SOS MAJONEZOWY
Surowe żółtko, 1 łyżeczka musztardy, 1 szklanka dobrego oleju, sól, szczypta cukru i pieprzu, 1łyżka soku z cytryny
W szklanej lub kamiennej misce dokładnie rozetrzeć drewnianym wałkiem żółtko z musztardą, cukrem i sokiem cytrynowym. Stale rozcierając wlewać niewielkimi porcjami olej. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji doprawić solą i pieprzem. Można ewentualnie rozrzedzić śmietaną.
MAJONEZ Z GOTOWANYCH ŻÓŁTEK
6 jajek, 6 łyżek oliwy, 2 łyżeczki musztardy, sok z cytryny lub 2 łyżki octu winnego, sól, pieprz, szczypta cukru
Z ugotowanych na twardo jajek wyjąć żółtka i przetrzeć przez sito. Utrzeć w porcelanowym moździerzu z oliwą, a gdy masa będzie gładka, stale ucierając, dodać musztardę, sól, pieprz, cukier i sok cytrynowy. Białka można wykorzystać do sosu tatarskiego.
CHRZAN ZE ŚMIETANĄ
Korzonek chrzanu (ok. 150 g), łyżka masła, sok z całej cytryny, surowe żółtko, ćwierć szklanki śmietany, sól, szczypta cukru
Obrany i umyty chrzan zetrzeć na drobnej tarce, przelać wrzątkiem. W rondlu stopić łyżkę masła, dodać chrzan, wymieszać, rozprowadzić śmietaną tak, aby powstał gęsty krem. Dodać sól, cukier i sok z cytryny, zaciągnąć żółtkiem. Wstawić na noc do lodówki.
Podawać do zimnych mięs i wędlin.
ĆWIKŁA
1 kg buraków ćwikłowych, 2 korzenie chrzanu (ok.300g), łyżka cukru, sól, sok z cytryny Starannie umyte buraki ugotować ze skórką, ostudzić, obrać i zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Obrany chrzan również zetrzeć na drobnej tarce i przelać wrzątkiem.
Połączyć z burakami, doprawić cukrem, solą i sokiem z cytryny. Dokładnie wymieszać.
Ćwikłę należy przyrządzić kilka dni przed podaniem, aby dobrze się zmacerowała.
SOS TATARSKI
2 ugotowane na twardo jajka, 2 surowe żółtka, łyżeczka ostrej musztardy, 1/2 szklanki oleju, 1 łyżka siekanego szczypiorku lub chrzanu, 2 - 3 korniszony, 5 - 6 marynowanych grzybków, kilka łyżeczek śmietany, sól, pieprz, cukier, sok z cytryny do smak 1
Ugotowane jaja obrać, oddzielone od białek żółtka włożyć do miski, rozetrzeć z surowymi żółtkami i musztardą na gładką masę. Dolewać po troszeczkę oleju ciągle ucierając drewnianym wałkiem. Gdy wyjdzie cała ilość oleju, dodać drobno pokrojone grzybki, białka, korniszony (mogą być ogórki konserwowe lub kiszone), tarty chrzan, siekany szczypiorek. Wymieszać ze śmietaną, przyprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny.
SOS AILLOLI
2 ząbki czosnku zmiażdżone, 2 żółtka, 1 łyżeczki soli szczypta pieprzu 1 łyżeczki musztardy Dijon 250ml oliwy 4 łyżeczki octu winnego
W robocie kuchennym wymieszać musztardę czosnek żółtka sól i pieprz. Podczas mieszania masy, olej wlewać cienkim równym strumieniem. Dodać ocet. Przelać do miski, używać w miarę potrzeby.
SOS CUMBERLAND
2 łyżki galaretki porzeczkowej, 1 pomarańcza, 1 cytryna, 1/8 l wina owocowego czerwonego, sól, cukier, 2 łyżki tartego chrzanu, 2 łyżeczki musztardy, kopiasta łyżeczka smażonej skórki pomarańczowej świeżo starty chrzan włożyć do miski, wcisnąć sok z pomarańczy i cytryny, dodać posiekaną skórkę pomarańczową, galaretkę porzeczkową, musztardę, wino. Wszystkie składniki wymieszać, przyprawić do smaku szczyptą soli i cukru.
SOS CHRZANOWY
2 łyżki startego chrzanu, 2 łyżki majonezu, łyżka śmietany.
Chrzan, majonez i śmietanę wymieszać i odstawić na ok. 30 minut w chłodne miejsce.
Podawać do pasztetów rybnych.
SOS RAVIGOTTE
1 szklanka oleju, 1 surowe żółtko, 250 g świeżego szpinaku, musztarda, sól, cukier, sok z cytryny
Szpinak starannie opłukać w dużej ilości wody, przebrać, grube łodyżki odrzucić. Zalać osoloną, wrzącą woda, ugotować bez przykrycia, odcedzić, przetrzeć przez bardzo gęste sito.
Sporządzić sos majonezowy.
Sos wymieszać ze szpinakiem, przyprawić do smaku solą, cukrem, musztardą i sokiem z cytryny.
2
Koperek starannie opłukać, osączyć, posiekać (powinno być 3 kopiaste łyżki). Majonez wymieszać z jogurtem, dodać koperek, doprawić do smaku solą.
Doskonały do śledzi w oleju, a także jako maczanka do surowych warzyw.
SOS POMIDOROWY
1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1/3 l bulionu z kurczaka (może być z kostki), 2 łyżki koncentratu pomidorowego, łyżeczka cukru, szczypta soli
Bulion wymieszać starannie z koncentratem i cukrem.
W rondelku roztopić masło, wsypać mąkę i nie rumienić zapienić ją. Następnie wlać zimny bulion i mieszać na niewielkim ogniu, aż do zagotowania. Gotować jeszcze 10
minut. Podawać gorący do makaronu, gołąbków.
SOS PIECZARKOWY
2 łyżki masła, 1 łyżka mąki, 1/4 l mleka, 1/4 l bulionu (może być z kostki), 20 dkg pieczarek, pieprz, szczypta soli
Pieczarki oczyścić, pokroić w niezbyt cienkie plasterki i podsmażyć na 1 łyżce masła.
Drugą łyżkę masła roztopić w rondelku, dosypać mąkę i nie rumienić zapienić. Mleko wymieszać z bulionem i wlać zimne na gorącą zasmażkę. Zagotować stale mieszając i gotować jeszcze ok. 5 minut, następnie wrzucić pieczarki i jeszcze ok. 3 minut gotować.
Doprawić do smaku solą i pieprzem.
SOS DO ŁOSOSIA
3 łyżki kwaśnej śmietany, 2 łyżki majonezu, 2 łyżki wody, 1 łyżka chrzanu, 1 łyżka posiekanego koperku, 1 łyżeczka oliwy, 1 łyżeczka soku z cytryny, pół łyżeczki musztardy
Wymieszać, dodać więcej wody, jeśli za sztywne, polać gorącą rybę z grilla.
SOS DO "WSTĄŻEK"
Kiedyś nie miałem co zrobić z serem i śmietaną i wynalazłem Fettuccini Alfredo... 1/2 kg szerokiego makaronu typu "wstążki", 1 szklanka słodkiej ?śmietanki, 1 szklanka parmezanu, 1/2 szklanki masła, 1 żółtko, czosnek i sól do smaku
Ugotować makaron "al dente"... Odcedzić, w czasie gdy się cedzi w garnczku rozpuścić masło, dodać ?śmietanę, parmezan i żółtko. Posolić, dodać czosnek jak kto? lubi. Do otrzymanej pasty dodać makaron, dobrze wymieszać. Podawać posypane bazylią, pietruszką czy jakąś inną zieleniną.
3