ANTYOKSYDANTY, JAKO SKA
ADNIKI ŻYWNOŚCI
Marta Kurkiewicz (Kielce 2007)
W roku 2004 uczestniczyłam w szkoleniu zorganizowanym przez wydawnictwo
"ZAMKOR" dla nauczycieli chemii na temat antyoksydantów, które zainspirowało
mnie do napisania tego artykułu.
W ostatnich latach obserwuje się ogromne zainteresowanie fizjologiczną rolą oraz
występowaniem antyoksydantów znajdujących się w wielu składnikach
pokarmowych.
Problemem jest niedostateczna wiedza na temat występowania tych ważnych dla
naszego organizmu składników, dostępnych w znanych powszechnie produktach
żywnościowych, niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu.
Zachowanie dobrego zdrowia wymaga równowagi pomiędzy działającymi
w organizmie substancjami utleniającymi, a przeciwutleniaczami. Jeżeli jest ona
zakłócona i istnieje nadmiar substancji utleniających to funkcje obronne organizmu
są niewystarczające. W sprawnie działających komórkach i tkankach wytwarzane są
enzymy wchodzące w reakcje z wolnymi rodnikami.
WOLNE RODNIKI - są to wysoce reaktywne, niestabilne cząstki chemiczne (atomy
lub grupy atomów) powstające podczas procesów przemiany materii w odpowiedzi
na bodz
ce takie, jak np. ekspozycja na promienie UV, dym tytoniowy czy
zanieczyszczenie lub skażenie powietrza. Wolne rodniki w naszych organizmach
stale powstają i ulegają procesom rozpadu, przy czym u ludzi młodych i zdrowych są
one wszystkie natychmiast niszczone. Natomiast w starzejącym się organizmie
proces ten przebiega wolniej, w wyniku czego wolne rodniki mogą być czynnikami
potencjalnie uszkadzającymi komórki organizmu, prowadząc do destrukcji białek
i degeneracji komórek. Do schorzeń związanych z niekorzystnym działaniem
wolnych rodników należą: miażdżyca, choroba niedokrwienna i zawał serca, udar
mózgu, nowotwory, cukrzyca wieku starczego, zaćma starcza.
ANTYOKSYDANTY (przeciwutleniacze)- są to związki chemiczne neutralizujące
wolne rodniki. W organizmach żywych występują antyoksydanty enzymatyczne lub
nieenzymatyczne. Do najważniejszych antyoksydantów nieenzymatycznych zalicza
się: witaminę A, C, E , beta-karoten, selen oraz flawonoidy.
WITAMINY A,C,E wykazują działanie przeciwutleniające poprzez zmniejszanie
aktywności wolnych rodników, obniżają poziom cholesterolu we krwi, hamują
tworzenie zakrzepów żył, obniżają ciśnienie krwi. Witamina E i beta-karoten
(tokoferole), jako związki rozpuszczalne w tłuszczach chronią przed utlenianiem
lipidy. Witamina C rozpuszczalna w wodzie spełnia funkcję obronną we wszystkich
płynach ustrojowych. Obecnie zaleca się stosowanie większych dawek tej witaminy
szczególnie dla palaczy, osób pracujących w szkodliwych warunkach lub w czasie
różnych infekcji.
FLAWONOIDY 
jest to grupa substancji należących do związków polifenolowych występujących
m.in. w herbacie mającej właściwości antyoksydacyjne. Występują również
w winogronach, cytrusach, czosnku, cebuli i czerwonym winie, oleju sezamowym.
PIERWIASTKI: selen, cynk, miedz
, mangan wchodzą w skład szeregu enzymów,
które hamują procesy prowadzące do powstania wolnych rodników.
Substancją antyutleniającą jest również wytwarzany w organizmie człowieka
koenzym Q10, chroniący szczególnie naczynia krwionośne i serce.
W jaki sposób możemy wspomagać nasz organizm w celu zachowania prawidłowej
równowagi pomiędzy substancjami utleniającymi , a przeciwutleniaczem?
Odpowiedzi na to pytanie udzielają nam naukowcy, dietetycy i specjaliści
od żywienia
Niezależnie od przeciwutleniaczy stosowanych jako dodatki do żywności,
największą karierę robi żywo rozwijająca się dziedzina stosowania tzw.
przeciwutleniaczy na własny domowy użytek. Należą do nich przeciwutleniacze
zawarte w warzywach i owocach dla których udokumentowano wybitne właściwości
ochronne-antymutagenne i przeciwnowotworowe.
Naturalne antyoksydanty w żywności:
Okazuje się, że niektóre substancje wchodzące w skład przypraw kuchennych są
cennymi przeciwutleniaczami. Właściwości przeciwutleniające posiadają: tymianek,
rozmaryn, goz
dziki, cynamon, czarny pieprz, imbir. Ich właściwości
przeciwutleniające oznacza się na podstawie szybkości tworzenia się produktów
utleniania tłuszczu kurczaka ogrzewanego w temp.110 stopni Celsjusza bez przeciw
utleniacza oraz w obecności 1% ekstraktu przyprawy roślinnej. Zdolności
przeciwutleniające tych przypraw roślinnych przedstawia tabela poniżej:
Indeks właściwości
Ekstrakt przeciwutleniających
(działanie osłaniające na
tłuszcz)
Rozmaryn 12,6
Szałwia 8.4
Tymianek 5,7
Lebiodka (oregano) 3,4
Imbir 2,4
Goz
dziki 2,3
Liście laurowe 1,5
Pieprz czarny 1,2
Ich właściwości przeciwutleniające oznacza się na podstawie szybkości tworzenia
produktów utleniania tłuszczu kurczaka ogrzewanego w 110 st.C bez
przeciwutleniacza oraz w obecności 1% ekstraktu przyprawy roślinnej.
Z danych powyższej tabeli wynika, że dodanie zaledwie 1% ekstraktu np. rozmarynu
ponad dwunastokrotnie opóz
nia utlenianie ogrzewanego tłuszczu kurczaka.
Najbogatszym żródłem witaminy E , zwanej witaminą młodości są oleje roślinne
oraz pochodzące od nich produkty. Głównym składnikiem witaminy E są tzw.
ą-tokoferole odgrywające ważną rolę w stabilizacji tłuszczów zawartych zwłaszcza
w olejach roślinnych. Usuwają one wolne rodniki powstające podczas reakcji
nienasyconych kwasów tłuszczowych z tlenem, czyli w procesie tzw. Starzenia się
tłuszczu.
Zawartość witaminy E w produktach spożywczych przedstawia tabela poniżej:
Produkt Zawartość witaminy E
w mg/100g
Olej z kiełków pszenicy 318
Olej kukurydziany 164
Olej bawełniany 75
Olej palmowy 74
Olej sezamowy 67
Olej rzepakowy 67
Majonez 13
Jaja kurze 10
Groch 7,3
Marchew 0,6
Masło 0,3
Jak wynika z danych zamieszczonych w tabeli największe właściwości
antyoksydacyjne ze względu na obecność witaminy E oraz zawartych w niej
tokoferoli zawiera olej z kiełków pszenicy. Wśród warzyw najwięcej witaminy E
znajduje się w szpinaku, papryce, sałacie oraz brokułach.
Karotenoidy-jedna z najliczniejszych grup barwników roślinnych, stanowiące
prowitaminę A dla organizmów żywych mają również istotne znaczenie jako
przeciwutleniacze i zaliczane są do przeciwutleniaczy.
Zawartość witaminy A w produktach spożywczych:
Produkt Zawartość witaminy A
w mg/100g
Tłuszcz wątroby dorsza 25 000
Wątroba wołowa 8200
Wątroba wieprzowa 3500
Żółtko jaja kurzego 1260
Wołowina tłusta 1250
Masło(letnie) 590
Sery twarde, żółte 250
Śmietana(30%) 230
Nerki wołowe 230
Twaróg tłusty 100
Mleko 10
smalec 10
Zalecana dzienna dawka witaminy A wynosi ok.1mg, tak więc żółtko jaja kurzego
zawiera dawkę wielokrotnie przekraczającą nasze dzienne zapotrzebowanie.
Wspomagającą funkcję w procesach antyoksydacyjnych stanowią substancje
dodawane do żywności np. kwas cytrynowy i jego sole, kwas fosforowy i jego sole,
kwas winowy i jego sole, oraz kwas askorbinowy. Człowiek jest jednym
z nielicznych gatunków nie potrafiących syntetyzować kwasu askorbinowego, zatem
musi go otrzymywać z pokarmów-przede wszystkim z warzyw i owoców. Dzienne
zapotrzebowanie kwasu askorbinowego dla człowieka wynosi 60-75 mg i jest
niezbędne do utrzymania poziomu witaminy C.
Zawartość kwasu askorbinowego w produktach spożywczych:
Produkt Kwas askorbinowy
w mg/100g
Porzeczki czarne 200
Papryka zielona 175
Nać pietruszki 150
Jarmuż 150
Brukselka 120
Brokuły 120
Kiwi 100
Pietruszka 100
Rzeżucha 79
Kalafior 70
Truskawki 60
Szpinak 55
Grapefruit 45
Kapusta 45
Cytryny 40
Pory 35
Pomidory 25
ziemniaki 20
Warto wiedzieć, że dzienną dawkę witaminy C u dorosłego człowieka uzyskamy
poprzez spożycie zaledwie 5 dkg czarnych porzeczek.
Inne ważniejsze antyoksydanty roślin jadalnych, o udokumentowanym działaniu
przeciwnowotworowym:
Aurapten-sok grejpfrutowy, owoce cytrusowe
Daidzeina-soja
Kwas elagowy-herbata, leśne jagody, winogrona, wiśnie, orzechy laskowe
Hesperydyna  owoce cytrusowe
Karnazol-liście rozmarynu
Kurkumina- składnik przyprawy curry
Kwercetyna-cebula
Likopen-pomidor
Kwas protokatechowy- orzechy, owoce, warzywa
Resweratol-ciemne winogrona,grejpfruty, czerwone wino
Aliksyna, ajoen-czosnek.
Należy podkreślić, że wymienione związki roślinne nie  leczą zaawansowanych
chorób nowotworowych, lecz mają działanie prewencyjne, chronią nasze geny przed
tlenowymi atakami chemicznych utleniaczy i wolnych rodników.
Podsumowując warto podkreślić, że wg badań i opinii specjalistów, właściwe
odżywianie ma 10-krotnie większe znaczenie w porównaniu do reszty
tzw. środowiskowych czynników ryzyka zachorowań na choroby nowotworowe.
Literatura:
1. Stefan Ball:  Antyoksydanty w medycynie i zdrowiu człowieka ,(2001).
2. J.Przybylski:  Żyjmy dłużej , (2000).
3. J.Małyszko,S.Michałkiewicz: art.  Witamina E - Nauka i technika (2001).
4. http://medycyna.linia.pl/zywienie1.html-art.  Odżywianie , a nowotwory .