Higiena produkcji żywności

Wykład 13

Mykotoksyny

Mykotoksyny są wtórnymi metabolitami nie posiadającymi biochemicznego znaczenia dla wzrostu i rozwoju grzybów pleśniowych je wytwarzających.

Z punktu widzenia technologii, mykotoksyny są zanieczyszczeniami.

Toksynotwórcze pleśnie mogą wytwarzać jedną lub więcej takich toksycznych wtórnych metabolitów.

Wiadomo, że nie wszystkie pleśnie są toksykotwócze i że nie wszystkie ich wtórne metabolity są toksyczne.

Mykotoksyny wytwarzane są przez grzyby pleśniowe (nawet saprofityczne) podczas wzrostu i/lub przechowywania produktów roślinnych.

Mogą oddziaływać na zdrowie ludzi lub zwierząt dopiero po dostaniu się do ich organizmów.

Oddziaływanie mykotoksyn na żywy organizm może mieć charakter zaburzeń o przebiegu ostrym lub przewlekłym.

Nawet niewielkie ilości silnie toksycznej mykotoksyny powodują groźne w przebiegu zmiany w obrębie metabolizmu białek, lipidów lub węglowodanów.

Do najbardziej niebezpiecznych należą zaburzenia syntezy kwasów nukleinowych, co bezpośrednio prowadzi do zmian mutagennych i karcerogennych.

Znaczna grupa mykotoksyn powoduje zaburzenia w funkcjonowaniu tkanki nerwowej objawiające się uszkodzeniem centralnego układu nerwowego.

Najczęściej zdarzają się przypadki skażeń mykotoksynami podczas zbioru i magazynowania.

Produkty zainfekowane grzybami pleśniowymi mogą zawierać mykotoksyny na różnej głębokości, przez co usuwanie grzybni z powierzchni nie eliminuje toksyn.

Istnieją dwie możliwe drogi narażenia organizmu na mykotoksyny:

 bezpośrednie spożywanie zanieczyszczonych mykotoksynami produktów żywnościowych pochodzenia roślinnego

 spożywanie produktów pochodzenia zwierzęcego, pochodzących od zwierząt skarmianych paszą skażoną grzybami toksynotwórczymi

Dotychczas w żywności i paszach wykryto i zidentyfikowano ponad 400 różnych mykotoksyn.

Stanowią je związki o zróżnicowanej budowie chemicznej, charakteryzujące się niską masą cząsteczkową.

Mykotoksyny stanowią poważny problem w toksykologii żywności.

Wśród gatunków grzybów pleśniowych , wytwarzających mykotoksyny, należy wymienić gatunki należące do rodzajów Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Trichothecium, Trichoderma i Alternaria.

Prawie wszystkie uprawiane w Polsce rośliny mogą być substratami dla wzrostu grzybów i wytwarzania mykotoksyn.

 aflatoksyny

 ochratoksyny

 zearalenon

 fumonizyny

 trichotecyny

 moniliformina

 patulina

 deoksywalenon

 alkaloidy sporyszu

 cytrynina

 roquefortin, kwas mykofenylowy

Na obecność toksycznych metabolitów wytwarzanych przez grzyby wpływ mają czynniki środowiska takie jak:

 wilgotność

 temperatura (powyżej 25oC)

Aflatoksyny

Aflatoksyny (A-flavus-toksyny) są najdokładniej przebadaną grupą mykotoksyn.

Są wytwarzane przez różne gatunki pleśni z rodzaju Aspergillus (np. A. flafus, A. parasticus).

Wyodrębniono i określono działanie kilku aflatoksyn oznaczonych jako aflatoksyny B1, B2, G1, G2.

Aflatoksyna B1, obok wirusa żółtaczki, jest głównym czynnikiem wywołującym raka wątroby u ludzi i zwierząt wyższych.

W organizmach ssaków aflatoksyna B1 ulega metabolicznej degradacji przekształcając się w inną formę –

aflatoksynę M , przechodzącą do mleka.

Występowanie:

 Zboża (kukurydza)

 Orzechy (pistacjowe)

 Przyprawy (sproszkowana papryka)

 Inne

Żywność importowana do UE, która w ostatnim czasie jest najczęściej skażona aflatoksynami:

 Pistacje (Iran)

 Figi (Turcja)

 Przyprawy, głównie papryka (Węgry)

Pasze importowane skażone aflatoksynami:

 Wytłoki i śruta z orzechów arachidowychi podobnych, oraz kukurydza (USA) Ochratoksyny

Ochratoksyny są metobolitami pleśni z rodzajów Aspergillus, Penicillium, Trichoderma i Fusarium Wiele gatunków rodzajów Penicillium i Trichoderma może wytwarzać ochratoksyny nawet w niskich temperaturach (około 5oC).

Dlatego ochratoksyna stwierdzana jest prawie wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia ze składowaniem żywności pochodzenia roślinnego.

Za najbardziej niebezpieczną dla zdrowia człowieka uznano ochratoksynę A występującą w produktach roślinnych, takich jak kukurydza, jęczmień, pszenica i owies oraz w produktach pochodzących z tych zbóż.

Również stwierdzana jest w kawie, winie, mięsie zwierząt hodowlanych.

Zearalenon

Metabolity wielu Fusarium (np. F. culmorum, F. graminearum, F. sporotrichioides).

Chociaż podobno F. graminearum jest największym producentem tej mykotoksyny.

Jest wytwarzany przez na zbożach, a szczególnie na kukurydzy i produktach z niej wytworzonych.

Obecność tej toksyny w niskich stężeniach (około 70,5 mg / kg) potwierdzono w próbkach mąki kukurydzianej i płatków kukurydzianych.

Zearalenon ma działanie toksyczne dla komórek wątroby.

Fumonizyny

Fumonizyny są produktami metabolizmu F. proliferatum i F. verticillioides.

Stwierdzono występowanie dwóch odmian fumonizyn określanych jako B1 i B2.

Trichotecyny

Toksyny trichotecynowe należą do blisko spokrewnionych związków chemicznych wytwarzanych przez grzyby pleśniowe z rodzajów Fusarium, Cephalosporium, Myrothecium, Trichoderma i Stachybotrys.

Według najnowszych danych są, obok aflatoksyn, jednymi z silniejszych hepatotoksyn.

Najwyższą aktywnością zmian materiału genetycznego komórek wątrobowych charakteryzują się trichotecyny:

 T-2 toksyna,

 womitoksyna (DON)

 Dwuacetooksyscirpenol (DAS)

Na ziarnie zbóż uprawianych w strefie klimatu umiarkowanego najczęściej występują grzyby Fusarium culmorum i Fusarium graminearum wytwarzające womitoksynę.

Tworzeniu trichotecyn sprzyjają obfite opady deszczu i pojawianie się owadów roznoszących zarodniki grzybów.

Moniliformina

Moniliformina jest wytwarzana przez liczne Fusarium sp. (głównie F. proliferatum) i najczęściej jest wykrywana w kukurydzy.

Patulina

Wytwarzana przez Penicillium expansum, Aspergillus sp. (A. clavatus), Byssochlamys nivea.

Wystepowanie: soki i przeciery jabłkowe, inne soki owocowe, wszędzie tam, gdzie zachodzą procesy gnicia.

Deoksywalenon

Wytwarzany przez Fusarium graminearum, F. culmorum, F. crookwellense, F. sporotrichoides, F. poae, F. acuminatum

Alkaloidy sporyszu

Powstawanie: Claviceps purpurea u.a.

Występowanie: wszędzie, zanieczyszczenie pól, głównie żyto i pszenica (sporysz) Przykłady: ergotamina

Cytrynina

Powstawanie: Penicillium sp. (P. expansum), Monascus sp.

Występowanie: zboża i produkty zbożowe, czerwono fermentujący ryż

Roquefortin, kwas mykofenylowy

Wytwarzane przez: Penicillium sp. (np. P. roqueforti).

Ważne strony:

the European Mycotoxin Awareness Network http://193.132.193.215/eman2/about.asp Mycology Online http://www.mycology.adelaide.edu.au/

Alergeny

Alergeny są zazwyczaj białkami:

- białka mleka (krowiego, koziego itp.)

- białka jaja kurzego

- białka mięśni ryb i białka układu mięśniowego i skorupek owoców morza

- białka orzeszków ziemnych i soi

- białka zapasowe orzechów (oraz innych owoców i warzyw), lub inne cząsteczki chemiczne w pyłkach roślinnych

- białka zapasowe nasion zbóż (takie jak gluten pszenicy) i inne białka obecne w ziarnach Ważna strona: http://www.foodallergens.info/

Bezpieczeństwo żywności

Żywność musi być bezpieczna dla konsumenta pod każdym względem, gdyż takie są jego oczekiwania i potrzeby.

Bezpieczeństwo zdrowotne żywności powinno być zapewnione w całym łańcuchu pozyskiwania, produkcji i przetwórstwa, transportu i magazynowania.