2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Wykorzystanie ziarna zbóż

Gryka

kasze

Jęczmień

kasze, słód

Kukurydza

mąka, kasze, krochmal, płatki, syrop,

spirytus, do bp. spożycia, olej jadalny

Owies

kasze, mąka, płatki, krochmal

Pszenica

mąka, kasze, płatki, krochmal

Pszenżyto

mąka

Proso

kasza, słód

Ryż

kasza, mąka, krochmal, spirytus, piwo

Żyto

mąka, spirytus

Wykład 3 – Zboża

Przeciętny skład chemiczny ziarna różnych rodzajów zbóż Rodzaj ziarna

Skrobia

Błonnik

Białko

Tłuszcz

Popiół

Pszenica ozima

68,5

1,9

11,0

1,9

1,7

Pszenica jara

66,1

1,8

13,2

2,0

1,9

Żyto

70,7

1,9

9,0

1,7

1,7

Owies oplewiony

56,4

10,3

10,3

4,8

3,6

Owies nieoplewiony

61,6

1,4

13,0

7,0

2,0

Jęczmień

67,0

4,0

9,5

2,1

2,5

Kukurydza

67,2

2,2

9,9

4,4

1,3

Ryż

75,6

0,8

7,4

0,4

0,8

Gryka

71,3

7,4

8,9

1,6

3,0

1

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Długoziarnisty

Średnioziarnisty

Krótkoziarnisty

(owalny)

Ziarna cztery/pięć razy dłuższe O ziarnach dwa/trzy razy O prawie okrągłych

od ich szerokości. Po

dłuższych od ich szerokości, po ziarenkach. Po ugoto-ugotowaniu ziarna nie sklejają

ugotowaniu jest równie delikat- waniu bardzo miękki, się, są sypkie, puszyste i lekkie.

ny jak długoziarnisty, ale

ziarenka tracą kształt i

bardziej wilgotny, a ziarenka

zlepiają się ze sobą.

lekko do siebie przywierają.

Sałatki, potrawy z drobiu i

mięsa, dania duszone (pilaw,

Najlepszy do ostrych

kari, jambalaya)

Służy do przyrządzania risotta, odmian risotta, suszi, gołąbków oraz deserów,

krokietów oraz potraw

stanowi doda-tek do zup

słodkich (puddingi,

desery)

Wykład 3 – Zboża

Długoziarnisty

Średnioziarnisty

Krótkoziarnisty

(owalny)

PATNA – USA, do wszystkich potraw

ARBORIO –

WŁOSKA –

BASMATI –

VIALONE –

ziarno grube, okrągłe,

uprawiana u podnóża Himalajów,

pochodzą z Włoch,

znakomite do risotta.

orzechowy aromat. Przed gotowaniem

charakteryzują się wyższą

moczyć do 20 minut. Ziarna podczas

zawartością rozpuszczal-

gotowania pęcznieją tylko wzdłuż.

nej skrobi,

Bardzo sypki

Do risotta, paelli, zup i

Do potraw hinduskich, pilawu, ryb,

deserów. Po ugotowaniu

drobiu i mięsa a zwłaszcza potraw

nabierają kremowej

smażonych

konsystencji.

KAROLINA –

JASMINE –

pochodzi z Indii, uprawiana w USA,

USA, Tajlandia, ziarno

Brazylii, Argentynie. Ziarna nie

aromatyczne, o

rozgotowują się i nie sklejają

naturalnym zapachu

orzechowym, miękkie,

wilgotne i lepiące się po

ugotowaniu

2

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

•

PARABOILED

–

przed

młóceniem poddany działaniu

pary

wodnej

pod

wysokim

ciśnieniem,

a

następnie

suszony, dzięki czemu znaczna

część składników odżywczych

znajdujących się w okrywie

przenika do środka ziarna. W

procesie

szlifowania

tracony

jest tylko zawarty w okrywie

błonnik. Jest lekko żółtawy,

wymaga dłuższego gotowania

(25 minut) Nigdy się nie klei.

PRECOOKED –

Biały lub brązowy – całkowicie

ugotowany i wysuszony.

Gotuje się kilka minut

Jest mniej aromatyczny

3

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

• Ryż błyskawiczny – ryż

wstępnie podgotowany i

wysuszony.

• Płatki ryżowe – ziarna ryżowe

sprasowane po parowaniu w

temp 90 – 100

• Mąka ryżowa - mąka

bezglutenowa otrzymywana z

brązowego ryżu.

Doskonały zamiennik zwykłej

mąki dla osób uczulonych na

gluten.

Wykład 3 – Zboża

jeden z najbardziej zdrowych i bezpiecznych olejów jakie są obecnie znane.

obniża poziom cholesterolu we krwi z uwagi na korzystny skład kwasów tłuszczowych oraz obecność gamma-oryzanolu.

zwiera dużo naturalnych przeciwutleniaczy, w tym witaminy E, co poprawia cyrkulację krwi, a także opóźnia starzenie organizmu.

jest świetny zarówno do sałatek, jak też do pieczenia i smażenia, a jego łagodny

smak pozwala zachować naturalny smak potraw.

potrawy smażone na oleju z ryżu są mniej

kaloryczne, gdyż olej ten jest w

mniejszym stopniu absorbowany niż inne oleje.

ma bardzo wysoką temperaturę dymienia

(230 oC), co oznacza smażenie bez dymu.

4

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Przechowywanie ryżu

Forma ryżu

Przechowywanie ryżu

suchy, biały

latami, w zamkniętym pojemniku

brązowy

maksymalnie do roku

gotowany

lodówka do 7 dni

!!! dziki tylko 2 do 3 dni

Zamrażarka do 6 miesięcy

Wykład 3 – Zboża

Właściwości fizyczne ziarna zbóż:

•

Sypkość (ruchliwość) – łatwość przemieszczania się,

•

zsypywania,

•

wypełniania pojemników

Magazynowanie - kształt ziarna

Transport - stan powierzchni

Przemiał

- ilość zanieczyszczeń

- rodzaj zanieczyszczeń

- wilgotność

α

5

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Właściwości fizyczne ziarna zbóż

•

Samosortowanie - rozdzielenie się masy ziarna zależnie od kształtu i masy, podczas przesypywania i transportu

•

Właściwości sorpcyjne - zdolność (wynikła z porowatej struktury ziarna) do pochłaniania gazów oraz par różnych związków Wykład 3 – Zboża

Właściwości fizyczne ziarna zbóż

•

Higroskopijność – zdolność do pochłaniania pary wodnej 15% / 70 – 75%

•

Przewodnictwo ciepła –

- funkcja ochronna,

- możliwość zaparzania

6

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Właściwości fizyczne ziarna zbóż

•

Wielkość – stopień wyrównania ziarna – sita Vogla

•

Gęstość ziarna w stanie zsypnym

(ciężar gatunkowy, masa jednego hektolitra)

- jęczmień dwurzędowy -

65 – 75 kg/hl

- jęczmień wielorzędowy -

50 – 70 kg/hl

- pszenica -

72 – 81 kg/hl

- żyto -

68 – 75 kg/hl

Wykład 3 – Zboża

•

szklistość i mączystość (pszenica)

- decyduje o jakości uzyskanej mąki (białko, skrobia Przekrój szary, rogowy z

Przekrój biały,

wyraźnym połyskiem,

mączysty, bielmo luźne,

bielmo twarde odporne

miękkie

na działanie czynników

zewnętrznych

Ziarno daje mąkę o dużej

zawartości glutenu,

dobrej wartości

wypiekowej

białko

skrobia

7

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Zanieczyszczenia ziarna zbóż

Zanieczyszczenia

ziarna zbóż

Mineralne

Organiczne

Użyteczne

Nieużyteczne

Wykład 3 – Zboża

Choroby zbóż - fuzarioza

• Zniekształcenie

ziarniaków,

• Zmiana barwy okrywy

owocowo-nasiennej

• Obecność metabolitów

(mikotoksyny)

8

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Choroby zbóż - mączniak

•

Mączniak prawdziwy

choroba grzybiczna, na młodych

liściach i pędach pojawia się

biały, mączysty nalot grzybni

Mączniak rzekomy

choroba powodowana przez

grzyby Bremia sp., Peronospora

sp. objawia się poprzez owalne,

chlorotyczne lub żółte plamy

(przechodzące w barwę

czerwonobrązową) i nalot

grzybiczy na dolnej części liści,

zaatakowane liście z czasem

obumierają

Wykład 3 – Zboża

Choroby zbóż - głownia

•

przypominające owocnik narośle

kuliste, wydłużone lub

nieregularne, wypełnione czarną,

proszkowatą masą zarodników

•

grzyb poraża wszystkie części

kukurydzy, najczęściej jednak

występuje na dolnych częściach

międzywęźli i na młodych

kolbach

9

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Choroby zbóż - rdza

•

choroba grzybiczna (powodowana

przez Puccinia spp., Uromyces

spp. ), atakuje latem, na liściach pojawiają sie liczne, okrągłe

plamy barwy żółtej, po spodniej

stronie liści pojawiają się

pomarańczowe bądź brązowe

skupienia zarodników grzyba,

porażone liście obumierają

Wykład 3 – Zboża

Choroby zbóż - septorioza

•

brunatnoszare plamki na liściach i

ogonkach liściowych, stopniowo

ciemniejące, liście od dołu

stopniowo zasychają,

10

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż

•

W zmagazynowanym ziarnie najczęściej występują:

- mikroorganizmy, takie jak grzyby i bakterie.

- roztocze,

- owady,

- gryzonie,

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – bakterie i grzyby

• Na powierzchni ziarniaków rozwijają się niewidoczne gołym okiem bakterie i grzyby. Pierwotnie organizmy te zasiedlają ziarno jeszcze w okresie wegetacji na polu (mikroflora pierwotna) i dla przechowywanego ziarna nie stanowią one zagrożenia

przy

odpowiedniej

jego

pielęgnacji

(niska

temperatura i wilgotność). Zagrożeniem jest natomiast tzw.

mikroflora

wtórna,

która

zasiedla

ziarno

w

czasie

magazynowania i której źródłem jest znajdujący się w pomieszczeniach

magazynowych

kurz,

a

także

zanieczyszczone maszyny i urządzenia magazynowe, owady, gryzonie, ptaki, a nierzadko sami pracownicy magazynów.

11

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – grzyby pleśniowe

• Ziarno porażone przez grzyby pleśniowe ma obniżoną wartość siewną, zmienia się jego zapach, smak i barwa. Ziarniaki intensywnie oddychają, co objawia się wzrostem wilgotności i temperatury prowadzącym do tzw. samozagrzewania się ziarna. W efekcie parametry przechowywanego ziarna ulegają dalszemu pogorszeniu. W przypadku ziarna siewnego może dojść nawet do termicznej sterylizacji ziarniaków, a tym samym utraty zdolności kiełkowania.

• niekorzystne zmiany biochemiczne mają wpływ na wartość konsumpcyjną, paszową i technologiczną ziarna. Zwiększa się aktywność enzymów, następuje rozpad tłuszczów. Mąka otrzymana z takiego ziarna nie nadaje się do wypieku, bo ciasto z niej otrzymane jest zakalcowate i szybko kwaśnieje.

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – grzyby pleśniowe

• Rozwijające się grzyby wytwarzają substancje szkodliwe tzw.

mikotoksyny, które gromadzą się w ziarnie i później nie można ich usunąć ani z ziarna, ani z produktów jego przemiału. Toksyny te mogą być przyczyną groźnych zatruć ludzi i zwierząt.

• Obecność grzybów w zmagazynowanym ziarnie może działać przywabiająco na niektóre gatunki szkodników, które później na swych ciałach mogą przenosić infekcję w nieskażone partie.

Grzyby mogą też stanowić dodatkowe źródło pokarmu dla owadzich szkodników, a tym samym wpływać na wzrost ich liczebności.

12

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – grzyby pleśniowe

• Aspergillus flavus -

- ciepłostabilne,

- dyfundują w głąb ziarniaka,

- bezpieczna wilgotność

ziarna do 13%

- otręby !!!

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż - owady

• Większość szkodników owadzich występujących w magazynowanym ziarnie należy do dwóch rzędów:

- chrząszczy i

- motyli.

Spośród chrząszczy najgroźniejsze są: wołek zbożowy, trojszyk ulec, spichrzel surynamski, skórek zbożowy, Spośród motyli najgroźniejsze są : mklik mączny i mól ziarniak.

13

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż - roztocza

•

Są szkodnikami wtórnymi, tzn. występują i

żerują

w

ziarnie

uszkodzonym.

Żerujące

roztocze,

uszkadzają

przede

wszystkim

zarodek i warstwę aleuronową ziarna, co

praktycznie

dyskwalifikuje

je

do

siewu.

Szkodniki

te

zanieczyszczają

zboże

odchodami, wylinkami i trupami, nadają mu

nieprzyjemny zapach, wpływają na wzrost

wilgotności i temperatury ziarna. W miejscach dużego zagęszczenia roztoczy temperatura

ziarna

może

wzrosnąć

nawet

o

2-7°C.

Ekskrementy i wylinki mogą wywoływać

reakcje

alergiczne

wśród

pracowników

magazynów. Roztocze na swoim ciele może

przenosić

bakterie

i

grzyby.

Ziarno

zanieczyszczone roztoczami nie nadaje się do spożycia przez ludzi i zwierzęta; spożyte zaś może

wywoływać

podrażnienia

śluzówki

przewodu pokarmowego, kolki i biegunki.

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – wołek zbożowy

Wołek zbożowy - jasnobrązowy lub

czarny chrząszcz długości 2-5 mm z

charakterystyczną głową wydłużoną

w ryjek. Jego cały rozwój przebiega

wewnątrz

ziarniaka.

Larwa

rozwijająca

się

w

ziarniaku

wygryza

całe

jego

wnętrze

pozostawiając

tylko

łupinę

nasienną. Ziarno zasiedlone przez

larwy wołka zbożowego nie nadaje

się do siewu. Chrząszcze unikają

światła, co utrudnia ich wykrycie.

W

miejscu

skupienia

populacji

wołka

zbożowego

temperatura

masy ziarna może być nawet o

10°C wyższa niż w niezasiedlonych

miejscach.

14

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – skórek zbożowy

•

Skórek zbożowy - żółte larwy

mają

ciało

pokryte

licznymi

szczecinkami i pęczek włosków

na odwłoku, które łatwo odłamują

się przy dotknięciu. Spożyte z

paszą, wbijają się w śluzówkę

przewodu pokarmowego zwierząt,

co jest przyczyną różnych stanów

zapalnych, a niekiedy zadławienia

się zwierzęcia. Żerujące larwy

całkowicie niszczą ziarno. Są one

odporne

na

głód

i

w

niesprzyjających

rozwojowi

warunkach

mogą

zapadać

w

diapauzę. Z czasem powierzchnia

ziarna zostaje pokryta kożuchem

wylinek i martwych chrząszczy.

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – trojszyk ulec

• Trojszyk ulec - Podrażnione

chrząszcze

wydzielają

lotne

związki zapachowe – chinony,

które nadają ziarnu trwały i

nieprzyjemny zapach. Ziarno

takie

nie

nadaje

się

jako

pokarm dla ludzi, pasza dla

zwierząt

czy

produkt

dla

przemysłu. Chrząszcze i larwy

trojszyka

żerują

przede

wszystkim

w

uszkodzonym

ziarnie, niszcząc w pierwszej

kolejności

zarodek,

co

dyskwalifikuje ziarno do siewu.

Szkodnik ten jest nieodporny

na niskie temperatury, dlatego

zwykle dłużej występuje w

ogrzewanych magazynach

15

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – skrzypionki

• Skrzypionki - chrząszcze z rodziny

stonkowatych,

ciało

wydłużone,

metalicznie błyszczące, zielonkawe

lub

niebieskie,

czułki

długie,

nitkowate.

Zimują

w

ściółce

i

korzeniowych

częściach

roślin.

Postacie dorosłe wiosną prowadzą żer

uzupełniający na liściach zbóż i traw.

Larwy brunatno-żółte z czarną głową,

odżywiają się miękiszem, zdrapując

go wzdłuż nerwów liści. Prowadzi to

do

powstawania

białych

plam

i

podłużnych dziurek na liściach, u

roślin młodych występuje nadmierne

krzewienie. Chrząszcze pojawiają się

w lipcu, żyją do jesieni, żerując na

zbożach i trawach.

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – rybik cukrowy

• Owady dorosłe oraz larwy

żerują głównie na produktach

spożywczych takich jak :

- kasza, grysik, płatki owsiane

- zioła, cukier

• Lubią miejsca wilgotne i ciepłe,

unikają światła, jaja składają w

szczelinach lub przyczepiają do

produktów żywnościowych.

16

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – mszyce

• Liście roślin stają się lepkie, z czasem pokrywają się czarnym nalotem. Młode

liście są zniekształcone – popodwijane

i pofałdowane. Na młodych pędach i na

liściach (zwłaszcza pod spodem) widać

małe

zielone,

w

większości

nieuskrzydlone owady.

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – mszyce

•Mszyce - Zarówno larwy, jak i postacie

dorosłe, uszkadzają rośliny przez wysysanie soków z liści, pochew liściowych, źdźbeł i kłosów,

co

prowadzi

do

więdnięcia

i

zasychania

młodych

roślin

oraz

do

niewykłaszania się zbóż i bielenia kłosów u starszych roślin.

- innym dużym zagrożeniem niesionym

przez mszyce są przenoszone przez nie choroby wirusowe.

- w jednym sezonie wegetacyjnym,

zależnie od gatunku, może się rozwijać od

ośmiu do dwunastu pokoleń. W ciągu 30-

dniowego życia (w optymalnej temperaturze), przy

wysokim

wskaźniku

reprodukcji,

populacja mszycy zbożowej może się podwoić podczas trzech dni, a po 20 dniach wzrost może być

pięćdziesięciokrotny.

W

wysokiej

temperaturze mszyce giną.

17

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – owady

• Lenie - dla roślin uprawnych szko-

dliwe są postacie larwalne, długości

do 15 mm, barwy ziemisto-szarej,

beznogie z ciemną głową, zaopa-

trzone na każdym segmencie w

krótkie szczeciny i cztery kolce na

końcu ciała. Młode larwy żerują

początkowo na znajdujących się w

glebie resztkach roślinnych. Nieco

starsze żerują na korzeniach, bul-

wach, cebulach, szyjkach korzenio-

wych bądź kiełkujących nasionach,

zimują na głębokości od 5 do 10cm.

Największą szkodliwością charakte-

ryzują się starsze larwy przed prze-

poczwarzeniem, żerujące wczesną

wiosną po przezimowaniu.

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – motyle

• Mklik mączny - jest motylem nocnym o rozpiętości skrzydeł

do 25 mm i ciele długości około 14 mm. Przednie skrzydła są szare z dwoma charakterystycznymi ciemnymi zygzakowatymi liniami w części nasadowej i wierzchołkowej.

Motyle nie pobierają pokarmu.

Szkodliwe są larwy – gąsienice, które przędą przez całe życie lepkie, jedwabne nici, którymi zlepiają w grudki ziarno, na którym żerują. Usunięcie splotów przędzy jest trudne i powoduje dodatkowe straty. Larwy żerują zwykle tylko w wierzchniej warstwie w oprzędach.

18

2013-07-14

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – motyle

• Mól ziarniak - to motyl o rozpiętości skrzydeł 9-14 mm i długości ciała 6-8 mm. Przednie skrzydła są wąskie, srebrzysto-szare o żółtawym odcieniu z szeregiem ciemnych, nieregularnie rozmieszczonych plamek.

Szkodliwe są larwy – gąsienice, które wgryzają się do wielu ziarniaków i wyjadają tylko częściowo ich zawartość, zaczynając żerowanie od zarodka, co dyskwalifikuje ziarno do siewu.

Dodatkowo

ziarniaki

pozlepiane

są

przędzą

wytwarzaną przez gąsienice. Przy dużej liczebności larw powierzchnię pryzmy ziarna pokrywa warstwa połyskującej przędzy.

Wykład 3 – Zboża

Szkodniki zbóż – gryzonie

• Gryzonie (szczur i mysz) są

uciążliwymi i trudnymi do wy-

tępienia szkodnikami. Żerując

w magazynach zbożowych

mogą zniszczyć znaczne ilości

ziarna, a jeszcze więcej zanie-

czyścić odchodami, rozsypać i

podeptać. Ponadto gryzonie

uszkadzają konstrukcje

(drewniane, stalowe i

betonowe) budynków

magazynowych i wszelkie opakowa-

nia. Mogą roznosić choroby zakaźne,

takie jak: cholera, dur brzuszny, dury

rzekome, żółtaczka zakaźna, włośnice

i inne. Są roznosicielami owadów i

mikroorganizmów.

19