ZANIECZYSZCZENIA I SKAŻENIA ŻYWNOŚCI ORAZ METODY PRZECIWDZIAŁANIA ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI I ICH WPŁYW NA ZDROWIE CZŁOWIEKA

Jedną z ważniejszych dróg przedostawania się substancji chemicznych do organizmu człowieka jest przewód pokarmowy. W pokarmie gromadzą się zanieczyszczenia poszczególnych komponentów środowiska powiązanych w łańcuch troficzny. Tak więc podstawowym warunkiem zdrowego żywienia jest bezpieczna żywność. W ostatnich latach coraz częściej produkty żywnościowe zawierają różnego rodzaju zanieczyszczania bio­logiczne, chemiczne, substancje dodatkowe, naturalne substraty toksyczne, które nie są obojętne dla organizmu człowieka. Zdrowotna wartość żywności zależy od stanu środowiska przyrodniczego, od metod i warun­ków uzyskiwania i przygotowywania surowców, od sposobów ich prze­twarzania, warunków przechowywania oraz zachowania na każdym etapie podstawowych zasad higieny.

Skażenia chemiczne żywności mogą przenikać z ziemi (nawożenie), z wody (ścieki, nawozy) i z powietrza (pyły, spaliny). Mogą przedostawać się również winny sposób, np. przy leczeniu zwierząt antybiotykami czy innymi substancjami mającymi stymulować wzrost i rozwój, bądź przy opryskiwaniu roślin środkami ochrony albo regulatorami wzrostu. Wszyst­kie te substancje chemiczne przedostają się do mleka, mięsa, nasion, owoców i innych części roślin i wraz z nimi są spożywane przez człowieka. Ponadto, coraz częściej przyczyną skażenia żywności związkami chemicz­nymi są substancje dodawane do produktów spożywczych w celu pod­noszenia ich trwałości oraz walorów smakowo-zapachowych. Jak wiadomo, producenci na całym świecie dodają do wytwarzanej przez siebie żywności rozmaite konserwanty i barwniki, które powodują, że wygląda ona efektowniej i ma dłuższy termin przydatności do spożycia. Nie zawsze jednak są to substancje obojętne dla zdrowia, a nawet dla życia człowieka.

Rodzaje zanieczyszczeń środowiska oraz ujemne skutki działania na zdrowie człowieka

Rodzaje zanieczyszczeń	Ujemne skutki działania na organizm człowieka
Związki siarki (gł. SO2)	Zapalenie oskrzeli, choroby układu oddechowego. Choroby układu krążenia i choroby serca. Uszkodzenie wątroby. Zapalenie spojówek
Azotyny (NO2), azotany (NO3), nitrozoaminy	Białaczka, sinica u niemowląt. Działanie teratogenne i mutagenne (zmieniające geny)
Tlenki azotu (NOx)	Obrzęk płuc, zapalenie oskrzeli i oskrzelików. Niedotle-nienie organizmu w wyniku zablokowania hemoglobiny
Tlenek węgla (CO)	Trwałe wiązanie się CO z hemoglobiną, niedotlenienie organizmu. Uszkodzenie układu nerwowego
Węglowodory aroma- tyczne (CxHy)	Ostre i przewlekłe zatrucia układu oddechowego. Uszkodzenia układów nerwowego, krwionośnego. Działanie rakotwórcze (nowotwory płuc)
Pestycydy	Kumulują się w organizmie, obniżają wartość składników odżywczych w żywności, np. cukrów, witamin. Białaczka. Schorzenia psycho- i neurogenne
Antybiotyki, hormony	Stany alergiczne. Spadek odporności organizmu w wyniku wyniszczenia mikroflory przewodu pokarmowego. Uodpornienie się drobnoustrojów chorobotwórczych na antybiotyki. Zaburzenia hormonalne ustroju
Metale ciężkie: ołów (Pb), kadm (Cd), arsen (As), nikiel (Ni), rtęć (Hg)	Kumulują się w tkankach, wątrobie, nerkach, włosach, uszkadzając te narządy. Działanie wybitnie kancerogenne (rakotwórcze), mutagenne. Blokowanie syntezy enzymów. Anemia. Nowotwory skóry, kości, wątroby, płuc, jajników, gardzieli. Uszkodzenia układu krwionośnego, limfatycznego, nerwowego, wydalniczego
Pyły (w tym azbest)	Uszkodzenia skóry, alergie. Stany zapalne spojówek. Nieżyty nosa, tchawicy, oskrzeli, pylica płuc (krzemowa, azbestowa, żelazowa), nowotwory płuc
Detergenty	Alergie. Choroby układu pokarmowego
Związki fluoru	Hamowanie aktywności enzymów w procesie oddychania. Obniżenie ilości magnezu w organizmie. Uszkodzenie nerek. Wzrost podatności na złamanie kości, wyrostki kostne. Tężyczka, napadowe skurcze mięśni
Radioizotopy	Kumulowanie się w organizmie. Działanie kancerogenne, mutagene

Substancje dodatkowe w środkach spożywczych objęte są w ustawoda­wstwach poszczególnych państw odrębnymi przepisami. Pierwszym i pod­stawowym kryterium oceny i dopuszczenia środków dodatkowych jest bezpieczeństwo dla zdrowia ludzi. Kolejny istotny warunek - to korzyść i niezbędność zastosowania substancji dodatkowych w produkcji danego środka spożywczego.

Zgodnie z polskimi przepisami substancje dodatkowe dzieli się na następujące grupy:

1) barwniki	8) środki zagęszczające
2) środki zapachowe	9) środki klarujące
3) rozpuszczalniki do środków zapachowych	10) rozpuszczalniki ekstrakcyjne
4) środki konserwujące	11) środki wzmacniające smak i zapach
5) przeciwutleniacze i synergenty	12) środki wzbogacające
6) kwasy, zasady, sole	13) środki stosowane na powierzchniach
7) środki stabilizujące i emulgacyjne	14) środki słodzące

Wszystkie te substancje dodawane do żywności są szkodliwe dla zdrowia i mogą spowodować groźne następstwa w organizmie. Spożywane - nawet w niewielkich ilościach - wraz z żywnością mogą wywołać określone zaburzenia. W oznaczaniu substancji dodatkowych stosuje się symbol E i zapis cyfrowy, np. E 132 (tab. 2.18).

Czynniki decydujące o zdrowej żywności są przedmiotem badań i ocen organizacji międzynarodowych, zwłaszcza Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) i Organizacji do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO).

OCHRONA ŻYWNOŚCI W PRZEPISACH PRAWNYCH

Wymagania, jakie powinna spełniać żywność wprowadzana do obrotu i żywienia zbiorowego, określają w sposób szczegółowy akty prawne:

1. Ustawa z 25 listopada 1970 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. nr 29 z 1970 r., poz. 245 i z 1971 r., nr 12, poz. 115) wraz z późniejszymi zmianami z 1955, 1959, 1992 r.).

2. Zarządzenie MZiOŚ z 31 października 1993 r. w sprawie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używ­kach (M.P. nr 22 z 1993 r., poz. 233).

SPOSOBY PRZECIWDZIAŁANIA CHEMIZACJI ŻYWNOŚCI

Metody przeciwdziałania chemizacji żywności to przede wszystkim:

• preferowanie środków ochrony roślin o szybkim stopniu biodegradacji;

• preferowanie rolnictwa ekologicznego i żywności najwyższej jakości;

• ograniczenie lub wyeliminowanie substancji chemicznych przy intensyfikacji procesów produkcji;

• wykorzystanie naturalnych preparatów w celu podnoszenia odporno­ści organizmów;

• wykorzystywanie nawozów naturalnych, a ograniczenie do niezbęd­nego minimum stosowania nawozów mineralnych;

• lokalizacja upraw z dala od ruchliwych dróg i zakładów przemys­łowych emitujących szkodliwe pyły i gazy;

• izolacja i stosowanie stref ochronnych dla upraw rolnych, pastwisk, ogródków działkowych;

• korzystanie z produktów właściwie przechowywanych, w odpowied­nich opakowaniach, spożywanie przed upływem terminu ważności;

• dokładne mycie, a nawet parzenie owoców oraz warzyw w celu usunięcia z ich powierzchni pozostałości niektórych szkodliwych związków, jak pestycydy chloroorganiczne, fosforoorganiczne i fungicydy (75% zanieczyszczeń zatrzymuje się na powierzchni, myjąc można usunąć np. 60% ołowiu);

• odpowiednia obróbka termiczna, co obniża w różnym stopniu pozostałości środków ochrony roślin w produktach spożywczych uraz obniża o blisko 30% aktywność antybiotyków;

• ograniczenie spożywania, zwłaszcza przez dzieci, produktów konser­wowanych, smażonych, wędzonych oraz podrobów, ze względu na wysoką kumulację w nich zanieczyszczeń chemicznych;

• stosowanie do żywności opakowań z tworzyw zaaprobowanych przez Państwowy Zakład Higieny.

---