MINISTERSTWO EDUKACJI
NARODOWEJ
Beata Kozińska
Zastosowanie żywności do zaspokajania potrzeb
organizmu 321[11].Z1.02
Poradnik dla ucznia
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy
Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Recenzenci:
prof. dr hab. Lidia Wądołowska
mgr inż. Magdalena Krystowska
Opracowanie redakcyjne:
mgr inż. Ewa Superczyńska
Konsultacja:
dr hab. inż. Henryk Budzeń
Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 321[11].Z1.02
 Zastosowanie żywności do zaspokajania potrzeb organizmu , zawartego w modułowym
programie nauczania dla zawodu dietetyk.
Wydawca
Instytut Technologii Eksploatacji  Państwowy Instytut Badawczy, Radom 2007
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
1
SPIS TREŚCI
1. Wprowadzenie 3
2. Wymagania wstępne 5
3. Cele kształcenia 6
4. Materiał nauczania 7
4.1. Składniki pokarmowe odżywcze, ich charakterystyka i rola w organizmie
człowieka 7
4.1.1. Materiał nauczania 7
4.1.2. Pytania sprawdzające 20
4.1.3. Ćwiczenia 20
4.1.4. Sprawdzian postępów 23
4.2. Składniki mineralne i woda  charakterystyka oraz rola w organizmie
człowieka 24
4.2.1. Materiał nauczania 24
4.2.2. Pytania sprawdzające 28
4.2.3. Ćwiczenia 29
4.2.4. Sprawdzian postępów 31
4.3. Witaminy, ich charakterystyka i rola w organizmie człowieka 32
4.3.1. Materiał nauczania 32
4.3.2. Pytania sprawdzające 34
4.3.3. Ćwiczenia 34
4.3.4. Sprawdzian postępów 36
4.4. Składniki nieodżywcze i ich charakterystyka 37
4.4.1. Materiał nauczania 37
4.4.2. Pytania sprawdzające 39
4.4.3. Ćwiczenia 39
4.4.4. Sprawdzian postępów 41
4.5. Przemiana energii w organizmie człowieka. Bilans energetyczny. Wartość
energetyczna pożywienia 42
4.5.1. Materiał nauczania 42
4.5.2. Pytania sprawdzające 45
4.5.3. Ćwiczenia 45
4.5.4. Sprawdzian postępów 47
4.6. Podział żywności na grupy i ich charakterystyka. Wpływ procesów
technologicznych na wartość odżywczą żywności i potraw 48
4.6.1. Materiał nauczania 48
4.6.2. Pytania sprawdzające 51
4.6.3. Ćwiczenia 51
4.6.4. Sprawdzian postępów 53
4.7. Znaczenie mikroorganizmów w żywieniu 54
4.7.1. Materiał nauczania 54
4.7.2. Pytania sprawdzające 57
4.7.3. Ćwiczenia 58
4.7.4. Sprawdzian postępów 60
5. Sprawdzian osiągnięć 61
6. Literatura 65
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
2
1. WPROWADZENIE
Poradnik, który otrzymujesz będzie Ci pomocny w zdobyciu niezbędnych wiadomości
i umiejętności związanych z zastosowaniem żywności do zaspokajania potrzeb organizmu.
W poradniku zamieszczono:
- wymagania wstępne, czyli spis umiejętności i wiadomości niezbędnych do rozpoczęcia
realizacji programu tej jednostki modułowej,
- cele kształcenia, wykaz wiadomości i umiejętności jakie będziesz posiadał po
zrealizowaniu tej jednostki modułowej,
- materiał nauczania, który umożliwi Ci samodzielną pracę i przygotowanie się do
wykonywania ćwiczeń oraz uzyskanie zadowalających wyników sprawdzianów.
Niezbędne będzie jednak, abyś poszerzał swoje wiadomości w oparciu o literaturę oraz
inne z
ródła informacji, np. Internet,
- pytania sprawdzające wiedzę, która jest niezbędna do wykonania ćwiczeń,
- ćwiczenia, z których każde obejmuje:
- polecenie,
- kolejne czynności jakie należy wykonać, aby ćwiczenie zrealizować,
- wykaz materiałów i sprzętu potrzebnych do realizacji ćwiczenia.
- sprawdzian postępów z pytaniami, na które odpowiadasz tylko twierdząco lub przecząco
i którego wynik pozwoli Ci stwierdzić, czy opanowałeś treści danego działu,
- przykładowy sprawdzian osiągnięć, zawierający zestaw zadań testowych, którego
rozwiązanie pozwoli Ci stwierdzić, czy w sposób zadowalający opanowałeś wiadomości
i umiejętności z zakresu tej jednostki modułowej,
- literaturę uzupełniającą.
Jeżeli będziesz miał trudności w zrozumieniu niektórych tematów lub w wykonaniu
ćwiczenia, to poproś nauczyciela o wyjaśnienie trudniejszych zagadnień lub sprawdzenie, czy
dobrze wykonujesz daną pracę.
Bezpieczeństwo i higiena pracy
W czasie pobytu w pracowni musisz przestrzegać regulaminów, przepisów bhp i higieny
pracy oraz instrukcji przeciwpożarowych, wynikających z rodzaju wykonywanych prac.
Przepisy te poznałeś już podczas trwania nauki i należy je bezwzględnie stosować.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
3
 321[11].Z1
Podstawy fizjologii i żywienia
321[11].Z1.01
321[11].Z1.02
Charakteryzowanie funkcji narządów Zastosowanie żywności
organizmu człowieka do zaspokajania potrzeb organizmu
321[11].Z1.03
321[11].Z1.05
Planowanie żywienia odpowiednio Określanie stanu odżywienia
do potrzeb organizmu
człowieka
321[11].Z1.04
321[11].Z1.06
Stosowanie zasad racjonalnego
Planowanie żywienia w profilaktyce
żywienia
chorób cywilizacyjnych
Schemat układu jednostek modułowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
4
2. WYMAGANIA WST
PNE
Przystępując do realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- posługiwać się podstawową terminologią z zakresu anatomii i fizjologii człowieka,
- charakteryzować budowę oraz funkcje komórek, tkanek i narządów organizmu
człowieka,
- charakteryzować budowę i funkcje układu pokarmowego,
- charakteryzować budowę i funkcje gruczołów wydzielania wewnętrznego,
- charakteryzować budowę oraz rolę enzymów i hormonów w organizmie człowieka,
- charakteryzować główne procesy metaboliczne zachodzące w organizmie człowieka,
- określać współzależność procesów metabolicznych dla utrzymania homeostazy
organizmu człowieka,
- charakteryzować procesy energetyczne zachodzące w organizmie człowieka,
- wyjaśniać wpływ mikroflory na organizm człowieka,
- określać wpływ zaburzeń procesów metabolicznych na powstawanie chorób.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
5
3. CELE KSZTAA
CENIA
W wyniku realizacji programu jednostki modułowej powinieneś umieć:
- posłużyć się podstawową terminologią dotyczącą żywności i składników żywności,
- rozróżnić składniki żywności i określić ich wpływ na funkcjonowanie organizmu,
- dokonać podziału żywności według określonych kryteriów,
- określić rolę składników pokarmowych dla organizmu człowieka,
- scharakteryzować metabolizm białek, tłuszczów i węglowodanów,
- scharakteryzować przemiany energetyczne zachodzące w organizmie człowieka,
- określić wpływ procesów technologicznych na zmianę wartości odżywczej żywności
i potraw,
- zinterpretować wpływ składników pożywienia na utrzymanie homeostazy organizmu i jej
zaburzenia,
- określić skutki żywienia niezbilansowanego, niedoborowego i nadmiernego,
- rozpoznać zagrożenia mikrobiologiczne pochodzące ze z
ródeł pokarmowych,
- scharakteryzować żywność zawierającą drobnoustroje o korzystnym oddziaływaniu na
zdrowie człowieka.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
6
4. MATERIAA
NAUCZANIA
4.1. Składniki pokarmowe odżywcze, ich charakterystyka i rola
w organizmie człowieka
4.1.1. Materiał nauczania
Warunkiem wzrostu, rozwoju i życia człowieka jest obecność tlenu oraz dostarczenie mu
wody i pożywienia. Normalne funkcjonowanie organizmu jest możliwe tylko przy
odpowiedniej podaży tych składników. Podział składników pokarmowych przedstawia
rysunek 1.
Składniki pokarmowe
związki chemiczne występujące
w żywności
odżywcze nieodżywcze
po strawieniu i wchłonięciu do krwi - zazwyczaj nie wnoszą żadnej wartości
wykorzystywane są przez organizm jako:
odżywczej do diety
- z
ródło energii
- mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia
- budulec
- wyjątkiem są niektóre substancje
- czynnik regulujący procesy życiowe dodawane do żywności
(np. przeciwutleniacze o charakterze
witamin oraz substancje balastowe)
Rys. 2. Podział składników pokarmowych [opracowanie własne]
Niniejszy rozdział jest poświęcony składnikom odżywczym występującym w żywności.
Charakterystyka nieodżywczych składników pokarmowych zostanie przedstawiona
w rozdziale 4.4.1. poradnika dla ucznia.
Składniki odżywcze, zależnie od spełnianych w organizmie funkcji, dzieli się na:
- to przede wszystkim węglowodany (W), tłuszcze (T) i białka (B)
- stanowią one z
ródło energii dla organizmu
energetyczne
�!
- energii mogą dostarczać też niektóre kwasy organiczne i alkohol
- to głównie białka i składniki mineralne
- składnikiem budulcowym struktur komórkowych są też między
budulcowe
�!
innymi lipidy i niektóre cukry
- składniki mineralne i witaminy
regulujące
�!
- ich zadaniem jest regulacja przemian metabolicznych w organizmie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
7
Charakterystyka węglowodanów
Węglowodany, nazywane inaczej cukrowcami lub sacharydami, to związki chemiczne
zbudowane z węgla, wodoru i tlenu. W każdej cząsteczce węglowodanów stosunek węgla do
wodoru jest taki sam jak w cząsteczce wody, co przedstawia wzór:
Cn (H2O)n
Najczęściej stosowany obecnie podział, zgodnie z wiedzą o żywieniu, przedstawia
rysunek 2.
Węglowodany
przyswajalne nieprzyswajalne
ulegają wchłanianiu do krwi nie są trawione w organizmie człowieka
bezpośrednio lub po strawieniu przez i nie mogą być wchłaniane
enzymy przewodu pokarmowego do
cukrów prostych
proste złożone błonnik skrobia oporna
oligosacharydy polisacharydy
Rys. 3. Podział węglowodanów [opracowanie własne]
Z punktu widzenia żywienia człowieka z cukrów prostych istotne są heksozy:
cukier gronowy; jedyny cukier prosty, który gromadzi się w roślinach
glukoza oraz w organizmach zwierząt i ludzi; odkładana w postaci glikogenu
�!
w wątrobie i mięśniach, jako zapasowy materiał energetyczny
cukier owocowy; występuje tylko w świecie roślinnym; najsłodszy
fruktoza
�!
cukier; dużo fruktozy zawiera miód
występuje tylko w połączeniu z białkami lub tłuszczami; wchodzi też
galaktoza
�!
w skład węglowodanów złożonych
Cukry proste są szybko wchłaniane do krwiobiegu i dzięki temu w krótkim czasie
dostarczają energię organizmowi człowieka.
Do heksoz należy również mannoza budująca ściany komórek roślinnych. Pentozy
wchodzą przede wszystkim w skład węglowodanów złożonych, budujących ściany komórek
roślinnych (ksyloza) oraz kwasów nukleinowych (dezoksyryboza, ryboza).
Oligosacharydy
Najpopularniejsze dwucukry w grupie oligosacharydów to:
cukier buraczany lub trzcinowy; potocznie cukier  środek słodzący;
sacharoza sacharoza ogrzewana w wysokiej temperaturze topi się i brązowieje
�!
(karmelizacja)
laktoza cukier mleczny; najmniej słodki cukier
�!
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
8
cukier słodowy; nie występuje naturalnie w przyrodzie  jest
maltoza
�!
produktem rozkładu skrobi; łatwo ulega fermentacji
Pozostałe dwucukry: celobioza i trehaloza są spotykane bardzo rzadko. Celobioza
powstaje w wyniku mikrobiologicznego rozkładu celulozy. Trehalozę można spotkać jedynie
w grzybach.
Odrębną grupę oligosacharydów stanowią cukry rodziny rafinozy, nazywane cukrami
gazotwórczymi. Występują w nasionach roślin strączkowych. W wyniku ich rozkładu
bakteryjnego w przewodzie pokarmowym człowieka powstają gazy, co prowadzi do wzdęć.
Dwucukry, podobnie jak cukry proste są szybko wchłaniane do krwiobiegu i dzięki temu
w krótkim czasie dostarczają energię organizmowi człowieka.
Polisacharydy przyswajalne
Najbardziej powszechne w tej grupie to:
występuje w roślinach jako materiał zapasowy; jest to związek
zbudowany z wielu cząsteczek glukozy; w stanie surowym nie ulega
skrobia
�!
trawieniu; w środowisku wodnym wiąże wodę, pęcznieje i klepkuje
powstają w czasie ogrzewania skrobi bez obecności glukozy
(dekstrynizacja); składają się z mniejszej niż skrobia liczby cząsteczek
dekstryny
�!
wody
stanowi materiał zapasowy w tkankach zwierzęcych i u człowieka;
glikogen
�!
zbudowany z bardzo rozgałęzionych łańcuchów glukozy
Polisacharydy nieprzyswajalne
Błonnik pokarmowy jest to część strukturalna ścian komórek roślinnych, odporna na
rozkład przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego człowieka. W jego skład wchodzą
polisacharydy: celuloza, hemiceluloza, pektyny, gumy, śluzy, polisacharydy alg, kutyna na
powierzchniach owoców i liści, suberyny na podziemnych częściach roślin oraz nienależąca
do wielocukrów lignina.
Oporna skrobia (resistant starch RS) nie występuje w żywności jako naturalny związek,
lecz powstaje w wyniku procesów technologicznych, np. preparowania produktów
zbożowych. Gdy skrobię poddaje się działaniu temperatury w zbyt małej ilości wody,
dochodzi do uszkodzenia jej struktury. Organizm człowieka nie trawi tak zmodyfikowanej
skrobi.
Rola węglowodanów w organizmie człowieka
Węglowodany, zarówno przyswajalne jak i nieprzyswajalne, pełnią szereg istotnych dla
człowieka funkcji.
Węglowodany przyswajalne:
- należą do podstawowych składników energetycznych, pokrywają ok. 50 65%
zapotrzebowania na energię,
- ich wartość energetyczna wynosi 4 kcal/g,
- glukoza jest jedynym materiałem energetycznym dla komórek centralnego układu
nerwowego i krwinek czerwonych,
- są niezbędne do prawidłowego metabolizmu tłuszczów,
- stanowią też materiał budulcowy niektórych substancji biologicznie czynnych i struktur
komórkowych,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
9
- decydują o cechach organoleptycznych produktów  nadają smak, uczestniczą
w tworzeniu barwy, zapewniają odpowiednią konsystencję i strukturę.
Błonnik pokarmowy, mimo że jest nieprzyswajalny, ma istotne znaczenie dla
prawidłowego funkcjonowania organizmu:
- ma zdolność wiązania wody, przez co zwiększa masę i objętość kału oraz wypełnia jelita,
umożliwiając ich ruchy perystaltyczne i usuwanie z przewodu pokarmowego nie
strawionych resztek pożywienia (zapobiega nowotworom jelita grubego),
- daje uczucie sytości (ułatwia odchudzanie),
- może wiązać sole kwasów żółciowych oraz cholesterol, w wyniku czego zwiększa się ich
wydalanie z kałem (obniża zawartość cholesterolu we krwi zapobiegając miażdżycy),
- zmniejsza wchłanianie węglowodanów i obniża zawartość glukozy we krwi,
- posiada zdolność wiązania metali ciężkich i innych substancji toksycznych (działa
odtruwająco).
Zapotrzebowanie na węglowodany i skutki ich nieprawidłowego spożycia
Węglowodany powinny dostarczać dziennie 50-65% całkowitej energii spożytej z dietą,
a udział sacharozy nie powinien być wyższy niż 10%. W prawidłowej diecie powinna znalez
ć
się też odpowiednia ilość błonnika pokarmowego. Jego zalecane spożycie wynosi
25-40 g/dzień.
Zbyt wysokie spożycie węglowodanów powoduje zamianę ich nadmiaru w tłuszcz
i odkładanie się w tkance tłuszczowej. Może to prowadzić do nadwagi i otyłości,
a w konsekwencji do powstawania cukrzycy i sprzyjać miażdżycy. Nadmiar cukrów prostych
i dwucukrów w pożywieniu jest też przyczyną próchnicy. Niewystarczające, w stosunku do
zapotrzebowania spożycie błonnika pokarmowego może stać się przyczyną miażdżycy
i chorób nowotworowych, głównie jelita grubego.
W celu zapobiegania tym groz
nym chorobom zaleca się ograniczenie spożywania
produktów zawierających jednocukry i dwucukry (cukier, miód, słodycze) na korzyść
żywności bogatej w węglowodany złożone przyswajalne (produkty zbożowe, ziemniaki)
i nieprzyswajalne (warzywa, rośliny strączkowe, przetwory zbożowe z pełnego ziarna).
Charakterystyka tłuszczów
Tłuszcze są to związki chemiczne, których wspólną cechą jest nierozpuszczalność
w wodzie oraz rozpuszczalność w eterze, alkoholu i chloroformie.
Pod pojęciem tłuszczów rozumie się również grupę produktów spożywczych (tłuszcze
jadalne) o konsystencji stałej lub płynnej, do których zalicza się między innymi masło,
smalec, oleje, margaryny.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
10
Tłuszczowce
(lipidy)
Tłuszcze Tłuszcze Inne
proste złożone związki
trójglicerydy fosfolipidy sterole
woski - lecytyna - cholesterol
glikolipidy - fitosterole
inne związki izoprenoidy
- karoteny
tokoferole
- witamina E
Rys. 4. Podział lipidów według budowy chemicznej [opracowanie własne]
Trójglicerydy są podstawową grupą lipidów. Są to estry glicerolu oraz 3 cząsteczek
kwasów tłuszczowych. Kwasy te mogą być jednakowe lub różne. Woski są wytwarzane przez
rośliny jako powłoka ochronna i nie ulegają trawieniu w przewodzie pokarmowym człowieka.
Fosfolipidy i glikolipidy zawierają oprócz glicerolu i kwasów tłuszczowych również inne
grupy (fosforowe, węglowodany). Sterole, izoprenoidy i tokoferole mają nieco inną budowę
niż typowe tłuszcze. Fitosterole i tokoferole występują w produktach pochodzenia roślinnego
(oleje). Do steroli zalicza się także cholesterol obecny w produktach zwierzęcych.
Kwasy tłuszczowe
nasycone nienasycone
kwasy
- palmitynowy
jednonienasycone wielonienasycone
- stearynowy
kwasy
- mirystynowy
- oleinowy
- laurynowy
NNKT - omega 6 NNKT - omega 3
- erukowy
z
ródła
kwasy
- kwas linolenowy
z
ródła
- mięso i przetwory
- linolowy
- mleko - oliwa z
ródła
- arachidonowy
i przetwory - oleje - oleje
mleczne z
ródła
- orzechy - nasiona
- t łuszcz kokosowy - oleje
- orzechy
- olej palmowy - nasiona
- kwasy EPA i DHA*
- orzechy
z
ródła
- tłuszcz rybi
* EPA  eikozapentaenowy, DHA - dokozaheksaenowy
Rys. 5. Podział i z
ródła kwasów tłuszczowych [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
11
W oleju otrzymywanym z nieuszlachetnionych odmian rzepaku występuje kwas erukowy,
który może przyczyniać się do degeneracji narządów (zwłaszcza wątroby i mięśnia
sercowego). W wyniku modyfikacji genetycznej otrzymano odmiany rzepaku dające olej
o obniżonej lub zerowej zawartości tego kwasu.
Nienasycone kwasy tłuszczowe, czyli takie, które mają podwójne wiązanie między
atomami węgla, występują w dwóch formach izomerycznych  cis i trans. Izomery cis są
niezbędne dla człowieka i łatwo metabolizowane przez organizm, natomiast izomery trans nie
mogą być wykorzystywane jako kwasy nienasycone. Naturalnie występujące kwasy
tłuszczowe mają w zdecydowanej większości konfigurację cis. Zmiana konfiguracji z cis na
trans jest zjawiskiem niekorzystnym i zachodzi między innymi pod wpływem stosowania
procesów utwardzania (przekształcania z konsystencji płynnej w stałą) tłuszczów jadalnych
przez uwodornianie tłuszczu. Otrzymywane w ten sposób margaryny zawierają pewne ilości
izomerów trans, które, podobnie jak kwasy tłuszczowe nasycone, podnoszą w osoczu krwi
stężenie cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu LDL, a ponadto obniżają stężenie
cholesterolu HDL. Tłuszcze, które w temperaturze pokojowej mają konsystencję płynną
(oleje), zawierają z reguły duże ilości kwasów jedno  i/lub wielonienasyconych. Produkty
zwierzęce zawierające tłuszcz o konsystencji stałej, jak masło, mięso, przetwory mleczne
zawierają z reguły dosyć duże ilości kwasów nasyconych.
Rola tłuszczów w organizmie człowieka
Tłuszcze są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania każdego organizmu. Pełnią
wiele funkcji:
- są z
ródłem i główną formą zapasu energii (1 g tłuszczu dostarcza 9 kcal),
- ułatwiają odczuwanie smaku i przełykanie,
- hamują skurcze żołądka i wydzielanie soku żołądkowego,
- stanowią budulec błon komórkowych,
- tłuszcz podskórny chroni przed utratą ciepła,
- tłuszcz okołonarządowy stabilizuje nerki i inne narządy,
- są z
ródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT),
- wpływają na stan skóry i włosów,
- są z
ródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K),
- decydują o sprawności układu krążenia.
NNKT są niezbędne do:
- budowy błon komórkowych,
- właściwego transportu lipidów,
- prawidłowego rozwoju i wzrostu organizmu,
- wpływają na stan skóry,
- powstają z nich hormony tkankowe,
- obniżają poziom cholesterolu we krwi zapobiegając miażdżycy,
- zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu,
- zapobiegają zakrzepom krwi w naczyniach krwionośnych
Cholesterol pełni istotne funkcje w organizmie, przede wszystkim jako składnik błon
komórkowych, związek wyjściowy do syntezy hormonów sterydowych kory nadnerczy,
hormonów płciowych, witaminy D3 oraz kwasów żółciowych niezbędnych do trawienia
tłuszczów. Jednocześnie jego nadmiar może mieć bardzo niekorzystne następstwa.
W odróżnieniu od NNKT cholesterol może być syntetyzowany w organizmie (w wątrobie),
zatem jego spożycie powinno być ograniczane. Cholesterol w surowicy krwi występuje
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
12
w połączeniu z lipoproteinami jako tzw.  zły cholesterol , czyli LDL-cholesterol oraz jako
 dobry cholesterol , czyli HDL-cholesterol. Optymalny stosunek wartości LDL:HDL
powinien być mniejszy od 3. Pamiętać jednak należy, że podział na  dobry i  zły nie
dotyczy cholesterolu występującego w produktach żywnościowych. Cholesterolu dostarczają
produkty zwierzęce, szczególnie: żółtko jaja, podroby (mózg, wątroba) oraz tłuszcze i mięso
zwierząt rzez
nych.
Zapotrzebowanie na tłuszcz i skutki nieprawidłowego spożycia
Tłuszcz powinien dostarczać w przeciętnej diecie 15 30% energii. W tym: nie więcej niż
10% powinny stanowić kwasy tłuszczowe nasycone, do 15% kwasy tłuszczowe
jednonienasycone, od 6% do 10% kwasy wielonienasycone. NNKT powinny dostarczać
3 7% całkowitej energii otrzymanej z racji pokarmowej. Cholesterol pełni istotne funkcje
w organizmie, jednak z uwagi na to, iż jego nadmiar w diecie wpływa niekorzystnie (rozwój
miażdżycy) zaleca się, aby dziennie spożywać nie więcej niż 300 mg tego składnika.
Zaleca się, aby ograniczać spożycie tłuszczów nasyconych (zawartych w produktach
zwierzęcych), izomerów trans (tłuszcze utwardzane) i cholesterolu, a zwiększać ilość kwasów
jednonienasyconych i wielonienasyconych, co wiąże się między innymi z ograniczeniem
spożywania tłuszczów zwierzęcych na korzyść tłuszczów roślinnych.
Tabela 1. Skutki nadmiernego lub zbyt niskiego spożycia lipidów w stosunku do zapotrzebowania [2, s. 28]
Niekorzystny stosunek
Rodzaj tłuszczu
Zbyt duże spożycie Zbyt niskie spożycie
nadwaga, otyłość, miażdżyca, cukrzyca, zaburzenie gospodarki lipidowej,
Wszystkie rodzaje nowotwory; u dzieci dodatkowo niedobory witamin rozpuszczalnych
powstawanie zbyt dużej ilości w tłuszczach i NNKT oraz
adypocytów (komórek tłuszczowych) związane z tym konsekwencje
w organizmie, co prowadzi do skłonności
do tycia w dalszych latach życia
zmiany miażdżycowe (istotny jest zaburzenia w produkcji hormonów,
Cholesterol stosunek LDL-cholesterolu do HDL- kwasów żółciowych, rozwoju
cholesterolu w surowicy krwi) tkanki nerwowej, syntezy witaminy
D (dotyczy przede wszystkim
dzieci)
Kwasy tłuszczowe wzrost stężenia cholesterolu we krwi;
nasycone (głównie zwiększone ryzyko miażdżycy,
laurynowy, palmitynowy) nadciśnienia tętniczego oraz nowotworów -
okrężnicy, prostaty i gruczołu
piersiowego
Kwasy wielonienasycone opóz
niony wzrost i rozwój
n-6 (NNKT) organizmu; zmiany skórne;
zaburzenia funkcjonowania układu
- nerwowego i hormonalnego;
stłuszczenie wątroby; zakłócenie
procesów rozrodczych, nadmierne
pragnienie
Kwasy wielonienasycone ograniczona zdolność uczenia się,
n-3 (NNKT) - zaburzenia widzenia, nadmierne
pragnienie
Charakterystyka białek
Białka to związki organiczne w skład, których wchodzą: węgiel, tlen, wodór, azot
i siarka. Zbudowane są z jednostek nazywanych aminokwasami, łączących się ze sobą za
pomocą wiązań peptydowych. Do prawidłowego funkcjonowania potrzebne są człowiekowi
różne aminokwasy:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
13
organizm człowieka może wytworzyć je sam: alanina, glicyna, kwas
endogenne
�!
asparaginowy, kwas glutaminowy, prolina, seryna
organizm człowieka nie jest zdolny je wytwarzać, są to: lizyna,
egzogenne metionina, leucyna, izoleucyna, walina, treonina, fenyloalanina,
�!
tryptofan
względnie powstają w ustroju z aminokwasów egzogennych, są to: tyrozyna 
�!
endogenne tworzona z fenyloalaniny, cysteina  powstająca z metioniny
względnie są niezbędne jedynie dla dzieci (histydyna) i osób chorych (arginina
�!
egzogenne i histydyna); organizm wytwarza je w zbyt małych ilościach
Białka występujące w żywności, jak i w organizmie człowieka można, w zależności od
budowy chemicznej, podzielić na proste i złożone.
Tabela 2. Klasyfikacja białek w zależności od ich budowy [2, s. 34]
Białka proste Białka złożone
Rodzaj Nazwa y
ródła Rodzaj Nazwa y
ródła
albuminy owoalbumina jaja fosfoproteiny kazeina mleko
laktoalbumina mleko
miogen mięso
globuliny tyreoglobulina ryż, owies nukleoproteiny móżg,
mięso - wątroba
krew śledziona
gluteiny glutenina niektóre zboża, chromoproteiny hemoglobina, krew
składnik mioglobina mięso
glutenu chloroplastyna, rośliny
zielone
rodopsyna oko
prolaminy gliadyna składnik metaloproteiny ceruloplazmina osocze
glutenu dysmutaza, tkanki
(pszenica) transferyna osocze
sekalina żyto
zeina kukurydza
skleroproteiny kolagen mięso (ścięgna) glikoproteiny mucyna ślina, tkanka
elastyna włosy skóra chrzęstna
keratyna kości
histony globina krew, jądro lipoproteiny lipowitelina żółtko jaj,
komórkowe chylomikrony krew
Przy ocenie produktów spożywczych pod względem zawartego w nich białka należy brać
pod uwagę nie tylko ilość białka, ale również jego jakość, czyli wartość odżywczą.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
14
 Białka
pełnowartościowe niepełnowartościowe
zawartość aminokwasów egzogennych zawartość aminokwasów egzogennych
i ich wzajemne proporcje odpowiadają mniejsza niż zapotrzebowanie lub
zapotrzebowaniu człowieka proporcje pomiędzy aminokwasami
niewłaściwe bądz
brak niektórych
aminokwasów
są to białka pochodzenia zwierzęcego: są to białka pochodzenia roślinnego:
- jaj (najwyższa wartość białka), - produktów zbożowych,
- mleka i przetworów, - suchych nasion roślin strączkowych
(wyjątkiem jest białko soi, którego
- mięsa zwierząt rzez
nych, drobiu, ryb
wartość odżywcza jest zbliżona do
i ich przetworów
białka mięsa)
- orzechów i nasion
Rys. 6. Podział białek w zależności od wartości odżywczej [opracowanie własne]
Wartość odżywczą białek zawartych w produktach roślinnych można zwiększać
spożywając je razem z produktami zawierającymi białko zwierzęce. W czasie łączenia
różnych produktów białkowych następuje:
polegający na tym, że niedobór jakiegoś aminokwasu w jednym
efekt
białku jest rekompensowany wysoką zawartością tego aminokwasu
uzupełniania
�!
w drugim białku; np. łączenie produktów zbożowych z produktami
aminokwasów
mlecznymi
Rola białek w organizmie człowieka
W zależności od funkcji białka dzielą się na strukturalne (składniki budulcowe)
i funkcjonalne (pełnią rolę regulującą).
Tabela 3. Rodzaje białek strukturalnych i funkcjonalnych i ich znaczenie w organizmie [2, s. 35]
Rodzaj Przykłady związków
Rola w organizmie
białek białkowych
białka miozyna, aktyna budowa i odbudowa tkanki mięśniowej
strukturalne
kolagen składnik budulcowy kości i zębów,
materiał budulcowy tkanki łącznej,
uszczelnia naczynia krwionośne,
tworząc blizny sprzyja gojeniu ran
keratyna składnik budulcowy skóry, włosów i paznokci
białka enzymy tkankowe (np. kinazy, regulacja przebiegu reakcji biochemicznych
funkcjonalne dehydrogenazy)
enzymy trawienne (np. proteazy, udział w trawieniu białek, tłuszczów
lipazy, amylazy) i węglowodanów
hormony (np. adrenalina, insulina, regulacja i koordynacja procesów fizjologicznych
tyroksyna)
hemoglobina i mioglobina wiązanie i przenoszenie tlenu
lipoproteiny transport lipidów i cholesterolu
transferyna, ceruloplazmina transport żelaza
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
15
transferaza transport glukozy, potasu i sodu
ferrytyna, hemosyderyna magazynowanie żelaza
rodopsyna udział w procesie widzenia
przeciwciała niszczenie bakterii chorobotwórczych i wirusów,
nadawanie odporności
trombina, fibrynogen, fibryna udział w procesie krzepnięcia krwi
białczany i inne białka buforujące utrzymywanie równowagi kwasowo-zasadowej
poprzez wiązanie lub uwalnianie jonów wodoru
albuminy regulacja gospodarki wodnej dzięki zdolności do
wiązania wody
Białka mogą też stanowić materiał energetyczny. Podczas spalania 1g białka
w organizmie powstają 4 kcal.
Zapotrzebowanie na białko i skutki nieprawidłowego spożycia
Różnorodność funkcji, jakie spełnia białko w organizmie sprawia, że odpowiednia jego
podaż w pożywieniu ma bardzo duże znaczenie w każdym okresie życia. Białka powinny
dostarczać w przeciętnej diecie 10 15% energii. Człowiek dorosły potrzebuje dziennie
ok. 0,8 g białka na każdy kilogram masy ciała. Ze względu na różnice w wartości odżywczej
białka stosunek spożycia białka zwierzęcego do roślinnego powinien wynosić dla dorosłych
1:2, natomiast dla dzieci 1:1.
Nieodpowiednia podaż białka w stosunku do potrzeb organizmu, zwłaszcza, gdy
utrzymuje się przez dłuższy okres, ma poważne konsekwencje zdrowotne. U dzieci, przy
małej podaży, zostaje zahamowany wzrost, opóz
niony jest też rozwój fizyczny i psychiczny.
Niedobór białka może powodować niedokrwistość, spadek odporności, wydłużenie czasu
krzepnięcia krwi, gorszą regenerację uszkodzonych tkanek. Mogą występować zaburzenia
gospodarki wodnej w organizmie, co prowadzi do obrzęków oraz zaburzenia procesu
trawienia. Niedożywienie, utrzymujące się przez dłuższy czas powoduje wyniszczenie
organizmu (marasmus  niedobór białka i energii, kwashiorkor  niedobór białka).
Nadmiar białka w diecie jest również szkodliwy dla organizmu. Niepotrzebnie przeciąża
pracą nerki i wątrobę. Skutkami nadmiernego spożycia białek (szczególnie u niemowląt)
mogą być: biegunki, odwodnienie, wzrost poziomu amoniaku i mocznika we krwi.
U dorosłych nadmiar białka wywołuje odwapnienie kości i sprzyja osteoporozie.
Metabolizm węglowodanów
Pod wpływem enzymów węglowodany zawarte w pożywieniu ulegają rozłożeniu na
monosacharydy (glukozę, galaktozę i fruktozę), które są następnie wchłaniane z przewodu
pokarmowego do krwi i z nią transportowane do wątroby, gdzie następuje przekształcenie
fruktozy i galaktozy na glukozę.
Glukoza jest wykorzystywana jako materiał energetyczny, ulegając w cyklu Krebsa
przekształceniu w wodę i dwutlenek węgla z wytworzeniem energii (4 kcal/g) natomiast
nadmiar glukozy jest wiązany w cukier zapasowy glikogen (glikogeneza). Glikogen może
zostać ponownie rozłożony do glukozy (glikogenoliza). Przemiany glukozy i glikogenu są
regulowane przez hormony trzustki: insulinę i glukagon. Po wyczerpaniu zapasów glikogenu
wątroby, dla zachowania stałego poziomu glukozy we krwi, zostaje zapoczątkowany
w wątrobie proces tworzenia glukozy z innych związków np. z aminokwasów lub glicerolu
(glukoneogeneza).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
16
W
GLOWODANY POŻYWIENIA
Trawienie i wchłanianie
glukoneogeneza glikogeneza
(wątroba,nerki) (wątroba, mięśnie)
glicerol, aminokwasy itp. GLUKOZA GLIKOGEN
glikogenoliza
(wątroba, mięśnie)
liponeogeneza
utlenianie
Triglicerydy
(tkanki)
ENERGIA + CO2+H2O
Aminokwasy
(cykl Krebsa)
Rys. 7. Przemiany węglowodanów w organizmie [2, s. 84]
Metabolizm tłuszczów
Tłuszcze w procesie trawienia są rozkładane do glicerolu i kwasów tłuszczowych.
Glicerol oraz krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe są wchłaniane bezpośrednio do krwi żyły
wrotnej, natomiast długołańcuchowe kwasy tłuszczowe, monoglicerydy oraz cholesterol są
wchłaniane do limfy w formie lipoprotein, a dopiero stamtąd trafiają do krwi.
Kwasy tłuszczowe są wykorzystywane do tworzenia tłuszczu (lipogeneza). Gdy człowiek
spożywa niewiele tłuszczu a dużo węglowodanów, z
ródłem kwasów tłuszczowych w tym
procesie mogą być także kwasy tłuszczowe syntetyzowane z innych związków
(liponeogeneza). Proces ten zachodzi w komórkach wątroby (hepatocytach) i komórkach
tkanki tłuszczowej (adypocytach). Miejscem gromadzenia się tłuszczu w organizmie jest
tkanka tłuszczowa, jednakże spalanie odbywa się w innych tkankach (mięśnie)  triglicerydy
tkanki tłuszczowej ulegają rozpadowi na kwasy tłuszczowe pod wpływem lipazy
lipoproteinowej. Są one następnie transportowane z krwią do innych tkanek, gdzie są
utleniane. Prawidłowe spalanie tłuszczów może zachodzić jedynie w obecności glukozy,
dlatego niedobory tego cukru w organizmie są przyczyną wielu zaburzeń, np. zachwianie
równowagi kwasowo-zasadowej (nadmierne zakwaszenie ustroju).
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
17
TA
USZCZE POŻYWIENIA
Trawienie i wchłanianie
Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe
Lipoproteiny, glicerydy Lipoproteiny, glicerydy
(wątroba) (komórki jelita)
Kwasy tłuszczowe ENERGIA +CO2+H2O
liponeogeneza (tkanka tłuszczowa) (mięśnie, cykl Krebsa)
lipoliza lipogeneza
Różne związki
Triglicerydy
(tkanka tłuszczowa)
liponeogeneza
Rys. 8. Przemiany tłuszczów w organizmie [2, s. 86]
Metabolizm białek
Aminokwasy obecne we krwi pochodzą z trzech podstawowych z
ródeł: z rozpadu białek
organizmu, z pożywienia oraz z endogennej syntezy. Są one następnie wykorzystywane do
odbudowy białek organizmu, syntezy innych związków (np. witamin  niacyny z tryptofanu;
barwników pigmentowych  melaniny z tyrozyny; glukozy) lub ulegają spaleniu. Pierwszym
etapem spalania białek jest odłączenie grupy  NH2 (deaminacja). Powstający trujący dla
organizmu amoniak, jest następnie metabolizowany w wątrobie do nietoksycznego mocznika.
Mocznik jest wydalany przez nerki z moczem. Szkielety węglowe pozostałe po deaminacji
aminokwasów mogą zostać wykorzystane do syntezy tłuszczu zapasowego. Ostatecznym
efektem spalania białek jest wytworzenie energii (4 kcal/g), dwutlenku węgla i wody.
Głównym miejscem tworzenia i rozpadu aminokwasów jest wątroba. U zdrowego
dorosłego człowieka procesy rozpadu (katabolizmu) i tworzenia (anabolizmu) białek
w ustroju przebiegają w równowadze. W okresie rozwoju przeważają procesy anaboliczne,
a w wieku starszym  kataboliczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
18
Kwasy organiczne,
Białka organizmu
cukry
Aminokwasy
Aminokwasy
pożywienia
Synteza Synteza Mocznik
Deaminacja Amoniak
glukozy innych (wątroba)
Inne produkty Wydalanie z moczem
Synteza tłuszczu
przemian białek (nerki)
zapasowego
ENERGIA +CO2+H2O
(cykl Krebsa)
Rys. 9. Podstawowe drogi przemian białek w organizmie [2, s. 87]
Homeostaza organizmu człowieka
Harmonijne współdziałanie wszystkich narządów i ich układów pozwala utrzymywać
homeostazę (stan względnej równowagi środowiska wewnętrznego organizmu). Na stan ten
wpływa wiele czynników. Złożoność tego procesu ilustruje rysunek 9.
właściwe zaopatrzenie odpowiednio optymalny poziom
w substancje odżywcze,
wysoka uwodnienia organizmu,
w tym stabilny poziom koncentracja tlenu zawartość substancji
cukru
i niska dwutlenku jonowych i niejonowych
węgla we krwi w płynach ustrojowych
odpowiednio wysoka,
stała (niezależna od
HOMEOSTAZA
środowiska)
temperatura ciała
zmienne tempo zachowanie
zachowanie własnej
metabolizmu między odpowiedniej zdolności
odrębności dzięki
innymi spowodowane do reagowania (w tym
ochronie
kontrolą hormonalną do reakcji ruchowych)
immunologicznej
Rys. 10. Utrzymywanie homeostazy ustrojowej w organizmie człowieka  schemat ilustrujący złożoność tego
procesu [10, s. 94]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
19
Metabolizm węglowodanów, tłuszczów i białek w organizmie jest wzajemnie powiązany,
bardzo ważne jest, zatem, aby codzienna dieta zawierała je we właściwych ilościach.
Niedobór węglowodanów w diecie nie tylko pociąga za sobą wykorzystywanie białek do
celów innych niż budulcowe (spalanie), ale również zaburza metabolizm tłuszczów.
Utlenianie lipidów nie jest możliwe bez udziału węglowodanów, zatem przy ich braku
następuje nadmierne gromadzenie się ketonów  produktów przemian tłuszczów 
a w konsekwencji zaburzenie równowagi kwasowo-zasadowej ustroju i jego nadmierne
zakwaszenie. Ketony mogą być awaryjnym materiałem energetycznym dla mózgu, gdy podaż
glukozy jest zbyt mała. Zbyt mała ilość tłuszczów w diecie może spowodować zużywanie
białek ustroju (głównie mięśniowych) jako materiału energetycznego. Przy nadmiernej ilości
węglowodanów w diecie możliwe jest ich wykorzystanie do syntezy triglicerydów oraz
aminokwasów. Dieta wysokobiałkowa może być przyczyną nadwagi i otyłości, gdyż białka 
w odróżnieniu od tłuszczów i węglowodanów  nie są magazynowane w organizmie, dlatego
muszą ulec przekształceniu do innych związków (glukozy i tłuszczu).
Wiadomości na temat wpływu innych składników pożywienia na utrzymanie homeostazy
organizmu zostaną opisane w następnych rozdziałach poradnika.
4.1.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest podział składników pokarmowych?
2. Jak dzieli się składniki odżywcze w zależności od funkcji?
3. Jaki jest podział węglowodanów?
4. Jaka jest rola węglowodanów w organizmie człowieka?
5. Jakie jest zalecane spożycie węglowodanów?
6. Jakie są skutki nieprawidłowego spożycia węglowodanów?
7. Jaki jest podział tłuszczów?
8. Jaka jest rola tłuszczów w organizmie człowieka?
9. Jakie jest zalecane spożycie tłuszczów?
10. Jakie są skutki nieprawidłowego spożycia tłuszczów?
11. Jaki jest podział białek w zależności od wartości odżywczej?
12. Jaka jest rola białek w organizmie człowieka?
13. Jakie jest zalecane spożycie białka?
14. Jakie są skutki nieprawidłowego spożycia białek?
15. Jak przebiega metabolizm węglowodanów?
16. Jak przebiega metabolizm tłuszczów?
17. Jak przebiega metabolizm białek?
4.1.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Na podstawie danych z etykiet, opracuj wykaz zawartości węglowodanów, tłuszczów
i białka dla wybranych 10 produktów spożywczych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać 10 etykiet produktów spożywczych,
2) przeanalizować dane na etykietach pod kątem zawartości węglowodanów, tłuszczów
i białka,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
20
3) opracować wykaz zawartości węglowodanów, tłuszczu i białka w wybranych produktach,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- zbiór etykiet produktów spożywczych,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 2
Przedstaw na wykresach z
ródła węglowodanów ogółem, węglowodanów przyswajalnych
i z
ródła błonnika pokarmowego.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać i wypisać dane z tabel,
2) obliczyć zawartość węglowodanów przyswajalnych w wybranych produktach,
3) na podstawie danych sporządzić wykresy zawartości węglowodanów ogółem,
węglowodanów przyswajalnych oraz błonnika pokarmowego,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tabele  Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw ,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 3
Przedstaw na wykresach z
ródła tłuszczów zwierzęcych i roślinnych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować zawartość tłuszczu w produktach zwierzęcych i roślinnych, korzystając
z tabel  Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw ,
2) wybrać i wypisać dane z tabel,
3) na podstawie danych sporządzić wykresy zawartości tłuszczu w produktach zwierzęcych
i roślinnych,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tabele  Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw ,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
21
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 4
Wyszukaj receptury 10 potraw, przeanalizuj ich wartość odżywczą pod kątem
uzupełniania białek niskowartościowych białkami wysokowartościowymi w danej potrawie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze (i w Internecie) receptury 10 różnych potraw,
2) przeanalizować skład surowcowy potraw pod kątem zawartości białek
niepełnowartościowych i pełnowartościowych,
3) określić w których potrawach zachodzi uzupełnianie się białek,
4) zapisać wnioski,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 5
Oblicz i porównaj z dzienną normą spożycia zawartość cholesterolu w swoim
jednodniowym jadłospisie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) spisać swój 1 dniowy jadłospis,
2) wypisać dane z tabel  Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych
i typowych potraw ,
3) obliczyć zawartość cholesterolu w produktach i potrawach,
4) obliczyć zawartość cholesterolu w jadłospisie,
5) porównać zawartość cholesterolu w swoim 1 dniowym jadłospisie z dzienną normą
spożycia cholesterolu wg  Norm żywienia dla ludności w Polsce ,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tabele  Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw
-  Normy żywienia dla ludności w Polsce ,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny lub program do oceny sposobu
żywienia),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
22
4.1.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) posłużyć się nazewnictwem dotyczącym węglowodanów, tłuszczów
i białek? Ą% Ą%
2) rozróżnić składniki pokarmowe (węglowodany, tłuszcze, białka)? Ą% Ą%
3) określić rolę węglowodanów, tłuszczów i białek w organizmie
człowieka? Ą% Ą%
4) wskazać z
ródła węglowodanów, tłuszczów i białek? Ą% Ą%
5) scharakteryzować metabolizm węglowodanów, tłuszczów i białek? Ą% Ą%
6) zinterpretować wpływ metabolizmu węglowodanów, tłuszczów
i białek na utrzymanie homeostazy organizmu i jej zaburzenia? Ą% Ą%
7) określić skutki niedoboru i nadmiernego spożycia węglowodanów,
tłuszczów i białek? Ą% Ą%
8) obliczyć zawartość cholesterolu w jadłospisie? Ą% Ą%
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
23
4.2. Składniki mineralne i woda  charakterystyka oraz rola
w organizmie człowieka
4.2.1. Materiał nauczania
Składniki mineralne mają istotne znaczenie dla właściwego funkcjonowania ustroju.
Zawartość składników mineralnych w organizmie jest bardzo zróżnicowana, wynosi od 1 kg
do 1 mg i stanowi kryterium ich podziału.
Składniki mineralne
Makroelementy Mikroelementy
- zawartość w organizmie jest większa - zawartość w organizmie jest mniejsza
niż 0,01% niż 0,01%
- dzienne zapotrzebowanie jest wyższe - dzienne zapotrzebowanie jest niższe
niż 100mg/osobę niż 100mg/osobę
wapń sód żelazo miedz
molibden
fosfor chlor fluor jod chrom
potas magnez cynk selen kobalt
siarka mangan
Rys. 11. Podział składników mineralnych [opracowanie własne]
Tabela 4. Charakterystyka składników mineralnych [opracowanie własne].
Najważniejsze funkcje y
ródła Niedobór
Składniki mineralne budulcowe
Wapń mleko i przetwory (najlepsza osteoporoza, próchnica,
składnik kości i zębów, wpływa na wzrost i przyswajalność), krzywica, osteomalacja,
rozwój; reguluje skurcze mięśni, bierze udział szproty (konserwy), tężyczka
w krzepnięciu krwi nasiona roślin strączkowych,
produkty zbożowe z pełnego
ziarna
Fosfor mleko i przetwory, obecnie występuje rzadko
składnik kości i zębów, wchodzi w skład nasiona roślin strączkowych,
kwasów nukleinowych (DNA i RNA) mięso, osteoporoza,
i związków wysokoenergetycznych (ATP); ryby, osteomalacja
bierze udział w metabolizmie produkty zbożowe z pełnego
ziarna
Magnez kakao, czekolada, orzechy, nadpobudliwość układu
składnik kości i zębów, tkanek miękkich; nasiona roślin strączkowych, nerwowo-mięśniowego
wpływa na układ nerwowy (antystresowy) produkty zbożowe z pełnego
ziarna
Fluor ryby morskie, herbata próchnica
składnik kości i zębów; przeciwdziała
próchnicy
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
24
Siarka sery podpuszczkowe, jaja, mięso, nie występuje w diecie
wchodzi w skład włosów, paznokci, skóry ryby, strączkowe bogatej w białko
i chrząstek oraz witaminy B1, biotyny zwierzęce
i aminokwasów siarkowych
Składniki mineralne wchodzące w skład związków decydujących o przebiegu metabolizmu
Żelazo wątroba, podroby, mięso niedokrwistość,
składnik hemoglobiny, mioglobiny, i wielu i przetwory, żółtko jaja (najlepsza niedotlenienie tkanek
enzymów; niezbędny do transportu i przyswajalność)
magazynowania tlenu
Miedz
orzechy, wątroba, nasiona roślin niedokrwistość, kruchość
niezbędna do transportu żelaza; konieczna do strączkowych, produkty zbożowe naczyń krwionośnych
syntezy barwników skóry i włosów z pełnego ziarna
Cynk mięso i przetwory, wątroba, sery, zahamowanie wzrostu
składnik ponad 200 enzymów niezbędny do nasiona roślin strączkowych, i rozwoju, zmiany skórne,
syntezy białka i kwasów nukleinowych, produkty zbożowe z pełnego spadek odporności
składnik hormonów: insuliny, tyroksyny, ziarna, orzechy
testosteronu
Jod ryby morskie, sól kuchenna wole endemiczne,
składnik hormonów tarczycy: tyroksyny jodowana niedorozwój umysłowy
i trójjodotyroniny i fizyczny
Kobalt nasiona roślin strączkowych, niedokrwistość
wchodzi w skład witaminy B12; uczestniczy podroby, warzywa kapustne
w wytwarzaniu krwinek czerwonych
Składniki mineralne uczestniczące w gospodarce wodno-elektrolitowej
Sód sól kuchenna, wyroby odwodnienie, utrata
zatrzymuje wodę w organizmie, podnosi konserwowane, sery apetytu
ciśnienie osmotyczne, bierze udział podpuszczkowe, ryby solone
w kurczliwości mięśni
Potas warzywa strączkowe, orzechy, zakłócenie w pracy
wydalanie wody z organizmu; obniża ziemniaki, produkty zbożowe mięśnia sercowego,
ciśnienie osmotyczne; bierze udział z pełnego ziarna osłabienie mięśni
w kurczliwości mięśni szkieletowych
Chlor sól kuchenna, wędliny, sery utrata apetytu, obniżenie
udział w gospodarce wodno-elektrolitowej; podpuszczkowe napięcia mięśniowego
występuje w soku żołądkowym i ślinie
Składniki mineralne o różnorodnych funkcjach
Selen podroby, ryby, kukurydza, zaburzenia czynności
wchodzi w skład enzymu; który ma działanie produkty zbożowe z pełnego serca, podatność na
przeciwutleniające; niezbędny do przemiany ziarna nowotwory
hormonów tarczycy
Chrom wątroba, drożdże piwne, ryby, jaja sprzyja cukrzycy,
reguluje poziom glukozy we krwi; obniża miażdżycy
poziom cholesterolu
Mangan orzechy, produkty zbożowe odwapnienie kości
aktywator wielu enzymów; niezbędny w z pełnego przemiału, suche
procesie wytwarzania chrząstek i kości nasiona roślin strączkowych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
25
Molibden suche nasiona roślin zaburzenia neurologiczne
składnik enzymów uczestniczących strączkowych, podroby, warzywa,
w powstawaniu kwasu moczowego mięso
Równowaga kwasowo-zasadowa
Do prawidłowego funkcjonowania organizmu konieczne jest utrzymanie równowagi
kwasowo-zasadowej. Jest to taki stan ustroju, kiedy zachowany jest stały odczyn (pH) płynów
ustrojowych, komórek i tkanek. Procesy metaboliczne ustroju mogą przebiegać bez zakłóceń
tylko przy stałym stężeniu jonów wodorowych. Bardzo istotna dla prawidłowych przemian
biochemicznych jest stałość pH krwi  powinno ono wynosić 7,35 7,45.
Organizm człowieka posiada mechanizmy pozwalające utrzymać równowagę kwasowo-
zasadową, są to systemy:
- buforów krwi i tkanek,
- oddechowy płuc,
- wydalniczy nerek.
Gdy stężenie jonów wodorowych we krwi wzrasta, w wyniku połączenia jonu
wodorowego z jonem wodorowęglanowym powstaje kwas węglowy, ulegający następnie
dysocjacji do dwutlenku węgla i wody. Powstający dwutlenek węgla, krążąc we krwi,
pobudza ośrodek oddechowy do zwiększonej wentylacji płuc, (CO2 jest usuwany wraz
z wydychanym powietrzem). Głębokość i ilość oddechów decyduje o ilości wydychanego
dwutlenku węgla. Zachodzi też reakcja odwrotna. W ten sposób system wodorowęglanów, we
krwi zostaje odnowiony. Oprócz systemu wodorowęglanów, we krwi obecne są inne związki
o charakterze buforującym, również tkanki mają takie właściwości. W utrzymaniu właściwej
równowagi kwasowo-zasadowej uczestniczą też nerki. Wraz z moczem jest wydalany
z organizmu nadmiar kwasów i zasad.
Na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej może mieć też wpływ sposób
odżywiania się, ale jego znaczenie dla całości metabolizmu jest dużo mniejsze.
Wpływ odżywiania na równowagę kwasowo-zasadową
Wpływ produktów spożywczych na równowagę kwasowo-zasadową organizmu zależy
od stosunku w tych produktach, składników mineralnych kwasotwórczych (fosfor, chlor,
siarka), do zasadotwórczych (sód, potas, wapń, magnez).
Do produktów spożywczych o działaniu kwasotwórczym (przewaga składników
mineralnych kwasotwórczych) należy większość produktów pochodzenia zwierzęcego: mięso
i jego przetwory, ryby, jaja oraz przetwory mleczne o małej zawartości tłuszczu a także
produkty zbożowe. Alkalizująco na organizm działają produkty (przewaga składników
mineralnych zasadotwórczych): owoce, warzywa, ziemniaki oraz mleko i przetwory o małej
zawartości tłuszczu. Wyjątkiem są borówki i żurawiny, ponieważ znajdujący się w nich kwas
benzoesowy rozkłada się do substancji o właściwościach kwasotwórczych (kwas hipurowy).
Większość produktów spożywczych, które wchodzą w skład pożywienia człowieka,
wykazuje działanie kwasotwórcze na organizm. Ze względu na utrzymanie równowagi
kwasowo-zasadowej należy pamiętać o uwzględnieniu w diecie odpowiedniej ilości
produktów działających zasadotwórczo. Dlatego owoce lub warzywa powinny być dodatkiem
do każdego posiłku.
Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej
W pewnych sytuacjach może dochodzić do zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej.
Może powstawać kwasica (acidoza) lub zasadowica (alkaloza). Zakwaszenie organizmu
objawia się podatnością na zmęczenie, sennością, bólami głowy, zmianami skórnymi, utratą
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
26
apetytu. Może też prowadzić do nadciśnienia i chorób nerek. Kwasica jest stanem
chorobowym występującym dość często. Zasadowica jest schorzeniem spotykanym bardzo
rzadko. Najczęstszą jej przyczyną jest nadmierna wentylacja płuc (usuwanie CO2)
np. w czasie gorączki. Zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej wpływają negatywnie na
zdrowie, dlatego należy stosować urozmaiconą dietę.
Rola wody w organizmie człowieka
Oprócz składników odżywczych do prawidłowego funkcjonowania organizm potrzebuje
odpowiedniej ilości wody. Woda pełni wiele ważnych funkcji:
- jest składnikiem organizmu (tkanki, ciecze ustrojowe, narządy)  około 70% masy ciała
(noworodek 75 80%, mężczyzna ok. 60%, kobieta ok. 54%),
- warunkuje prawidłowe krążenie krwi,
- roznosi po organizmie tlen, składniki odżywcze, hormony,
- potrzebna do przemiany materii, trawienia, wchłaniania strawionego pożywienia,
- jest regulatorem temperatury ciała,
- hamuje procesy gnilne w jelicie cienkim,
- dostarcza niektórych składników mineralnych (wody mineralne),
- wydala produkty przemiany materii: mocznik przez nerki, CO2 przez płuca i pot przez
skórę,
- pobudza perystaltykę jelit.
Zapotrzebowanie na wodę
Odpowiednia ilość wody w pożywieniu jest jedną z podstawowych zasad racjonalnego
żywienia. Za minimalną ilość wody, którą człowiek dorosły musi bezwzględnie otrzymać
z pożywieniem uznano 800 1000 cm3/dobę, ale przeciętnie należy spożywać w napojach
i pokarmach stałych 2500 cm3/dobę (około 1 cm3 na 1 kcal wartości energetycznej racji
pokarmowej). Zapotrzebowanie człowieka na wodę jest bardzo zróżnicowane. Dla dzieci
wynosi 10 15% masy ciała, zaś dla dorosłych 2 4% masy ciała. Intensywny wysiłek fizyczny
(ciężka praca, uprawianie sportu) zwiększa znacznie zapotrzebowanie organizmu na wodę do
4 5 l/dobę, co jest wynikiem konieczności uzupełniania strat potu. Zapotrzebowanie na wodę
wzrasta też przy wysokiej temperaturze otoczenia i w niektórych stanach chorobowych
(gorączki, biegunki, wymioty, choroby nerek, cukrzyca).
Bilans wodny
Dla zachowania homeostazy ustrojowej ważne jest, aby zawartość wody w organizmie
dorosłego człowieka była utrzymywana na stałym poziomie, co oznacza, że bilans wodny
powinien być zerowy (rys. 11). Dodatni bilans jest zjawiskiem fizjologicznym tylko w okresie
wzrostu i w czasie ciąży.
W normalnych warunkach pobieranie płynów jest regulowane przez pragnienie,
natomiast objętość wydalanego moczu przez wazopresynę  hormon produkowany przez
przysadkę mózgową.
Skutki niedoboru i nadmiaru wody
Zarówno niedobór jak i nadmiar wody może mieć negatywne skutki. Odwodnienie
organizmu występuje, gdy wydalanie wody z ustroju jest znaczne. Przyczyną dużych strat
wody może być obfite pocenie się (intensywny wysiłek fizyczny, wysoka temperatura
otoczenia, gorączka), długotrwałe biegunki lub wymioty oraz nadmierne wydalanie moczu
(cukrzyca, choroby nerek).
Do objawów odwodnienia zalicza się: silne pragnienie, wysychanie jamy ustnej, mała
produkcja śliny, brak apetytu, bezsenność, bóle i zawroty głowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
27
 z moczem 1500 cm3
napoje 1500 cm3
z potem 600 cm3
pokarmy stałe 1000 cm3
przez płuca 550 cm3
woda
70%
woda metaboliczna 300 cm3 z kałem 150 cm3
ilość wody ilość wody
dostarczonej wydalonej
2800 cm3 2800 cm3
Rys. 12. Bilans wodny organizmu człowieka [opracowanie własne]
Znaczna utrata wody z organizmu powoduje zmęczenie, zaburzenia koordynacji ruchów
oraz kurcze mięśni. Główną przyczyną tych zmian są niedobory składników mineralnych.
W dłuższym czasie zbyt mała diureza może prowadzić do kamicy nerkowej na skutek bardzo
zagęszczonego moczu. Przy zbyt niskiej podaży płynów ograniczona zostaje także ilość
wydalonego potu, co może być przyczyną przegrzania organizmu.
Również nadmiar wody może być szkodliwy dla organizmu wywołując obrzęki (woda
gromadzi się w komórkach), a także nudności i wymioty.
4.2.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest podział składników mineralnych?
2. Jakie są najważniejsze funkcje składników mineralnych?
3. Jakie są z
ródła składników mineralnych?
4. Jakie są objawy niedoboru składników mineralnych?
5. Na czym polega równowaga kwasowo-zasadowa organizmu?
6. Jaki jest wpływ odżywiania na równowagę kwasowo-zasadową?
7. Jaka jest rola wody w organizmie człowieka?
8. Jakie jest zapotrzebowanie człowieka na wodę?
9. Na czym polega bilans wodny organizmu?
10. Jakie są skutki zaburzeń bilansu wodnego organizmu człowieka?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
28
4.2.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przyporządkuj 10 wybranym składnikom mineralnym ich najważniejsze funkcje, z
ródła,
objawy niedoboru oraz dzienną normę spożycia (wyszukaj w Normach żywienia dla ludności
w Polsce).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać 10 składników mineralnych,
2) przyporządkować im najważniejsze funkcje, z
ródła i objawy niedoboru,
3) wyszukać dzienne normy spożycia wybranych 10 składników mineralnych,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
-  Normy żywienia ludności w Polsce ,
- gra dydaktyczna (układanka)  kartki do ułożenia (nazwy składników mineralnych,
najważniejsze funkcje, z
ródła, niedobór),
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 2
Oblicz i porównaj z dzienną normą spożycia zawartość wapnia i żelaza w swoim
1 dniowym jadłospisie (możesz wykorzystać jadłospis z ćwiczenia 5, rozdział 5.1.1.).
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) spisać swój 1 dniowy jadłospis lub wykorzystać jadłospis z ćwiczenia 5, rozdział 5.1.1.,
2) wypisać dane (zawartość wapnia i żelaza w produktach) z tabel  Wartość odżywcza
wybranych produktów spożywczych i typowych potraw ,
3) obliczyć zawartość wapnia i żelaza w produktach i potrawach,
4) obliczyć zawartość wapnia i żelaza w jadłospisie,
5) porównać zawartość wapnia i żelaza w swoim 1 dniowym jadłospisie z dzienną normą
spożycia wapnia i żelaza wg  Norm żywienia dla ludności w Polsce ,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tabele  Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw
-  Normy żywienia dla ludności w Polsce ,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny lub program do oceny sposobu
żywienia),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
29
Ćwiczenie 3
Wyszukaj receptury 10 potraw (lub wykorzystaj receptury z ćwiczenia 4, rozdział 5.1.1.),
przeanalizuj ich skład surowcowy pod kątem zachowania równowagi kwasowo-zasadowej
w danej potrawie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury 10 różnych potraw,
2) przeanalizować skład surowcowy wybranych potraw pod kątem równowagi kwasowo-
zasadowej,
3) zapisać wnioski,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- plansze (foliogramy) określające kwasotwórczość lub zasadotwórczość produktów,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 4
Przedstaw na wykresie i porównaj zawartość wody w wybranych produktach
spożywczych z różnych grup.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeanalizować zawartość wody w produktach spożywczych korzystając z  Tabel
wartości odżywczej produktów spożywczych ,
2) wybrać i wypisać dane z tabel,
3) na podstawie danych sporządzić wykresy zawartości wody w wybranych produktach
spożywczych z różnych grup,
4) zapisać wnioski,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
-  Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych ,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 5
Sporządzić dobowy bilans wodny dla swojego organizmu.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania dotyczący bilansu wodnego,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
30
2) sporządzić zestawienie wody pobranej w ciągu doby,
3) sporządzić zestawienie wody wydalonej w ciągu doby,
4) zapisać wnioski,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
4.2.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz
Tak Nie
1) posłużyć się podstawową terminologią (makroelementy,
mikroelementy) dotyczącą składników mineralnych? Ą% Ą%
2) wymienić mikroelementy i makroelementy? Ą% Ą%
3) określić rolę składników mineralnych w organizmie człowieka? Ą% Ą%
4) wskazać z
ródła składników mineralnych? Ą% Ą%
5) określić rolę wody w organizmie człowieka ? Ą% Ą%
6) określić skutki niedoboru spożycia składników mineralnych? Ą% Ą%
7) określić skutki niedoboru i nadmiernego spożycia wody? Ą% Ą%
8) zinterpretować wpływ składników mineralnych i wody na
utrzymanie homeostazy organizmu? Ą% Ą%
9) obliczyć zawartość składników mineralnych w jadłospisie? Ą% Ą%
10) sporządzić dobowy bilans wodny organizmu człowieka? Ą% Ą%
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
31
4.3. Witaminy, ich charakterystyka i rola w organizmie
człowieka
4.3.1. Materiał nauczania
Witaminy są to związki organiczne o dużej aktywności biologicznej, niezbędne do
zachowania zdrowia i prawidłowego funkcjonowania organizmu. Nie stanowią z
ródła energii,
a zapotrzebowanie ilościowe na nie jest stosunkowo niewielkie i jest uzależnione od wieku,
płci i aktywności fizycznej. Niektóre związki wymagają wcześniejszego przekształcenia
w organizmie we właściwą witaminę, dlatego nazywa się je prowitaminami (np. beta-karoten
jest prowitaminą A).
Witaminy
rozpuszczalne w tłuszczach rozpuszczalne w wodzie C,
A, D, E, K z grupy B
- są magazynowane w różnych - nie są magazynowane w organizmie
narządach, dlatego istnieje groz
ba ich
- nadmiar jest wydalany z moczem
nadmiaru
- powinny być spożywane codziennie
- muszą być dostarczane z pożywieniem
Rys. 13. Podział witamin [opracowanie własne]
Brak witamin w organizmie powoduje choroby, zwane awitaminozami. Niedobory
witamin mogą prowadzić do różnego rodzaju zaburzeń (hipowitaminoza) oraz zwiększać
ryzyko zapadnięcia na choroby cywilizacyjne. Nadmierne spożycie lub przedawkowanie
niektórych witamin jest również szkodliwe i może być przyczyną powstawania innych
specyficznych zaburzeń (hiperwitaminoz).
Tabela 5. Charakterystyka witamin [opracowanie własne].
Najważniejsze funkcje y
ródła Niedobór
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach
Witamina A (retinol) retinol: zahamowanie wzrostu,
Prowitamina A (beta-karoten) wątroba, masło, jaja, ser, tran kurza ślepota, wysychanie
wpływa na procesy widzenia; zapewnia rogówki
odpowiedni stan skóry oraz nabłonka błon beta-karoten:
śluzowych; niezbędna do prawidłowego marchew, dynia, zielone warzywa,
wzrostu komórek; zwiększa odporność; morele
przeciwutleniacz
Witamina D (kalcyferol) tran, jaja, ryby, masło, mleko, sery krzywica, odwapnienie
wpływa na metabolizm wapnia i fosforu; kości
działa uspokajająco; wzmacnia system
immunologiczny
Witamina E (tokoferol) tłuszcze roślinne, produkty bezpłodność,
jest przeciwutleniaczem, chroni NNKT przed zbożowe (kiełki) rzadko  zanik mięśni
utlenianiem, stabilizuje błony komórkowe
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
32
Witamina K (filochinon) zielone liściaste warzywa, słaba krzepliwość krwi -
wpływa na krzepliwość krwi; jest także wątroba, jaja krwawienia
syntetyzowana w jelitach
Witaminy rozpuszczalne w wodzie
Witamina B1 (tiamina) mięso, wątroba, żółtko jaj, choroba beri-beri,
wpływa na metabolizm węglowodanów; produkty zbożowe z pełnego zapalenie nerwów,
wpływa na układ nerwowy ziarna, nasiona strączkowe pobudliwość nerwowa
Witamina B2 (ryboflawina) mleko i przetwory, mięso, pękanie kącików ust
wpływa na metabolizm białek i tłuszczów oraz przetwory zbożowe z pełnego (zajady), zapalenie skóry,
odporność organizmu; wpływa na stan skóry ziarna nadwrażliwość na światło
i procesy widzenia
Witamina PP (niacyna) drożdże, mięso, orzeszki ziemne, pelagra (zmiany skórne
wpływa na funkcjonowanie układu ziemniaki, ryby i psychiczne), bóle głowy
nerwowego i stan skóry; w organizmie może
powstawać z tryptofanu
Witamina B6 (pirydoksyna) zielone warzywa, mięso, ryby, osłabienie, rozdrażnienie,
pomaga w zamianie tryptofanu na niacynę; drób, ziemniaki, warzywa bezsenność,
niezbędna dla układu nerwowego; wpływa na strączkowe niedokrwistość, zmiany
układ krwiotwórczy skórne
Folacyna wątroba, ciemnozielone warzywa niedokrwistość, wady
zapobiega wadom wrodzonym; niezbędna liściaste wrodzone cewy nerwowej
w procesie tworzenia krwinek czerwonych u płodu
Witamina B12 (kobalamina) mięso, drób, ryby, mleko, ser, jaja niedokrwistość,
uczestniczy w wytwarzaniu czerwonych uszkodzenie układu
krwinek; wpływa na układ nerwowy nerwowego
Biotyna mleko, warzywa, mięso, drożdże rzadko  zła praca serca,
bierze udział w metabolizmie białek i cukrów brak apetytu, depresja,
zapalenie skóry
Witamina B5 (kwas pantotenowy) drożdże, mięso, zielone warzywa zespół  palących stóp ,
składnik koenzymu A  bierze udział liściaste zmęczenie
w metabolizmie kwasów tłuszczowych
Witamina C (kwas askorbinowy) owoce: czarna porzeczka, szkorbut (zapalenie
bierze udział w metabolizmie tłuszczów, truskawki, kiwi, dzika róża, owoce dziąseł), osłabienie,
cholesterolu i kwasów żółciowych; niezbędna cytrusowe; zmęczenie, spadek
do syntezy kolagenu, hormonów, warzywa: nać pietruszki, papryka, odporności,
hemoglobiny; zapewnia gojenie ran; wpływa warzywa kapustne, warzywa niedokrwistość
na odporność organizmu; zwiększa liściowe, ziemniaki,
przyswajanie żelaza; jest silnym
przeciwutleniaczem
Niepożądane skutki zdrowotne może powodować także spożywanie witamin
w nadmiernych ilościach, co stanowi zagrożenie dla ludzi stosujących suplementację.
Szczególnie groz
ne mogą być hiperwitaminozy witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
Nadmiar witaminy A powoduje powiększenie wątroby, nudności, światłowstręt, wypadanie
włosów. Toksyczny jest również nadmiar witaminy D powodujący osłabienie mięśni, bóle
stawów oraz zwapnienie miękkich narządów i tkanek. Witamina E, spożywana przez dłuższy
czas w nadmiarze, może powodować zmęczenie, bóle głowy i antagonistyczne oddziaływanie
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
33
w stosunku do witaminy K. Nadmierne dawki witaminy K mogą wpływać niekorzystnie na
pracę wątroby.
Nadmiar witamin rozpuszczalnych w wodzie nie powoduje tak poważnych konsekwencji
dla zdrowia. Objawy przedawkowania witamin grupy B występują rzadko, mogą wywoływać
zawroty głowy, odczyny alergiczne, zmiany skórne. Witamina C w większych dawkach nie
jest toksyczna, u niektórych osób spożywających większe ilości tej witaminy przez dłuższy
czas, może być przyczyną łatwiejszego tworzenia się kamieni w nerkach.
4.3.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest podział witamin?
2. Jakie są najważniejsze funkcje i z
ródła witamin rozpuszczalnych w tłuszczach?
3. Jakie są najważniejsze funkcje i z
ródła witamin z grupy B?
4. Jakie są najważniejsze funkcje i z
ródła witaminy C?
5. Jakie jest znaczenie pojęć: awitaminoza, hipowitaminoza, hiperwitaminoza?
6. Jakie są objawy niedoboru witamin rozpuszczalnych w tłuszczach?
7. Jakie są objawy niedoboru witamin z grupy B?
8. Jakie są objawy niedoboru witaminy C?
9. Jakie są objawy nadmiaru witamin?
4.3.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Sporządz
, na podstawie informacji zawartych na etykietach, wykaz zawartości witamin
dla 10 wybranych produktów spożywczych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać 10 etykiet produktów spożywczych,
2) przeanalizować dane z etykiet pod kątem zawartości witamin,
3) sporządzić wykaz zawartości witamin w wybranych produktach,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- zbiór etykiet produktów spożywczych,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
34
Ćwiczenie 2
Oblicz (uwzględniając 50% straty podczas obróbki) i porównaj z dzienną normą spożycia
zawartość witaminy C w swoim 1 dniowym jadłospisie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia, poszerzyć go wiadomościami
z literatury uzupełniającej,
2) opisać swój 1 dniowy jadłospis,
3) wypisać dane (zawartość witaminy C w produktach) z tabel  Wartość odżywcza
wybranych produktów spożywczych i typowych potraw ,
4) obliczyć zawartość witaminy C w produktach i potrawach,
5) obliczyć zawartość witaminy C w jadłospisie, uwzględniając 50% straty witaminy
podczas obróbki,
6) porównać zawartość witaminy C w swoim 1 dniowym jadłospisie, z dzienną normą
spożycia witaminy C wg  Norm żywienia dla ludności w Polsce ,
7) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tabele  Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw ,
-  Normy żywienia dla ludności w Polsce
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny lub program do oceny sposobu
żywienia),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 3
Wyszukaj w literaturze lub w Internecie zdjęcia obrazujące objawy niedoboru i nadmiaru
spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz sprawdz
w  Normach żywienia dla
ludności w Polsce dzienne normy spożycia tych witamin.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze lub w Internecie zdjęcia obrazujące objawy niedoboru i nadmiaru
spożycia witamin rozpuszczalnych w tłuszczach,
2) sprawdzić w  Normach żywienia dla ludności w Polsce dzienne normy spożycia
witamin rozpuszczalnych w tłuszczach,
3) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
-  Normy żywienia dla ludności w Polsce
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
35
4.3.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) posłużyć się podstawową terminologią (hipowitaminoza,
awitaminoza, hiperwitaminoza, prowitamina) dotyczącą witamin? Ą% Ą%
2) rozróżnić witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i rozpuszczalne
w wodzie? Ą% Ą%
3) określić rolę witamin rozpuszczalnych w wodzie dla organizmu
człowieka? Ą% Ą%
4) określić rolę witamin rozpuszczalnych w tłuszczach dla organizmu
człowieka? Ą% Ą%
5) wskazać z
ródła witamin rozpuszczalnych w wodzie? Ą% Ą%
6) wskazać z
ródła witamin rozpuszczalnych w tłuszczach? Ą% Ą%
7) określić skutki niedoboru i nadmiaru spożycia witamin
rozpuszczalnych w wodzie? Ą% Ą%
8) określić skutki niedoboru i nadmiaru spożycia witamin
rozpuszczalnych w tłuszczach? Ą% Ą%
9) obliczyć zawartość witamin w jadłospisie? Ą% Ą%
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
36
4.4. Składniki nieodżywcze i ich charakterystyka
4.4.1. Materiał nauczania
Żywność, oprócz składników odżywczych, zawiera rozmaite inne substancje, które
określa się mianem związków nieodżywczych. Składniki te zazwyczaj nie tylko nie wnoszą
żadnej wartości odżywczej do diety, ale mogą nawet stanowić zagrożenie dla zdrowia.
Wyjątkiem są niektóre substancje dodawane do żywności (np. przeciwutleniacze
o charakterze witamin) oraz substancje balastowe, które zapewniają prawidłowe
funkcjonowanie przewodu pokarmowego.
Substancje nieodżywcze w żywieniu
Substancje Zanieczyszczenia Naturalne Substancje
balastowe substancje celowo
antyodżywcze dodawane do
i toksyczne żywności
chemiczne
pochodzenia
fizyczne roślinnego
pochodzenia
biologiczne
zwierzęcego
Rys. 14. Podział substancji nieodżywczych [opracowanie własne na podstawie 2 s. 68]
Zanieczyszczenia
Do zanieczyszczeń zalicza się substancje i organizmy, które dostały się do środka
spożywczego w czasie produkcji pomimo zastosowania właściwych metod technologicznych
oraz te, które znalazły się w żywności w wyniku nieprzestrzegania zasad higieny i produkcji.
Do zanieczyszczeń chemicznych zalicza się:
pozostałości środków ochrony roślin; uszkadzają system
pestycydy
�!
nerwowy człowieka
zawierają azotyny, które powodują w organizmie
przekształcenie hemoglobiny w methemoglobinę (nie ma
nawozy sztuczne
�!
możliwości transportowania tlenu); są rakotwórcze
w żywności znajdują się w wyniku zanieczyszczenia
środowiska; powodują wiele zaburzeń np. niedokrwistość
(ołów), zaburzenia w układzie nerwowym (ołów, rtęć),
metale ciężkie
�!
uszkodzenia tkanek i narządów wewnętrznych na skutek
kumulacji w komórkach (ołów, kadm, rtęć)
pozostałości np. antybiotyków i hormonów; mogą wywoływać
leki weterynaryjne
�!
reakcje alergiczne
wielopierścieniowe
powstają podczas wędzenia i grillowania; mają działanie
węglowodory
�!
rakotwórcze i mutagenne
aromatyczne (WWA)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
37
Zanieczyszczenia fizyczne są to wszelkiego rodzaju ciała obce, które mogą znalez
ć się
w żywności: kamyki, piasek, elementy metalowe, włosy i inne nieczystości.
Zanieczyszczenia biologiczne są dużym zagrożeniem dla zdrowia, mogą być przyczyną
zatruć pokarmowych oraz chorób zakaz
nych. Zaliczamy do nich bakterie, pleśnie, pasożyty,
szkodniki oraz substancje toksyczne i metabolity wytwarzane przez te organizmy. Typowe
zatrucia pokarmowe mogą wystąpić w wyniku spożycia żywności skażonej Salmonellą,
toksyną produkowaną przez gronkowca złocistego, toksyną botulinową wytwarzaną przez
bakterię Clostridium botulinum. Niektóre produkty mogą stanowić zagrożenie dla człowieka
z uwagi na obecność w nich toksycznych substancji produkowanych przez niektóre pleśnie.
Zagrożenia mikrobiologiczne żywności zostaną dokładniej opisane w rozdziale 4.7.1.
Może również dochodzić do zachorowań na choroby odzwierzęce (przenoszone ze
zwierząt hodowlanych na człowieka). Przyczyną jest spożycie skażonego produktu
zwierzęcego. Groz
ne są choroby wywołujące zmiany neurologiczne spowodowane tzw.
prionami (choroba  szalonych krów ).
Spożycie skażonego mięsa może powodować zakażenia pasożytami zwierzęcymi, np.
tasiemcem.
Naturalne substancje antyodżywcze i toksyczne
W wielu produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego występują substancje, które
działają niekorzystnie hamując wykorzystanie składników odżywczych przez organizm.
Niektóre substancje wykazują oprócz działania antyodżywczego również działanie toksyczne.
Istnieje też grupa związków, które są wyłącznie toksyczne dla organizmu (saponiny, solaniny,
substancje trujące w grzybach).
Tabela 6. Substancje antyodżywcze i toksyczne [opracowanie własne na podstawie 2 s. 72, 73]
Nazwa substancji Występowanie Działanie
Substancje antyodżywcze
enzym askorbinaza ogórek, kabaczek, cukinia rozkład witaminy C
enzym tiaminaza mięso zwierząt rzez
nych i ryb rozkład witaminy B1
awidyna surowe białko jaja kurzego tworzy nieprzyswajalne połączenie z biotyną
(po ugotowaniu traci właściwości
antyodżywcze)
kwas szczawiowy warzywa (rabarbar, szczaw, tworzy nieprzyswajalne połączenie z wapniem
szpinak); używki (kawa, herbata, (gdy dieta zawiera dużo kwasu szczawiowego
kakao) należy zapewnić odpowiednią podaż
produktów dostarczających wapń), może
doprowadzić do kamicy nerkowej
kwas fitynowy zboża, nasiona roślin tworzy nieprzyswajalne połączenie z cynkiem,
strączkowych, orzechy wapniem, magnezem, żelazem
niektóre polifenole niektóre warzywa (kapusta w organizmie wchodzą w reakcję z jodem,
czerwona), orzeszki ziemne zaburzając syntezę hormonów tarczycowych
(wole)
siarkocyjanki kapusta brukselka, kalafior, powodują zaburzenia gospodarki jodem
jarmuż (wole); gotowanie bez przykrycia powoduje
ulotnienie się większości substancji
wolotwórczych
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
38
Substancje trujące
czynniki hamujące warzywa strączkowe, białko jaja, hamują aktywność enzymów trawiących
aktywność trypsyny ziemniaki, pszenica białka; tracą swe właściwości po ugotowaniu
i chymotrypsyny
amygdalina gorzkie migdały, nasiona moreli, powodują zaburzenia nerwowe
brzoskwiń itp.
saponiny szpinak, buraki, soja powodują uszkodzenie czerwonych krwinek
solanina ziemniaki (zielono zabarwione powodują zatrucie (nudności, wymioty)
części)
Substancje celowo dodawane do żywności
Jest to duża grupa związków pełniąca różne funkcje:
- chemiczne substancje konserwujące (np. kwas benzoesowy, kwas sorbowy) zapobiegają
rozwojowi szkodliwych drobnoustrojów i przedwczesnemu psuciu się żywności,
- przeciwutleniacze (np. galusany, tokoferole), hamują psucie się tłuszczów jadalnych,
- sztuczne substancje słodzące (np. aspartam, sacharyna) zastępują cukier,
- barwniki (np. annato, czerń brylantowa) nadają produktom określoną barwę,
- ze względów technologicznych dodawane są też substancje: zagęszczające, emulgujące,
klarujące itp.
Substancje dodatkowe do żywności są dopuszczone do stosowania po przeprowadzeniu
odpowiednich badań i po stwierdzeniu, że dana substancja nie stanowi zagrożenia dla zdrowia
człowieka.
Produkty zawierające substancje dodatkowe muszą być odpowiednio znakowane, tzn. na
etykietce musi być zamieszczona nazwa i/lub symbol E (dozwolone w Unii Europejskiej)
danej substancji dodatkowej.
Substancje dodatkowe nie powinny stanowić zagrożenia dla zdrowia człowieka. Znane są
jednak przypadki uczulenia na niektóre substancje dodatkowe np. na kwas benzoesowy.
W takim przypadku należy szczególnie zwracać uwagę na dobór produktów i wykluczać
z jadłospisu produkty zawierające substancje uczulające. W chorobie fenyloketonurii
wyklucza się spożywanie produktów zawierających substancję słodzącą  aspartam (E 951).
Stąd niezmiernie ważne jest podawanie na opakowaniu produktu wszystkich jego składników.
4.4.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jaki jest podział składników nieodżywczych w żywności?
2. Jakie substancje nazywa się zanieczyszczeniami?
3. Jakie substancje zalicza się do zanieczyszczeń chemicznych?
4. Jakie substancje określa się naturalnymi substancjami antyodżywczymi?
5. Jakie substancje zalicza się do naturalnych substancji toksycznych?
6. Jaką rolę w żywności pełnią substancje celowo dodawane do żywności?
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
39
4.4.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przyporządkuj nazwy substancji antyodżywczych i toksycznych do odpowiedniej grupy,
określ ich występowanie i działanie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) Sporządzić wykaz substancji antyodżywczych i toksycznych,
2) przyporządkować nazwy substancji do odpowiedniej grupy,
3) przyporządkować substancjom ich występowanie i działanie,
4) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- gra dydaktyczna (układanka)  kartki do ułożenia (nazwy grup, nazwy substancji,
występowanie, działanie),
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 2
Opracuj wykaz substancji celowo dodawanych do żywności dla 5 wybranych produktów,
na podstawie danych z ich etykiet.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać 5 etykiet produktów spożywczych,
2) przeanalizować dane z etykiet pod kątem zawartości substancji celowo dodawanych do
żywności,
3) sporządzić wykaz substancji celowo dodanych w wybranych produktach,
4) wyszukać w literaturze i w Internecie informacje na temat roli poszczególnych substancji
w danym produkcie,
5) zaprezentować wyniki na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- zbiór etykiet artykułów spożywczych,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
40
4.4.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz
Tak Nie
1) posłużyć się nazewnictwem (zanieczyszczenia, naturalne substancje
antyodżywcze i toksyczne) dotyczącym substancji nieodżywczych
w żywności? Ą% Ą%
2) rozróżnić zanieczyszczenia, substancje antyodżywcze i toksyczne
oraz substancje celowo dodawane do żywności? Ą% Ą%
3) określić rolę substancji celowo dodawanych do żywności? Ą% Ą%
4) określić działanie naturalnych substancji antyodżywczych? Ą% Ą%
5) określić działanie naturalnych substancji toksycznych? Ą% Ą%
6) wskazać metody zapobiegania zakażeniom pasożytami przewodu
pokarmowego? Ą% Ą%
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
41
4.5. Przemiana energii w organizmie człowieka. Bilans
energetyczny. Wartość energetyczna pożywienia
4.5.1. Materiał nauczania
Podstawowym celem odżywiania jest zaspokojenie potrzeb energetycznych ustroju
związanych z całkowitą przemianą materii. Pod pojęciem całkowitej przemiany materii
rozumie się sumę przemian energetycznych związanych z procesami życiowymi człowieka
oraz codzienną aktywnością fizyczną. Składa się ona z dwóch zasadniczych elementów:
podstawowej przemiany materii PPM
�!
ponadpodstawowej przemiany materii PPPM
�!
Podstawowa przemiana materii (PPM) obejmuje wszystkie wydatki energetyczne
niezbędne do podtrzymania funkcji życiowych człowieka będącego w całkowitym
spoczynku: pracę narządów wewnętrznych, oddychanie, przemiany metaboliczne,
wytwarzanie krwinek, procesy wydalania, wydzielania, itp.
wiek
płeć stan fizjologiczny
maleje
u kobiet ciąża i karmienie
z
mniejsza niż powoduje wzrost
wiekiem
u mężczyzn
PPM
temperatura otoczenia stan zdrowia
wzrost i masa ciała
wysoka temperatura spadek: niedożywienie,
przy większym
powoduje spadek niedoczynność tarczycy;
wzroście i masie ciała
a niska wzrost wzrost: gorączka,
większa
nadczynność tarczycy
Rys. 15. Czynniki wpływające na wielkość PPM [opracowanie własne]
Przeciętnie wydatek energii na podstawową przemianę materii u dorosłego człowieka
wynosi 1 kcal na 1 kg masy ciała na godzinę. Pomiaru i obliczeń PPM można dokonywać
różnymi metodami. Jedną z nich, uwzględniającą różnice w przemianie materii związaną
z płcią jest obliczanie PPM na podstawie opracowanych doświadczalnie wzorów Harrisa
i Benedicta:
- dla mężczyzn PPM (kcal/dobę) = 66,47 + 13,75 W + 5 H  6,75 A
- dla kobiet PPM (kcal/dobę) = 665,09 + 9,56 W + 1,85 H  4,67 A
gdzie: W  masa ciała (kg), H  wzrost (cm), A  wiek (lata)
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
42
Całkowita przemiana materii (CPM) określana inaczej jako całkowity wydatek
energetyczny człowieka, jest równoważna jego zapotrzebowaniu energetycznemu:
CPM = PPM + PPPM
Ponadpodstawowa przemiana materii to wydatek energetyczny związany z:
- utrzymaniem stałej temperatury ciała,
- swoiście dynamicznym działaniem pożywienia (sddp), które określa wydatki
energetyczne związane z przyswojeniem i wykorzystaniem zawartych w pożywieniu
białek, tłuszczów i węglowodanów (stanowi ok. 10% PPM),
- wykorzystaniem energii w wielu różnych codziennych czynnościach związanych z pracą
zawodową i pozazawodową.
Prostą metodą obliczania całkowitej przemiany materii jest karta aktywności dziennej.
W karcie zapisuje się wszystkie czynności wykonywane w ciągu doby z uwzględnieniem
czasu ich trwania i kosztu energetycznego. Następnie mnoży się czas trwania czynności przez
jej koszt energetyczny. Uzyskany całkowity koszt energetyczny czynności należy następnie
pomnożyć przez masę ciała (m.c.) danej osoby.
Tabela 7. Karta aktywności dziennej [2, s.96].
Koszt energetyczny Całkowity koszt
Czas trwania
Czynność czynności energetyczny czynności
czynności (min)
(kcal/kg m.c./min) (kcal/kg m.c.)
Suma
Bilans energetyczny organizmu jest to porównanie ilości energii dostarczonej do
organizmu z pożywieniem z ilością energii wydatkowanej przez organizm (zużytej na
wykonanie czynności i wydalonej z organizmu).
Bilans energetyczny organizmu dorosłego człowieka
dodatni zerowy ujemny
ilość energii pobranej ilość energii pobranej ilość energii pobranej
większa od ilości energii równoważna ilości mniejsza od ilości energii
wydalonej energii wydalonej wydalonej
nadmiar energii wykorzystywane są zapasy
odkładany w postaci energii odłożone
tkanki tłuszczowej masa ciała bez zmian w tkankach tłuszczowych
Ó! Ó!
wzrost masy ciała spadek masy ciała
brak negatywnego podatność na choroby
nadwaga, otyłość
wpływu na zdrowie zahamowanie wzrostu
Rys. 16. Bilans energetyczny organizmu dorosłego człowieka [opracowanie własne]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
43
Bilans ujemny jest wykorzystywany w leczeniu nadwagi i otyłości. Dla zdrowych
dorosłych osób najbardziej korzystny jest bilans zerowy. Sprzyja zachowaniu stałej masy
ciała, nie ma negatywnego wpływu na stan zdrowia.
Wartość energetyczna pożywienia to energia cieplna powstająca w czasie spalania
składników organicznych zawartych w produktach spożywczych, potrawach lub posiłkach.
Energii dostarczają zawarte w produktach spożywczych składniki odżywcze, czyli tłuszcze,
węglowodany i białka, z
ródłem energii może też być alkohol. Wartość energetyczną wyraża
się w kilokaloriach (kcal) lub w kilodżulach (kJ), najczęściej w przeliczeniu na jednostkę
wagową (1 kcal odpowiada 4,18 J).
Równoważniki Attwatera (współczynniki energetyczne) określają ilość energii
powstającej w organizmie ze spożytych składników odżywczych. Ich wartości są następujące:
1 g białka �! 4 kcal
1 g tłuszczu �! 9 kcal
1 g węglowodanów �! 4 kcal
1 g alkoholu etylowego �! 7 kcal
Produkty spożywcze charakteryzują się bardzo zróżnicowaną wartością energetyczną.
Tabela 8. Podział produktów spożywczych w zależności od ich wartości energetycznej [2, s. 104]
Zawartość energii
Kategoria Produkty spożywcze
kcal/100 g produktu
produkty o bardzo dużej
700 900 oleje, smalec, margaryna, masło
wartości energetycznej
ciasta, niektóre ciastka, chipsy, chałwa,
produkty o wysokiej wartości
450 700 czekolada, orzechy, salami, wieprzowina -
energetycznej
boczek
przetwory zbożowe, suche nasiona strączkowe,
produkty o średniej wartości
250 450 śmietana, sery topione i podpuszczkowe, tłuste
energetycznej
ryby, wieprzowina, większość wędlin
cielęcina, drób, jaja, niektóre gatunki
produkty o niskiej wartości pieczywa, przetwory owocowe, sery
100 250
energetycznej twarogowe, wędliny drobiowe, wędliny
luksusowe, wołowina
produkty o bardzo niskiej chude ryby, grzyby, mleko i napoje mleczne,
poniżej 100
wartości energetycznej owoce, warzywa, ziemniaki
O wartości energetycznej pożywienia człowieka decyduje:
- ilość i rodzaj spożywanych produktów, potraw i posiłków,
- sposób przyrządzania potraw,
- przyzwyczajenia żywieniowe.
Na podstawie zawartości węglowodanów przyswajalnych, tłuszczu i białek w badanym
produkcie lub w potrawie oraz równoważników energetycznych oblicza się wartość
energetyczną według wzoru:
Wartość energetyczna (kcal/100 g) = T x 9 kcal + B x 4 kcal + W x 4 kcal
gdzie: W  zawartość węglowodanów przyswajalnych [g/100 g]
T  zawartość tłuszczów [g/100 g]
B  zawartość białek [g/100 g]
węglowodany przyswajalne = węglowodany ogółem  zawartość błonnika pokarmowego
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
44
4.5.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie wydatki energetyczne obejmuje podstawowa przemiana materii?
2. Jakie czynniki wpływają na wielkość podstawowej przemiany materii?
3. Jakie wydatki energetyczne obejmuje ponadpodstawowa przemiana materii?
4. Jakie wydatki energetyczne obejmuje całkowita przemiana materii?
5. W jakim celu wypełnia się kartę aktywności dziennej?
6. Co to jest bilans energetyczny organizmu?
7. Jakie są skutki dodatniego bilansu energetycznego?
8. Jakie jest znaczenie i co określają równoważniki Attwatera?
9. Co decyduje o wartości energetycznej pożywienia?
4.5.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Oblicz i porównaj podstawową przemianę materii dla siebie i dla kolegi/koleżanki
z grupy z wykorzystaniem wzorów Harrisa-Benedicta.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wypisać dane do obliczeń  masa ciała, wzrost, wiek, (swoje i kolegi/koleżanki),
2) obliczyć podstawową przemianę materii podstawiając odpowiednie dane do wzoru,
3) porównać otrzymane wyniki,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 2
Obliczyć całkowitą przemianę materii dla swojego organizmu metodą sumowania
wydatków energetycznych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) obliczyć podstawową przemianę materii,
2) obliczyć swoiście dynamiczne działanie pożywienia,
3) wypełnić kartę aktywności dziennej (tabela 7, rozdział 4.5.1. Poradnika dla ucznia),
wprowadzić dane do arkusza kalkulacyjnego,
4) uzyskany całkowity koszt energetyczny czynności (w kcal/kg masy ciała) pomnożyć
przez masę swojego ciała,
5) zsumować wszystkie wydatki energetyczne,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
45
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- karta aktywności dziennej,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 3
Wyszukaj receptury 5 potraw. Oblicz i porównaj na wykresie wartość energetyczną
1 porcji wybranych potraw.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać receptury 5 potraw,
2) wypisać dane z tabel  Wartość odżywcza podstawowych produktów spożywczych
i typowych potraw ,
3) obliczyć wartość energetyczną potraw,
4) obliczyć wartość energetyczną 1 porcji wybranych potraw,
5) na podstawie wyników sporządzić wykres wartości energetycznych 1 porcji wybranych
potraw,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptury,
- tabele  Wartość odżywcza podstawowych produktów spożywczych i typowych potraw ,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny, program do oceny sposobu
żywienia),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 4
Oblicz wartość energetyczną swojego 1 dniowego jadłospisu i porównaj z dzienną normą
na energię.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) spisać swój 1 dniowy jadłospis,
2) wypisać dane z tabel  Wartość odżywcza wybranych produktów i typowych potraw ,
3) obliczyć wartość energetyczną produktów i potraw,
4) obliczyć wartość energetyczną jadłospisu,
5) porównać wartość energetyczną jadłospisu z normą na energię wg  Norm żywienia dla
ludności w Polsce ,
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
46
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- tabele  Wartość odżywcza wybranych produktów i typowych potraw ,
-  Normy żywienia dla ludności w Polsce ,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny, program do oceny sposobu
żywienia),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 5
Scharakteryzuj skutki niezrównoważonego bilansu energetycznego organizmu na
podstawie zdjęć wyszukanych w literaturze lub Internecie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w dostępnych z
ródłach zdjęcia prezentujące skutki niezrównoważonego
bilansu energetycznego,
2) przeanalizować jakie skutki może wywołać dodatni bilans energetyczny,
3) przeanalizować jakie skutki może wywołać ujemny bilans energetyczny,
4) zapisać wnioski,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
4.5.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) scharakteryzować przemiany energetyczne zachodzące w organizmie
człowieka? Ą% Ą%
2) obliczyć podstawową przemianę materii? Ą% Ą%
3) obliczyć całkowitą przemianę materii? Ą% Ą%
4) obliczyć wartość energetyczną produktów spożywczych i potraw? Ą% Ą%
5) określić skutki niezrównoważonego bilansu energetycznego? Ą% Ą%
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
47
4.6. Podział żywności na grupy i ich charakterystyka. Wpływ
procesów technologicznych na wartość odżywczą żywności
i potraw
4.6.1. Materiał nauczania
Podział żywności na grupy i ich charakterystyka
Charakterystykę żywieniową produktów spożywczych ułatwia ich podział na grupy. Za
podstawę podziału przyjmuje się kryteria:
- podobieństwa wartości odżywczej (znane są podziały na 3, 4, 5, 6, 9, 10, 12 grup),
- pochodzenie (zwierzęce, roślinne),
- stopień przetworzenia (surowe, półprodukty, produkty gotowe).
Dzięki pogrupowaniu produktów według podobieństwa wartości odżywczej ułatwione
jest właściwe zestawianie ze sobą produktów w potrawy i posiłki, a także planowanie
prawidłowego wyżywienia i ocena wartości odżywczej potraw i posiłków.
Na potrzeby modelowych racji pokarmowych podzielono produkty na 6 grup.
Tabela 9. Podział produktów spożywczych na 6 grup i ich charakterystyka [opracowanie własne]
Grupa I  produkty zbożowe i ziemniaki
Są z
ródłem:
- energii (zawierają dużo skrobi)
- niepełnowartościowego białka
- składników mineralnych (wapń, żelazo, magnez, cynk, potas - ziemniaki)
- witamin z grupy B (B1, B2, PP)
- niewielkiej ilości witaminy C (ziemniaki)
- błonnika (w produktach zbożowych z pełnego ziarna)
- dostarczają niewielkie ilości tłuszczu
- nie zawierają witaminy A, a produkty zbożowe również witaminy C
- przez obecność błonnika oraz fitynianów obniżona jest przyswajalność z nich składników pokarmowych
- produkty zbożowe wykazują właściwości zakwaszające, natomiast ziemniaki alkalizujące
Grupa II  warzywa i owoce
są z
ródłem:
- węglowodanów prostych (owoce) i skrobi (warzywa  szczególnie nasiona roślin strączkowych)
- niskowartościowego białka  orzechy i nasiona roślin strączkowych (białko soi posiada wyższą wartość
biologiczną)
- błonnika  bób, brukselka, groszek, agrest, jeżyny, maliny
- składników mineralnych:
potasu  pietruszka, pomidory, sałata, seler, banany, kiwi, morele, orzechy
magnezu  fasolka szparagowa, groszek, szpinak, orzechy
- witaminy C  chrzan, brukselka, kalafior, kalarepa, natka pietruszki, papryka, pomidory, agrest, jagody,
kiwi, maliny, pomarańcze, porzeczki, poziomki, truskawki
- karotenu  boćwina, brokuły, cykoria, dynia, jarmuż, kabaczek, koperek, marchew, natka pietruszki, sałata,
szczaw, szpinak, arbuz, brzoskwinie, czereśnie, mandarynki, mango, melony, morele
- witamin z grupy B  fasolka szparagowa, groszek zielony, pietruszka, orzechy, nasiona roślin
strączkowych
- witaminy K  warzywa zielone, kapusta, szpinak, sałata
- wykazują działanie zasadotwórcze
- należą do produktów o bardzo małej wartości energetycznej (oprócz orzechów i nasion roślin
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
48
strączkowych)
- produkty strączkowe ze względu na obecność błonnika, substancji wzdymających i antyodżywczych,
należą do trudnostrawnych (ograniczone zastosowanie w żywieniu dzieci, osób starszych oraz w żywieniu
dietetycznym)
Grupa III  mleko i przetwory mleczne
są z
ródłem:
- wysokowartościowego białka
- łatwoprzyswajalnego wapnia
- witamin z grupy B (głównie B2)
- witamin A i D (ilość zmniejsza się wraz z usuwaniem tłuszczu)
- korzystnie wpływającej na przewód pokarmowy mikroflory (produkty fermentowane)
- zasadotwórczych składników mineralnych (wapń, potas i sód)
- ubogie w witaminę C i w żelazo
- w serach (szczególnie podpuszczkowych) zawartość białka, tłuszczu i witamin jest znacznie wyższa,
jednak powinny być spożywane z umiarem ze względu na obecność dużych ilości tłuszczu i cholesterolu
Grupa IV  mięso, drób, ryby, jaja
są z
ródłem:
- wysokowartościowego białka (jaja zawierają białko o najwyższej wartości biologicznej)
- tłuszczu (duża rozpiętość w zawartości) zawierającego nasycone kwasy tłuszczowe i cholesterol - mięso,
drób, jaja
- NNKT  ryby
- składników mineralnych, szczególnie dobrze przyswajalnego żelaza z mięsa zwierząt rzez
nych
- witamin grupy B  mięso, drób, chude ryby, jaja
- witamin A i D  tłuste ryby, jaja i podroby
- jodu  ryby morskie
- wykazują działanie kwasotwórcze
- nie zawierają witaminy C
Grupa V  tłuszcze
są z
ródłem:
- energii
- nasyconych kwasów tłuszczowych  zwierzęce oprócz tłuszczu rybiego
- NNKT  oleje, tłuszcz rybi
- cholesterolu  zwierzęce oprócz tłuszczu rybiego
- witaminy A i D  masło, tłuszcz rybi
- witaminy E  oleje
- margaryny zawierają witaminy A, D i E, dodawane celowo w procesie produkcji
- masło posiada przewagę kwasów tłuszczowych nasyconych, jednak jest lekkostrawne i zalecane jako
jedyny tłuszcz zwierzęcy w żywieniu dzieci
Grupa VI  cukier i słodycze
są z
ródłem:
- energii
- tłuszczów z przewagą kwasów tłuszczowych nasyconych (czekolada i wyroby ciastkarskie)
- węglowodanów  głównie sacharozy
- to jedyna grupa żywności z której spożycia można bez żadnej szkody, a nawet z korzyścią dla zdrowia, w
ogóle zrezygnować
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
49
Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą żywności i potraw
Większość produktów spożywczych przed spożyciem jest poddawana różnorodnym
procesom technologicznym. Ich celem jest nadanie żywności odpowiednich cech
organoleptycznych, poprawa struktury i konsystencji, zwiększenie przyswajalności
i strawności zawartych w niej składników odżywczych, zniszczenie występujących
w żywności niekorzystnych drobnoustrojów, usunięcie zanieczyszczeń i składników
nieodżywczych, inaktywacja enzymów. Procesy technologiczne powodują najczęściej pewne
zmiany w składzie i wartości odżywczej żywności oraz potraw.
Białka pod wpływem temperatury (50 70�C) ulegają denaturacji. W tej postaci lekko
ścięte białko jest łatwiej trawione w układzie pokarmowym niż surowe. Podczas mycia,
moczenia lub gotowania niektóre białka rozpuszczają się w wodzie i wraz z nią są usuwane.
Pod wpływem wysokiej temperatury w potrawach zachodzi reakcja nieenzymatycznego
brązowienia między aminokwasami i cukrami prostymi, a powstające w niej barwniki tzw.
związki Maillarda są niestrawne (skórka na chlebie lub pieczeni). Aminokwasy mogą również
ulegać utlenianiu.
Tłuszcze szybko i łatwo ulegają zmianom podczas przechowywania (jełczeją), zachodzą
wtedy reakcje utleniania i hydrolizy, a zepsuty tłuszcz ma działanie rakotwórcze. Podczas
procesu utwardzania tłuszczów (produkcja margaryn) mogą zachodzić niekorzystne zmiany 
obniża się zawartość pożądanych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych a wzrasta
zawartość niepożądanych nasyconych kwasów tłuszczowych, a także izomerów trans kwasów
tłuszczowych. Pod wpływem działania zbyt wysokiej temperatury tłuszcze ulegają
rozkładowi do glicerolu i kwasów tłuszczowych, a następnie do akroleiny, która może
przyczyniać się do rozwoju nowotworów.
Węglowodany rozpuszczalne podczas gotowania mogą przechodzić do wody, co
powoduje powstawanie strat (gotowanie kasz, ziemniaków, warzyw, owoców). Pod wpływem
temperatury, w obecności wody, skrobia pęcznieje i rozkleja się. Dopiero w takiej postaci
podlega rozkładowi przez enzymy trawienne. Natomiast podczas ogrzewania na sucho
skrobia ulega procesowi dekstrynizacji, czyli rozkładowi do dekstryn i maltozy
(np. produkcja zasmażki). Korzystnie pod wpływem temperatury w środowisku wodnym
zmienia się błonnik pokarmowy  pęcznieje i mięknie, zwiększając strawność zawierających
go produktów. Cukry proste i dwucukry w czasie ogrzewania w wodzie rozpuszczają się
nadając potrawie słodki smak. Sacharoza podczas ogrzewania na sucho ulega karmelizacji
(topi się i ciemnieje do brunatnej barwy).
Składniki mineralne podczas obróbki wstępnej owoców i warzyw (obieranie, skrobanie)
ulegają częściowo usunięciu. Część z nich przechodzi do wody w trakcie mycia i płukania.
Składniki mineralne nie są wrażliwe na działanie temperatury. Podczas obróbki termicznej
z zastosowaniem wody (gotowanie, duszenie) przechodzą z produktu do roztworu (wywaru,
sosu). Większe straty są przy obróbce produktu rozdrobnionego niż nierozdrobnionego.
Witaminy są na ogół bardzo wrażliwe na działanie temperatury, tlenu, światła i wody.
Obróbka cieplna jest przyczyną dużych strat witamin rozpuszczalnych w wodzie. Witaminy
rozpuszczalne w tłuszczach są znacznie mniej podatne na działanie temperatury. Witamina C
należy do najbardziej wrażliwych. Podczas obróbki cieplnej straty mogą sięgać do 70%.
Spośród witamin z grupy B najbardziej wrażliwe na temperaturę są: B1, B6, kwas foliowy
oraz kwas pantotenowy. Ryboflawina jest mało wrażliwa na działanie temperatury  jej straty
są najmniejsze ze wszystkich witamin rozpuszczalnych w wodzie. Do odpornych na
temperaturę należy również niacyna oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Proces
utleniania najbardziej szkodzi witaminom C oraz A. Pod wpływem tlenu występują straty
witaminy D, E, B6, B12, kwasu foliowego i biotyny. Do wrażliwych na działanie światła
należą szczególnie witaminy A i K, a także witamina C, B2, B6, B12 oraz kwas foliowy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
50
Witaminy rozpuszczalne w wodzie podczas mycia, płukania, gotowania ulegają
częściowemu wypłukaniu. Rozdrobnione produkty są bardziej narażone na straty.
Aby zmniejszyć straty nie należy zbyt długo moczyć w wodzie obranych warzyw i owoców,
a produkty należy gotować w małej ilości wody.
4.6.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie grupy produktów spożywczych występują w podziale na 6 grup?
2. Jakie produkty spożywcze zalicza się do grupy I?
3. Jakie produkty spożywcze zalicza się do grupy IV?
4. Jaka jest wartość odżywcza grupy II?
5. Jaka jest wartość odżywcza grupy V?
6. Jakie zmiany zachodzą w białkach pod wpływem procesów technologicznych?
7. Jaki wpływ na witaminy mają procesy technologiczne?
4.6.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Wyszukaj receptury 5 potraw. Oceń wartość odżywczą 1 porcji każdej potrawy
obliczając zawartość składników odżywczych. Określ zawartość białka pełnowartościowego.
Wskaż potrawy, w których zachodzi uzupełnianie wartości odżywczej białka oraz
przeanalizuj potrawy pod kątem zachowania równowagi kwasowo-zasadowej i zawartości
substancji antyodżywczych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać receptury 5 potraw,
2) wprowadzić dane do programu komputerowego do oceny sposobu żywienia,
3) obliczyć wartość odżywczą 1 porcji każdej potrawy,
4) określić zawartość białka pełnowartościowego w potrawach,
5) wskazać potrawy, w których zachodzi uzupełnianie wartości odżywczej białka,
6) przeanalizować potrawy pod kątem zachowania równowagi kwasowo-zasadowej,
7) przeanalizować potrawy pod kątem zawartości substancji antyodżywczych,
8) przeanalizować wyniki i zapisać wnioski,
9) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny, program do oceny sposobu
żywienia),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
51
Ćwiczenie 2
Porównaj zawartość składników pokarmowych w 5 surowych i przetworzonych
produktach oraz w potrawach.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać 5 surowych produktów,
2) do wybranych produktów dobrać przetwory i potrawy z nich wykonane,
3) wprowadzić dane do programu komputerowego oceny sposobu żywienia,
4) obliczyć wartość odżywczą surowych i przetworzonych produktów spożywczych oraz
potraw,
5) przeanalizować wyniki i zapisać wnioski
6) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny, program do oceny sposobu
żywienia),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 3
Wyszukaj receptury 5 potraw, przeanalizuj wpływ procesów technologicznych na ich
wartość odżywczą.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wyszukać w literaturze i w Internecie receptury potraw,
2) przeanalizować receptury pod kątem zastosowanych procesów technologicznych,
3) określić wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą potraw,
4) zapisać wnioski,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem (arkusz kalkulacyjny),
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
52
4.6.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) dokonać podziału żywności na 6 grup? Ą% Ą%
2) scharakteryzować produkty spożywcze wg podziału na 6 grup? Ą% Ą%
3) określić wpływ procesów technologicznych na zmianę wartości
odżywczej żywności i potraw? Ą% Ą%
4) wyznaczyć wartość odżywczą typowych porcji produktów
i potraw? Ą% Ą%
5) porównać zawartość składników pokarmowych w surowych
i przetworzonych produktach spożywczych oraz potrawach? Ą% Ą%
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
53
4.7. Znaczenie mikroorganizmów w żywieniu
4.7.1. Materiał nauczania
Zagrożenia mikrobiologiczne żywności
Rozwój mikroflory w żywności może powodować zmiany smaku, zapachu
i konsystencji, a także obniżenie wartości odżywczej produktu i powstanie w nim substancji
toksycznych. W zależności od rodzaju mikroorganizmów i warunków środowiska
wyróżniamy kilka rodzajów mikrobiologicznego psucia żywności: pleśnienie, śluzowacenie,
niepożądane fermentacje (rozkład białek), gnicie tlenowe (na powierzchni produktu)
i beztlenowe (w głębi produktu).
Typ zepsucia żywności zależy od rodzaju mikroorganizmów, które występują
w żywności oraz od tego, czy są one zdolne przetrwać i rozwijać się w tej żywności. Na
rozwój mikroorganizmów ma wpływ skład chemiczny żywności i właściwości fizyczne
artykułów żywnościowych, a także warunki i czas przechowywania.
W psuciu żywności biorą udział bakterie oraz grzyby  zarówno pleśnie, jak i drożdże.
Bakterie mogą psuć różne rodzaje żywności. Głównym czynnikiem ograniczającym proces
bakteryjnego psucia jest zawartość wody (nie powodują psucia żywności suchej). Grzyby
mogą rozwijać się przy mniejszej zawartości wody. Dotyczy to głównie pleśni, które
powodują psucie suchych produktów, szczególnie przechowywanych w wilgotnych
warunkach oraz żywności zawierającej duże stężenie cukru lub soli. Pleśnie to tlenowce,
rozwijają się na powierzchni, natomiast strzępki grzybni przerastają w głąb produktu.
Pleśnieniu towarzyszy mięknięcie, śluzowanie i miękka zgnilizna, a także tworzenie
toksycznych substancji zwanych mikotoksynami.
Drożdże rozwijają się w środowisku kwaśnym i w obecności cukru, w podłożu zarówno
w warunkach tlenowych jak i beztlenowych. Na powierzchni tworzą naloty (suszone owoce,
miód, koncentraty owocowe, marynaty).
Tabela 10. Dominujące rodzaje drobnoustrojów powodujących psucie żywności [8, s. 120]
Produkt żywnościowy Najważniejsze rodzaje drobnoustrojów
Produkty zawierające węglowodany
Ziarno zbożowe pleśnie: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Monilia, Rhizopus
Chleb bakterie: Bacillus
pleśnie: Aspergillus, Endomyces, Neurospora, Rhizopus
Warzywa bakterie: Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus, Flavobacterium,
Lactobacillus
Owoce i soki
bakterie: Acetobacter, Lactobacillus
drożdże: Saccharomyces, Torulopsis
Produkty zawierające białko
Ryby, skorupiaki bakterie: Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus,
Vibrio
Produkty zawierające białka i tłuszcze
Świeże mięso bakterie: Micrococcus, Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium
pleśnie: Cladosporium
Wędliny, boczek, szynka bakterie: Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus,
drożdże: Debaromyces,
pleśnie: Penicillum
Drób bakterie: Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus,
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
54
 Salmonella
Jajka
bakterie: Pseudomonas
pleśnie: Cladosporium, Penicillium, Sporotrichum
Produkty zawierające białka, węglowodany i tłuszcze
Mleko i produkty mleczne bakterie: Lactococcus, Escherichia, Lactobacillus, Microbacterium,
Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium, Bacillus
Bakteryjne zatrucia pokarmowe
Bakterie wytwarzające toksyny i powodujące zatrucia pokarmowe, nie powodują zmian
organoleptycznych żywności, stąd często występujące zatrucia. Zatrucie pokarmowe jest to
ostre zachorowanie połączone najczęściej z zaburzeniami przewodu pokarmowego,
spowodowane spożyciem produktów zawierających substancje szkodliwe dla zdrowia.
Wszystkie grupy zaliczane do drobnoustrojów (bakterie, grzyby, wirusy, algi i pierwotniaki)
mogą tworzyć w żywności związki toksyczne, ale najczęściej mamy do czynienia
z zatruciami bakteryjnymi i grzybowymi.
Zatrucia bakteryjne charakteryzują się stosunkowo krótkim okresem inkubacji
i występowaniem zaburzeń ze strony przewodu pokarmowego. Do objawów żołądkowo-
jelitowych mogą dołączyć inne objawy, na przykład w zatruciu jadem kiełbasianym dominują
objawy ze strony układu nerwowego.
Bakteryjne zatrucia pokarmowe
Intoksykacje Zakażenia
zatrucie bakteryjne, które jest
wystąpienie zatrucia uwarunkowane jest
wynikiem działania samej toksyny,
dostaniem się do przewodu
z obecnością lub nieobecnością
pokarmowego żywych drobnoustrojów
komórek produkujących tę toksynę
- Enterotoksyna gronkowcowa - Aeromonas hydrophila
(Staphylococcus aureus)
- Bacillus cereus
- Neurotoksyna botulinowa
- Campylobacter jejuni
(Clostridium botulinum)
- Clostridium perfringens
tzw. jad kiełbasiany
- Patogenne szczepy Escherichia coli
- Listeria monocytogenes
- Salmonella
- Shigella
- Vibrio parahaemolyticus
- Yersinia enterocolitica
Rys. 17. Podział bakteryjnych zatruć pokarmowych [opracowanie własne na podstawie 8]
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
55
Oddzielną grupę zatruć pochodzenia mikrobiologicznego stanowią mikotoksykozy
powodowane przez wtórne metabolity grzybów nitkowatych. Producentami mikotoksyn są
głównie pleśnie z rodzajów: Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Stachybotrys, Cladosporium
i Alternaria.
a) Staphylococcus aureus b) Clostridium botulinum c) Salmonella
Rys. 18. Bakterie [opracowanie własne na podstawie 14]
a) Penicillum b) Aspergillus c) Stachybotrys
Rys. 19. Pleśnie [opracowanie własne na podstawie 14]
Żywność probiotyczna i jej znaczenie dla organizmu człowieka
Słowo probiotyk pochodzi z języka greckiego pro bios i znaczy  dla życia . Probiotyki są
to szczepy mikroorganizmów, które wywierają korzystny wpływ na organizm człowieka.
Zgodnie z ustaleniami przyjętymi przez Światowe Organizacje FAO/WHO tylko szczepy
bakterii, dla których w badaniach klinicznych udowodniono korzystne efekty dla zdrowia
mogą być określane jako probiotyczne. Człowiek może spożywać te bakterie w postaci
preparatów farmaceutycznych lub w postaci żywności wzbogacanej tymi bakteriami.
Pożądane jest, aby liczba żywych bakterii w 1 g produktu spożywczego wynosiła około 108
komórek lub więcej. Stugramowa porcja zapewni wtedy ilość bakterii wystarczającą do
wywołania korzystnych efektów zdrowotnych.
Mikroorganizmy probiotyczne są to bakterie fermentacji mlekowej należące do rodzaju
Lactobacillus lub Bifidobacterium (rys. 20).
Bakterie probiotyczne wywołują następujące efekty zdrowotne:
- produkcja ważnych enzymów trawiennych (np. �-galaktozydazy),
- produkcja substancji antybakteryjnych,
- ochrona i odnowa mikroflory (biegunki),
- obniżanie poziomu cholesterolu,
- stymulacja systemu immunologicznego,
- zwiększenie perystaltyki jelita grubego (zapobieganie zaparciom),
- zwiększenie odporności na mikroorganizmy chorobotwórcze,
- ochrona przed nowotworami jelita grubego.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
Najlepszym nośnikiem bakterii probiotycznych jest mleko. W przetwórstwie mleczarskim
szczepy bakterii probiotycznych wprowadza się do składu tradycyjnych szczepionek
przeznaczonych do produkcji napojów fermentowanych, na przykład jogurtów, serów
twarogowych czy lodów i mrożonych deserów. Szczepy te mogą również stanowić
podstawową mikroflorę odpowiedzialną za proces fermentacji.
Bakterie probiotyczne
Rodzaj Lactobacillus Rodzaj Bifidobacterium
- acidophillus - adolescentis
- amylovorus - animalis
- casei - bifidum
- arispatus - breve
- gasseri - infantis
- johnsonii - longum
- paracasei
- plantarum
- reuteri
- rhamnosus
Rys. 20. Gatunki mikroorganizmów najczęściej wykorzystywane w produktach probiotycznych [opracowanie
własne]
a) Lactobacillus casei b) Bifidobacterium breve
Rys. 21. Bakterie probiotyczne [opracowanie własne na podstawie 14]
Korzyści wykorzystania produktów mlecznych jako nośników probiotyków:
- naturalne środowisko występowania bakterii mlekowych,
- wysoka liczba żywych bakterii w porcji produktu (100 g produktu = 1010 bakterii),
- dodatkowa wartość odżywcza (białko, wapń, witamina B2),
- obecność laktozy stymuluje wzrost bakterii mlekowych,
- korzystniejsze dla bakterii warunki przechowalnicze.
Rozpatrując wartości lecznicze probiotycznych produktów żywnościowych należy
pamiętać, że muszą one zawierać dostateczną liczbę żywych i aktywnych komórek w chwili
spożycia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
4.7.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. Jakie czynniki mają wpływ na rozwój mikroorganizmów w żywności?
2. Jakie mikroorganizmy biorą udział w psuciu żywności?
3. Co to jest zatrucie pokarmowe?
4. Jaki jest podział bakteryjnych zatruć pokarmowych?
5. Jakie mikroorganizmy produkują mikotoksyny?
6. Jakie bakterie zaliczamy do bakterii probiotycznych?
7. Jakie efekty zdrowotne dla organizmu człowieka wywołują bakterie probiotyczne?
8. Jakie produkty spożywcze są najlepszym nośnikiem bakterii probiotycznych?
4.7.3. Ćwiczenia
Ćwiczenie 1
Przeprowadz
obserwację mikroskopową wybranych mikroorganizmów powodujących
psucie żywności i wskaż produkty żywnościowe, dla których stanowią zagrożenie.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać 5 preparatów drobnoustrojów,
2) przygotować mikroskop do przeprowadzenia obserwacji,
3) przeprowadzić obserwację mikroskopową,
4) wykonać schematyczny rysunek obserwowanych preparatów,
5) wskazać na podstawie literatury i wiadomości z Internetu produkty żywnościowe dla
których wybrane drobnoustroje stanowią zagrożenie,
6) zapisać wnioski,
7) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- mikroskop, preparaty mikroorganizmów,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 2
Określ podatność na zepsucie w zależności od różnych czynników, wybranych losowo
10 produktów spożywczych.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać losowo 10 produktów spożywczych,
2) przeanalizować produkty pod kątem czynników sprzyjających rozwojowi
mikroorganizmów,
3) sklasyfikować wybrane produkty na łatwopsujące, trudnopsujące i nie ulegające
zepsuciu,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- kartki z nazwami produktów do losowania,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 3
Przeprowadz
obserwację mikroskopową 5 wybranych bakterii probiotycznych, wskaż
produkty żywnościowe, które są ich z
ródłem.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać 5 preparatów bakterii probiotycznych,
2) przygotować mikroskop do przeprowadzenia obserwacji,
3) wykonać schematyczny rysunek obserwowanych preparatów,
4) wskazać na podstawie literatury i wiadomości z Internetu produkty żywnościowe będące
z
ródłem wybranych bakterii,
5) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- mikroskop, preparaty bakterii probiotycznych,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
Ćwiczenie 4
Scharakteryzuj 5 produktów żywnościowych zawierających drobnoustroje o korzystnym
oddziaływaniu na zdrowie człowieka.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) wybrać 5 produktów żywnościowych zawierających drobnoustroje,
2) scharakteryzować na podstawie literatury z Internetu produkty pod kątem zawartości
drobnoustrojów,
3) określić ich korzystny wpływ na zdrowie człowieka,
4) zaprezentować wnioski na forum grupy.
Wyposażenie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- materiały piśmiennicze (arkusze papieru format A1 i A4, kolorowe pisaki),
- komputer z oprogramowaniem,
- rzutnik multimedialny lub rzutnik pisma, drukarka,
- literatura z rozdziału 6.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
59
4.7.4. Sprawdzian postępów
Czy potrafisz:
Tak Nie
1) rozpoznać zagrożenia mikrobiologiczne pochodzące ze z
ródeł
pokarmowych? Ą% Ą%
2) omówić podział bakteryjnych zatruć pokarmowych? Ą% Ą%
3) scharakteryzować bakterie probiotyczne? Ą% Ą%
4) scharakteryzować żywność zawierającą drobnoustroje o korzystnym
oddziaływaniu na zdrowie człowieka? Ą% Ą%
5) sklasyfikować wybrane produkty na łatwopsujące, trudnopsujące
i nie ulegające zepsuciu? Ą% Ą%
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
60
5. SPRAWDZIAN OSI
GNI
Ć
INSTRUKCJA DLA UCZNIA
1. Przeczytaj uważnie instrukcję.
2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi.
3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych.
4. Test zawiera 20 zadań. Wszystkie zadania są wielokrotnego wyboru i tylko jedna
odpowiedz
jest prawidłowa.
5. Udzielaj odpowiedzi tylko na załączonej Karcie odpowiedzi.
6. Zaznacz prawidłową odpowiedz
X (w przypadku pomyłki należy błędną odpowiedz

zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedz
prawidłową).
7. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania.
8. Kiedy udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego
rozwiązanie na póz
niej i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas.
9. Na rozwiązanie testu masz 30 minut.
Powodzenia!
ZESTAW ZADAC
TESTOWYCH
1. Makroelementami są
a) żelazo, fluor, jod.
b) wapń, żelazo, selen.
c) cynk, mangan fluor.
d) wapń, siarka, magnez.
2. Węglowodanami przyswajalnymi są
- glukoza i fruktoza.
a) laktoza i błonnik.
b) skrobia i celuloza.
c) hemiceluloza i maltoza.
3. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe
a) są z
ródłem witamin.
b) są materiałem odżywczym dla mózgu.
c) zapobiegają miażdżycy.
d) mają zdolność wiązania wody.
4. Składniki mineralne pełnią w organizmie rolę
a) energetyczną.
b) budulcową i regulującą.
c) energetyczną i budulcową.
d) energetyczną, budulcową i regulującą.
5. Glukoza w cyklu Krebsa ulega przekształceniu do
a) wody z wytworzeniem energii.
b) dwutlenku węgla z wytworzeniem energii.
c) dwutlenku węgla i wody.
d) dwutlenku węgla i wody z wytworzeniem energii.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
61
6. Przeciętnie wydatek energii na podstawową przemianę materii u dorosłego człowieka
wynosi
a) 0,5 kcal/1kg masy ciała.
b) 1,0 kcal/1kg masy ciała.
c) 1,5 kcal/1kg masy ciała.
d) 2,0 kcal/1kg masy ciała.
7. Białka pod wpływem temperatury ulegają
a) karmelizacji.
b) denaturalizacji.
c) dekstrynizacji.
d) denaturacji.
8. Niedobór wapnia w organizmie powoduje
a) anemię.
b) pelagrę.
c) osteoporozę.
d) beri-beri.
9. Niedobór witaminy C w organizmie powoduje chorobę
a) szkorbut.
b) kurzą ślepotę.
c) krzywicę.
d) osteomalację.
10. Nadmiar tłuszczów zwierzęcych w diecie sprzyja
a) anemii.
b) cukrzycy.
c) miażdżycy.
d) kurzej ślepocie.
11. Nadmiar błonnika pokarmowego w diecie powoduje
a) wymioty.
b) obrzęki.
c) bóle głowy.
d) biegunki.
12. Do zatrucia bakteryjnego Clostridium botulinum może dojść po spożyciu
a) mleka i przetworów.
b) mięsa i przetworów.
c) jaj.
d) produktów zbożowych.
13. Nośnikiem bakterii probiotycznych są produkty
a) zbożowe.
b) warzywne.
c) mięsne.
d) mleczne.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
62
14. Potrawa, w której jest zachowana równowaga kwasowo-zasadowa to
a) pierogi z mięsem.
b) pierogi z owocami.
c) gulasz drobiowy.
d) pulpety drobiowe z ryżem.
15. Potrawą, w której zachodzi uzupełnianie białek niepełnowartościowych białkami
pełnowartościowymi
a) zupa mleczna z makaronem.
b) risotto jarskie.
c) sałatka owocowa.
d) kisiel mleczny.
16. Substancją antyodżywczą jest
a) amigdalina.
b) solanina.
c) kwas szczawiowy.
d) saponina.
17. Najwięcej energii dostarcza organizmowi człowieka produkt o składzie
a) 5 g węglowodanów, 2 g białka, 1 g tłuszczu.
b) 3 g węglowodanów, 2 g białka, 3 g tłuszczu.
c) 2 g węglowodanów, 6 g białka, 1 g tłuszczu.
d) 6 g węglowodanów, 2 g białka, 2 g tłuszczu.
18. Dodatni bilans energetyczny organizmu dorosłego człowieka prowadzi do
a) podatności na choroby.
b) spadku masy ciała.
c) nadwagi i otyłości.
d) Polepszenia stanu zdrowia.
19. Białkami prostymi są
a) globuliny i nukleoproteiny.
b) albuminy i skleroproteiny.
c) gliadyna i chromoproteiny.
d) albuminy i metaloproteiny.
20. Grupa mleka i przetworów mlecznych jest z
ródłem
a) wysokowartościowego białka i wapnia.
b) niskowartościowego białka i żelaza.
c) wysokowartościowego białka i żelaza.
d) niskowartościowego białka i wapnia.
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
63
KARTA ODPOWIEDZI
Imię i nazwisko & & ..............................& & & & & & & & & & & & & & & & & & ..
Zastosowanie żywności do zaspokajania potrzeb organizmu
Zakreśl poprawną odpowiedz
.
Nr
Odpowiedz
Punkty
zadania
1 a b c d
2 a b c d
3 a b c d
4 a b c d
5 a b c d
6 a b c d
7 a b c d
8 a b c d
9 a b c d
10 a b c d
11 a b c d
12 a b c d
13 a b c d
14 a b c d
15 a b c d
16 a b c d
17 a b c d
18 a b c d
19 a b c d
20 a b c d
Razem:
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
64
6. LITERATURA
1. Brzozowska A. (red): Składniki mineralne w żywieniu człowieka. Wydawnictwo
Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 1999
2. Czerwińska D., Kołlajtis-Dołowy A., Kozłowska K., Pietruszka B.: Podstawy żywienia
człowieka. FORMAT AB, Warszawa 2001
3. Gawęcki J. (red): Białka w żywności i żywieniu. Wydawnictwo Akademii Rolniczej
im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 1997
4. Gawęcki J. (red): Witaminy. Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta
Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 2000
5. Gawęcki J. (red): Współczesna wiedza o węglowodanach. Wydawnictwo Akademii
Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 1998
6. Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red): Żywienie człowieka. Podstawy nauki ożywieniu.
Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1998
7. Gawęcki J., Libudziasz Z. (red): Mikroorganizmy w żywności i żywieniu. Wydawnictwo
Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, Poznań 2006
8. Greting H., Gawęcki J.: Słownik terminów żywieniowych. Wydawnictwo Naukowe
PWN, Warszawa 2001
9. Holak E., Lewiński W., A
aszczyca M., Skirmuntt., Walkiewicz J.,; Biologia 2.
Podręcznik dla liceum ogólnokształcącego. Zakres rozszerzony. OPERON, Gdynia 2006
10. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H.: Zasady żywienia człowieka.
Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2000
11. Świderski F. (red): Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydawnictwa Naukowo-
Techniczne, Warszawa 1999
12. Zalewski S. (red): Podstawy technologii gastronomicznej. Wydawnictwa Naukowo-
Techniczne, Warszawa 1997
13. www.nauka.rk.edu.pl
14. www.microbiology.univ.gda.pl
15. www.wedlinydomowe.pl
16. www.alergen.region-rabka.pl
17. www.pathcon.com
18. www.yakult.nl
 Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
65