ZANIECZYSZCZENIA I SKAŻENIA ŻYWNOŚCI ORAZ METODY PRZECIWDZIAŁANIA ZANIECZYSZCZENIA ŻYWNOŚCI I ICH WPŁYW NA ZDROWIE CZŁOWIEKA

Jedną z ważniejszych dróg przedostawania się substancji chemicznych do organizmu człowieka jest przewód pokarmowy. W pokarmie gromadzą się zanieczyszczenia poszczególnych komponentów środowiska powiązanych w łańcuch troficzny. Tak więc podstawowym warunkiem zdrowego żywienia jest bezpieczna żywność. W ostatnich latach coraz częściej produkty żywnościowe zawierają różnego rodzaju zanieczyszczania bio­logiczne, chemiczne, substancje dodatkowe, naturalne substraty toksyczne, które nie są obojętne dla organizmu człowieka. Zdrowotna wartość żywności zależy od stanu środowiska przyrodniczego, od metod i warun­ków uzyskiwania i przygotowywania surowców, od sposobów ich prze­twarzania, warunków przechowywania oraz zachowania na każdym etapie podstawowych zasad higieny.

Skażenia chemiczne żywności mogą przenikać z ziemi (nawożenie), z wody (ścieki, nawozy) i z powietrza (pyły, spaliny). Mogą przedostawać się również winny sposób, np. przy leczeniu zwierząt antybiotykami czy innymi substancjami mającymi stymulować wzrost i rozwój, bądź przy opryskiwaniu roślin środkami ochrony albo regulatorami wzrostu. Wszyst­kie te substancje chemiczne przedostają się do mleka, mięsa, nasion, owoców i innych części roślin i wraz z nimi są spożywane przez człowieka. Ponadto, coraz częściej przyczyną skażenia żywności związkami chemicz­nymi są substancje dodawane do produktów spożywczych w celu pod­noszenia ich trwałości oraz walorów smakowo-zapachowych. Jak wiadomo, producenci na całym świecie dodają do wytwarzanej przez siebie żywności rozmaite konserwanty i barwniki, które powodują, że wygląda ona efektowniej i ma dłuższy termin przydatności do spożycia. Nie zawsze jednak są to substancje obojętne dla zdrowia, a nawet dla życia człowieka.

Rodzaje zanieczyszczeń środowiska oraz ujemne skutki działania na zdrowie człowieka

Rodzaje zanieczyszczeń

Ujemne skutki działania na organizm człowieka

Związki siarki (gł. SO2)

Zapalenie oskrzeli, choroby układu oddechowego. Choroby układu krążenia i choroby serca. Uszkodzenie wątroby. Zapalenie spojówek

Azotyny (NO2), azotany (NO3), nitrozoaminy

Białaczka, sinica u niemowląt. Działanie teratogenne i mutagenne (zmieniające geny)

Tlenki azotu (NOx)

Obrzęk płuc, zapalenie oskrzeli i oskrzelików. Niedotle-nienie organizmu w wyniku zablokowania hemoglobiny

Tlenek węgla (CO)

Trwałe wiązanie się CO z hemoglobiną, niedotlenienie organizmu. Uszkodzenie układu nerwowego

Węglowodory aroma-

tyczne (CxHy)

Ostre i przewlekłe zatrucia układu oddechowego. Uszkodzenia układów nerwowego, krwionośnego. Działanie rakotwórcze (nowotwory płuc)

Pestycydy

Kumulują się w organizmie, obniżają wartość składników odżywczych w żywności, np. cukrów, witamin. Białaczka. Schorzenia psycho- i neurogenne

Antybiotyki, hormony

Stany alergiczne. Spadek odporności organizmu w wyniku wyniszczenia mikroflory przewodu pokarmowego. Uodpornienie się drobnoustrojów chorobotwórczych na antybiotyki. Zaburzenia hormonalne ustroju

Metale ciężkie:

ołów (Pb),

kadm (Cd),

arsen (As),

nikiel (Ni),

rtęć (Hg)

Kumulują się w tkankach, wątrobie, nerkach, włosach, uszkadzając te narządy. Działanie wybitnie kancerogenne (rakotwórcze), mutagenne. Blokowanie syntezy enzymów. Anemia. Nowotwory skóry, kości, wątroby, płuc, jajników, gardzieli. Uszkodzenia układu krwionośnego, limfatycznego, nerwowego, wydalniczego

Pyły

(w tym azbest)

Uszkodzenia skóry, alergie. Stany zapalne spojówek. Nieżyty nosa, tchawicy, oskrzeli, pylica płuc (krzemowa, azbestowa, żelazowa), nowotwory płuc

Detergenty

Alergie. Choroby układu pokarmowego

Związki fluoru

Hamowanie aktywności enzymów w procesie oddychania. Obniżenie ilości magnezu w organizmie. Uszkodzenie nerek. Wzrost podatności na złamanie kości, wyrostki kostne. Tężyczka, napadowe skurcze mięśni

Radioizotopy

Kumulowanie się w organizmie. Działanie kancerogenne, mutagene

Substancje dodatkowe w środkach spożywczych objęte są w ustawoda­wstwach poszczególnych państw odrębnymi przepisami. Pierwszym i pod­stawowym kryterium oceny i dopuszczenia środków dodatkowych jest bezpieczeństwo dla zdrowia ludzi. Kolejny istotny warunek - to korzyść i niezbędność zastosowania substancji dodatkowych w produkcji danego środka spożywczego.

Zgodnie z polskimi przepisami substancje dodatkowe dzieli się na następujące grupy:

1) barwniki

8) środki zagęszczające

2) środki zapachowe

9) środki klarujące

3) rozpuszczalniki do środków zapachowych

10) rozpuszczalniki ekstrakcyjne

4) środki konserwujące

11) środki wzmacniające smak i zapach

5) przeciwutleniacze i synergenty

12) środki wzbogacające

6) kwasy, zasady, sole

13) środki stosowane na powierzchniach

7) środki stabilizujące i emulgacyjne

14) środki słodzące

Wszystkie te substancje dodawane do żywności są szkodliwe dla zdrowia i mogą spowodować groźne następstwa w organizmie. Spożywane - nawet w niewielkich ilościach - wraz z żywnością mogą wywołać określone zaburzenia. W oznaczaniu substancji dodatkowych stosuje się symbol E i zapis cyfrowy, np. E 132 (tab. 2.18).

Czynniki decydujące o zdrowej żywności są przedmiotem badań i ocen organizacji międzynarodowych, zwłaszcza Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) i Organizacji do Spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO).

OCHRONA ŻYWNOŚCI W PRZEPISACH PRAWNYCH

Wymagania, jakie powinna spełniać żywność wprowadzana do obrotu i żywienia zbiorowego, określają w sposób szczegółowy akty prawne:

  1. Ustawa z 25 listopada 1970 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia (Dz. U. nr 29 z 1970 r., poz. 245 i z 1971 r., nr 12, poz. 115) wraz z późniejszymi zmianami z 1955, 1959, 1992 r.).

  2. Zarządzenie MZiOŚ z 31 października 1993 r. w sprawie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używ­kach (M.P. nr 22 z 1993 r., poz. 233).

SPOSOBY PRZECIWDZIAŁANIA CHEMIZACJI ŻYWNOŚCI

Metody przeciwdziałania chemizacji żywności to przede wszystkim: