PRZYPRAWY I SANGRIA
PRZYPRAWY ZIOA
OWE Jeśli chcemy wydobyć z ziół jak najwięcej aromatu i w
pełni się nacieszyć, musimy się nauczyć je kroić. Sposób krojenia powinien zależeć
tego, co zamierzamy z nimi zrobić. Jeśli więc będzie nam zależało, by uzyska z nich
jak najwięcej soku (np. przy przyrządzaniu sosu do sałaty), najlepie utrzeć je w
moz
dzierzu. Zupełnie inaczej będziemy postępować, jeśli będziemy chcieli posypać
nimi jakąś potrawę. Zacznę od tego, że ziół nigdy nie siekar jeśli przez siekanie
rozumieć szybkie poruszanie ostrzem noża w górę i w dół bez odrywania jego
czubka od deski. Jest to skuteczne w przypadku cebuli lub grzybów, jednakże
potraktowane w ten sposób zioła są zmiażdżone i poszarpane. A nie o to przecież
chodzi. Zioła powinno się kroić bardzo wolno za pomocą niezwykle ostrego noża.
Pokrojony szczypiorek powinien mieć kształt miniaturowych, wydrążonych
cylindrów o ostrych krawędziach, natka - maleńkich wieloboków, i tak dalej.
Również rozdrobnione tak zioła nie tracą prawie wcale soku. Przyprawy zielone
przeznaczone do zamrożenia powinno się pokroić w ten sam sposób, a następnie
podzielić na niewielkie porcje i bardzo starannie, hermetycznie zapakować. Równie
starannie kroję zioła, których używam do doprawiania rozmaitych mięsnych
nadzień i farszów. Pamiętajmy, że ich wygląd jest równie ważny, co aromat: nim
bowiem zdążymy spróbować pierwszy kęs, będą nam sygnalizowały przyjemność,
jaka nas czeka. Świeże zioła są oczywiście bardziej aromatyczne, a przy tym jak
ładnie wyglądają! W krajach, gdzie świeże zioła nie rosną cały rok, można hodować
je w doniczkach w oknie. Muszę przyznać, że ziół używam z umiarem: w
niewielkich ilościach i bardzo prostych kombinacjach. Użyte w nadmiarze nieraz
zabijają smak głównych składników potrawy. Często sięgam jednak po staroświecką
 przyprawę włoską", a ostatnio coraz częściej powszechnie dostępne Herbes de
Provence. Jeśli chodzi o zioła suszone, to najlepiej trzymać się zasady, że w stosunku
do świeżych ziół powinno się je stosować w proporcji trzy do jednego. Jeśli więc np.
robimy klops i dysponujemy świeżym majerankiem, powinniśmy go wziąć trzy razy
więcej niż suszonego. Suszone zioła, które zbyt długo stoją w spiżarni, tracą swój
aromat. W takim przypadku nie radzę dodawać do potraw więcej ziół, niż
przewiduje przepis. Można natomiast namoczyć je w soku z cytryny na 15 min.
Często po takim zabiegu odzyskują swój utracony zapach.
SANG RIA Ten znakomity poncz rodem z Hiszpanii, robiony na bazie czerwonego
wina. obecnie jest znany na całym świecie. Tradycyjnie przyrządza się go / brandy z
dodatkiem przypraw i owoców, które należy macerować kilka godzin. Moja wersja
sangrii jest mniej esencjonalna i zawiera nieco mniej alkoholu. Ponieważ
dominującym smakiem jest smak czerwonego wina, staram się. by było ono dość
łagodne, a zarazem na tyle dobre, by można je było pić bez żadnych dodatków.
Podczas upalnych letnich dni chłodne napoje wydają mi się zawsze bardziej
orzez
wiające niż zdecydowanie zimne. W gorącej Andaluzji, ojczyz
nie sangrii, napój
ten nalewa się z grubych kamiennych dzbanków zaopatrzonych w rodzaj sitka, które
zatrzymuje owoce w naczyniu. Kamienny garnek ma jeszcze tę zaletę, że lepiej
trzyma temperaturę niż szkło lub metal, poza tym ma rustykalny wygląd, w sam raz
do sangrii. 1 l 1 dobrego wytrawnego czerwonego wina dojrzałe brzoskwinie
pokrojone w kostkę 1 pomarańcza pokrojona w plasterki 1 cytryna pokrojona w
plasterki > wraz ze skórką i pestkami 1 dojrzała gruszka pokrojona na kawałki J
Brzoskwinie, pomarańczę, cytrynę, gruszkę i cukier zalać winem i wstawić na
godzinę do lodówki, by wszystko się przemacerowało. W osobnym naczyniu podać
lód dla osób lubiących słabsze napoje. Jest to jeden z najdłuższych rozdziałów w tej
książce, gdyż nie mogłam się zdecydować na pominięcie którejkolwiek z moich
ulubionych potraw. Mówiąc o ulubionych potrawach, mam na myśli  rzecz jasna
 nie tylko jedzenie, ale przede wszystkim gotowanie. Produkty, z których
przyrządza się te dania, są bardzo proste i prawie zawsze znajduje sieje pod ręką.
Jest to: mąka. kasza, mleko, śmietanka, jajka, biały ser i śmietana. Należą do mojego
stałego  repertuaru", gdyż są bardzo wygodne w użyciu. Można je wszystkie podać
o każdej porze i dostosować do wielu sytuacji. Można więc je zjeść i na obiad (razem
z zupą i sałatą), i na lekką szybką kolację przed lub po koncercie. To prawda, że
podstawowe składniki są dość sycące, ale po prostu nie należy przesadzać z
jedzeniem, chociaż, co tu dużo mówić, nieraz zdarzyło mi się uczestniczyć w
szaleństwie kluskowo-blinowym. Są to przeważnie dania, których próżno by szukać
w restauracjach, gdyż w ich przygotowanie trzeba włożyć dużo serca, a w dodatku
niektóre z nich muszą być podane z garnka wprost na stół, co w przypadku np.
warzyw w cieście i niektórych rodzajów klusek nie jest wcale sprawą łatwą. Mają też
i swoje zalety: może je przygotowywać kilka osób. Przyda się każda para rąk, nawet
najmniejszych. W naszej rodzinie nigdy nie brakowało chętnych do pomocy: z
czasem mali pomocnicy wyrośli na pierwszorzędnych kucharzy, a z kolei ich dzieci...
Mam więc nadzieję, że potrawy te, z których wiele pamiętam jeszcze z czasów
mojego dzieciństwa na Litwie, przypadną Państwu do gustu. Wystarczy oswoić się
nieco z tymi naprawdę prostymi przepisami, a będziemy je robić coraz chętniej i
łatwiej, wkładając w naszą pracę coraz więcej fantazji.