Zanieczyszczenia

mikrobiologiczne

żywność

Paulina Matyja, Karolina Kwietniewska

Gr 2

Zdrowie publiczne 3 rok, 6 sem.,

Propedeutyka zdrowia publicznego

Czym jest zagrożenie?

To czynnik biologiczny, chemiczny lub
fizyczny, który może być potencjalną
przyczyną utraty zdrowia przez
konsumenta.

Wyróżniamy trzy kategorie

zagrożeń:

• (mikro)biologiczne
• chemiczne
• fizyczne

Zagrożenia

mikrobiologiczne

Związane z żywnością są wywołane
przez:
• bakterie,
• wirusy,
• pleśnie,
• toksyny wytwarzane przez rodzaje

bakterii i grzybów.

Zagrożenia

bakteryjne

Escherichia coli

Obecnie możemy wyróżnić kilka typów tej
bakterii:
• EPEC – typ enteropatogenny – powodujący

biegunki; ETEC – typ enterotoksyczny –
produkujący toksynę powodującą biegunkę u
noworodków i tzw. „biegunkę podróżników”;

• EIEC – typ enteroinwazyjny – atakujący

nabłonek jelita grubego;

• EHEC – typ enterohemoragiczny - powodują u

człowieka krwotoczne zapalenie okrężnicy i
krwotoczny syndrom mocznicowy.

Źródła zagrożenia

Bakteria rozpowszechniona w
przyrodzie, występuje w wodzie oraz
glebie. Jako symbiont bytuje w
przewodzie pokarmowym człowieka i
zwierząt. Jest stosowana jako wskaźnik
stanu mikrobiologicznego wody. Może
występować w surowym mleku i
produktach mlecznych, zwłaszcza
niepoddanych obróbce termicznej.

Sposoby kontrolowania

zagrożenia

Przestrzeganie higieny personelu i
produkcji, niedopuszczenie do
zanieczyszczeń krzyżowych,
przestrzeganie parametrów obróbki
termicznej.

Listeria monocytogenes

Wrażliwość na zakażenie tym
drobnoustrojem wykazują ciężarne
kobiety, noworodki, a także ludzie o
osłabionym systemie odporności.
Objawy chorobowe podobne do grypy,
ale może dojść do wystąpienia
zapalenia mózgu, a u kobiet w ciąży –
poronienia lub uszkodzenie płodu.

Źródła zagrożenia

Występuje w glebie, wodzie, ściekach,
może występować w surowych
warzywach, mięsie, surowym mleku,
serach twarogowych i lodach. Gdzie do
zanieczyszczenia dochodzi głównie po
obróbce termicznej. Przeważnie są to
zanieczyszczenia krzyżowe poprzez
środki transportu, system wentylacyjny
lub ręce pracowników.

Sposoby kontrolowania

zagrożenia

Zachowanie zasad higieny, prawidłowe
procesów mycia i dezynfekcji,
chlorowanie wody, a także obróbkę
termiczną surowca (pasteryzacja).

Salmonella enteritidis

Wywołuje salmonelozę, objawiającą się
bólem żołądka, biegunką, wymiotami i
gorączką. Objawy pojawiają się w
ciągu 12 – 72 godzin od spożycia
zanieczyszczonego pokarmu. Bakteria
ta może być wydalana razem z kałem –
również już po ustąpieniu objawów
chorobowych.

Źródła zagrożenia

Bakteria bytuje w przewodzie pokarmowym ludzi
i zwierząt, często bez wywołania objawów
chorobowych lub po przechorowaniu
(nosicielstwo), stąd głównym źródłem zarazka
jest kał i ścieki, z którymi może przedostawać się
do wody pitnej i produktów spożywczych.
Pałeczki salmonelli są wrażliwe na obróbkę
termiczną, dlatego do zanieczyszczeń produktów
pasteryzowanych bądź suszonych dochodzi w
wyniku po zakończeniu procesów termicznych.
Salmonella może przeżywać proces mrożenia.

Sposoby kontrolowania

zagrożenia

Zachowanie higieny osobistej
personelu, okresowe badania
pracowników na nosicielstwo, higiena
produkcji, unikanie zakażeń wtórnych
gotowego produktu, właściwe
parametry obróbki termicznej, kontrola
mikrobiologiczna wody stosowanej w
procesach produkcyjnych.

Staphylococcus aureus

Gronkowiec złocisty jest
drobnoustrojem produkującym odporną
na obróbkę termiczną enterotoksynę,
której spożycie wraz z produktem
prowadzi do ostrego zatrucia z
objawami takimi jak: wymioty,
biegunka oraz bóle brzucha.

Źródła zagrożenia

Drobnoustrój występuje na skórze oraz w jamie
nosowej i gardle ludzi oraz zwierząt. Produkty
stanowiące źródło zanieczyszczenia to: mleko,
sery, śmietana i lody. Tym drobnoustrojem
dochodzi przeważnie po obróbce termicznej, na
skutek bezpośredniego kontaktu z
pracownikami będącymi nosicielami. Do
zanieczyszczenia może dochodzić także poprzez
narzędzia. Drobnoustrój może być obecny w
wykorzystywanym surowcu i jest wrażliwy na
konwencjonalne środki dezynfekcyjne.

Sposoby kontrolowania

zagrożenia

Właściwa higiena personelu oraz
okresowe badania pracowników na
nosicielstwo. Przechowywanie
surowców i gotowych produktów w
warunkach uniemożliwiających
produkcję enterotoksyny.

Zagrożenia

pochodzenia

wirusowego

Hepatitis A

Zatrucia spowodowane przez Hepatitis
A przenoszony przez żywność. Okres
inkubacji choroby wynosi 10 – 50 dni.
Objawy to: gorączka, bóle brzucha,
nudności, a po kilku dniach – żółtaczka.

Źródła zagrożenia

Jest kał, ścieki, a także zanieczyszczona woda.
Wirus może występować w mleku i przetworach
mlecznych, napojach mlecznych, surowych
owocach i warzywach skażonych wodą
zanieczyszczoną ściekami, a także w
skorupiakach. Żywność może być
zanieczyszczona tym wirusem przez osoby,
które chorowały na żółtaczkę. Hepatitis A jest
oporny na środki dezynfekcyjne, ale dobre
działanie przeciwwirusowe wykazuje chlor i
jego związki.

Sposoby kontrolowania

zagrożenia

Przestrzeganie higieny osobistej przez
personel, obróbka termiczna, unikanie
zanieczyszczeń wtórnych gotowego
produktu, stosowanie do produkcji
tylko wody zdatnej do picia, regularnie
badanej, pochodzącej ze znanego
źródła.

Wirus Norwalk

Jest odpowiedzialny za ok. ⅓
wirusowych zatruć pokarmowych. Jego
cechami charakterystycznymi są: niska
dawka infekcyjna, duża zmienność,
łatwość zakażania, odporność na
czynniki środowiskowe i problemy
diagnostyczne. Wirus może
powodować zapalenie żołądka i jelit o
łagodnym przebiegu, objawiające się
biegunką, nudnościami, bólem brzucha
i głowy.

Źródła zagrożenia

Jest on przenoszony do wody i
produktów spożywczych. Najczęściej
występuje w wodzie, ale może również
występować na surowych owocach,
jagodach i jajach. Stosowana
standardowo obróbka cieplna jest
skutecznym sposobem jego eliminacji.

Sposoby kontrolowania

zagrożenia

Przestrzeganie higieny osobistej przez
personel, obróbka termiczna, unikanie
wtórnych zanieczyszczeń gotowego
produktu.

Rotavirus

Są znane jako czynnik wywołujący
infekcje głównie u dzieci pomiędzy 6
miesiącem a 1 rokiem życia.
Symptomy chorobowe występują po 1
– 3 dniach od zakażenia. Są to głównie:
wodnista biegunka i wymioty, gorączka
u niemowląt. Dorośli są zwykle odporni
na rotawirusy.

Źródła zagrożenia

Infekcje następują przez bezpośredni kontakt, jak
i przez żywność oraz wodę. Ostatnio stwierdzono,
że szczepy wirusów pochodzenia zwierzęcego,
głównie świńskie i bydlęce, mogą powodować
infekcje u ludzi. Co więcej, natura genomów
rotawirusów pozwala im na zmiany genetyczne
szczepów w czasie ich przenoszenia ze zwierząt
na ludzi. Może to przyczynić się do pandemii
wywołanej przez szczep wirusa, na który jest
wrażliwa większość populacji. Jest to sytuacja
podobna jak w przypadku wirusa ptasiej grypy.

Sposoby kontrolowania

zagrożenia

Przestrzeganie higieny przez personel,
obróbka termiczna, unikanie wtórnych
zanieczyszczeń gotowego produktu.

Zagrożenia

spowodowane

mikotoksynami

Mikotoksyny produkowane są przez pleśnie,
rozwijające się głównie na niewłaściwie
przechowywanych surowcach roślinnych.
Siedliskiem pleśni mogą być pomieszczenia
produkcyjne, zwłaszcza gdy panuje w nich
wysoka wilgotność. Mikotoksyny mają działanie
hepatotoksyczne, czyli uszkadzające wątrobę
oraz rakotwórcze. Długotrwałe spożywanie
zanieczyszczonych nimi produktów może
wywoływać nowotwory żołądka, wątroby czy
jelit.

Źródła zagrożenia

Mikotoksyny mogą także być obecne w
surowcach zwierzęcych, głównie w
mleku i jego przetworach. Aflatoksyny
obecne w paszy podawanej
zwierzętom mogą w ich organizmach
ulegać biotransformacji, zachowując
właściwości toksyczne. Czas jej
wydalania trwa 2 – 5 dni.

Sposoby kontrolowania

zagrożenia

Zapobieganie pleśnieniu surowców,
dodatków i gotowych produktów
poprzez przestrzeganie właściwych
warunków ich przechowywania,
zapobieganie występowaniu pleśni w
pomieszczeniach poprzez mycie i
dezynfekcję, kontrola paszy podawanej
krowom mlecznym.

Bibliografia

• Katarzyna Kosek – Paszkowska,

Krystyna Morzyk, Zagrożenia
mikrobiologiczne w żywności [w:]
„Laboratorium6/2006”, s.32 -34.

• http://haccp.gastrona.pl/art/article_2

600.php

• Starek Agnieszka, Zagrożenia

mikrobiologiczne w żywności [w:]
„Ogólnopolski informator masarski
2/2014”, s. 68 – 71.