PIZZA PRZEPISY
PRZYPRAWY ZIOA
OWE
Autor: Irenka
29.12.2007.
Zmieniony 12.06.2009.
W Polsce coraz więcej przypraw ziołowych zyskuje popularność, ale jesteśmy nadal bardzo wstrzemięz
liwi
w stosowaniu mniej znanych ziół. Najczęściej używanymi przyprawami są wciąż takie, jak: majeranek,
tymianek, rzadziej bazylia. Powodem tego jest słaba znajomość przypraw ziołowych i możliwości ich
stosowania dla poprawienia smaku potraw. Przyprawy ziołowe można stosować świeże, suszone lub
mrożone. Suszenie jest czynnością stosunkowo łatwą. Liście wraz z łodygami zbiera się, gdy roślina
zaczyna kwitnąć. W żadnym wypadku nie należy suszyć ziół na słońcu. Najlepiej rozwiesić je w pęczkach
(liśćmi do dołu) w suchym i przewiewnym miejscu. Suszone przyprawy przechowuje się w szczelnie
zamkniętych słoikach w chłodnym i suchym miejscu.
Zamrażanie przypraw ziołowych wykonuje się w następujący sposób: przeznaczone do tego zioła
zanurzamy na 5s we wrzątku, a następnie wkładamy na chwilę do lodowatej wody. Po odsączeniu
rozkładamy je na czystym płótnie i suszymy, zawijamy w folię aluminiową i wkładamy do zamrażalnika.
Przyprawy ziołowe mają podobne zastosowanie jak inne przyprawy - poprawiają smak, zapach i wygląd
potrawy. Używając, ale zawsze z umiarem, mało znanych i nie wypróbowanych przypraw ziołowych
należy zapoznać się przede wszystkim z ich właściwościami smakowymi i aromatycznymi. Przyprawy
ziołowe najlepiej dodawać tuż przed zakończeniem gotowania, duszenia lub pieczenia, nie stracą wówczas
aromatu i potrawa nie będzie gorzka.Bazylia (Odmum basilicum)To królowa ziół o przyjemnym,
subtelnym, korzennym zapachu i lekko słodkawym smaku. Bardzo popularna w Hiszpanii, we Włoszech,
Francji i Portugalii. Świeża posiekana bazylia, lebiodka (origano) i szczypiorek, zalane stopionym masłem
i wymieszane z ugotowanym spaghetti lub innym makaronem, to doskonałe danie jarskie. Posypując
plasterki schłodzonych pomidorów posiekaną bazylią z pietruszką i doprawiając sosem winegret, możemy
przyrządzić bardzo smaczną sałatkę. Bazylię używa się do zup, duszonych mięs, sosów i sałatek.Estragon
(Artemisia dracunculus)Z ziela tego produkuje sią ocet estragonowy. Sos z drobno posiekanego świeżego
esfragonu, wymieszanego ze stopionym masłem i sokiem z cytryny, jest wyśmienitym dodatkiem do ryb.
Ziele to o gorzkawym, ostrym zapachu dodaje się z umiarem do potrawki z kury lub przed pieczeniem
posypuje się nim kurczaka. Stosuje sie je także do galaretek z drobiu lub do jaj. Estragon to nieodzowny
składnik sosu „Bearnaise", wzbogaca również smak majonezu. Marynata z małą jego ilością
nadaje mięsom i rybom charakterystyczny smak i aromat.Koper włoski (Foeniculum vulgare)W Polsce
używany przede wszystkim przy zaburzeniach żołądkowych u dzieci. Szeroko stosowany we Włoszech i na
południu Francji. Doprawia się nim sosy rybne i zaprawy do sałatek. Nasiona kopru włoskiego są używane
do przyrządzania likierów. Grube, soczyste łodygi świeżego włoskiego kopru (Foeniculum vulgare varazori
cum) zwane fenkułem jada się również jako sałatkę. W tym celu należy pokrajać je w cienkie paski i
doprawić oliwą, sokiem z cytryny oraz solą i pieprzem.Lebiodka pospolita - origano (Origanum
vulgare)Ziele to prawdopodobnie pochodzi z Meksyku, rośnie jednak również we Włoszech, Hiszpanii i
Grecji. Używane jest w sosach do spaghetti i pizzach. Grecy dodają je niemal do wszystkich potraw, a
wyrabiane przez nich kiełbasy zawdzięczają swój doskonały smak w głównej mierze tej ziołowej
przyprawie. Świeżą lub suszoną lebiodkę stosuje się z powodzeniem do potraw z wieprzowiny i baraniny
oraz sosów pomidorowych. Mieloną lebiodką doprawia się słodkie pieczywa, pikantne sosy oraz
meksykańskie dania z fasoli.Lubczyk (Levisticum officinale)Ziele to ma przyjemny zapach i smak. Lubczyk
używany jest w kuchni europejskiej, azjatyckiej, ale przede wszystkim w indyjskiej. Stosuje się do potraw
mięsnych i zimnych dań. Biały ser posypany lubczykiem i solą jest doskonały w smaku.
Majeranek (Malorana hortensis)Jedno z najbardziej znanych i lubianych ziół o aromatycznym, gorzkawym
smaku. Dodawany do gulaszu, zup, duszonych mięs, wędlin, pieczonego schabu, boczku, smażonych
kotletów.
Mięta (Mentha piperita)Ziele rzadko stosowane w polskiej kuchni. Używane raczej jako leczniczy napój
pity zamiast herbaty. Potrawy arabskie i indyjskie byłyby bardziej ubogie smakowo, gdyby nie
doprawiono ich miętą. Ulubione ziele Greków, którzy wierzyli, że mitologiczny bóg podziemia Pluto
zamienił piękną dziewicę w krzew mięty. Anglicy nie wyobrażają sobie pieczonego lub smażonego mięsa z
młodego jagnięcia bez sosu miętowego. Amerykanie z południowych stanów czuliby się nieswojo bez
ulubionego koktajlu przyrządzanego z amerykańskiej whisky „Bourbon" i mięty. Miętę stosuje się
do sałatek, zupy ze świeżego zielonego groszku, galaretek z rajskich jabłuszek i agrestu, w cukiernictwie
http://www.pizzaprzepisy.pl Kreator PDF Utworzono 28 January, 2010, 04:34
PIZZA PRZEPISY
oraz do produkcji likierów. Rozmaryn (Rosmarinus officinalis)Ziele południowoeuropejskie. Świeży
rozmaryn ma subtelny smak i jest świetnym dodatkiem do zup, potraw rybnych i mięsnych oraz sałatek.
Mielony rozmaryn poprawia walory smakowe warzyw, jaj, mięs duszonych z warzywami oraz duszonych
cyna-derek. Świeży posiekany rozmaryn wymieszany z masłem i zieloną pietruszką wpływa korzystnie na
smak każdej potrawy z drobiu. Doskonale nadaje się do steku wołowego i cielęciny.Szafran (Crocus
sativus)Tę przyprawę ziołową otrzymuje się ze specjalnego gatunku krokusa, którego ojczyzną jest
prawdopodobnie Egipt. Aby uzyskać 28 gramów tej cennej przyprawy, potrzeba pręcików z 4000 kwiatów
tej rośliny. Jest to jedna z najdroższych przypraw ziołowych na świecie. W niektórych krajach sprzedaje
się zamiast szafranu kurkumę. A
atwo można je jednak odróżnić, gdyż kurkuma ma bardziej delikatny
aromat, natomiast szafran odznacza się silnym, specyficznym zapachem. Szafran jest bardzo popularny
w kuchni włoskiej, hiszpańskiej oraz Bliskiego i Dalekiego Wschodu, a także Środkowej i Południowej
Ameryki. W Polsce znana jest babka szafranowa pieczona na Wielkanoc. Szafranem doprawia się potrawy
z ryżu i słodkie wypieki.Szałwia (Salvia officinalis)W Polsce ziele to jest głównie używane w lecznictwie.
We Włoszech i Francji jest stosowane jako przyprawa do potraw mięsnych i farszu do drobiu, ryb i
wieprzowiny. W Stanach Zjednoczonych indyk spożywany tradycyjnie w Dniu Dziękczynienia nadziewany
jest obowiązkowo farszem z dodatkiem szałwii. Szałwia ma lekko gorzkawy smak, dlatego trzeba jej
używać z wielkim umiarem.Trybułka (Anthriscus cerefofium)Delikatna roślina bardzo rozpowszechniona w
kuchni francuskiej. Trybułka jest jednym ze składników mieszanki używanej do przyrządzania omletu z
zieleniną (trybułka, zielona pietruszka, estragon i szczypiorek). Ziele to podnosi znacznie smak omletów z
żółtym serem, duszonych mięs i zup.Tymianek (Thymus vulgaris)Ziele o bardzo silnym zapachu i
gorzkawym korzennym smaku. Używane do gulaszu, zup i sosów. Świetnie nadaje się do potraw z
dodatkiem wina. Przed pieczeniem wołowiny, cielęciny lub mięsa z jagnięcia naciera się je tymiankiem i
doprawia do smaku solą i pieprzem, co znacznie podnosi walory smakowe tych mięs. Zapiekanki z mięsa
lub drobiu są lepsze, gdy pod koniec pieczenia dodamy tymianku. Świeży tymianek z masłem, dodany do
gotowanej lub duszonej marchwi, pieczarek, cebuli lub ziemniaków, nadaje warzywom nowy, ciekawy
smak.Ziele kolendry (Coriandrum sativum)Świeże listki tej rośliny - znane pod nazwą citantro - używane
są w kuchni meksykańskiej i krajów południowoamerykańskich. Szerokie zastosowanie ma również
kolendra w potrawach chińskich, indyjskich i japońskich; często nazywa się ją chińską pietruszką. U nas
nasiona kolendry dodaje się do niektórych marynat.
z
ródło: www.przyprawy.org/
http://www.pizzaprzepisy.pl Kreator PDF Utworzono 28 January, 2010, 04:34