników.
• Przeprowadzenie szkolenia.
• Ocena skutków.
M ię so w ykład 6.
~ 3 ~
Deratyzacja, Dezynsekcja, Dezynsekcja
Szkodniki zazwyczaj brane pod uwagę to gryzonie i owady. W niektórych zakładach także ptaki lub koty.
Ochrona aktywna - wykrywanie:
• Owady:
- poszukiwanie martwych owadów
- poszukiwanie żywych owadów
- Wyszukiwanie i ostrożne usunięcie ciał owadów i elektrycznych pułapek
• Gryzonie:
- poszukiwanie martwych gryzoni lub ich odchodów
- poszukiwanie bytności i żerowania gryzoni (ślady gryzienie, podarte worki)
- poszukiwanie śladów gryzoni na potencjalnych drogach ich wędrówek
- poszukiwanie gniazd gryzoni
Plan kontroli gryzoni
Plan ten składa się z kompletny dokumentów określających działania powinny być uwzględnione, a w tym: • karty techniczne wykorzystania trucizn przeciw gryzoniom
• procedura i czas działań kontrolnych, w tym kontroli i odnowy pułapek z przynętą - „stacji deratyzacyjnych”
• procedury identyfikacji, oceny i wyeliminowania możliwych inwazji gryzoni.
• wdrożenie procedury dodatkowego postępowania w przypadku pozostałych inwazji.
• plan zakładu z naniesionymi rozłożenie pułapek oraz ich identyfikacja
• identyfikacja na ścianach pomieszczeń zlokalizowania przynęt z trucizną
Plan kontroli owadów.
Plan ten składa się z kompletny dokumentów określających działania powinny być uwzględnione, a w tym: • karty techniczne wykorzystania trucizn przeciw owadom
• harmonogram i procedury kontroli owadów i działań przeciw owadom (insektycydy na ścianach, jako dodatki do farb, rozpylanie w opanowanych – zagrożonych pomieszczeniach).
• plan zakładu, na którym zaznaczono lokalizacje są pułapki z przynętą dla owadów pełzających
• plan zakładu, na którym zaznaczono lokalizacje pułapek elektrycznych dla owadów
• harmonogram i procedury opróżniania pułapek dla oceny poziomu zagrożenia owadami Kontrola dostawców
Specyfikacja surowców
Aby mieć podstawę do kontroli dostaw, cechy zamówionego surowca muszą być określone dokładnie z dostawcami. Warunki akceptacji lub odrzucenia parti muszą być również jasno określone. Uwzględnić należy:
• karty specyfikacji surowców.
• określenie cech fizyko-chemicznych, wyglądu i innych (np. ph, zawartość wody, stężenie soli lub cukru, lepkość cieczy, temperatura)
• typ, wielkość, kształt.
• oznakowanie (w szczególności znaki bezpieczeństwa żywności urzędowych i i innych elementów identyfikacji)
• normy bakteriologiczne (zgodne z prawem lub umową)
• kryteria czystości, w tym dozwolone poziomy, ciała obce (plastik, szkło, metale) lub pozostałości (metale ciężkie, pestycydy, antybiotyki, ...)
• stan i odpowiedzialność w przypadku awarii - kontroli (wycofanie, usuwanie, wymiana, ...) Obróbka termiczna w tym chłodzenie – łańcuch chłodniczy
Zastosowanie łańcucha chłodniczego pozwala na rutynową kontrolę parametrów fizycznych (czasu i temperatury), ich monitorowania i ich rejestrowania. Monitorowanie tych parametrów, każdej przechowywanej lub przetwarzanej parti produktu, pozwala na wprowadzenie CCP, jeżeli analiza ryzyka HACCP wskazuje, że jest to konieczne. Ogólnie rzecz biorąc, chłodzenie jeżeli jest procesem stosowanym dla uzyskania wysokiej jakości produktów musi być przeprowadzone tak szybko jak to możliwe i w M ię so w ykład 6.
~ 4 ~
odpowiednio niskich temperaturach utrzymywanych systematycznie do czasu dalszego przetworzenia lub spożycia.
Schładzanie
Schładzanie jest stosowaniem niskiej temperatury, jednak powyżej 0°C dla zachowania wysokiej jakości środków spożywczych. Technika ta pozwala jedynie na spowolnienie (nie zaprzestanie) procesów zepsucia. W związku z tym może być stosowana do środków spożywczych jedynie w okresach stosunkowo krótkich w zależności od rodzaju żywności, np. tylko 2 lub 3 dni dla mięsa mielonego, aby być może za kilka tygodni w przypadku niektórych produktów pasteryzowanych.
• Aby ochronić przed obcymi zapachami przechowywane produkty powinny być:
- indywidualnie pakowane w folie
- zbiorczo w worki
• Unikać układania środków spożywczych w niezabezpieczonych pojemnikach.
• Produkty z różnych grup żywności powinny być przechowywane, jeśli w ogóle możliwe, w oddzielnych komorach chłodniczych.
• W razie braku odrębnych pomieszczeń magazynowych chłodni, konieczne jest do
przechowywania każdego rodzaju produktu, w określonym porządku, tak aby uniknąć
zanieczyszczeń krzyżowych (szczególnie w pionie) przez wydzielane cieczy z najbardziej skażonych produktów w najniższej półki w celu zminimalizowania zanieczyszczenia przez grawitację.
• Zasada "FIFO" (First In First Out – pierwsze weszło pierwsze wyszło) musi być przestrzegane w odniesieniu do każdego rodzaju produktu.
• "FIFO" jest spełnione przez skuteczną kontrolę obrotu produktu, możliwe przez sprawnie działający system identyfikacji.
• Daty przydatności do spożycia widniejące na opakowaniach produktów, muszą być
rygorystycznie przestrzegane.
• Przechowywanie niezabezpieczonych środków spożywczych bezpośrednio na podłodze (jak również produktów w opakowaniach), jest ściśle zabronione, ponieważ stanowi:
- przeszkodę dla czyszczenia podłogi;
- jest/może być źródłem skażenia powierzchni roboczych;
- stanowi to potencjalne źródło skażenia rąk podczas przeładunku produktów ciężkich lub przestrzennych.
• System wentylacji musi być regularnie oczyszczany z kurzu i myte, w celu uniknięcia rozprzestrzeniania się zarodników pleśni zgromadzonych.
• Temperatura chłodni musi być regularnie kontrolowana i rejestrowana, jeżeli to możliwe także przy użyciu urządzeń automatycznych do ciągłego zapisu.
Szybkie schładzanie – tzw. „szok”
Ta szybka technika chłodzenia ma zastosowanie w produkcji wyrobów wrażliwych
mikrobiologicznie tj. surowe mięso, czy przetwory poddane obróbce w wysokich temperaturach (pasteryzacja, sterylizacja). Jej stosowanie musi uwzględniać szczególne zasady:
• Temperatura wewnętrzna produktów musi zejść z 65,5°C lub 121,1°C (lub więcej) do 10°C
(lub mniej) w czasie krótszym niż 2 godziny. Odpowiednio dla mięsa surowego po 20 minutach poniżej 6°C.
• Podział masy produktu w mniejszych ilościach sprawia, że osiągnięcie dobrych wyników szybkiego chłodzenia możliwe.
• Aby zapewnić osiągnięcie wymaganych parametrów, dla każdej parti produkcyjnej
zidentyfikowane, temperatury wnętrza produktu jest monitorowany, od początku do końca chłodzenia.
• Monitorowanie procesu musi być prowadzane dla każdej parti produktów, a wyniku muszą być rejestrowane i archiwizowane. Umożliwia to realizację CCP, jeżeli analiza ryzyka HACCP wskazuje, że jest to konieczne.
Zamrażanie
Zamrażanie praktycznie hamuje aktywność mikroflory (dzięki niskiej temperaturze i skutecznemu ograniczeniu dostępnej wody). Również opóźnia procesy rozkładu biochemicznego (np. jełczenie). W
związku z tym mrożony produkt z powodzeniem może być przechowywane przez kilka miesięcy (zazwyczaj do 12 miesięcy, lub dłużej, pod warunkiem ścisłej kontroli i badań).
Zasady, które muszą być przestrzegane:
M ię so w ykład 6.
~ 5 ~
• Temperatura wnętrza produktu musi być zmniejszona tak szybko jak to możliwe.
• Podział masy produktu na mniejszych porcje przyspiesza szybkie zamrażanie
• Należy zapewnić cyrkulacje powietrza wokół każdego mrożonego elementu – jeżeli jest to zarażanie owiewowe
• Nie wolno zamrażać niskiej jakości produktów.
• Produkty żywnościowe przeznaczone do zamrożenia należy umieścić w opakowaniu ochronnym przed rozpoczęciem procesu zamrażania, w celu uniknięcia pogorszenia jakości powierzchni –
ususzka chłodnicza.
• FIFO
• Temperatura przechowywania chłodni lub mroźni musi być regularnie monitorowana:
- Przy użyciu urządzeń automatycznych (automatyczny wykres lub elektronicznej) do ciągłego zapisu lub
- Bezpośredniego pomiaru i rejestracji temperatury, kontrolowane między dwie
powierzchnie przechowywanych środków spożywczych odbyło mocno ze sobą, co
najmniej raz dziennie, za pomocą sondy termometru.
Charakterystyka środka spożywczego
śywność charakteryzować można parametrami takimi jak:
• pH (kwasowość).
• a (aktywność wody), co odpowiada dostępności wody dla aktywności mikrobiologicznej.
w
• lepkość.
• zawartości składników odżywczych:
- białka;
- węglowodanów i innych czynników wzrostu drobnoustrojów.
• substancje hamujące
- azotyny
- poziom soli
- poziom cukru
• Niektóre z tych parametrów, których zmienność ma wpływ na jakość mikrobiologiczną wahania, mogą być wykorzystywane do realizacji kontroli w CCP.
• Dla zagwarantowania dokładności podawanych zawartości można wyrażać jako:
- wagę
- objętość
• W przypadku produktów gotowych, lub przetwarzanych można podawać takie parametry jak:
- kwasowość (pH);
- dostępność wody (a );
w
- lepkość;
- gęstość cieczy (jako środek rozpuszczonych substancji rozpuszczonych);
- temperatura (°C).
Badania finalnego produktu
Bakteriologiczne badanie gotowych produktówh z reguły charakteryzuje się stosunkowo długim czasem uzyskania wyniku. W rezultacie nie można oczekiwać po otrzymaniu wyników badań wpływu na kontrolę produkcji. W konsekwencji, badania wyrobów gotowych są wdrożone w działania GHP, jak również do systemu operacyjnego planu HACCP. Niekorzystne wyniki nie pozwalają na podjęcie bezpośrednich działań korygujących gotowy produkt, ale musza prowadzić do ponownej oceny i poprawy wdrażania GHP, jak również HACCP. W ramach analizy ryzyka, przeprowadzonej w ramach HACCP, badań bakteriologicznych produktu na różnych etapach produkcji, uzyskane wyniki pozwalają na ocenę wpływu każdego działania na proces / krok, jeśli chodzi o zmniejszenie lub zwiększenie zagrożenia.
Interpretacja wyników analiz musi być zgodna ze szczególnymi zasadami spójności w oparciu o całości populacji wszystkich bakterii.
Powierzchnie
Podobnie badania bakteriologiczne powierzchni narzędzi i sprzętu charakteryzują się stosunkowo długim czasem uzyskania wyników. W rezultacie nie można oczekiwać po bezpośredniego wpływu otrzymanych wyników badań na poprawę jakości produkcji. W konsekwencji, badania na narzędzia lub sprzętu powierzchni pełnią funkcję oceny GHP, jak również w zakresie obsługi planu HACCP.
M ię so w ykład 6.
~ 6 ~
7 zasad systemu HACCP
1 - Przeprowadzenie analizy zagrożeń.
2 - Określenie krytycznych punktów kontroli (kpk).
3 - Ustalenie limitów krytycznych.
4 - Utworzenie systemu monitorowania kontroli kpk.
5 - Określenie działań korygujących, które należy podjąć, gdy monitoring wykazuje, że dany kpk nie jest pod kontrolą.
6 - Ustanowienie procedur weryfikacji w celu potwierdzenia, że system HACCP działa skutecznie.
7 - Ustanowienie dokumentacji dotyczącej wszystkich procedur i zapisów stosownych do tych zasad i ich stosowania.
12 kroków HACCP
1. Powołać zespół HACCP
o Powołanie zespołu posiadającego wiedzę merytoryczną i doświadczenie z danego zakresu produkcji w celu opracowania skutecznego planu bezpieczeństwa żywności
2. Opis produktu
o sporządzić pełny opis produktu (w tym: skład, cechy fizyczne chemiczne, mikrobiologiczne, stosowane procesy redukcji mikroflory, opakowania, warunki przechowywania i metody dystrybucji)
3. Określenie przeznaczenia
o Należy określić – zaprojektować odbiorcę – konsumenta produktu i warunki jego
przechowywania i spożywania
4. Narysuj schemat
o Należy zbudować diagram, który obejmuje wszystkie etapy operacji, w tym czynności poprzedzających i następujących operacji
5. W miejscu produkcji zweryfikować diagram
o należy stwierdzić zgodność każdego etapu diagramu z faktycznie realizowaną technologią i procesami produkcyjnymi
6. Przeprowadzenie analizy zagrożeń
o ustalenie wszelkich zagrożeń biologicznych, chemicznych lub fizycznych.
7. Określenie krytycznych punktów kontroli - kpk (CCP).
o kpk - CCP to obszary, w których wcześniej zidentyfikowane zagrożenie może być
wyeliminowane lu zredukowane.
8. Ustalić krytyczne limity dla zagrożeń
o opracowania procesów, które ograniczają ryzyko w kpk (CCP)
9. Monitorowanie krytycznych punktów kontroli CCP
o opracowanie procedur w celu zapewnienia dotrzymania wartości krytycznych zagrożeń 10. Zaplanowanie działań naprawczych, które należy podjąć
11. Ustalenie procedury weryfikacji działania systemu
12. Zapewnienie właściwej dokumentacji i zapisów procesu HACCP
Punkty Kontrolne Gwarantujące Jakość QACP Quality Assurance Control Point System Jest to system niemal identyczny w swoich zasadach z systemu HACCP. Jednakże, podczas gdy celem HACCP jest zapewnienie jedynie bezpieczeństwa zdrowotnego, to QACP zmierza do zapewnienia jakości z punktu widzenia konsumentów, z naciskiem na cechy jakości handlowej, odżywczej lub organoleptycznej.
Kompleksowe Zarządzanie Jakością - TQM Total Quality Management TQM
TQM stanowi rodzaj sferze kulturalnej i biznesowej filozofii zarządzania, którego centralnym punktem jest jakość. Jest to metoda zarządzania polegająca na zaangażowaniu i współpracy wszystkich pracowników oraz wykorzystaniu wszystkich dostępnych środków materiału firmy do jego optymalnego funkcjonowania i uzyskania satysfakcji klientów. Ogólnie rzecz biorąc, TQM to sposób skutecznego rozwiązywania wszystkich problemy w produkcji i osiągnięcie najlepszych rezultatów m.in. w stosunku do jakości. TQM może być używany we wszystkich rodzajach przedsiębiorstw, na różnych poziomach organizacji.
M ię so w ykład 6.
~ 7 ~